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"AÑO DE LA PROMOCIÓN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL 
COMPROMISO CLIMÁTICO" 
FACULTAD DE INGENIERÍA 
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE 
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL 
“DETERMINACION DE HUMEDAD Y CENIZA” 
CURSO: Nutricion y planificacion. 
CICLO: VI 
DOCENTE: ING. CASTILLO BENITEZ Darwin. 
INTEGRANTES: 
 MEJIA ROCHA Johann Luigi. 
 MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. 
 VEGA VIERA, Jhonas Abner. 
NUEVO CHIMBOTE - PERÚ
COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE 
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 
Página 2 
I. INTRODUCCION 
El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un constituyente 
principal en la mayoría de los productos alimenticios. La forma de preparar la muestra para 
este análisis quizá sea la fuente de error potencial más grande, así que se deben tomar 
precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren 
durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta 
debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de 
calentamiento de la muestra mientras se muele. La pérdida de humedad de la muestra se 
manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental. 
Método de Secado en la Estufa .- En este método la muestra se calienta bajo condiciones 
específicas y la pérdida de peso de la muestra se utiliza para calcular el contenido de 
humedad de la misma. El valor del contenido de humedad obtenido es altamente dependiente 
del tipo de horno que se va a utilizar, las condiciones del horno y 2/5el tiempo, así como la 
temperatura de secado. Estos métodos de secado son simples y muchos hornos permiten el 
análisis simultáneo de grandes números de muestras. El tiempo requerido para el análisis 
puede ser de unos cuantos minutos hasta más de 24 horas. 
El término "cenizas de un alimento" es equivalente al residuo inorgánico que queda después 
de quemar la materia orgánica. La muestra se incinera a 550-600 ºC para eliminar todo el 
material orgánico. El material inorgánico que no se destruye a esta temperatura se denomina 
ceniza. Cuando se requiere analizar metales alcalinos, o algún otro elemento volátil a partir 
de las cenizas, se sugiere la obtención de las cenizas en húmedo, a partir de la digestión de la 
muestra con ácidos concentrados (nítrico y sulfúrico) y calentamiento. 
Desde el punto de vista nutricional, el registro del valor de las cenizas tiene escaso valor, sin 
embargo desde el punto de vista analítico, el conocer el valor del material inorgánico total es 
útil cuando se requiere calcular los carbohidratos «por diferencia», nos brinda información 
sobre la naturaleza de la muestra, así como sobre algunas adulteraciones presentes en el 
alimento, y es útil también en la investigación cuantitativa de algunos oligoelementos.
COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE 
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 
Página 3 
II. OBTETIVOS 
Con la realización de esta práctica se persigue que los alumnos adquieran la capacidad 
de: 
 Conocer el procedimiento experimental para su desarrollo en el laboratorio. 
 Calcular el porcentaje de humedad de un alimento utilizando el método de 
secado en la estufa. 
 Calcular el porcentaje de cenizas de un alimento utilizando el método de 
ignición en la mufla. 
III. FUNDAMENTO TEORICO 
A) Humedad 
El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de 
combinación, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El 
agua de combinación está unida en alguna forma química como agua de 
cristalización o como hidratos. El agua adsorbida está asociada físicamente 
como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. 
El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, 
con facilidad se pierde por evaporación o por secado. Dado que la mayor parte 
de los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden contener 
cantidades variables de agua de los tres tipos. 
DETERMINACION DE LA HUMEDAD 
Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los 
alimentos, variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a 
menudo hay una correlación pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, 
la generalidad de los métodos da resultados reproducibles, si las instrucciones 
empíricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso práctico. 
Los métodos pueden ser clasificados como por secado, destilación, por métodos 
químicos e instrumentales.
COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE 
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 
Página 4 
METODOS POR SECADO 
Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la evaporación de agua 
a la temperatura de ebullición o cerca de ella. Aunque tales métodos son usados 
frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una 
base relativa, hay que tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una 
medición verdadera del contenido de agua de la muestra. Por ejemplo, los aceites 
volátiles pueden perderse a temperaturas de secado como 100° C. En algunos 
alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una parte del agua que contienen se 
pierde a esta temperatura. El resto (agua combinada o adsorbida) es difícil de 
eliminar y parece estar asociada a las proteínas presentes. La proporción de agua 
libre perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo que es importante comparar 
únicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de 
secado. Además, si es posible que se efectúe alguna descomposición, como sucede 
en los alimentos que tienen una proporción elevada de azúcares, es aconsejable usar 
una temperatura de secado más baja, por ejemplo, 70° C y aplicar al vacío. 
En la fabricación de alimentos se pueden utilizar procedimientos rápidos para 
determinar humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a 
temperaturas altas. Otras estufas tienen lámparas secadoras de radiación infrarroja y 
tienen además una balanza de lectura directa. Los hornos de microondas pueden 
utilizarse para la determinación de humedad en el laboratorio en forma rápida. 
B) Ceniza 
Se entiende por cenizas como el residuo inorgánico que queda tras eliminar 
totalmente los compuestos orgánicos existentes en la muestra, si bien hay que tener 
en cuenta que en él no se encuentran los mismos elementos que en la muestra 
intacta, ya que hay pérdidas por volatilización y por conversión e interacción entre 
los constituyentes químicos. A pesar de estas limitaciones, el sistema es útil para 
concretar la calidad de algunos alimentos cuyo contenido en cenizas totales, o sus 
determinaciones derivadas, que son cenizas solubles en agua y cenizas insolubles en 
ácido, está bien definido. Facilita en parte, su identificación o permite clasificar el 
alimento examinado en función de su contenido en cenizas. 
El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles 
en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que
COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE 
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 
supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por 
ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido 
encenizas. 
Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo 
cual facilitará en parte su identificación. (Kirk et al, 1996)En los vegetales 
predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio. El 
carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por 
completo a 900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufre 
pérdidas considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre 
sí. (Hart, 1991). 
La determinación en seco es el método más común para cuantificar la totalidad de 
minerales en alimentos y se basa en la descomposición de la materia orgánica 
quedando solamente materia inorgánica en la muestra, es eficiente ya que determina 
tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio ácido. En este 
método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una temperatura 
que fluctúa entre los 550 -600°C; el material inorgánico que no se volatiliza a esta 
temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996). 
Página 5 
IV. MATERIALES Y METODOS 
A) Materiales 
 Distintas muestras de alimentos (Desayunos). 
 Estufa 
 Mufla 
 Balanza analítica 
 Placas Petri 
 Crisoles 
 Licuadora 
 Cocinilla eléctrica
COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE 
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 
Página 6 
CALCULOS Y RESULTADOS: 
- DETERMINACIÓN DE HUMEDAD: 
o para el cálculo del porcentaje de humedad: 
Muestra 
Peso de la Muestra antes 
del licuado. 
Frijol Caballero 148.9 
Arroz Blanco 174 
Pollo 
147.1 
Muestra Peso Placa 
Vacía (g) 푷ퟏ 
Peso Placa +muestra 
antes de secado (g) 푷ퟐ 
Peso Placa +muestra 
después de secado (g) 푷ퟑ 
% Humedad 
Frijol 
Caballero 43.2 53.2 43.8 94 
Arroz Blanco 
Pollo 
Peso de la 
placa Grande 
779 1249 947.50 64.15 
%퐇 = 
푷ퟐ − 푷ퟑ 
푷ퟐ − 푷ퟏ 
∗ ퟏퟎퟎ 
Dónde: 
%퐇퐔퐌퐄퐃퐀퐃 = 
53.2 − 43.8 
53.2 − 43.2 
x 100 
%퐇퐔퐌퐄퐃퐀퐃 = 94% 
 Hallamos el % Ceniza en la placa Grande. 
%퐇 = 
ퟏퟐퟒퟗ − ퟗퟒퟕ.ퟓퟎ 
ퟏퟐퟒퟗ − ퟕퟕퟗ 
∗ ퟏퟎퟎ 
%퐇 = ퟔퟒ. ퟏퟓ%
COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE 
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 
Página 7 
Grafica Nº 01. Relación de muestras analizadas y sus cantidades de humedad. 
94 
% Humedad 
Grafica Nº 01. Elaboración Propia 2014 
100 
80 
60 
40 
20 
El grafico 01 indica la relación entre los resultados obtenidos de las muestras analizadas 
referentes a su contenido de humedad, ante ello se presencia desde el contenido 
mayoritario de humedad hasta el más bajo. 
- DETERMINACIÓN DE CENIZA: 
o para el cálculo del porcentaje de ceniza: 
Muestra Peso de la Muestra antes 
del licuado. 
Frijol 
Caballero 
148.9 
Arroz Blanco 174 
Pollo 147.1 
Muestra Peso Placa 
Vacía (g) 푷ퟏ 
Peso Placa +muestra 
antes de secado (g) 푷ퟐ 
Peso Placa +muestra 
después de secado (g) 푷ퟑ 
% Ceniza 
Frijol Caballero 
24.8 26.8 25.7 55 
Arroz Blanco 
Pollo 
%퐂퐄퐍퐈퐙퐀 = 
푷ퟐ − 푷ퟑ 
푷ퟐ − 푷ퟏ 
∗ ퟏퟎퟎ 
0 
1 2 
64.15 
% Humedad
COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE 
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 
Página 8 
 Hallamos % Ceniza en el crisol. 
%퐂퐞퐧퐢퐳퐚 = 
ퟐퟔ. ퟖ − ퟐퟓ. ퟕ 
ퟐퟔ. ퟖ − ퟐퟒ. ퟖ 
∗ ퟏퟎퟎ 
%퐂퐞퐧퐢퐳퐚 = ퟓퟓ% 
1 
% Ceniza 
55 
Grafica Nº 02. Elaboración Propia 2014 
60 
40 
20 
0 
V. DISCUSIONES. 
% Ceniza 
Según: H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer: La humedad atmosférica es el peso del 
vapor de agua contenido en una unidad de peso de aire. Este peso se expresa como un 
porcentaje del máximo peso de vapor de agua que dicha unidad pueda retener a una 
temperatura dada, conociéndose este porcentaje como humedad relativa. El que un 
material cualquiera tienda a secarse a absorber humedad depende de la humedad 
relativa de la atmósfera a la que está expuesto, habiendo para cada sustancia una 
humedad relativa para la que se alcanza el equilibrio.
COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE 
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 
Según Haro.A. (2004): “Los cereales de desayuno son alimentos muy calóricos, pero 
pobres en grasa. Se ha comprobado que los niños que toman cereales de desayuno tres 
o más veces por semana consumen significativamente menos grasa y más fibra, 
vitaminas (B1, B2, B6, B12, A y D y ácido fólico) y hierro que aquellos que no los 
tomaban. Por su bajo contenido en grasa, resultan muy aconsejables para prevenir el 
sobrepeso o la obesidad. Existen estudios que demuestran un menor porcentaje de 
sobrepeso y obesidad entre niños y adolescentes que consumen habitualmente cereales 
para desayunar. Pero no debe de consumirse más de la cantidad indicada al día (30 gr), 
ya que su abuso se ha relacionado con la obesidad que sufre gran parte de la población 
norteamericana. Una ventaja es que su consumo induce de manera significativa un 
mayor consumo de lácteos y, con ello, una mayor ingesta diaria de calcio, ya que ambos 
alimentos se suelen consumir combinados. Al estar enriquecidos con una amplia 
variedad de vitaminas y minerales, permiten cubrir mejor las necesidades diarias de 
estos nutrientes. Su elevado contenido en fibra favorece la regulación del tránsito 
intestinal y ayuda en la prevención y tratamiento de ciertas patologías intestinales”. 
Según Othon.S. (1996). “Los cereales pierden importantes nutrientes durante los 
procesos de molienda y refinación. Por ley en EE.UU y otros países, los productos 
terminados basados en cereales deben contener cuanto menos las cantidades originales 
de vitaminas tiamina, riboflavina y niacina además del micro mineral hierro. 
El enriquecimiento de cereales es practicado desde mediados del siglo. Las principales 
firmas productoras de cereales matinales utilizaron este concepto como un arma de 
mercadotecnia. De allí nacieron productos fortificados con una mayor cantidad de 
vitaminas y minerales. La práctica más común para enriquecer y/o fortificar los cereales 
matinales es añadir minerales y vitaminas más estables en la premezcla o formulación 
básica y posteriormente asperjar los nutrientes más lábiles sobre el producto 
terminado” 
En algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una parte del agua que 
contienen se pierde a esta temperatura. El resto (agua combinada o adsorbida) es difícil 
de eliminar y parece estar asociada a las proteínas presentes. La proporción de agua 
libre perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo que es importante comparar 
únicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado. 
Además, si es posible que se efectúe alguna descomposición, como sucede en los 
Página 9
COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE 
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 
alimentos que tienen una proporción elevada de azúcares, es aconsejable usar una 
temperatura de secado más baja, por ejemplo, 70ºC y aplicar al vacío. 
Durante el balanceo de la ración, es fundamental conocer el contenido de agua en cada 
uno de los elementos que la compondrán; así mismo, es necesario vigilar la humedad en 
el alimento preparado, ya que niveles superiores al 8% favorecen la presencia de 
insectos y arriba del 14%, existe el riesgo de contaminación por hongos y bacterias 
(Cockerell et al., 1971) 
NOTA: Los resultados analíticos especificados corresponden a 100 g de 
Página 10 
alimento 
Alimento Pollo 
Energía 119 Kcal 
Energía 498 KJ 
Agua 75,5 g 
Proteínas 21,4 g 
Grasa Total 3,1 g 
Carbohidratos Totales 0,0 g 
Carbohidratos Disponibles 0,0 g 
Fibra cruda 0,0 g 
Fibra Dietaria 0,0 g 
Cenizas 1,0 g 
Vitamina C 2,30 mg 
Cuadro 1. Composición Nutricional de Pulpa de Carne de Pollo 
Alimento Pan francés 
Energía 277 Kcal 
Energía 1161 KJ 
Agua 27,0 g 
Proteínas 8,40 g 
Grasa Total 0,2 g 
Carbohidratos Totales 62,9 g 
Carbohidratos Disponibles 60,5 g 
Fibra cruda 0,6 g 
Fibra Dietaria 2,4 g 
Cenizas 1,5 g
COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE 
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 
Página 11 
Fuente (Tablas Peruanas de Composición de Alimentos) 
Cuadro 2. Composición Nutricional de Pan francés 
Alimento Pan francés 
Energía 277 Kcal 
Energía 1161 KJ 
Agua 27,0 g 
Proteínas 8,40 g 
Grasa Total 0,2 g 
Carbohidratos Totales 62,9 g 
Carbohidratos Disponibles 60,5 g 
Fibra cruda 0,6 g 
Fibra Dietaria 2,4 g 
Cenizas 1,5 g 
Vitamina C 1,00 mg 
Fuente (Tablas Peruanas de Composición de Alimentos) 
Alimento Lechuga americana P.C 
Energía 11 Kcal 
Energía 46 KJ 
Agua 96,6 g 
Proteínas 0,6 g 
Grasa Total 0,1 g 
Carbohidratos Totales 2,4 g 
Carbohidratos Disponibles 1,2 g 
Fibra cruda 0,7 g 
Fibra Dietaria 1,2 g
COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE 
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 
Página 12 
Fuente (Tablas Peruanas de Composición de Alimentos) 
Cuadro 3. Composición Nutricional de Lechuga americana P.C (parte comestible) 
Alimento Lechuga americana P.C 
Energía 11 Kcal 
Energía 46 KJ 
Agua 96,6 g 
Proteínas 0,6 g 
Grasa Total 0,1 g 
Carbohidratos Totales 2,4 g 
Carbohidratos Disponibles 1,2 g 
Fibra cruda 0,7 g 
Fibra Dietaria 1,2 g 
Cenizas 0,3 g 
Vitamina C 1,50 mg 
Fuente (Tablas Peruanas de Composición de Alimentos) 
Cuadro 4. Composición Nutricional de Avena, hojuela cocida 
Alimento Leche evaporada entera 
Energía 133 Kcal 
Energía 556 KJ 
Agua 74,5 g 
Proteínas 6,3 g 
Grasa Total 7,7 g 
Carbohidratos Totales 10,9 g 
Carbohidratos Disponibles 9,9 g 
Fibra cruda - 
Fibra Dietaria 0,0 g
COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE 
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 
Página 13 
Fuente (Tablas Peruanas de Composición de Alimentos) 
Cuadro 5. Composición Nutricional de Leche evaporada entera 
El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas 
solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en acido) 
es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos 
alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un 
alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar 
comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitara en parte su identificación. 
(Kirk et al, 1996). 
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales 
los del sodio. El carbonato potasio se volatiliza apreciablemente a 700°C y se 
pierde casi por completo a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además 
entre sí. (Hart, 1991). 
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que 
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras 
de contenido en agua varían entre un 60% y 96% en los alimentos naturales. El 
agua puede decirse que existe en dos formas generales:” agua libre” y “agua 
ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con 
gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el 
cálculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se 
encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o 
ligadas a las proteínas. Estas formas requieren para su eliminación en forma de 
vapor un calentamiento de distinta temperatura que lo carboniza. Así pues, la 
frase “% de agua” apenas significa nada menos que se indique el método de 
determinación usado.
COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE 
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 
Página 14 
Factores de calidad: 
La avena no debería ser ofensiva para la salud de quienes lo consumen. 
La avena no deberá tener características inadecuadas como, olores anormales, 
presencia de insectos y ácaros vivos u ningún otro tipo de contaminantes. 
Factores de calidad específicos: 
Contenido de humedad 14,0 % m/m máximo 
Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y 
almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos, puesto que 
uno de principales factores que afectan es el cambio de temperatura ya que la 
humedad es inevitable como por ejemplo en el oriente ecuatoriano. 
VI. CONCLUSIONES. 
 Se reconoció el porcentaje de humedad y cenizas que pertenece a un desayuno 
de una familia promedio de nuestra localidad. 
 El porcentaje de humedad y cenizas es una base referencial para medir las 
características de los insumos o alimentos que se ingieren a través de la dieta 
 A lo largo de este objeto de aprendizaje se ha descrito el método gravimétrico 
indirecto por desecación en estufa para la cuantificación del contenido en 
humedad de un alimento, haciendo hincapié en las precauciones para evitar 
cometer errores experimentales y obtener resultados fiables. Además se han 
expuesto los cálculos necesarios para dicha determinación. 
VII. BIBLIOGRAFIA 
 http://es.slideshare.net/esmegonz/humedad-y-cenizas-19921935 
 www.lagos.udg.mx/LabBioquimcia/getfile.php%3Fid%3D128+&cd=4& 
hl=es&ct=clnk&gl=pe 
 Revista RECITEIA Vol 1 No.1, Alimentos Balanceados, Facultad de 
Qumica e Ingenieria Quimica, Universidad Mayor de San Marcos
COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE 
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 
 http://facultadbiologia.usal.es/documentos/practicasempr/MemoriasP 
Página 15 
racEmpresas/Cobadu_08_JManuelGutierrez.pdf 
 https://es.scribd.com/doc/63607386/Determinacion-de-cenizas

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  • 1. "AÑO DE LA PROMOCIÓN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO CLIMÁTICO" FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL “DETERMINACION DE HUMEDAD Y CENIZA” CURSO: Nutricion y planificacion. CICLO: VI DOCENTE: ING. CASTILLO BENITEZ Darwin. INTEGRANTES:  MEJIA ROCHA Johann Luigi.  MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela.  VEGA VIERA, Jhonas Abner. NUEVO CHIMBOTE - PERÚ
  • 2. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES Página 2 I. INTRODUCCION El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios. La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele. La pérdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental. Método de Secado en la Estufa .- En este método la muestra se calienta bajo condiciones específicas y la pérdida de peso de la muestra se utiliza para calcular el contenido de humedad de la misma. El valor del contenido de humedad obtenido es altamente dependiente del tipo de horno que se va a utilizar, las condiciones del horno y 2/5el tiempo, así como la temperatura de secado. Estos métodos de secado son simples y muchos hornos permiten el análisis simultáneo de grandes números de muestras. El tiempo requerido para el análisis puede ser de unos cuantos minutos hasta más de 24 horas. El término "cenizas de un alimento" es equivalente al residuo inorgánico que queda después de quemar la materia orgánica. La muestra se incinera a 550-600 ºC para eliminar todo el material orgánico. El material inorgánico que no se destruye a esta temperatura se denomina ceniza. Cuando se requiere analizar metales alcalinos, o algún otro elemento volátil a partir de las cenizas, se sugiere la obtención de las cenizas en húmedo, a partir de la digestión de la muestra con ácidos concentrados (nítrico y sulfúrico) y calentamiento. Desde el punto de vista nutricional, el registro del valor de las cenizas tiene escaso valor, sin embargo desde el punto de vista analítico, el conocer el valor del material inorgánico total es útil cuando se requiere calcular los carbohidratos «por diferencia», nos brinda información sobre la naturaleza de la muestra, así como sobre algunas adulteraciones presentes en el alimento, y es útil también en la investigación cuantitativa de algunos oligoelementos.
  • 3. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES Página 3 II. OBTETIVOS Con la realización de esta práctica se persigue que los alumnos adquieran la capacidad de:  Conocer el procedimiento experimental para su desarrollo en el laboratorio.  Calcular el porcentaje de humedad de un alimento utilizando el método de secado en la estufa.  Calcular el porcentaje de cenizas de un alimento utilizando el método de ignición en la mufla. III. FUNDAMENTO TEORICO A) Humedad El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinación, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinación está unida en alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos. El agua adsorbida está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporación o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos. DETERMINACION DE LA HUMEDAD Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los alimentos, variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una correlación pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los métodos da resultados reproducibles, si las instrucciones empíricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso práctico. Los métodos pueden ser clasificados como por secado, destilación, por métodos químicos e instrumentales.
  • 4. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES Página 4 METODOS POR SECADO Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la evaporación de agua a la temperatura de ebullición o cerca de ella. Aunque tales métodos son usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa, hay que tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una medición verdadera del contenido de agua de la muestra. Por ejemplo, los aceites volátiles pueden perderse a temperaturas de secado como 100° C. En algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura. El resto (agua combinada o adsorbida) es difícil de eliminar y parece estar asociada a las proteínas presentes. La proporción de agua libre perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo que es importante comparar únicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado. Además, si es posible que se efectúe alguna descomposición, como sucede en los alimentos que tienen una proporción elevada de azúcares, es aconsejable usar una temperatura de secado más baja, por ejemplo, 70° C y aplicar al vacío. En la fabricación de alimentos se pueden utilizar procedimientos rápidos para determinar humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a temperaturas altas. Otras estufas tienen lámparas secadoras de radiación infrarroja y tienen además una balanza de lectura directa. Los hornos de microondas pueden utilizarse para la determinación de humedad en el laboratorio en forma rápida. B) Ceniza Se entiende por cenizas como el residuo inorgánico que queda tras eliminar totalmente los compuestos orgánicos existentes en la muestra, si bien hay que tener en cuenta que en él no se encuentran los mismos elementos que en la muestra intacta, ya que hay pérdidas por volatilización y por conversión e interacción entre los constituyentes químicos. A pesar de estas limitaciones, el sistema es útil para concretar la calidad de algunos alimentos cuyo contenido en cenizas totales, o sus determinaciones derivadas, que son cenizas solubles en agua y cenizas insolubles en ácido, está bien definido. Facilita en parte, su identificación o permite clasificar el alimento examinado en función de su contenido en cenizas. El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que
  • 5. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido encenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación. (Kirk et al, 1996)En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por completo a 900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufre pérdidas considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí. (Hart, 1991). La determinación en seco es el método más común para cuantificar la totalidad de minerales en alimentos y se basa en la descomposición de la materia orgánica quedando solamente materia inorgánica en la muestra, es eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio ácido. En este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que fluctúa entre los 550 -600°C; el material inorgánico que no se volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996). Página 5 IV. MATERIALES Y METODOS A) Materiales  Distintas muestras de alimentos (Desayunos).  Estufa  Mufla  Balanza analítica  Placas Petri  Crisoles  Licuadora  Cocinilla eléctrica
  • 6. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES Página 6 CALCULOS Y RESULTADOS: - DETERMINACIÓN DE HUMEDAD: o para el cálculo del porcentaje de humedad: Muestra Peso de la Muestra antes del licuado. Frijol Caballero 148.9 Arroz Blanco 174 Pollo 147.1 Muestra Peso Placa Vacía (g) 푷ퟏ Peso Placa +muestra antes de secado (g) 푷ퟐ Peso Placa +muestra después de secado (g) 푷ퟑ % Humedad Frijol Caballero 43.2 53.2 43.8 94 Arroz Blanco Pollo Peso de la placa Grande 779 1249 947.50 64.15 %퐇 = 푷ퟐ − 푷ퟑ 푷ퟐ − 푷ퟏ ∗ ퟏퟎퟎ Dónde: %퐇퐔퐌퐄퐃퐀퐃 = 53.2 − 43.8 53.2 − 43.2 x 100 %퐇퐔퐌퐄퐃퐀퐃 = 94%  Hallamos el % Ceniza en la placa Grande. %퐇 = ퟏퟐퟒퟗ − ퟗퟒퟕ.ퟓퟎ ퟏퟐퟒퟗ − ퟕퟕퟗ ∗ ퟏퟎퟎ %퐇 = ퟔퟒ. ퟏퟓ%
  • 7. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES Página 7 Grafica Nº 01. Relación de muestras analizadas y sus cantidades de humedad. 94 % Humedad Grafica Nº 01. Elaboración Propia 2014 100 80 60 40 20 El grafico 01 indica la relación entre los resultados obtenidos de las muestras analizadas referentes a su contenido de humedad, ante ello se presencia desde el contenido mayoritario de humedad hasta el más bajo. - DETERMINACIÓN DE CENIZA: o para el cálculo del porcentaje de ceniza: Muestra Peso de la Muestra antes del licuado. Frijol Caballero 148.9 Arroz Blanco 174 Pollo 147.1 Muestra Peso Placa Vacía (g) 푷ퟏ Peso Placa +muestra antes de secado (g) 푷ퟐ Peso Placa +muestra después de secado (g) 푷ퟑ % Ceniza Frijol Caballero 24.8 26.8 25.7 55 Arroz Blanco Pollo %퐂퐄퐍퐈퐙퐀 = 푷ퟐ − 푷ퟑ 푷ퟐ − 푷ퟏ ∗ ퟏퟎퟎ 0 1 2 64.15 % Humedad
  • 8. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES Página 8  Hallamos % Ceniza en el crisol. %퐂퐞퐧퐢퐳퐚 = ퟐퟔ. ퟖ − ퟐퟓ. ퟕ ퟐퟔ. ퟖ − ퟐퟒ. ퟖ ∗ ퟏퟎퟎ %퐂퐞퐧퐢퐳퐚 = ퟓퟓ% 1 % Ceniza 55 Grafica Nº 02. Elaboración Propia 2014 60 40 20 0 V. DISCUSIONES. % Ceniza Según: H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer: La humedad atmosférica es el peso del vapor de agua contenido en una unidad de peso de aire. Este peso se expresa como un porcentaje del máximo peso de vapor de agua que dicha unidad pueda retener a una temperatura dada, conociéndose este porcentaje como humedad relativa. El que un material cualquiera tienda a secarse a absorber humedad depende de la humedad relativa de la atmósfera a la que está expuesto, habiendo para cada sustancia una humedad relativa para la que se alcanza el equilibrio.
  • 9. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES Según Haro.A. (2004): “Los cereales de desayuno son alimentos muy calóricos, pero pobres en grasa. Se ha comprobado que los niños que toman cereales de desayuno tres o más veces por semana consumen significativamente menos grasa y más fibra, vitaminas (B1, B2, B6, B12, A y D y ácido fólico) y hierro que aquellos que no los tomaban. Por su bajo contenido en grasa, resultan muy aconsejables para prevenir el sobrepeso o la obesidad. Existen estudios que demuestran un menor porcentaje de sobrepeso y obesidad entre niños y adolescentes que consumen habitualmente cereales para desayunar. Pero no debe de consumirse más de la cantidad indicada al día (30 gr), ya que su abuso se ha relacionado con la obesidad que sufre gran parte de la población norteamericana. Una ventaja es que su consumo induce de manera significativa un mayor consumo de lácteos y, con ello, una mayor ingesta diaria de calcio, ya que ambos alimentos se suelen consumir combinados. Al estar enriquecidos con una amplia variedad de vitaminas y minerales, permiten cubrir mejor las necesidades diarias de estos nutrientes. Su elevado contenido en fibra favorece la regulación del tránsito intestinal y ayuda en la prevención y tratamiento de ciertas patologías intestinales”. Según Othon.S. (1996). “Los cereales pierden importantes nutrientes durante los procesos de molienda y refinación. Por ley en EE.UU y otros países, los productos terminados basados en cereales deben contener cuanto menos las cantidades originales de vitaminas tiamina, riboflavina y niacina además del micro mineral hierro. El enriquecimiento de cereales es practicado desde mediados del siglo. Las principales firmas productoras de cereales matinales utilizaron este concepto como un arma de mercadotecnia. De allí nacieron productos fortificados con una mayor cantidad de vitaminas y minerales. La práctica más común para enriquecer y/o fortificar los cereales matinales es añadir minerales y vitaminas más estables en la premezcla o formulación básica y posteriormente asperjar los nutrientes más lábiles sobre el producto terminado” En algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura. El resto (agua combinada o adsorbida) es difícil de eliminar y parece estar asociada a las proteínas presentes. La proporción de agua libre perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo que es importante comparar únicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado. Además, si es posible que se efectúe alguna descomposición, como sucede en los Página 9
  • 10. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES alimentos que tienen una proporción elevada de azúcares, es aconsejable usar una temperatura de secado más baja, por ejemplo, 70ºC y aplicar al vacío. Durante el balanceo de la ración, es fundamental conocer el contenido de agua en cada uno de los elementos que la compondrán; así mismo, es necesario vigilar la humedad en el alimento preparado, ya que niveles superiores al 8% favorecen la presencia de insectos y arriba del 14%, existe el riesgo de contaminación por hongos y bacterias (Cockerell et al., 1971) NOTA: Los resultados analíticos especificados corresponden a 100 g de Página 10 alimento Alimento Pollo Energía 119 Kcal Energía 498 KJ Agua 75,5 g Proteínas 21,4 g Grasa Total 3,1 g Carbohidratos Totales 0,0 g Carbohidratos Disponibles 0,0 g Fibra cruda 0,0 g Fibra Dietaria 0,0 g Cenizas 1,0 g Vitamina C 2,30 mg Cuadro 1. Composición Nutricional de Pulpa de Carne de Pollo Alimento Pan francés Energía 277 Kcal Energía 1161 KJ Agua 27,0 g Proteínas 8,40 g Grasa Total 0,2 g Carbohidratos Totales 62,9 g Carbohidratos Disponibles 60,5 g Fibra cruda 0,6 g Fibra Dietaria 2,4 g Cenizas 1,5 g
  • 11. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES Página 11 Fuente (Tablas Peruanas de Composición de Alimentos) Cuadro 2. Composición Nutricional de Pan francés Alimento Pan francés Energía 277 Kcal Energía 1161 KJ Agua 27,0 g Proteínas 8,40 g Grasa Total 0,2 g Carbohidratos Totales 62,9 g Carbohidratos Disponibles 60,5 g Fibra cruda 0,6 g Fibra Dietaria 2,4 g Cenizas 1,5 g Vitamina C 1,00 mg Fuente (Tablas Peruanas de Composición de Alimentos) Alimento Lechuga americana P.C Energía 11 Kcal Energía 46 KJ Agua 96,6 g Proteínas 0,6 g Grasa Total 0,1 g Carbohidratos Totales 2,4 g Carbohidratos Disponibles 1,2 g Fibra cruda 0,7 g Fibra Dietaria 1,2 g
  • 12. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES Página 12 Fuente (Tablas Peruanas de Composición de Alimentos) Cuadro 3. Composición Nutricional de Lechuga americana P.C (parte comestible) Alimento Lechuga americana P.C Energía 11 Kcal Energía 46 KJ Agua 96,6 g Proteínas 0,6 g Grasa Total 0,1 g Carbohidratos Totales 2,4 g Carbohidratos Disponibles 1,2 g Fibra cruda 0,7 g Fibra Dietaria 1,2 g Cenizas 0,3 g Vitamina C 1,50 mg Fuente (Tablas Peruanas de Composición de Alimentos) Cuadro 4. Composición Nutricional de Avena, hojuela cocida Alimento Leche evaporada entera Energía 133 Kcal Energía 556 KJ Agua 74,5 g Proteínas 6,3 g Grasa Total 7,7 g Carbohidratos Totales 10,9 g Carbohidratos Disponibles 9,9 g Fibra cruda - Fibra Dietaria 0,0 g
  • 13. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES Página 13 Fuente (Tablas Peruanas de Composición de Alimentos) Cuadro 5. Composición Nutricional de Leche evaporada entera El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en acido) es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitara en parte su identificación. (Kirk et al, 1996). En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio. El carbonato potasio se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por completo a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí. (Hart, 1991). Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60% y 96% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas generales:” agua libre” y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta temperatura que lo carboniza. Así pues, la frase “% de agua” apenas significa nada menos que se indique el método de determinación usado.
  • 14. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES Página 14 Factores de calidad: La avena no debería ser ofensiva para la salud de quienes lo consumen. La avena no deberá tener características inadecuadas como, olores anormales, presencia de insectos y ácaros vivos u ningún otro tipo de contaminantes. Factores de calidad específicos: Contenido de humedad 14,0 % m/m máximo Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos, puesto que uno de principales factores que afectan es el cambio de temperatura ya que la humedad es inevitable como por ejemplo en el oriente ecuatoriano. VI. CONCLUSIONES.  Se reconoció el porcentaje de humedad y cenizas que pertenece a un desayuno de una familia promedio de nuestra localidad.  El porcentaje de humedad y cenizas es una base referencial para medir las características de los insumos o alimentos que se ingieren a través de la dieta  A lo largo de este objeto de aprendizaje se ha descrito el método gravimétrico indirecto por desecación en estufa para la cuantificación del contenido en humedad de un alimento, haciendo hincapié en las precauciones para evitar cometer errores experimentales y obtener resultados fiables. Además se han expuesto los cálculos necesarios para dicha determinación. VII. BIBLIOGRAFIA  http://es.slideshare.net/esmegonz/humedad-y-cenizas-19921935  www.lagos.udg.mx/LabBioquimcia/getfile.php%3Fid%3D128+&cd=4& hl=es&ct=clnk&gl=pe  Revista RECITEIA Vol 1 No.1, Alimentos Balanceados, Facultad de Qumica e Ingenieria Quimica, Universidad Mayor de San Marcos
  • 15. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES  http://facultadbiologia.usal.es/documentos/practicasempr/MemoriasP Página 15 racEmpresas/Cobadu_08_JManuelGutierrez.pdf  https://es.scribd.com/doc/63607386/Determinacion-de-cenizas