Micotoxinas presentes en las Harinas Las micotoxinas están definidas como los metabolitos secundarios tóxicos producidos por hongos filamentosos, también se acepta como definición la de “metabolitos fúngicos cuya ingestión, inhalación o absorción cutánea reduce la actividad, hace enfermar o causa la muerte de animales (sin excluir las aves) y personas”

1. FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
MICOTOXINAS PRESENTES EN LAS HARINAS, PROCESO DE
IDENTIFICACIÓN Y PURIFICACIÓN
CATEDRA:
INDUSTRIA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
ING. ÁNGEL FERNÁNDEZ ESCOBAR
ADRIANA YAMILEX MENDOZA CABELLO
7MO Ing. en Alimentos
2018

2. MICOTOXINAS PRESENTES EN LAS HARINAS, PROCESO DE
IDENTIFICACIÓN Y PURIFICACIÓN
Las micotoxinas están definidas como los metabolitos secundarios tóxicos
producidos por hongos filamentosos, también se acepta como definición la de
“metabolitos fúngicos cuya ingestión, inhalación o absorción cutánea reduce la
actividad, hace enfermar o causa la muerte de animales (sin excluir las aves) y
personas” (Abad & Posas, 2010);pueden causar tanto en el hombre como en los
animales, intoxicaciones agudas o crónicas con efectos teratogénicos,
carcinogénicos y mutagénicos, que no influyen en la exposición de pesticidas o
residuos de metales pesados, esto puede ser causado por la ingesta directamente
de alimentos contaminados por micotoxinas o bien por comer productos derivados
de animales infectados por micotoxinas como puede ser leche o la carne (Lizaso,
2010).
Las micotoxinas son consideradas como uno de los agentes contaminantes
naturales más importantes presentes en granos, nueces y otros materiales
vegetales. La adquisición por parte del huésped mediante la ingestión, inhalación
o contacto de una cantidad muy pequeña de estos compuestos pueden ocasionar
serios daños a la salud humana y animal. Un informe de la Organización Mundial
de la Salud (WHO, 1979) relata los graves impactos de las micotoxinas sobre la
salud humana.
Los cereales pueden ser altamente susceptibles al crecimiento de los hongos
cuando aun están en los campos de cultivos. Tanto los granos más pequeños así
como los más grandes son susceptibles a la infección por hongos toxigénicos y la
posterior producción de micotoxinas. Las principales micotoxinas que se suelen
encontrar regularmente en los cereales son aflatoxinas, ocratoxina A,
deoxinivalenol, fumonisinas y zearalenona (Miller, 1995).
Las micotoxinas se generan por la multiplicación de ciertos hongos, principalmente
durante la precosecha y almacenamiento de los granos, bajo condiciones
favorables para su crecimiento (ONU, 2003). Estas incluyen factores físicos:

3. humedad y agua disponible, temperatura, zonas de microflora (pequeñas zonas
del alimento con alto contenido en humedad) e integridad física del grano o del
alimento y factores químicos: composición del sustrato, pH, nutrientes minerales y
disponibilidad de oxígeno (Gimeno & Martins, 2011).
El problema de la contaminación de los granos con microorganismos y
micotoxinas es grande y complejo. Es importante que se introduzcan sistemas de
vigilancia de contaminación y tomar medidas preventivas para disminuir su
incidencia. Entre la población el desconocimiento sobre estos problemas es amplio
y es necesario dar énfasis a programas de educación para personas que trabajan
en la producción y comercialización de productos agrícolas. Estas medidas,
seguramente tienen implicaciones favorables y lo más importante es que mejoran
la salud humana y animal. En general un buen sistema de prevención del ataque
de hongos, evitará casi por completo la presencia de micotoxinas.
Proceso de purificación
 Purificación con una resina XAD-2
 Purificación mediante columnas de sílica gel tipo "flash"
 Purificación mediante columnas de fase inversa (C 18)
 Purificación final mediante una columna de sílica gel tipo "dry-flash".
Alimentos y hongos asociados a las micotoxinas

4. Principales tipos de micotoxinas, hongo productor y alimentos afectados

5. BIBLIOGRAFÍA
Abad, J., & Posas, R. (2010). ADSORCIÓN DE MICOTOXINAS PRESENTES EN
LOS ALIMENTOS MEDIANTE BIOPOLÍMEROS. Cataluña: EPSEVG.
Gimeno, A., & Martins, M. (2011). MICOTOXINAS Y MICOTOXICOSIS EN
ANIMALES Y HUMANOS. (Tercera ed.). Specials nutrients Inc.
Lizaso, J. (2010). HONGOS Y MICOTOXINAS. Madrid: Ibérica.
Miller, J.D. (1995). FUNGI AND MYCOTOXINS IN GRAIN: IMPLICATIONS FOR
STORED PRODUCT RESEARCH. J. Stored Prod. Res., 31, 1, 1-16.
ONU. (2003). MANUAL SOBRE LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS
DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (APPCC) EN LA
PREVENCIÓN Y CONTROL DE LAS MICOTOXINAS. Roma: FAO.
WHO. (1979). Environmental Health Criteria, 11. Mycotoxins. World Health
Organization. Ginebra.