El documento discute que la presencia de microorganismos o toxinas en los alimentos no significa necesariamente un peligro para el consumidor siempre que se sigan los principios de higiene, limpieza y procesamiento adecuado. Los alimentos sólo se vuelven potencialmente peligrosos después de violar estos principios. La detección de riesgos se basa en examinar muestras de alimentos en busca de agentes causales o indicadores de contaminación inaceptable.

2.  La presencia de microorganismos o toxinas en
los alimentos no significa necesariamente un peligro para
el consumidor o una calidad inferior de estos productos.
La mayor parte de los alimentos se convierten en
potencialmente peligrosos para el consumidor sólo
después de que han sido violados los principios de
higiene, limpieza, desinfección, proceso y almacenado. La
puesta en evidencia de este riesgo se basa en el examen
de muestras de alimentos en busca de los propios
agentes causales o de indicadores de una contaminación
no admisible.

3. • Toxina: del griego
[toxikón],
(que significa 'flecha')
es una sustancia venenosa
producida por células vivas
u organismos, como
animales, plantas, bacteria y
otros organismos biológicos,
pudiendo ser producida por
la actividad metabólica de
algunos microorganismos.
 Alimento: Se
denomina alimento a
cualquier sustancia
sólida o líquida que
ingieren los seres vivos
con el objetivo de
regular su metabolismo
y mantener sus
funciones fisiológicas.
Según el C.A.E. (Código Alimentario
Español), los alimentos son «todas las
sustancias y productos de cualquier
naturaleza, sólidos o líquidos, naturales
o transformados, que por sus
características, aplicaciones,
componentes, preparación y estado de
conservación, son susceptibles de ser
habitual e idóneamente utilizados para
la normal nutrición humana.

4.  Ocurre cuando uno ingiere alimento o agua
que contiene bacterias, parásitos, virus o las
toxinas producidos por estos
microorganismos. La mayoría de los casos
de intoxicación alimentaria se dan a raíz de
bacterias comunes como el estafilococo o
la Escherichia coli (E. coli.)

5. Infección alimentaria
Intoxicación alimentaria
Toxiinfección alimentaria

7.  Suficiente número para colonizar.
 Suficiente número para intoxicar.
 Cantidades de toxinas significativas.
 Temperatura.
 Tiempo de propagación.
 PH.
Infecciones : bacterias, protozoos, y virus
Intoxicaciones: hongos (mohos)
Bacterias (Bacillus cereus)

8.  Calicivirus
 E. coli
 Toxinas en pescados o mariscos dañados o
en mal estado.
 Staphylococcus aureus
 Salmonela
 Shigella
 Virus hepatitis A

9.  intrínsecos: composición, actividad agua,
acidez, potencial redox, presencia de
componentes antimicrobianos.
 extrínsecos: temperatura, presión de
vapor de agua, atmósfera ambiental.

10.  Alimentos que contienen sustancias químicas
tóxicas.
 Alimentos contaminados accidentalmente
 Alimentos que adquieren sustancias tóxicas en
el proceso de conservación.
 Alimentos contaminados por microorganismos.

11.  microorganismo ubicuo.
 30-50% población portadora (nasofaringe,
piel).
 manipulación alimentos ( humano-animal)
 condiciones óptimas: pH neutro - fallos
proceso refrigeración
Periodo de incubación : (30 min-1h) (enterotoxina ya
formada)
Clínica: dolor cólico, náuseas y vómitos, en ocasiones
diarrea
Evolución favorable y recuperación 24-48h (sintomático)

13. Las micotoxinas de el latín
toxicum («veneno») i(del griego
antiguo (mykes,
mukos),«hongo» son
metabolitos secundarios
tóxicos, de composición
variada, producidos por
organismos del reino fungí, que
incluye setas, mohos y
levaduras.
Las micotoxinas son
contaminantes químicos que
atacan los cultivos en campo,
principalmente de cereales,
frutos secos y frutas.

14. 1. mayoritariamente organismos aerobios.
2. encuentran prácticamente en todas partes.
3. Consumen materia orgánica y se reproducen por
esporas.
4. condiciones de humedad y temperatura.
5.
6. proliferan y forman colonias.
7. 100 000 especies de hongos

15. Desde cuando se conocen .
"Había en la calle hombres que se desplomaban, entre alaridos y
contorsiones; otros caían y echaban espuma por la boca, afectados por
crisis epilépticas, y algunos vomitaban y daban signos de locura. Muchos
gritaban: "¡Fuego! ¡Me abraso!". Se trataba de un fuego invisible que
desprendía la carne de los huesos y la consumía. Hombres, mujeres y
niños agonizaban con dolores insoportables.“
Estas fueron las palabras que utilizó un cronista del siglo X para describir
una enfermedad que afectaba a numerosas partes de Europa en el año
943. La enfermedad se conoció como el "fuego de San Antonio“
Sabemos ahora que el "fuego de San Antonio" (ergotismo) se debía al
consumo de centeno contaminado con "alcaloides ergóticos", producidos
por el hongo Claviceps purpurea .

16. Pueden entrar en la cadena alimentaria de forma directa a
través del consumo de cereales, frutos secos y frutas, y sus
productos elaborados, o de forma indirecta a través del
consumo de productos de origen animal (carne, huevos y
leche).

17.  Toxicidad de la micotoxinas.
 Biodisponibilidad y concentración de la misma en el alimento.
 Sinergismos entre las micotoxinas presentes en el mismo
alimento, o en varios alimentos componentes de la dieta del
consumidor.
 Cantidad de alimento consumido.
 Continuidad o intermitencia en la ingestión del alimento
contaminado.
 Peso del individuo, edad y estado fisiológico del mismo.

18. Pueden formarse tanto en el
cultivo del alimento en
campo, como durante la
recolección, transporte y
almacenamiento. Además,
por ser termoestables y
resistentes, persisten durante
la molienda, lavado y
procesado de los productos
alimenticios, entrando así en
la cadena alimentaria.

22. SUSTANCIAS TOXICAS
NATURALES PRESENTES EN
ALIMENTOS

23. AMINAS BIOGENAS
Son moleculas biologicamente activas capaces de actuar
sobre el sistema nervioso central y el sistema vascular.
Algunas pertenecen al grupo de les catecolamina
(adrenalina y noradrenalina, mientras que otras son
productos de decarboxilacion de aminoacidos.

24. Por sus caracteristicas quimicas, las aminas se agrupan
en dos clases:
Aminas alifaticas: putrecina y cadaverina. Muchas
veces, estas dos aminas se denominan ptomainas,
espermidina y espermina.
Aminas aromaticas: histamina, triptamina y tiramina.
Las aminas son productos de decarboxilacion normal
durante el metabolismo de plantas, animales o
microorganismos.

25.  Factores que influyen en la produccion de aminas.
 Tipo de microorganismo.
 Sustrato susceptible.
 Condiciones ambientales.
 Intoxicacion por aminas biogenas.
En las intoxicaciones por aminas la mas frecuente es la
histamina, ya que las demas aminas potencian su accion.
El periodo de incubacion es corto, la intoxicacion se
manifiesta con hipertencion y hemoconcentracion con
sintomas cutaneos .

26. Existe un sistema de detoxificacion intestinal de la
histamina integrado por tres sistemas enzimaticos: la
diaminoxidasa, histamino N-metil transferasa y la
monoaminooxidasa, que la transforman en
complejosatoxicos.
Prevencion de la intoxicacion por aminas biogenas.

27. AGENTES TOXICOS
ESPECIFICOS
 HEMAGLUTINIAS Y SAPONINAS.
Son mucoproteinas con la capasidad de provocar la
aglutinacion de hematies de diferentes especies animales in
vitro. Se encuentran en numerosas legumbres: lentejas,
judias, garbanzos, soja, guisantes, habas, cacahuates y
habichuelas, dos ejemplos de estas son las cocanavalina y
la ricina.

28.  Compuestos bociogenos.
La carencia de yodo en la alimentacion es la causa de
hiperplasia de la glandula tiroides, que es el bocio: no
obtante existem granos o raices de diferentes brasicaceas
como la col, el nabo o la colza, que contienen un
tioglucosidoque por hidrolisis enzimatica da lugar a un
producto muy activo causante de bocio.

29.  Compuestos responsables del favismo.
El favismo es un cuadro patologico caracterizado por una
anemia hemolitica que es ocasionada por la ingestion de
habas, Vicia faba, o de cualquiera de los productos en los
que estas se emplean.

30.  Cianogenos.
Determinados vegetales contienen en sus granos glucosidos
que por hidrolisis liberan acido cianhidrico. El caso mas
conocido es de la almendra, que contiene amigdalina y que
por efecto de la emulsina que tambien esta presente en ella y
libera acido cianhidrido.
La mandioca contiene una gran cantidad de un glucosido
cianogenico, por lo que se somete a un tratamiento de remojo
antes de consumirla.

31.  Fitoalexinas
Todas las fitoalexinas son compuestos furanosicos y a
menudo se las llaman ¨metabolitos del estrés¨. Son
consecuencia de diferentes factores de agresión a los
vegetales, como infecciones fungicas, frio, luz ultravioleta,
tratamiento con sales de metales pesados o lesiones
físicas. Ejemplos de estas son la pisatina y la faseolina.

34.  Todas sustancia destinada a proteger la
protección de los cultivo frente a mala
hierbas, hongos e mohos, insectos y
roedores.
 Sustancia toxica sometida a numerosos
controles y regulaciones.
 Algunas medidas tomada por la FAO y
limites establecido por el Codex alimentario
hace que riesgo para los consumidores sean
muy bajo

36.  Entre los insecticida los organosclorados
son los mas peligroso por su resistencia a su
degradación biológica y química el DDT su
periodo de remanencia es de diez anos o
mas.
 Los órganos fosforados actúan inhibiendo la
aceltilcolinesterasa. Su periodo de
remanecía es d tres semana

37.  Los diverso tratamiento primario o secundario que se
somonte los alimento pueden contaminar por adición
durante el proceso o por cambios químicos ocurrido en su
transcurso.
 Oxido de etileno como esterilizantes en frio o desinfectante se
utiliza a temperatura baja es poco destructivo de modo que su
residuos en los alimento debe ser eliminado con técnica adecuada
ya que son sustancia muy toxica para el ser humano.
 Bromuro de metilo utilizado en fumigación del trigo y otro cereal
puede reaccionar con el nitrógeno de aminoácidos azufrados y dar
producto metilados y los residuos de esta sustancia son minimos

38.  Propano
 Butano
 Acetato de butilo
 Acetato de etilo
 Etanol
 anhídrido carbónico
 Acetona
 Protóxido de nitrógeno

39.  Producto que pueden ser incorporado a los alimentos como
consecuencia de las contaminación del medio ambiente a causa
de actividad humana tipo industrial y domestica.
 Importante contaminante son los bifelones poli clorados y poli
bromados que son moléculas bastante estables que se utilizan en
la industria como aislante sustancia dieléctrica, plastificante etc.
 Naftalenos clorados son sustancia contaminante que producen una
enfermedad en el ganado vacuno hiperqueratosis bovina. Este
compuesto se utiliza como conservadores de madera y como
lubricantes
 Los metales pesados de gran remanencia, elevada toxicidad y con
lo mismo fenómeno de bioacumulacion y biomagnificacion entre
ellos se destaca cadmio el mercurio y plomo

40. Buenas partes de las sustancias empleadas se acumulan en cierto
tejidos con concentraciones suficientemente elevadas como para
ocasionar manifestaciones toxica.
Unos de los grupos de este producto los constituyen los antibiótico
que se usan con fines terapéutico para la prevención de
enfermedades de los animales.
Los agentes anabolizantes y sustancia hipotiroideas su uso se a
eliminado por los grandes daños que ocasiona..
Los agonista adrenérgico se emplean para aumentar la formación de
los musculo. La principales intoxicaciones humana relacionada con el
consumo de hígados de res.
Psicofármacos del tipo de acepan que es utilizado para la relajación
del animal para su sacrificio también es toxico.