Problemática Ambiental del Mercado Municipal de San Pedro de Macorís: Características, Causas y Soluciones

i
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ESTE
2013
Problemática Ambiental
del Mercado Municipal de
San Pedro de Macorís
Características, Causas y Soluciones
G A D I E L P O L A N C O 8 9 1 9 4
S A N T I A G O P O Z O 8 9 1 7 6
J O S I E V Á S Q U E Z 8 8 3 9 5
J U L I O C E L E S T I N O 8 6 0 7 1
I N G E N I E R I A A M B I E N T A L A G R - 4 0 1 - 2

ii
Índice de contenidos
INTRODUCCIÓN 1
ANTECEDENTES 2
JUSTIFICACIÓN 2
LIMITACIONES 2
OBJETIVOS DEL PROYECTO 3
METODOLOGÍA 4
DISEÑO METODOLÓGICO 4
RECURSOS Y TÉCNICAS PARA LA RECOLECCIÓN DE DATOS 4
CRONOGRAMA 5
DESCRIPCIÓN DE LA PROVINCIA 6
DESCRIPCIÓN DEL ÁREA A INVESTIGAR 7
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 8
DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA 8
FORMULACIÓN DE LA PROBLEMÁTICA 15
MATRIZ FODA 15
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN 16
ANÁLISIS DE AGUA RESIDUAL 16
ENTREVISTA 17
SONDEO 18
INVESTIGACIÓN BIBLIOGRÁFICA 20
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS 27
EVALUACIÓN DE LOS RESULTADOS DEL ANÁLISIS DE AGUA RESIDUAL 27
ANÁLISIS DEL SONDEO 28
ANÁLISIS DE LA ENTREVISTA 29
ANÁLISIS DE LA INVESTIGACIÓN BIBLIOGRÁFICA 30
EVALUACIÓN DE LAS CAUSAS DE LA PROBLEMÁTICA 30

iii
CONCLUSIÓN 34
RECOMENDACIONES 35
MODELADO ESTRUCTURAL DE LAS SOLUCIONES 39
MODELO DE GESTIÓN 48
PRESUPUESTO DEL PROYECTO 50
COSTO DE CONSTRUCCIÓN DE LA INFRAESTRUCTURA 50
GASTOS DE MANTENIMIENTO 50
GASTOS DE OPERACIÓN 51
COSTO DE CONTENEDORES PARA RESIDUOS SÓLIDOS 51
COSTO DE CONTENEDORES PARA ALIMENTOS 51
COSTO DE LA NOMINA DE EMPLEADOS DE MANTENIMIENTO 52
INGRESOS POR RENTA DE LOCALES 53
INGRESOS POR RENTA DE INSTALACIONES DE VENTA MÓVIL 53
VIABILIDAD DE LAS RECOMENDACIONES 53
DEFINICIONES Y CONCEPTOS 54
BIBLIOGRAFÍA 57
ANEXOS 60
ANÁLISIS DE LABORATORIO 60
PRESUPUESTO DE NOMINA DE EMPLEADOS A LARGO PLAZO 61
PRESUPUESTO DETALLADO DE LA INFRAESTRUCTURA DEL PROYECTO 62

iv
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
ILUSTRACIÓN 1. DISEÑO METODOLÓGICO 4
ILUSTRACIÓN 2. RECURSOS Y TÉCNICAS PARA LA RECOLECCIÓN DE DATOS 4
ILUSTRACIÓN 3. CRONOGRAMA 5
ILUSTRACIÓN 4. MAPA POLÍTICO ADMINISTRATIVO DE LA PROVINCIA DE SAN PEDRO DE MACORÍS6
ILUSTRACIÓN 5. VISTA AÉREA DEL MERCADO MUNICIPAL DE SPM 7
ILUSTRACIÓN 6. AGUAS RESIDUALES ESTANCADAS. 8
ILUSTRACIÓN 7. ACUMULACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS. 9
ILUSTRACIÓN 8 INSTALACIONES DETERIORADAS 10
ILUSTRACIÓN 9. HACINAMIENTO. 11
ILUSTRACIÓN 10. RESIDUOS SÓLIDOS EN ACERAS 11
ILUSTRACIÓN 11. PELIGRO DE CONTAMINACIÓN. 12
ILUSTRACIÓN 12. FALTA DE AGUA POTABLE. 12
ILUSTRACIÓN 13. DESCARGA INEFICIENTE 13
ILUSTRACIÓN 14. RESIDUOS SÓLIDOS EN CONTENES 13
ILUSTRACIÓN 15. PROBLEMAS DEL TRANSITO. 14
ILUSTRACIÓN 16. INSTALACIONES EN MAL ESTADO. 14
ILUSTRACIÓN 17. SONDEO PARTE 1. 18
ILUSTRACIÓN 18. SONDEO PARTE 2. 19
ILUSTRACIÓN 19. ANÁLISIS DEL SONDEO. 28
ILUSTRACIÓN 20. FISH-BONE DIAGRAM 31
ILUSTRACIÓN 21. RESIDUOS SÓLIDOS CAUSA Y EFECTO. 31
ILUSTRACIÓN 22. AGUAS RESIDUALES CAUSA-EFECTO 32
ILUSTRACIÓN 23. INSTALACIONES CAUSA-EFECTO 33
ILUSTRACIÓN 24. EVALUACIÓN FINAL DE LA PROBLEMÁTICA. 34
ILUSTRACIÓN 25. INFRAESTRUCTURA ACTUAL. 35
ILUSTRACIÓN 26. NIVEL DE EXPOSICIÓN DE LAS INSTALACIONES. 36
ILUSTRACIÓN 27. ACTUAL MANEJO DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS. 37
ILUSTRACIÓN 28. REPRESENTACIÓN DE LAS RECOMENDACIONES. 38
ILUSTRACIÓN 29. PLANTA DE DISEÑO DE LAS RECOMENDACIONES. 39
ILUSTRACIÓN 30. ZAFACONES E INSTALACIONES MÓVILES. 40
ILUSTRACIÓN 31. VISTA FRONTAL. 42
ILUSTRACIÓN 32. VISTA LATERAL. 42
ILUSTRACIÓN 33. VISTA SUPERIOR. 43
ILUSTRACIÓN 34. CORTE DE SECCIÓN. 43
ILUSTRACIÓN 35. PANORÁMICA INTERNA. 44
ILUSTRACIÓN 36. PANORÁMICA EXTERIOR. 44
ILUSTRACIÓN 38. ACERAS. 45
ILUSTRACIÓN 37.PASILLOS ROEMZADOS. 45
ILUSTRACIÓN 39. PARQUEOS PARA MOTOCICLETAS. 46
ILUSTRACIÓN 40. TECHOS CURVOS. 46
ILUSTRACIÓN 42. PANORÁMICA DE INSTALACIONES 47
ILUSTRACIÓN 41. AGUA POTABLE Y DRENAJE. 47
ILUSTRACIÓN 43. PISOS Y TECHOS. 48

v
Índice de Tablas
TABLA 1. OBJETIVO GENERAL 3
TABLA 2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 3
TABLA 3. MATRIZ FODA. 15
TABLA 4. ANÁLISIS DEL AGUA RESIDUAL. 16
TABLA 5. LEY 64-00 21
TABLA 6. DECRETO 581-01. 23
TABLA 7. CAC/RCP 1-1969 25
TABLA 8. CAC/RCP 43-1995 26
TABLA 9. CARACTERÍSTICAS DEL DISEÑO 41
TABLA 10. FLUJOS DE EFECTIVO. 53

19 de abril de 2013
[PROBLEMÁTICA AMBIENTAL DEL MERCADO MUNICIPAL DE
SAN PEDRO DE MACORÍS]
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ESTE | Introducción 1
Introducción
Hablar de contaminación ambiental dentro de un mercado de comercialización de
alimentos es sinónimo de riesgo de la salud de los consumidores. En nuestros
días la inocuidad de los alimentos es un motivo importante de preocupación
debido a que casi toda población depende completamente de los alimentos que se
venden en mercados y demás establecimientos comerciales. Esto ha sido una de
las consecuencias de la rápida urbanización y San Pedro de Macorís no ha
quedado ajeno a esta realidad social.
La provincia de San Pedro de Macorís según los datos de la Oficina Nacional de
Estadísticas tenía hasta el 2007 una población de 301,744 habitantes, de los
cuales 244,571 residía en las zonas urbanas de la provincia. Casi la totalidad de
esta colectividad urbana se abastece de alimentos y de otros productos de
consumo masivo a través del Mercado Municipal de San Pedro de Macorís, el cual
se encuentra actualmente en condiciones de total deterioro. Además este mercado
cuenta con solo 15 módulos de venta por lo que la mayoría de los vendedores se
ubican en las calles donde llevan a cabo sus actividades comerciales.
Este proyecto de investigación se enfoca realmente en las condiciones de la
calidad ambiental de este mercado, condición que va de la mano con la inocuidad
de los alimentos y la salud de la población consumidora. Proyecto que forma
parte de la evaluación final de la materia Ingeniería Ambiental (AGR-401-2)
impartida en la Universidad Central del Este por la Docente Diana Cedano. A lo
largo del mismo se estudian las características y las causas de la problemática
ambiental del antes citado mercado, estudio que culmina con una serie de
recomendaciones orientadas al mejoramiento de las condiciones actuales del
mismo.

19 de abril de 2013
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ESTE | Antecedentes 2
Antecedentes
En este momento se conoce acerca de la supuesta existencia de un proyecto de
desarrollo urbano dirigido por las autoridades municipales, el cual incluye el
remozamiento del Mercado Municipal de SPM, pero no existen informaciones
concretas acerca del mismo.
Debido a esto, y con el objeto de realizar una investigación lo más objetiva
posible, realizamos una búsqueda exhaustiva de estudios relacionados con el
tema en la biblioteca de nuestra institución (UCE), así como en la biblioteca del
Ayuntamiento de SPM, pero lamentablemente fue imposible encontrar algún
estudio que tratara este tema de forma objetiva. En vista de la falta de información
confiable relacionada a este tema en particular, se puede definir a esta
investigación como un proyecto investigativo “sin precedentes”.
Justificación
Se inicia este proyecto de investigación debido a que se considera que la
condición medio ambiental que exhibe el Mercado Municipal de SPM pone en
riesgo la salud de los consumidores, por lo que los resultados y el desarrollo de
este proyecto pueden ser de gran utilidad para resolver esta problemática
ambiental y social.
Limitaciones
Debido a que se busca el logro de resultados específicos, el proyecto de
investigación se limita al estudio, descripción y recomendación de soluciones a la
Calidad ambiental y de inocuidad de los alimentos de la sección que comprende
geográficamente a las intersecciones de la Avenida Circunvalación y la calle
Hermanas Mirabal con la calle Dr. Ramón del Castillo Tio y sus alrededores. La
misma representa alrededor de un 20% del área total del mercado y alberga
aproximadamente a la mitad de los establecimientos comerciales y de expendio de
alimentos.

19 de abril de 2013
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ESTE | Objetivos del Proyecto 3
Objetivos del Proyecto
•Analizar la problemática del manejo y control de los residuos sólidos en el
Mercado Municipal de SPM.
•Analizar la problemática del manejo y control de las aguas residuales en el
Mercado Municipal de SPM.
•Determinar el nivel de contaminación de las aguas residuales vertidas en las
inmediaciones del Mercado Municipal de SPM. .
•Determinar el impacto de la contaminación del Mercado Municipal de SPM y
en la inocuidad de los alimentos que se expenden en la vía pública.
•Determinar las causas que provocan las distintas problemáticas ambientales
del mercado municipal de SPM.
•Proponer soluciones alternativas la problemática de los residuos sólidos en el
•Proponer soluciones alternativas la problemática del vertido de aguas
residuales en
•Proponer soluciones alternativas la problemática de la ubicación de las
instalaciones dedicadas el comercio de alimentos en el
•Proponer soluciones alternativas la problemática de los servicios básicos de
higiene en el Mercado Municipal de SPM.
•Proponer alternativas que sirvan de guía para la futura implementación de
sistemas de calidad integrados.
Objetivos Específicos
• Con este proyecto de investigación buscamos analizar y proponer
soluciones a la problemática ambiental del Mercado Municipal SPM.
Objetivos Generales
Tabla 1. Objetivo General
Tabla 2. Objetivos Específicos

19 de abril de 2013
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ESTE | Metodología 4
Metodología
Diseño Metodológico
Con el fin de obtener la información requerida para realizar esta investigación y de
lograr los objetivos del proyecto, se hace necesaria la implementación de un plan
o estrategia de trabajo que defina el tipo de investigación y la manera en que se
contrastaran los objetivos con los resultados.
Este proyecto es definido como una
investigación de campo, de modo que casi
toda la información obtenida para el mismo se
obtiene directamente en el sitio estudiado. Por
otra parte, el proyecto se desarrolla
deductivamente partiendo de los aspectos
generales de la problemática estudiada hasta
llegar a los aspectos particulares de la misma.
Recursos y Técnicas para la Recolección de Datos
Este proyecto cuenta con herramientas y técnicas para la recolección de
información como: Observación directa, toma de fotografías, sondeos, entrevistas,
investigación bibliográfica, muestras para laboratorio.
Los sondeos se elaboran tomando la
opinión de una cierta cantidad de
personas relacionadas a los temas
en cuestión, de modo que sus
respuestas sean una representación
de la opinión general de la mayoría.
Mientras que las entrevistas buscan
conocer la opinión subjetiva de
personas relacionadas al tema. En el
caso de las muestras de laboratorio,
las mismas son tomadas in-situ,
directamente de la fuente estudiada,
para luego ser analizadas por
especialistas del Bioanálisis.
Ilustración 1. Diseño Metodológico
Observación
Directa
Sondeos
Entrevistas
Toma de
Fotografías
Investigación
Bibliográfica
Muestras para
Laboratorio
Ilustración 2. Recursos y Técnicas para la
Recolección de Datos

19 de abril de 2013
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ESTE | Metodología 5
La investigación bibliográfica se lleva a cabo a través de la consulta de
documentos colgados en páginas web institucionales pertenecientes a las distintas
instituciones relacionadas con el tema. Así como mediante la búsqueda de
información relevante en bibliotecas. También son de gran ayuda la observación
directa y la toma de fotografías de la problemática estudiada, herramientas que
permiten tener un concepto real de la misma.
Dentro del proyecto distintos tipos de software y dispositivos electrónicos permiten
el desarrollo de la recolección de datos y la descripción de sus resultados. Se
toman en cuenta la aplicación de cámaras fotográficas, software estadísticos,
diagramadores y de diseño 3D. Para las muestras de laboratorio y su análisis, se
toman en cuenta a instituciones clínicas especializadas en análisis bacteriológico,
químico y biológico de muestras de este tipo.
Cronograma
Este proyecto investigativo sigue un cronograma, el cual señala las diferentes
etapas del proyecto en la escala del tiempo. El proyecto comienza el sábado 26 de
enero del 2013 y se desarrolla a lo largo de las once (11) semanas siguientes
hasta terminar el día 9 de abril del 2013.
Comienzo
sáb
26/01/13
Final
mar 09/04/13
04
feb
13
18
feb
04
mar
18
mar
01
abr
Recolección de Datos
sáb 26 ene '13 - mar 26 mar '13
Documentación Teórica y Bibliográfica
sáb 02 feb '13 - mié 03 abr '13
Medición del Problema
mar 05 mar '13 - mar 02 abr '13
Análisis e Interpretación de
Resultados
mar 05 mar '13 - mié 03 abr '13
Comparación de Resultados
con las Normativas
mar 12 mar '13 - mié 03 abr
'13
Observación
del Problema
sáb 26 ene '13
Análisis e
Interpretación
del Problema
vie 01 feb '13
Definición General
del Problema
lun 04 feb '13
Definición de
Objetivos del
Proyecto
lun 04 feb '13
Evaluación Final
del Problema
vie 05 abr '13
Identificación de
Alternativas de
Solución
vie 05 abr '13 -
sáb 06 abr '13
Comparación de
Alternativas con
los Objetivos
vie 05 abr '13 - sáb
06 abr '13
Elección de
Alternativas
sáb 06 abr '13
Desarrollo de
Alternativas
sáb 06 abr '13 -
mar 09 abr '13
Establecimiento
de Conclusiones y
Recomendaciones
dom 07 abr '13 -
mar 09 abr '13
Ilustración 3.
Cronograma

19 de abril de 2013
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ESTE | Descripción de la Provincia 6
Descripción de la Provincia
La provincia de San Pedro de Macorís forma parte de la Región de Higuamo y
cuenta con una superficie de 1,256.98 km2
. Está limitada al Norte por la provincias
de Hato Mayor, El Seíbo y parte de Monte Plata, al Este por la provincia de la
Romana, al Sur por el Mar Caribe, y al Oeste por la provincia de Santo Domingo.
La provincia está constituida por 6 municipios, San Pedro de Macorís, San José de
los Llanos, Ramón Santana, Consuelo, Quisqueya, Guayacanes; y contiene 2
distritos municipales, El Puerto y Gautier (Oficina Nacional de Estadística, 2008).
Hasta el Censo del año 2002 la provincia de San Pedro de Macorís contaba con
un total de 301,744 habitantes. Según la estimación de la Oficina Nacional de
Estadísticas para el año 2007 San Pedro de Macorís paso a contar con un total de
339,140 habitantes tenía y una densidad de 269.81 h/km2.
Ilustración 4. Mapa Político Administrativo de la
Provincia de San Pedro de Macorís

19 de abril de 2013
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ESTE | Descripción del Área a Investigar 7
Descripción del Área a Investigar
El Mercado Municipal de SPM es prácticamente el centro económico y comercial
de la ciudad. Allí se concentran la mayoría de los establecimientos comerciales
que abastecen de alimentos y otros productos, tanto a los hogares macorisanos,
como también a los distintos comerciantes dedicados al detalle de estos tipos de
productos de consumo masivo.
Está ubicado en la urbanización Villa Velázquez, la cual se encuentra ubicada en
el casco urbano de la ciudad. Cuenta con aproximadamente 8,900 M2
de área
total y su perímetro está limitado a una cuadra (Av. Circunvalación - C/ Ramón del
Castillo Tio - C/ Hermanas Mirabal – C/ Manuel A. Richelli). Este centro comercial
alberga cientos de establecimientos dedicados a la venta fija de alimentos y
productos de consumo masivo, así como un gran número kioscos dedicados a la
venta móvil de alimentos. Además, es abastecido de productos de consumo
masivo por parte de comerciantes provenientes de distintas provincias de
República Dominicana.
Ilustración 5. Vista Aérea del Mercado
Municipal de SPM

19 de abril de 2013
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ESTE | Planteamiento Del Problema 8
Planteamiento Del Problema
Descripción del problema
Para describir la problemática ambiental del Mercado Municipal de SPM se hace
necesario enumerar los diversos factores que normalmente inciden en las
condiciones ambientales e higiénicas de una de zona comercial de este tipo,
estos factores son:
 Sistema de descarga y vertido de aguas residuales
 Sistema de acumulación y control de los residuos sólidos
 Instalaciones sanitarias
 Servicios de agua potable
 Instalaciones, locales y establecimientos comerciales
 Políticas Ambientales y de Gestión
Sistema de descarga o vertido de aguas residuales: Los desechos hídricos
efluentes de las distintas actividades comerciales que se desarrollan en este
mercado, terminan estancándose en los
contenes, debido a que no existe un
sistema de descarga y transporte de
aguas residuales que permita un vertido
eficiente de las mismas. Además, existen
establecimientos dedicados a la venta fija
de carne, los cuales descargan sub-
productos cárnicos a los contenes, por lo
que estas aguas toma un color rojizo,
debido a la aparente presencia de sangre
en las mismas, lo que desprende un olor
poco agradable. Esto sucede al mismo
tiempo que se expenden alimentos
agrícolas prácticamente en la misma
zona, constituyendo esto un peligro para
la salud de los consumidores.
Ilustración 6. Aguas Residuales Estancadas.

19 de abril de 2013
Sistema de acumulación y control de los residuos sólidos: Los residuos
sólidos, en su mayoría de origen orgánico son depositados en la calle, aceras y
contenes debido a que los establecimientos comerciales no cuentan con un
depósito adecuado para los estos desechos que produce la comercialización de
alimentos que se efectúa en esta zona.
Esto se debe a que en todo el Mercado Municipal de SPM, existe solamente un
solo contenedor para la acumulación de desechos, el cual es utilizado por los
empleados del Ayuntamiento Municipal para depositar toda la basura acumulada
en ese único contenedor de residuos. Estos empleados también se encargan del
descongestionamiento de los
contenes, los cuales cuentan con
una cantidad considerable de lodo y
aguas negras. Además, vierten un
liquido grisáceo (aparentemente
Creolina) en los contenes como
única medida de desinfección.
Instalaciones sanitarias: El Mercado Municipal de SPM no cuenta con un
número suficiente de instalaciones sanitarias, en todo el mercado solo funciona un
baño público y el mismo está ubicado en una zona de difícil acceso. Esto es un
grave problema sanitario debido a que las instalaciones de este tipo son
indispensables en zonas donde se aglomeran muchas personas.
Servicios de agua potable: Los servicios de agua potable son prácticamente
nulos en este mercado. Solo algunos establecimientos de venta fija de alimentos
cuentan con este importante servicio, mientras que los kioscos carecen por
completo del mismo. Por esta razón los productos son lavados en su mayoría con
agua de aspecto turbio y contaminado.
Instalaciones, locales y establecimientos comerciales: Los establecimientos
dedicados a la venta fija de alimentos en su mayoría expenden productos ya
empacados y cuentan con una infraestructura que le permite la exhibición y venta
de sus productos sin mayores inconvenientes. La real problemática se presenta
en las instalaciones dedicadas a la venta móvil de alimentos, las cuales en su
mayoría expenden productos agrícolas, como vegetales y tubérculos.
Ilustración 7. Acumulación de Residuos Sólidos.

19 de abril de 2013
Además, la ubicación de éstas es inadecuada, debido a que el espacio donde se
sitúan pertenece a la vía pública, por lo que el tránsito vehicular y sus emisiones
producen una situación de apariencia caótica y de poca seguridad que podría
ocasionar accidentes de tránsito. Además, la venta móvil de alimentos se lleva a
cabo de forma desordenada y las instalaciones para la misma no lucen lo
suficientemente adecuadas para efectuar un comercio de este tipo, ya que la
mayoría exhiben un alto nivel de deterioro.
Estos Kioscos también se ven
afectados por factores climáticos
debido a que se proyectan al
aire libre, sin ningún tipo de
medidas higiénicas ni de control
de la contaminación. Además,
están ubicadas justo encima de
los contenes que sirven como
drenaje para la descarga de
aguas residuales efluentes de
las actividades que allí se
desarrollan, por lo que los
alimentos son vendidos en
condiciones de poca inocuidad.
Políticas Ambientales y de Gestión: Las diferentes organizaciones o
asociaciones de comerciantes, al parecer ignoran los aspectos ambientales y de
higiene del negocio de comercialización de alimentos que ellos desarrollan, lo que
puede ser un obstáculo para el desarrollo políticas efectivas que mejoren las
condiciones ambientales del entorno en que se llevan a cabo sus actividades
económicas.
Aparentemente, los distintos comerciantes de venta móvil de alimentos que se
ubican en este mercado desarrollan sus actividades comerciales de forma
independiente y sin ningún tipo de asociación o comité que de forma institucional
trabaje a favor de los distintos aspectos relacionados con su actividad comercial.
En las páginas que siguen se muestran algunas imágenes que describen esta
problemática de forma más descriptiva.
Ilustración 8 Instalaciones Deterioradas

19 de abril de 2013
Ilustración 9. Hacinamiento.
Ilustración 10. Residuos Sólidos en Aceras

19 de abril de 2013
Ilustración 11. Peligro de Contaminación.
Ilustración 12. Falta de Agua Potable.

19 de abril de 2013
Ilustración 13. Descarga Ineficiente
Ilustración 14. Residuos Sólidos en Contenes

19 de abril de 2013
Ilustración 15. Problemas del Transito.
Ilustración 16. Instalaciones en Mal Estado.

19 de abril de 2013
Formulación de la Problemática
Para lograr simplificar una investigación, se hace necesario el precisar cuál es la
idea central a investigar y para esto se recurre a la síntesis de la problemática en
un enunciado que permita apreciar las características generales del problema. De
modo que, toda la problemática antes descrita se puede definir de la siguiente
manera:
“La acumulación de residuos sólidos en la vía pública, al igual que la descarga
ineficiente de aguas residuales efluentes de las actividades comerciales convierten
al Mercado Municipal de SPM en una zona de alto riesgo de contaminación, esto
pone en peligro la salud de los consumidores. A esto se le añade la forma
disfuncional en que se ubican las instalaciones de venta móvil de alimentos, el alto
nivel de deterioro que estas exhiben, así como la carencia de servicios básicos
que afecta a toda esta colectividad”.
Matriz FODA
Con el fin de obtener una descripción estratificada de las condiciones del Mercado
Municipal de SPM que nos sirva de herramienta para la determinación de los
objetivos de este proyecto de investigación, se hace necesaria la implementación
de un análisis de matriz FODA. De modo que las condiciones observadas en este
centro comercial se pueden describir de la siguiente forma:
FORTALEZAS
>Oferta de productos “de la granja
a la mesa”.
>Ubicación en el centro de la
ciudad.
OPORTUNIDADES
>Mejorar el manejo/control de los
Residuos Líquidos y Sólidos.
>Mejorar Instalaciones Sanitarias.
>Mejorar Higiene.
>Mejorar Ordenamiento del Suelo.
>Desarrollar Mejores Políticas
Ambientales y de Gestión.
DEBILIDADES
>Manejo/Control de aguas
residuales y residuos sólidos.
>Instalaciones sanitarias.
>Higiene.
>Ordenamiento del Suelo.
>Políticas Ambientales y de
Gestión.
AMENAZAS
>Contaminación ambiental.
>Contaminación de alimentos.
>Accidentes de tránsito.
FODA
Tabla 3. Matriz FODA.

19 de abril de 2013
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ESTE | Resultados de la Investigación 16
Resultados de la Investigación
Las distintas herramientas para la Recolección de datos empleadas en este
proyecto investigativo dan como resultado un conjunto de informaciones las cuales
se presentan a continuación.
Análisis de Agua Residual
El día 26 de marzo del 2013 se tomo una muestra de aproximadamente 150 ml
del agua residual acumulada en los contenes del Mercado Municipal de SPM. Esta
muestra fue enviada a un laboratorio especializado en el análisis físico-químico y
microbiológico de agua, con el fin de obtener información acerca del nivel de
contaminación de estas aguas. La muestra fue analizada a una temperatura de
incubación de 35 °C durante un tiempo incubación de 24 horas con 48 minutos y
72 segundos. Los resultados se muestran en la siguiente tabla.
Análisis Físico-Químico
Olor Desagradable
Color Verde Oscuro
Turbidez Abundante
Cloro residual 0.0 ppm
Dureza total 250.0 ppm
PH 8.8
Conductividad 1840.0 ppm
Análisis Microbiológico
Aerobios mesófilos Totales 1,970 UFC/ml
Coliformes en 100 ml 16.0 NMP
Pseudomonas Presentes
Tabla 4. Análisis del Agua Residual.

19 de abril de 2013
Entrevista
El 26 de enero del 2013 se realizo una entrevista al Sr. Virgilio Castro, quien es el
actual Director del Mercado Municipal de SPM. La misma forma parte del trabajo
de campo en este proyecto de investigación. Esta entrevista tuvo como objetivo el
conocer los aspectos administrativos del Mercado Municipal de SPM, así como
lograr una visión más amplia acerca de todo lo relacionado al papel que
desempeña el Gobierno Municipal de SPM dentro de este espacio comercial. A
continuación se muestran las preguntas y sus respectivas respuestas:
¿Cómo se manejan los residuos sólidos del mercado, en lo que se respecta
a la recogida de los mismos?
“Esta dirección hace todos los esfuerzos posibles para controlar la cantidad de
basura que se acumula, de hecho existen dos brigadas de limpieza, una en la
mañana y la otra en la tarde. Todo esto con el objetivo de mantener las calles
libres de basura”.
¿Cómo se controla todo lo relacionado al vertido de aguas residuales por
parte de los establecimientos comerciales ubicados en el mercado?
“Se ha buscado la forma manejar las aguas residuales que ellos producen, incluso
algunos tienen sus propios pozos filtrantes donde depositan la mayoría de sus
desechos, esto ha disminuido el problema pero aun existe el asunto del
alcantarillado, que no permite que las aguas residuales circulen de manera
eficiente”.
¿Existe algún proyecto que busque solucionar este problema?
“Si. Actualmente se está desarrollando el Plan Municipal de Desarrollo, que
incluye el remozamiento del Mercado Municipal de SPM. Este proyecto pretende
colocar un área a parte del mercado para la descarga de los productos
transportados en patanas, de modo que el transito se vea más descongestionado.
También se quiere arreglar el sistema de alcantarillado para que así se
descarguen las aguas residuales de forma subterránea”.
¿Este proyecto incluye a las instalaciones de venta móvil de alimentos?
“Si claro. Cuando se habla de remozamiento se incluye también la parte de los
vendedores ambulantes, se quiere buscar una forma de que sus puestos de venta
sean desarmables y que el área donde se ubiquen este completamente
remozada”.

19 de abril de 2013
Sondeo
Como parte del trabajo de campo en este proyecto de investigación, el 5 de
marzo de 2013 se llevo a cabo un sondeo en el cual se encuestaron 20
comerciantes dedicados a la venta móvil de alimentos en el Mercado Municipal de
SPM de SPM. Este sondeo tuvo como objetivo conocer la opinión de estos
comerciantes acerca de la problemática ambiental del Mercado Municipal de SPM
y al mismo tiempo conocer algunos aspectos relacionados con la política de
organización que rige este espacio comercial. Para ello se formularon una serie
de preguntas cuyas respuestas se muestran a continuación.
Ilustración 17. Sondeo Parte 1.

19 de abril de 2013
Ilustración 18. Sondeo Parte 2.

19 de abril de 2013
Además de los resultados del sondeo que se muestran en estas graficas,
surgieron algunos comentarios los cuales expresan la opinión personal de los
comerciantes encuestados acerca de la condición del mercado. Muchos de ellos
expresaron que la presencia de las autoridades del gobierno en este espacio
comercial solo se percibe en tiempos de campaña electoral y que a ellos nadie los
obliga a mantener limpio su puesto de venta. Otros también expresaron que hace
falta un cambio de gobierno municipal para resolver la problemática ambiental del
mercado, debido a que actualmente nadie se duele de la misma.
Investigación Bibliográfica
Con el objetivo de conocer información de carácter oficial que sirva de parámetro a
seguir en cuanto al tema tratado en este proyecto se hizo necesaria la consulta de
documentos que contienen las diferentes normativas que rigen todo lo relacionado
a la calidad del medio ambiente, la inocuidad de los alimentos y la salud de la
población en República Dominicana.
Los asentamientos humanos, las actividades industriales y todo servicio o
actividad que pueda generar, directa o indirectamente daños ambientales, debe
sujetarse a normativas ambientales que controlen y prevengan la contaminación
ambiental. Según la Ley General sobre Medio Ambiente y Recursos Naturales
en República Dominicana (64-00) en su artículo 80: “Serán objeto de normativas
y controles por la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales, todos los
procesos, las maquinarias y equipos, insumos, productos y desechos, cuya
fabricación, importación, exportación, uso o manejo, pueda deteriorar el medio
ambiente, los recursos naturales, o afectar la salud humana”.
La calidad medioambiental, así como el cuidado y protección de los recursos
naturales es deber y responsabilidad del Estado y de sus instituciones, incluyendo
los gobiernos municipales, y a cada ciudadano. Esta ley también afirma que para
poder disfrutar de su derecho a la vida, la salud y el bienestar, el ser humano debe
respirar aire limpio. Consumir agua potable y tener acceso a una alimentación
adecuada, libre de contaminación.
Según el artículo 175 de esta ley, incurren en delitos contra el medio ambiente y
los recursos naturales quienes violen las normas, parámetros y límites permisibles,
y vierta aguas servidas no tratadas a cuerpos de aguas o sistemas de
alcantarillado, disponga de desechos sólidos industriales no peligrosos en sitios no
autorizados para ello o emita al aire sustancias contaminantes, escapes de gases,
agentes biológicos y bioquímicos. Se puede verificar mediante la lectura de esta
ley, que todo lo relacionado a los programas de protección del medioambiente y
de los recursos naturales debe tener como norte la búsqueda de soluciones
sostenibles a los problemas generales de desarrollo económico y social de la
población.

19 de abril de 2013
Tabla 5. Ley 64-00
Otra normativa importante es la Ley General de Salud (42-00), la cual ley tiene
por objeto la regulación de todas las acciones que permitan al Estado hacer
efectivo el derecho a la salud de la población, reconocido en la Constitución de la
República Dominicana.
Según el artículo 29 de esta ley: Serán obligaciones de la población en relación a
la salud:
 Respetar la salud de otras personas, evitando realizar actos, efectuar o
intervenir en actividades perjudiciales para la salud de los terceros; ya sea
por la naturaleza de dichas acciones o por la forma en que se ejecutan.
 Velar por las condiciones de salubridad del medio en que viven y
desarrollan sus actividades.
 Cumplir con las prescripciones generales de carácter sanitario comunes a
toda la población, así como también con las prescripciones específicas
señaladas por las autoridades sanitarias.
 Colaborar con las autoridades de salud, auxiliando su acción, cumpliendo
sus instrucciones y evitando acciones u omisiones que interfieran con las
acciones de salud o retarden su cumplimiento.
•Se prohíbe el vertimiento de sustancias o desechos contaminantes en suelos,
ríos, lagos, lagunas, arroyos, embalses, el mar y cualquier otro cuerpo o curso
de agua.
•Se prohíbe ubicar todo tipo de instalaciones en las zonas de influencia de
fuentes de abasto de agua a la población y a las industrias, cuyos residuales,
aún tratados, presenten riesgos potenciales de contaminación de orden físico,
químico, orgánico, térmico, radioactivo o de cualquier otra naturaleza, o
presenten riesgos potenciales de contaminación.
•Se prohíbe la colocación, lanzamiento y disposición final de desechos sólidos o
líquidos, tóxicos o no, en lugares no establecidos para ello por la autoridad
competente.
•Se prohíbe el vertimiento de escombros o basuras en las zonas cársticas,
cauces de ríos y arroyos, cuevas, sumideros, depresiones de terreno y drenes.
Prohibiciones de la Ley 64-00

19 de abril de 2013
Según esta Ley, las Autoridades sanitarias deberán informar a la Secretaría de
Estado de Medio Ambiente y Recursos Naturales sobre los establecimientos o
lugares que constituyan peligro para la salud o vida de la población por la
acumulación indebida y antihigiénica de desechos sólidos, a fin de que esta
ordene su limpieza y ejecute las medidas administrativas y de seguridad
correspondientes. También esta ley establece en su artículo 154 que se
considerarán delitos y serán castigados con penas de quince (15) días a un (1)
año de prisión correccional, o multas que oscilarán entre el diez y quince veces el
salario mínimo nacional establecido por la autoridad legalmente competente para
ello o por la ley, ó ambas penas a la vez, los siguientes hechos:
 Acumular desechos sólidos de cualquier naturaleza, o lanzarlos y
depositarlos en lugares no destinados a ese fin, y en violación a las normas
sanitarias elaboradas por la SESPAS para evitar daños a la salud de la
población.
 Violar las normas sanitarias elaboradas por la SESPAS para la colección,
eliminación, descarga, tratamiento y destino final de aguas negras, aguas
servidas, aguas residuales; así como las normas sanitarias para la
construcción, reparación o modificación de los sistemas de eliminación o
disposición de excretas o aguas servidas
En conjunto con la Ley 64-00, la Norma Sobre la Calidad del Agua y Control de
Descargas tiene por objeto la proteger, conservar y mejorar la calidad de los
cuerpos hídricos nacionales, así como establecer los requisitos que deben cumplir
las descargas de residuos líquidos o aguas residuales a los cuerpos receptores
nacionales. Esta normativa prohíbe la descarga en los cuerpos hídricos
receptores, de desechos sólidos, sedimentos o lodos. Las violaciones a las
disposiciones de esta norma ambiental se sancionan a través de los mecanismos
judiciales especificados en la Ley 64-00.
Los productos alimentarios y las bebidas, tanto criollos como de importación que
se comercializan en la República Dominicana deben cumplir con las normas y
disposiciones sanitarias nacionales e internacionales a fin de proteger a la
industria y a los consumidores. Para ello el gobierno dominicano dicto en el año
2001 el Decreto 581-01 que aprueba el Reglamento General para Control de
Riesgos en Alimentos y Bebidas en la República Dominicana. El mismo tiene por
objeto Establecer y hacer cumplir las disposiciones sanitarias en el proceso de
producción y comercialización de alimentos y bebidas para consumo humano.

19 de abril de 2013
Según este decreto, la responsabilidad de la calidad de los productos alimentarios
corresponde a los fabricantes, importadores y distribuidores, verificada esta
calidad por el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas y por
la DIGENOR. Además, el diseño y el área de los puestos de expendio serán
estandarizados por la Administración Municipal y la Autoridad de Salud
correspondiente, de tal manera que cuenten con adecuada presentación y
servicios básicos que no ocasionen molestias a la comunidad y que a la vez
contribuyan a mantener la limpieza de la ciudad. Cabe destacar que las
disposiciones de este reglamento rigen en todo el territorio nacional en lo
concerniente al expendio de alimentos en la vía pública.
También, establece que los puestos de venta de alimentos se ubicarán en lugares
donde no ocasionen interferencia al tráfico vehicular y/o dificulten el tránsito
peatonal, y serán áreas establecidas previamente por la Administración Municipal.
Los mismos deberán ser ubicados en zonas que permitan el acceso a servicios
básicos, tales como: agua, luz, recolección de basura, eliminación de excretas y
alcantarillados.
•El expendio de los alimentos se hará de tal modo que se prevenga su
contaminación.
•Los locales o establecimientos deberán contar con facilidades para mantener un
aseo adecuado y disposición de desperdicios.
•El local o lugar de venta dispondrá de un depósito para los desperdicios, y éste
será de material de fácil limpieza, con tapa y con una funda plástica para facilitar
su eliminación.
•Igualmente, dispondrán de un adecuado sistema de acumulación, protección y
eliminación de basuras y desperdicios.
•Se prohíbe la comercialización de alimentos dispuestos directamente en el suelo.
•El expendedor es el responsable de la limpieza del puesto y del área adyacente, y
no podrá arrojar a la vía pública desperdicios o agua de lavado.
Disposiciones del Decreto 581-01
Tabla 6. Decreto 581-01.

19 de abril de 2013
En el decreto 581-01 se especifica que es un objetivo del gobierno el contribuir a
propiciar el proceso de armonización normativa para la aplicación del Acuerdo
sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (AMSF) de la Organización Mundial del
Comercio (OMC), el CODEX ALIMENTARIUS y los convenios sobre inocuidad de
los alimentos.
El Codex Alimentarius es una Comisión Internacional creada en la década de los
60 por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Esta Comisión es el
órgano encargado de la elaboración de Códigos Alimentarios, a través de los
cuales se abordan los temas de la calidad e inocuidad de los alimentos. Este
código contribuye, a través de sus normas, directrices y códigos de prácticas
alimentarias internacionales, a la inocuidad, la calidad y la equidad en el comercio
internacional de alimentos. Entre los temas tratados en las reuniones del Codex se
cuentan la biotecnología, los plaguicidas, los aditivos alimentarios y los
contaminantes. Las normas del Codex se basan en la mejor información científica
disponible, respaldada por órganos internacionales independientes de evaluación
de riesgos o consultas especiales organizadas por la FAO y la OMS.
Aunque el Codex se limita a ofrecer recomendaciones cuya aplicación por los
miembros es facultativa, las normas del mismo sirven de base para las
legislaciones de distintos países. Estas recomendaciones ofrecen pautas que
permiten a los gobiernos decidir la manera como se deben realizar las distintas
actividades de comercialización de alimentos, de forma que se proteja
adecuadamente a los consumidores de las enfermedades o daños causados por
los alimentos, y se garantice que los alimentos sean aptos para el consumo
humano. Los miembros del Codex abarcan el 99 % de la población mundial cada
vez más países en el mundo forman parte activa del Codex.
El Codex también se enfoca en la realización de programas de capacitación en
materia de salud que comunican eficazmente los principios de higiene de los
alimentos a la industria y a los consumidores en muchos casos con el apoyo del
Fondo fiduciario del Codex, que se esfuerza por proporcionar financiación y
capacitación a los participantes de dichos países a fin de hacer posible una
colaboración eficaz. Otro aspecto importante es que a través de la aplicación de
estas normas, la industria logra mantener la confianza en los alimentos que se
comercializan y proporciona alimentos inocuos y aptos para el consumo Humano.
Esta comisión diseño en 1969 el documento que sirve para pautar los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos, éste se actualizó por última vez en el año
2003. Estos principios generales establecen una base sólida para asegurar la
higiene de los alimentos y deberían aplicarse junto con cada código específico de
prácticas de higiene, cuando sea apropiado, y con las directrices sobre criterios
microbiológicos.

19 de abril de 2013
Es también autoría del Codex el Código de Practicas de Higiene para la
Elaboración y Expendio de Alimentos en la Vía Pública (Norma Regional - América
Latina y El Caribe) que fue registrado en 1995 bajo el acrónimo CAC/RCP 43 –
1995, siendo modificado por última vez en el año 2001. Este Código contiene una
serie de requisitos y prácticas que han de observarse durante la elaboración y
venta de alimentos y bebidas de consumo directo que se expendan en la calle. El
mismo Tiene por objeto lograr productos alimenticios inocuos y aptos para el
consumo, a fin de proteger la salud de las personas que recurren a esta forma de
servicio alimentario.
•Los establecimientos deben ubicarse normalmente alejados de zonas cuyo medio
ambiente esté contaminado y de actividades que constituyan una amenaza grave de
contaminación de los alimentos, asi como de zonas expuestas a inundaciones y
donde no puedan retirarse de manera eficaz los desechos, tanto sólidos como
líquidos.
•Las instalaciones de venta móvil y sus estructuras deben estar emplazadas,
proyectadas y construidas de tal manera que se evite la contaminación de los
alimentos y el anidamiento de plagas.
•Los equipos deben estar instalados de tal manera que facilite unas buenas prácticas
de higiene y que permita un mantenimiento adecuado.
•Deben disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con
instalaciones apropiadas para su almacenamiento.
•Debe haber sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación de
desechos construidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de los
alimentos o del abastecimiento de agua potable.
•Debe haber servicios de higiene adecuados para el personal, a fin de asegurar el
mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de
contaminación de los alimentos
•Deberá haber sistemas que permitan reducir el riesgo de contaminación de los
alimentos por cuerpos extraños.
Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969)
Tabla 7. CAC/RCP 1-1969

19 de abril de 2013
•Los puestos de venta (quioscos, carretas, puestos rodantes, etc.) deben ser
construidos de material sólido, resistente, y mantenidos en buenas condiciones
de conservación y limpieza, y se guardarán en locales limpios cuando no se
utilicen. No deberán utilizarse para otros fines.
•No debe mantenerse nunca en el puesto de venta artículos ajenos a la
manipulación y comercialización de alimentos, tales como ropas, mantas,
calzados, pañales, etc., para evitar fuentes adicionales de contaminación de los
alimentos.
•Los alrededores del puesto de venta deben mantenerse limpios y sin
desperdicios, porque de este modo, además de presentar un aspecto más
agradable para el consumidor, se evita la contaminación del medio ambiente y la
sucesiva contaminación de los alimentos por éste.
•No debe permitirse la presencia de animales en el puesto de venta o cerca de él,
porque los animales pueden contaminar los alimentos y transmitir
enfermedades.
•Los desperdicios sólidos (restos de basura, barrido, etc.) líquidos (agua de
lavado) deben mantenerse siempre separados, para facilitar su eliminación y
disminuir el riesgo de contaminación.
•Los puestos de venta, incluidas las superficies de trabajo, toldos, mesas,
bancos, así como cajones, armarios, vitrinas, etc. deben mantenerse siempre
limpios y ordenados, ya que no solo deben presentar un buen aspecto sino
también ser aptos para el expendio de alimentos.
•Deben ubicarse en lugares autorizados en los que no interfieran con el tráfico
vehicular y/o dificulten el tránsito peatonal.
Prácticas del (CAC/RCP 43-1995)
Tabla 8. CAC/RCP 43-1995

19 de abril de 2013
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ESTE | Análisis e Interpretación de los Resultados 27
Análisis e Interpretación de los Resultados
Con el propósito de resumir las informaciones obtenidas a lo largo de este
proyecto de investigación, se hace a continuación un análisis e interpretación de
las mismas de forma tal que proporcionen respuesta a las interrogantes de la
investigación.
Evaluación de los Resultados del Análisis de Agua Residual
Tomando en consideración el resultado obtenido en la muestra analizada en el
laboratorio, se puede afirmar que nos encontramos ante un caso de contaminación
del agua, debido a que las características de estas aguas muestran una alteración
de su calidad para usos posteriores.
La presencia de Pseudomonas en esta muestra es un indicio de la peligrosidad
que de las aguas residuales que se acumulan en las calles del Mercado Municipal
de SPM. Las Pseudomonas son especies que habitan en el suelo y las aguas
estancadas, y que forman parte de la flora nativa de los intestinos de varias
especies de animales. Son de vida libre y se encuentran en el material orgánico
en descomposición, donde tienen un papel importante en su degradación. Pueden
causar infecciones de carácter hospitalario, que en ocasiones pueden ser muy
graves (Romero, 2007).
Por otro lado, los aerobios mesófilos representan el total de bacterias presentes
que son capaces de desarrollarse a temperaturas medias y en presencia de
oxigeno, incluyendo gérmenes patógenos y no patógenos (Calaveras, 2004). En
condiciones normales estas bacterias deberían aparecer en proporciones de 200
UFC/ml, los resultados arrojaron una cantidad equivalente al 885% por encima de
este valor normal. Lo que indica un alto nivel de peligrosidad para la salud de los
consumidores, si se toma en cuenta que el agua de la cual se tomo la muestra
para laboratorio, se encuentra acumulada a escasos metros de los productos
alimentarios que se expenden en el mercado.
Otro elemento importante son los Organismos Coliformes, los cuales son
indicadores que se usan comúnmente en el análisis de la calidad del agua. Son
bacterias gam-negativas que fermentan la lactosa a una temperatura de 35 ó 37°C
(World Health Organization, 1987 ). Entre mayor sea el número de Coliformes
Totales, la higiene es más deficiente (Cavallini, 2005 ). Los valores normales de
estos organismos en una muestra de 100 ml deben aparecer en cantidades
menores a 2 NPM, los valores mostrados en los resultados de laboratorio superan
en un 627% estos valores normales.

19 de abril de 2013
En los que respecta al valor del PH que se consiguió en el análisis de laboratorio,
se puede observar que éste supera incluso los parámetros de la Norma Sobre la
Calidad del Agua y Control de Descargas, la cual establece un PH de 6 – 8.5 para
la descargas de aguas residuales municipales. Los valores mostrados en los
resultados superan en un 3.5% al valor máximo permitido por esta norma.
Análisis del Sondeo
Al observar las opiniones vertidas por parte de los comerciantes encuestados se
puede notar de primera línea como, los encuestados externan respuestas muy
definidas acerca de la problemática ambiental del Mercado Municipal de SPM.
El 85% de estos comerciantes calificaron como preocupante la condición
ambiental del mercado, mientras que casi la mitad (45%) identifico a la
problemática de los residuos sólidos como el mayor problema ambiental. Cabe
también destacar el tiempo que llevan estos comerciantes utilizando al Mercado
Municipal de SPM como punto de comercio. La cuarta parte (25%) de los
comerciantes encuestados lleva más de 30 años comercializando productos en las
calles del mercado, seguido por un 15% que lleva 21 ó más años en este centro
comercial.
Ilustración 19. Análisis del Sondeo.

19 de abril de 2013
Al igual que en los temas antes mencionados, al momento en que los
comerciantes se expresaron acerca de las iniciativas de mejora de las condiciones
del mercado las opiniones fueron bastante parcializadas. El 70% de los
consultados dijo no tener conocimiento de alguna iniciativa de mejora de las
condiciones actuales del mercado. Algunos de estos encuestados añadieron a su
respuesta comentarios de desagrado hacia una presunta actitud proselitista de las
autoridades del gobierno, quienes según ellos solo aparecen en épocas de
campaña política. Estos comentarios concuerdan con la respuesta obtenida en la
pregunta que se refiere a las ayudas gubernamentales, allí el 80% de los
consultados afirmó no recibir ayuda por parte del gobierno.
Un dato no menos importante, es el 70% que se obtuvo como respuesta negativa
al preguntar a los comerciantes acerca de si pertenecían a alguna asociación de
comerciantes. Una respuesta tan parcializada acerca de la no afiliación de
comerciantes a asociaciones propias de su gremio, deja entrever una gran falta de
organización dentro de este centro comercial, algo que se puede considerar como
una causa indirecta de la problemática general del Mercado Municipal de SPM.
Análisis de la Entrevista
En lo que respecta a las respuestas que ofreció el Sr. Virgilio castro acerca de las
preguntas que se le formularon, resalta la existencia de una política definida para
la recogida de residuos sólidos dentro del mercado por parte de las autoridades
municipales. Se puede afirmar que la misma está muy lejos de ser lo
suficientemente eficiente para manejar la gran cantidad de residuos que este
mercado es capaz de producir, debido a que se hace difícil para los empleados de
limpieza estar constantemente recogiendo los desechos vertidos en las calles,
residuos que deberían más bien ser depositados en contenedores individuales
para luego ser transportados a un lugar especifico.
En cuanto el manejo de las aguas residuales cabe destacar la alusión hecha por el
Sr. Castro acerca de la existencia de un proyecto que busca solucionar este
problema. Esta solución incluiría un nuevo sistema de descarga de desechos
hídricos, el cual se conectaría al sistema de alcantarillado del municipio haciendo
más eficiente el control y el vertido de los desechos líquidos efluentes de las
actividades comerciales del Mercado Municipal de SPM. La viabilidad de esta
propuesta de solución se puede considerar como alta, ya que podría eliminar las
aguas residuales efluentes de los establecimientos comerciales sin afectar sus
actividades de la forma que actualmente se ve de manifiesto.

19 de abril de 2013
Análisis de la Investigación Bibliográfica
Los resultados de la investigación bibliográfica arrojan informaciones de carácter
legal y normativo, las cuales deben ser debatidas a profundidad. Es importante
conocer que toda la problemática antes descrita es violatoria a muchas de las
leyes y decretos que rigen los temas relacionados al medio ambiente y la
inocuidad de los alimentos en la República Dominicana.
En el caso de la problemática de los residuos sólidos tanto las leyes 64-00 como
la 42-00 prohíben de forma tacita el depósito de los mismos en lugares no
autorizados por la autoridad competente como en el caso de los drenes,
sumideros y cuerpos hídricos receptores. Asunto que es una constante dentro de
la problemática estudiada.
El Decreto 581-01 también se pronuncia acerca de esta problemática, en este se
dispone que las actividades de comercialización de alimentos se deben desarrollar
de tal modo que se prevenga la contaminación, tomando en cuenta la colocación
de depósitos para los desperdicios en el lugar de ventas, depósitos que deben ser
parte de un sistema adecuado de acumulación, protección y eliminación de los
desperdicios. De igual forma las disposiciones del Codex Alimentarius plantean la
necesidad de manejar los residuos sólidos de forma eficiente, cuidando así el
aspecto de las instalaciones y la inocuidad de los alimentos.
Por otro lado, en lo concerniente a la descarga de aguas residuales las leyes y
normativas establecen prohibiciones en cuanto al vertido de líquidos residuales en
zonas no autorizadas por las autoridades competentes, además de parámetros
establecidos en lo relacionado con las características físicas, químicas y biológicas
de los mismos. Es bueno destacar el peso que tienen las normativas del Codex
Alimentarius. Los distintos códigos y prácticas que propone esta entidad son
validados por las diferentes leyes y decretos de la República Dominicana. La
aplicación de estos códigos pueden mejorar las condiciones de higiene e
inocuidad de los alimentos en espacios comerciales como la ahora estudiada.
Evaluación de las Causas de la Problemática
Los resultados de una investigación brindan una definición acabada de lo que es
la magnitud real de la problemática estudiada y de sus características, mientras
que la discusión de la misma muestra las consecuencias que ésta puede
desencadenar. No obstante a eso, definir cuáles son las causas que provocan
estos problemas hace que la búsqueda de las alternativas de solución sea más
eficaz, debido a que se analiza de forma detenida cada parte de la problemática,
saliendo así a la luz los factores que de forma directa o indirecta influyen en la
misma.

19 de abril de 2013
Tomando esto en consideración, podemos decir que los tres problemas
fundamentales que se consideran a lo largo de este proyecto que son: La
acumulación de residuos sólidos, la descarga de aguas residuales y las
instalaciones de venta de alimentos, se pueden descomponer en cuatro factores
comunes que son: El factor humano, el factor ambiente, el factor proceso y el
factor de los equipos o infraestructural. Para ello se acude a la ayuda de
diagramas de causa-efecto, mejor conocidos como “Fish-Bones Diagrams”, los
cuales se muestran a continuación.
En el caso de la problemática de los residuos sólidos se puede observar que el
factor humano influye bastante en su materialización, tanto el control del vertido
como la falta de organización existente dan muestra de la falta de una cultura del
cuidado al medio ambiente. En la mayoría de los casos se puede observar como
los comerciantes vierten sus desechos en cualquier sitio, sin medir las
consecuencias que esto pudiera traer. Esto es sin duda alguna el resultado de la
falta de organización que afecta a esta colectividad y es también sinónimo de la
pobre cultura del cuidado ambiental que existe.
Ilustración 20. Fish-Bone Diagram
Ilustración 21. Residuos Sólidos Causa y Efecto.

19 de abril de 2013
Por otro lado, en el factor equipos aparece la falta de zafacones que se puede
considerar también una sub-causa del problema del vertido de los desechos que
aparece en la parte correspondiente al factor proceso. De hecho, no existen
condiciones ni herramientas que permitan depositar los desechos en lugares
adecuados, detalle que puede un tanto exonerar de culpa a los actores que
participan en el vertido descontrolado de residuos sólidos. Por último, el factor
ambiente agrega un ingrediente final a la problemática debido a que la gran
acumulación de residuos sólidos se ve afectada por los distintos factores
climáticos como la lluvia, el sol y la humedad, lo que empeora aun más este
problema.
Las causas de la problemática de las aguas residuales coinciden bastante con las
del problema de los residuos sólidos. En este problema existe también una gran
influencia del factor humano, aunque cabe señalar que es en menor proporción
que en el problema anterior. Lo que si realmente impacta directamente en el
problema de las aguas residuales es el factor equipos que en este caso se
interpretaría como infraestructura, ésta se puede definir como la causa
fundamental del problema. La falta de un sistema de drenaje que permita la
descarga de estas aguas de forma eficiente es el eje fundamental del problema,
en condiciones ideales los desechos líquidos deberían fluir a través de las tuberías
del sistema de alcantarillado, para luego parar en una planta de tratamiento de
aguas residuales. En este caso no sucede de esta manera, sino que una gran
parte de estas aguas va a parar a los contenes produciendo la problemática en
cuestión.
Ilustración 22. Aguas Residuales Causa-Efecto

19 de abril de 2013
Adjunto con las ineficiencias de drenaje aparece el factor proceso el cual aporta la
acción misma de descargar los residuos de origen hídrico, lo que a su vez se
empeora con una acumulación de residuos sólidos que produce un estancamiento
de estas aguas. Al igual que en el caso anterior el factor clima le pone condimento
al problema debido a que ocasiona una descomposición más rápida de la materia
depositada en esta área lo que a su vez produce un olor poco agradable.
La principal causa de este problema es clara, los puestos de venta juegan un
papel primordial a la hora de comercializar alimentos y si estos no se encuentran
en condiciones apropiadas, los productos no se venderán en condiciones
apropiadas tampoco. En segundo lugar hay que considerar el factor proceso que
este se desarrolla al aire libre y en plena vía pública, trayendo al escenario todo lo
relacionado a la ubicación de las instalaciones y el tránsito vehicular que circula
alrededor de las mismas. El clima ejerce una influencia no menos importante, ya
que bajo las condiciones en que se proyectan estas instalaciones no puede haber
una protección real ante las manifestaciones de la naturaleza.
En lo que respecta al factor humano, se puede decir que este desempeña un rol
secundario dentro del problema, pero que a su vez influye en las condiciones
actuales. Según los resultados del sondeo a comerciantes casi la mitad de los
encuestados afirmaron tener más de 10 años comercializando alimentos en este
mercado, lo que significa que allí se ha desarrollado una cultura de arrabalización
con bastante tiempo de haberse creado. Esto va de la mano con la organización la
cual es prácticamente nula.
Ilustración 23. Instalaciones Causa-Efecto

19 de abril de 2013
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ESTE | Conclusión 34
Conclusión
En vista del análisis anterior la problemática queda totalmente interpretada y
definida. De manera breve se ésta se puede resumir en un solo enunciado:
“La problemática ambiental del Mercado Municipal de SPM es producto de
infraestructura deficiente, de procesos inadecuados y de una poco efectiva gestión
humana. Estos factores se combinan para crear un grave problema de calidad
ambiental y de inocuidad de los alimentos, violando así las distintas leyes y
normativas vigentes. Todo esto pone en peligro la salud de los consumidores”.
GESTION HUMANA
PROCESOS
INADECUADOS
INFRESTRUCTURA
Ilustración 24. Evaluación Final de la Problemática.

19 de abril de 2013
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ESTE | Recomendaciones 35
Recomendaciones
Una gran parte de los objetivos específicos de este proyecto se enfocan en la
búsqueda de soluciones a las distintas problemáticas que se describen en las
páginas anteriores a esta sección. Es por eso que a continuación se proponen un
conjunto de alternativas de solución, las cuales son producto del estudio de las
diferentes características de esta problemática, así como de las causas que la
provocan.
Se puede iniciar diciendo, que atendiendo la parte infraestructural y de
ordenamiento del suelo en el Mercado Municipal de SPM, se puede superar de
forma rápida la mayor parte de los problemas de carácter ambiental que afectan al
mismo. De hecho, si se analizan las causas del problema, se puede notar con
facilidad que el factor común de toda la problemática es la carencia de una
infraestructura que permita un desarrollo normal de las actividades comerciales en
este mercado, además de la falta de un real ordenamiento del suelo.
Ilustración 25. Infraestructura Actual.

19 de abril de 2013
Al igual que la mejora de la parte infraestructural del Mercado Municipal de SPM,
también se necesita atender el factor humano del mismo, para poder así
solucionar de manera eficiente las problemáticas antes planteadas. No se puede
lograr un mercado que esté exento de problemas ambientales si no se logra una
reingeniería en los aspectos organizativos de éste. Aun en la condición actual de
ineficiencia estructural que afecta a este mercado, si hubiera una organización
efectiva de comerciantes que velara por mantener sus instalaciones en
condiciones que garantizaran la inocuidad sus productos, por lo menos la
problemática del manejo de los residuos sólidos se presentara en una menor
proporción.
Partiendo de esta panorámica, se recomienda la implementación de un proyecto
de reingeniería total que busque solucionar de forma integral todas las
problemáticas ambientales y de gestión que afectan al Mercado Municipal de
SPM. Un proyecto de esta magnitud debe tener características específicas de
carácter estructural y organizativo que permitan superar las debilidades que posee
el mercado, eliminar las amenazas, así como combinar las oportunidades con las
fortalezas, esto con el objetivo de lograr un espacio optimo para el desarrollo de
las actividades comerciales que se llevan a cabo en este lugar.
Por ejemplo, al decidir la ubicación de las instalaciones comerciales, se necesita
tener en cuenta las posibles fuentes de contaminación, así como la efectividad de
las medidas que se adoptaran para proteger los alimentos. Hay que evaluar la
forma en que los kioscos se van a proyectar, sus condiciones de exposición a
inundaciones, etc. También se debe tomar en consideración el abastecimiento de
agua potable, de manera que se brinden condiciones que de manera general
garanticen la limpieza e higiene de las instalaciones.
Ilustración 26. Nivel de Exposición de las Instalaciones.

19 de abril de 2013
Se deben crear métodos que permitan reducir el riesgo de contaminación de los
alimentos por cuerpos extraños, por lo que se debe disponer de un adecuado
sistema de drenaje y descarga de aguas residuales, el cual debe funcionar de
forma subterránea, de forma que reduzca el riego de contaminación ambiental y
que evite cualquier contacto con las actividades de comercialización de alimentos.
En ese mismo orden, se debe contar con una sección de servicios higiénicos para
los comerciantes y para el público en general, esta sección debe estar
completamente aislada de las instalaciones donde se expendan alimentos, esto
obviamente por razones de higiene.
Es también importante ubicar las instalaciones en lugares donde no ocasionen
interferencia al tránsito vehicular y que no dificulten el tránsito peatonal. Estas
instalaciones deben disponer de un contenedor para los desperdicios, que sea de
un material de fácil limpieza, además debe poseer una tapa y una bolsa plástica
para facilitar el manejo de los mismos. Es también necesario crear condiciones
que permitan un cambio en la concepción que tiene la población con relación a los
aspectos relacionados con el manejo de los residuos sólidos, por lo que se deben
colocar zafacones para diferentes tipos de residuos (por lo menos dos zafacones
diferentes). Si bien, no se tiene conocimiento de ningún programa municipal de
reciclaje y/o reutilización de los residuos, se puede al menos dar un primer paso
introduciendo el hábito de clasificar los mismos para su futura reutilización y/o
reciclaje, en vez de eliminar directamente los mismos.
Ilustración 27. Actual Manejo de los Residuos Sólidos.

19 de abril de 2013
También se recomienda una mayor organización por parte de los comerciantes de
este espacio comercial, esto con el objetivo de establecer, documentar,
implementar y mantener un sistema eficaz de gestión de la inocuidad de los
alimentos que cumpla con los requisitos de las diferentes normas que rigen la
comercialización de alimentos tanto a nivel local, como internacionalmente.
Asimismo, se debe crear un sistema que permita evaluar los peligros y establecer
normas de control que busquen la prevención de la contaminación en todas sus
formas.
Este sistema se puede describir en forma de una casa, la cual cuenta con un
techo que representa la inocuidad de los alimentos y que posee columnas, vigas y
cimientos que lo soportan.
Infraestructura que cuente con un sistema de drenaje eficiente, que brinde
instalaciones adecuadas y bien ubicadas, que facilite el manejo de los residuos
sólidos y las aguas residuales, así como que satisfaga las necesidades básicas de
agua potable y servicios sanitarios.
Organización enfocada en el logro de una mayor coordinación de las actividades
comerciales y que mantenga un sistema eficiente de gestión de la calidad.
Control enfocado en el manejo de los residuos sólidos, de las aguas residuales,
así como de peligros bacteriológicos para asi reducir el riesgo de contaminación
ambiental.
Higiene a lo largo de todos los procesos y actividades operacionales de la
comercialización de alimentos.
Mejora Continua de todos los procesos y actividades operacionales de la
comercialización de alimentos.
Calidad Medio Ambiental por como viga de todo el sistema.
Ilustración 28. Representación de las Recomendaciones

19 de abril de 2013
Modelado Estructural de las Soluciones
Dentro de este proyecto se acudió a la ayuda de procesos de modelado
estructural en 3D, lo que nos permite mostrar de forma grafica las alternativas de
solución. El plano que se muestra a continuación es el diseño recomendado por
este proyecto como solución a la problemática infraestructural del Mercado
Municipal de SPM.
Se considera que con el desarrollo de este diseño se estaría solucionando los
aspectos infraestructurales de las problemáticas ambientales de los residuos
sólidos y de las aguas residuales, asi como del ordenamiento del suelo y de las
condiciones de las instalaciones de venta móvil de alimentos.
Dentro de este diseño se contempla la puesta en marcha de un sistema de
recolección de residuos sólidos Eco-Friendly (que no daña el ambiente) mediante
la colocación de contenedores de dos clases que haría posible la clasificación de
los mismos en desechos de origen orgánico y otros tipos de desechos. Los de
origen orgánico serian parte de un potencial proyecto de aprovechamiento de los
mismos en procesos de compostaje. Estos zafacones contarían con su tapa y con
bolsas plásticas de colores diferenciados. Para la recolección de estos residuos
se debe contar con el apoyo de los empleados del Ayuntamiento Municipal los
cuales aportarían toda la logística necesaria para el manejo de los mismos.
Ilustración 29. Planta de Diseño de las Recomendaciones

19 de abril de 2013
Además del apoyo logístico de parte del Ayuntamiento Municipal, este proyecto
debe contar con el control administrativo que actualmente ofrece esta institución
del Estado dentro del mercado. De esta manera, de presentarse una oportunidad
de negocios en lo relacionado con la reutilización en técnicas de compostaje de
los residuos sólidos orgánicos provenientes del mercado, el gobierno local podría
obtener beneficios económicos derivados de este negocio.
Por su parte las aguas residuales serian tratadas de forma eficiente mediante un
sistema de descarga subterránea que contaría con drenes ubicados a lo largo de
los pasillos y con tuberías conectadas al sistema de tratamiento de aguas
residuales del municipio. Esta solución coincide con el supuesto proyecto de
remozamiento del mercado al cual hizo alusión el administrador actual del
mercado en la entrevista que ofreció como parte de esta investigación, por lo que
la puesta en marcha de esta medida de solución podría contar con todo el apoyo
del gobierno local.
Estos sistemas básicos relacionados al cuidado de la calidad ambiental serian
parte de un ambiente completamente remozado con locales rediseñados,
instalaciones sanitarias nuevas, parqueos, pasillos parcialmente techados, áreas
verdes ornamentales y con nuevas instalaciones para la venta móvil de alimentos.
Cabe destacar que estas instalaciones serian de un material de fácil limpieza
(preferiblemente acero inoxidable) y contarían con ruedas para facilitar su
movilidad. También incluirían tres niveles para la colocación de utensilios con sus
respectivos equipos, así como la asignación una manguera para el suministro de
agua potable y de contenedores para residuos sólidos como los descritos
anteriormente.
Ilustración 30. Zafacones e Instalaciones Móviles.

19 de abril de 2013
Tabla 9. Características del Diseño
•884m2 de Área Total
•100m de Pasillo Peatonal Pavimentado con Baldosas
•100m de Techos Curvos
•4 Áreas de Parqueo para Motocicletas
•6 Instalaciones Sanitarias con Capacidad para Diez (10) Personas Cada Una
•28 locales Comerciales con Espacio para Almacén
•Sistema de Drenaje Subterráneo
•Abastecimiento de Agua Potable
•Capacidad para Albergar Hsta Cuarenta (40) Kioscos de Ventas Móviles
•Dos Clases Diferentes de Contenedores para Desechos Sólidos (Desechos
Orgánicos / Otros Desechos)
•Área Verde Ornamental
•Aceras de Baldosas
Características del Diseño

19 de abril de 2013
A continuación se muestran algunas ilustraciones de lo que sería físicamente este
diseño.
Ilustración 31. Vista Frontal.
Ilustración 32. Vista Lateral.

19 de abril de 2013
Ilustración 33. Vista Superior.
Ilustración 34. Corte de Sección.

19 de abril de 2013
Ilustración 36. Panorámica Exterior.
Ilustración 35. Panorámica interna.

19 de abril de 2013
Ilustración 38. Aceras.
Ilustración 37.Pasillos Remozados.

19 de abril de 2013
Ilustración 40. Techos Curvos.
Ilustración 39. Parqueos para Motocicletas.

19 de abril de 2013
Ilustración 42. Panorámica de Instalaciones
Ilustración 41. Agua Potable y Drenaje.

19 de abril de 2013
Ilustración 43. Pisos y Techos.
Modelo de Gestión
Toda la infraestructura antes mostrada no resuelve la problemática por completo
debido a que el ser humano en muchos de los casos es un causante directo de los
daños al medio ambiente. Para resolver los problemas de organización que
afectan el Mercado Municipal de SPM, y que influyen en la calidad del ambiente
del mismo, se recomienda un nuevo modelo de gestión de inocuidad de los
alimentos. Para ello se propone la implementación de un sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, siglas en inglés). Este sistema es
una herramienta útil en la evaluación de los peligros y en el establecimiento de
sistemas de control que se centren en la prevención. Se enfoca en la identificación
de peligros específicos y en la implementación de medidas para su control con el
fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
Para aplicar el sistema HACCP en el Mercado Municipal de SPM es necesario que
mediante un esfuerzo coordinado de todos los comerciantes se logre el desarrollo
de buenas prácticas de higiene que cumplan con lo establecido en los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos del Codex y los requisitos necesarios en
materia de inocuidad de los alimentos que dictan las leyes dominicanas. Esto sería
posible mediante programas de capacitación que busquen orientar
adecuadamente y de forma previa a los comerciantes de este mercado acerca de
temas relacionados a la inocuidad de los alimentos.

19 de abril de 2013
Este sistema debe también involucrar a clientes y proveedores, debido a que estos
forman parte de la cadena alimentaria. Para eso se necesita una comunicación
efectiva con los clientes y proveedores acerca de los peligros identificados y las
diferentes medidas de control que se aplicaran en conformidad de los requisitos
del cliente y del proveedor. Para ello se debe documentar de manera eficiente
todo lo relacionado a las actividades de comercialización de alimentos, asi como
llevar a cabo evaluaciones de los requisitos del cliente, de modo que se asegure
que el alimento es inocuo en el momento que el cliente lo consuma.
Con la completa implementación de este Modelo de Gestión, además del
desarrollo de la infraestructura antes mostrada, se estaría cumpliendo con los
requerimientos de la Norma Internacional ISO 22000:2005. Esta Norma
Internacional especifica los requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad
de los alimentos cuando una organización en la cadena alimentaria necesita
demostrar su capacidad para controlar los peligros relacionados con la inocuidad
de los alimentos, con el objeto de asegurarse de que el alimento es inocuo en el
momento del consumo humano (ISO, 2005). La misma es aplicable a todas las
organizaciones sin importar su tamaño. De esta forma el Mercado Municipal de
SPM se convertiría en el primer mercado del país en obtener esta Certificación
Internacional.
Para la lograr la certificación ISO 22000:2005 se recomienda la creación de una
asociación o comité de los comerciantes ubicados dentro del proyecto de rediseño
del mercado, la cual sería la organización que de forma institucional gestionaría
esta certificación. También esta asociación de comerciantes estaría encargada de
los programas de capacitación, programas de mejoras continuas y de la
administración del sistema HACCP.

19 de abril de 2013
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ESTE | Presupuesto del proyecto 50
Presupuesto del proyecto
Este proyecto cuenta con un presupuesto el cual se muestra a continuación, y que
toma en cuenta el valor de los costos de todas las infraestructuras a construir, los
costos de las instalaciones de venta móvil de alimentos y los gastos anuales de
mantenimiento y operación. También se toman en cuenta los ingresos por
concepto de renta de locales e instalaciones de venta móvil. Se recomienda que
todo este sistema sea financiado con un aporte inicial del Gobierno Municipal de
SPM, inversión que sería recuperada mediante el pago periódico de una suma
determinada de dinero por parte de los comerciantes que se añadan al nuevo
proyecto, pago que debería hacerse a través de los medios que el Ayuntamiento
Municipal de SPM crea conveniente. Esta inversión inicial debe incluir la
adquisición por parte del gobierno de aproximadamente 370m2
de espacio dentro
del mercado, para la ubicación de los baños públicos y los estacionamientos,
inversión que no se contempla en este presupuesto debido a lo complejo que
resultaría el tasar cada porción de terreno.
Costo de Construcción de la Infraestructura
Según estimaciones del Ing. Elvin Hernández (Ver Anexos), quien es un
contratista del Gobierno Dominicano en materia de construcción de
infraestructuras, el proyecto de rediseño del Mercado Municipal de SPM que se
recomienda en este documento costaría un monto aproximado de RD$ $ 15,
818,920.00
Gastos de Mantenimiento
Además de la inversión inicial para la construcción de la obra, se recomienda la
inclusión de un conjunto de partidas de afectivo para fines de mantenimiento a lo
largo de la vida útil de la infraestructura. Partidas que deben ser iguales a
RD$40,000.00 los primeros 5 años, contemplando un aumento del 50% por cada 5
años. De esta forma se terminaría pagando en 20 años la suma de RD$
527,500.00 en mantenimiento de la obra.

19 de abril de 2013
Gastos de Operación
En lo relacionado al costo de operación se debe contemplar el gasto de papel
higiénico en los baños públicos, el cual produciría un gasto anual aproximado de
unos RD$60,000.00 por año (5000 rollos de papel al año). Del mismo modo las
bolsas plásticas para residuos sólidos representarían un gasto anual aproximado
de RD$150,000 (30,000 bolsas plásticas). Ambas partidas sumarian
RD$210,000.00 por año, y con aumento del 25% cada 5 años sumarian RD$1,
210,781.25 al termino del año número 20.
Costo de Contenedores para Residuos Sólidos
Los contenedores para residuos sólidos del tipo utilizados en este proyecto de
diseño tienen una vida útil de 5 años y tienen un precio promedio en el mercado
de RD$1,300 por unidad, por lo que se necesitaría una inversión inicial de
RD$104,000 para la compra de los 80 contenedores que se utilizarían en todo el
proyecto. Como el proyecto tiene una vida útil de 20 años habría que reponerlos
en tres ocasiones a lo largo de ese lapso de tiempo, y teniendo en cuenta la tasa
de inflación el precio sería cada vez más alto. De modo que la primera reposición
en el año 5 a una tasa de 4.97% (tasa de inflación actual según Banco Central de
la República Dominicana) costaría RD$132,543.77 (F/P, 4.97%, 5),
RD$168,921.65 en la segunda reposición (F/P, 4.97%, 10), y RD$215,283.77 en la
tercera (F/P, 4.97%, 15). En total esto arrojaría la suma de RD$620,749.19 a lo
largo de todo el proyecto.
Costo de Contenedores para Alimentos
En lo relacionado con los contenedores para alimentos se necesitarían un total de
seis (6) de éstos por cada instalación de venta móvil de alimentos, lo que
equivaldría a un total de 480 contenedores para todo el sistema, los cuales
tendrían una vida útil de 5 años. Estos contenedores tienen un precio aproximado
de 400 pesos por unidad, por lo que se necesitarían RD$192,000 para la compra
de estos contenedores. Al igual que los contendores de residuos sólidos éstos
serian reemplazados al termino de su vida útil de 5 años por lo que en la primera
reposición se tendrían que invertir RD$244,696.19 pesos (F/P, 4.97%, 5),
RD$311,855.35 en la segunda reposición (F/P, 4.97%, 10) y RD$397,446.967 en
la tercera (F/P, 4.97%, 15). Por lo que estos contenedores tendrían un costo
aproximado de RD$1, 005,553.33 a lo largo de 15 años.

19 de abril de 2013
Costo de la Nomina de Empleados de Mantenimiento
Se estima que toda la sección rediseñada del Mercado Municipal de SPM puede
ser cubierta por un equipo de cuatro (4) empleados de mantenimiento. Sin
embargo, si se toma en cuenta que este mercado está en funcionamiento
alrededor de 12 horas al día durante 7 días a la semana, se haría entonces
necesario el ajuste de las jornadas de trabajo. Debido a esto recomendamos
ajustar las jornadas dividiéndola en dos tandas de 6 horas cada una, una de 6 am-
12 pm, y otra de 12pm-6pm. También se contempla que de forma rotativa cada
empleado trabaje cuatro tandas de 6 horas a la semana (24 horas-empleado-
semana) y que obtenga 2 semanas de vacaciones con derecho a sueldo cada
año (48 horas-empleado año).
De esta forma en este sistema se necesitarían 336 horas de trabajo a lo largo de
una semana (12 horas/día x 7 días/semana), asi como 14 empleados trabajando
simultáneamente en las dos tandas (336 horas-semana/24 horas-empleado-
semana). También se debe tomar en cuenta la adición de un (1) empleado extra
que cubra las vacaciones y las posibles ausencias de los demás empleados a lo
largo del año, lo que elevaría a 15 el número de empleados dentro del sistema.
Estos empleados devengarían un sueldo base de RD$31.66 la hora
(RD$6,035/23.83 días/ 8 horas-día), cumpliendo con la resolución No. 5/2011
Sobre Salario Mínimo Nacional para los trabajadores del sector Privado No
Sectorizado del Ministerio de Trabajo, lo que origina un sueldo de RD$3,419.28 al
mes por empleado (RD$31.66/hora x 24 horas-empleado x 4.5 semanas-mes).
Esto equivale a RD$44,450.62 al final de un año (RD$3,419.28/mes x 13 meses)
incluyendo su sueldo de navidad, además de que cada empleado recibiría su
cesantía laboral de ley al final de cada año, obtenido así un monto de
RD$3,489.16 (RD$189.96/día x 21 días de cesantía).
Esto eleva a RD$48,439.78 al año por empleado que multiplicado por 15
empleados origina el monto de RD$726,596.70, monto que equivale al costo anual
inicial de la nomina de empleados de este sistema. Esta cantidad no debería
quedar estática durante los 20 años de vida de este proyecto debido a que los
sueldos aumentan a través del tiempo, por lo que se recomienda presupuestar un
aumento de esa suma por cada año según aumente la inflación, que actualmente
se encuentra en 4.97% . Esta nomina costaría a lo largo de 20 años una suma de
RD$23, 949,578.78 (ver anexos).

19 de abril de 2013
Ingresos por Renta de Locales
Cada ocupante de los 28 locales comerciales disponibles dentro del proyecto
deberá pagar al Gobierno Municipal una renta mensual por concepto de pago de
local, suma que se recomienda que sea no menor de RD$5,000 mensuales y que
contemple un aumento del 25% cada 5 años. En estas condiciones de renta se
lograría percibir RD$8, 400,000 los primeros 5 años, RD$10, 500,000 los
siguientes 5 años, RD$13, 125,000 en el tercer lapso de 5 años y RD$20,
507,812.50 en el último lapso de 5 años. De esta manera el Ayuntamiento
Municipal recaudaría por concepto de esta renta RD$52, 532,812.50 a la largo de
20 años.
Ingresos por Renta de Instalaciones de Venta Móvil
Los ocupantes de las instalaciones de venta móvil (40 en total) seguirían el mismo
régimen de renta mensual que los de locales comerciales, solo que pagarían una
renta mensual no menor a RD$2,000. De esta forma el Gobierno Municipal
percibiría entradas equivalentes a RD$4, 800,000 los primeros 5 años, RD$6,
000,000 los siguientes 5 años, RD$7, 500,000 al termino del siguiente lapso de 5
años y RD$9, 375,000 al culminar el último periodo de 5 años. Mediante estas
rentas se lograría percibir un monto total de RD$27, 675,000 a lo largo de toda la
vida útil del proyecto.
Viabilidad de las Recomendaciones
Partidas Entradas Salidas
Construcción RD$15,818,920.00
Mantenimiento RD$527,500.00
Operación RD$1,210,781.25
Contenedores para Residuos Sólidos RD$620,749.19
Contenedores para Alimentos RD$1,005,553.33
Nomina de Empleados de Mantenimiento RD$23,949,578.78
Renta de Locales RD$52,532,812.50
Renta de Instalaciones de Venta Móvil RD$27,675,000.00
Balance RD$80,207,812.50 RD$43,133,082.55
Un análisis de beneficio/costo arrojaría un coeficiente 1.85, de modo que se
puede deducir que el desarrollo de las recomendaciones sería económicamente
viable. De hecho se estima que su implementación puede producir ganancias
aproximadas de RD$37, 074,729.95 a lo largo de 20 años.
Tabla 10. Flujos de Efectivo.

19 de abril de 2013
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ESTE | Definiciones y conceptos 54
Definiciones y conceptos
Agua Potable: Agua tratada y exenta de contaminantes, apta para el consumo
humano (Codex Alimentarius, 2001).
Agua residual: Agua cuya composición y calidad original han sido afectadas
debido a su utilización. En función de su origen, se define como la combinación de
los residuos líquidos, o aguas portadora de residuos, procedentes tanto de
residencias como de instituciones públicas y privadas, establecimientos
industriales y comerciales, a los que puede agregarse, eventualmente, aguas
subterráneas, superficiales y pluviales (Secretaria de Estado de Medio Ambiente y
Recursos Naturales, 2003).
Alimento contaminado: Es aquel que contiene agentes físicos, químicos,
radioactivos y biológicos extraños a su composición normal, o que tenga
componentes naturales, tóxicos o gérmenes patógenos en concentración mayor a
las permitidas por disposiciones reglamentarias capaces de producir o transmitir
enfermedades (Gobierno Dominicano, 2001).
Alimento: Es todo producto natural o artificial que, ingerido, aporta al organismo
humano o de los animales, la energía y los nutrientes necesarios para el desarrollo
de los procesos biológicos (Gobierno Dominicano, 2001).
Calidad Ambiental: Estado físico, Biológico y ecológico de un área o zona
determinada de la biosfera, en términos relativos a su utilidad y a la salud presente
y futura del hombre y las demás especies vegetales, se relaciona con la calidad de
vida e interviene con la condición de la salud (Quevedo, 2005).
Comercialización de los Alimentos: Es el proceso de trasiego de los alimentos
desde su terminación hasta el consumo (Gobierno Dominicano, 2001).
Compostaje: Descomposición biológica y estabilización de un sustrato orgánico,
bajo condiciones que permitan el desarrollo de temperaturas en el rango termófilo
como resultado del proceso bilógico aeróbico exotérmico, para producir un
producto final estable, libre de patógenos y semillas, y que pueda ser aplicado al
suelo de forma beneficiosa. Es la técnica bilógica realizada bajo condiciones
particulares de humedad, aireación, temperatura y bajo la acción de ciertos
microorganismos, para la trasformación y estabilización de residuos orgánicos
biodegradables en un punto final llamado compost que según su contenido de
nutrientes puede ser utilizado como abono.
Consumidor: Persona o grupo de personas que compra alimentos (Gobierno
Dominicano, 2001).

19 de abril de 2013
Contaminación: La introducción al medio ambiente de elementos nocivos a la
vida, la flora o la fauna, que degraden o disminuyan la calidad de la atmósfera, del
agua, del suelo o de los bienes y recursos naturales en general (Secretaría de
Estado de Medio Ambiente y Recursos Naturales, 2000).
Contaminación del Agua: Acción y/o efecto de introducir en el agua, elementos,
compuestos, materiales o forma de energía, que alteran la calidad de ésta para
usos posteriores, que incluyen el uso humano y la función ecológica. La
contaminación del agua altera sus propiedades físico-químicas y biológicas de
forma que puede producir daño directo e indirecto a los seres humanos y el medio
ambiente (Secretaria de Estado de Medio Ambiente y Recursos Naturales, 2003).
Control Ambiental: La vigilancia, inspección, monitoreo y aplicación de medidas
para la protección del medio ambiente (Secretaría de Estado de Medio Ambiente y
Recursos Naturales, 2000).
Descarga o vertido: Acción de descargar o verter aguas residuales a los cuerpos
hídricos receptores o sistema de alcantarillado (Secretaria de Estado de Medio
Ambiente y Recursos Naturales, 2003).
Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el
medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel
que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento (Codex Alimentarius,
2003).
Higiene de los Alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria (Codex Alimentarius, 2003).
Inocuidad de los Alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a
que se destinan (Codex Alimentarius, 2003).
Instalación, local o establecimiento: Es cualquier edificio o zona en que se
manipulen alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentran bajo el control de
una misma dirección (Gobierno Dominicano, 2001).
Kiosco: Es un local de reducidas dimensiones, no mayor de cuatro metros
cuadrados (4mts2.), destinado a la venta de alimentos (Gobierno Dominicano,
2001).
Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables (Codex Alimentarius, 2003).
Medio Ambiente: El sistema de elementos bióticos, abióticos, socioeconómicos,
culturales y estéticos que interactúan entre sí, con los individuos y con la
comunidad en que viven, y que determinan su relación y sobrevivencia (Secretaría
de Estado de Medio Ambiente y Recursos Naturales, 2000).

19 de abril de 2013
Ordenamiento del Suelo: Proceso de planificación dirigido a evaluar y programar
el uso del suelo en el territorio nacional, de acuerdo con sus características y
potencialidades, tomando en cuenta los recursos naturales y ambientales, las
actividades económicas y sociales y la distribución de la población, en el marco de
una política de conservación y uso sostenible de los recursos naturales y el medio
ambiente (Secretaría de Estado de Medio Ambiente y Recursos Naturales, 2000).
Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la
condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud
(Codex Alimentarius, 2003).
Punto Crítico de Control: Etapa en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos (ISO, 2005).
Residuos Sólidos: Cualquier material generado en los procesos de extracción,
beneficio, transformación, producción, consumo, utilización, control o tratamiento
cuya calidad no permita utilizarlo nuevamente en el proceso que lo genero
(Jimenez Cisneros, 2005).
Sistema de Alcantarillado: Conjunto de redes o tuberías que transportan aguas
residuales o de escorrentía hacia facilidades de tratamiento y/o descarga hacia
cuerpos receptores (Secretaria de Estado de Medio Ambiente y Recursos
Naturales, 2003).
Sistema de HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos (Codex Alimentarius,
2003).
SPM: Municipio de San Pedro de Macorís.
Sub-Productos Cárnicos: Son aquellas materias que se obtienen de los
animales de abasto y que no comprenden el canal ni los despojos. El canal es el
cuerpo del animal después del sacrificio desprovisto de viseras abdominales y
torácicas. Los despojos son las partes comestibles no comprendidas en el término
canal: hígado, riñones, tripas, sesos, estomago, etc. (Castells, 2012).
Vendedor de Alimentos en la Vía Pública: Es toda persona autorizada que
expende alimentos en la vía pública en un puesto de venta fijo, móvil cíclico
(Gobierno Dominicano, 2001).
Venta Fija de Alimentos: Es aquella que se efectúa en sitios fijos y autorizados
(Gobierno Dominicano, 2001).
Venta móvil de alimento: Es aquella que se efectúa recogiendo un área que ha
sido claramente definida y autorizada (Gobierno Dominicano, 2001).

19 de abril de 2013
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ESTE | <Bibliografía 57
Bibliografía
Blank, L., & Tarquin, A. (1999). Ingeniería Económica (Cuarta Edición ed.).
Colombia: McGraw-Hill Interamericana, S. A.
Calaveras, J. (2004). Nuevo Tratado de Panificación y Bollería. Madrid: Mundi-
Prensa Libros.
Calventus, Y., Cabrera, R., Casals, M., Colome, p., Costa, M., & Oliva, A. (2006).
Tecnología Energética y Medio Ambiente I. Barcelona: Ediciones UPC.
Campos, E., Elías, X., & Flotats, X. (2012). Procesos Biológicos: La Combustión
Anaerobia y el Compostaje. Madrid: Ediciones Diaz de Santos.
Castells, X. E. (2012). Tratamiento y Valorización Energética de Residuos. Madrid:
Ediciones Díaz de Santos.
Cavallini, E. R. (2005 ). Bacteriología General: Principios Y Prácticas de
Laboratorio. Costa Rica: Editorial Universidad de Costa Rica.
Codex Alimentarius . (2013). www.codexalimentarius.org. Obtenido de
http://www.codexalimentarius.org/about-codex/es/
Codex Alimentarius. (2001). Código de Prácticas regional de Higiene para la
Elaboración y Expendio de Alimentos vendidos en la Vía Pública (América
Latina y el Caribe). Obtenido de
http://www.codexalimentarius.org/download/standards/28/RCP_043f.pdf
Codex Alimentarius. (2003). Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
Obtenido de http://www.codexalimentarius.org:
http://www.codexalimentarius.org/download/standards/23/cxp_001s.pdf
Codex Alimentarius. (2008). Principios y directrices para la aplicación de la
Gestión de Riesgos Microbiológicos (GRM). Obtenido de
http://www.codexalimentarius.org/download/standards/10741/cxg_063s.pdf
CORPOICA (Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria)/ Centro de
investigación Palmira. (s.f.). Producción de Abonos Organicos de Buena
Calidad . Bogotá.
FAO. (1994). La Utilización de los principios del análisis de riesgos y de los puntos
críticos de control en el control de alimentos: Informe de una Reunión
Técnica de Expertos de la FAO. Vancouver: Food & Agriculture Org.

Problemática Ambiental del Mercado Municipal de San Pedro de Macorís: Características, Causas y Soluciones

Problemática Ambiental del Mercado Municipal de San Pedro de Macorís: Características, Causas y Soluciones

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

La actualidad más candente (20)

Destacado

Destacado (8)

Similar a Problemática Ambiental del Mercado Municipal de San Pedro de Macorís: Características, Causas y Soluciones

Similar a Problemática Ambiental del Mercado Municipal de San Pedro de Macorís: Características, Causas y Soluciones (20)

Último

Último (20)

Problemática Ambiental del Mercado Municipal de San Pedro de Macorís: Características, Causas y Soluciones