El documento describe varias técnicas clásicas de cocción francesas como baño maría, blanqueado, al vapor, escalfado, flameado, saltear, freír, guisar, asar y hornear. También incluye cuadros comparativos de pescados redondos y planos, y recetas que utilizan agentes gelificantes.

1. UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE HOTELERIA, TURISMO Y GASTRONOMIA
CARRERA DE GASTRONOMIA
COCINA CREATIVA
NOMBRE: HOWERMALLA
CURSO: 8vo ‘’AT’’
FECHA: 24/03/2015
CHEF: ORLANDO GRIJALVA
Técnicas Clásicas De Cocción Francesas
Baño María
Se utiliza principalmente para preparar salsas delicadas en Francia. Consiste en calentar agua en
una cacerola pero sin llegar a la ebullición y colocar un recipiente más pequeño encima para que
las preparaciones no tengan contacto con el fuego directo.
Blanqueado
Se blanquea un ingrediente poniéndolo de 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo con sal,
después se hace un choque térmico con agua helada para parar la cocción. Esto permite que el
alimento no se cocine completamente y se pueda terminar de cocer posteriormente. Esto evita la
decoloración de las verduras.
Al Vapor

2. Se requiere un recipiente doble con tapa, que la parte superior tenga agujeros para que el
alimento se cocine al vapor. El agua se puede saborizar con especias, hierbas, verduras o
ingredientes similares.
Escalfado
Se utiliza agua con una temperatura menor a la de la ebullición, se puede sazonar el
líquido con especias, hiervas e incluso usar caldos.
Flameado
Generalmente se utiliza con alimentos escalfados o blanqueados. Consiste en poner una
cantidad justa de algún licor con alto grado alcohólico como coñac directamente, se
enciende y con esto el alcohol se evaporar pero el alimento adquiere un sabor
característico.
Saltear

3. Se utiliza aceite o cualquier materia grasa pero en poca cantidad, se calienta previamente
se agregar el producto y se lo mueve.
Freír
Aquí se sumergen los alimentos completamente en aceite o medio graso a una temperatura de 170
a 180 c. Su tipo de cocción es por concentración.
Guisar o Estofar
Combina vapor húmedo y grasa con poco de líquido añadido. Se utiliza un recipiente con
tapa para que no se escape el vapor. Se usa para carnes, verduras y frutas. Se realzan
sabores y aromas.
Asar

4. El alimento es rociado muchas veces con aceite o fondo, sin otros líquidos y sin tapar. Se
aplica en lomos, pollo, parto, carnes de caza, papas, etc. Su tipo de cocción es por
concentración, se puede asar en horno o en cruz. Cuando se termina de asar se dejan
reposar los productos de 5 a 10 minutos para equilibrar temperaturas y evitar la pérdida
de jugos.
Hornear
Se aplica calor seco, sin agregar grasa ni líquidos, sin tapa y sobre placas o moldes, es
por excelencia el método de cocción de masas de pastelería. Se lo realiza en un medio
cerrado.

5. Cuadro Comparativo De Pescados Redondos Y Planos

6. Recetas Propuestas De Pescados Redondos

8. Recetas Propuestas De Pescados Planos

11. Productos Elaborados Utilizando Agentes Gelificantes
Cuadro Comparativo

12. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:
Técnicas Clásicas De Cocción Francesas
 http://www.elgastronomo.com.ar/tecnicas-de-coccion/
 http://tecnicas-de-cocina.blogspot.com/
Cuadro Comparativo De Pescados Redondos Y Planos
 http://comohacerpara.com/se-clasifican-los-pescados_4929c.html
 https://prezi.com/izie4us5z87p/diferencias-entre-pescado-plano-y-
redondo/
Productos Elaborados Utilizando Agentes Gelificantes
 http://www.gastronomiaycia.com/2009/06/12/creme-brulee/
 http://es.wikipedia.org/wiki/Panna_cotta
 http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/definicion-
mousse-pasteleria--3744.html
 http://fabchicandfit.onsugar.com/Parfait-un-postre-de-elegancia-
7868483
 http://rouge.perfil.com/2013-04-17-28759-el-flan-un-postre-universal/