El documento describe los principios y fenómenos de la maceración de uvas. La maceración ocurre en tres periodos: pre-fermentativo, fermentativo y post-fermentativo. Durante estos periodos, compuestos como antocianas y taninos son extraídos de las uvas al mosto en diferentes tasas, alcanzando máximos entre 6-10 días. El experimento estudia cómo la adición de levadura y/o azúcar a zumo de uvas afecta el color, observando tonos más oscuros con azúcar y fermentación con lev

1. MACERANDO UVAS.
Conocimientos previos.
La maceración se rige por una serie de principios y fenómenos, que afectan
fundamentalmente a la extracción de compuestos fenólicos, así como a las otras
sustancias que forman parte de los racimos.
Tiempo de maceración.
Desde el momento que la vendimia es estrujada y se pone en contacto el mosto con las
partes sólidas de la uva, se inician los fenómenos de maceración, los cuales se pueden
dividir en tres periodos:
-Maceración Pre-fermentativa (MpF).
Es un período muy corto que comprende desde el momento de rotura de las bayas, hasta
el inicio de la fermentación alcohólica, transcurriendo desde algunas horas hasta unos 2 a
3 días como máximo. En esta etapa se puede evidenciar el enriquecimiento de las partes
solidas del mosco.
-Maceración Fermentativa (MF).
La maceración continúa durante la fermentación alcohólica, comprendiendo un período de
3 a 10 días, en el transcurso de los cuales se alcanza para casi todas las sustancias, el
máximo de su nivel de extracción.
-Maceración Post- fermentativa (MpostF).
Es un período muy variable, que puede transcurrir en pocos días hasta algunas semanas,
siendo propio de los vinos elaborados para crianza, y donde las sustancias extraídas se
estabilizan o incluso pueden disminuir, salvo los taninos que pueden seguir aumentando.
Las antocianas contenidos exclusivamente en los hollejos, pasan al mosto desde el primer
momento de la maceración, pues son fácilmente extraíbles en fase acuosa, alcanzando
su valor máximo al cabo de 6 a 8 días desde su inicio.
Por otra parte los taninos de los hollejos y pepitas, también son extraídos por el mosto
desde el inicio de la maceración, pero su cesión se produce de una manera mucho más
lenta que la de las antocianas. Durante los primeros días proceden de los hollejos, siendo
taninos más complejos y polimerizados, con sensaciones gustativas de volumen y
suavidad. Mientras que al cabo de más de una semana, los taninos tienen su origen en
los tejidos exteriores de las pepitas, siendo necesaria para su extracción la presencia del
alcohol formado durante la fermentación alcohólica, y ateniendo así una estructura más
simple y menos polimerizada, pero de caracteres gustativos de mayor aspereza y
astringencia, y que sin exceso, son necesarios para los vinos de crianza.
Los polisacáridos procedentes de los tejidos vegetales, pasan al mosto con una gran
rapidez al inicio de la maceración, pero luego disminuyen por su precipitación en medio
alcohólico; aunque su descenso no es muy acusado por sustituirse hacia el final de la
fermentación alcohólica y en la fase de maceración Post-fermentativa, por polisacáridos
de las paredes celulares de los microorganismos: levaduras y bacterias lácticas. Estas
sustancias se pueden polimerizar con los taninos, formando complejos más estables y de
sensaciones gustativas de mayor suavidad y cuerpo.

2. La extracción de color evoluciona de una forma muy similar a las antocianas; alcanzando
un máximo al cabo de 6 a 8 días de maceración, para luego descender por la disminución
de antocianas, así como también por la rotura de las antocianas.
EXPERIMENTO ELABORADO POR LA MESA.
Introducción.
Al disolver la levadura con el zumo de uvas, se pudo observar que el tono morado es
puso opaco, mientras que con el azúcar se pudo observar un tono más oscuro, se quiso
observar las diferentes tonalidades de morado partiendo del agregar de azúcar y/o
levadura, se quiso tener un análisis en las diferentes tonalidades en los vasos
contenedores.
Pregunta de investigación.
¿Qué se puede observar en los tonos de color de zumo de uvas mezclándolo con
levadura y/o azúcar en cantidades iguales, partiendo del vaso control de zumo de uvas?
Metodología o procedimiento.
1) Se repartieron los materiales entre cada uno de los integrantes de la mesa de
trabajo.
2) Se exprimen las uvas para extraer el zumo de estas.
3) Se revolvió el zumo de uvas con el azúcar y/o levadura.
4) Se observan los diferentes cambios en los diferentes vasos contenedores.
5) Se sacan análisis y conclusiones de daros.
Variables de investigación:
Variable Independiente: Cantidad de levadura y/o azúcar.
Variable Dependiente: Zumo de uvas.
Relación entre ambas: Los cambios de tonos de color en el zumo de uvas dependiendo
de lo que se los materiales que se le añada a este.
Constante: Zumo de uvas.
Hipótesis:
De los diferentes tratamientos al zumo de uvas se espera:
- Al mezclar el zumo de uvas, con azúcar no se alterara la tonalidad del zumo.
- Al mezclar el zumo de uvas con levadura, el zumo comentara a pigmentarse y su
tono va a variar.

3. - Con azúcar y levadura, el zumo de uvas se fermentara más rápido y se podrá
observar un cambió en el tono del zumo.
-
Análisis.
- En el vaso de control de zumo de uvas su tonalidad es estable.
- La tonalidad en el vaso con azúcar se dio un tono más oscuro en dicho recipiente.
- En el vaso con levadura se da una fermentación con espuma y toma un color
opaco.
- En el vaso con azúcar y levadura hay una fermentación meno, el color de este fue
menos opaco que el del vaso con solo levadura.
Conclusiones.
- La levadura proporciona al zumo de uvas fermentación con espuma, además de
darle un tono más opaco.
- El azúcar da un tono más oscuro.

4. FOTOGRAFÍAS TOMADAS EN EL EXPERIMENTO.