2023_BPM_PHS_HACCP.pptx.pdf

BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Ing. Patricia E. Yarlequé Colán
Ponente

Casos de alimentos no inocuos y
establecimientos insalubres

(Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades)

Nunca pensaron que comer un simple sándwich de pollo les provocaría la muerte y es que
tampoco sabían que precisamente sus alimentos estaban infectados con listeria, una
bacteria que a menudo se encuentra la comida
Las muertes se registraron en el Reino Unido y fue confirmado por la agencia sanitaria
Public Health England (PHE). Según la información recogida por ABC, en total seis
personas gravemente enfermas fueron hospitalizadas, tres de ellas murieron a causa de la
bacteria.

https://n9.cl/wna17
PERÚ
Mercados,
2023

• Estaban en condiciones de insalubridad, hacinamiento,
falta de ventilación y contaminación cruzada
• Asimismo, presentaban la adulteración de las etiquetas
sin contar con registro sanitario inhabilitando el expendio y
consumo humano.
El primero se efectuó en el sector Lacramarca Baja,
ubicado en el distrito de Nuevo Chimbote, en la región
Áncash, donde se intervino un establecimiento clandestino
que no contaba con licencia de operación ni habilitación
sanitaria, dedicado a la elaboración de conservas de
pescado.
En el lugar fueron halladas alrededor de 2.5 toneladas de
caballa, dispuestas como materia prima sin cola ni cabeza,
almacenadas en 18 cubetas mostrando su mal estado, las
mismas que se encontraban expuestas a vectores de
contaminación cruzada y transportadas por un vehículo
que no cumplía con las condiciones adecuadas.
2020

Selección y Evaluación de proveedores
Art 10.d NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA
FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS“ Aprobada mediante Resolución
Ministerial N° 449-2006/MINSA
Requisitos relativos a las materias primas
Está prohibido el uso de materia prima deteriorada, adulterada,
contaminada, vencida, sin Registro Sanitario cuando proceda,
aditivos u otras sustancias no permitidas, aditivos u otros en límites
no permitidos por la Autoridad Sanitaria o el Codex, entre otros
regulados por la legislación sanitaria.
Las materias primas e ingredientes, deben inspeccionarse y
clasificarse según las especificaciones para cada una de ellas y
llevarse un registro de proveedores seleccionados. En caso
necesario deben efectuarse pruebas de laboratorio para determinar
su calidad sanitaria e inocuidad.
Toda persona natural o jurídica, sociedades de hecho
patrimonios autónomos, o cualquiera otra entidad, de derecho
público o privado, que con o sin fines de lucro suministra
directa o indirectamente, en alguna de las fases de la cadena
alimentaria, materias primas o insumos, alimentos y piensos.
Proveedor

¿Qué debo saber para elaborar el procedimiento de selección y control de proveedores?
Comprendiendo la importancia de los proveedores, el procedimiento es una guía en la cual se le pretende brindar al establecimiento
unas pautas que le permiten tomar decisiones encaminadas a mejorar los procesos de compras, costos, tiempos, calidad e
inocuidad.
Es importante establecer los parámetros necesarios para la evaluación, selección y reevaluación de proveedores, que no afecten la
calidad del servicio e inocuidad de los alimentos,

A. Elaborar ficha técnica
de la materia prima (solo
para productos
alimenticios). Teniendo en
cuenta la necesidad de la
empresa, se elaborará o
consultará si ya existe la
ficha técnica del producto
cotizado, la cual servirá de
referencia para que el
proveedor conozca lo que
busca el establecimiento.

B. Selección y evaluación de Proveedores
Evaluación de muestras. Junto con la cotización,
se solicitará al proveedor muestra del producto
ofertado, la cual deberá ser evaluada por el
responsable de su utilización en proceso, quien
registrará la valoración.
En el campo MUESTRA, teniendo en cuenta:
durabilidad, funcionalidad, calidad, unidad de
empaque y operatividad. Se deben realizar tres
cotizaciones como mínimo.
EVALUACIÓN DE MUESTRAS
COTIZACIÓN

Solicitud de Documentos. Se debe solicitar al
proveedor la siguiente documentación: Certificado
de cámara de comercio, Fotocopia del RUC,
Registro sanitario de los bienes o productos
ofertados, Concepto sanitario (proveedores de
alimentos) y Certificaciones o registros sanitarios
entre otros.

Evaluación de proveedor. Con base en la ficha
técnica del producto o bien ofertado y la
documentación entregada, se procederá a evaluar el
proveedor, analizando los parámetros establecidos
por la empresa. De acuerdo con la calificación
obtenida se efectúa la clasificación de los
proveedores así:
Evaluación del proveedor con base a las Buenas
Prácticas de Manufactura (solo para proveedores
de alimentos de alto riesgo biológico). Para
proveedores de alimentos de alto riesgo biológico
(carne de cerdo, pollo, pescado, lácteos, embutidos,
pan, a fines) se deberá hacer visita en planta.
Posteriormente a la visita de planta, los proveedores
deberán implementar las mejoras tomando las
respectivas acciones correctivas para superar los
puntos donde se encontraron falencias.
Consulta de validación HACCP
http://www.digesa.minsa.gob.pe/Expedientes/Bus
quedaNivNacCH.aspx

Ejemplo:
https://drive.google.com/file/d/199oOCbZvN6m-Oijv1frZtgiUwcteJpNG/view?usp=drive_link

Registro de proveedores. Una vez terminado el
proceso de evaluación, se procederá a ingresar el
proveedor seleccionado en la base de datos.

Desarrollo de control de proveedores
El control de proveedores debe estar documentado y recoger tanto
los puntos del programa como los registros derivados de su aplicación.
La descripción de los puntos del programa debe realizarse de forma
detallada y precisa, evitando incluir información adicional que no sea
relevante para su cumplimiento, y se deben acompañar de la
documentación derivada, que pueden ser especificaciones de compra,
check list proveedor y los registros con la relación de proveedores, los
resultados de las comprobaciones, las incidencias detectadas.
Modelo de diagrama de flujo de un proceso general de
control de proveedores

- La capacitación debe ajustarse a la complejidad del proceso de elaboración y a las tareas asignadas:
● Todo el personal, incluyendo los proveedores, debe ser capacitado en BPM.
● El personal de proceso debe ser capacitado, además, en operaciones clave,
actividades de control y medición, conocer el programa de saneamiento, el programa
de control de plagas y saber acerca de los cuidados que hay que tener con el agua,
principalmente.
● El personal de almacenes debe ser capacitado en buenas prácticas de
almacenamiento y control de plagas.
● Los responsables de los equipos deben ser capacitados en mantenimiento preventivo,
en calibración de instrumentos y en mantenimiento en general.
● El personal de compras debe ser capacitado en el uso de fichas técnicas para todos
los productos y en el control de los proveedores.
● El personal de despacho debe capacitarse en el control de los proveedores de
vehículos de transporte y en las condiciones que deben cumplir dichos vehículos.
Capacitación de personal

● Todo el personal del establecimiento debe estar capacitado en el manejo de
registros, en el cumplimiento de programas y en la aplicación de medidas
preventivas y acciones correctivas.
● El personal de supervisión debe estar capacitado en cómo hacer
inspecciones de planta, en calificación e interpretación de perfiles
sanitarios, en validación de programas de saneamiento, en control del
personal, en los análisis a que debe someterse el producto final, así como
en gestión de medidas preventivas y acciones correctivas.
● La Alta Dirección debe conocer la legislación relacionada con el control de
alimentos, los principios de higiene y la importancia de aplicar sistemas de
control sanitario, todo lo cual debe reflejarse en su política de gestión de la
inocuidad.
● Si es necesario, se debe impartir capacitación adicional; por ejemplo, para
asegurarse de que el personal esté al tanto de los últimos avances
tecnológicos y también en caso de que se adquieran equipos nuevos.

2023
TEMA DE
CAPACITACIÓN
EN FEB MAR ABR MAY JUN JUL AG SET OCT NOV DIC
Buenas prácticas de
manufactura
X
PrIncipios generales de
higiene
X
Enfermedades
transmitidas por los
alimentos
X
Control de plagas
Trazabilidad X
Contaminación cruzada X
CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN

Control de Operaciones
Refiere a las condiciones que deben prevalecer durante la elaboración de los alimentos y la importancia de aplicar sistemas de
control eficaces para asegurar la producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo humano. Todas las operaciones, desde
la recepción hasta el transporte y la distribución, deben controlarse y apegarse a los Principios Generales de Higiene del Codex.

Mantenimiento y calibración de equipos
Mantenimiento: Conjunto de operaciones que permiten que un equipo o
sistema de medida esté en perfectas condiciones de uso. El mantenimiento
de los equipos puede ser correctivo (corregir fallos, averías) o preventivo
(prevenir fallos, deterioros, averías o un mal funcionamiento)
Calibración: Conjunto de operaciones que establecen, en condiciones
especificadas, la relación entre los valores de magnitudes indicados por un
equipo o instrumento de medición, o los valores representados por una
medida materializada o por un material de referencia, y los valores
correspondientes determinados por medio de patrones.
Debe emitirse un certificado de calibración en el
que figure, como mínimo:
- Identificación del equipo calibrado (código,
denominación, nº de serie)
- Fecha de calibración
- Procedimiento de calibración
- Patrones de calibración o materiales de
referencia
- Condiciones ambientales
- Resultados e incertidumbres
- Persona que efectuó la calibración y firma

Trazabilidad
Las empresas deben contar con procedimientos escritos y registros
que permitan la rastreabilidad de los productos que elaboran, dicha
información debe permitir la identificación de la procedencia de los
alimentos primarios e insumos que intervienen en la elaboración de
los productos y el destino de los mismos, de tal manera que a la
identificación de un peligro, éste pueda rastrearse en la cadena de
producción y tomar las medidas correctivas y preventivas
procedentes.
Asimismo la rastreabilidad debe incluir el procedimiento para el retiro
del mercado de productos que impliquen riesgo para la salud de los
consumidores.

Gestión de Residuos Sólidos
El establecimiento deberá asegurar la disposición sanitaria de las aguas residuales;
asimismo, deberá disponer los residuos sólidos en recipientes para tal fin y en un
ambiente específico, totalmente independiente y separado de los ambientes donde se
realizan operaciones con alimentos, el cual deberá mantenerse cerrado cuando no se
utiliza a fin de evitar la proliferación de insectos y roedores. En este ambiente deberá
disponerse de contenedores con tapa, en número suficiente a la demanda y en
perfectas condiciones de higiene y mantenimiento.
Los residuos sólidos en la sala de proceso, de exhibición, de expendio y de atención al
público, deben estar contenidos en recipientes de material de fácil limpieza, en buen
estado de conservación e higiene, con tapa que evite el contacto con las manos y con
una bolsa interna que facilite la evacuación de los residuos.

Producto No Conforme
No Conformidad: Condición o situación
indeseable que presenta un producto terminado
o insumo, es cuando ocurre un incumplimiento
de alguna característica o especificación que ha
sido establecida por la norma o ficha técnica del
producto.

Retiro y Recuperación de producto
Retiro de productos: Toda medida dirigida a lograr la devolución, por parte de
los clientes empresariales, pero no de los consumidores finales, de productos
que no cumplen las especificaciones o no son aptos para el consumo.
*Retiro de un producto no conforme del mercado, comercio y almacenes de
clientes porque con cumple con los estándares especificados.
Recuperación de productos: Toma medida dirigida a lograr la devolución del
producto por parte de los consumidores finales, de productos no aptos.

- Lotes en particular.
- Productos elaborados entre ciertas fechas de
producción.
- Productos elaborados en una planta determinada.
- Productos que contienen un ingrediente determinado
(Ej.: alérgeno).
- Productos con error de etiquetado.
- Dónde están esos productos: ¿Se encuentran en la
bodega de algún mayorista? ¿En anaqueles de
supermercado? ¿Estarán siendo servidos en un
restaurante? ¿En la cafetería de un colegio público?
¿Los puede encontrar a nivel local, regional o a lo
largo del país?
¿Qué es lo que se debería retirar/recuperar?
En relación a lo que debe ser retirado/recuperado, se
refiere exactamente al alcance de los productos
afectados. La respuesta puede ser:
Profundidad del Retiro/Recuperación
Los niveles de profundidad del retiro/recuperación
pueden ser:
- Nivel de Mayorista, el nivel de distribución
entre el fabricante y el nivel retailer o usuario
- Nivel que incluye hoteles, restoranes y otros
clientes del tipo institucional y todos los
intermediarios del nivel mayorista para llegar a
esos usuarios
- Nivel de retail, que incluye a los retailers y
todos los niveles intermedios mayorista para
llegar a los retailers
- Nivel del consumidor, que incluye a los
consumidores en los hogares y todos los
niveles previos de distribución.

Brindamos los siguientes servicios
Consultoría Capacitación Desarrollo de productos
fdconsultoriaalimentaria@gmail.com
F&D Consultoría Alimentaria
961277677

PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO (PHS) LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Ponente

Control de la calidad sanitaria del agua
- Sólo se autoriza el uso de agua que cumple con los
requisitos físicos, químicos y microbiológicos establecidos
por el Ministerio de Salud para el consumo humano.
- El sistema de abastecimiento de agua debe ser de la red
pública, el almacenamiento debe estar en perfecto estado
de conservación e higiene y protegido de tal manera que
se impida la contaminación del agua.
- La provisión de agua debe ser permanente y suficiente
para todas las actividades operacionales.
- En caso de que el abastecimiento no sea de la red
pública, la empresa debe contar con un sistema para el
tratamiento del agua autorizado por la DIGESA y llevar
registros analíticos emitidos por laboratorios con métodos
acreditados, a fin de asegurar que el agua es apta para
consumo humano.

ANÁLISIS SENSORIAL
- Se toma muestra de agua, en un vaso limpio y
desinfectado
- Se realiza el análisis sensorial: aspecto, color, olor y
sabor
ANALISIS FISICO QUIMICO: CLORO RESIDUAL
- Kit de cloro
- Se realiza los pasos de acuerdo a las indicaciones del
manual de fabricación
- Se evalúa resultado
- Se anota el resultado en el registro control de cloro
residual
ANÁLISIS MICROBIOLOGICO
- Realizar analisis microbiologicos de acuerdo a los
anexos I y II del DS 031-2010

Ejemplos para el desarrollo del monitoreo:
¿QUÉ? Concentración de cloro residual.
Aspectos físico-organolépticos del agua. Ejemplo: olor, sabor y color.
Funcionamiento de la bomba de cloración.
Almacenamiento y manipulación del hielo
¿CÓMO? Medición de Cloro libre: Mediante un kit rápido de análisis de cloro libre residual.
Aspectos físico-organolépticos: A través de los sentidos.
Inspección del funcionamiento de la bomba cloradora.
Inspección visual del hielo a fin de inspeccionar la presencia de materias extrañas y el buen uso de utensilios para la dosificación y
almacenamiento.
¿QUIÉN? Personal del área de calidad, personal de mantención capacitado, manipulador capacitado.
¿CUÁNDO? Antes de iniciar cada turno de trabajo. (Dependiendo de la estabilidad del sistema de cloración, podría realizarse 3 o cuatro veces por turno).
¿DÓNDE? Registro de Monitoreo de Control del Agua y Hielo (si se utiliza hielo).
ACCIONES
CORRECTIVAS
Si alguno de los parámetros controlados está fuera del límite establecido:
a) Revisar y calibrar el sistema de cloración del agua. Una vez corregido el problema se tiene que tomar una nueva muestra para verificar el nivel
de cloro residual, a fin de confirmar que el problema ha sido resuelto.
b) Analizar la causa del problema a fin de tomar medidas correctivas correspondientes.
c) Considerar la retención del lote que fue producido durante el periodo de desviación (parámetros fuera de control) para su evaluación (contacto
con agua potencialmente no potable).
d) Si no es posible recuperar la condición de los parámetros establecidos, detener el proceso hasta su corrección.
Si las condiciones de manipulación y almacenamiento del hielo representan un peligro de contaminación cruzada deberá corregir de inmediato la
deficiencia. Ejemplo: cambio del elemento para dosificar o transportar el
hielo, cambio o limpieza del receptáculo de almacenamiento, entre otras.
Monitoreo

Procedimiento limpieza y desinfección de ambientes,
equipos y utensilios.
Limpieza y desinfección del establecimiento
Los establecimientos deben contar con un procedimiento
en el cual se incluyan las actividades de limpieza y
desinfección para satisfacer las necesidades de la
panadería según el servicio que se ofrecen.
Los detergentes que se utilicen deben eliminar la
suciedad de las superficies, removiéndolos de la
superficie para su fácil eliminación y, tener buenas
propiedades de enjuague.
Solo se debe usar productos de limpieza y desinfección
autorizados o permitidos para limpiar superficies en
contacto con los alimentos y autorizados por el Ministerio
de Salud.

Prácticas de limpieza y desinfección
Las superficies de trabajo, los equipos y utensilios en
contacto con alimentos, deben limpiarse y desinfectarse
tomando las precauciones para que los detergentes y
desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos.
Durante las actividades en el área de producción, los
alimentos, líquidos u otros desperdicios accidentales que
caen al piso deben ser limpiados de inmediato y de tal
manera de no generar riesgo de contaminación cruzada.
Los pisos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares
y las paredes deben limpiarse y desinfectarse
minuciosamente y mantenerse en buen estado de
conservación e higiene.

Cómo parte del proceso normal de elaboración de
alimentos, se genera una serie de desechos
sólidos y/o líquidos, los cuales hay que disponer,
tratar y/o eliminar, con el objetivo de evitar que
estos se transformen en fuente de contaminación
cruzada, generación de malos olores, fuente de
desarrollo microbiano y foco de atracción de
plagas.

Definir de áreas y equipos a limpiar
Lo primero que se debe identificar son las zonas de
producción, los equipos, los utensilios, las áreas comunes
etc. donde pueda existir algún riesgo o foco de
contaminación y que por lo tanto es necesario limpiar. Se deben limpiar todas las superficies que
entren en contacto con las manos y con el
producto, como por ejemplo: cuchillos,
tablas de picar, recipientes, cepillos, etc.,
también se deben limpiar todas las
superficies que estén en contacto con los
alimentos durante el proceso o
distribución, tales como recipientes,
mesones, cajas plásticas, etc., equipos
como cocedor, homogeneizador, selladora
mezclador, balanzas, etc.
¿Cuáles son los contenidos mínimos a incluir?

De igual forma se deben limpiar las instalaciones de la planta de
proceso: paredes, pisos, cielos, desagües, alrededores, baños,
estanques de almacenamiento de agua, y en general todas las
áreas comunes donde se trabaja.
Frecuencia de la limpieza
La frecuencia va a depender del tipo de producto
que se elabore, del tipo de suciedad que se produce
durante el proceso (grasas, polvo, vegetales, etc.),
de la cantidad de suciedad, de la velocidad de
deterioro de los desechos, del nivel de
contaminación de los desechos y el tipo de
superficie (superficies con contacto directo, indirecto
o sin contacto con alimentos)
La limpieza se debe garantizar al inicio de la producción. Además se debe realizar
cada vez que haya un cambio de producto o formulación y al término de cada turno
de producción.

Pasos para la limpieza
1. Recoger y desechar los residuos de producto, polvo
o cualquier otra suciedad o restos que estén
presentes en la superficie, equipo o estructura a
limpiar.
2. Humedecer con suficiente agua potable cuando
corresponda. Hay procesos donde no se utiliza agua
para la limpieza y sólo se aspira el polvo ambiental o
se retira con un paño húmedo.
3. Aplicar la solución de detergente: Dependiendo del
tipo de suciedad, de la superficie a limpiar y del tipo
de detergente, se deberá dejar actuar o ejercer
acción mecánica.
4. Enjuagar con suficiente agua de calidad potable
asegurándose que todo el detergente sea eliminado.
Después del enjuague observar detenidamente el
lugar que se limpió para verificar que haya sido
eliminada toda la suciedad.
5. Desinfectar

Pasos para la desinfección
1. Comprobar que la superficie se encuentre limpia
y seca si es necesario.
2. Preparar la solución sanitizante y aplicar sobre la
superficie que se va a sanitizar. Dejar reposar por
el tiempo que indica la ficha técnica.
Para asegurar la efectividad de la
sanitización es fundamental seguir las
instrucciones del fabricante tanto en lo que
se refiere a concentración del producto,
como a aplicación y tiempos de exposición.

Programa de limpieza
Para la aplicación sistemática de la limpieza es
necesario, desarrollar un programa que
establezca:
• ÁREA A LIMPIAR.
•QUÉ LIMPIAR.
• TIPO DE LIMPIEZA A APLICAR.
• FRECUENCIA DE LIMPIEZA.
• SANITIZACIÓN.
• PRODUCTOS A UTILIZAR.
• RESPONSABLE.

¿QUÉ? Inspeccionar en terreno la limpieza, el orden de la planta, el orden de los equipos y el control de los desechos.
¿CÓMO? A través de una inspección visual de las áreas de producción, con una lista de chequeo que permita ir evaluando que cada superficie,
equipo, se encuentre limpio y ordenado.
Además se debe monitorear si los basureros se retiran con la frecuencia necesaria para evitar que se transformen en foco de
contaminación si se encuentra tapado.
Se debe monitorear la condición de limpieza de canaletas y desagües, si corresponde.
¿QUIÉN? Cada empresa designa esta responsabilidad a una persona idónea.
Ejemplo Jefe de Turno.
¿CUÁNDO? Al inicio y final de la jornada de trabajo o cada vez que se realice la limpieza y sanitización y el retiro de desechos.
¿DÓNDE? Registro de monitoreo de Limpieza y Sanitización y Control de desechos.
ACCIONES
CORRECTIV
AS
Si el resultado del monitoreo indica que no se cumple con lo establecido en el programa de limpieza en alguno de los sectores o
equipos señalados, el monitor debería avisar al encargado del área de producción quien dará la instrucción de limpiar de inmediato y
cumplir con el ítem deficiente, lo que será nuevamente monitoreado y registrado como acción correctiva.
En el caso de corresponder a la evaluación del aseo preoperacional, el inicio del turno permanecerá detenido hasta lograr la condición
de aseo esperada.
Monitoreo

Procedimiento de Control de Plagas
Se debe contar con un programa de prevención y control de
vectores, aplicando técnicas de exclusión de plagas
respecto de la edificación e instalaciones para conservar el
establecimiento libre de roedores e insectos.
Para impedir su ingreso desde los colectores, en las cajas y
buzones de inspección de las redes de desagüe se colocarán
tapas metálicas y trampas en la conexión con la red de
desagüe, asimismo, se colocarán flejes debajo de las puertas o
portones que comuniquen al exterior y con el área de depósito
de residuos sólidos.
Se aplicarán medidas de prevención que eviten el ingreso de
insectos y roedores a los almacenes.
Por ningún motivo se permitirá en el interior del almacén y zona
de producción, la presencia de trampas para roedores u otra
medida de control que favorezca el ingreso de estas plagas.
El uso de medidas de control se hará estrictamente en el
marco de un programa que no ponga en riesgo la inocuidad
de los alimentos y se aplicarán cuando hayan sido
transgredidas las medidas preventivas

Medidas para impedir el acceso y el anidamiento
Se deberán incluir medidas tales como barreras físicas (telas
mosquiteras, canaletas para desagües, etc., sanitización del medio,
buenas prácticas de manipulación y mantenimiento de instalaciones.
Es importante tener presente que para que el plan de control de
plagas sea eficaz, debe haber una interrelación con los planes de
limpieza y sanitización, mantenimiento de instalaciones y equipos y
buenas prácticas de manufactura.

Procedimientos de tratamientos de
erradicación y control de las plagas
Las infestaciones de plagas deberán combatirse de manera inmediata
a su aparición. Es importante que los tratamientos químicos y
microbiológicos que se apliquen queden documentados, incluyendo
como mínimo los siguientes aspectos:
1. Copia de la Autorización Sanitaria de la empresa
aplicadora de plaguicidas.
2. Responsable de la aplicación de tratamientos.
3. Equipos, productos y dosis utilizadas,
4. indicando metodología de aplicación (ejemplo:
insectocutores, ultrasonidos, productos químicos
autorizados).
5. Los puntos y zonas de aplicación (ejemplo: plano
de ubicación de cebos y trampas y ubicación de
insectocutores). Hay que tener especial
preocupación por proteger en forma permanente a
los alimentos, evitando siempre su contaminación.
6. Periodicidad de los tratamientos y del
mantenimiento de los dispositivos utilizados.
7. Registros de aplicación.
La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe
efectuarse tomando las previsiones del caso para evitar la
contaminación del producto alimenticio. Art. 57 DS 007-98,

Ejemplos para el desarrollo de monitoreo
Monitoreo
¿QUÉ? • Indicios de presencia de plagas (fecas, nidos, insectos muertos,
larvas, etc.)
• Ubicación y rotulación de cebos
• Evidencias de consumo de cebos
• Funcionamiento de lámparas atrapa insectos
• Cuantificación de insectos en la lámpara
¿CÓMO? A través de una inspección visual de las instalaciones.
¿QUIÉN? El establecimiento deberá designar a una persona capacitada para realizar el monitoreo.
¿CUÁNDO? Normalmente los establecimientos lo realizan en forma diaria o como máximo semanalmente.
¿DÓNDE? Registro de Monitoreo de Control de Plagas.
ACCIONES
CORRECTIVAS
Si el resultado del monitoreo indica que hay indicio de presencia de plagas, consumo de cebo o cualquier otra desviación, el monitor debe
llamar a la empresa prestadora del servicio para que realice la acción correspondiente.

Procedimiento de Almacenamiento y Control de
Productos Tóxicos
Los productos químicos usados en la mayoría de las plantas
procesadoras, incluyen compuestos de limpieza,
desinfectantes, sanitizantes, ceras, plaguicidas, lubricantes de
máquinas y aditivos alimentarios, entre otros.
El correcto manejo de productos químicos contempla la
rotulación, almacenamiento y uso de los compuestos
químicos, de manera que no constituyan un peligro de
contaminación cruzada para los alimentos.

Recepción de productos químicos:
Se debe verificar que el envase sea original y que su
etiqueta indique los siguientes elementos: nombre comercial,
nombre del principio activo, nombre y dirección del fabricante,
contenido neto, clase o tipo de producto, descripción genérica,
clasificación de peligrosidad, instrucciones de uso claras,
precauciones de manipulación, aprobación de la autoridad
sanitaria competente (para sanitizantes).

Almacenamiento de productos químicos:
Se debe disponer de una bodega separada físicamente del resto de
los insumos o materiales, con la ventilación adecuada para evitar la
concentración de olores. Para su almacenamiento se tienen que
considerar las indicaciones del fabricante. La bodega tiene que
mantenerse con llave, y debe ser de acceso restringido y con una
señalética que indique el almacenamiento de productos químicos.
La bodega debería mantener las siguientes condiciones e
implementos:
1. Mantener los productos en envases originales o en
dispensador de uso exclusivo (trasvase).
2. Todos los productos deben estar rotulados.
3. Los productos de limpieza y sanitizantes deben almacenarse
en forma separada de los productos químicos de grado
alimentario.
4. Fichas técnicas y de seguridad de los productos químicos.
5. Letreros que indiquen la clasificación de los productos
almacenados.
6. Tabla de dosificación de productos químicos en el lugar
definido para ello y visible para los usuarios.

Uso de productos químicos:
El uso debe realizarse según las instrucciones del fabricante.
Todo operario que manipule productos químicos, incluidos
aquellos de limpieza y sanitización, debe contar con la
capacitación adecuada, la que debe ser verificable a través
de los registros correspondientes.
Deben utilizar los elementos de protección requeridos y debe
siempre lavarse las manos luego de haber utilizado el
producto y antes de trabajar con alimentos.
Para la dilución o trasvase de productos químicos sólo deben
utilizarse como envases secundarios pulverizadores o
recipientes rotulados, específicos y de uso exclusivo para
este efecto, además deben estar disponibles las
proporciones de dilución en forma clara y simple.
Cada vez que se entreguen productos químicos debe quedar
registrado el producto entregado, la cantidad entregada y
persona que lo retira.
Los envases de trabajo deben indicar: el nombre del
compuesto, las instrucciones para su uso adecuado (área de
aplicación, concentración).

Monitoreo
¿QUÉ? Correcta recepción de los productos químicos, condiciones de almacenamiento, orden de la bodega, envases en buen estado y
debidamente rotulados, etc.
En lugares de uso, manipulación adecuada de los productos químicos dentro de las áreas de producción: retiro o protección de los alimentos antes de
la aplicación, protección del personal cuando se requiere, disposición dentro de las zonas de producción, etc.
Disposición final de los restos de productos químicos no usados y devolución de los envases vacíos según lo establecido.
¿CÓMO? Inspección visual en bodega y lugares de aplicación. Además de la inspección de los registros en bodega.
¿QUIÉN? Se debe designar a la persona que tenga la capacitación correspondiente para el manejo y uso de productos químicos.
¿CUÁNDO? Normalmente se realiza en forma semanal.
¿DÓNDE? Registro de monitoreo de productos químicos.
ACCIONES
CORRECTIVAS
En caso de detectar un no cumplimiento de alguno de los aspectos monitoreados, algunas de las medidas a tomar pueden ser:
1 Retirar de su uso los productos no rotulados o de dudosa procedencia.
2 Ordenar la bodega.
3 Mantener la bodega con llave.
4 Capacitar al personal responsable de las diluciones.
5 Mejorar control de proveedor.
Además, se deberá evaluar la posible incidencia sobre la inocuidad de los alimentos, a fin de tomar alguna acción con todos los alimentos posible-
mente contaminados
Responsables de la acción correctiva: Jefe de la bodega o jefe de planta.

Control de Salud e Higiene de Personal
Salud del personal
Es responsabilidad del dueño, del representante legal de la
empresa y del administrador, el garantizar el buen estado de
salud del personal que trabaja en el establecimiento a fin de
evitar que sean fuente de contaminación de los alimentos
que manipulan.
Está prohibido que el personal que padece enfermedades
infecto contagiosas, procesos diarreicos, procesos respiratorios,
heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas,
tenga contacto con los alimentos.

Higiene
Los manipuladores de alimentos deben mantener
una rigurosa higiene personal, no fumar ni comer
durante las operaciones con alimentos, tener las
manos con uñas cortas, sin adornos personales,
limpias y desinfectadas antes de entrar en contacto
con los alimentos.
La higiene de las manos debe hacerse también
inmediatamente después de haber usado los
servicios higiénicos, después de toser o estornudar,
de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo,
después de manipular cajas, envases, bultos y otros
artículos que pudieran estar contaminados y todas
las veces que sea necesario.

Vestimenta
Los manipuladores de alimentos del área de
producción deben usar ropa protectora de color claro
que les cubra el cuerpo, llevar completamente
cubierto el cabello, tener calzado apropiado y de uso
exclusivo para el trabajo; en las áreas que se
requiera, los manipuladores utilizarán adicionalmente
protector nasobucal y guantes.
Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerse
limpia y en buen estado de conservación, a menos
que sea desechable, caso en el cual sólo se utilizará
sólo una vez.
El personal de las áreas de exhibición y expendio
debe usar ropa protectora del cuerpo y cabello,
mantenida en buen estado de conservación e higiene.
Los operarios de limpieza y desinfección de los
establecimientos deben usar vestimenta de color
diferente a los de la zona de producción de alimentos
y tener calzado impermeable.

¿QUÉ? Presentación e higiene del personal, estado de salud de los
manipuladores, hábitos higiénicos y tránsito del personal.
¿CÓMO? En general los aspectos considerados se pueden monitorear mediante la observación visual in-situ
¿QUIÉN? Persona asignada. Por ejemplo: Supervisor de producción
¿CUÁNDO? Presentación personal y estado de salud:
Se evalúa en forma diaria, al inicio de la jornada de trabajo, al momento del ingreso del personal al área de trabajo.
Hábitos higiénicos y tránsito del personal:
Durante toda la jornada de trabajo.
¿DÓNDE? Registro de monitoreo de Salud e Higiene del Personal.
ACCIONES CORRECTIVAS Si el manipulador, visitas y/o contratistas no cumplen con las exigencias de presentación y estado de salud, no podrán ingresar al
área de producción hasta que no corrijan su deficiencia.
En cuanto a los hábitos y movimientos de personal, si éstos no son adecuados durante el turno, el monitor debe informar al jefe
directo del personal que no cumple lo establecido para que se realice capacitación al personal.
Si persisten desviaciones en un mismo manipulador, su jefe directo deberá evaluar si es idóneo para el cargo.
Las acciones correctivas deberán quedar registradas en el registro de monitoreo y deberá comprobarse que éstas sean cumplidas.
Monitoreo

Es la transferencia de contaminantes biológicos o
químicos a los productos alimenticios cocidos o listos
para el consumo, desde los alimentos crudos, desde los
manipuladores de alimentos, desde las superficies o
utensilios sucios, el ambiente (aire y condensación)
donde se realiza la manipulación de los alimentos.
El tipo de contaminación cruzada implicada con mayor
frecuencia en las enfermedades transmitidas por los
alimentos es de carácter microbiológico y ocurre cuando
las bacterias patógenas o los virus son transferidos a los
alimentos listos para el consumo.
Prevención de la contaminación cruzada

LA CONTAMINACIÓN CRUZADA SE PUEDE CLASIFICAR EN:
Contaminación cruzada directa: Se
produce por un alimento contaminado que
entra en “contacto directo” con uno que no lo
está, o bien, cuando se mezclan productos
que han sido sometidos a un proceso
térmico con productos o materias primas
crudas (que no han sido sometidas a ningún
tipo de tratamiento).
Contaminación cruzada indirecta: Es la
producida por la transferencia de
contaminantes de un alimento a otro a través
de las manos, utensilios, equipos, mesones,
tablas de cortar, condensación, etc.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN
1. Manipuladores
2. Materias primas crudas
3. Equipos o utensilios
4. Ambiente de la planta de
procesamiento
5. Envases reutilizados
6. Material de empaque
7. Entre otros
Además se debería considerar la contaminación por
condensación o apozamiento de agua:
1. Gotas de condensación.
2. Aire
3. Falta de ventilación.
4. Aguas empozadas que pueden
producir
5. salpicadura.

CONTAMINANTES TÓXICOS
1. Lubricantes de grado no
alimentario
2. Combustibles
3. Rodenticidas, plaguicidas
4. Detergentes y sanitizantes
5. Refrigerantes

1. Aplicación de buenas prácticas de higiene por parte del
personal, lo que se encuentra establecido en el procedimiento
de control de Salud e Higiene del personal.
2. Mantener el orden, la limpieza y un manejo de desecho
adecuado, según lo establecido en el procedimiento de control
de Limpieza y Sanitización.
3. Aplicación de un buen programa de manejo integrado de
plagas, lo que se encuentra establecido en el procedimiento de
control Manejo Integrado de Plagas.
4. Asegurar un óptimo manejo de productos químicos de manera
de evitar que los alimentos y los envases de alimentos puedan
ser contaminados por productos químicos, como lubricantes,
combustibles, detergentes, sanitizantes. Esto se logra con la
aplicación del procedimiento de control de manejo de
Productos Químicos.
5. Prevenir la contaminación a través del agua, según lo
establecido en el procedimiento de control y seguridad del
agua y hielo.
6. Contar con barreras físicas tales como áreas separadas para:
recepción, almacenamiento de materias primas, producción y
almacenamiento de productos terminados.

El monitoreo de este procedimiento se nutre del monitoreo de los procedimientos de Salud e Higiene del
personal, Manejo Integrado de Plagas, Limpieza y Sanitización, Manejo de Productos Químicos, Control y
Seguridad del Agua y Hielo.
Los aspectos a monitorear y la frecuencia será la establecida en cada procedimiento.
Monitoreo

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