Buenas Prácticas de Manipulación para Restaurantes y Servicios Afines

1. RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
Las Buenas Prácticas de Manufactura
Programas de Higiene y Saneamiento
Rocío Sánchez Ramos
Ing. Alimentaria

2. OBJETIVOS
 Diferenciar los términos inocuidad alimentaria, contaminación
cruzada y ETAS.
 Identificar los tipos de peligros alimentarios.
 Conocer la importancia de la aplicación de las BPM y del PHS.
 Conocer la importancia del lavado de manos.

3. REGULACION SANITARIA NACIONAL
Fuente: http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLegales/Normas/dl_1062-2.pdf

4. OBJETO DE LA LEY DE
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS DESTINADOS AL CONSUMO
HUMANO A FIN DE PROTEGER LA VIDA Y
LA SALUD DE LAS PERSONAS, CON UN
ENFOQUE PREVENTIVO E INTEGRAL A
LO LARGO DE TODA LA CADENA
ALIMENTARIA, INCLUIDO LOS PIENSOS.

5. "Año de la Lucha contra la
Corrupción e Impunidad"
Fuente:
http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLegales/Normas/RM_1653_2002.p
df
Fuente: http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLegales/Normas/RM_822-2018-MINSA.pdf
Fuente: http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLegales/Normas/282-2003-
MINSA.pdf
Es nuestra
competencia?

6. "Año de la Lucha contra la
Corrupción e Impunidad"
Fuente: http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLegales/Normas/NORMA%20DE%20PANADERIAS.pdf
Fuente: http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLegales/Normas/RM_225-
Es nuestra
competencia?

7. Introducción a la Higiene de los Alimentos
“Todas las condiciones y medidas
necesarias para garantizar la
inocuidad de los alimentos en
todas las fases de la cadena
alimentaria, desde su cultivo,
producción o elaboración, hasta
cuando se sirve a las personas”
Fuente: Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 39-1993)

8. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Es la garantía de que los
alimentos no causaran daño
al consumidor, cuando se
preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que se
destinan.

9. PELIGROS EN ALIMENTOS
1. PELIGROS FÍSICOS
2. PELIGROS QUÍMICOS
3. PELIGROS BIOLÓGICOS

10. PELIGROS FÍSICOS
Materias extrañas en el alimento, pueden causar daño al consumidor y pueden
introducir peligros microbiológicos.
PELIGRO DAÑO FUENTE DE CONTAMINACION
Vidrio Corte, hemorragia Botellas, jarras, artefactos luminarios, utensilios.
Metal Corte, infección Componentes de equipos, pernos, grapas, alambres.
Madera Corte, infección, asfixia Parihuelas, cajas, frutas, vegetales.
Piedra, Arena Asfixia Granos, vegetales, frutas, de la infraestructura.
Plástico Asfixia, corte, infección Materiales de empaque, campos agrícolas, utensilios.
Huesos, Plumas Asfixia, infección Del procesamiento de fuentes animales.
Papel Asfixia, infección Envases y empaques.
Joyas Asfixia, corte, rotura dentaria Malas practicas de los manipuladores.

11. PELIGROS QUÍMICOS
Propiedad de un compuesto químico para
generar en el consumidor una reacción
adversa a dicho producto.
Ejemplos:
 Productos de limpieza
 Metales tóxicos
 Pesticidas, plaguicidas
 Residuos veterinarios

12. PELIGROS BIOLÓGICOS (Microorganismos)
Los microorganismos (microbios) son
seres pequeños (micro) con vida (bio).
Es por esto que NO son visibles al ojo
humano, sólo se pueden ver con
microscopio.

13. ETAS
(Enfermedades Transmitidas por los Alimentos)
“Síndrome originado por la ingestión de alimentos o agua, que contengan
agentes etiológicos en cantidades tales que afecten a la salud del
consumidor a nivel individual o grupos de población.”
*Fuente: Norma Sanitaria para el procedimiento de atenci6n de alertas sanitarias de alimentos y bebidas de consumo humano Resolución Ministerial N° 222-2009-MINSA

14. Algunos síntomas

15. Tipos de ETAS
1. INFECCION
2. INTOXICACION

16. 1. INFECCION
Es ingerir un alimento con una bacteria patógena, lo que conlleva al
crecimiento y multiplicación de la bacteria dentro del cuerpo.

17. 2. INTOXICACION
Es un síndrome producido por la presencia de una toxina
liberada por la bacteria patógena.

22. ALGUNOS CASOS DE INTOXICACIÓN
AGOSTO 2018 - Ayacucho

23. Son seres vivos muy pequeños, tanto que son invisibles al
ojo humano, podemos distinguir las bacterias, levaduras,
hongos, virus y parásitos. Hay tres tipos diferentes de
microorganismos:
Buenos Malos Peligrosos

24. Zona de Peligro
( T°)

25. BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

26. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Conjunto de procedimientos aplicados en la cadena alimentaria,
destinadas a asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos.
.

27. Cadena alimentaria
Fases o etapas que abarcan los
alimentos desde la adquisición
hasta el consumo final.
.

28. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Es la garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso al que se
destina.

29. OBJETIVOS DE LAS BPM
1
2 Asegurar que el personal conozca
la importancia de la sanidad y esté entrenado.
Establecer normas generales y específicas para
la operatividad de la empresa.
Asegurar que los productos envasados y distribuidos
sean de calidad.
3

30. PERSONAL
INSTALACIONES
OPERACIONES Y
CONTROLES SANITARIOS
EQUIPOS Y UTENSILIOS
PRODUCCIÓN Y
PROCESO
PROCEDIMIENTOS
Ver video: Riesgos en el manejo
de alimentos.

31. Ver video: El manipulador contamina
Manipulador de alimentos
Es toda persona que manipula
directamente alimentos envasados o
no envasados, equipos y utensilios
para la manipulación de alimentos y
superficies en contacto con alimentos
y que, por tanto, no represente riesgo
de contaminar los alimentos.

32. BAÑO DIARIO
ROPA LIMPIA Y A LA MEDIDA
(DE PREFERENCIA SIN
BOLSILLOS)
ZAPATOS ADECUADOS
GUANTES DE SER EL
CASO
UÑAS CORTAS, LIMPIAS
SIN ESMALTE
PERSONAL

33. Contaminación cruzada
• Presencia de contaminantes en los
alimentos provenientes de focos
de contaminación que llegan por
contacto directo o a través de las
manos, superficies, alimento
crudos, por vectores, etc.

34. ¿Cómo se produce la contaminación
cruzada?
• Se produce cuando las bacterias pasan de un lugar a
otro.

35. ¿Cómo ocurre?
• Practicas inadecuadas de almacenamiento,
• Contacto con los manipuladores de alimentos.
• Alimentos o ingredientes contaminados
• Contacto con superficies contaminadas (equipos,
utensilios e implementos de limpieza).
• Uso de hielo contaminado.

36. Formas de contaminación cruzada
• Mantener juntos los alimentos sin higienizar (crudos) con
alimentos higienizados (cocidos).
• Un visitante ingresa al área de cocina.
• Manos al parecer limpias pero no higienizadas que
cogieron otros elementos y que luego manipulan los
alimentos.

37. Contaminación cruzada directa
CONTACTO DE COMIDA ACOMIDA

38. Contaminación cruzada indirecta
CONTACTO DE PERSONA CON COMIDA

39. Contaminación cruzada indirecta
CONTACTO DE EQUIPO O UTENSILIO CON COMIDA

40. Prevención de Contaminación cruzada
• Implementar un flujo de productos dentro del local que evite
la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos o
listos para consumir.

41. Prevención de Contaminación cruzada
• Se deberán usar equipos, bandejas, tinas, mesas, cuchillos,
tablas de picar diferentes para alimentos crudos y productos
cocidos o listos para consumir, o limpiarlos y desinfectarlos
completamente entre uso y uso.

42. Capacitación sanitaria
1. Mantener informado al personal: Capacitación.
2. Responsabilidades claras.
3. Objetivos y metas realistas.

43. Salud
No presentar signos vinculados con ETA
(Enfermedades transmitidas por
alimentos).
El empleador tendrá la responsabilidad
de que sus manipuladores sean
sometidos a exámenes médicos
vinculados a ETAs, por lo menos cada 6
meses.

44. Higiene

45. Uso de guantes, protectores nasobucales y gorros

46. Desinfectar las botas.
Lavar, secarse y
desinfectarse las las manos
¿Qué debe hacer el personal antes de entrar la planta?

47. NO FUMAR
EVITAR LA CONTAMINACIÓN
CRUZADA
LAVAR CONTINUAMENTE
DELANTALES Y GUANTES
LAVADO Y SECADO DE
MANOS ANTES DEL
PROCESO
LAVAR Y DESINFECTAR LOS
GUANTES
DURANTE EL
PROCESO
¿Qué debemos hacer durante el procesamiento?

48. 1. BUENAS PRÁCTICAS EN LA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
 El área de recepción protegida.
 Iluminación adecuada para la
manipulación e inspección.
 Mantener registros de proveedores
y de la procedencia de las materias
primas e insumos.

49. EVALUACIÓN DE PROVEEDORES
 Debe estar documentado.
 Lista de proveedores confiables.
 Estándar en la compra de
materia prima e insumos.
TRAZABILIDAD
Trazabilidad
¿Qué se
compra?
¿Cuánto
se
compra?
¿En qué
se
utiliza?
¿A quién
se
entrega?
1. BUENAS PRÁCTICAS EN LA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
¿Qué se compra
y a quién?
¿Cuánto se
compra?
¿En que se
utilizará?
¿A quién se
entrega?

50. “PRIMERO EN ENTRAR PRIMERO EN SALIR”
“PRIMERO EN VENCER PRIMERO EN SALIR”
2. BUENAS PRÁCTICAS EN EL ALMACENAMIENTO
DE MATERIA PRIMA

51. Almacenamiento

52. A) ELABORACIÓN PREVIA O PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CRUDOS
3. BUENAS PRÁCTICAS EN LA PREPARACIÓN
DE ALIMENTOS

53. EJEMPLOS DE DESCONGELAMIENTO INADECUADO

54. Elaboración previa o procesamiento de alimentos
crudos

55. B) ELABORACIÓN INTERMEDIA O PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS COCIDOS
3. BUENAS PRÁCTICAS EN LA PREPARACIÓN
DE ALIMENTOS
División de tiempo
Control de
temperatura de
cocción > 80 °C
- Las grasas y aceites
utilizados para freír no
deben calentarse a más
de 180 °C,.
- Realizar evaluación
sensorial.

56. TEMPERATURA DE
RIESGO
EN LOS ALIMENTOS

57. C) ELABORACIÓN FINAL
Evitar riesgo de
contaminación
cruzada
- El ambiente
- Los materiales
- Equipos
- Utensilios,
Mantenerse en buen
estado de conservación e
higiene.
Para aquellos alimentos
que requieran una
manipulación directa
previa al consumo final,
se debe utilizar guantes
de primer uso.
3. BUENAS PRÁCTICAS EN LA PREPARACIÓN
DE ALIMENTOS

58. Elaboración final

59. 4. BUENAS PRÁCTICAS EN EL SERVIDO DE
ALIMENTOS
 Material para el servido en buen estado de conservación e higiene.
 Control de manejo de hielo y alimentos no deben servirse directamente con las
manos.
 Salsas, especias y saborizantes de preferencia de manera individual.
 Alimentos expuestos al ambiente no mas de dos (02) horas.
 Alimentos dispuestos de modo autoservicio deben estar protegidos del mismo
modo los alimentos dispuestos a domicilio.

60. Servicio de Atención al Cliente

61. LAS 5 CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

62. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
(PHS)

63. PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Conjunto de procedimientos de
limpieza y desinfección, con el
propósito de eliminar tierra, residuos
de alimentos, suciedad, grasa, así
como reducir considerablemente la
carga microbiana y peligros, que
impliquen riesgo de contaminación
para los alimentos.
Ver video. Evitar la
contaminación Parte 1

64. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Incluye las medidas para un correcto saneamiento de servicios
básicos (agua, desagüe y residuos sólidos) y para la prevención y
control de plagas.

65. PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Se aplica a infraestructura,
instalaciones, ambientes,
equipos, utensilios y
superficies.
Ver video.

66. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Se formula en forma escrita para su aplicación,
seguimiento y evaluación.
Ver video. Documentación POES

67. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Se debe demostrar su aplicación y verificación a través de
controles, los cuales deben estar a disposición del
inspector durante la vigilancia sanitaria.
Ver video. Limpieza y desinfección
de frutas y verduras

68. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Debe considerar los puntos de control a ser verificados con
registros de dichas verificaciones.
Ver video. Lavado de utensilios

69. ¿Quién controla?
¿Que se limpia?
¿Cómo se limpia?
¿Con qué se limpia?
Frecuencia de la
limpieza
¿Quién limpia?
PROGRAMA
DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

70. DONDE SE APLICA UN PROGRAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO?

71. Qué abarca un PHS ?
1. Instalaciones
2. Servicios del personal
3. Materiales, equipos y utensilios
4. Contaminación cruzada
5. Almacenes
6. Control de plagas
7. Disposición de residuos y desperdicios
8. Control de sanidad del agua
9. Personal

72. PRÁCTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

73. QUÉ ES LA LIMPIEZA ?
Proceso para eliminar la
suciedad visible o perceptible, se
realiza con el uso de productos
detergentes.

74. QUÉ ES LA DESINFECCIÓN ?
Proceso de reducción del número de
microorganismos en una superficie
limpia hasta un nivel seguro.

75. HIGIENE Y SANEAMIENTO EN:
Instalaciones, equipos y utensilios

76. HIGIENE Y SANEAMIENTO EN:
Instalaciones, equipos y utensilios

77. Mantenimiento de equipos:

78. MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS
Insectos, pájaros, roedores y
cualquier otro vector o animal capaz
de contaminar los alimentos.

79.  Contar con un programa documentado
sobre el manejo integral de plagas.
 No debe existir animal alguno dentro de las
instalaciones del servicio de alimentación.
 Se deben establecer medidas preventivas y
medidas de control de plagas.
MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

80. MEDIDAS PREVENTIVAS
Evitar el ingreso de insectos
roedores u otras plagas.
MEDIDAS DE CONTROL
Erradicación de plagas de forma
inmediata cuando haya evidencia de
su presencia.
MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

81. ABASTECIMIENTO DE
AGUA
 Se usa como materia
prima.
 Mantener un nivel de cloro
libre residual de 0.5 ppm.
 La higiene de tanques,
cisternas y reservorios de
agua debe ser periódica.

82. SALUD
 No presentar signos de ETAS.
 Comunicar oportunamente
cuando padezca cualquier síntoma
VESTIMENTA
 Vestimenta de uso exclusivo.
 Mantener la vestimenta limpia y
en buen estado de conservación.
MANIPULADORES DE ALIMENTOS

83. HIGIENE
 Manos limpias, uñas cortas, limpias y sin esmalte.
 Mantener un grado apropiado de higiene personal.
 No usar accesorios.
MANIPULADORES DE ALIMENTOS

84. PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS

86. GRACIAS