Gamaliel Osorio Salazar cuarto semestre grupo A

2. GASTRONOMIA
 Uno de los aspectos más representativos de Tehuacán y de todo el estado de Puebla es
su gastronomía la cual tuvo una fusión de la cocina azteca y europea lo cual provocó que
los platillos poblanos sean un atractivo especial que delita hasta el paladar más exigente.
La característica que más resalta de la mayoría de los platillos poblanos es la originalidad
de sus sabores que mezclan lo dulce, picos y salado.
 Con el paso del tiempo la gastronomía poblana ha ido adquiriendo mayor
popularidad en México y el exterior.

3. HISTORIA
 La historia señala que hace mucho tiempo las mujeres poblanas se reunían en
conventos y casas para cocinar. Utilizaban productos mexicanos como el maíz,
chiles, frijoles, carne de pavo y otros ingredientes claves que forman las bases de
cada platillo. Se dedicaban a crear nuevos guisos, lo cual ayudo a que Puebla se
convirtiera en el centro culinario de México.
 La gastronomía típica poblana da la oportunidad de que todas las personas
puedan probar una gran infinidad de platillos llenos de sabor. Podrán probar algo
nuevo todos los días debido a que la gastronomía de Puebla es muy amplia.

4. PLATILLOS DE TEHUACAN
 Mole poblano (considerado como símbolo nacional).
 Mole de caderas
 Barbacoa
 Chiles en nogada
 Carnitas

5. BEBIDAS TÍPICAS
 Pulque
 - Tepache
 - Aguardiente
 - Chumiate
 - Licores a base de frutas
 - Rompope
 - Champurrado
 - Atole
 Chocolate caliente

6. POSTRES Y DULCES TÍPICOS
 - Camotes poblanos
 - Yemas reales en almíbar y están cocidas a baño maría
 - Dulces de almendras como rosquillas de almendra
 - Jamoncillos de leche
 - Dulces de tejocote
 - Buñuelos
 - Mechitas de ángel
 - Muéganos
 - Limones rellenos de coco
 - Polvorones
 - Barquillos de merengue

7. MOLE POBLANO es una especialidad cultural de la ciudad de Puebla.
Originalmente consistía principalmente en una salsa de una gran variedad
de ingredientes vertida sobre piezas de guajolote, nombre que se le da en
México al pavo doméstico, aunque actualmente es común su uso con pollo
u otras carnes, siendo uno de los platillos más representativos de Puebla.
Se pueden crear platillos rápidos como lo son: las enchiladas de mole
poblano rellenas con pollo desmenuzado.
HISTORIA DEL MOLE POLBANO

8. MOLE DE CADERAS
 El Mole de Caderas o huaxmole es un platillo tradicional de carne de chivo de la región
de Tehuacán, Puebla, como también de la región de Huajuapan de León, Oaxaca en México.
 El mole de caderas es considerado como uno de los platillos más importantes en los estados de
Puebla y Oaxaca, debido a la prolongada crianza y cuidados en la preparación del animal -del cual
se aprovecha la totalidad de la carne- y de la celebración del Festival de la Matanza que acompaña
y da inicio al sacrificio de animales de crianza para la preparación de los alimentos y para la
posterior conservación y curado de la carne.
 En la preparación del mole de caderas se emplea la carne y hueso de la cadera, condimentos a base
de sal, chile y se da un baño en limón para darle un toque especial, con un caldo de color rojo
hervido con la carne de las caderas y ejotes silvestres. El sabor del platillo es característico de la
carne de los chivos que son llevados durante un trayecto de un año pastando a través de las
regiones del sur del estado de Puebla y del norte de Oaxaca, alimentando al ganado solo con
abundantes cantidades de sal, se mantienen hidratados solo por agua. De la práctica de este tipo
de crianza se obtiene carne de un sabor fuerte y característico con el cual se preparan los platillos
tradicionales.

9. BARBACOA
 En México, el término barbacoa hace referencia principalmente al método tradicional
usado para preparar diversas carnes, ya sea de vacuno, de oveja, de cabra y
eventualmente de conejo, de pollo, de pescado, de venado y hasta de iguana,
cociéndolas en su propio jugo o al vapor.
 Si bien el método de cocción es básicamente precolombino, se utilizan ingredientes que
llegaron con los europeos al continente americano. Esto aplica también para
los ingredientes usados en su preparación. Hay que destacar que se utilizan métodos de
cocción similares en muchas otras partes del mundo.
 Es en el centro de México (en los territorios de los estados
de Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro y México) donde surge el método considerado como
tradicional y que es el más difundido.
 Los habitantes del estado de Hidalgo lo consideran su platillo tradicional.

10. Chiles en nogada
 El chile en nogada (su nombre más común es chiles en nogada, en plural, a pesar
de que suele servirse no más de un solo chile) es uno de los platillos típicos de la
gastronomía del estado de Puebla. Ha sido llamado el "platillo poblano por
excelencia". Se prepara con chile poblano relleno de un guisado de picadillo
y frutas, cubierto con crema de nuez, perejil y granada, con lo cual se simbolizan
los tres colores de la bandera de México. Ha sido considerado internacionalmente
uno de los más finos y representativos platillos de la alta cocina mexicana.
 Este platillo esencialmente consiste en un chile poblano relleno de un guisado
de carne de res y puerco, todo ello mezclado con fruta
(plátano, manzana, pera, durazno, etc.) entre otras cosas.
 HISTORIA DE LOS CHILES EN NOGADAS
https://www.youtube.com/watch?v=GLW3DmPjidQ

11. carnitas
 En México, se le llama carnitas a las diferentes porciones
del cerdo incluyendo carne que son fritas en manteca de cerdo. Para su
preparación se emplean enormes ollas de cobre, las cuales se construyen en el
mismo estado, en una población llamada Santa Clara del Cobre. En
muchas taquerías, incluyendo algunas de la ciudad de México, el empleo
de cazos de acero inoxidable es una alternativa aceptada.
 La manera tradicional para prepararlas es sazonando la carne y vísceras de cerdo
con sal y Teques quite, aunque dependiendo de la persona que las prepare la
receta puede variar. Por ejemplo, se puede sazonar con hierbas y especias como
pimienta negra, ajo, caldo de pollo en polvo, etc., además de salarlas
moderadamente.
 HISTORIA DE LAS CARNITAS

12. HISTORIA DEL MOLE POBLANO
 La historia del mole se remonta a la época prehispánica. Se narra que
los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado
"mullí", que significa potaje o mezcla. Los primeros moles carecieron de chocolate,
por lo que no se le puede ubicar como una salsa de chocolate, su estructura es
mucho más elaborada y requiere de una preparación minuciosa. El plato empleaba
en sus primeras versiones carne de guajolote (pavo), chocolate (mole de guajolote)
y chile, este último se utiliza como condimento en casi todos los platillos de México
pues se puede mezclar indiscriminadamente. Hay varias versiones sobre el origen
del mole como lo conocemos actualmente.

13. HISTORIA DE LOS CHILES EN NOGADA
 chiles en nogada en la mesa mexicana, se sabe que data de 1821, año en el cual Agustín de Iturbide
firmó el Acta de Independencia de México y de los Tratados de Córdoba. Algunos cuentan que fueron las
madres agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla las que al saber que don Agustín estaría en
esa ciudad para celebrar su santo, el 28 de agosto, decidieron elaborar un platillo que recordara los
colores de la bandera del Ejército Trigarante : verde, blanco y rojo, siendo justamente el mes en el que en
ese estado se cosechan las nueces de Castilla y las granadas, se les ocurrió, después de mucho pensar,
hacer esta maravilla de platillo.
 Tomaron unos chiles poblanos, los asaron, pelaron y los limpiaron muy bien por dentro y a continuación
procedieron a rellenarlos con un picadillo rico en ingredientes y sabores a base de carne de cerdo,
jitomate, cebolla, ajo, frutas de la estación, nueces, almendras, piñones y diversas especias. Ya sólo faltaba,
entonces, preparar la salsa con la que iban a cubrirlos, y qué mejor que hacer una muy original a base de
nueces de Castilla frescas. Pusieron manos a la obra y lo primero que hicieron fue pelarlas perfectamente,
quitándoles hasta el último pellejito de la delgada piel que las cubre, luego las molieron en el metate con
queso fresco y un poco de azúcar; una vez bien remolida, la mezclaron con leche, le añadieron un poco de
vino jerez y quedó lista: ni muy espesa ni muy aguada, con el punto perfecto para cubrir los chiles. Ahora
sólo faltaba terminar el platillo. Capearon los chiles con huevo batido, los frieron, los acomodaron en
sendos platones, los bañaron con la salsa y adornaron con rojos granos de granada y hojas de perejil, para
lograr así los colores de la bandera.

14. HISTORIA DE LAS CARNITAS
 las carnitas de cerdo nacen criollas, pues desde que se introduce el puerco en el
Virreinato adquiere carta de naturalización, tanto que hoy varios estados de la
República se disputan su origen gastronómico -Michoacán, Querétaro, Jalisco, Hidalgo,
el de México e, incluso, la capital del país-; sin embargo, son las comunidades
michoacanas de Quiroga (por su forma de preparar el manjar) y Santa Clara del Cobre
(porque ahí se fabrican las cazuelas en las que se fríe), las que han adquirido mayor
fama a nivel nacional.
 Se le llama carnitas al producto final del cerdo frito en su propia manteca en un cazuela
de cobre, fórmula que, aderezada con diferentes hierbas, agua y sal, da por resultado
diversos tipo de carne: la que se conoce como maciza -carne limpia sin hueso, ni pellejo,
ni vísceras- y un combinado de partes del puerco: bofe (pulmón), buche (panza),
cachete, corazón, criadilla (testículo), cuerito (piel), hígado, tripa, lengua, nana (matriz),
nenepil (útero y panza), oreja, riñones, trompa, viril (pene), entre otras.

15. HISTORIA DEL MOLE DE CADERAS
 Registran las crónicas que "desde 1784, cada tercer jueves del mes de octubre, se sacrifica el ganado
caprino del cual derivará una carne con sabor y sazón sin igual".
 Sobre el origen de la matanza, cuenta Don Evaristo Abascal Gómez haber leído respecto al sitio de
Huajuapan en el año de 1812, durante la guerra de Independencia, cuando Valerio Trujano estuvo sitiado,
las siguientes palabras: "Y comían los sitiados chito de chivato.". Esto indica que durante ese tiempo ya
habían matanzas, aun que no con organización que tuvieron después y que prevalece aun en nuestros
días.
 Los que se dedicaban al negocio de la matanza mandaban a sus pastores a las costas de Guerrero y
Oaxaca. La trashumancia del ganado caprino por la zona de Tehuacán, Tepexi y Acatlán, era para pasar
el verano en la tierra caliente. Una vez que ya lo tenían reunido, lo arreaban andando y lo ubicaban en los
terrenos donde se cebaba, esto por los meses de mayo y junio. En esos momentos de la ceba había
caporales, que eran los encargados de dirigir el ganado y delimitar a los pastores, según el número de
cabezas, el área para que a las cabras comieran nopales, biznagas, arbolillos, ramajes, arbustos, etc.,
generalmente en montes muy elevados. Cada quince días al chivo se le daba sal y no se le brindaba agua
de beber.
 En los meses de octubre, noviembre y diciembre el ganado regresaba a las fincas; en Tehuacán, por
ejemplo, a la Hacienda Grande en San Lorenzo; a San Andrés, de la familia de la Fuente, y a la Huerta, de
la familia Herrero. Esto, aproximadamente, en los años 1925 a 1950.