Bases microbiológicas

1. 1
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
INGENIERIA QUÍMICA
CONTAMINANTES EN ALIMENTOS
INTEGRANTES: Cristian Bennett, Verónica Bravo,
Diego Curay, Violeta Molleturo & Christian Picón.

2. Introducción
 Con la finalidad de reconocer la importancia de
microorganismos en los alimentos y como
actúan sobre ellos se ha recolectado
información sobre las aflotoxinas y
micotoxinas las cuales son producidas por
especies de hongos que contaminan los
alimentos.
 Además se presenta de manera breve los
resultados de los estudios realizados y la
importancia de saber como actuar para eliminar
dichos seres de los alimentos.

3. Implicaciones de
la Contaminación
de alimentos por
Aflotoxinas

4. Característi
cas de las
aflotoxinas
◦ Los aflotoxicosis (hongos del genero: Aspergillus, A. flavus,
A. parasiticus, A. nomius) crecen en medios húmedos y
calurosos.
◦ Los aspergillus se propagan del aire, suelo y a través de
insectos que lo diseminan.
◦ Pueden inocular y colonizar los granos en cualquier tiempo
(desde la floración hasta el almacenamiento).
◦ Características Fisicoquímicas: Son metabolitos secundarios
que no se requieren para el crecimiento del hongo ya que
pueden ser: rutas de detoxificacion, factores reguladores del
crecimiento, productos de reserva en la regulacion de rutas
metabólicas o agentes venenosos que protegen al hongo.

5. Toxococinética
◦ Cuando se ingieren aflotoxinas en el alimento,
estas son absorbidas por la pared intestinal y
transportadas por el torrente sanguíneo hacia
todo el cuerpo.
◦ La distribución de aflotoxina radiactiva en
pollos, codorniz, cerdo, vaca y rata se
concentra un 6.2% en la pechuga y en la pierna.
◦ Las aflotoxinas se excretan a través del huevo
en las aves llegando a tener concentraciones de
0.117g/g.

6. Efectos negativos de las
aflotoxinas
6
1. Toxicidad hepática y renal
2. Inmunosupresión
3. Carcinogenicidad
4. Teratogenicidad
5. Efectos negativos sobre la
agricultura y la ganadería.

7. 7
Toxicidad
hepática y
renal
o Pueden reaccionar directamente con
las membranas de las células, ácidos
nucleicos o con proteínas y provocar
una interferencia del metabolismo
energético de la síntesis del ARN (Se
afecta el ciclo celular)
o El daño más evidente ocurre en el
hígado, y pequeña parte en la
integridad del riñón.
o Alteran la perfusión hepática, la
homeostasis de glutatión y el
metabolismo del Ca, P, y vitamina D.

8. Inmuno-
supresi
ón
8
Afectan el sistema inmune y
provocan un aumento en la
susceptibilidad a las enfermedades
infecciosas.
La exposición a las aflotoxinas
produce formación de anticuerpos
con ellas mismas, alterando la
producción contra otros patógenos.
Ocasionan fallas en la respuesta
inmune, deprimen la actividad de
los leucocitos.

9. Carcino-
genicidad
9
 Las aflotoxinas poseen una
acción carcinogénica, y se han
incluido en la Agencia
Internacional para la
Investigación del cáncer dentro
del Grupo “UNO” de sustancias
“Carcinogénicas probadas
clasificadas” (existen evidencias
en humanos, animales y
cultivos).

10. Teratoge-
nicidad
10
 Son capaces de interferir el
desarrollo normal de los fetos,
manifestándose como retardo en
el crecimiento, malformación,
muerte fetal y reabsorción.

11. Efectos
sobre la
agricultura y
ganadería
11
o La acción patógena del Aspergillus sobre las
plantas disminuye su productividad, y
producen una pérdida económica ya que
rebasan el nivel máximo permitido.
o En la ganadería las aflotoxinas se
caracterizan por la disminución del
crecimiento y de la conversión de alimento
por los animales durante su transcurso de la
aflatoxicosis. En dosis de 625 mg/kg en
pollos de engorde se ha identificado lesiones,
inmunodepresión, transtornos fisiológicos y
disminución del ritmo de crecimiento.

12. Contaminación de
alimentos por
aflotoxinas
12

13. Ocurrencia internacional:
• Aspergillus Flavus  hongo
contaminante más común
• Aflatoxina B1  se observa
con mayor frecuencia en
alimentos para humanos y
para animales (micotoxina de
peligro serio para la salud
pública y la ganadería)
• La exposición varía de
acuerdo a la dieta alimenticia
al interior de las poblaciones.
Ocurrencia en México
• Los estudios datan que es un
problema de salud pública
vigente e importante, sobre
todo en relación con el
consumo de maíz.
• La concentración de
aflatoxinas en el maíz para
consumo humano oscila entre
2.5 y 30 mg/Kg.
• En el centro del país la
contaminación de alimentos
alcanza el 50% en alimentos
de animales domésticos.

14. Acciones
para evitar o
reducir la
contaminaci
ón.
Ya se han aplicado diversas manera de combatir las
aflatoxinas en los alimentos como por ejemplo tenemos :
◦ Control biológico
◦ Inactivación Microbiológica
◦ Degradación Estructural
◦ Reducción de biodisponibilidad de la aflotoxina
por quimioadsorcion selectiva.
Sin embargo estos procesos han llegado a ser
imprácticos, inefectivos inseguros y no representa gran
ayuda a gran escala.

15. Nixtamali-
zación:
La nixtamalizacion es un proceso mediante el cual se
realiza la cocción del maíz con agua y cal viva y en
conjunto con un cambio de pH que ocurre durante el
proceso logra disminuir el numero de aflatoxinas que se
encuentran en el maíz, sin embargo este es un proceso
reversible ya que al entrar en contacto con las
condiciones acidas del estomago el pH puede regresar a
condiciones normales recuperando su patogenicidad
original.

16. Quimioprot
ectores:
 Los quimiprotectores son componentes naturales los
cuales protegen o mitigan el efecto toxico o
cancerígeno.
 Para ser usados masivamente deben cumplir ciertos
requisitos como: bajo costo, practicos, sin reacciones
adversas y bien tolerados.
 Tenemos mas de 500 compuestos que poseen estas
características como son: Acido elagico, las
xantofilas naturales y algunos compuestos fenólicos

17. Regulación
de la
contamina
ción:
◦ En 1987 un grupo de 50 países
han regulado la contaminación
de alimentos por aflotoxinas
estableciendo mas
frecuentemente el limite de
5mg/kg, (B1,B2,G1 y G2) Sin
embargo en paises como EEUU
el limite es de 20mg/kg e
afloxina (B1)

18. Tesis 2: Contaminación
con micotoxinas en
alimento balanceado y
granos de uso pecuario en
México en el año 2003

19. ¿Qué son las Micotoxinas?
Son metabólicos secundarios producidos por
diferentes géneros de hongos, se conocen
alrededor de 300 a 400 micotoxinas, teniendo las
más importantes por su toxicidad en especies de
producción pecuaria teniendo entre ellas:
• Aflatoxinas (AF)
• Ocratoxina A (OTA)
• Critinina (CIT)
• Deoxinivalenol (DON)
• Zearalenona (ZEA)

20. Sus efectos
principalmente se
pueden apreciar en el
metabolismo y a
fisiología de los
animales, se debe
recalcar que cada
micotoxina tiene un
efector metabólico
diferente y no todas
ellas disminuyen su
sistema inmunológico.
EFECTOS

21. ◦ Diferentes estudios han demostrado
contaminaciones importantes por micotoxinas,
se ha concluido que cerca del 25% de las
cosechas de granos en el mundo se encuentran
contaminados con micotoxinas,
particularmente en México se ha reportado
contaminación por AF ya que generalmente
estos graos son utilizados para la crianza de
aves, cerdos y ganado.

22. Micotoxinas producidas por ascomicetos
Un ascomiceto es un hongo con micelio tabicado
que produce ascosporas endógenas.
Un análisis de micotoxinas realizado en el 2003 en
muestras de granos, alimento balanceado y
materias primas que se obtuvieron de compańías
productoras de aves, cerdos, ganado y alimento
balanceado mostró:
◦ Niveles de ascomicotoxinas Aflatoxinas,
Ocratoxina y Citrinina (AF, OTA y CIT).
◦ Muestran alta incidencia de alguna
ascomicotoxina (51.1 %) en algunos casos.
◦ Niveles mayores a los establecidos por las
normas alrededor del 17.4 %.

23. TIPO
Rango %Impurezas
Alimento balanceado. 5-61 18,7
Maíz(grano) 8-77 60
Glutende maíz 3-10 0
Sorgo 2-35 3,1
AFLATOXINA B1
El valor más alto fue registrado en una muestra de gluten de maíz
con un valor de 77 μg kg-1 de AF. Adicionalmente, el gluten de
maíz presentó la mayor incidencia de AF, registrando
contaminación por arriba de las normas en 60 % de las muestras
analizadas.

24. El sorgo fue la muestra que
registró los niveles más altos de
contaminación con un máximo de
352 μg kg-1. Adicionalmente, el
sorgo presentó contaminación
por arriba de la norma en 57 %
de las muestras contaminadas
con OTA.
TIPO
Rango %Impurezas
Alimento balanceado. 0-9 0
Maíz (grano) ND 0
Gluten de maíz ND 0
Sorgo 1-352 57
ACROTOXINA A

25. Micotoxinas
producidas
por
Fusarium
Fusarium es un extenso
género de hongos
filamentosos ampliamente
distribuido en el suelo y
en asociación con plantas
Con respecto a la
presencia natural de T2,
sólo los alimentos y maíz
muestran niveles por
arriba de la norma.
Las muestras que
presentaron las mayores
incidencias durante el
estudio fueron el alimento
y el maíz, registrando
contaminación.

26. Presencia
natural de
micotoxinas
en el 2003.
o En granos y alimento balanceado representa un
problema crítico en la producción de aves, cerdos y
ganado.
o Aún en niveles bajos las micotoxinas pueden afectar
los parámetros productivos de las especies, debido a
las constantes mejoras en líneas genéticas y nutrición,
las cuales incrementan las tasas de consumo de
alimento en los animales..
o Los niveles de micotoxinas producidas por
ascomicetos son mayores en alimento balanceado
que en granos.
o El crecimiento y producción en Aspergillus y
Penicillium, requiere niveles altos de actividad de
agua.
o La presencia de micotoxinas producidas por el genero
Fusarium es asociada con cereales que se dan en
climas templados, dado que estos hongos requieren
temperaturas bajas para la producción de
micotoxinas.

27. ◦ De los 312 análisis realizados durante el
período de este trabajo, no presentaron
niveles de micotoxinas que puedan causar
problemas de mortalidad en las poblaciones
de animales, sin embargo, la importante
presencia de micotoxinas y particularmente
de OTA puede reflejarse en reducciones
perniciosas en los parámetros de
productividad de las granjas.