El documento describe diversas técnicas de cocción, incluyendo parrilla, al vapor, bracear, saltear, estofar, hervir, al vacío, escalfar y freír, cada una con sus características y ejemplos de preparación. Se detallan aspectos como temperaturas, métodos de montaje y los beneficios nutricionales de cada método. Incluye ejemplos de platos como cerdo a la parrilla, mejillones al vapor y espaguetis con tocineta.

1. Modos Características Ejemplo Montaje
•Parrilla
•Asado
•Horno
•Plancha
•Por concentración
•Someter un alimento a la acción
directa de calor por contacto con la
parrilla.
• Caramelizarían de los azucares.
•Coagulación de albúminas.
•Preservación de jugos internos.
•Precalentar parrilla
•Tomar pieza y
engrasar
•Posicionar según se
requiera.
•Dejar sellar
•Salar
•Voltear
•Retirar en el punto
deseado.
Cerdo a la parrilla
•Al Vapor
•Por concentración
•Poner la pieza al vapor de agua
•Se usan recipientes en los cuales el
producto no tiene contacto con el
agua.
•Método más saludable al no
contener grasas y conservar
propiedades al máximo.
•Ponemos los
mejillones lavados en la
vaporera sobre agua o
una marinada, los
tapamos y los dejamos
hasta que estén
abiertos.
Mejillones al vapor

2. Modos Características Ejemplo Montaje
Bracear
mixta
•Las carnes deben ser magras
•Las piezas deben ser grandes
•El recipiente debe estar tapado
y de un material resistente
•Medio liquido puede ser licor o
agua
•Sellar el pernil en una
plancha a temperatura
120°
•Hasta su Caramelizacion
de sus azucares
•Sumergir la pieza en un
recipiente con vino o
agua
•Llevar al horno tapado
a temperatura 350 °
Pernil de cerdo
Saltear
concentración
•Cocciones rápidas, piezas
pequeñas
•Recipiente abierto y mango
largo
•El genero debe ser agregado al
mismo tiempo
•Al saltear se forma una costra
que protege las sustancias
sápidas y nutritivas
•Cortar en laminas los
champiñones y el jamón
en tiras
•En un sartén con aceite
de oliva rehogar los
champiñones a fuego
medio
•Remover
frecuentemente
•Agregar el jamón y el
brandy, mezclar bien y
dejar durante unos
minutos
Champiñones con
jamón al brandy

3. Modos Características Ejemplo Montaje
Estofar
mixta
•Recipiente tapado
•Temperatura baja
•El nivel del agua debe ser
medio
•Las albúminas solubles pasan al
medio liquido
•La cocción no es solo por medio
liquido sino al vapor
•En una olla colocar las
cebollas picadas en
pluma
•Añadir la ternera
cortadas en trozos
Agregar la zanahoria y las
especies y salpimentar
•Tapar y dejar a fuego
lento durante 1 hora
revisar, periódicamente
si hay que añadir agua
para que no se pegue.
Estofado de ternera
con zanahoria
Hervir
Concentración
•Temperatura ebullición 100°
•Las albúminas solubles pasan al
medio liquido
•Ideal para sopas, pastas etc.
•En un recipiente agua
abundante, sal y orégano
dejar hervir
•Agregar las pastas y
mezclar
Ya estén al denté
pasarlas a otro recipiente
con agua fría para cortar
su cocción.
Espaguetis con
tocineta

4. Modos Características Ejemplo Montaje
Al vació
Concentración
•Medio liquido caliente
•Concentración de
Sabores
•Saludables
Mantiene sus propiedades
Se adoban las costillas y
se deja reposar un día en
el refrigerador
Se cierra en una bolsa al
vació
La bolsa se sumerge en
agua a fuego lento
durante dos horas
Se saca de la bolsa y se
acompaña con papa
Costillas adobadas al
vació
Escalfar
Expansión
•No dejar que el agua llegue
a punto de ebullición
•Ideal para piezas delicadas
como los pescados.
•Ideal para disfrutar el sabor
de un huevo de forma mas
saludable.
En un recipiente con
agua y vinagre, llevar al
fuego
Sin dejar que llegue a
punto de ebullición
Batimos el agua en forma
de circulo hasta hacer un
remolino
Agregar el huevo en el
centro, cocemos durante
unos minutos
Huevo escalfado

5. Modos Características Ejemplo Montaje
Freír
Concentración
•Temperatura a 180 °
•Aceite debe estar limpio
•El aceite cubra completamente
la pieza
•Agregar las piezas por los
bordes del recipiente para evitar
accidentes
•Al sacar las piezas del aceite
dejar calentar de nuevo el aceite
Inglesa
•Porciona la pechuga en
trozos
•Se pasa por harina,
huevo y miga de pan
Se lleva a freír, y la
temperatura del aceite
debe estar a 180°
•Ya están listas se
colocan en servilletas
absorbente
Nugget de pollo
Mantequilla
Milanesa
Olry
Mantequilla
Se pasa la pieza por mantequilla
derretida y miga de pan
Milanesa
Se pasa la pieza por
harina, huevo, miga de
pan y queso rallado
Orly
Se hace una pasta a base
de cerveza y harina de
trigo se pasa, la pieza y
se lleva a freír

6. Modos Características Ejemplo Montaje
Freír
Concentración
•Temperatura a 180 °
•Aceite debe estar limpio
•El aceite cubra completamente
la pieza
•Agregar las piezas por los
bordes del recipiente para evitar
accidentes
•Al sacar las piezas del aceite
dejar calentar de nuevo el aceite
Inglesa
•Porciona la pechuga en
trozos
•Se pasa por harina,
huevo y miga de pan
Se lleva a freír, y la
temperatura del aceite
debe estar a 180°
•Ya están listas se
colocan en servilletas
absorbente
Nugget de pollo
Mantequilla
Milanesa
Olry
Mantequilla
Se pasa la pieza por mantequilla
derretida y miga de pan
Milanesa
Se pasa la pieza por
harina, huevo, miga de
pan y queso rallado
Orly
Se hace una pasta a base
de cerveza y harina de
trigo se pasa, la pieza y
se lleva a freír