El documento describe los conceptos básicos del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), incluyendo la identificación de peligros, puntos críticos de control y el desarrollo de un plan APPCC. Además, explica la metodología para realizar un análisis de peligros, determinar los puntos críticos de control, establecer límites críticos, monitorear los puntos críticos y realizar acciones correctivas. Finalmente, resalta las ventajas de implementar un

1. Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de
Control
Kesly Anely Curacan Chay - 202241886

2. Conceptos Básicos de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control
1 Peligro
Identifica los potenciales riesgos asociados a la producción y manipulación de alimentos.
2 Punto Crítico de Control (PCC)
Son los puntos en el proceso donde se pueden aplicar controles para prevenir,
eliminar o reducir los riesgos identificados.
3 Plan HACCP
Es un sistema preventivo que identifica, evalúa y controla los peligros que pueden
afectar la seguridad alimentaria.

3. Metodología para Realizar un Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de
Control
1. Formar un
equipo
Reúne a expertos en
seguridad alimentaria para
llevar a cabo el proceso de
análisis.
2. Describir el
producto
Identifica las características
del producto y su proceso
de producción.
3. Identificar los
peligros
Realiza una evaluación de
los riesgos que pueden
afectar la seguridad del
producto.

4. Determinación de Puntos Críticos de
Control
Temperatura
Controla la temperatura de
cocción y refrigeración para
evitar la proliferación de
bacterias.
Contaminación
Cruzada
Implementa medidas para
prevenir la transferencia de
microorganismos de un
alimento a otro.
Limpieza y
Desinfección
Establece procedimientos
adecuados para mantener la
higiene en el entorno de
producción.

5. Establecimiento de Límites Críticos
1 Ejemplo: Temperatura
Garantiza que los alimentos sean cocinados a una temperatura mínima de 75 °C.
2 Ejemplo: Tiempo de Refrigeración
Asegura que los alimentos sean refrigerados por debajo de los 4 °C en un máximo de 2 horas.
3 Ejemplo: Control de pH
Mantiene los alimentos en un rango de pH seguro para evitar la proliferación de
microorganismos.

6. Monitoreo de los Puntos Críticos de
Control
1 Registros de Temperatura
Efectúa mediciones periódicas para asegurar que los alimentos se mantengan
dentro de los límites establecidos.
2 Inspecciones Visuales
Realiza inspecciones regulares para identificar cualquier posible contaminación o
falta de higiene.
3 Pruebas de Laboratorio
Realiza análisis microbiológicos para verificar la efectividad de las medidas de
control implementadas.

7. Acciones Correctivas y Verificación
Acciones Correctivas
Implementa medidas para corregir y prevenir la ocurrencia de desviaciones o
incumplimientos en las prácticas de seguridad alimentaria.
Verificación
Realiza auditorías y evaluaciones periódicas para garantizar el cumplimento del plan HACCP.
Mejora Continua
Busca constantemente optimizar y fortalecer el sistema de APPCC para garantizar la
seguridad alimentaria.

8. Ventajas y Desventajas del Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control
Ventajas
• Garantiza la seguridad y calidad de
los alimentos.
• Identifica y previene los riesgos para
la salud del consumidor.
• Aumenta la confianza de los clientes y
las autoridades sanitarias.
Desventajas
• Requiere inversión de tiempo y recursos.
• Se necesita personal capacitado para
implementarlo correctamente.
• Puede generar resistencia al cambio
dentro de la organización.

9. Cómo Implementar un Plan HACCP
1 1. Capacitación
Capacita a todo el personal
involucrado en la manipulación de
alimentos sobre los principios del
APPCC y las prácticas de higiene.
2
2. Análisis de Peligros
Realiza un análisis exhaustivo de
los peligros asociados a los
alimentos y su proceso de
producción. 3 3. Desarrollo del Plan
Establece un plan detallado que
incluya los PCC, límites críticos,
monitoreo y acciones correctivas.
4
4. Implementación
Pon en marcha el plan HACCP y
asegúrate de que se sigan todas
las medidas de control
establecidas.

10. Conclusiones
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es una herramienta
eficaz para garantizar la seguridad alimentaria y proteger la salud de los
consumidores. Su implementación requiere compromiso, capacitación y
un enfoque sistemático en la prevención de riesgos. ¡No escatimes en la
seguridad de tus alimentos!