1. Universidad Central del Ecuador Facultad de Ciencias Químicas Química de Alimentos Tema: INFECCIONES INTOXICACIONES EDDY GUAÑO
2. Grupo de metabolitos fúngicos de composición química diversa no relacionados que inducen repuestas tóxicas en humanos y animales al ingerir alimentos contaminados Micotoxinas Aspergillus Penicillum Fusarium Géneros de mohos Toxigenitos Ingestión, inhalación y contacto Vías de exposición Micotoxinas y Micotoxicosis: Aspectos Generales Hongos microscópicos pluricelulares y filamentosos Productores de metabolitos secundarios Crecen en condiciones de baja aW Son alterantes de alimentos o son adicionados como cultivos Mohos productores micotoxigenicos Mohos
3. Ocratoxina A y citrinina Micotoxinas , DON o vomitoxina Aspergillus Micotoxicosis Humana Fusarium esporotrichioides, daños en medula ósea, mucosa y vasos sanguíneos Aleukia Tóxica alimentaria Enfermedad del moho rojo Cáncer hepático Neuropatía Cáncer de esófago Enfermedad arroz amarillo (F. moniliforme) Ergotismo Claviseps purpúrea P. citrioviride Beri. Beri cardíaco
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5. Medidas de prevención y control Factores<: tipo de alimentos carbohidrato Atmósfera de almacenamiento : reducción %O2 Temperaturas HR y aW Sustancias químicas antifungicas pH amplia tolerancia irradiación Prevención crecimiento moho Producción de toxina Eliminación de Micotoxinas Separación físico-química Degradación física, química y biológica Prevención de la contaminación Medidas de pre-recolección: Selección de variedades, empleo de pesticidas, Métodos de cosecha adecuados, Medidas de post-recolección: Control de almacenamiento y transporte Control de productos fermentados
6. Normas sobre niveles máximos Establece tres categorías de utilización de productos: I: consumo humano directo(30 ppb) II: productos de alimentación de ganado de leche III: Productos de alimentación de restos de ganado FAO Limitaciones Capacidad tecnológica, Metodología analítica FDA Límites de detección: 15 ppb (microgramos/Kg.,) en aflatoxinas 0.5ppbpara la M1 en leches