El documento proporciona recetas y técnicas culinarias para la elaboración de diferentes fondos, salsas y guarniciones. Incluye instrucciones detalladas sobre cómo preparar fondos oscuro y claro de ternera, fondo de pollo, fumet de pescado y fondo de verduras. También incluye recetas para salsas como bechamel, veloute de pollo y pescado, suprema y soubise, así como guarniciones como verduras glaceadas, gratin dauphinois, papa dauphine,

1. PRINCIPIOS Y TÉCNICAS CULINARIAS CHEF GERMÁN GARCÍA TAMEZ Recetario 1° Parcial

2. Fondo Oscuro Porción 3 litros Tiempo de cocción de 6 – 7 horas Ingredientes: 2 kg de ternera 100g de cebolla 70g de cebolla 30g de apio 2 dientes de ajo 40 g de pasta de tomate 400ml de vino tinto 2 litros de agua 1 pieza de bouquet garni 30ml de aceite vegetal

3. Modo de elaboración: Lavar y desinfectar las verduras Dorar los huesos Armar bouquet de garni y cortar las verduras Poner una olla a calentar Dorar el mirepoix y ajo Agregar los huesos Desglasear y reducir al 100% Disolver la pasta de tomate Agregar el agua y el bouquet de garni Dejar hervir de 6 a 7 horas rellenar constantemente con agua Colar con un chino para separar los sólidos Colar por segunda vez con un chino, manta de cielo o tamiz Enfriar en baño maría de hielo hasta los 20°C Almacenar en envases y congelar

4. Fondo claro de ternera Tiempo de cocción de 3- 4 horas Porción: 3 litros Ingredientes: 2 litros de agua 1kg de huesos de res 200g de cebolla 100g de zanahoria 100g de apio 100g de poro 1 pieza de bouquet garni o sachet d’epice

5. Modo de preparación: Lavar y desinfectar los huesos y las verduras Poner una olla con agua a calentar Agregar los huesos Cortar la verdura Armar bouquet garni o sachet d’epice Agregar la verdura y el bouquet cuando el agua con los huesos esté hirviendo Quitar la espuma Dejar hervir de 3 a 4 horas Colar el líquido con el chino para separar los sólidos Colar por segunda vez con un chino o manta de cielo

6. Fondo de Pollo Porción: 3 litros Tiempo de preparación: de 45 a 60 minutos Ingredientes: 2 kg de carcasas de pollo 150g de cebolla 50g de apio 100g de zanahoria 1 pieza de bouquet garni 3 litros de agua

7. Modo de preparación: Lavar y desinfectar los huesos y las verduras Cortar los huesos y las verduras; armar bouquet de garni Poner una olla a calentar Acitronar las verduras con el aceite Agregar huesos, agua y el bouquet Dejar hervir de 45 a 60 minutos Colar líquido con un chino para separar los sólidos Colar por segunda vez con un chino o manta de cielo Enfriar en un baño maría de hielos hasta 20°C Almacenar en envases y congelar

8. Fumet de Pescado Porción: 3 litros Tiempo de cocción: 45 a 60 minutos Ingredientes: 100g de poro 50g de mantequilla 150g de cebolla 50g de apio 200ml de vino blanco 1 pieza de bouquet garni 3 litros de agua 100g de recortes de champiñones

9. Modo de preparación: Lavar y desinfectar los huesos y las verduras Cortar los huesos y las verduras; armar bouquet Poner a calentar una olla Acitronar las verduras menos los champiñones Agregar huesos (tapar 2 minutos) Desglasear con vino blanco y reducir al 100% Agregar el agua y los champiñones Hervir de 45 a 60 minutos Colar líquido con un chino y separar sólidos Colar con una manta de cielo Enfriar a baño maría con hielo Envasar y congelar

10. Fondo de verduras Porción: 3 litros Tiempo de cocción: de 1 a 1.5 horas Ingredientes: 400g de cebolla 200g de zanahoria 50g de apio 50g de poro 1 pieza de ajo 200 ml de vino blanco 3 litros de agua 100g de jitomate 1 pieza de bouquet garni

11. Modo de preparación: Lavar y desinfectar las verduras Cortar las verduras; armar bouquet Poner a calentar una olla Acitronar las verduras menos el jitomate Desglasear con vino blanco y reducir al 100% Agregar el agua y el jitomate y el bouquet Hervir de 1 a 1.5 horas Colar líquido con un chino y separar sólidos Colar con una manta de cielo Enfriar a baño maría con hielo hasta 20°C Envasar y congelar

12. Salsa Bechamel Porción: 1 litro 70g de mantequilla 70g de harina 1 litro de leche Sal, pimienta blanca y nuez moscada al gusto

13. Mise en Place: Pesar y medir la mantequilla, harina y leche Cocción: Poner a calentar una olla a fuego medio y agregar la mantequilla y derretir Agregar la harina y mezclar hasta incorporar con la mantequilla y obtener una pasta color amarillo claro Retirar del fuego y agregar el litro de leche poco a poco y mezclar con un globo constantemente para evitar grumos Regresar al fuego y cocer mezclando con el globo La salsa debe tener un cuerpo cremoso y liso

14. Velute de Pollo Rendimiento: 500ml Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 10 minutos Ingredientes: 50g de mantequilla 50g de harina de trigo 500ml de fondo claro de pollo

15. Mise en Place: Pesar y medir la mantequilla, harina y fondo de pollo Cocción: Poner una olla a calentar a fuego medio y agregar la mantequilla y derretir Agregar la harina y mezclar hasta incorporar con la mantequilla y obtener una pasta color amarillo claro Retirar del fuego y agregar el fondo de pollo poco a poco y mezclar con un globo constantemente para evitar grumos Regresar al fuego y cocer mezclando con el globo La salsa debe tener un cuerpo liso y cremoso.

16. Velute de Pescado Rendimiento: 500ml Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 10 minutos Ingredientes: 50g de mantequilla 50g de harina de trigo 500ml de fumet de pescado (al tiempo)

17. Mise en Place: Pesar y medir la mantequilla, harina y fumet de pescado Cocción: Poner una olla a calentar a fuego medio y agregar la mantequilla y derretir Agregar la harina y mezclar hasta incorporar con la mantequilla y obtener una pasta color amarillo claro Retirar del fuego y agregar el fumet de pescado poco a poco y mezclar con un globo constantemente para evitar grumos Regresar al fuego y cocer mezclando con el globo La salsa debe tener un cuerpo liso y cremoso.

18. Salsa suprema Rendimiento: 650ml Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 15 minutos Ingredientes: 500ml de velute de pollo 200ml de crema líquida neutra 20g de mantequilla C/s de sal c/s de pimienta blanca molida

19. Mise en Place: Pesar y porcionar los ingredientes Cortar la mantequilla en cubos pequeños Cocción: Calentar el velute de pollo Agregar la crema líquida Mezclar con un globo Subir la temperatura a 65°C Agregar la mantequilla y disolver Condimentar con sal y pimienta

20. Salsa soubise Rendimiento: 900ml Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 15 minutos Ingredientes: 500g de salsa bechamel 30ml de aceite vegetal 50g de mantequilla 300g de cebolla 250ml de leche c/s de sal y pimienta molida

21. Mise en Place: Lavar, desinfectar y enjuagar las verduras Pesar, medir y porcionar los ingredientes Picar la cebolla finamente Cortar la mantequilla en cubos pequeños Cocción: Calentar la salsa bechamel Calentar un sartén con el aceite Agregar la mantequilla al sartén y derretir Mezclar hasta hacer una espuma Saltear la cebolla Mezclar con la salsa bechamel e incorporar Agregar la leche Subir la temperatura a 65°C Condimentar con sal y pimienta

22. Salsa de jitomate Porción: 5 personas Tiempo de cocción: de 1.5 a 2 horas Ingredientes: 50ml de aceite de oliva 50g de tocino ahumado 40g de ajo 300g de cebolla 100g de zanahoria 50g de apio 60g de pasta de jitomate 2 kg de tomate 500ml de fondo de pollo 1 pieza de bouquet garni 50g de mantequilla

23. Mise en Place Lavar y desinfectar los huesos y las verduras Escalfar o filetear los jitomates, quitar las semillas, recuperar los pétalos y hacer un concasse Pelar, desvenar y picar el ajo Moler el tocino ahumado Moler en turno en la procesadora las verduras y armar el bouquet Cocción Poner en una olla a calentar aceite Acitronar en turno en la misma olla el tocino, el ajo, la zanahoria, la cebolla y el apio Mezclar la pasta de jitomate Agregar el jitomate concasse y mezclar Agregar el fondo de pollo y el bouquet y mezclar Dejar cocer a fuego bajo por 1.5 a 2 horas Licuar con un tubo licuadora o colar el líquido por un chino presionando con un cucharón Terminar con mantequilla Enfriar en un baño maría de hielos hasta 20°C Envasar y congelar

24. Verduras glaceadas Porción: 4 personas Ingredientes: 1kg de zanahorias, nabos o cebollas cambray 50g de azúcar 30g de mantequilla C/S fondo de pollo y Sal y pimienta blanca al gusto

25. Mise en place: Pesar, medir los ingredientes necesarios Cortar el tallo de la cebolla cambray, rebajar las raíces y pelar la primera capa del bulbo Cocción: En una olla agregar todos los ingredientes Cocer hasta obtener un caramelo ligero a fuego mediano con una tapa de papel aluminio

26. Gratin Dauphinois Porción: 4 personas Ingredientes: 1kg de papa 3 dientes de ajo 250ml de leche 50g de mantequilla 100g de gruyere Sal y pimienta al gusto

27. MISE EN PLACE Pesar la mantequilla y cortar en cubos Lavar, pelar, desvenar y picar el ajo Desinfectar, pelar y cortar la papa en bouchon 5 cm. de diámetro y después en rodajas de 1 cm. de grueso Medir la crema Rayar y pesar el queso COCCIÓN Mezclar la leche, la crema, la sal y la pimienta en una olla y calentar hasta obtener un hervor muy ligero casi inexistente Untar la mantequilla en un refractario de vidrio o un escoffier Repartir el ajo Acomodar la papa Vertir la mezcla de la leche caliente Cocer en el horno a 180 grados hasta poder picar con un cuchillo sin resistencia alguna Agregar el queso rallado y gratinar ligeramente

28. Papa Dauphine Porción: 4 personas Ingredientes: 1L de aceite para freír 600g de papa duchesse 200g pasta choux

29. Mise en place Hacer las sub recetas de la puré de papa y la pasta choux Pesar los ingredientes Elaboración y cocción Pre calentar el aceite Mezclar el puré de papa con la pasta choux en un bowl hasta homogenizar la masa Hacer querelles con una cuchara sopera Freír en el aceite previamente calentado hasta obtener un color dorado claro Sacar querelles del aceite Escurrir el aceite sobrante sobre un colador o rejilla Servir al instante

30. Pasta Choux Porción: 4 personas Ingredientes: 200ml de agua 70g de mantequilla Sal y pimienta blanca al gusto 130g de harina 2 piezas de huevo

31. Mise en place Medir el agua y poner en una olla Cortar la mantequilla en cubos y poner en la misma olla que el agua Poner la sal y la pimienta blanca molida en la misma olla que el agua y la mantequilla Pesar la harina de trigo Poner los huevos en un bowl separado Cocción Poner a hervir la olla con el agua, la mantequilla, la sal y la pimienta Agregar la harina de golpe y mezclar hasta obtener una pasta lisa y unificada Secar en el fuego sin que agarre color Retirar del fuego y agregar, mezclar e incorporar uno por uno los huevos a la pasta hasta obtener una pasta lisa y homogénea.

32. Arroz Creole Porción: 4 personas Ingredientes: 300g de arroz recocido 2L de agua 20g de sal25g de mantequilla Sal y pimienta blanca al gusto

33. Modo de elaboración: Hervir agua con sal. Engrasar un molde. Agregar el arroz al agua hirviendo. Hervir 10 a 12 min. Colar y enfriar el arroz. Poner el arroz el molde y colocar trocitos de mantequilla sobre el arroz. Tapar con papel encerado y calentar en el horno. Al final el arroz con un tenedor.

34. Huevos benedictine Porción: 4 personas Ingredientes: 2 piezas de bisquet 400g papa hash brown 2L de agua 50ml de vinagre 200ml de salsa holandesa 2 piezas de huevo

35. Mise en place Cortar el bísquet en rodajas diagonales de 1 cm. De grosor Lavar, pelar, cortar en bouchon, pasar la papa por la mandolina y obtener el corte waffle, enjuagar las papas en agua y secar Medir y pesar el agua, vino blanco y la sal gruesa Romper un huevo en un bowl y revisar por defectos Hacer salsa holandesa Cocción Tostar el bisquet sin obtener coloración Freír la papa waffle y escurrir Poner a calentar el agua, vinagre y sal gruesa Pochar el huevo Para montar el plato poner dos bisquet, encima de cada pan se coloca un huevo pochado Salsear con la salsa holandesa Gratinar el plato Poner la papa waffle como guarnición

36. Tortilla española Porción: 4 personas Ingredientes: 150ml de aceite de oliva 200g de cebolla 500g de papa 8 piezas de huevo 100ml de crema líquida C/S sal y pimienta

37. Mise en place Medir el aceite y la crema Lavar, pelar y filetear finamente la cebolla Lavar, pelar, cortar en bouchon, rebanar el bouchon en rodajas de 1 cm. Romper un huevo en un bowl y revisar por defectos y vaciar en un bowl grande repetir el proceso por todos los huevos Mezclar la crema y batir hasta obtener una mezcla homogénea de consistencia y apariencia Sazonar con sal y pimienta Cocción Calentar un sartén Curar con el aceite vegetal y limpiar Agregar el aceite de olivo y sofreír la cebolla Agregar la papa y sofreír a media cocción Agregar la mezcla del huevo Cocer en el horno a 150 grados centígrados hasta obtener firmeza homogénea

38. Omellete Porción: 1 persona Ingredientes: 80g de mantequilla 12 piezas de huevo 80 ml de crema líquida Sal y pimienta blanca al gusto Relleno al gusto

39. Mise en place Medir y pesar los aceites, la crema y la mantequilla Cortar la mantequilla en cubos pequeños Romper un huevo en un bowl y revisar por defectos y vaciar en un bowl grande repetir el proceso hasta tener tres huevos Agregar la crema, sal y la pimienta y batir hasta obtener una mezcla aireada y homogénea Cocción Calentar un sartén, curar con el aceite y limpiar Calentar nuevamente el sartén y agregar el aceite Agregar la mantequilla y derretir, debe de sacar una espuma blanca Agregar la mezcla de huevo y mover con un tenedor Bajar la flama y reposar Agregar relleno y hacer el enrollado

40. Medallones Enrique IV Porción: 4 personas Ingredientes: 800g de filete de res 4 piezas de fondo de alcachofa 100g de zanahorias, rabos, apio 400ml salsa bernesa

41. Mise en place Hacer las subrecetas de verduras a la inglesa y salsa bernesa Medir el aceite Cortar los medallones Amarar los medallones Cocción Curar un sartén con el aceite vegetal y limpiar Calentar sartén Sazonar con sal y pimienta el medallón Untar el medallón con aceite Sellar y terminar en el horno para el término deseado

42. Blanquette de ternera Porción: 8 personas Ingredientes: 1000g de espaldilla de ternera 100g de zanahoria, poro y cebolla 50g de apio 2 dientes de ajo 1 pieza de bouquet garni 3 piezas de clavos de olor 1500ml de agua Sal y pimienta al gusto 250g de champiñones 20 piezas de cebolla cambray 60g de mantequilla 600ml de roux 200ml de crema lyncott

43. Mise en place Cortar la carne en cubo de 3 cm x 3 cm y lavar Lavar y cortar la zanahoria, cebolla, apio y poro en mirepoix Pelar y desvenar el ajo Armar el bouquet garni Hacer las sub recetas menos el velute de jugo de cocción Cocción Poner en un olla la carne, la zanahoria, cebolla, apio, poro, clavos el agua y el bouquet garni. Hervir y des espumar constantemente hasta obtener un carne suave Colar y guardar el jugo, separar toda la carne y guardar Hacer la velute de jugo de cocción y mezclar la carne y guarniciones Hervir y sazonar con sal y pimienta