Este documento proporciona información sobre el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y su aplicación en Colombia. Explica los siete principios de HACCP, los prerequisitos para su implementación como buenas prácticas de manufactura y programas de saneamiento, y las etapas para desarrollar e implementar un plan HACCP, incluyendo la selección de un equipo HACCP, el desarrollo de diagramas de flujo y la identificación de peligros y puntos críticos de control.

1. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
SENA
CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR
AGROPECUARIO – CASA
CURSO HACCP

2. HACCP
EN COLOMBIA
-Creado 1995
-Decreto 60 de 2002. Promueve
aplicación HACCP
-71 Empresas certificadas con
HACCP a 30 de abril/2007

3. RELACIÓN GMP / HACCP / IS0 9001
ISO
9001
HACCP
GMP

4. CADENA ALIMENTARIA
MEJORES PRECIOS
O
R
G
A
N
I MERCADO
CAMPO PROCESAMIENTO COMERCIALIZACIÓN
Z INTERNACIONAL
A Y NACIONAL
C
I
O
N
CAPACITACIÓN- ASISTENCIA TÉCNICA - TECNOLOGÍA

5. •Aparienc
Características
explícitas: lo que se pide
•Apariencia
•Apariencia
•Sabor
•Sabor •Tamaño
•Tamaño
•Peso DEFECTOS
•Precio
•Peso
•Precio ia
•Sabor

6. Características
Implícitas: lo que se da
por un hecho
En el caso de los alimentos:
que esté libre de factores que
puedan afectar su salud
Que sea inocuo

7. Alimento de calidad
Defectos + Peligros

8. ¿Cómo pueden llegar los
peligros físicos al alimentos?
•Materias primas y materiales
de empaque
•Personal
•Instalaciones
•Equipos

9. PELIGRO QUÍMICO
Cualquier sustancia
química presente en el
alimento en forma natural,
intencional o accidental,
que resulte
potencialmente perjudicial
a corto o largo plazo.

10. PELIGRO QUÍMICO
 Sales de curado (nitrito de
sodio)
 Pesticidas, fungicidas,
herbicidas, fertilizantes,
antibióticos y hormonas de
crecimiento
 Lubricantes, limpiadores,
desinfectantes, etc.
 Sustancias prohibidas

11. ¿Cómo pueden llegar los
peligros químicos al alimentos?
•Materias primas y materiales de
empaque
•Contaminación cruzada
(procedimientos de trabajo
incorrectos)
•Formulación
•Equipos mal calibrados

12. PELIGRO BIOLÓGICO
 Cualquier agente
biológico, que puedan
representar un peligro
potencial para el
consumidor del alimento
preparado.

13. Alimentos potencialmente
peligrosos
 Alimentos con alto contenido proteico
 Alimentos con alta humedad
 Alimentos de baja acidez

14. PELIGRO BIOLÓGICO
 Bacterias patógenas:
Salmonella, Staphylococcus
aureus, Campylobacter
jejuni, Clostridium
perfringens, Clostridium
botulinum, Listeria
monocytogenes, E.coli
0157:H7, Bacillus cereus.
 Parásitos: Trichinella
spiralis
 Virus: hepatitis A

15. PELIGRO BIOLÓGICO
Determinar si el problema es:
 Presencia en niveles
inaceptables
 Crecimiento
 Recontaminación
 Sobrevivencia

16. ¿Cómo pueden llegar los
peligros biológicos al alimentos?
•Materias primas
•Personal
•Instalaciones y equipos
•Temperaturas inadecuadas
•Procedimientos de trabajo inadecuados

17. Lo más importante
Por cada peligro identificado
deben definirse
las medidas preventivas
necesarias para su control.

18. PROPOSITO HACCP
Seguridad Alimentaria y HACCP
 Ayudar a garantizar la producción de un
alimento seguro.
 Prevenir y/o minimizar los riesgos asociados
con agentes biológicos, químicos y físicos
hasta niveles aceptables.
 Se basa en PREVENCIÓN más que en
detección de los agentes de riesgo.

19. GUÍA PARA LA APLICACIÓN
 HACCP debe ser aplicado desde
producción primaria hasta el
consumidor final
 HACCP favorece la inocuidad, usa
mejor los recursos, permite
respuestas oportunas
 HACCP ayuda inspección oficial,
promueve el comercio internacional
brindando mayor confianza en la
inocuidad alimentaria
Mga SULAY MILENA LEAL LEAL

20. NECESIDADES PARA HACER EL
HACCP
 POLÍTICA DE CALIDAD-
COMPROMISO DE LA GERENCIA
 OFICIALIZACIÓN Y
FINANCIAMIENTO DEL
ADIESTRAMIENTO
 RECURSOS, EXPERTOS EXTERNOS,
EQUIPOS, MATERIALES, etc.
SULAY MILENA LEAL LEAL.

21. ORGANIZAR EQUIPO HACCP
 Obtener compromiso gerencial
 Elegir un líder y un secretario
 Asegurar participación de expertos
en microbiología, aseguramiento de
la calidad, química y tecnología de
alimentos
 Asegurar cooperación de otros
expertos
 Definir alcances del estudio
 Fijar prioridades
SULAY MILENA LEAL LEAL.

22. PRE - REQUISITOS HACCP
A. Edificaciones, instalaciones,
alrededores.
B. Transporte y almacenamiento.
C. Equipo y maquinaria.
D. Personal.
E. Saneamiento Bàsico
F. Recolección de producto del
mercado.

23. ETAPAS PRÁCTICAS DE
HACCP
1. Seleccionar Coordinador HACCP.
2. Seleccionar Equipo HACCP.
3. Entrenar al Equipo HACCP.
4. Examinar y desarrollar los Pre -
Requisitos HACCP.
5. Seleccionar una línea y aplicar los
siete principios.
6. Entrenar personal de Planta
responsables de los PCC.
7. Ejecutar el Plan HACCP.
8. Entrenar a los auditores.

24. ¿QUÉ FALTA EN LAS ETAPAS
ANTERIORES?
 El compromiso y apoyo de la
Dirección y Gerencias.

25. Claves para la implementación de
HACCP
 Revisar que los pre-requisitos estén
cumplidos.
 Antes de redactar el documento
teórico revisar con mucho cuidado
que sea aplicable en el proceso.
 Revisar, ensayar y analizar cada
PCC establecido.
 Capacitar en cada nivel

26. CLAVES
 Capacitación: Como y Por qué?
 Manipulación e higiene- GMP
 Riesgos y cuidados de nuestras
materias primas
 Manuales.
 Estandarización.
 Cumplimiento normativas vigentes

27. PREREQUISITOS HACCP
-Las Buenas prácticas de
Manufactura BPM establecidas en
el Decreto 3075 de 1997 y la
legislación sanitaria vigente, para
cada tipo de establecimiento.

28. PREREQUISITOS HACCP
PROGRAMAS
-Programa de capacitación dirigido
a los responsables de la aplicación
del sistema HACCP, que contemple
aspectos relacionados con su
implementación y de higiene
en los alimentos

29. PREREQUISITOS HACCP
PROGRAMAS
-Programa de mantenimiento
Preventivo
-Programa de Calibración de
Equipos e instrumentos de
Medición.
Programa de saneamiento

30. PREREQUISITOS HACCP
PROGRAMAS
-Control de proveedores, materias
Primas, incluyendo parámetros de
aceptación y rechazo
-Planes de Muestreo
-Trazabilidad de materias primas y
Producto terminado

31. PREREQUISITOS HACCP
-Programa de atención a clientes
-Programa de Higiene Personal
-Codificación por lotes
-Programas de rastreo y devolución
de lotes
-Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento.

32. PREREQUISITOS HACCP
-Los anteriores programas y
requisitos deben constar por escrito
debidamente documentados sobre
objetivos, componentes,
cronograma de actividades

33. PREREQUISITOS HACCP
-Se requiere precisar el qué,
cómo, cuándo, quién y con qué se
va a implementar , firmados y
fechados por el funcionario
responsable del proceso

34. PREREQUISITOS HACCP
-Contar con los registros que
soporten su ejecución y estar a
disposición de la autoridad
sanitaria.

35. ACTIVIDADES PRE-HACCP
-Implementar el equipo de HACCP
-Describir el alimento y su método
de distribución
-Identificar el uso y tipo de
consumidor para el alimento

36. ACTIVIDADES PRE-HACCP
-Desarrollar un diagrama de flujo
que describa el proceso, marcando
puntos donde exista un peligro
potencial a la salud
-Recorrer el area de proceso para
verificar el diagrama de flujo

37. EL CORAZON DE HACCP
Monitoreo de los PCCs:
 Dispositivos de
Tiempo/Temperatura
, Termómetros
 Dispositivos de Separación
, filtros, tamices

38. EL CORAZON DE HACCP
Mantener Registros:
 ¿Quién registra la información?
 ¿Con qué frecuencia?
 ¿Qué se hace si la información no es
la que debe ser?
 ¿Quién revisa la información?

39. Se implementará en:
* La empresa o
establecimiento de
interes
En cada uno de ellos se
capacitará a:
Personal:
Jefes de Local
*Asistentes
*Operarios

40. Pre-requisitos
 ”Procedimientos Operacionales Standares,
describen completamente los procesos y la
ejecución correcta de estos.
 El no cumplimiento de los POES, genera
carencias en el sistema .
 Los POES deben ser monitoreados y
registrados con la frecuencia determinada.

41. PREREQUISITOS HACCP
4. Aspectos del personal: Higiene,
movimientos y presentación general.
5. Control de salud del Personal.
6. Capacitación.
7. Manejo de Desechos: Sólidos
8. Manejo de Desechos: Líquidos.
9. Limpieza y Sanitización.
10. Suministro de Agua.
11. Manejo de productos químicos.
12. Ventilación.
13. Control Integrado de Plagas.

42. 3. Manejo de Reclamos
4. Mantención preventiva
5. Trazabilidad

43. SANEAMIENTO BASICO
Control de Desechos
Control de Plagas
 Control llevando control estadístico de una
posible presencia de plaga.

44. Programa Control de Proveedores
 Homologar calidad
 Garantizar inocuidad de materias primas
Como?
 Auditorias sanitarias a plantas
 Controles microbiológicos a alimentos

45. DESECHOS
LIMPIEZA Y
SANITIZACIÓN
MANEJO
RECLAMOS
MANEJO RECLAMOS

46. Que significa para una empresa
implementar HACCP
 Inversión.
 Toma de conciencia desde la
gerencia a los manipuladores,
respecto a la salud de los clientes.
 Mayor seguridad del producto
entregado.
 Mayor confianza de los clientes.

47. RESULTADOS APLICACIÓN
HACCP
 Conciencia del manipulador sobre
sus acciones - evitar riesgos.
 Acciones correctivas inmediatas.
 Estandarización de los procesos.
 Control sobre los riesgos.

48. HACCP
 Trabajo en Equipo.
 Capacitación
Permanente.
 Control de procesos.
 Inocuidad de los
productos
 Satisfacción del
Cliente

49. HACCP
 La implementación de un Plan HACCP
debe ser realizada por el Equipo en
Pleno. Donde debe existir un
compromiso real de cada componente
de la empresa, que debe sentirse
responsable de la salud y satisfacción
de los clientes.

50.  Controles preventivos
dirigido a evitar
problemas
 Parámetros monitoreados
comúnmente son de
simple verificación
(temperatura, tiempo,
pH)
 Control rápido y la acción
correctiva puede ser
tomada inmediatamente.

51. Control mucho más
Barato
monitoreo realizado
“sobre la línea”
más mediciones
pueden realizarse

52. Involucra al personal en todos
los niveles
Permite concentrar la atención
en aspectos críticos

53. TRABAJO EN GRUPOS
PREREQUISITOS HACCP
 Identificar los peligros físicos,
químicos y biológicos asociados a
cada etapa de proceso
 Definir las medidas preventivas

54. MUCHAS GRACIAS