Tema 1 Clase Microbiología Sanitaria año 2010, carrera Nutrición.

1. MÓDULO.
MICROBIOLOGIA SANITARIA.
PRESENTACIÓN.
PROFE. BIOL. CLAUDIA
ELENA PARRA ABURTO.

2. INTRODUCCIÓN.
• UNIDAD I.
• ENFERMEDADES VEHICULIZADAS POR LOS
ALIMENTOS.

3. • ¿QUÉ SON?
• ¿CÓMO LAS ADQUIRIMOS?
• ¿PARA QUÉ CONOCERLAS?

4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)
• Se le relaciona cuando presentamos:
• Vómitos.
• Diarrea.
• Dolor e inflamación estomacal.
• El alimento como vehículo en la transmisión
de organismos patógenos.
• Las alergias por hipersensibilidad a la
composición de los alimentos no se
consideran ETAS.

5. • LAS ETAS SE DIVIDEN EN DOS TIPOS:
Infecciones y toxiinfecciones alimentarias.
a) Infecciones Alimentarias.
• Producidas por ingestión de alimentos o
agua
contaminados
por
agentes
infecciosos como bacterias, virus, hongos,
parásitos que en el intestino pueden
multiplicarse y/o producir toxinas.

6. b) Toxiinfecciones alimentarias.
• Son ETAs producidas por la ingestión de
toxinas generadas en los tejidos de
plantas
o
animales,
o
productos
metabólicos de microorganismos en los
alimentos o sustancias químicas que se
han incorporado en cualquier momento de
su producción.

7. ETA’s
• Los síntomas mas comunes son:
• Dolor de cabeza.
• Nauseas.
• Dolor abdominal.
• Vómitos.
• Diarrea.
• En personas sanas los síntomas solo duran
un par de días.

8. Bacterias generadoras de
intoxicaciones y toxiinfecciones.
• Ejemplo.
• Clostridium perfringens.
• Bacillus cereus.
• Clostridium botulinum.
• Escherichia coli.
• Staphylococcus aureus.
• Shigella.
• Listeria monocytogenes.
• Campylobacter jejuni.

9. FACTORES QUE CONDICIONAN
LAS ETAs.
• ACTIVIDAD DE CLASE:
• ¿QUÉ FACTORES PUEDEN CONDICIONAR
LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
LOS ALIMENTOS?

10. • MALA MANIPULACIÓN DEL ALIMENTO.
• CONTAMINACIÓN DEL AGUA.
• CONTAMINACIÓN DEL SUELO.
• LUGARES DE HACINAMIENTO.
• VIAJAR A LUGARES QUE PRESENTEN
RIESGO SANITARIO.
• PERSONAS
VULNERABLES
(NIÑOS,
ENFERMOS TERMINALES O SOMETIDOS A
TRATAMIENTO PARTICULAR, ANCIANITOS).
• CONSUMIR ALIMENTOS EN LUGARES
INADECUADOS.

11. • FACTORES INTRÍNSECOS.
• Aw, pH, nutrientes, agentes antimicrobianos, composición.
• TRATAMIENTOS TECNOLÓGICO MODIFICADORES DE FLORA
INICIAL.
• FACTORES EXTRÍNSECOS.
• Condiciones físicas del ambiente.
• FACTORES IMPLÍCITOS.
• Relación de los microorganismos y alimento como
consecuencia de los factores anteriores.

12. ACTIVIDAD.
• Del articulo revisado en equipos.
• Comenten acerca de tema encontrado y
ejemplo de epidemia, pandemia, brote.
• Su significado.
• Problemática referida
• Solución.

13. BROTES, EPIDEMIAS Y
PANDEMIAS.
• La epidemiología es el estudio de los brotes
(epidémicos) de enfermedad.
• Supone la confección y análisis de estadísticas
para aportar información sobre la naturaleza,
orígenes, forma de difusión y control de
enfermedades.
• ¿QUÉ ES UN BROTE?
• Ocurrencia de un numero significativo anormal de
casos de una enfermedad en corto tiempo y
espacio.

14. ¿QUÉ DEBEMOS DE HACER
PARA IDENTIFICARLOS?
IDENTIFICACION DEL PACIENTE
BROTE DE ETAS.
IDENTIFICACION DEL ALIMENTO.
IDENTIFICACION DEL CONTAMINANTE.

15. EPIDEMIA.
• Del vocablo griego: Epi (sobre) y demos
(pueblo).
• Refiere una enfermedad ampliamente
extendida en una región.
• Puede depender del grado de extensión de
la enfermedad.
• Considerarse una epidemia a nivel
municipal o regional.

16. • A nivel nacional se tiene en la Secretaria
de Salud Vigilancia Epidemiológica de la
Influenza.
• El plan nacional de
respuesta
ante
una
influenza.
preparación y
pandemia
de
• También SSA cuenta con la Comisión
Nacional de Vigilancia Epidemiológica.
• Boletín de Epidemiología.

17. • PANDEMIA.
• Enfermedad difundida a nivel mundial o
área geográfica extensa.

18. ALIMENTOS DE ALTO RIESGO.
• Alimentos con alto contenido proteico
• Porcentaje alto de humedad.
• Alimentos no ácidos.
• Requerir controles especiales de
temperatura, cocción y conservación.

19. LAS ENFERMEDADES COMUNES
VEHICULIZADAS POR LOS ALIMENTOS.
• Un problema de la salud publica mundial es la
salmonellosis o infección con bacterias del
genero Salmonella.
• Es una bacteria fácilmente reproducible en agua,
carnes crudas, leche y huevo.
• También los animales pueden ser fuente de
contaminación de parásitos intestinales como
Ascaris y Enterobius o bien por protozoarios como
Entamoeba histolytica, causante de la disentería
amebiana.

20. E. coli
• Es la bacteria mas frecuente
encontrada en heces fecales
humanas
y
de
muchas
especies de animales.
• Su nicho ecológico natural es
el intestino delgado y grueso.
• Forma parte de la flora nativa
y se encuentra en calidad de
saprobio sin causar daño.

21. Pueden ser incluso útiles para el hospedero
como el hecho de ser productoras de
colicinas que tienen efecto inhibidor
con
otras bacterias potencialmente patógenas.
• Su reconocimiento como enteropatógeno
esta en función del tipo de cepa.
• Las infecciones producidas por E. coli
patógena pueden estar limitadas a las
mucosas intestinales o bien diseminarse
generando infecciones en vías urinarias,
meningitis, sepsis y enfermedad diarreica.

22. • E. coli es un bacilo gramnegativo que
presenta una sola cadena de ADN, móvil,
aerobio o anaerobio facultativo, con
flagelos perítricos.
• En pruebas bioquímicas presenta positivo
en indol, lisina, manitol y gas a partir de
la glucosa.
• También presenta 90% lactosa positiva y
negativa en la prueba bioquímica del
citrato.

23. • Tiene formación genética de plásmidos
que son los responsables de generar
toxinas y resistencia antimicrobiana.

24. • Al colonizar los tejidos extraintestinales
produce procesos inflamatorios.
• Es la bacterias que puede producir
infecciones en heridas, infectar vías
respiratorias y las meninges como
consecuencia de una invasión sanguínea.
• Cuando existe perforación intestinal son
responsables de peritonitis.

25. CEPAS PATÓGENAS.
• E.
• E.
• E.
• E.
• E.
coli
coli
coli
coli
coli
enteropatógena.
enterotoxigénica.
enterohemorrágica.
enteroinvasiva.
difusamente adherente.

26. ALIMENTOS VULNERABLES.
• Agua contaminada.
• Carne de res cruda o molida.
• Productos lácteos sin pasteurizar.
• Lechuga.
• Frutas y jugos.
• Productos procesados con practicas
inapropiadas o en contacto con materia
fecal.

27. MEDIDAS DE CONTROL.
• Calentar los alimentos arriba de los 65
grados centígrados.
• Mantenerlos en refrigeración a -5oC.
• Evitar la contaminación cruzada.
• No permitir personas infectadas el
contacto con los alimentos.

28. • Según la determinación de la Comisión del
Código Alimentario de la FAO/OMS, la
higiene de los alimentos comprende las
prevenciones y medidas necesarias en al
preparación, almacenado y venta de
alimentos,
generando
productos
intachables, sanos y adecuados al
consumo.

30. BIBLIOGRAFÍA.
Mandingan,
M
Michael.
Biología
de
los
Microorganismos Brock. Editorial Pearson México,
D.F. 2009
Pascual A. Ma del Rosario. Microbiología Alimentaria.
Ed Diaz de Santos, México D.F. 2000
Romero C. Raul. Microbiología y Parasitología
Humana. Ed. McGraw Hill Interamericana México,
D.F. 2010.

31. ACTIVIDAD PROXIMA SESIÓN.
INVESTIGAR Y REALIZAR
CUADRO DE RESUMEN.

32. PATOGENOS.
• Salmonella.
• Shigella.
• Staphylococcus aureus.
nombre
característica
s
Infección o
Alimento
toxiinfección. s
Medidas de
control.

33. ACTIVIDAD FINAL DE LA
UNIDAD.
• ELABORA UN RESUMEN DE LA UNIDAD E
INCLUYE GLOSARIO DE TERMINOS VISTOS.