Una evolución por nuestra cocina mexicana

2. Introducción
Tradicionalmente nuestros alimentos son
preparados con base en la unión de dos
cocinas, la prehispánica y la influencia de los
productos españoles que se trajeron del viejo
continente, juntas crean una de las cocinas
más ricas y famosas a nivel mundial; Claro, sin
olvidar los ingredientes provenientes de Oriente
como son la cebolla y algunas especias
fundamentales en la preparación de nuestra
gastronomía. Te invito a conocer mas sobre
nuestra riqueza gastronómica.

3. ¿Qué es la cocina tradicional mexicana?
Es una manifestación cultural viva, antigua con continuidad histórica y
originalidad de productos, técnicas y procedimientos, que tiene como
base el maíz, el frijol y el chile. México es uno de los contados (8)
centros de domesticación de plantas cultivadas en donde sobresale la
domesticación del maíz, calabaza, chiles, cacao, papaya, nopal,
jitomate, tabaco, vainilla, algodón, magueyes, aguacate, frijol, tomate,
entre otros. Tan solo con el maíz, en México se han documentado más
de 600 platillos distintos.
La gran variedad de ingredientes prehispánicos, son producto de la
fusión entre la inmensa biodiversidad del país y la diversidad cultural.
Además, desde la llegada de los españoles, se han ido incorporando
una gran cantidad de elementos de muchísimas regiones del planeta.

4. Técnicas tradicionales de la cocina Mexicana
 Entre los métodos de cocción tradicionales mexicanos
existen varios que hoy se encuentran en desuso y
que pueden ser alternativas interesantes para lograr
no sólo platillos deliciosos sino además versiones
más sanas y nutritivas para la familia. Destacan tres,
que discutiremos a continuación:
 1) El tatemado: Este método que consiste en asar los
ingredientes en un comal o directo sobre el fuego y
que se usaba tradicionalmente para preparar no sólo
salsas sino además platillos a base de carnes o
pescado realza los sabores naturales de los
ingredientes y da a los platillos notas aromáticas a
ahumado y tostado nos permite usar menos sal y no
requiere de grasas, con lo que el platillo resulta de
menor aporte energético y menos riesgoso para la
hipertensión.

5.  Si se usan chiles, hierbas y especias para sazonar y verduras
para amortizar el efecto del calor sobre las carnes, aves o
pescados, se logra un platillo muy rico y que no se reseque.
Así, un pescado al adobo, cocinado sobre una cama de
cebolla morada fileteada directo sobre un comal es una
alternativa muy rica para ofrecer productos del mar a la
familia. Para cuidar el presupuesto, elige cazón; resiste muy
bien el calor y es de un sabor muy ligero y textura más
mastica
 2) La cocción en hojas o envoltorios, tradicional de los
mixiotes o los tamales es también una alternativa muy
interesante: Si envolvemos en papel aluminio o en hojas de
plátano o maguey, podremos guardar los jugos naturales de
los alimentos y lograr presentaciones sin grasa, pero intensas
en sabor y jugosas. Por ejemplo, prueba unos camarones
sazonados con axiote sobre una cama de cebolla, piña en
trocitos y hoja santa, todo envuelto en papel aluminio y
cocinado sobre un sartén. ¡Delicioso!

6.  3) La cocción en hoyos, al modo de las
barbacoas: Aunque nosotros no podemos
cocinar en hoyos sí que tenemos ollas de
presión o exprés que logran los mismos
resultados. Coloca cortes de carne y
verduras o ricas leguminosas como
lentejas, habas o garbanzos en la olla
exprés y sazona correctamente; verás qué
ricos platillos libres de grasa e intensos en
sabor se logran.

7. Chiles en Nogada
Platillo representativo de la gastronomía nacional.
Sus colores que simbolizan los tres colores de la
bandera de México. Ha sido considerado
internacionalmente uno de los más finos y
representativos platillos de la alta cocina mexicana.

8.  Los chiles en nogada tienen su leyenda propia, pues
se dice que cuando Agustín de Iturbide, junto con el
Ejército Trigarante, pasó por Puebla rumbo a la
Ciudad de México en agosto de 1821 tras haber
firmado los Tratados de Córdoba, las monjas
agustinas del convento de Santa Mónica decidieron
hacerlo el 28 de agosto con motivo de su santo con
un platillo original. Tomando como referencia el
símbolo del Ejército Trigarante, que era una bandera
de colores blanco, verde y rojo, los cuales
representaban las tres garantías; religión, unión e
independencia.
 Cabe mencionar que existen otras versiones sobre el
significado de los colores de la bandera, que se
representan en los chiles en nogada, que son verde
(fe), blanco (esperanza), y rojo (caridad), representan
las tres virtudes teologales.

9.  Ingredientes
 2 chiles poblanos pelados y desvenados
 600 g de carne molida
 1 plátano macho
 1 durazno
 2 manzanas chicas (o una grande)
 ½ cebolla picada
 2 dientes de ajo picados
 ¾ taza de pasas
 ¾ taza de almendras fileteadas
 1 taza de nuez
 1 taza de crema
 2 cucharadas de azúcar
 1 granada (desgranada)
 ½ taza de piñones
 Aceite vegetal
 Sal al gusto

10.  Preparación
 1. Se cortan todas las frutas en cubitos.
 2. Se tuestan las almendras y los piñones.
 3. Se pican el ajo y la cebolla, y se acitronar en un poco de
aceite vegetal.
 4. Se agrega la carne y se sazona con sal y pimienta.
 5. Cuando esté bien cocida la carne, se reserva.
 6. En el mismo sartén, se agrega un poco más de aceite y se
fríen las frutas, empezando por el plátano.
 7. Cuando las frutas empiecen a soltar los jugos, se retiran del
fuego y se agregan a la carne, al igual que las almendras, los
piñones y las pasas.
 8. Se revuelve todo y se deja cocinar tres minutos más a fuego
medio. Se retira del fuego y se deja enfriar.
 9. Se licúan la crema y las nueces en la licuadora.
 10. Para servir, se vierte la crema en el plato, se colocan los
chiles encima, se rellenan con la carne y se cubre con la
granada y nueces picadas. *También se acostumbra agregar
laurel a la decoración.

11. SOR JUANA Y SU LIBRO DE COCINA
Debieron pasar cerca de 300 años, después de su fallecimiento (en
1695), para que pudiésemos disfrutar de este libro, cuya selección y
transcripción fueron hechas por Sor Juana Inés de la Cruz, gloria del
talento novohispano.
Gracias al interés del erudito don Joaquín Cortina y al doctor Jorge
Gurría Lacroix se lograron rescatar y retener para México importantes
materiales documentales, uno de ellos el que nos ocupa.

12.  Clemole de Oaxaca
 4 dientes de ajo asados
 5 clavos
 6 granos de pimienta
 c/s de canela
 2 chiles anchos o pasillas
 100 gramos de carne de puerco
 100 gramos de chorizo
 100 gramos de pollo
 Para una budinera mediana, todos los ingredientes
excepto la proteína perfectamente molidos y
posteriormente ponerlos a freír, incorporamos la carne de
puerco, chorizos y gallina. Terminamos cocción
rectificamos sazón con sal y pimienta.

13. Ensalada Olivier
La ensalada Olivier también conocida como
ensalada rusa es un plato típico en Rusia y en
otros muchos países de Europa, Asia y América.
Dependiendo de la tradición culinaria de cada
región puede llevar diversos ingredientes, pero por
norma general incluye siempre patatas y otras
hortalizas cocidas amalgamadas con mayonesa.
Puede combinarse con atún, arenque u otros
pescados y carnes.

14. La receta de esta rica ensalada tiene su origen en el año 1860.
Año en el que el chef francés, Lucien Olivier, empezó a prepararla
para los clientes del Hermitage, uno de los restaurantes de moda
de la época.En poco tiempo, la “Ensalada Olivier”, se convirtió en
uno de los platos más solicitados del restaurante y en
consecuencia, en su seña de identidad.Todos los intentos de los
competidores de imitar la popular ensalada fueron en vano, ya que
el chef francés consiguió mantener la receta en secreto hasta el
final de sus días.

15. Un día, Lucien Olivier observó como uno de sus
clientes mezclaba todos los ingredientes y se sintió
ofendido al ver que un plato tan elaborado se
convertía en un revoltijo deforme en pocos
segundos. Por ello, al día siguiente y como réplica a
la ignorancia culinaria de sus comensales, sirvió él
mismo el plato con todos los ingredientes
mezclados, sin imaginar el éxito que llegaría a tener.
Las variantes de la receta original es la que ha ido
viajando de país en país hasta convertirse en uno de
los platos más populares del mundo. Y la clave de
su éxito es muy sencilla, pues además de ser una
auténtica delicia para el paladar, se trata de un plato
muy fácil de hacer, los ingredientes son asequibles
para cualquier bolsillo y se puede preparar de un día
para otro.

16.  Ingredientes
 4 papas cocidas
 ¼ de pollo deshebrado y cocido
 1 c/c de alcaparras
 3 huevos duros
 3 zanahorias cocidas
 150 gramos de chicharos cocidos
 C/s hojas de laurel
 Pimienta al gusto
 Para la mayonesa: 100 mililitros de aceite de oliva, 2 huevos, sal, limón.
 Mise en place
 Lavar las papas, sumergirlas en agua con sal y cocinarlas hasta que estén tiernas,
sacarlas y dejarlas enfriar. Las pelamos y las cortamos en cubos pequeños.
 Cocinamos el pollo con una hoja de laurel, unos granos de pimienta, la zanahoria.
Cuando este en su punto lo dejamos enfriar y lo deshebramos.
 Sacamos la zanahoria de cocinar el pollo, la dejamos enfriar, pelamos y cortamos
en bronuise.
 Hervimos los chicharos hasta que estén tiernos y reservamos.
 Cocemos 10 minutos los huevos, los dejamos enfriar y los picamos en bronuise.
 Para la mayonesa
 Poner en un Bowl el aceite 1 huevo grande o dos pequeños y cantidad suficiente de
sal. Batimos sin dejar de moverla hasta que la salsa está casi cuajada entonces
añadimos el zumo en un limón, volvemos a batir. Ajustar el punto de sal y de limón.
Hasta que esté a nuestro gusto.

17. Preparación
Elegimos una gran fuente honda para poder mezclar todos los
ingredientes sin problemas que nos dé la posibilidad de poder remover
muy bien.
Añadimos todos los ingredientes uno tras otro y lo mezclamos para que
los ingredientes se repartan.
Incorporamos la mayonesa, la cantidad será la que nos pida la ensalada,
empezamos con poco y vamos añadiendo mas hasta que este perfecta. A
nuestro gusto.

18. Tostadas de Jamón y Queso
 10 tostadas
 10 Rebanadas de Jamón
 100 gramos de queso panela
 2 Jitomates Grandes Picado
 10 Ramas de Cilantro Picado
 100 gramos de Lechuga
 Crema acida de leche al gusto.
 Lavar y desinfectar nuestros jitomates,
cilantro y lechuga. Cortar el queso en
rebanadas.
 Montar en nuestras tostadas el jamón, la
lechuga , el queso, el jitomate y la
crema.

19. Tacos de chapulines
En México, los chapulines se comen en todos los
estados del centro y sureste del país. Algunos de
los primeros registros históricos proceden de la
cultura mexica. De hecho, la etimología del vocablo
chapulín viene del náhuatl y acerca de su
significado Gutierre Tibón explica que quiere decir
“insecto que brinca como pelota de hule”, puesto
que procede de las raíces nahuas “chapa(nia),
rebotar yulli, hule”.

20. En algunos lugares, sobre todo en los estados de
Morelos y Oaxaca, durante la época de lluvias los
chapulines resultan una plaga que amenaza las
cosechas, sin embargo, gracias a su alta concentración
de proteínas, la vieja tradición prehispánica de comer
estos animalitos ha regresado y toma cada vez más
fuerza.
Comer chapulines resulta muy bueno para la salud,
esto se debe a que cada insecto contiene alrededor de
60 y 70% de su peso en proteínas, por lo que consumir
340 gramos equivale a la proteína de un filete de
pescado.Además, en comparación con la carne de
pollo y res, los chapulines tienen menos bacterias,
parásitos y hormonas, lo que los hace muy
higiénicos.Otro gran beneficio es que son fáciles de
digerir pues tienen grasas amigables con nuestro
organismo y son ricos en calcio, magnesio y vitamina
B.

21.  La recolección de estos insectos se hace entre
las milpas, una vez que brincan se recogen con
la mano y se guardan en una bolsa de plástico,
se dejan ahí dentro un par de días para que se
“vacíen” y luego se les ahoga en agua con la cual
se limpian.Para cocinarlos se colocan en agua
hirviendo unos 15 minutos, se cuelan y se
marinan con limón, ajo, sal y chile, luego se
tuestan en sartenes de barro para que queden
crujientes.

22.  Ingredientes
 250 g de chapulines
 1 Cebolla
 1 Tomate
 Cilantro fresco picado
 1 Chile de árbol fresco
 Tortillas de maíz
 Aceite de maíz
 Preparación
 Lo primero, pelamos y picamos la cebolla. Cortamos el tomate
en cuadritos.
 En una sartén con aceite doramos la cebolla.
 Añadimos el tomate en cuadraditos y el cilantro.
 Incorporamos el chile picado y los chapulines. Salteamos.
 Servimos los chapulines con tortillas de maíz.

23.  RECETA CHALUPAS POBLANAS
 Las chalupas pueden ser de papa, pollo o cerdo.
 INGREDIENTES
 • ½ kilo de masa fresca parta tortillas
 • ¼ de kilo de maciza de puerco bien cocida y deshebrada muy finamente en hilitos.
 • 150 gramos de manteca de cerdo
 • 1 cebolla finamente picada
 Para la salsa verde:
 • 2 cucharadas de manteca
 • 300 gramos de tomate verde cocido con ¼ de taza de agua
 • ½ cebolla en trozos
 • 4 cucharas de cilantro
 • 3 a 4 chiles serranos
 • 1 diente de ajo
 • Agua tibia (la necesaria)
 • Sal al gusto
 Para la salsa roja:
 • 400 gramos de jitomate
 • 2 dientes de ajo
 • 4 chiles moritas asados, despepitados y remojados en agua muy caliente
 • 2 cucharadas de manteca de puerco
 • Sal al gusto

24. PREPARACIÓN
Salsa verde: Muele el tomate con la cebolla, el cilantro, los
chiles, el ajo y la sal al gusto. Calienta la manteca y fríe la
salsa.
Salsa roja: Muele el jitomate con el ajo, el chile y sal al
gusto. Si queda demasiado espesa, añade un poquito de
agua donde se remojaron los chiles, cuela y fríe en la
manteca caliente hasta que esté bien sazonada.
Las chalupas: Amasa la masa con un poco de agua tibia
hasta que quede tersa y manejable. Haz unas tortillitas
ovaladas en forma de chalupitas, pon a cocer en comal
caliente untando con un poco de manteca y pellízcalas un
poco en las orillas. Pon a requemar la manteca y agrega a
cada chalupita, estando sobre el comal, una cucharada de
manteca, luego una de la salsa verde o roja embarrándola
bien con la parte posterior de una cuchara y por último la
carne deshebrada y la cebolla picada. Rocía con la manteca
sobrante y sírvelas bien calientes.

25. Pastes Mineros con relleno de carne molida
LA COCINA HIDALGUENSE
Es uno de los pocos estados de la República en
donde aún se preparan un gran número de platillos
indígenas, aquellas delicias que se cocinaban y
consumían desde antes de la Conquista.
Los famosos pastes Traídos por los mineros
ingleses, ya forman parte de la gastronomía del
estado. Su nombre se deriva de la palabra pastry o
pastelillo en inglés, que es una empanada hecha a
base de harina, manteca o mantequilla y sal,
rellena de carne de res, papa y poro o cebolla;
también los hay de mermelada y de manzana.
Para mi gusto los mejores son los de Real del
Monte.

26. Una receta de origen inglés
En el siglo XIX, los primeros ingleses provenientes del
condado de Cornwall, provincia minera de Inglaterra,
trajeron a Real del Monte el cornish pasty, un pastelillo
horneado relleno de carne o vegetales. Los mexicanos
lo incorporaron en su alimentación y lo adaptaron,
rellenándolo con poro y papa y otros ingredientes
locales.
Desde esa época, y hasta nuestros días, en muchas
casas de Real del Monte existen hornos de tabique rojo
donde las mujeres elaboran el exquisito manjar,
imprescindible en cualquier fiesta o reunión familiar. Los
pastes actuales son de sabores muy diversos: hay
desde mole y tinga hasta otros más exóticos, como arroz
con leche y guayaba.
Bien dicen los realmontanses: "moriremos tranquilos,
comiendo pastes, porque sabemos que estamos más
cerca del cielo”.

27.  Pasta original
 - 1kilo de harina de trigo
 - 1/2kilo de manteca
 - Agua, la necesaria
 - Sal al gusto
 Rellenos de carne molida
 Se coloca la harina sobre la mesa y se empieza a mezclar,
poco a poco, con la manteca no derretida. Después se
agregan la sal y el agua. Se amasa, se extiende y se deja
reposar, y está lista para hacer las tortillas.
 Estas se rellenan con los ingredientes, como una
empanada; se doblan y se pegan los bordes y se colocan
en la charola.
 Se barnizan con yema de huevo batida con un poco de
leche, y están listas para el horneado.

28. Habas andaluz
El origen de las habas Su origen no esta claro pero
parecen proceder de Asia Menor aunque pronto
fueron consumidas por todas las civilizaciones de
la antigüedad. Aparecen en los poblados
Neolíticos, eran conocidas en el Antiguo Egipto,
Grecia y Roma (fabes).

29. Tradicionalmente se las han considerado como un
alimento humilde e incluso como plantas forrajeras
Desde antiguo se han relacionado con el inframundo
y los muertos por lo que hay numerosas
supersticiones relacionadas con ellas.
Era conocida por los antiguos egipcios como una
legumbre impura debido a la creencia de que
escondía las almas de personas difuntas. Según la
misma convicción, habría sido suficiente echar una
ojeada a las habas, (cuya vista los sacerdotes no
podían soportar), para originar una desgracia en el
mas allá.

30. Los romanos, no lograron librarse de la superstición. Es
así que en los días dedicados a Júpiter, no se permitía
comer ni mencionar a las habas, consideradas alimento
funerario, y por tanto de mal augurio.
En España durante la edad Media se consumieron secas
y como alimento del ganado en el mundo cristiano. Pero
fueron los árabes los que promovieron su cultivo. Ibn al
Auwam, conocido como Abu Zakaria, autor de “El Libro de
Agricultura” siglo (XII), nos detalla minuciosa y
rigurosamente como se produce y sus usos.
El cultivo de habas aumentó en los siglos XIV y XV ya que
por su poder fertilizante (fijan nitratos al suelo) se
incorporaron a la rotación trienal de los cultivos.

31. En Andalucía aparecen varios guisos con habas
muy tradicionales:
 Las “habas enzapatás”, es decir con su hollejo
de Huelva.
 las habas frescas con bacalao y aceite de
Jaén
 habas con choco de Huelva
 habas a la andaluza con jamón
 habas y guisantes con alcauciles
 las ensaladas de habas con tomate fresco de
Jaén

32. Ingredientes
 1 kg habas frescas
 150 gramos de chorizo
 2 Jitomates cortados
 100 gramos de cola de buey
 3 cucharadas de cebolla
 sal
 aceite de oliva
Preparación
 Ponemos a sofreír el ajo, chorizo y la cebolla.
 En una olla exprés ponemos las habas a cocer con ajo
y un poco de cebolla durante 20 minutos una vez
cocidas mesclamos con el chorizo y la cola de buey
también cocida rectificamos de sal. Terminamos
cocción agregamos perejil finamente picado para servir.

33. Espárragos bardados
El origen de los espárragos parece hallarse en la
cuenca mediterránea, hace más de 5.000 años,
concretamente en Egipto, ya que diversos
monumentos del país del Nilo atesoran pinturas
en las que se aprecian manojos de brotes o
turiones con dos o tres ligaduras. En la
actualidad los mayores productores de
espárragos del mundo se encuentran en
regiones templadas, destacando países como
Italia, Francia y Alemania. El cultivo de
espárragos en la Región ha ido in crescendo en
los últimos años, hasta colocarse en 12
toneladas procedentes de las cerca de 66
hectáreas dedicadas a este cultivo.

34. País
Miles de toneladas
China 3.407
Perú 183
Estados Unidos 101
Japón 80
México 62
España 61
Alemania 45
Marruecos 36
Grecia 35
Francia 29

35. País
Miles de toneladas
México 41
Perú 26
Grecia 24
Estados Unidos 21
España 18
Australia 8
Países Bajos 8
Francia 5
Chile 5
Filipinas 4
Los 10 principales países exportadores son:

36. Ingredientes
 7 espárragos
 7 tiras de tocino
Preparación
Doblando nuestro esparrago podremos revisar la
frescura de su platillo cubrimos nuestro
esparrago con tocino y lo ponemos en la
salamandra hasta obtener la cocción completa
de dicho producto. Retiramos y presentamos con
salsa de nuestro gusto.

37. Pollo rostizado con estragón relleno de
xoconostle
Ingredientes
 2 piezas de pollo
 Estragón al gusto
 2 xoconostle
Preparación
 Primero retiraremos con cuidado los huesos de
nuestra proteína. Pelaremos y cortaremos
nuestro xoconostle lo mezclaremos con
estragón. Rellenamos nuestro pollo y en una
charola en mantequillada ponemos nuestra
piezas de pollo al horno a 200 grados por 30
minutos.

38.  Frijoles de la olla
Los Mexicanísimos Frijoles de Olla
Aunque los frijoles están extendidos por toda
América, es sin duda la gastronomía Mexicana
la que los ha adoptado como uno de sus 3
alimentos principales:
Los frijoles forman parte de la dieta diaria y
básica de los Mexicanos . Se consumen
muchísimo a toda hora y en todos los lugares.
Existen infinitas maneras de preparar los
frijoles pero casi todas parten de una misma
base conocida como frijoles de olla.

39. La receta de frijoles de olla es muy famosa ya que se come
en todo México. Este platillo consiste en una especie de
sopa espesa que lleva frijoles enteros inmersos en un tipo de
caldo. Realmente es una receta simple pero su sabor es
extraordinario.
Esta receta tiene una infinidad de aplicaciones dentro de la
cocina Mexicana ya que se pueden servir como desayuno
acompañando unos huevos revueltos con chorizo , como
antojito , como sopa , como guarnición de muchísimos platos
fuertes o como base de mucha comida típica Mexicana
como sopes, gorditas, enfrijoladas, tlacoyos, etc.
Normalmente estos frijoles se preparan con frijol bayo, negro
o pinto.
El tiempo total de preparación es largo por que los frijoles se
dejan a remojar toda la noche, después la cocción de los
frijoles toma unas 3 horas o 45 minutos en una olla express.

40.  Ingredientes
 1/2 kg de Frijoles
 1/2 Cebolla (70 gr)
 2 dientes de Ajo (8 gr)
 1 rama de Epazote (10 gr)
 2 cucharadas de Sal
 Preparación
 Escoger los frijoles y retirar cualquier basura o
piedras. Lavarlos y escurrirlos.
 Ponerlos en la olla junto con los demás ingredientes
sal al gusto. Los frijoles estarán listos cuando estén
suaves

41.  Curaditos de Pulque
El pulque, también conocido como la bebida de
los dioses, puede ser tomado en curado.
El aguamiel se produce durante todo el año y
se recolecta diariamente, porque a diferencia
de cualquier otra bebida alcohólica, el aguamiel
mana del maguey y lo único que se tiene que
hacer es recolectarlo y dejarlo fermentar.
Un maguey tarda cerca de diez años en estar
listo para producir aguamiel, y una vez que
empieza a dar dura de 90 a 150 días.

42. Ingredientes
 1 litros de pulque
 1 mango en pulpa
 Miel al gusto
Preparación
 En la licuadora Ponemos nuestros
ingredientes todos juntos licuamos.
Reservamos en refrigeración para después
disfrutarse.

43.  Gorditas de migaja
Dicen que un pueblo es lo que come y en el
caso de los mexicanos, el mismo libro
sagrado de los mayas quichés, el Popol Vuh,
lo consigna: “He aquí el principio de cuando
los dioses se dispusieron a hacer al hombre y
cuando se buscó lo que debía entrar en su
carne encontraron el maíz y esto fue lo que
entró en la carne del hombre. De maíz blanco
y amarillo se hizo su carne, de masa de maíz
se hicieron sus brazos y piernas.”

44. Aunque el origen del maíz sea mexicana sigue
siendo un misterio, la planta está distribuida
en todo el territorio mexicano y su cultivo se
remonta a más de 7 mil años de antigüedad.
Hoy, como ayer, sigue nutriendo nuestra
cultura y nuestros cuerpos; en el pasado las
grandes civilizaciones y en el presente nuestra
sociedad tienen como raíz y fundamento al
generoso maíz. Lo encontramos en cada
rincón que visitemos como base fundamental
en nuestra alimentación y cultura.

45. Las gorditas de migajas son un ejemplo más
del maridaje de dos culturas que se
encontraron violentamente. Maíz, chile,
tomate, frijol, guajolote, cacao, quelites y
aguacates se mezclan con el arroz, el trigo,
las reses, las ovejas, el cerdo, la leche,
queso, aceite, vinos, ajos y azúcar para dar
a luz un repertorio gastronómico sin par en el
mundo.
Han transcurrido más de 500 años de aquel
encuentro y el maíz se nos presenta a cada
paso que damos: tortillas, tamales,
panuchos, salbutes, atoles, pozoles,
memelas, huaraches, chalupas, gorditas de
migajas…

46. Ingredientes
 1/2 masa de maíz
 1/2 kilo de migajas*
 1 cebolla finamente picada
 1 manojito de cilantro finamente picado
 Aceite c/s
 Su salsa favorita

47.  Modo de preparación
Amasar muy bien la masa para que quede suave,
tomas una bolita de masa en las manos y le
presionas en medio haciendo un huequito y le
pones un puñito de las migajas, se presiona un
poco para formar la gordita y se pone con mucho
cuidado en el comal con unas gotitas de aceite (el
aceite debe ser poco ya que este sólo es para que
no se peguen) se deben voltear de vez en cuando
para que se cueza bien de adentro. Cuando ya
esté bien cocida la masa está lista. Para
degustarla, se abre con un cuchillo por la orilla
para que le ponga un puñito de, cilantro, cebolla y
la salsa, también puedes ponerle un guiso si
gustas o lechuga en vez del cilantro.

48. Callos de hacha en salsa de habas
 Ingredientes
 100 gramos de callo de hacha
 50 militros de pulque
 C/S de pimienta
 100 gramos de habas
 3 chiles de árbol
 Preparación
 Poner a marinar el callo de hacha con el pulque y
pimienta. Reservar en el refrigerador.
 Poner las habas a cocer con hasta cubrirse con ajo,
cebolla y sal.
 Salteando el callo de hacha poco tiempo para evitar que
se haga corrioso.Mezclamos con las habas.

49. Filete empanizado con guacamole
Ingredientes
 1 filete de pescado
 Harina
 1 pieza de huevo
 20 gramos de pan molido
 Para el guacamole
 1 aguacate maduro
 1 pieza de Jitomate picado en Bronuise
 30 gramos de cebolla picada en Bronuise
 Sal c/s
 El jugo de un limón
 1 cucharada de mayonesa
Preparación
 Para el guacamole en el molcajete martajar el aguacate
incorporar el jitomate la cebolla el jugo de limón y la
mayonesa rectificar sal.

50. Pico de gallo
 2 Jitomates
 Cilantro lavado y desinfectado
 Jugo de un Limón
 Sal 2 Chiles serranos
 30 gramos Cebolla
 al gusto
 Picar finamente en Brunoise los Jitomates, la
cebolla, y el chile o los chiles serranos, todo se
pone en un refractario se mezcla, se pica muy
finamente el perejil, y se añade, se vuelve a
revolver todos los ingredientes, por ultimo se le
agrega el jugo del limón la sal al Gusto.

51. Poblano relleno de chorizo
Ingredientes
 5 Chiles poblanos
 200 gramos de Chorizo
 50 militros de pulque
 Cebolla
 Ajo
 Sal
Procedimiento
 Primero tatemaremos nuestro chile
retiraremos la piel. Abriremos el chile
poblano a lo largo y les retiramos las
semillas y las venas. Con nuestro relleno de
chorizo y un poco de pulque previamente
cocinado. Retiramos la grasa excesiva del
chorizo y rellenamos nuestros chiles los
envolvemos en papel aluminio y terminamos
cocción en el horno durante 7 minutos.

52. Nuestra versión mexicana tipo ´´sushi´´
 Carnitas
 Arroz blanco
 Tortilla
 Carnitas de puerco estilo Michoacán
Las carnitas son un plato mexicano muy típico,
originario de la región de Quiroga, en Michoacán. Se
trata de carne de cerdo frita en su propia manteca,
pero hacerlas tiene su truco, porque es peligroso y
puedes quemarte. Idealmente, las carnitas se preparan
en caso de cobre, que distribuye el calor de forma
uniforme.

53.  Ingredientes
 1 kilo de tortillas de maíz
 Láminas de alga nori
 1 taza de arroz
 1 Pieza pequeña de cebolla
 1 diente de ajo
 Aceite
 1 Kilogramo de Manteca de cerdo
 1 Kilogramo de Pierna de Cerdo
 2 Piezas de Naranjas
 2 Litros de Agua
 25 Gramos de Sal
 1 Manojo de Hierbas de olor
 8 Unidades de Pimientas gordas
 1 Unidad de Refresco de Cola

54.  Preparación para las carnitas
Reunimos los ingredientes. Lavamos la carne y nos
alistamos a preparar las carnitas estilo Michoacán.
Colocamos un cazo sobre la lumbre, a fuego bajo.
Vaciamos la manteca y esperamos a que se derrita.
Agregamos la carne de cerdo al cazo. Añadimos el
refresco, el jugo de las naranjas y las naranjas partidas
en cuatro. Enseguida adicionamos el agua hasta que
se cubra la carne. Posteriormente agregamos las
hierbas de olor, las pimientas gordas y si lo decidimos
la sal . A fuego moderado, dejamos que se cueza,
aproximadamente durante 50 minutos. Movemos
esporádicamente. Dejamos que se cueza otros 20-30
minutos y agregamos el refresco de cola para que tome
un color dorado. Continuamos con la cocción por 10
minutos más. Apagamos el fuego. Con cuidado y
auxiliados de una pinza retiramos las carnitas y las
escurrimos. En una tabla picamos nuestras carnitas

55. Preparación para el arroz
 Agrega el arroz blanco, las 2 tazas de agua, la sal y
el aceite vegetal, todo de una vez hasta que el arroz
tenga un ligero color dorado. Pon la olla a fuego
alto. Va a comenzar a hervir. Al cabo de unos pocos
minutos (no más de 5), se va a secar el agua por
completo. Cuando esto sucede, más precisamente,
cuando veas que está a punto de dejar de botar
burbujas de agua sobre la superficie del arroz, bajar
el fuego al mínimo y tapa la olla. Deja que
transcurran 15 minutos, destapa y prueba el grano.
 Para nuestro ´´sushi´´
En un tapete para sushi poner el alga nori luego la
tortilla como relleno las carnitas enrollamos y
decoramos con un poco de aguacate.

56.  Pozole
El pozole es un caldo que se acostumbra mucho
servir en las fiestas en México. (El nombre
frecuentemente se escribe posole en muchos
lugares del sureste de los Estados Unidos.)
Según se condimenta el caldo, éste puede ser
blanco, rojo y hasta verde.
En tiempos prehispánicos lo consumían en
festividades cívico-religiosas las personas de los
estratos altos de la sociedad. Hoy en día el
pozole es uno de los platillos más tradicionales y
es disfrutado por personas de todas las clases
sociales de México durante las fiestas patrias y
otras celebraciones públicas y privadas.

57.  Algunos historiadores afirman que los mexicas
(aztecas) elaboraban el pozole con carne humana
procedente de los guerreros enemigos sacrificados;
otros especulan que el platillo contenía la carne de los
perros que se criaban como alimento. También es
posible que se haya preparado con carne de animales
de caza o sin proteína animal alguna No sabemos a
ciencia cierta -- pero independientemente de la
exactitud de sus ingredientes en tiempos
prehispánicos, sí sabemos pozole tiene muchísima
tradición como un platillo especial para fiestas. Hoy en
día la carne más tradicional para la elaboración del
pozole es el cerdo, animal que llegó a tierras
mexicanas con los españoles. Sin embargo, también se
llega a hacer con pollo o pavo, con carne de res o de
ternera y hasta (en algunas comunidades costeras) con
sardinas, camarones u otros mariscos.

58.  Pozole Blanco
Ingredientes
 ½ kilo de Pierna de cerdo
 1 cebolla entera
 3 Dientes de ajo
 4 Bolitas de pimienta gorda
 Sal, al gusto
 1/2 kilo de maíz pozolero nixtamalizado, enjuagado
Para servir
 1 lechuga romana, finamente picada
 2 cebollas, picadas
 1 manojo de rábanos, en rebanadas delgadas
 Limones, partidos a la mitad

59.  Preparación
Coloca toda la carne en una olla grande y cúbrela
con suficiente agua; agrega 1 cebolla entera,
cabeza de ajo, y sal. Deja que hierva a fuego alto,
reduce el fuego a medio bajo y cocina durante 2
horas, retirando la espuma de vez en cuando.
Desecha la cebolla y el ajo y agrega el maíz;
cocina hasta que esté suave, aproximadamente 1
hora más.
Retira la carne de la olla, desecha los huesos
servir porciones individuales en platos hondos,
luego agrega el maíz cocido y el caldo caliente.
Sirve con lechuga, cebolla, rábano, jugo de limón
y salsa picante. Acompaña con tostadas

60. Pozole Rojo
 1/2 kilo de carne de Pollo
 1 cebolla grande, cortada en dos
 3 chiles secos (ancho o guajillo)
 2 dientes de ajo
 ½ cucharadita de comino en polvo
 800 g. de maíz preparado para pozole
 1 cucharada sopera de sal (o al gusto)
 Para servir
 1 lechuga romana, finamente picada
 2 cebollas, picadas
 1 manojo de rábanos, en rebanadas delgadas
 Limones, partidos a la mitad

61. Coloca toda la carne en una olla grande y
cúbrela con suficiente agua; agrega 1 cebolla
entera, cabeza de ajo, y sal. Deja que hierva a
fuego alto, reduce el fuego a medio bajo y cocina
durante 2 horas, retirando la espuma de vez en
cuando. Desecha la cebolla y el ajo y agrega el
maíz; cocina hasta que esté suave,
aproximadamente 1 hora más. Retira la carne de
la olla, desecha los huesos. A los chiles secos
córtales los tallos y quítales las semillas.
Ponerlos a cocer con ajo, cebolla un poco de sal
y licuarlos poner la salsa a cocer. Agregarlo a la
olla de la carne junto con el maíz y terminar
cocción. Sirve con lechuga, cebolla, rábano, jugo
de limón y salsa picante. Acompaña con
tostadas.

62. Pozole verde
 1/2 kilo de camarones
 1 cebolla grande, cortada en dos
 5 chiles serranos
 4 tomates verdes
 2 dientes de ajo
 ½ cucharadita de comino en polvo
 800 g. de maíz preparado para pozole
 1 cucharada sopera de sal (o al gusto)
 Para servir
 1 lechuga romana, finamente picada
 2 cebollas, picadas
 1 manojo de rábanos, en rebanadas delgadas
 Limones, partidos a la mitad

63. Preparación
Coloca todos los camarones lavados y limpios en una
olla grande y cúbrela con suficiente agua; agrega 1
cebolla entera, cabeza de ajo, y sal. Deja que hierva a
fuego alto, hasta que estén ligeramente cocidos,
retirando la espuma de vez en cuando. Desecha la
cebolla y el ajo y agrega el maíz; cocina hasta que esté
suave, aproximadamente 1 hora más. Retira la carne
de la olla, desecha los huesos. A los chiles córtales los
tallos y quítales las semillas. Ponerlos a cocer con ajo,
cebolla un poco de sal y licuarlos poner la salsa a
cocer. Agregarlo a la olla de la carne junto con el maíz y
terminar cocción. Sirve con lechuga, cebolla, rábano,
jugo de limón y salsa picante. Acompaña con tostadas.

64.  Así como la comida Mexicana ha sobrevivido a lo
largo del tiempo, desde el México Prehispánico hasta
nuestros días. Los antiguos utensilios prehispánicos ,
usados para cocinar la comida Mexicana, también
siguen vigentes y en uso; principalmente cuando se
trata de cocinar comida típica y auténtica Mexicana .
 Fueron una gran variedad los utensilios de cocina
que emplearon los antiguos indígenas como:
molcajete, metate, comal, jarros, cazuelas, prensa
para tortillas, canastas, platos de barro, molinillos,
ollas, espátulas, cucharas, palos, cuchillos,
sopladores, vasijas, calabazas huecas, instrumentos
de cacería, etc.

65. Metate
El metate fue el instrumento más
importante para los indígenas porque en el
molían granos y de esta molienda obtenían
la harina para las tortillas , el atole y más
alimentos.
Este utensilio consiste en una piedra
volcánica rectangular con sus extremos
elevados. La piedra se apoya sobre 3 pies
los cuales tienen una ligera inclinación
para facilitar la molienda. El metlapil , de la
lengua Náhuatl “hijo del metate" consiste
en un piedra pesada e irregular mas ancha
que el metate con la cual los granos se
muelen.

66.  Molcajete
Utensilio de cocina consiste en un mortero hecho de
piedra volcánica con 3 pies donde se muelen
productos blandos con un “tejolote" (cilindro de
piedra). Principalmente se usa para moler jitomates,
cebollas, sales, ajo, chiles, especias , hierbas , etc.
Se dice que una salsa preparada en molcajete tiene
un mejor sabor que una hecha en licuadora... haga
la prueba y confírmelo.
A nosotros no nos cabe la menor duda que los
mejores moles y las mejores salsas son los que se
hacen en molcajete, ya que se crea una pasta
gruesa muy sabrosa . En cambio cuando se usa una
licuadora simplemente todo se deshace ☹

67. Molinillo
A quien no le gusta disfrutar de un
espumoso chocolate caliente ... esto se
lograba gracias al molinillo. Es un palo
cilíndrico de madera de unos 35 cm. En
su parte inferior es mas ancho, tiene
una esfera y anillos sobre de esta. Para
utilizarlo se sostiene con las palmas y
se rueda de un lado a otro . Resulta
perfecto para batir chocolate, atoles y
otras bebidas ; creando espuma en la
superficie de la bebida.

68.  Prensa para Tortillas
Esta herramienta sustituye la acción de
elaborar tortillas a mano. Consiste en 2
planchas de madera las cuales son
presionadas por una palanca. Entre las
planchas se deposita la masa para
después aplastarla y tener la tortilla
lista para cocer.
– Ahora se usan las prensas para
tortilla de metal debido a que son mas
eficientes y duraderas.