1. ENZIMAS INMOVILIZADAS
Debido al costo un avance importante fue la posibilidad de inmovilizar las enzimas sobre
soportes inertes, reteniendo así gran parte de su actividad catalítica original.
El soporte puede ser insoluble en agua, pero tan hidrófilo que garantice un buen contacto
con el medio de la reacción.
La aplicación se debe a propiedades como:
Térmicamente mas estables que las enzimas nativas y mas resistentes.
Son fácilmente separables por simple centrifugación o filtración.
Se puede volver a usar sin perdida sustancial de la actividad después de un simple lavado
con soluciones acuosas y permitiendo realizar así procesos enzimáticos continuos.
Los métodos para inmovilizar son:
Métodos físicos: Atrapados en una matriz
 Microencapsuladas
Métodos químicos: Unión a soportes: unión covalente, absorción
 Reticulado
METODO FISICO:
ATRAPADAS EN UNA MATRIZ:
Consiste en la retención física de la enzima en una matriz sólida porosa constituida por
prepolimeros fotoentrecruzables o polimeros del tipo poliacrilamida, colágeno, alginato,
carragenato o resinas de piliuretano.
El proceso se lleva a cabo mediante la suspensión de la enzima en una solución del
monómero, seguidamente se inicia la polimerización por un cambio de temperatura o
mediante la adición de un reactivo químico.
La ventaja es que la enzima no sufre ninguna alteración en su estructura y el inconveniente es
que el atropamiento requiere un control riguroso de las condiciones de polimerización, así
como la comprobación de que la naturaleza química del proceso no altera los grupos reactivos
de las proteínas.
MICROENCAPSULACIÓN:
 Las enzimas están rodeadas de membranas semipermeables que permite el paso de
las moleculas de sustrato y producto, pero no de enzimas. Este tipo de membranas
semipermeables pueden ser permanentes, originadas por polimerización
interfacial, o no permanente.
MÉTODOS QUÍMICOS:
UNION EN SOPORTES ABSORCION Y COVALENTES:
El soporte debe tener resistencia mecánica adecuada a las condiciones de operación del
reactor y ser fácilmente separable del medio líquido para que pueda ser reutilizado.

2. Existen varios tipos de soportes tanto inorgánicos como orgánicos como bentonidta, piedra
pómez, sílice, vidrio, alúmina, cerámicas, polisacáridos, polímeros acrílicos, etc.
El soporte se une a la enzima por varias vías: adsorción, unión covalente.
Normalmente, las enzimas solubles añadidas son inactivadas por calentamiento una
vez que el tratamiento del alimento se da por concluido. En ocasiones se permite que
continúe su actividad para que desarrollen el aroma y la textura deseables, pero
nunca se reutilizan. Los recientes avances en la tecnología de las enzimas han
conducido a la preparación de enzima inmovilizadas que, en principio, pueden ser
usados repetidamente en operaciones discontinuas o continuas.
Una enzima inmovilizada se encuentra física y químicamente restringida en sus
movimientos, de tal forma que puede ser físicamente recuperada del medio de
reacción.
Existen dos grandes clases de inmovilización: física y química. Los métodos químicos
de inmovilización comprenden cualquiera que conlleve la formación de, como
mínimo, un enlace covalente entre restos de una enzima y un polímero insoluble en
agua o entre dos o más molèculas de enzima. Los métodos químicos son
prácticamente irreversibles, por lo que resulta imposible regenerar o recuperar el
enzima original.
Entre los métodos físicos hay mecanismo de inmovilización de enzimas que no
comportan la formación de enlaces covalentes. Por ejemplo, se adsorben las enzimas
sobre matrices insolubles, incluidos en geles o microcápsulas, y contenidos dentro de
membranas, semipermeables especiales. En principio, la inmovilización física de las
enzimas es completamente reversible.
Muchos tipos de inmovilización enzimática requieren el uso de productos químicos
nocivos. Ademàs, el empleo de enzimas inmovilizadas en los métodos de elaboración
continuada de alimentos que mantienen crecimiento microbiano puede presentar
problemas de salud pública. Por consiguiente se debe estar pendiente de posibles
restricciones dictadas por la Federal Food and Drug Administration (FDA) en el uso de
algunos de estos sistemas de elaboración alimentaria.
Quienes utilizan enzimas inmovilizadas también deberían saber que la inmovilización
de una enzima puede alterar propiedades enzimáticas tales como actividad,
estabilidad, especificidad, pH óptimo y constante de Michaelis-Menten.
Entre las principales ventajas operacionales de las enzimas inmovilizadas, cabe citar
la posibilidad de reutilizar la enzima y de mejorar los sistemas operativos, tanto en
continuo como en discontinuo, el escaso tiempo necesario para que la reacción llegue
a su término, el control de la formación de productos, la mayor variedad de diseños
para procesos continuos que permite y la posibilidad de una mayor eficacia en las

3. reacciones en varias etapas consecutiva. Además, la inmovilización hace también
posible modificar selectivamente las propiedades de la célula o enzima.
El grado de utilización de las enzimas inmovilizadas en la industria alimentaria es
bastante decepcionante en comparación con los grandes esfuerzos realizados para
explotar esta tecnología. Existen limitaciones obvias en su empleo, entre ellas que
esta técnica está restringida al tratamiento de fluidos. Por otra parte, algunas
aplicaciones potencialmente importantes en alimentos líquidos complejos, como la
coagulación continua de la leche para la fabricación de queso, encuentran un serio
problema en la obstrucción de las partículas de la enzima inmovilizada por los
constituyentes del alimento que poseen actividad superficial, especialmente por las
proteínas lo que impide estéricamente la interacción enzima-sustrato. La vida útil de
un reactor de enzimas inmovilizadas puede resultar por ello demasiado corta para que
sea rentable económicamente. La aplicación de enzimas inmovilizadas al tratamiento
de sistemas alimentarios complejos, tales como la leche, es, por el momento, menos
prometedora que su empleo en los sistemas mas simples. Otros factores que pueden
dar lugar a un descenso en la actividad de las enzimas inmovilizadas durante su uso
son la presencia de sustancias inhibidoras en algunos alimentos y la separación de las
enzimas de soporte.
Otro de los problemas que se presentan es el mantenimiento de las condiciones
sanitarias en los reactores de enzimas inmovilizadas. Esto resulta especialmente
difícil cuando en el medio existen nutrientes que, a las favorables temperaturas de
operación de los reactores, promueven el crecimiento de microorganismos
indeseables. Los reactores deben ser limpiados concienzudamente, utilizando además
desinfectante. Evidentemente, el desinfectante no debe tener efectos nocivos sobre
las enzimas inmovilizadas en cuestión.
Se han utilizado con este fin algunos desinfectantes de calidad alimentaria, como es
el peróxido de hidrógeno.
Desde luego, los pocos sistemas de enzimas inmovilizadas que han sido
comercializados se han obtenido por procedimientos de inmovilización simple, fiable y
atóxicos y se aplican al procesado de disoluciones de sustratos relativamente simples.
Desgraciadamente, la mayoría de los numerosos métodos de inmovilización de
enzima, son demasiado incómodos, ineficaces o costosos y/o emplean productos
químicos tóxicos, lo que hace incompatibles con los requisitos económicos y sanitarios
inherentes al procesado de alimentos. Por estas razones es bastante difícil
determinar los costos de los sistemas de enzimas inmovilizadas.
ENZIMAS INMOVILIZADAS Y QUE TIENEN VALOR POTENCIAL PARA LA ELABORACION
DE ALIMENTOS
ENZIMA PROCESO
Glucosa oxidasa a. desoxigena alimentos
b. elimina el azúcar de los huevos
Catalasa Esterilización en frío de la leche
Lipasa Desarrollo de gustos con las grasas lácticas

4. Alfa amilasa Licuefacción del almidón
Beta amilasa Jarabes con alto contenido de maltosa
Glucoamilasa Producción de glucosa a partir del almidón
Pululanasa Desramificación del almidón en la conversión
Del almidón
Beta galactosidasa Hidroliza la lactosa en productos lácticos
Invertasa Hidroliza la sacarosa para azúcar invertido y
Confitería
Naringinasa Elimina el gusto amargo de los zuos cítricos
Proteasas Coagulación de leche; en la prueba del frío
En la cerveza; prepara los hidrolizados de
Proteínas
Aminoacilasa Degradación de D y L aminoácidos
Glucosa isomerasa Producción de fructosa a partir de glucosa
APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
 En la hidrólisis de proteínas, de hidratos de carbono como el uso de la beta
galactosidasa inmovilizadas en fibras de acetato de celulosa. También se pueden usar
en la mejora de las características organolépticas de ciertos alimentos como por
ejemplo eliminar el sabor amargo del zumo de los cítricos. Otro uso es la obtención
de edulcorantes y aditivos alimentarios.