2. ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN
1
2. DEFINICION Y DESARROLLO
2
3. PROCESOS DE PASTEURIZACIÓN
3
1. Proceso vat
2. Proceso HTST
3. Proceso uht
4. DIFERENCIA DE LOS PROCESOS DE PASTEURIZACIÓN
5
LAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA PASTEURIZACIÓN
EQUIPOS DE PASTEURIZACIÓN
5. ANEXO
9
CONCLUCIÓN
6. BIBLIOGRAFIA
10
4. INTRODUCCIÓN
Mi principal idea es realizar una investigación que se productiva, la cual, me
comprometo a trabajar dinámicamente para una evolución y desarrollo del trabajo,
mediante la investigación de diferentes fuentes de información.
El origen de este trabajo tiene que ver directamente con el Espacio Curricular de
lengua a cargo de la Profesora Beatriz Zarapura. En este trabajo, pondré en práctica
mis conocimientos previos en pos de un mejor manejo, organización y puesta en
marcha el trabajo investigativo sobre la Pasteurización de la Leche.
El propósito del mismo es trabajar coordinadamente con las distintas informaciones
que iré recaudando en el transcurso del trabajo y además contando con la ayuda de la
profesora.
Las metas y objetivos fundamentales de esta investigación es aplicar el proceso de
pasteurización de la leche y derivados lácteos, es la destrucción de todos los
microorganismos que pueden estar presentes en la leche cruda, evitando así cualquier
riesgo de transmisión
de enfermedades al consumidor. Además, mediante este
proceso térmico se logra destruir también la casi totalidad de la flora asociada,
prologando así la vida útil del producto
A continuación, a modo de referencia, mostrare representativamente la pasteurización
de la leche:
5. DEFINICIÓN
La pasteurización o pasterización es el proceso térmico realizado a líquidos
(generalmente alimentos) con el objetivo de reducir los diferentes agentes patógenos
que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.
El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico
francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización fue realizada el 20 de
abril de 1864 por el propio Pasteur y su colega Claude Bernard.
DESARROLLO
Uno de los objetivos principales del tratamiento térmico es una "esterilización parcial"
de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible su estructura física, sus
componentes químicos y sus propiedades organolépticas.
6. La pasteurización se realiza a temperaturas por debajo del punto de ebullición en
cualquier tipo de alimento ya que en la mayoría de los casos las temperaturas
superiores afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del
producto alimenticio.
Tras esta operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente
y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria, por esta razón, es
básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor
en los alimentos.
Este método de
pasteurización no destruye totalmente las esporas de los
microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.
En algunos casos la temperatura puede ocasionar transformaciones no deseables en la
leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad principalmente.
Estos procesos son utilizados para el beneficio de los alimentos para que tenga una
buena vida útil y para que el consumidor tenga un buen producto y así conservar sus
propiedades.
PROCESO DE PASTEURIZACIÓN
1.Proceso vat
Siendo la más importante el ahorro de tiempo y energía. Para la mayoría de los
procesamientos continuos, se utiliza un pasteurizador de tiempo breve a alta
temperatura. Este método fue el primer método de pasteurización, aunque la industria
alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste
en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63 °C durante 30
minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar
con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.
2. Proceso HTST
Este conocido como pasteurización flash este método es el empleado en los líquidos a
como la leche, los zumos de fruta, la cerveza La pasteurización es muy efectiva en los
zumos debido a que son medios ácidos y evitan la proliferación de microorganismos
7. más resistentes a las altas temperaturas ya que los zumos contienen diversos
microorganismos y es necesario reducir la concentración total de sus poblaciones
mediante la pasteurización.etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que
expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve ya que se emplean
técnicas de "flujo continuo", en los que el alimento través de unos intercambiadores de
calor, lo que permite una mayor automatización del proceso. Se suele emplear un
calentador a base de resistencias óhmicas, ( Se denomina resistencia
eléctrica,)aunque en la actualidad se está investigando la posibilidad de emplear
microonda
Ciertamente es un proceso térmico aplicado a ciertos alimentos con el objeto de reducir
las poblaciones de bacterias. Se trata de uno de los métodos de pasteurización más
habituales en el que se aplica una alta temperatura durante un corto período. Este
método de pasterización contrasta con el método emplea temperaturas mayores en su
procesado térmico, temperaturas de 72 °C aplicadas en un intervalo de 15 segundos.
Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTS
•
Estanco (autoclave). Es un método empleado hoy en día, sobre todo por los
pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo.
•
En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de
metal, también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE)[ en un
intercambiador de calor de forma tubular. Este método es el más aplicado por la
industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurización de
grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.
3. Proceso uht
Este proceso es también conocido como la ultra pasteurización. Este proceso se
realiza para la esterilización de los alimentos y sin que cambien sus propiedades de los
alimentos.
Consiste en exponer la leche durante un corto lapso (de 2 a 4 segundos) a una
temperatura que oscila entre 135 y 140 ºC y seguido de un rápido enfriamiento, no
superior a 32ºC .La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, aciendo que se
8. reduzcan los nutrientes . El producto UHT se utiliza mas en la leche, pero el proceso
también puede ser aplicado a zumos de frutas, cremas, yogures, vino, sopas y guisos ,
este proceso se utiliza en empaques conocida como tetra pack.
Diferencias de cada proceso son:
Las diferencias de cada proceso son las temperaturas y el tiempo en que se
manejan ya que el proceso VAT es una temperatura de 63°C con un tiempo de
30 min.
Mientras que el proceso HTST es de un tiempo de 15 segundos a una
temperatura de 72 ° C en sus dos procesos y además se necesita poco
equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los
costos de mantenimiento de equipos.
Mientras que el proceso UHT tiene el proceso más corto de un tiempo de dos
segundo a una temperatura de 138°produciendo un mínima degradación en el
alimento.
LAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA PASTEURIZACIÓN
Desventajas
Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con personal altamente
calificado para la realización de este trabajo, que necesita controles estrictos durante
todo el proceso de producción. Debido a este periodo de exposición, aunque breve, se
produce una mínima degradación del alimento
Las ventajas
Las ventajas son que la mejoración de la calidad de vida al permitir que ciertos
productos alimenticios básicos, como la leche. otra es la reducción de ,las bacterias o
agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.
9. EQUIPOS DE PASTEURIZACIÓN
+Recepción y enfriamiento de leche
+Tanques térmicos y sanitarios (verticales y horizontales)
+Intercambiadores de calor (con placas GEA origen alemán)
+Bancos de hielo a freón
+Pre-enfriadores tabulares a freón
+Estaciones de lavado automático
+Pasteurización automático . Para leche de consumo o queserías construidos con
componentes de alta confiabilidad para lograr la mayor seguridad en el proceso y el
mínimo costo operativo.
Grupo completo de pasteurización rápida HTST, en línea con máquinas
estandarizadora, deodorizadora, y homogeneizadora de leche. La maquinaria y equipo
que darán a su empresa la automatización que requiere.Suministramos módulos de
pasteurización HTST para leche de consumo y quesería, jugos, néctares, vinos,
mostos y huevo así como los servicios de implementación de estos equipos y su
tecnología
10. Pre- enfriadores a placas
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placas para diferentes procesos Marca VIGUSA, fabricados 100% en México; Diseños
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accesibles
Sistema aséptico tubular con capacidad desde 4000 lts/hr, bajo nivel de mantenimiento,
gran
autonomía
de
trabajo,
más
de
16
horas
de
operación
11. La pasteurización de la leche ha sido objeto poco a poco de una polémica creciente.
Por una parte se ha descubierto que algunos organismos patógenos han
desarrollado una resistencia a la disminución de población con la temperatura,
consiguiendo sobrevivir a la pasteurización en cantidades significativas. Los
investigadores han desarrollado diagnósticos más sensibles, como la reacción en
cadena de la polimerasa que han permitido analizar la supervivencia de las cepas
de diferentes microorganismos a la pasteurización de la leche. Se ha detectado
que la pasteurización en ciertas condiciones destruye la vitamina A y la vitamina
B.
Existen estudios orientados al Tercer Mundo en los que es posible realizar lo que se
denomina pasteurización solar. La idea está fundamentada en la cocción solar y en el
hecho de que no es necesario llevar los líquidos a ebullición para lograr la
pasteurización, logrando pasteurizar con este método con temperaturas sobre los
56ºC. Con esta medida se intenta prevenir la causa de enfermedades causada por la
ingesta de aguas contaminadas El método es conocido como pasteurización del agua
en el que se han desarrollado ciertos elementos capaces de indicar el estado de
pasteurización del agua y su posibilidad de ingesta segura.
13. Proceso de ordeno
Rayos ultravioleta, alternativa a la pasteurización de la leche
Producto listo para consumir
Conclusión
Unos de los alimentos importantes en la pirámide de alimentación humana es la
leche, siendo la misma primordial en todas las etapas de crecimiento y desarrollo
humano, grandes empresas lácteas se encargan de cumplir con este proceso,
haciendo llegar al hogar este producto en condiciones aceptables para el consumo
humano.
14. BIBLOGRAFÍA
•
Pasteurización de la leche imágenes , disponible en :
https://www.google.com.ar/search?
bav=on.2,or.&bvm=bv.56643336,d.bGE,pv.xjs.s.en_US.imMENgWy41I.O&biw=102
4&bih=419&dpr=1&wrapid=tlif138495695427311&um=1&ie=UTF-8&hl=es419&tbm=isch&source=og&sa=N&tab=wi&ei=LMSMUpSIJMaU4ATBn4HgCw&q=
PASTEURIZACION+DE+LA+LECHE&sout=0&ved=0CCcQxxQoAA
•
Pasteurización - Wikipedia, la enciclopedia libre, disponible en:
http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n
•
Ing. Patricio Villacrés C. Pasteurización y sus beneficios PDF disponible en:
www.espoch.edu.ec/Descargas/facultadpub/PasteurizacionFCP_e09be.pdf
