Modos Características Ejemplo Montaje <ul><li>Parrilla </li></ul><ul><li>Asado  </li></ul><ul><li>Horno </li></ul><ul><li>...
Modos Características Ejemplo Montaje Bracear mixta <ul><li>Las carnes deben ser magras </li></ul><ul><li>Las piezas deben...
Modos Características Ejemplo Montaje Estofar mixta <ul><li>Recipiente tapado </li></ul><ul><li>Temperatura baja </li></ul...
Modos Características Ejemplo Montaje Al vació Concentración <ul><li>Medio liquido caliente </li></ul><ul><li>Concentració...
Modos Características Ejemplo Montaje Freír Concentración <ul><li>Temperatura a 180  ° </li></ul><ul><li>Aceite debe estar...
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Tipos de coccion

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Tipos de coccion

  1. 1. Modos Características Ejemplo Montaje <ul><li>Parrilla </li></ul><ul><li>Asado </li></ul><ul><li>Horno </li></ul><ul><li>Plancha </li></ul><ul><li>Por concentración </li></ul><ul><li>Someter un alimento a la acción directa de calor por contacto con la parrilla. </li></ul><ul><li>Caramelizarían de los azucares. </li></ul><ul><li>Coagulación de albúminas. </li></ul><ul><li>Preservación de jugos internos. </li></ul><ul><li>Precalentar parrilla </li></ul><ul><li>Tomar pieza y engrasar </li></ul><ul><li>Posicionar según se requiera. </li></ul><ul><li>Dejar sellar </li></ul><ul><li>Salar </li></ul><ul><li>Voltear </li></ul><ul><li>Retirar en el punto deseado. </li></ul>Cerdo a la parrilla <ul><li>Al Vapor </li></ul><ul><li>Por concentración </li></ul><ul><li>Poner la pieza al vapor de agua </li></ul><ul><li>Se usan recipientes en los cuales el producto no tiene contacto con el agua. </li></ul><ul><li>Método más saludable al no contener grasas y conservar propiedades al máximo. </li></ul><ul><li>Ponemos los mejillones lavados en la vaporera sobre agua o una marinada, los tapamos y los dejamos hasta que estén abiertos. </li></ul>Mejillones al vapor
  2. 2. Modos Características Ejemplo Montaje Bracear mixta <ul><li>Las carnes deben ser magras </li></ul><ul><li>Las piezas deben ser grandes </li></ul><ul><li>El recipiente debe estar tapado y de un material resistente </li></ul><ul><li>Medio liquido puede ser licor o agua </li></ul><ul><li>Sellar el pernil en una plancha a temperatura 120 ° </li></ul><ul><li>Hasta su Caramelizacion de sus azucares </li></ul><ul><li>Sumergir la pieza en un recipiente con vino o agua </li></ul><ul><li>Llevar al horno tapado </li></ul><ul><li>a temperatura 350 ° </li></ul>Pernil de cerdo Saltear concentración <ul><li>Cocciones rápidas, piezas pequeñas </li></ul><ul><li>Recipiente abierto y mango largo </li></ul><ul><li>El genero debe ser agregado al mismo tiempo </li></ul><ul><li>Al saltear se forma una costra que protege las sustancias sápidas y nutritivas </li></ul><ul><li>Cortar en laminas los champiñones y el jamón en tiras </li></ul><ul><li>En un sartén con aceite de oliva rehogar los champiñones a fuego medio </li></ul><ul><li>Remover frecuentemente </li></ul><ul><li>Agregar el jamón y el brandy, mezclar bien y dejar durante unos minutos </li></ul>Champiñones con jamón al brandy
  3. 3. Modos Características Ejemplo Montaje Estofar mixta <ul><li>Recipiente tapado </li></ul><ul><li>Temperatura baja </li></ul><ul><li>El nivel del agua debe ser medio </li></ul><ul><li>Las albúminas solubles pasan al medio liquido </li></ul><ul><li>La cocción no es solo por medio liquido sino al vapor </li></ul><ul><li>En una olla colocar las cebollas picadas en pluma </li></ul><ul><li>Añadir la ternera cortadas en trozos </li></ul><ul><li>Agregar la zanahoria y las especies y salpimentar </li></ul><ul><li>Tapar y dejar a fuego lento durante 1 hora revisar, periódicamente si hay que añadir agua para que no se pegue. </li></ul>Estofado de ternera con zanahoria Hervir Concentración <ul><li>Temperatura ebullición 100 ° </li></ul><ul><li>Las albúminas solubles pasan al medio liquido </li></ul><ul><li>Ideal para sopas, pastas etc. </li></ul><ul><li>En un recipiente agua abundante, sal y orégano dejar hervir </li></ul><ul><li>Agregar las pastas y mezclar </li></ul><ul><li>Ya estén al denté pasarlas a otro recipiente con agua fría para cortar su cocción. </li></ul>Espaguetis con tocineta
  4. 4. Modos Características Ejemplo Montaje Al vació Concentración <ul><li>Medio liquido caliente </li></ul><ul><li>Concentración de Sabores </li></ul><ul><li>Saludables </li></ul><ul><li>Mantiene sus propiedades </li></ul>Se adoban las costillas y se deja reposar un día en el refrigerador Se cierra en una bolsa al vació La bolsa se sumerge en agua a fuego lento durante dos horas Se saca de la bolsa y se acompaña con papa Costillas adobadas al vació Escalfar Expansión <ul><li>No dejar que el agua llegue a punto de ebullición </li></ul><ul><li>Ideal para piezas delicadas como los pescados. </li></ul><ul><li>Ideal para disfrutar el sabor de un huevo de forma mas saludable. </li></ul>En un recipiente con agua y vinagre, llevar al fuego Sin dejar que llegue a punto de ebullición Batimos el agua en forma de circulo hasta hacer un remolino Agregar el huevo en el centro, cocemos durante unos minutos Huevo escalfado
  5. 5. Modos Características Ejemplo Montaje Freír Concentración <ul><li>Temperatura a 180 ° </li></ul><ul><li>Aceite debe estar limpio </li></ul><ul><li>El aceite cubra completamente la pieza </li></ul><ul><li>Agregar las piezas por los bordes del recipiente para evitar accidentes </li></ul><ul><li>Al sacar las piezas del aceite dejar calentar de nuevo el aceite </li></ul><ul><li>Inglesa </li></ul><ul><li>Porciona la pechuga en trozos </li></ul><ul><li>Se pasa por harina, huevo y miga de pan </li></ul><ul><li>Se lleva a freír, y la </li></ul><ul><li>temperatura del aceite debe estar a 180 ° </li></ul><ul><li>Ya están listas se colocan en servilletas absorbente </li></ul>Nugget de pollo Mantequilla Milanesa Olry Mantequilla Se pasa la pieza por mantequilla derretida y miga de pan Milanesa Se pasa la pieza por harina, huevo, miga de pan y queso rallado Orly Se hace una pasta a base de cerveza y harina de trigo se pasa, la pieza y se lleva a freír

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