Este documento presenta recetas de platillos típicos de la cocina mexicana como chiles en nogada, clemole, mole verde y mole de novia. Incluye descripciones de los ingredientes y los pasos para preparar cada platillo, así como breves historias sobre sus orígenes.

1. Recetas he historias de cocina mexicana
Chiles en nogada:
Hay diferentes versiones acerca de la aparición de los chiles en nogada en la mesa
mexicana, se sabe que data de 1821, año en el cual Agustín de Iturbide firmó el Acta de
Independencia de México y de los Tratados de Córdoba. Algunos cuentan que fueron las
madres agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla las que al saber que don Agustín
estaría en esa ciudad para celebrar su santo, el 28 de agosto, decidieron elaborar un platillo
que recordara los colores de la bandera del Ejército Trigarante: verde, blanco y rojo, siendo
justamente el mes en el que en ese estado se cosechan las nueces de Castilla y las granadas,
se les ocurrió, después de mucho pensar, hacer esta maravilla de platillo.
Tomaron unos chiles poblanos, los asaron, pelaron y los limpiaron muy bien por dentro y a
continuación procedieron a rellenarlos con un picadillo rico en ingredientes y sabores a
base de carne de cerdo, jitomate, cebolla, ajo, frutas de la estación, nueces, almendras,
piñones y diversas especias. Ya sólo faltaba, entonces, preparar la salsa con la que iban a
cubrirlos, y qué mejor que hacer una muy original a base de nueces de Castilla frescas.
Pusieron manos a la obra y lo primero que hicieron fue pelarlas perfectamente, quitándoles
hasta el último pellejito de la delgada piel que las cubre, luego las molieron en el metate con
queso fresco y un poco de azúcar; una vez bien remolida, la mezclaron con leche, le
añadieron un poco de vino jerez y quedó lista: ni muy espesa ni muy aguada, con el punto
perfecto para cubrir los chiles. Ahora sólo faltaba terminar el platillo. Capearon los chiles
con huevo batido, los frieron, los acomodaron en sendos platones, los bañaron con la salsa
y adornaron con rojos granos de granada y hojas de perejil, para lograr así los colores de la
bandera.

2. Por otro lado, el escritor Artemio del Valle Arizpe dice que en el regimiento de don Agustín
se encontraban tres soldados que tenían novias en Puebla. Ellas quisieron recibirlos con un
platillo especial que debía tener los colores de su uniforme, los de la bandera trigarante.
Cada una buscó el ingrediente que llevara uno de los colores y no quisieron recurrir a ningún
recetario. Le rezaron a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón para que las iluminara, se
pusieron a cocinar y el resultado fue el que ya conocemos.
INGREDIENTES
8 chiles poblanos pelados y desvenados
600 g de carne molida
1 plátano macho
1 durazno
2 manzanas chicas (o una grande)
½ cebolla picada
2 dientes de ajo picados
¾ taza de pasas
¾ taza de almendras fileteadas
1 taza de nuez
100 g queso crema

3. 100 g de queso de cabra
500 ml de crema para batir
1 taza de leche
2 cucharadas de azúcar
1 granada (desgranada)
½ taza de piñones
Aceite vegetal
Sal al gusto
Preparación
1. Se cortan todas las frutas en cubitos.
2. Se tuestan las almendras y los piñones.
3. Se pican el ajo y la cebolla, y se acitronan en un poco de aceite vegetal.
4. Se agrega la carne y se sazona con sal y pimienta.
5. Cuando esté bien cocida la carne, se reserva.
6. En el mismo sartén, se agrega un poco más de aceite y se fríen las frutas, empezando por
el plátano.
7. Cuando las frutas empiecen a soltar los jugos, se retiran del fuego y se agregan a la carne,
al igual que las almendras, los piñones y las pasas.
8. Se revuelve todo y se deja cocinar tres minutos más a fuego medio. Se retira del fuego y
se deja enfriar.
9. Se licúan los quesos, la crema, la leche y las nueces en la licuadora.
10. Para servir, se vierte la crema en el plato, se colocan los chiles encima, se rellenan con la
carne y se cubre con la granada y nueces picadas. *También se acostumbra agregar perejil
picado a la decoraci

4. Clemole:
Plato típico de México que se elabora principalmente con carne y chile.
Guiso típico de México, similar al chile, cuyos ingredientes más importantes son carne,
chiles, elotes, ejotes, ajo, pimienta, cebolla y sal. También es conocido como mole colorado
o clemolito.
En los recetarios antiguos el clemole figura como el más simple de los moles típicos de
Oaxaca, estado del sureste del país considerado la cuna de los “siete moles”. Según la
tradición, fue la escritora y religiosa hispano-mexicana sor Juana Inés de la Cruz quien
inventó este plato. La madre superiora la castigó a permanecer en la cocina del convento,
donde se dedicó a crear nuevos platos guiada por su carácter creativo y emprendedor.
La excepcional poetisa describió la elaboración del clemole con las siguientes palabras:
“Para una cazuela de a medio, un puño de culantro tostado, cuatro dientes de ajo asados,
cinco clavos, seis granitos de pimienta, como tlaco de canela, chiles anchos o pasillas, como
quisiere, todo lo dicho molido muy bien y puesto a freír luego se hecha la carne de puerco,
chorizos y gallina. Los chiles van tostados en la manteca y luego echa ajonjolí tostado.
Ingredientes:
3/4 kg. de carne, pulpa de res
1 aguja de res grande
3/4 de espinazo de puerco
1 kg. de tomates rojos
5 chiles poblanos grandes
5 chiles cuaresmeños
10 chiles serranos
Una rama de epazote

5. 200 grs. de garbanza remojada
1 kg. calabacitas
4 elotes
3 chayotes en trozos
1/2 kg. de ejotes
1 kg. de habas verdes
2 manojos de flor de calabaza
Modo de Preparación:
Cocer la carne de res en cuatro litros de agua, junto con la garbanza.A media cocción ponga
la carne de puerco, los elotes partidos, el tomate molido en crudo con el epazote, todos los
chiles desvenados, la sal, los ejotes, los chayotes y la flor de calabaza con las habas.Deje
hervir hasta que todo quede cocido y un poco espeso.

6. Mole verde:
Dentro de la variedad de moles que existen en México, hay una selección de moles frescos,
que a diferencia de los más tradicionales no utilizan chiles secos sino frescos. También usan
una gran variedad de hierbas , verduras, especias y otros ingredientes que le dan al mole un
toque mucho más fresco, colores más vivos y texturas más ligeras ; pero son igualmente
deliciosos y apetecibles.
Este mole verde es uno de los 7 moles típicos de Oaxaca y en las cocinas más tradicionales
aún se prepara con metates y en ollas de barro sobre brasas.
El sabor fresco, elaborado y un poco picoso de este mole es perfecto para servirlo con
carne de puerco, espinazo y lomo cocidos. No olvide que estos platillos los puede
acompañar con unos frijoles de olla y unas tortillas recién hechas. Es una comida completa y
muy nutritiva.
Acerca de la Receta
Esta receta no es demasiado complicada y solo requiere de un poco de experiencia en la
cocina.
La receta tradicional se prepara con caldo de puerco pero sí va a usar el mole en piezas de
pollo utilice caldo de pollo.
En esta receta se usa masa de maíz para que el mole adquiera su textura y no la puede
sustituir por tortillas.
INGREDIENTES:
La carne:
750 gramos de pierna o de lomo de cerdo en trozos
250 gramos de codillo de cerdo
1 cebolla partida en dos
2 dientes de ajo
Sal al gusto

7. Para el mole:
50 gramos de manteca de cerdo
1 cebolla mediana finamente picada
2 dientes de ajo finamente picados
2 clavos de olor
2 pimientas negras
1 manojo de perejil
1 manojo de cilantro
5 hojas de hierba santa
2 chiles de agua o dos chiles jalapeños
3 ramas de epazote
Sal al gusto
50 gramos de masa fina para tortillas
Para acompañar:
Frijol blanco cocido
PREPARACIÓN
La carne:
Se pone a cocer la carne con la cebolla, el ajo, sal y agua a cubrir hasta que esté suavecita.
El mole: En la mitad de la manteca se acitronan la cebolla y el ajo, y se muelen junto con las
yerbas y un poco de caldo. Se aparta una tercera parte de este molido y el resto se sofríe
muy bien en el resto de la manteca caliente. Ya que está todo muy bien sazonado se cuela y
añade el caldo donde se coció la carne, se deja hervir unos minutos y se le agrega la masa;
cuando espese se añade la carne y justo antes de servirlo se agrega el molido que se apartó
y ya no se deja hervir para que no pierda su color. Se sirve acompañado con los frijoles
blancos cocidos.

8. Mole de novia:
Mole
El término mole hace referencia a varios platillos de la cocina mexicana. La palabra mole es
de origen náhuatl, viene del término molli o mulli y en su acepción original hace referencia a
cualquier salsa, aunque en su significado actual se refiere específicamente a un grupo de
platillos que tienen algunos elementos en común, como el hecho de estar preparado a base
de chiles y especias. En la cocina mexicana actual, el mole suele acompañar carnes cocidas.
El mole más conocido en México es el mole poblano, que para muchas personas es el mole
por antonomasia y suele ser llamado "platillo nacional" de México. Sin embargo, existen
numerosas variedades de mole. Debido a la abundancia de especias (especialmente, chile)
con las cuales se elaboran estos platos, los turistas foráneos en México suelen considerarlo
un gusto adquirido.
Historia
La historia del mole se remonta a la época precolombina. Se narra que los aztecas
preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado "mulli", que significa
potaje o mezcla. El plato empleaba en su primeras versiones carne de guajolote y chocolate

9. (mole de guajolote). Hay varias versiones sobre el origen del mole como lo
conocemosactualmente.1
Una versión ubica al mole poblano en el convento de Santa Clara en la ciudad de Puebla,
capital del estado de Puebla (México) cuando una monja molió diferentes chiles y otros
condimentos juntos en un metate.
Estas monjas mantenían voto de silencio, por ello durante la mayor parte del día no podían
hablar y cuenta la historia que el aroma de los ingredientes que la monja molía en lacocina
eran tan agradables, que todas las monjas dejaron sus actividades para ir a ver de donde
provenía ese aroma tan delicioso, viendo lo que pasaba, la madre superiora rompiendo el
silencio que debía guardar, dijo: "Hermana, ¡qué bien mole!", con lo cual provocó las risas
de las demás hermanas que le corrigieron diciendo: "Se dice: ¡qué bien muele!, hermana" y
es por ello que se llamó Mole a este platillo.
Otra versión cuenta que el Mole Poblano (cuya receta original utilizaba cerca de un
centenar de ingredientes), fue creado en Puebla de los Ángeles en el siglo XVII por la Madre
Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa con motivo de una
celebración.
Cuenta otra leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y
arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le ofreció un banquete, para el
cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente. El cocinero
principal era fray Pascual. Ese día estaba particularmente nervioso y comenzó a reprender a
sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual
comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la
despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos
suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto. Allí fueron a parar los chiles, trozos de
chocolate y las más variadas especias echando a perder la comida que debía ofrecerse al
Virrey. Fue tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe,

10. justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato
más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo.
No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado
de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado en la
Colonia, cuando la cocina mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos.
INGREDIENTES:
-2 cucharadas de aceite de aguacate.
-1 plátano macho maduro, en rebanadas.
-5 chiles güeros, limpios, picados.
-1 manzana amarilla, pelada en cubos.
-2 dientes de ajo, asados.
-1 cebolla picada.
-1 1/2 cucharaditas de anís.
-1 1/2 cucharaditas de semilla de cilantro.
-1 cucharadita de pimienta blanca.
-1/2 taza de almendra, sin cáscara y tostada.
-1 bolillo, duro y rallado.
-1 taza de caldo de pollo, sin sal.
-2 supremas de pollo, cocinadas en agua.
-2 tazas de arroz rojo, preparado para acompañar.
-1 cucharadita de aceite de coco.
PREPARACIÓN:
-En una cazuela de barro, se pone a sofreír la cebolla picada. Se agrega el platano macho en
rodajas y la manzana en cuadritos. Se deja freír.
-Se añaden los chiles güeros, igualmente picados. Se mueve para que no se queme.

11. -De igual manera, se vierten las almendras tostadas y se deja que se sazone con la mezcla de
ingredientes, y se incorporan las semillas de cilantro para que suelten más sabor.
-Todo esto se lleva a la licuadora y se vierte en la cazuela para que se siga calentando, ya
licuado.
-Para servir, ponemos una porción de arroz y a un costado, la pechuga de pollo previamente
cocinada. Vertimos un poco de mole sobre esta y colocamos una pizca de pimienta blanca
molida.
-Para decorar, podemos agregarle un mini ramillete de cilantro.
Mole poblano:
Historia
La historia del mole se remonta a la época prehispánica. Se narra que los aztecas
preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado "mulli", que significa
potaje o mezcla. Los primeros moles carecieron de chocolate, por lo que no se le puede
ubicar como una salsa de chocolate, su estructura es mucho más elaborada y requiere de
una preparación minuciosa 2 . El plato empleaba en sus primeras versiones carne de
guajolote (pavo), chocolate (mole de guajolote) y chile, este último se utiliza como
condimento en casi todos los platillos de México pues se puede mezclar
indiscriminadamente 3 . Hay varias versiones sobre el origen del mole como lo conocemos
actualmente.4

12. Una de las versiones ubica al mole poblano en el convento de Santa Rosa en la ciudad de
Puebla, capital del estado de Puebla (México) cuando una monja molió diferentes chiles y
otros condimentos juntos en un metate.
Otra versión cuenta que el Mole Poblano (cuya receta original utilizaba cerca de un
centenar de ingredientes), fue creado en Puebla de los Ángeles en el siglo XVII por sor
Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa con motivo de una
celebración. Cuando el Virrey Tomás Antonio de la Serna y Aragón, Conde de Paredes y
Tercer Marqués de la Laguna, se encontraba de paso por la ciudad, pidió un platillo que
deleitara su paladar, ésta monja puso su más grande esmero en un platillo que terminó por
cautivar al virrey. El Virrey y todos sus comensales, llegaron con facilidad al arrobamiento
con aquel guisado estupendo. El picor que le enardecía la lengua lo empujaba con avidez a
que tomara más y más tortillas calientes, esponjadas, suavecitas y que echaban vapor. Ese
día y otro día y todos los días que estuvo en Puebla de los Ángeles pidió que le enviaran del
Convento de Santa Rosa ese delicioso mole de guajolote que le provocaba grandes
emociones en el corazón. Éste platillo se ha ido modificando a lo largo de los años
adaptándose así a los nuevos ingredientes que van de acuerdo a los usos culinarios y región
donde se elabora. Hoy en día existen más de 50 variedades de mole en todo el país además
del mole poblano, lo que los identifica es la molienda de chiles y especias como base de su
preparación, por ejemplo: mole blanco, mole de queso, mole amarillo, manchamanteles o
mole oaxaqueño, mole almendrado, mole de olla, mole prieto, mole negro, pipián verde y
rojo, entre otros.
Ingredientes:
500 gramos de chiles mulatos
• 750 gramos de chiles pasillas
• 750 gramos de chiles anchos

13. Las tres variedades de chiles van desvenados y despepitados
• 450 gramos de manteca de cerdo
• 5 dientes de ajo medianos
• 2 cebollas medianas rebanadas
• 4 tortillas duras partidas en cuatro
• 1 bolillo frito bien dorado
• 125 gramos de pasitas
• 250 gramos de almendras
• Pepitas de chile al gusto
• 150 gramos de ajonjolí
• ½ cucharada de anís
• 1 cucharadita de clavo en polvo o 5 clavos de olor
• 25 gramos de canela en trozo
• 1 cucharadita de pimienta negra en polvo o 6 pimientas enteras
• 4 tabletas de chocolate de metate
• 250 gramos de jitomate pelado y picado
• Azúcar y sal al gusto
• 1 guajolote o pavo grande partido en piezas y cocido en un buen caldo hecho con
zanahorias, poro, cebolla, una rama de apio, perejil y un diente de ajo.
PREPARACIÓN:
Los chiles se pasan por 300 gramos de manteca caliente, se colocan en una cazuela con
agua muy caliente y se deja que den un hervor para que se suavicen. En la misma manteca
se acitronan el ajo y la cebolla, se añaden la tortilla, el pan, las pasas, las almendras, las
pepitas de chile, la mitad del ajonjolí, el anís, el clavo, la canela, las pimientas, el chocolate y
el jitomate y se fríe todo muy bien; se agregan los chiles escurridos y se fríe unos segundos
más. Todo esto se muele en la licuadora con el caldo donde se coció el pavo y se cuela. En

14. una cazuela de barro especial para mole se pone a calentar el resto de la manteca, se añade
la salsa, se deja hervir el mole durante cinco minutos, se sazona con sal y azúcar y, si es
necesario, se añade más caldo; debe quedar una salsa espesita. Se deja hervir de 25 a 30
minutos más a fuego lento, se añaden los trozos de guajolote y se deja hervir unos minutos
más.
Salsas:
Las salsas de México son reconocidas a nivel mundial, aparte de que pican le dan un sabor
muy especial a cualquier platillo, pero estas recetas tienen una gran historia pues desde el
principio, los habitantes del México antiguo ya comían con diferentes tipos de salsas, por
eso aquí en Sabor a México te queremos contar un poco de la historia de las Salsas en
épocas prehispánicas.
En primera no todas las salsa picaban y no todas estaban hechas de chile, algunas solo las
hacían moliendo tomate, jitomate o incluso cacahuate y mezclándolo con diferentes
hierbas y especias, además de cebollines silvestres y cacao que no faltaba casi en ningún
platillo.
La salsas como la conocemos hoy en día tuvieron que pasar por varios procesos de
aceptación ya que las culturas prehispánicas, las hacían y desarrollaban con los elementos
que tenían a la mano, por ejemplo algunas culturas cercanas al mar agregaban a sus salsa
algas, otras miel, hongos y frutos del lugar.

15. El pepián o pipián como le conocemos ahora data de aquellas lejanas épocas, y se hacían
con semillas de calabaza, de chile, chiles asados al comal y tomate. Otra salsa milenaria es el
guacamole que era hecho en los molcajetes mezclando el aguacate, el chile, el tomate, la
cebolla y el cilantro, que eran trozados por el metlapil, la piedra con que se mezclan las
cosas en el molcajete.
Las salsas picosas fueron ganando adeptos incluso en la conquista, aunque había quien no
soportaba tanto fuego en la boca, incluso por eso de manera casual se invento el mole
poblano, pero esa es otra historia que luego te contaremos.
Guacamole:
El guacamole es una salsa preparada a base de aguacate o palta y chile verde. El nombre
guacamole proviene del náhuatl Ahuacamolli traducido al español, que se compone de las
palabras Ahuacatl (aguacate) + molli (mole o salsa). El aguacate tenía una significación
erótica para los aztecas, tanto que las mujeres no podían realizar la recolección de los
frutos,[cita requerida] ya que simbolizaban los testículos. Según la mitología prehispánica,
Quetzalcoatl, el dios tolteca, ofreció la receta del guacamole a su pueblo, quienes la
extendieron por el territorio de Mesoamérica.
La receta original del guacamole se prepara con aguacates machacados, jugo de limón,
tomate y chile. Después se le agregaron cebolla, cilantro y ajo. Sin embargo, existen

16. diversas variantes de recetas para hacer guacamole, agregándole más especias e incluso
productos del mar como calamares picados. También en Estados Unidos se comercializa el
guacamole dip, pero es considerado por los mexicanos como una variante pobre, porque se
le agrega mayonesa y esta diluye un poco el sabor del aguacate. La receta moderna y básica
del guacamole consiste en moler hasta tener una mezcla uniforme en un molcajete la pulpa
de aguacates (o paltas), agregando cebolla y chile verde (o ají verde), picados finamente
creando una mezcla de color verde claro, la cual se condimenta con sal y unas gotas de
limón. También se le puede agregar cilantro picado muy fino.
Pan de dulce:
El pulque es una bebida típica mexicana que se obtiene a partir de la fermentación del
aguamiel de agave o maguey y que en los orígenes prehispánicos del México ancestral, se
consideró como la Bebida (o néctar) de los dioses.
Orígenes del Pulque
Este brebaje tradicional mexicano lo popularizaron los mexicas desde antes de la llegada de
los españoles a la Gran Tenochtitlán. Cuando los europeos se asentaron en el país, los
Tlaxcaltecas, -quienes eran conocidos como excelentes artesanos del pan-, no dudaron en
crear una receta para incluir el pulque en pequeñas hogazas, que fueron muy consumidas
durante la época del Virreinato.

17. Tlaxcala y Saltillo son dos lugares de la República Mexicana en donde la elaboración del Pan
de Pulque se inició desde tiempos del Virreinato y en donde actualmente se sigue
trasladando esa tradición de generación en generación.
Pan mestizo o Pan de Burro
Este alimento es el resultado de la mezcla de los elementos característicos de las dos
culturas madre: el pulque tlaxcalteca y el trigo español; motivo por el que también se le
llama Pan Mestizo o Pan de Burro pues en aquella época se transportaba en ese animal
doméstico primero el pulque y posteriormente el pan.
Elaboración del Pan Mestizo
En aquél entonces, este pan fue una tradición de todas las panaderías coloniales en donde
la mayoría de los trabajadores eran indígenas y quienes con su ingeniosa creatividad,
mezclaron esta bebida con la harina de trigo, la manteca vegetal, azúcar, huevos y levadura
con el objetivo de darle cuerpo, volumen y sabor.
Ingredientes
Media taza de pulque
7 huevos separando yemas y claras
250 grs de azúcar
½ kg de harina cernida tres veces
325 grs de mantequilla
150 grs de nuez fresca
1 cucharadita de levadura para pan en polvo
Preparación
Lo primero que se tiene que hacer es batir las claras junto con el pulque aproximadamente
10 minutos.
Agregar poco a poco los demás ingredientes. Cuando se tenga la mezcla, habrá que vertirla
en un molde para pan previamente engrasado.

18. Meter los panecillos al horno a 200ºC durante media hora.
Carnitas:
Se le llama carnitas al producto final del cerdo frito en su propia manteca en un cazuela de
cobre, fórmula que, aderezada con diferentes hierbas, agua y sal, da por resultado diversos
tipo de carne: la que se conoce como maciza -carne limpia sin hueso, ni pellejo, ni vísceras- y
un combinado de partes del puerco: bofe (pulmón), buche (panza), cachete, corazón,
criadilla (testículo), cuerito (piel), hígado, tripa, lengua, nana (matriz), nenepil (útero y
panza), oreja, riñones, trompa, viril (pene), entre otras.
Así, aunque el mestizaje de un taco surtido -que combina varias carnes de cerdo- es un
platillo para paladares educados, es en la sencillez -un taco de maciza con hojas de cilantro,
cebolla picada y algunas gotas de limón- en la que se encuentra el paraíso.
Los más afamados sitios de la ciudad de México para degustar un buen plato de carnitas
son, en el estilo Michoacán, El Bajío de Azcapotzalco, y en el estilo Hidalgo el Restaurante
Arroyo.
Por otra parte, en Guadalajara, Jalisco, desde los años 30 del siglo pasado son célebres a
nivel internacional las tortas ahogadas que, entre sus alimentos principales, destacan un
birote salado (bolillo de trigo que se abre en dos tapas), carnitas -de preferencia pierna o
lomo- y una salsa de jitomate con chile de árbol.

19. La leyenda cuenta que, en la década de los 20, un trabajador cuyo nombre se pierde con el
tiempo, al llegar a su casa después de una jornada laboral, en su cocina no encuentra más
que unas pocas carnitas, un bolillo y una salsa de jitomate bastante picosa, por lo que
decide hacerse una torta bañada en dicha salsa.
Tras la merienda, el hombre queda tan satisfecho que, a la mañana siguiente, le pregunta a
su mujer la fórmula de la salsa para, con el paso de los años, propagar la receta de boca en
boca hasta que, a principios de la siguiente década, Luis de la Torre, El Güero, comercializa
el producto en el Jardín de San Francisco y en el Centro de la Perla Tapatía.
A la muerte de don Luis, su hijo homónimo continúa la tradición gastronómica que
mercantilizara su padre, ahora en dos locales: primero en el cruce de Miguel Blanco y 16 de
Septiembre y segundo al lado del restaurante La Alemana. Desde hace más de 40 años, no
obstante, se dice que es Ignacio Saldaña, El Güerito, con su establecimiento Tortas
Ahogadas El Güero, en Madero 13, quien conserva la receta original de dicho platillo que,
entre sus ingredientes salseros, se suman a los ya mencionados agua, cebolla, ajo, orégano,
laurel y sal.
La presentación del manjar se adorna con cebolla desflemada y la mitad de un limón.
Ingredientes
1 Kg. de costilla
1 Kg. de espaldilla
1 Kg. de maciza: carne magra
1 Kg. de cuero grueso con carne
1 Kg. de buche
1 Kg. de nana
6 Kg. de manteca
1 ½ litros de agua

20. 1 o 2 manojos de hierbas de olor: Laurel, Tomillo y Mejorana
Torrillas de maíz (para tacos, si lo prefieres)
Sal al gusto (leer preparación)
Preparación del cazo de cobre
Prepara una mezcla compuesta de bicarbonato de sodio y sal, más bicarbonato que sal;
parte un limón por la mitad, retira las semillas y con esto friega muy bien el cazo hasta que
quede limpio y brillante, utiliza cuantas mitades de limón sean necesarias, esto no es
peligroso ya que no causa gases tóxicos. Enseguida se lava muy bien con un estropajo de
jarcia y jabón en polvo, finalmente se enjuaga y esta listo.
La manteca
Ahora pon el cazo a fuego alto y dentro agrega los 6 Kg. de manteca –para 6Kg. de carne-
(¡ojo! la manteca debe ser muy dura no debe ser manteca quemada de la que venden en los
mercados, en las tiendas de autoservicio venden manteca pura en latas), el calculo de la
manteca necesaria es en relación con la carne que vayas a preparar, pero siempre debe
cubrir la carne.

21. Chalupas poblanas:
El origen de las chalupas no es muy claro. De acuerdo con el portal e-culturismo, la historia
cuenta que esta es una receta inventada por los frailes que utilizaron restos de pollo y los
mezclaron con un poco de masa de maíz. Sin embargo, sintieron que la mezcla resultante
estaba seca por lo que agregaron salsa y rebanadas de cebolla.
Por su parte, el portal Gamuzza, asegura que la chalupa proviene de los pequeños barcos o
canoas que los mexicas usaban para navegar en los canales y chinampas de la capital de
Tenochtitlán en tiempos prehispánicos
Asimismo, que su nombre fue adoptado cerca de 1930 y que su origen en realidad, es vasco,
proveniente de la palabra txalupa.
Muchos aseguran que la expansión de la tradición nació a las orillas del cauce del río de San
Francisco, el cual se ubicaba en el centro de la capital poblana.
Independientemente de su procedencia, las chalupas se han consolidado como un antojito
representativo no sólo de Puebla sino también de la gastronomía mexicana, puesto que se
ha convertido también en un antojito tradicional de los estados de Hidalgo, Estado de
México, Distrito Federal y Guanajuato.
INGREDIENTES
• ½ kilo de masa fresca parta tortillas
• ¼ de kilo de maciza de puerco bien cocida y deshebrada muy finamente en hilitos.
• 150 gramos de manteca de cerdo
• 1 cebolla finamente picada
Para la salsa verde:
• 2 cucharadas de manteca

22. • 300 gramos de tomate verde cocido con ¼ de taza de agua
• ½ cebolla en trozos
• 4 cucharas de cilantro
• 3 a 4 chiles serranos
• 1 diente de ajo
• Agua tibia (la necesaria)
• Sal al gusto
Para la salsa roja:
• 400 gramos de jitomate
• 2 dientes de ajo
• 4 chiles moritas asados, despepitados y remojados en agua muy caliente
• 2 cucharadas de manteca de puerco
• Sal al gusto
Las chalupas:
Amasa la masa con un poco de agua tibia hasta que quede tersa y manejable. Haz unas
tortillitas ovaladas en forma de chalupitas, pon a cocer en comal caliente untando con un
poco de manteca y pellízcalas un poco en las orillas. Pon a requemar la manteca y agrega a
cada chalupita, estando sobre el comal, una cucharada de manteca, luego una de la salsa
verde o roja embarrándola bien con la parte posterior de una cuchara y por último la carne
deshebrada y la cebolla picada. Rocía con la manteca sobrante y sírvelas bien calientes.

23. Pozole de 3 colores:
Algunos antropólogos señalan que en el México prehispánico, tras los sacrificios rituales en
los que se ofrecían los corazones de la víctima a las deidades, el resto del cuerpo se cocía
con maíz y era repartido entre todos los participantes en una especie de acto de comunión
o sólo entre determinados sacerdotes. Tras la conquista de México llegaron los frailes
españoles a realizar su labor evangelizadora, al enterarse del ingrediente tan característico
del pozole decidieron prohibir su consumo y en su lugar sustituir la carne humana por carne
de puerco, que a decir de ciertos testimonios de algunos de estos frailes la carne humana
tiene un sabor semejante a la carne de puerco.
El pozole es una sopa de origen prehispánico que se prepara con maíz cacahuazintle y
carne, pollo, pescados y mariscos, o bien verduras, si se trata de una versión vegetariana.
Tipos de pozole
Rojo.
Es típico de Sinaloa y Jalisco y se prepara con salsa de chile guajillo.
Verde.
Es originario del Estado de Guerrero, su color se lo debe a una salsa de tomate verde. En
algunas regiones se le agrega sardina, huevo y chicharrón.
Blanco.
se prepara en la zona central de México.

24. Papadzules:
Los papadzules son un platillo tradicional de la gastronomía de la Península de Yucatán, en
México. El nombre significa, según algunos mayistas, el alimento del amo (del maya papa,
alimento, y dzul, amo o caballero no perteneciente a la clase popular), o bien embarrado y
remojado (de papak, embarrar, y zul, remojar). Son un platillo mestizo, con claras
influencias indígenas.
Es un plato relativamente sencillo que consiste de tortillas de maíz remojadas en una salsa
de pepitas (semillas) de calabaza, y rellenas de huevo cocido (a manera de tacos) y bañadas
finalmente en una salsa de tomate con chile habanero y cebolla. Pueden adornarse con
cebolla morada y chile habanero picados. Es un guiso común en los estados de Yucatán,
Campeche y Quintana Roo, pero fuera de la península son relativamente poco conocidos, a
excepción de una pequeña aldea situada al noreste del estado de Hidalgo.
Cebollas en escabeche:
1 1/2 litros de agua
3 cebollas moradas en rebanadas
3 cebollas blancas en rebanadas
2 tazas de vinagre de manzana
sal al gusto
1 cucharadita de pimienta molida

25. 1 cucharada de orégano seco
6 hojas laurel
4 ramas de mejorana
4 ramas de tomillo
6 chiles güeros
Procedimiento:
1Poner 2 tazas de agua a hervir.
2 Agregar las cebollas y dejar por 3 minutos.
3 Escurrir bien y poner las cebollas en un frasco de vidrio en donde las almacenaremos.
4 Mezclar todos los ingredientes restantes y ponerlo sobre las cebollas.
5 Macerar 2 días a temperatura ambiente o en el refrigerador.
Salsa de Chiltomate:
16 jitomates saladet asados y sin piel
1/2 cebolla blanca asada en el comal + 1/4 cebolla blanca picada grueso
3 dientes de ajo asados + 1/2 diente de ajo entero
1/2 taza de aceite de olivo (yo uso menos)
4 chiles habaneros (opcional)
sal al gusto
1/2 taza de caldo de pollo o agua
Procedimiento:
1 Poner la licuadora los jitomates, cebolla y ajos.
2 Calentar aceite y agregar lo anterior
3 Poner los chiles y sal al gusto
4 Hervir la salsa
5 Poner poco a poco caldo para adelgazar.

26. Cochinita pibil:
En la nación, la cocina se divide en diversas regiones, de modo que la gastronomía de cada
una de ellas es muy distinta, en especial la de Yucatán.
En primera, porque se desarrolló muy lejos de lo que sucedía al centro del país, y porque la
influencia que tuvieron los mayas, o la comunidad que se quedó con todo y el embate de la
colonia impregnaron mucho en sus costumbres, sabores, e incluso en la manera de hablar.
No es por nada que forma parte importante de las rutas gastronómicas. El platillo más
conocido de esta zona es la cochinita pibil.
Esta comida es parte de la fusión cultural que se desarrolló en Yucatán: la española y la
maya.
El platillo se prepara con carne de cerdo adobada en achiote y envuelta en hojas de
plátano, tradicionalmente se cocina dentro de un hoyo en el suelo sobre piedras calientes,
pibil en lengua Maya significa “bajo tierra”.
De acuerdo con diversos historiadores, Yucatán fue el primer lugar del continente
americano, en donde se probó la carne de cerdo. De la combinación de los hornos bajo
tierra, el achiote y la carne de cerdo surgió este delicioso platillo mestizo.
El platillo más conocido de esta zona es la cochinita pibil.

27. Rompope:
El rompope o licor de huevo es una bebida preparada con yemas de huevo, vainilla, canela,
almendra molida, leche, azúcar y licor. Es de color amarillo y consistencia espesa.
Por ser considerada una bebida dulce, se acostumbra tomarla después de una comida.
También es empleada en repostería, en la preparación de pasteles, galletas, gelatinas,
helados, nieve raspada y paletas.
Los conventos eran los lugares que regularmente recibían a autoridades eclesiásticas y
personalidades del gobierno. Las monjas Clarisas tenían mucha experiencia alojando a
figuras importantes de la sociedad y cuando ello sucedía preparaban los mejores platillos y
bebidas, entre ellas el rompope. Con un poco de canela, huevos y azúcar creaban esta
suculenta bebida que ofrecían a las visitas, pero ellas nunca la probaban.
Según la leyenda, una mestiza de nombre Eduviges, que ya había hecho sus votos, aprendió
muy bien la receta y después, en el convento de los franciscanos en la ciudad de Puebla de
los Ángeles, ella era la encargada del rompope, y como lo probaba de vez en cuando para
darle la sazón especial, le platicaba a las otras monjas del sabor suave y rico del rompope.
Más adelante se las arregló para que el rompope se hiciera también para consumo de las
hermanas.

28. El rompope solamente se fabricaba en los conventos. Como ya se había dado el primer paso
y su sabor fue tan aceptado por las familias de las monjas decidieron comercializarlo y en él,
las monjas Clarisas encontraron un buen sustento para la congregación.
Desde la época virreinal la receta original se resguarda tras los muros de los conventos de
Puebla, y aunque no es propia de los mexicanos, el rompope gusta tanto que desde hace
años ya se adoptó como mexicano. Así pues, en las cocinas de los conventos virreinales se
molieron en sus metates los más variados ingredientes que sazonaron, perfumaron y
recibieron color de las flores, para formar uno de los más ricos mestizajes en México. A
pesar de que si hay una receta para hacer rompope, se supone que hay un ingrediente de la
fórmula original que todavía se desconoce. De acuerdo a la tradición el rompope fue creado
en el convento de Santa Clara en el siglo XVll.
Ingredientes
4 tazas de azúcar
¼ taza de almendras
ron al gusto
6 tazas de leche
5 yemas de huevo
un chorrito de vainilla
1 raja de canela
colorante para grenetina al gusto
Preparación:
En la licuadora se muelen las almendras con un poco de leche hasta que no queden
grumos.
La leche se pone a hervir y se agrega el azúcar y las almendras, incorporándolas lentamente
con la pala de madera, recordando que solo se debe de mover hacia un solo lado. Retírese
del fuego cuando este hirviendo.

29. Bata las yemas con el ron a punto de cordón y cuando estén listas, vierta las lentamente,
incorporándolas con la pala hasta que quede una mezcla uniforme. Colar la bebida para
eliminar cualquier grumo que se hubiera formado.
Si le apetece, puede agregar un poco de colorante para dar mas vista a la bebida.
Cuando enfríe, envasar en un recipiente de vidrio.
Tamales:
El tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es un nombre genérico dado a varios
platillos americanos de origen indígena preparados generalmente con masa de maíz cocida
normalmente al vapor, envuelto en hojas de la mazorca de la misma planta de maíz o de
plátano, mashán o bijao, maguey, aguacate, canak e incluso papel aluminio o plástico.
Pueden llevar o no relleno, el cual puede contener carne, vegetales, chile, frutas, salsa, etc.
Además pueden tener sabor dulce o salado.
Existe evidencia de que las culturas predominantes en México que llevaron el maíz a otras
culturas y regiones, también llevaron consigo platos y formas de cocinar el maíz. Siendo el
tamal un método sencillo de cocción del maíz, es posible pensar que podría haber sido
inventado en alguna de las posibles regiones origen del maíz, es decir desde México, hasta
Sudamérica y de ahí llevado a otras culturas y regiones..
Los tamales son descritos en México por Fray Bernardino de Sahagún en Historia General
de las cosas de Nueva España a principios del siglo XVI.
Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de
pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados… Otros tamales comían que son
colorados…

30. Fray Bernardino de Sahagún.
Ingredientes:
- Hojas de maíz secas
- Una lata de piña en su jugo
- 700 gramos de harina de maíz
- 350 gramos de azúcar
- 100 gramos de pasas
- Una cucharada de levadura química
- Una cucharadita de colorante alimenticio
- Sal
Preparación:
A continuación os vamos a enseñar cómo preparar una estupenda receta de tamales
mexicanos, todo un clásico de la gastronomía de este país. Los tamales se elaboran
básicamente con una masa hecha a base de maíz que se rellena de diferentes ingredientes
como carne, verduras o fruta, y se envuelven en hojas de maíz, plátano o similares.
Empezaremos sacando varios hilos de un centímetro y medio aproximadamente de grosor
de las propias hojas de maíz, que emplearemos para envolver los tamales una vez hechos.
Colocamos las hojas de maíz en un recipiente y las cubrimos con agua templada, y las
dejamos una media hora para que se ablanden un poco y podamos trabajar mejor con ellas.
Mientras tanto vamos a ir troceando la piña en trozos que sean más bien pequeños.
Vertemos el jugo de la piña en un bol amplio, y agregamos el azúcar, la levadura química, el
colorante alimenticio y la masa de maiz, y removemos bien para dejarlos mezclados, lo que
podemos hacer con unas varillas manuales o con una batidora a velocidad baja.

31. Pasado el tiempo indicado escurrimos las hojas de maíz y las secamos un poco para que
queden húmedas pero no empapadas. Una vez hecho esto vamos a colocarlas extendidas
en una superficie plana y espaciosa, donde podamos trabajar bien con ellas. Vamos a ir
echando un par de cucharadas de la masa que habíamos mezclado en cada hoja y la
distribuimos bien de forma que cubra toda la hoja. Encima echamos una cucharadita de piña
troceada y otra de pasas, y finalizamos echando otras dos cucharadas de masa por encima.
A continuación cerramos las hojas envolviendo el relleno como si fuera un paquete o un
sobre, de forma que queden bien cerrados, y los envolvemos con los hilos que sacamos al
inicio. Después ponemos a calentar una olla con abundante agua y esperamos a que
empiece a hervir, entonces colocamos las hojas de tamales sin que lleguen a tocar el agua
hirviendo, para lo que los colocaremos sobre una rejilla puesta sobre la olla. Dejamos que el
agua hierva una hora aproximadamente, el tiempo necesario hasta que la masa del tamal
esté bien hecha. Al acabar ya podemos servir los tamales mexicanos para disfrutar de su
sabor.
Curados del pulque:
Curados es la preparación de un coctel a base de pulque y jugos de fruta, a lo cual se le
agrega algún endulzante como miel o azúcar. En México se le tiene como una bebida
tradicional y de origen prehispánico, ya que su consumo se puede rastrear desde las
narraciones de la conquista.

32. Los curados en sí son de origen prehispánico y su receta más tradicional es la de pulque,
tunas rojas y miel de abeja, pasando por algunas con chocolate, chile y miel. En la actualidad
su preparación abarca otro tipo de frutas como kiwi y piñón rosa.
1 litro de pulque de primera
1/2 taza de leche condensada
Canela en polvo para espolvorear
Curado de apio
3 tallos de apio
Curado de melón
1/2 taza de melón pelado y picado
Curado de nuez
1/2 taza de nuez encarcelada
PREPARACIÓN
Se licúa una taza de pulque con el ingrediente respectivo (apio, melón, nuez) y la leche
condensada, luego se cuela y se mezcla con el resto del pulque, se pone a enfriar y se sirve
espolvoreado con la canela.
LA BEBIDA DE LOS DIOSES
Llegar a la casa de don Rodolfo del Razo López, en Nanacamilpa, platicar unos minutos con
él y enamorarse del pulque es una sola cosa.

33. El aguamiel se produce durante todo el año y se recolecta diariamente, como nos dice don
Rodolfo, “porque a diferencia de cualquier otra bebida alcohólica, el aguamiel mana del
maguey y lo único que tenemos que hacer es recolectarlo y dejarlo fermentar”.
Un maguey tarda cerca de diez años en estar listo para producir aguamiel, y una vez que
empieza a dar dura de 90 a 150 días. El “tlachiquero” recolecta el aguamiel aspirando a
través de un “acocote” –que antes eran unos calabazos y ahora son de fibra de vidrio–,
luego se vierte en unas “castañas” de cincuenta litros hechas de madera o de fibra de vidrio
y se lleva a lomo de burro al “tinacal”, en donde se deja fermentar más o menos durante
doce horas... y ¡ya está listo para consumirse!