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El Departamento de Calidad pone en vuestro conocimiento las medidas de Control Bromatológico
establecidas y aprobadas por la Gerencia de Food Service con el objetivo de proveer alimentos
seguros e inocuos. El logro de este objetivo se materializa a través de:
Instrucción y capacitación permanente al personal.
Auditorías bromatológicas recurrentes.
Controles microbiológicos de los alimentos.
A continuación se detalla la metodología utilizada en los distintos controles propuestos.
Cronograma de Auditoría y Metodología a Utilizar:
Se hará una breve reseña de la metodología a utilizar en las auditorías bromatológicas en los distintos
comedores.
Se establece un régimen quincenal de auditorías. La programación será de carácter reservado a fin
de asegurar que los resultados obtenidos reflejen la realidad de la operación.
Se dispondrán de tres tipos de auditorías:
Programadas1
Evaluadoras de las acciones correctivas2
Sorpresivas
Metodología de la Auditoría Programada:
1) Se realiza la auditoría programada en base a un check-list bromatológico aprobado por la
gerencia de Food Service. Esta se complementara con la toma de fotos con el objetivo de
establecer un soporte documental de las deficiencias detectadas. En función del resultado
obtenido se tomaran las siguientes acciones:
Puntaje inferior a 300 puntos: Si bien el resultado no llega al parámetro establecido como satisfactorio
(Menor a 1003), se informaran las deficiencias al supervisor del comedor quien estará a cargo de
resolverlas satisfactoriamente. Posteriormente se realizara el seguimiento en las próximas auditorías
programadas.
Puntaje entre 300 a 600 puntos: como consecuencia directa de del resultado de la auditoría
realizada, se procederá a realizar un apercibimiento al supervisor4.
Puntaje entre 600 y 1000 puntos: considerando que dicho puntaje refleja importantes deficiencias en
la operación, se procederá a citar al supervisor y al cocinero de la operación auditada a planta para
que den cuenta de la situación hallada en forma directa a la gerencia, la que definirá las sanciones
correspondientes.
Puntaje mayor a 1000 puntos: dada la gravedad bromatológica detectada se procederá a citar a
planta al supervisor, cocinero y zonal responsable para que den cuenta de la situación hallada en
forma directa a la gerencia, siendo la misma la responsable de aplicar como sanción la suspensión
del personal.

2. Se contara en el comedor con un libro de control en donde se registrara fecha y hora de la auditoría,
el estado general del comedor, puntaje obtenido, deficiencias detectadas, medidas correctivas
propuestas, personal encargado y tiempo de realización. Este libro contara con la firma del
responsable del comedor y del auditor actuante.
Sobre la base del relevamiento efectuado se programara una capacitación al personal del comedor,
cuya metodología será detallada en el punto siguiente.
Auditoría Evaluadora de la acciones correctivas: Detectadas las deficiencias de la operación e
informadas los responsables de la misma, junto con las acciones correctivas propuestas,
reforzándose con una capacitación al personal centrada en los puntos débiles observados, se
procederá a realizar una nueva auditoría que tendrá como fin evaluar la eficiencia in situ y la
correcta implementación de las correcciones propuestas.
Auditoría Sorpresiva: Un resultado satisfactorio obtenido en la auditoría evaluadora no garantiza
necesariamente que el comedor en el futuro operara dentro de los parámetros establecidos.
Considerando, además, el historial de la operación , el comportamiento del personal y la
capacidad de supervisor , podría ser necesario realizar una auditoría sorpresiva con el objetivo de
garantizar la continuidad de los resultados obtenidos en la auditoría de evaluación de la
sanciones correctivas
Programa de Capacitaciones:
Cronograma de Capacitaciones y Metodología a Utilizar:
Se utilizan dos metodologías claramente definidas:
Parte técnica: Se instruirá al personal sobre diversos temas que hacen a la inocuidad alimentaria,
utilizando como soporte de enseñanza diapositivas en Power Point, Videos explicativos y resolución de
casos prácticos.
Parte Práctica: Sobre la base del check-list realizado en el comedor y utilizando las fotos tomadas, se
hará hincapié de los errores visualizados y se discutirá la forma de evitarlo con el personal. El mostrar
las irregularidades detectadas a través las fotografías de la propia operación permitirá que el
personal vea con total claridad y en forma indubitable los errores cometidos y creara, en ellos, una
mayor concientización de la importancia de cumplir las políticas de inocuidad alimentaria propuestas
por la empresa.
Conclusión de la capacitación: Al finalizar la capacitación se evaluara al personal con la finalidad de
determinar los conocimientos débiles o deficientes, con el objetivo de retroalimentar los futuros
entrenamientos. Además se solicitara al personal capacitado que complete una encuesta anónima
de opinión que permitirá: por un lado, evaluar al capacitador y conocer que otros temas que serian
de interés para ellos y por el otro, percibir la importancia que le da el personal a la capacitación,
obteniendo de esta forma no solo información importante para los próximos entrenamientos, sino
también creando en forma inconsciente un importante factor motivador al darle al trabajador un
sentido participativo.
Se dictarán capacitaciones relativas a un amplio temario sobre seguridad e inocuidad alimentaria, en
las cuales asistirán a las mismas todo el personal del comedor, a saber:
Supervisor.
Cocinero.
Peón.

3. Si bien algunos temas de las capacitaciones son predominantemente operativos, léase aquellas
principalmente cumplidas por peones o ayudantes de cocina, es necesario que también el supervisor
y el cocinero sean instruidos de tal manera que puedan realizar ellos eficientemente la tarea de
control. Es decir, que todos conozcan el trabajo de todos.
Temario de las Capacitaciones
Introducción a la Seguridad Alimentaria:
Definición de bacteria. Clasificación en alterantes, patógenas y beneficiosas.
Definición de ETA. Síntomas.
Condiciones favorables para el crecimiento de bacterias.
Contaminación Cruzada
Lavado de Manos
Alimentos de riesgo.
Tiempo y Temperaturas.
Temperatura de riegos y como evitarlas.
Contaminación cruzada.
Planteo de un caso y resolución del mismo.
Demostración a través de fotos, los errores detectados en la operación en la cual participan.
Limpieza y Desinfección en nuestra Área de Trabajo
Definición de bacteria. Clasificación en alterantes, patógenas y beneficiosas.
Definición de ETA. Síntomas.
Condiciones favorables para el crecimiento de bacterias.
Contaminación Cruzada
Lavado de Manos
Definición de limpieza.
Definición de desinfección.
Almacenaje de los productos.
Contaminaciones químicas.
4 Pasos de limpieza
Planteo de un caso y resolución del mismo.
Demostración a través de fotos, los errores detectados en la operación en la cual participan
Metodología de Trabajo.
Definición de bacteria. Clasificación en alterantes, patógenas y beneficiosas.
Definición de ETA. Síntomas.
Condiciones favorables para el crecimiento de bacteria.
Contaminación Cruzada
Lavado de Manos
Beneficios de una buena practica alimentaria
Higiene Personal.
Lavado de manos
Manipulación de la comida, desde la recepción del camión hasta su servicio.
Temperatura de riesgos.
Formas de evitar la temperatura de riesgo.
Utilización de Guantes
Utilización de pinzas y tablas.

4. Bases de Buenas Prácticas de Manufactura
Condiciones optimas de almacenamiento
Control de las materias primas. Método PEPS
Características de las áreas de almacenamiento para los distintos productos secos.
Características de las áreas de almacenamiento para verduras.
Características de las áreas de almacenamiento para los distintos productos frescos.
Técnicas de Descongelación.
Enfriamiento y congelación post producción.
Ventajas de la aplicación de las BPM.
Costos de una Práctica Higiénica Deficiente.
Capacitaciones específicas
Se dictaran charlas específicas orientadas a los supervisores de operación y zonales, en aspectos
claves de control, políticas generales de la empresa en temas bromatológicos, y otros temas
importantes que hacen a su función de control y vigilancia.
Además se realizaran capacitaciones en conjunto con el Cheff General de Food Service, en donde
participaran los cocineros de todas las operaciones con el objetivo de unificar criterios en el desarrollo
y armado de nuevos platos y postres, forma de presentación, intercambio de ideas generales y
demás temas de su incumbencia.
Se presenta entonces este programa de auditorías y capacitación con la firme convicción de que la
realización de controles sistemáticos, fundados en premisas aprobadas, claras y precisas, basados en
que la capacitación y la exigencia son inseparables, como argumento fundamental para crear una
mayor responsabilidad y compromiso.
La periodicidad de dichas capacitaciones será bimestral.
3. Puntos de Control sobre la cadena de Producción de Alimentos y sobre la línea de entrega al
cliente:
Cada comedor cuenta con planillas de registro y control5 en distintos puntos que juzgamos
importantes para la mantención de la calidad microbiológica de los alimentos.
A continuación enumeraremos los controles en los distintos puntos críticos:
Planilla de control correcto de lavado de manos.
Planilla de control de temperatura final de los alimentos.
Planilla de control y registro de Materia Prima.
Planilla de Stock de Freezer.
Planilla de Control de Variación de las Temperaturas de las Heladeras.
Asimismo en cada control bromatológico realizado por nuestro departamento de Calidad realiza
hisopados de manos de tipo calorimétrico al personal de la operación con el objetivo de detectar el
lavado correcto y efectivo.
Creemos importante destacar que cada medio de transporte utilizado para el traslado de nuestra
mercadería cuenta con Chips de control de la variación temperatura desde la salida de nuestra
planta central hasta la llegada a su destino.
4. Controles Microbiológicos de los Alimentos

5. Como punto culminante del control de los procesos de transporte, manipulación, elaboración y
almacenamiento, se realizara mensualmente en los comedores una toma de muestras de los
alimentos e hisopado de manos y mesadas.
Asegurando la posibilidad de realizar ulteriores análisis microbiológicos de los alimentos consumidos en
el comedor en días anteriores, se almacenaran muestras de los mismos por el término de 3 días.
Food Service cuenta con la cooperación de TecnoFood , laboratorio externo encargado de la
realización de los controles microbiologicos.
Dependiendo de la muestra extraída, se realizan las siguientes investigaciones:
Recuento de Aerobios Mesófilos Totales.
Recuento de Coliformes Totales.
Recuento de Hongos y Levaduras.
Investigación de Escherichia coli en 1 gr.
Investigación de Staphylococcus aureus coagulasa + en 0,1 gr.
Investigación de Salmonella en 25 gr.
Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa +.
Recuento de Clostridium sulfito reductores.
5. – Recepción de Materia Prima
Food Service establece las actividades a realizar en la recepción de mercadería.
Responsabilidad:
Se establece la responsabilidad del supervisor a cargo de la operación y del
cocinero para los distintos tipos de controles a realizar tanto a la mercadería como
medio de transporte y personal que lo realiza.
Elementos para la recepción:
El personal asignado a la recepción de mercaderías tendrá en su poder los
siguientes elementos (de los que se hará responsable) en el momento de la
recepción para realizar correctamente la tarea:
Remito con número correlativa única para cada operación.
Termómetro.
Desinfectante para el termómetro.
Lapicera.
Planilla de control de recepción.
Especificaciones según el tipo de alimento o ficha técnica.
Ayudas Visuales.
Operaciones de Recepción
El Supervisor, recibe el camión que lo provee de la mercadería necesaria para el
menú de los próximos días. Al momento de la recepción, y realizados los controles

6. cuantitativos y cualitativos a su cargo, firmara en el remito, dando de esa forma la
conformidad por la mercadería recibida y la responsabilidad por su adecuado
control.
Los procedimientos de control a realizar son los siguientes:
Al Transporte:
Verificación de la Higiene del Camión (correcta limpieza de paredes, pisos y cortinas
para el frío)
Medición de la temperatura del camión. Se coloca el termómetro, 2 minutos, en la
mitad del camión, dicha temperatura debe estar a menos de 10 °C. En caso
contrario:
Entre 10 y 15 °C se acepta la mercadería, realizando un llamado de atención al
fletero,
Si supera los 15 °C se llama al departamento de Coordinación quien es responsable
de decidir la aceptación o rechazo del mismo.
La temperatura observada se registra en el remito de recepción y en la planilla de
recepción del camión.
A la mercadería. Se efectúan 2 tipos de controles
Control de Cantidad: Se controla la cantidad de mercadería con conteo físico,
contra remito y con la nota de pedido. En caso de haber faltantes el Supervisor
deberá:
Marcar en las dos copias del remito (fletero y copia a operación), él o los faltantes,
que han sido facturados.
Realizar el reclamo a Coordinación tanto de faltantes facturados como faltantes
que resultan del chequeo de la cantidad recibida de acuerdo al menú
programado. Esto se realiza por escrito además del reclamo telefónico.
Control de Calidad: El responsable de la recepción deberá
Tomar la temperatura a la mercadería
Controlar características organolépticas
Verificar fecha de vencimiento
Estado del envase para productos no perecederos, de acuerdo con los Criterios de
aceptación y rechazo adjunto en la planilla de recepción de camión.
Documentación de Recepción. Controlada y aceptada la mercadería, el
responsable deberá:
Firmar la copia del remito del transportista
Completar y firmar la planilla de recepción de camión
Proceder a la descarga de la Mercadería.

7. Almacenamiento
De acuerdo a lo que exigen las BPM, Food Service ha establecido las condiciones
detalladas en este manual para el almacenamiento de la mercadería con el fin de
asegurar la inocuidad de sus productos.
Una vez que la mercadería ha sido recibida, registrada y aprobada para su ingreso
al comedor se llevan a cabo las operaciones descriptas en el Procedimiento de
Almacenamiento. El mismo requiere que:
Procedimientos de Almacenamiento
Operaciones Posteriores a La recepción de Mercadería:
Ordenamiento y Selección: Luego del preacondicionamiento se almacenan
según el tipo de materias primas en los distintos sectores dentro de la Cocina a
saber, heladeras, freezer o depósito de secos.
El personal designado por el Supervisor verifica las fechas de vencimiento, si
tuviera dudas, consulta al Supervisor, quien toma la decisión.
Ni bien llega la mercadería, la manera correcta de ordenare, es en primer
lugar:

8. Productos perecederos:
Carnes.
Lácteos.
Huevos.
Verduras.
Productos Secos.
Identificación y trazabilidad de mercadería: El Supervisor (o la persona a quien
él designase) debe identificar todos los productos recibidos, que no tengan
una identificación y/o no posean fecha de vencimiento de origen. Dicha
identificación consiste en colocar sobre el producto (o sobre el envase que lo
contiene) una etiqueta autoadhesiva, indicando qué producto es y la fecha
de recepción.
Todos los productos comestibles que se encuentran en la Operación (en
cámaras, heladeras, freezers, depósitos, etc.), deben estar identificados (ya
sea de origen, como por ejemplo las latas, o por medio de etiquetas
autoadhesivas), con el fin de no dejar lugar a dudas de qué producto es y
cuándo vence o cuándo fue recibido.
Conservación de mercadería y control de la temperatura: Para efectuar un
correcto control de la temperatura dentro de las heladeras, el comedor
cuenta con termómetros y planillas de registro de temperaturas con el fin de
mantener un registro de la variación
de la temperatura diario. El Objetivo es la de mantener los alimentos en
condiciones optimas para la preservación de su inocuidad y establecer
parámetros y registros en el caso de observarse alguna anomalía o variación
de temperatura preocupante.
El supervisor o quien el designe es el responsable de la verificación del
funcionamiento de los equipos.
Al ingresar a la Operación y al finalizar el día cada Supervisor controla la
temperatura de sus equipos, verifica que se encuentre en los rangos de temperatura
aceptable. Dichos valores quedaran registrados en PLANILLA DE CONTROL DE
EQUIPOS.
De no coincidir dichas temperaturas con las especificaciones, se le avisara al
supervisor Zonal, quien se hará responsable del aviso al Departamento de Calidad.
En caso de no registrar las temperaturas, será la responsabilidad del Supervisor y del
Cocinero, quienes deberán justificar en caso de no hacerlo al Departamento de
Calidad, quien evaluara el tipo de sanción a recibir.

9. Reglas básicas para el correcto almacenamiento.
El objetivo es establecer y mantener procedimientos documentados para el
manipuleo, el almacenamiento la conservación de productos, es por ello que se
establecer reglas generales para el almacenamiento, constituyendo una serie de
pasos para la optima conservación de la mercadería en depósitos, heladeras y
cámaras.
Debemos ser organizados y procurar el espacio suficiente
Para una correcta rotación de mercadería , utilizamos el método P.E.P.S. (Primero
que Entra, Primero que Sale).Utilizando la identificación dada a la mercadería en la
recepción se cumple el procedimiento PEPS, es decir que la mercadería que primero
ingresa, es la primera que se utiliza o despacha. De esta manera se asegura el
correcto flujo de la mercadería almacenada, para evitar que por descuidos u
olvidos quede material sin utilizar que pueda deteriorarse y causar problemas de
contaminación al resto de la mercadería almacenada.
El lugar debe estar perfectamente limpio.
Nunca apoyar mercadería en el piso, cualquiera sea el rubro.
Debemos colocar la mercadería elevada del piso a no menos de diez centímetros y
separado de las paredes a efectos de protegerlos de plagas para los productos
secos y para el caso de heladeras y cámaras para permitir una mayor circulación
de aire.
El deposito de Productos Secos esta libre de insectos, roedores y cucarachas.
Los productos secos se guardan lejos de ventanas o tuberías y lejos del sol.
Todo los productos que no posean fecha de vencimiento, le colocamos la fecha de
recepción

10. Debemos revisar que ningún envase esté deteriorado
Las latas NO deben estar hinchadas en su parte superior o lateral.
Las latas no deben estar abolladas, ni tener perdidas o abiertas
Y la regla más importante: EN CASO DE DUDA POR EL ESTADO DE UN PRODUCTO,
TIRARLO.
Almacenamiento en frío :
Se debe tener en cuenta que El Tiempo y La Temperatura son dos variables
fundamentales en la conservación de los alimentos en frío. A medida que transcurre
el tiempo y los alimentos están expuestos a la zona de peligro de temperatura, más
factible es el riesgo de contaminación. Los alimentos refrigerados o congelados
nunca deben perder la cadena de frío.
Se enumeran a continuación reglas básicas la correcta conservación de alimentos
en frío:
No se guarda excesivas cantidades de comidas calientes, pues eleva la
temperatura de las cámaras haciendo que el resto de lo almacenado pierda frío.
Los alimentos cocidos se guardan en placas fechadas y cubiertos con film plástico,
por completo. No guardar nada en recipientes profundos, pues al no recibir el frío en
igual forma en los distintos sectores, se descomponen.
Las puertas de las cámaras están abiertas el menor tiempo posible, así evitamos que
se pierda el frío en su interior. Esta medida debemos extremarla en tiempos cálidos
pues la temperatura sube mucho más rápido
Las cámaras y heladeras se limpian cuidadosamente todos los días.
Las heladeras se identifican con carteles aclarando que productos colocamos
dentro (por Ej.: postres, carnes, verduras, lácteos, etc.
Es muy importante que el frío de las heladeras llegue hasta el centro de la
mercadería que guardamos para lo cual se debe separar la mercadería y bajo
ningún concepto ponerle algún objeto encimado que pueda obstruir el paso del
frío. En caso de usar canastos, estos deben contar con aberturas laterales.
Los estibajes en cámara, además de su elevación, están separados de las paredes
unos 15 centímetros, esto permite la circulación de aire y hace más fácil la limpieza.
La mercadería se guarda en las heladeras en forma ordenada de manera de saber
rápidamente con la mercadería que contamos.
Los productos mas viejos están adelante, los nuevos detrás.
Las heladeras se dividen en sectores, claramente identificados : Ej.: Sector Postres -
Sector bebidas - Sector Carnes - Sector Verduras -
Los productos que se guardan en la heladera o cámara se encuentran separados:
en crudos y cocidos. Si no se tienen dos cámaras o heladeras guardar los productos
crudos abajo y los cocidos arriba. Los productos cocidos se tapan con un film
plástico o bolsa transparente.
La mercadería que se guarda en frezzers, se envuelve individualmente en bolsitas
transparentes y fechadas. De esta manera es fácil de contar la mercadería

11. almacenada y descongelar solo la que se necesite. Fuera de los frezzers el Supervisor
pega una hoja detallando la mercadería que en el se encuentra y la fecha en que
se colocó en el mismo. La mercadería es rotada de manera de consumir siempre los
productos mas antiguos
Principios Básicos :
Para una correcta manipulación debemos seguir los siguientes principios básicos:
PARA COMENZAR A TRABAJAR, TODO LIMPIO Y DESINFECTADO
Nos aseguramos que la mercadería esté limpia.
Servimos: la comida caliente, caliente y la fría , fría.
Se prepara la comida para cada turno.
Vegetales y Frutas Frescas
Manipulación de verduras
Las verduras ya lavadas y desinfectadas se mantienen en lugares refrigerados.

12. Los vegetales verdes son hervidos sin cubrir.
Se tienen en cuenta los cortes y tiempos de cocción para lograr que los vegetales
no pierdan su sabor ni color y mantengan sus propiedades nutritivas.
Los vegetales cocidos son cubiertos con resinite. Su manipulación se realiza siempre
con guantes descartables y barbijo. En casos de cambio de producto se
desinfectan las mesadas, cuchillas ralladores, etc. y se cambian los guantes
descartables.
Todo vegetal en proceso se cubren con resinite. Inmediatamente de su proceso es
colocado en cámaras frigoríficas.
Lavado Correcto de Verduras
Manipulación de Carnes y Aves
La carne cruda debe permanecer el menor tiempo posible en temperatura de
riesgo. En la manipulación debe evitarse el contacto directo de las manos, para lo

13. cual se utilizan guantes descartables por el tipo de operación ( cortado a mano de
carnes), las manos deben estar limpias y desinfectadas.
Si hay un cambio en el producto, (ejemplo de carne a pollo), se desinfecta
perfectamente las mesadas, cuchillas, picadoras, sierras eléctricas, etc. y se
cambian los guantes descartables.
Una vez que terminamos de procesar estos productos debemos lavar y desinfectar
todas las superficies que estuvieron en contacto, incluidos rejillas, tablas, cuchillos.
La dureza de la carne después de su cocción depende en gran parte de la
temperatura que se uso en su cocción, cuanto mas alta , mas dura será la carne,
especialmente si se pasó de cocción.
El pescado no se debe pasar de cocción porque se pone duro.
Manipulación de Huevos y lácteos:
Las siguientes precauciones son tenidas en cuenta en el uso de huevos y lácteos
Se usan los huevos lo mas pronto posible, porque el sabor se deteriora rápidamente.
El hervor pone los huevos gomosos. Se cocinan a la menor temperatura posible.
Los huevos pasados por agua no se cocinan más de tres minutos.
Los huevos duros no se cocinan más de 15 minutos.
Después de sacar los huevos del agua son sumergidos en agua fría y pelados para
prevenir que la yema se ponga verde.
El queso se pone gomoso al ser sobrecalentado o recalentado por períodos largos.
Manipulación de Café y té :
Las siguientes precauciones son tenidas en cuenta en la preparación de café y té:
El café es mantenido a 75 °C, no se permite que hierva , y no se debe conservar en
esas condiciones por mas de una hora.
Al preparar té el agua debe estar hirviendo en el momento de verterla sobre el té.
Manipulación de alimentos en el proceso:
ELABORAMOS Y PROCESAMOS LA MERCADERIA POR LOTES PEQUEÑOS

14. Debemos sacar de refrigeración la mercadería por lotes, ya que si sacamos grandes
cantidades, estos permanecerán mucho tiempo dentro de la zona de peligro.
Aves, huevos y productos elaborados y cocidos se mantienen a una temperatura
segura (menos de 5°C).
La zona de preparación y manipulación de los alimentos crudos separada de la de
los alimentos cocidos.
Los productos crudos se mantiene separados de los productos cocidos o
preparados.
Recuerde que las manos, tablas de cortar y los utensilios pueden ser contaminados
por los productos crudos, nunca utilice los mismos utensilios para productos crudos y
cocidos.
Nunca ponga un producto cocido sobre una superficie que ha estado en contacto con alimentos crudos,
al menos que esta superficie haya sido previamente lavada, enjuagada y desinfectado.
Productos terminados:
La comida Pre-elaborada y terminada corre el riesgo de contaminación. Las
bacterias pueden desarrollarse rápidamente en este estado si su temperatura no se
mantiene.
Mantenga la comida y los utensilios en recipientes tapados o envueltos para evitar la
contaminación.
Mesas de vapor , gabinetes de calor y baño de Maria:
Después que hayan sido preparadas, las comidas calientes se mantiene a una
temperatura de 60 ° C ó más hasta que son servidos. Se utiliza un termómetro para
verificar la temperatura de la comida.
Se revuelven las comidas calientes para asegurar que todas sus partes se
mantengan a 60°C .
Según el tipo de comida se mantiene en recipientes tapados para conservar el
calor.
Se revuelve la comida cuando es necesario.
Ver Con Daniel Rosotti:
Metodos de control de Proveedores
Control y programa de fumigaciones y desratizacion

15. Manejos de Residuos
1 Se realizaran de acuerdo al cronograma presentado y aprobado por la gerencia.
2 Responde al resultado de las auditorías programadas de acuerdos a las
deficiencias por ellas detectadas, controlando el cumplimiento de las acciones
correctivas anteriormente propuestas.
3 La obtención de un puntaje menor a 100 garantiza que no existe ningún aspecto
observado definido por Food Service como de Muy Alta Incidencia
4 Corresponderá al responsable de la operación las sanciones internas del comedor,
que considere necesarias para que el mismo opere dentro de los márgenes
impuestos por la gerencia.
5 Se adjunta en el nexo de la presentación las distintas planillas antes mencionadas.
___________ Informe preparado por el Departamento de Calidad _____________