El documento describe las nuevas tendencias en envasado de alimentos ante los cambios en los hábitos de consumo. Explica que los consumidores buscan alimentos más naturales, frescos y prácticos. También señala que la tecnología de envasado con atmósfera modificada (M.A.P.) permite extender la vida útil de los productos usando gases naturales sin alterar sus propiedades, lo que beneficia a consumidores, productores y distribuidores. Finalmente, destaca que el envasado M.A.P. ofrece flexibil

1. Presentación ITESM – DIIA 2010

2. Función de las tecnologías de
envasado ante los nuevos
hábitos de consumo de
alimentos
Noviembre 23, 2010. ITESM Campus Monterrey
Lic. Jesús Núñez Espinoza
Safte F.I., S.A de C.V.

3. Introducción
• Nunca como ahora el envasado de alimentos había estado tan ligado a la vida social de
las personas y a sus necesidades.
• Si al factor social le incluimos el factor económico y ambiental el panorama se vuelve
aún más interesante!!
• En la sociedad actual no podemos concebir un alimento sin este elemento de valor
agregado que además de brindar protección, vuelve disponible y diferente el producto
ante los consumidores finales.
• En la sociedad actual encontramos millones de impacientes “multitaskers” que
demandamos acceso casi ilimitado a todo tipo de alimentos, sin importar
estacionalidad en el caso de frutas y hortalizas ó facilidad de uso – aprovechamiento.
• Sin importar el nivel de valor agregado que los productos alimenticios tengan, el
envase seguirá ligado al factor social más que nunca.

4. ¿Qué función juega el
Envase en nuestros
productos?
• Protección contra el deterioro físico, químico y microbiológico
• Unitarización y división de productos a granel
• Captar la atención del consumidor
• “Vender”, convencer, diferenciar
• Permitir la distribución y comercialización de acuerdo a los requisitos del mercado
• Permitir la disponibilidad para la compra
• Dar practicidad y facilidad de uso
• Garantizar invoilabilidad del producto
• Proporcionar información al consumidor
• Proteger al medio ambiente

5. • Los consumidores cada día estamos más conscientes de lo que ingerimos y le damos a
nuestra familia.
• Buscamos alimentos cuyos ingredientes sean más naturales, frescos, sencillos y que no
suenen un proyecto de la clase de laboratorio de química de alimentos.
• Ahora entendemos que “Less is More” y eso se refleja en los nuevos desarrollos de las
empresas multinacionales y/ó internacionales. La frescura está tomando fuerza en
economías como la Europea y está siendo exportada al resto del mundo.
• Mientras más atractivo y “lujoso” se vea el envase, más probabilidades existen de que
el consumidor lo lleve a su hogar para ciertas categorías .
• Sin embargo, el factor “Private Label” ha tomado un fuerte valor gracias al aspecto
económico mundial. Las marcas privadas han tomado más fuerza y a su vez
estandarizado ciertos productos en cuánto a forma, color y uso.
Pero…¿Qué buscan los
consumidores en un
producto alimenticio hoy en
día?

6. • Los consumidores cada vez más buscamos alimentos que nos den más valor por lo que
pagamos por ellos. La recesión económica mundial ha obligado a realizar un gasto más
inteligente. Esta tendencia , consideran los expertos, perdurará por mucho tiempo.
• Los alimentos “On the Go”, de uso simple, mayor practicidad, conveniencia y de fácil
desecho son los preferidos hoy en día.
• Las “TV Dinners” han dejado de ser congeladas y sin sabor y ahora son más elaboradas,
elaboradas por reconocidos chefs ó restaurantes de prestigio.
• Los consumidores además nos hemos vuelto más conscientes de la importancia de
cuidar nuestro medio ambiente y hoy en día vemos materiales biodegradables,
oxodegradables, compostables, reutilizables, etc.
• La facilidad con la que interactuamos de manera global ha influido en los hábitos de
consumo reflejándose en una mayor demanda de productos extranjeros, étnicos y
sobretodo frescos.
Pero…¿Qué buscan los
consumidores en un
producto alimenticio hoy en
día?

7. • Una encuesta realizada por DuPont en el año de 2007 reveló que el 72% de los
consumidores estadounidenses están dispuestos a pagar más por aquellos productos
cuyos envases garanticen mayor frescura y conveniencia
• En Europa, por otro lado, los envases tienden a ser reducidos en su tamaño y con
mayor orientación hacia la sustentabilidad y menor desecho.
• En Europa los consumidores piensan: “No desperdicies tanto, la basura también es un
recurso”.
• Los consumidores buscamos envases cada vez más flexibles a base de materiales
plásticos.
• La codificación por colores también ha influido de manera importante a nivel global.
“Vitamin Water” es un claro ejemplo de aplicar este código a sus productos.
Pero…¿Qué buscan los
consumidores en un
producto alimenticio hoy en
día?

8. Pero…¿Qué buscan los
consumidores en un
producto alimenticio hoy en
día?

9. Pero…¿Qué buscan los
consumidores en un
producto alimenticio hoy en
día?

10. Pero…¿Qué buscan los
consumidores en un
producto alimenticio hoy en
día?

11. Pero…¿Qué buscan los
consumidores en un
producto alimenticio hoy en
día?

12. Pero…¿Qué buscan los
consumidores en un
producto alimenticio hoy en
día?

13. Pero…¿Qué buscan los
consumidores en un
producto alimenticio hoy en
día?

14. ¿Qué opinan los
fabricantes?
• De acuerdo a un estudio del Clear Seas Research, los procesadores de alimentos dan
más importancia a las siguientes variables en sus procesos de envasado:
Variable de la planta Puntuación 5 - 1
Costo de los materiales 4.04
Vida de anaquel 4.01
Flexibilidad y compatibilidad 3.63
Rastreabilidad / Seguridad 3.56
Conveniencia al consumidor 3.49
Vida de anaquel 3.40
Velocidad de la línea de envasado 3.35
Automatización 3.35
Sustentabilidad 3.29
Fuente: Clear Seas Research. 2010 Food Packaging Trend Study.

15. Acciones de Envase
Sustentable
• De acuerdo al mismo estudio del Clear Seas Research, los procesadores de alimentos
dan más importancia a las siguientes acciones dentro de sus procesos de
sustentabilidad en el envasado:
Se aceptaron respuestas múltiples en la encuestra a los procesadores
Fuente: Clear Seas Research. 2010 Food Packaging Trend Study.
Variable de la planta %
Reducción del Uso de Energía 71%
Reducción de Mermas y Desperdicios 71%
Reducción de Costos de Transporte 58%
Incremento de Contenido de Materiales Reciclados 42%
Reducción del Envase Primario 32%
Reducción del Envase Secundario 25%

16. ¿Qué necesitamos saber
sobre las Tecnologías de
Envasado?
• El envasado es el proceso final de la producción y el inicio del proceso de distribución.
• El envasado es un punto de riesgos para el productor y tan crítico como cualquier
parte del proceso de elaboración y selección de materias primas.
• Los productos una vez envasados ya no se encuentran disponibles para ser
modificados ó reintegrados al proceso.
• El material de empaque, la energía, mano de obra y tiempo máquina son inversiones
muy costosas que ya no pueden ser recuperadas en dado caso de un reproceso.
• Los proveedores de equipos y materiales de envasado deben conocer más acerca de
las distintas opciones y procesos junto con sus alcances. Muchas veces no están
preparados y cometen errores muy costos para la empresa, producto y marca.
• Es un error muy comun el ignorar las diferentes interacciones entre el alimento a
envasar, los materiales de empaque y los alcances de los equipos.

17. ¿Qué necesitamos saber
sobre las Tecnologías de
Envasado?
• No todos los materiales están permitidos para estar en contacto directo con alimentos.
• No todos los materiales cuentan con las mismas propiedades de protección / barrera
y/ó compatibilidad “tapa – fondo”.
• No todos los materiales más apropiados se encuentran disponibles en el mercado ó
son compatibles con nuestros equipos.
• No todos los materiales más apropiados son alcanzables para la economía de nuestra
planta, producto ó cliente.
• No todos los materiales más apropiados son compatibles con la operación de los
clientes – distribuidores de alimentos.
• No todos los materiales cumplen con los requisitos ambientales.
• No todos los materiales son fáciles de usar ó aprovechar por el consumidor final.
• No todos los materiales más apropiados han sido inventados aún!

18. • Envasado Tradicional: Su principal objetivo es preservar el producto vs. el exterior,
evitando contaminaciones cruzadas con otros alimentos, medio ambiente ó elementos
externos.
• Envasado al Alto Vacío: En este tipo de envasado se elimina el aire que rodea al
alimento, reduciendo por lo tanto degradaciones y reacciones enzimáticas debidas al
oxígeno y dificultando el crecimiento de microorganismos.
• Envasado con Atmósfera Controlada: En este tipo de envasado el alimento se
encuentra rodeado de una atmósfera preseleccionada, cuya composición base puede
ser N2 y CO2. La composición de esta atmósfera se mantiene constante a lo largo del
tiempo mediante un control continuo.
• Envasado con Atmósfera Modificada: En este método se sustituye también el aire que
envuelve al alimento por un gas concreto ó una mezcla de los mismos. La diferencia
radica que posterior al envasado esta mezcla puede ir cambiando con el paso del
tiempo por la permeabilidad y composición del producto y materiales.
¿Cuáles son las
principales Tecnologías
de Envasado?

19. ¿Cuáles son las
principales Tecnologías
de Envasado?
Envasado Tradicional Envasado Al Alto
Vacío
Envasado con
Atmósfera Modificada

20. • El envasado M.A.P. ó con Atmósfera Modificada para los productos alimenticios se
realiza combinado comúnmente con bajas temperaturas para extender la vida de
anaquel de manera exitosa y a bajo costo.
• El envasado MAP es 100% natural ya que la mezcla de gases protectores utilizada
proviene de la naturaleza y no afecta el sabor, textura ni características propias y
únicas del producto = ¡Back to Basics!
• El envasado MAP es tan flexible que podemos envasar frutas, ensaladas, productos
cárnicos crudos ó cocinados, comidas preparadas ó parcialmente cocinadas con
distintas combinaciones de gases protectores y barreras de materiales dependiendo de
la vida de anaquel deseada y tipo de cadena de distribución.
• Al usar películas microperforadas (láser) en el caso de frutas y vegetales frescos
podemos utilizar la propia respiración natural del producto envasado para crear la
atmósfera interna y ahorrarnos la inserción de gas protector.
Tecnología M.A.P.

21. • Una vez que la fruta, vegetal ó el producto animal es cosechado ó sacrificado éste se
encuentra susceptible a un proceso de descomposición y degradación que incluye
pérdidas y cambios de sabor, color y textura.
• Además de esta degradación por parte de los microorganismos, la acción de las
enzimas ante la presencia de O2 ocasiona que el producto se vuelva aún menos
atractivo para el consumidor y pierdan los productores, distribuidores y demás
integrantes de la cadena de valor.
• Con el envasado M.A.P. buscamos precisamente minimizar ó evitar estas
degradaciones de manera natural y a un costo muy bajo sin alterar la composición del
producto.
• Al final de cuentas, la apariencia es lo que siempre cautiva al consumidor, incluyendo
ese color y textura tan particulares y únicas para cada producto.
• Es por esto que día a día, semana a semana, los procesadores de alimentos utilizan
ésta técnica para extender la V.A. de sus productos, reducir riesgos e incluir valores
agregados que los consumidores ya están dando por un hecho aún sin saberlo!
Tecnología M.A.P.

22. Tecnología M.A.P. -
Gases
Tipo de Gas Efecto positivo en su Aplicación
Oxígeno (O2) Aunque generalmente este gas debe ser excluido del envase, algunas razones
por las que se recomienda su aplicación son las siguientes:
a.Mantener el color natural de la carne roja
b.Mantener la tasa de respiración en frutas y vegetales
Dióxido de Carbono (CO2) Inhibe el crecimiento de la mayoría de las bacterias aeróbicas y hongos. Se
recomienda un mínimo de 25% de CO2 remanente en el envase.
Nitrógeno (N2) Es el gas inerte que más se utiliza en la actualidad. Es utilizado también como
gas de balance y ayuda a prevenir el colapso de los paquetes durante el
proceso de vacío.
Argón (Ar) Posee las mismas ventajas del Nitrógeno y también es inerte, libre de sabor y
olor.
Mónoxido de Carbono (CO) Es tóxico, incoloro, inoloro y además flamable. Sin embargo se ha
demostrado que al aplicarse con altos niveles de CO2 ayuda a incrementar
la vida de anaquel y preservar por más tiempo el color rojo brillante en
productos cárnicos. El CO es aceptado en EEUU más no en Europa.

23. Tecnología M.A.P. -
Gases
Cilindros
individuales Tanques a granel
Mezclador de gases
• Una gran variedad de gases puros y mezclas
se encuentran disponibles para las distintas
aplicaciones de M.A.P. La naturaleza y
tamaño de los procesos de envasado nos
determinará el tipo de suministro más
eficiente para la operación.
• Para empresas de alimentos que envasan
una gran cantidad de productos distintos y
que tienen cambios frecuentes en los
procesos puede ser más conveniente el uso
de mezcladores de gases. Estos mezcladores
pueden manejar combinaciones de 2 y hasta
3 gases diferentes para cumplir con los
requisitos básicos de MAP.

24. • La aplicación de gases NATURALES (NO Aditivos químicos ó conservadores) para
extender la vida de anaquel de productos frescos es un concepto que ha estado ligado
desde su inicio a la disponibilidad de materiales de empaque y el costo de los mismos.
• Las diferentes y más atractivas presentaciones de los productos así como la
disponibilidad de estos materiales y formas han ayudado a popularizar esta tendencia.
• Además de esto, los cada día más “multitaskers” requerimos productos frescos con
mayor valor agregado! Esto ha obligado a crear un nuevo mercado que hace pocos
años no existía.
• Los productos envasados con altos estándares de calidad e higiene pueden ser mejor
preservados en contenedores herméticamente sellados e inviolables.
• Otro beneficio del MAP es la alta flexibilidad en el proceso de producción. Debido a la
extensión en la vida de anaquel de los productos, el procesador puede programar de
mejor manera su producción siendo más rentable y efectivo.
Entonces… ¿Por qué
M.A.P?

25. • El envasado M.A.P. ofrece la posibilidad de cambiar rápidamente de productos y
contenedores a muy bajo costo y sin realizar ajustes ó cambios drásticos en la
producción.
• Con la tecnología M.A.P. se reducen los desechos gracias a la extensión de la V.A. de
los productos perecederos. Esto ocasiona también una optimización de costos de
operación, distribución y comercialización.
Entonces… ¿Por qué
M.A.P?

26. Equipos Tecnología
M.A.P.

27. • Las aplicaciones de los materiales nanoestructurados y de las nanotecnologías para
producirlos se han desarrollado enormemente para la industria alimenticia
• El gran desarrollo en áreas de estudio como la Biotecnología ha favorecido sobretodo a la
industria alimenticia generando aplicaciones que hace años no pensábamos pudieran
existir. El objetivo final es llegar a imitar a la Naturaleza.
• Los Nanocompositos nos han permitido desarrollar Envases Inteligentes con las siguientes
características:
• Mejores propiedades de barrera al O2, CO2 y humedad lo que permite incrementar V.A.
• Utilización de biosensores ó nanosensores para determinar la presencia de compuestos
aromáticos no deseados en productos frescos envasados herméticamente.
• Sistemas para detección oportuna de patógenos, toxinas y productos químicos ≠ Lab.
• Mejores propiedades de barrera contra la luz solar.
• Envases plásticos más ligeros, flexibles, resistentes, con mejores propiedades mecánicas y
con capacidades térmicas superiores.
• Combate al bioterrorismo y mayor seguridad alimentaria.
• Mejor relación costo – eficiencia y simplificación de procesos.
Nanotecnología en el
Envase

28. Conclusiones
Noviembre 23, 2010. ITESM Campus Monterrey

29. Presentación ITESM – DIIA 2010