1. BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA
DE LOS ALIMENTOS
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Docentes: Dra. Susana Carnevali De Falke
Dra. María Claudia Degrossi
•Cervetto Micaela
•Chapoval Verónica M .
•Crespo Leandro Ariel
•Colombo Luisina
•Concetti Cyntia Daiana
•Cruz Antonella
•Del Rio María Macarena
•Delfino Karina
•Dellagiovanna Ana Lucía
•De Sa Souza Fedra Noelia
•Depaoli Soledad
•Diez Susana Beatriz
Grupo Nº 3
Integrantes:

2. PROPIEDADES ESPUMANTES
DE LAS PROTEÍNAS
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Esta propiedad de las proteínas deriva de la capacidad de
formar una película delgada y tenaz en las interfaces gas-líquido
que permite la incorporación y estabilidad de múltiples burbujas
de gas .
Las burbujas de gas están separadas por una fase continua
de capas delgadas denominadas “lamellas” o laminillas.
Suspendidas en el seno de un semisólido ó un líquido con una
alta viscosidad. Durante la formación de la espuma se
produce una adsorción de moléculas reactivas( proteínas
solubles) en la interfase gas-líquido, donde deben desdoblarse
, concentrarse y extenderse para rebajar la presión interfasial.

3. FORMACIÓN DE LA ESPUMA
3
Para formarla de un modo adecuado debe aplicarse
durante un cierto tiempo una intensidad de batido
tal, que permita el despliegue de la estructura
proteica y su correspondiente adsorción en la
interfase.
Se debe realizar cerca del punto
isoeléctrico de las proteínas, cuidando de
no llegar a éste, porque por la acción
electrostática intermolecular que se
produce cerca de éste, aumenta el
espesor y la rigidez de la proteína en la
interfase aire-agua. Además, se podría
afecta la interacción agua-proteína que le
da viscosidad al medio.

4. EVALUACIÓN DE APTITUD DE LAS
PROTEÍNAS PARA FORMAR ESPUMAS
4
Capacidad para formar espuma: Se relaciona con
el volumen de espuma obtenida a partir del sol
proteico.
Estabilidad y firmeza: representa el tiempo que
tarda en desmoronarse ( cuando coalescen las
burbujas de aire)
Las espumas se estabilizan con la disminución de la tensión
superficial entre las fases, con alta viscosidad del medio
dispersante y con la formación de una película proteica
resistente , impermeable al aire, gruesa, elástica, cohesiva y
continua en torno a cada burbuja.

5. PROTEÍNAS QUE POSEEN PROPIEDAD
ESPUMANTE
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Clara de huevo
ovoalbúmina
ovoglobulina
Porción globínica de la hemoglobina.
Serálbumina bovina
Gelatina
Proteínas de la leche
Micelas de Caseína
Beta -caseína
Beta-lactoglobulina
Beta-lactoalbúminaLuteninas
Proteínas de la soja

6. APLICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS
ESPUMANTES EN LOS ALIMENTOS
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La incorporación de espumas (sistemas
gas-líquido) en alimentos se utiliza para
proporcionar textura, consistencia y mejor
apariencia, le otorga palatabilidad y
volumen.
Ejemplos:
Helados
Cremas
Merengues
Mousses
Soufflés
Cervezas

7. FACTORES QUE FAVORECEN LA ESTABILIDAD DE
ESTAS ESPUMAS
7
Formación de películas elásticas con alta viscosidad superficial, lo
cual depende de la estructura de la proteína adsorbida en la
interfase.
El tipo de estabilizantes empleados que interaccionan con la
proteína, para formar ya sea complejos solubles o
insolubles, sistemas líquidos bifásicos, ó soluciones
estables sin interacción.
Alta viscosidad de la fase continua , la cual depende del
estabilizante empleado, la proteína y el sistema formado
entre ambos.

8. FACTORES QUE FAVORECEN LA
ESTABILIDAD DE ESTAS ESPUMAS
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Azúcar: reduce la expansión de las espumas
porque interfiere entre las proteínas, por lo que
se agrega en la segunda etapa de batido.
Aumenta la viscosidad global estabilizando
(merengue).
Temperaturas moderadas: Produce un desdoblamiento
parcial de las proteínas globulares, mejora la estabilidad
de la espuma y evita la coagulación completa.
A pH cerca del punto isoeléctrico permite la
interacción entre proteína y proteína-
agua, mejorando la estabilidad de la espuma.

9. FACTORES QUE DESESTABILIZAN
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Temperaturas altas: Rompe la espuma,
necesitando ser estabilizado (merengues)
.
pH: A pH igual que el punto isoeléctrico precipita la
proteína perdiendo el poder espumante.
Lípidos: Impide la formación de la película
proteica. Interfiere en la interacción proteína-agua.
Puede estabilizar si aumenta la viscosidad del
medio. ( crema de leche.
Sal: Tiene injerencia en la afinidad con el agua ya que
disminuye la interacción entre proteínas y proteína-agua.
Produce el desdoblamiento y agregación de las proteínas
por lo que disminuye la estabilidad espumante

10. FUENTES:
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Ciencia y Tecnología culinaria – José Bello Gutiérrez-Ediciones Díaz
de Santos S.A
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/lecci
n_29_propiedades_espumantes.html
Bases de la alimentación humana- Victor Manuel Rodriguez Rivera-
Netbiblo S.L
http://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:8180/tesis/bitstream/1/334/1/
tesis.pdf
Información tecnológica 2003-Jose O. Valderrama
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/2020
15/leccin_29_propiedades_espumantes.html
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_29_propiedades_espumantes.html
Alimentos. Introducción técnica y seguridad.
Roxana Medín . Silvina Medín . Tercera edición.
http://www.ffyb.uba.ar/GXPSITES/agxppdwn.aspx?2,1,1754,O,S,
0,2850%3BS%3B1%3B32,. Página 45