Para implementar un sistema de seguridad alimentaria, es de suma importancia conocer las implicancias de las potenciales ETAs, para justificar cada decisión técnica que tomemos, priorizando el enfoque Peligro-Riesgo. Deseo brindarles una información teórica inicial y actualizada sobre la mayoría de los patógenos y los tóxicos que guardan relación con dichas ETAs.

1. LAS ENFERMEDADES DE
TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
Parte 1
Dr Santiago Pablo
Baggini

2. GENERALIDADES
MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA Y ETA´S
Módulo 1
En este caso en particular, se
abordará el tratamiento de
un tema sensible y de
notable actualidad como es
el de la Seguridad
Alimentaria frente a las
enfermedades transmitidas
por los alimentos o ETA.
Todos los alimentos son
susceptibles de
contaminación. La ingesta de
un producto contaminado
podrá ser causa de una
enfermedad.

3. MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA Y ETA´S
Módulo 1
ACLARACIÓN
Las fotografías de la presentación, son propiedad del autor y
publicadas oportunamente con sus fuentes en su Blog científico:
SEGURIDAD ALIMENTARIA, BROMATOLOGÍA y MICROBIOLOGÍA
de los ALIMENTOS (www.bagginis.blogspot.com)

4. "Que tu
medicina sea
tu alimento
y el alimento
tu medicina.“
HIPOCRATES

5. OBJETIVOS
Brindar conceptos generales de microbiología.
Conocer los factores relacionados con el desarrollo de los
microorganismos.
Brindar información sobre los microorganismos patógenos más
importantes, relacionados con los alimentos que se utilizan o elaboran
en servicios de alimentación.
Poder aplicar los conocimientos en microbiología alimentaria con el
fin de poder controlar, disminuir o eliminarlos en las distintas
operaciones de un Servicio de Alimentos.
Conocer e interpretar los microorganismos indicadores y los criterios
microbiológicos.
Interpretar la relación microorganismo-alimento aplicada a métodos
de prevención y control.
Desarrollar conocimientos generales sobre las Enfermedades
Transmitidas en Alimentos o ETA(s).

6. Bacterias

7. Virus

8. Flora Micótica Total: Mohos u Hongos
y Levaduras

9. Parásitos unicelulares o Protozoos

10. Coloración bacteriana

12. Los microorganismos como productores de alimentos
Desde los tiempos históricos más remotos se han
utilizado microorganismos para producir
alimentos usándolos incluso sin sospechar su
existencia.
La mayoría de los procesos de fabricación de
alimentos en los que intervienen
microorganismos se basan en procesos
fermentativos, de los que debemos destacar la
fermentación láctica.

13. Los microorganismos como agentes de deterioro de
alimentos

14. Posibilidad de alteración microbiana
• Existencia del sustrato adecuado para el
desarrollo microbiano.
• Contaminación con la flora microbiana
correspondiente.
• Condiciones de vida favorables
(temperatura, Aw, pRedox, pH, atmósfera
adecuada).
• Tiempo de almacenamiento prolongado.

15. Este es el
final del
1er módulo,
nos vemos en
el 2do,
muchas
gracias