1. Curso de nivelación ESPOL 2012
Senescyt ICC
Normas de manipulación, extracción o procesamiento de alimentos
Solange Martínez, Erika Martínez, José Montalván, Ricardo Correa, David Zapac
Instructor: Erick Lamilla Rubio Esp., Ing.
Curso Nivelatorio
Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL)
Campus Gustavo Galindo, Km 30.5 vía Perimetral
Apartado 09-01-5863. Guayaquil-Ecuador
solangem93@hotmail.com, eri16_94@hotmail.com, ricardocorreafe@hotmail.es, davidzb94@hotmail.com,
tigggerkiss_70@hotmail.com
Resumen
Este artículo trata acerca del procesamiento de los alimentos, el cual es fundamental en la vida diaria de todos los
seres humanos. Es cotidiano en nuestra dieta rutinaria ingerir todo tipo de alimentos que son elaborados por terceros,
como en restaurantes o puestos de comida rápida, y que no siempre son la mejor opción nutricional para nuestro
organismo. Por lo tanto es necesario y fundamenta que el procedimiento de procesamiento de alimentos y control de
higiene sean los adecuado y óptimos al momento de preparar las comidas en todo tipo de lugar en el que se consuma
los ya mencionados, ya que no es solo una cuestión de comer sino de cuidar nuestro cuerpo y para ello debemos saber
cómo se preparan nuestras comidas, cuales son los pasos que se usan para mantener la comida fresca y apta para el
consumo humano. En este ensayo se encontrarán cuales sol esos pasos que todas las entidades alimenticias deben
seguir.
Palabras Claves:Higiene alimentaria, procesamiento de alimentos, manipulación de alimentos, conservación de
alimentos.
Abstract
This article is about food processing, which is an essential part in everyone’s daily life. It is normal for usto eat in
our every day’s diet what another person does, like eating in restaurants or a fast service place, but those are not
always the greatest nutritional choices for our bodies. So it is necessary and fundamental that the food processing and
hygiene control are the appropriate one at the moment of preparing the dishes in every food place, this is because it
isn’t just for the sake of eating but for the sake of our bodies and our health and to reach this objective we should know
how is our food being made, which are the steps the cookers are using to maintain the ingredients fresh and suitable for
the people. In this essay you will find which those steps that every food entity should follow are.
Keywords: Food processing, daily life, food manipulation, food conservation, diet, hygiene, fast food, restaurant.
1. Introducción tratamiento y manipulación de alimentos para
comprobar la salubridad de los productos a consumir.
La higiene alimentaria comprende todas las
medidas necesarias para garantizar la inocuidad 2. Marco teórico
sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el
resto de cualidades que les son propias, con especial 2.1. Higiene
atención al contenido nutricional.
La Higiene de los alimentos abarca un amplio Es la parte de la medicina que tiene por objeto la
campo que incluye la cría, alimentación, conservación de la salud.
comercialización y sacrificio de los animales así
como todos los procesos sanitarios encaminados a
prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a 2.1.1 Niveles de la aplicación de la higiene.
los alimentos. Higiene Personal.
Escogimos este tema porque la alimentación va de Higiene Alimentaria.
la mano de la salud y actualmente, su mal Higiene Urbana.
tratamiento, manipulación y procesamiento es uno de Higiene Laboral.[1]
los principales problemas para la salud humana.
En este ensayo vamos a tratar diferentes La higiene alimentaria comprende todas las
problemáticas en la alimentación y por tanto la salud medidas necesarias para garantizar la inocuidad
de los consumidores, y evaluaremos el proceso de sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el
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resto de cualidades que les son propias, con especial Las otras áreas del almacén como lo son las cavas
atención al contenido nutricional. de refrigeración y congelación deben mantener su
La Higiene de los alimentos abarca un amplio temperatura recomendable de más de 18ºC para los
campo que incluye la cría, alimentación, congeladores y de 7ºC para los refrigeradores.
comercialización y sacrificio de los animales así Además de reunir las mejores condiciones de higiene
como todos los procesos sanitarios encaminados a para aclarar mejor este punto.
prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a
los alimentos. [2] 2.2Conservación de los alimentos.
El objetivo primordial de la conservación es
2.1.2. Normas higiénicas de manipulación de prolongar la vida útil de los alimentos utilizando
alimentos. el procedimiento de la materia prima para obtener
productos terminados, para ello es necesario
2.1.2.1 Manipulación higiénica de alimentos. seleccionar materia prima de calidad. Mantener las
Manipulación higiénica puede definirse como la normas de higiene y seguridad en su elaboración,
protección que se le da a los alimentos en el momento usar tiempos y temperatura adecuada. Realizar un
de manipularlos para evitar su contaminación. Esta envasado correctamente aplicando las técnicas como
protección está respaldada por normas higiénicas son realmente.
implementadas para el hombre debido
al conocimiento que tiene sobre los diferentes 2.2.1 Para conservar alimentos.Se deben
cambios que se producen en los alimentos. eliminar las causas que favorecen el crecimiento
Cuando se exponen a condiciones que los utilizando métodos o técnicas sencillas y fáciles de
desfavorecen con temperatura inadecuada de acuerdo realizar, con la finalidad de aprovechar al máximo los
al tiempo de alimento. Tiempo de exposiciones productos en tiempo de cosecha y obtener productos
prolongadas y malas condiciones higiénicas del lugar sanos, frescos y de excelente calidad.
donde se encuentran los alimentos.
2.2.2Importancia de la conservación de los
2.1.2.2 Manipulación higiénica en la reacción alimentos.
de los alimentos. Las frutas y hortalizas forman variados grupos de
Los receptores de alimentos en un establecimiento alimentos. Son fuente de vitaminas y minerales que
de alimentos y bebidas consiste en la acción de el son esenciales para el ser humano, por esta razón es
efecto de dos y recibir, chequear y controlar de vital importancia instruir a las amas de casa en
lacalidad y condiciones higiénicas de los alimentos y el arte de conservar el sabor de los alimentos de una
bebidas que entran a un departamento manera eficaz y sencilla.
de alimentación en el momento que se reciben los La conservación de alimentos trae los siguientes
insumos. Debe darse prioridad a los alimentos beneficios: aprender a manipular los diferentes
perecederos, es decir, aquellos que se dañan. alimentos, procesar y almacenar usando técnicas
Se descomponen con mucha frecuencia, como lo rápidas pero muy efectivas.
son la carne, aves, pescado, mariscos, frutas y
vegetales. Una vez que se reciben los alimentos 2.2.3. Métodos usados en la conservación de
perecederos se procede con los alimentos semi- los alimentos.
perecederos, que son los que pueden guardarse con Conservar los alimentos consiste en bloquear la
cierta seguridad en períodos más largos sin que se acción de los agentes microrganismoso enzimas que
observen cambios o daños en su presentación. pueden alterar sus características originarias.Estos
Las características de calidad de carne como agentes pueden ser ajenos a los alimentos o estar
determinado alimento rojo, limpio, sin malos olores y en su interior, como las enzimas naturales presentes
fresco en calidad, bueno, limpio y sin grasa [1]. en ellos. Desde hace más de diez mil años existen
métodos de conservación que se han ido
2.1.2.3Manipulación higiénica en perfeccionando: salazón, curado, ahumado,
los almacenes de los alimentos. escabechado, refrigeración y la aplicación del
La función básica del almacén en un calor mediante el cocinado de los alimentos
establecimiento de alimentos y bebidas es la de El gran desarrollo de la industria conservera, la
mantener los alimentos en las mejores condiciones de posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultra congelar
conservación y para que esto sea posiblemente ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a
necesario que todas las áreas que conforman un la conservación. Por otra parte los métodos de
almacén estén debidamente en condiciones para ellos, conservación hoy cumplen doble función, mantener
como por ejemplo: el almacén para víveres secos el alimento en buenas condiciones y aportar unos
debe tener suficientemente ventilación sabores muy apreciables
e iluminación y poner un equipo necesario para
colocar y guardar alimentos. 2.2.4Técnicas de conservación.
2

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2.2.4.2.1 Refrigeración.Se mantiene el alimento a
2.2.4.1. Mediante calor. bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la
congelación.
2.2.4.1.1 Pasteurización.El proceso de
pasteurización fue llamado así luego que Luis Pasteur 2.2.4.2.2 Congelación.Se somete el alimento a
descubriera que organismos contaminantes temperaturas inferiores al punto de congelación (a -
productores de laenfermedad de los vinos podían ser 18ºC) durante un tiempo reducido.
eliminados aplicando temperatura. Luegose empleó a
otros productos para lograr su conservación. Es 2.2.4.2.3Ultra-congelación. Se somete el alimento
común lapasteurización de la leche que consiste en la a una temperatura entre -35 y -150ºC durante breve
aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de
la destrucción de microrganismos patógenos, yla aplicación delfrío pues los cristales de hielo que se
mayoría de los saprófitos presentes en el producto, y forman durante el proceso son depequeño tamaño y
a partir de eseproceso, garantizar la calidad no llegan a lesionar los tejidos del alimento.
microbiológica y evitar su degradación.
Lapasteurización a baja temperatura y tiempo 2.2.4.3Por deshidratación
prolongado es a 63°C durante 30 minutos, mientras
que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo 2.2.4.3. Secado. Es una pérdida de agua parcial en
es de 72°C durante 15 segundos. condiciones ambientales naturales o bien con una
fuente de calor suave y corrientes de aire.
2.2.4.1.2Esterilización. Se realiza la esterilización
por el vapor de agua a presión. El modelo más usado 2.2.4.3.2Concentración. Consiste en una
es el de Chamberland. Esteriliza a 120º a una eliminación parcial de agua en alimentoslíquidos.
atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de
presión,o a 134º a 2 atmósferas de presión, se deja el
2.2.4.3.3Liofilización. Es la desecación de un
material durante 20 a 30minutos.Consta de una
producto previamente congelado que mediante
caldera de cobre, sostenida por una camisa externa
sublimación del hielo al vacío se consigue una masa
metálica,que en la parte inferior recibe calor por
seca, mas o menos esponjosa, mas o menos estable,
combustión de gas o por unaresistenciaeléctrica.La
que se puede disolver a su vez enagua y que se puede
caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de
almacenar durante más tiempo al no tener humedad
bronce que se ajustaperfectamente gracias a un anillo
remanente. Es un proceso que permite la máxima
de caucho, mediante bulones a "mariposa".Esta tapa
conservación de la calidad organoléptica de los
posee tres orificios, uno para el manómetro, otro para
alimentos así como de su valor nutritivo.
el escape devapor en forma de robinete y el tercero,
para una válvula de seguridad que funciona por
contrapeso o a resorte. Para hacerlo funcionar se 2.2.4.4. Mediante aditivos. Son de origen natural
coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurandoque o bien de origenindustrial debidamente
su nivel no alcance a los objetos que se disponen autorizados.Los aditivos alimentarios se diferencian
sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la de otros componentes de los alimentos en que
tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando seañaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el
abierta la válvula de escape hasta que todo el aire se alimento en nutrientes y, solamente, seutilizan para
desaloje y comience la salida de vapor en forma de mejorar alguno de los aspectos del alimento, como
chorro continuo y abundante, lo que indica que el son el tiempo de conservación,la mejora del sabor,
aparato está bien purgado de aire. Se cierra la llave de del color, de la textura etc.
escape y se ajustan los bulones de la tapa en forma
pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2 atmósferas la presión, 2.2.4.5 Por irradiación.Consiste en la aplicación
manteniéndola constante durante el tiempo necesario. sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajoun
estricto control. Las radiaciones más empleadas son
2.2.4.1.3Uperización (U.H.T.)La uperización lasgammas, obtenidas a partir de ladesintegración
consiste en una esterilización sometida auna corriente radioactiva de isótopos de cobalto y cesio. El método
de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche es muy eficaz porqueprolonga la vida útil de un
en una corriente turbulenta, a una temperatura de producto en las mejores condiciones. Existe un
150ºC menos de un segundo consiguiéndose un símbolo internacionalpropuesto para identificar, en el
periodo mayor de conservación que con la etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un
pasteurización. procesode irradiación. Pero el símbolo no aparece en
el etiquetado europeo, aunque si debemencionarse en
la etiqueta que el producto o sus ingredientes han
2.2.4.2Mediante frío.
sido irradiados.
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2.2.4.6 Métodos de conservación naturales de degradación. También permite cambiar
química.Están basados en la adición de sustancias la calidad de los alimentos de consumo de forma que
queactúan modificando químicamente el producto, el proceso pueda llevarse a cabo de manera
por ejemplo disminuyendo el PH. predecible y controlada. El procesamiento de
alimentos también emplea el potencial creativo del
2.2.4.6.1 Salazón. Consiste en la adición de cloruro procesador para que los productos básicos sin
sódico, sal común, que inhibe el crecimientode los elaborar se transformen en alimentos atractivos y
microrganismos, la degradación de los sistemas sabrosos, aportando una interesante variedad a las
enzimáticos y, por tanto, lavelocidad de las dietas de los consumidores.
reacciones químicas. El alimento obtenido tiene
modificaciones decolor, sabor, aroma y consistencia. Procesamientotra Procesos más Técnicas más
dicional modernos modernas (después
(aproximada de 1960)
2.2.4.6.2 Adición de azúcar. Cuando se realiza a mente de
elevadas concentraciones permite que losalimentos 1900enadela
estén protegidos contra la proliferación microbiana nte)
y aumenta susposibilidades de conservación, este Enlatado Cocciónporex Secadoporcongelaci
proceso se lleva a cabo en la elaboración de trusión ón
lechecondensada, mermeladas, frutas escarchadas y Fermentación Congelado y Procesamientoporin
compotas. enfriado frarrojo
Congelación Pasteurizació Irradiación
n
2.2.4.6.3 Curado. Es un método de gran tradición Secado en horno Esterilización Campos magnéticos
en nuestro país que utiliza, además de la salcomún, Encurtido Uperisación Procesamientoporm
sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, (UHT) icroondas
dichas sustancias debenestar muy controladas por la Salazón Envasado en
legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, atmósferamodificad
yaque a partir de ellas se forman nitrosaminas que a
son cancerígenas y pueden constituir un problema Ahumado Calentamientoóhmi
para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias co
es necesarioporque impide el crecimiento del Secado al sol Campos
Clostridiumbotulinium, un peligroso microrganismo, eléctricospulsados
Secadosporaspersin
además de que sirve para estabilizar el color rojo,
Ultra-sonificación
sonrosado de las carnes.
2.2.4.6.4 Ahumado. Es un procedimiento que Tabla 1. Desarrollo Cronológico de las Técnicas de
utiliza el humo obtenido de la combustión dematerias Procesamiento de Alimentos.
con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El
humo actúa comoesterilizante y antioxidante y 2.3.1Calentamiento.La temperatura de los
confiere un aroma y sabor peculiar al alimento alimentos puede elevarse hasta un nivel que inhibe el
tratado por este método muy del gusto del crecimiento de bacterias, inactiva las enzimas, e
consumidor. Este procedimiento suele aplicarse incluso destruye las bacterias viables. Entre los
tantoen carnes como en pescados. No debe abusarse métodos de cocción húmedos tradicionales se
del consumo de alimentos tratadospor este método incluyen el escaldado, el hervido, la cocción al vapor
porque genera sustancias carcinógenas. y la cocción a presión. Entre los métodos de cocción
en seco se incluyen el horneado, la fritura y el asado.
Las técnicas más innovadoras implican la aplicación
2.2.4.6.5 Acidificación: Es un método basado en la
de calor mediante radiación electromagnética, como
reducción del pH del alimento que impide
las microondas.
eldesarrollo de los microrganismos. Se lleva a cabo
Las técnicas de uperización (UHT) se emplean de
añadiendo al alimento sustancias ácidas como el
manera generalizada en la industria alimentaria. Este
vinagre [2]
proceso implica que los alimentos se cocinan a 135°C
durante al menos 1 segundo y seguidamente se
2.3 Procesamiento de los alimentos enfrían rápidamente para destruir todos los
El procesamiento de alimentos incluye todas microrganismos.
aquellas acciones que cambian o convierten la La pasteurización consiste en calentar los
materia vegetal o animal cruda en un producto alimentos a 72°C como mínimo durante al menos 15
seguro, comestible y que se disfruta y saborea mucho segundos para matar la mayoría de los patógenos de
más. En la manufactura de alimentos a gran escala, el los alimentos, y a continuación se enfrían
procesamiento implica la aplicación de principios rápidamente a 5°C.
científicos y tecnológicos específicos para conservar
los alimentos, atrasando o frenando los procesos
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2.3.2Enfriamiento.La temperatura de los alimentos En condiciones aeróbicas, es decir, cuando el
se reduce para disminuir el ritmo de deterioro de los oxígeno está disponible, la levadura convierte los
mismos, ya sea retardando el ritmo de crecimiento, o azúcares y otros hidratos de carbono en dióxido de
bien inactivando las enzimas que producen el carbono y agua. Esto es lo que hace que la masa de
deterioro. Entre los métodos tradicionales de levadura produzca dióxido de carbono, que forma
enfriamiento se incluyen la refrigeración, a burbujas de gas en la masa y hace que se expanda.
temperaturas de unos 5°C, y la congelación, con Cuando está en el horno, la estructura esponjosa se
temperaturas de -18°C. A menor temperatura, mayor fija por el calor y el pan adquiere su suave textura. La
seguridad en la conservación de los alimentos levadura muere por el calor.
almacenados. Con todo, los cambios pronunciados de En la producción de cerveza, vino y otras bebidas
temperatura durante largos períodos de tiempo alcohólicas la levadura se encarga de formar el
pueden originar pérdidas de nutrientes y romper las alcohol y en parte también al carbonato de la bebida.
estructuras de los alimentos integrales reduciendo de Bajo condiciones anaeróbicas, la levadura transforma
manera significativa el valor nutricional de dichos el azúcar u otros carbohidratos en alcohol y dióxido
alimentos y mermando su naturaleza. de carbono. Si el dióxido de carbono no se elimina, se
creará la bebida con burbujas. En la elaboración de
2.3.3 Secado.Durante el secado, el agua de los bebidas alcohólicas es común agregar por cultura
alimentos vegetales se reduce a un nivel en el cual las levaduras específicas, pero en ciertos procesos de
reacciones biológicas se inhiben y se reduce también producción la bebida se somete a fermentación
la probabilidad de que se estropeen los alimentos. El espontánea, lo que significa que la fermentación es
secado puede realizarse mediante secado por llevada a cabo por las levaduras y otros
congelación (en el caso de las hierbas y el café), microrganismos de manera natural en la uva o en el
secado por aspersión (en el caso de la leche en entorno donde se producen. Al hornear, el etanol se
polvo), secado al sol (en el caso de tomates y forma como subproducto. El proceso de fermentación
damascos) o secado en túnel (en el caso de la verdura es alterado pasando de ser aeróbico a anaeróbico
en trozos). porque el oxígeno es consumido por la levadura. Sin
embargo, el alcohol se evapora durante la cocción y,
2.3.4 Salazón.La adición de sal a los alimentos se por tanto, el pan no contiene nada de alcohol. La
ha utilizado durante siglos como un método para su fermentación es de gran importancia para el sabor de
conservación. Este método funciona porque la sal la cerveza, vino, etc. y la levadura, además de etanol
reduce la actividad de agua del alimento y lo y dióxido de carbono, produce una serie de otros
conserva, lo que evita el crecimiento de organismos. compuestos, que dan a estas bebidas sus
Dependiendo del tipo de alimento, se pueden lograr características aromáticas específicas.
efectos similares con el azúcar. También es posible Otro tipo de fermentación utilizada en la
retardar o detener el crecimiento y matar a ciertos producción de alimentos es impulsada por bacterias
microrganismos al alterar el pH de los alimentos (por que producen ácido láctico en los alimentos de
ejemplo, la adición de ácidos como el vinagre en manera natural o añadido en el proceso de
conservas). producción. Las bacterias utilizan lactosa u otros
Hay diferentes maneras de agregar sal a los carbohidratos como sustrato para la producción de
alimentos, pero normalmente el término salazón se ácido láctico. [3]
refiere a la conservación con sal seca. La salazón se
utiliza principalmente para la conservación de carnes 3. Método
y pescados. La sal puede añadirse como tal o se
puede frotar sobre la carne. El pescado salado y las 3.1. Contenido concreto de la información.
carnes curadas en sal, como el jamón italiano, son
ejemplos de alimentos salados. Otros métodos de 3.1.1Principios de higiene de alimentos.
conservación en los que la sal juega un papel
importante son los encurtidos y las salmueras. 3.1.1.1 Los alimentos como vehículos de
propagación de enfermedades. Los alimentos
2.3.5 Fermentación. En la fermentación, se presentan siempre microrganismos en su superficie o
utilizan levaduras o bacterias específicas para dar al en su interior. Estos microrganismos pueden ser,
alimento el sabor y la textura deseada, pero también atendiendo a su origen, endógenos (ya presentes en el
es una forma de alterar las características bioquímicas interior de las estructuras del alimento donde pueden
de los alimentos e impedir así su deterioro a causa del provocar zoonosis, enfermedades animales no
crecimiento de microrganismos. La fermentación de transmisibles al hombre y enfermedades vegetales no
la levadura se utiliza en procesos como la cocción de transmisibles al hombre) o exógenos (se incorporan
pan y la producción de bebidas alcohólicas. Del al alimento durante su manipulación y procesado); y,
mismo modo, la salsa de soja es resultado de la atendiendo a su relación con el consumidor, pueden
fermentación de la levadura. ser agentes patógenos o alterantes. Los agentes
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endógenos o son inocuos (patógenos de plantas) o microbiológica de los ya elaborados (lo que, por otra
son eliminados en mataderos (animales enfermos) o parte, presenta una relación coste - beneficio muy
durante el procesado. baja por la gran cantidad de muestras que es
En cualquier caso, los alimentos son una vía necesario analizar).
importante de transmisión de microrganismos que En el desarrollo de las BPE hay que hacer un
pueden causar infecciones e intoxicaciones que, en análisis del riesgo consistente en determinar el
general tienen un tiempo de incubación corto (2-10 peligro para la salud humana de un factor patógeno
h.) y suelen cursar con síndromes gastrointestinales. presente en un alimento y el medio como puede
Puesto que algunas de estas patologías tienen una reducirse ese riesgo hasta valores infinitesimales por
DMI muy baja es muy necesaria la higiene de los medios tecnológicos. Este riesgo depende de la DMI
alimentos y de los procesos de elaboración. (Dosis Mínima Infectiva) del microrganismo y de los
La incidencia real de las toxinfecciones no está valores del mismo que se encuentren en el alimento;
clara por que solo se declara un 10 % de estas asimismo hay que valorar la carga inicial de
enfermedades entre las que se encuentran microrganismos en cada una de las raciones del
salmonelosis, shigelosis o disentería bacilar, alimento, y el número de raciones o partes
gastroenteritis por Escherichia colienteropatógeno, consumidas por la población en un determinado
enteritis causada por Yersiniaenterocolítica, diarreas tiempo.
por Vibrio parahaemolyticus y por otros vibrios La letalidad del tratamiento a aplicar viene dada por
próximos al V. cholerae, enteritis causadas la fórmula = log10(N0/Nc)donde Nc son los valores
por Campylobacter, enteritis producidas aceptables del microrganismo a controlar y N0 la
por Bacillaceae, intoxicaciones alimentarias agudas carga microbiana inicial para dicho microrganismo.
como el botulismo y la intoxicación estafilocócica, Aplicando estas BPE las oscilaciones en la calidad
intoxicaciones alimentarias crónicas causadas por microbiológica del producto disminuyen y el análisis
hongos, virosis transmitidas por alimentos como la microbiológico es más consistente puesto que permite
hepatitis de tipo A, enfermedades causadas por detectar alejamientos de las BPE.
protozoos y transmitidas por alimentos y
enfermedades causadas por helmintos. 3.1.2Principios de control microbiológico de
Aisladamente cada una de las patologías anteriores los alimentos.
puede prevenirse mediante un tratamiento adecuado
del alimento; sin embargo hay que extremar este 3.1.2.1 Función del control microbiológico de
cuidado cuando se trata de producción de alimentos o los alimentos. El análisis microbiológico de
comidas a gran escala puesto que en estas alimentos no tiene carácter preventivo sino que
condiciones es más factible una contaminación que simplemente es una inspección que permite valorar la
produce un elevado número de víctimas. carga microbiana, la prevención se logra como se
indicó anteriormente.
3.1.1.2 Puntos críticos: análisis y tratamiento. Puesto que el control microbiológico es un
En la elaboración de unos alimentos se pueden proceso analítico es necesario seguir una serie de
identificar una serie de pasos en los que puede criterios sobre la toma de muestras y el análisis
producirse la contaminación del alimento por microbiológico de los productos finales. En este
microrganismos o en los que los microrganismos ya sentido, es necesario considerar: la distribución
presentes en el alimento pueden multiplicarse con desigual de los microrganismos en los alimentos, lo
mayor facilidad. Estos pasos del proceso se que hace necesario seguir un esquema de toma de
denominan puntos críticos y sobre ellos hay que muestras para obtener resultados representativos; que
actual a la hora de mejorar las características el número de criterios utilizados a la hora de juzgar la
microbiológicas del alimento en cuestión. calidad microbiológica de los alimentos debe
Un producto tiene buena calidad microbiológica limitarse al mínimo necesario para así poder
cuando sus cargas microbianas son reducidas y aumentar el número de análisis y que los criterios de
constantes (esto es, no presentan variaciones análisis aplicados han de ser específicos de cada
estacionales o de cualquier otro tipo de periodicidad alimento porque son diferentes los microrganismos
que impiden que el producto sea homogéneo a lo patógenos y alterantes de cada tipo de alimento.
largo del tiempo).
Para lograr un aumento de la calidad
3.1.2.2 Protocolo de toma de muestras. Un
microbiológica de un alimento lo que hay que hacer
protocolo de análisis de alimentos correcto debe
es determinar en la Industria cuáles son los críticos
considerar: la heterogeneidad de la presencia de
del proceso y evitarlos siguiendo un código estricto
microrganismos en los alimentos, el proceso de
de Buenas Prácticas de Elaboración y
transporte de las muestras del sitio de recolección al
Distribución del alimento.
laboratorio evitando la multiplicación de los
La prevención, por tanto, está en evitar
microrganismos presentes o la inactivación de algún
manufacturar productos de baja calidad
microrganismo; que es necesario detectar bacterias
microbiológica y no en comprobar la calidad
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que suponen entre 10-4 y 10-7 de la flora normal del los NMA hay que revisar las técnicas de elaboración
alimento, flora ésta inocua, utilizando medios y distribución de los alimentos antes de proceder a
selectivos;los tratamientos tecnológicos pueden una nueva estimación de los valores de referencia.
producir daños sub-letales en los microrganismos que
no pueden, en esas condiciones, ser sometidos 3.1.2.5 Deducción de los valores de referencia
rigurosamente a medios selectivos y es necesaria la a partir de datos de sondeos.Normalmente se
utilización de medios de recuperación y que, en adopta un valor algo por encima del valor ø, cuando
cualquier caso, es necesario realizar una evaluación se trata de microrganismos no patógenos se suele
sistemática de los medios de cultivo para prevenir la aceptar una cierta tolerancia. En el valor. Se establece
variabilidad debida a pequeños errores en la un valor M, nunca esperado si se cumplen las BPE.
preparación de los medios de cultivo. La diferencia entre M - m es la llamada «Zona de
El planteamiento del muestreo del alimento es alerta» cuya amplitud se establece atendiendo a la
diferente si se trata de un muestreo único (caso de variabilidad del método de recuento, tipo de
una partida que llega por primera o única vez al alimento, modo de preparación y población de riesgo.
centro de control microbiológico) del muestreo Este valor M ha de establecerse teóricamente y la
repetido. Cuando hay que hacer un muestreo de una relación M/m vería entre 3 y 103 dependiendo del
partida única de alimento hay que considerar que los tipo de alimento.
datos de mayor importancia los proporcionan las
normas de elaboración y conservación del alimento. 3.1.2.6 Utilización de los valores de
Ningún muestreo único puede dar una garantía total referencia. Los valores de referencia se deben
de calidad microbiológica del alimento y, como determinar para cada microrganismo y alimento
norma general, es conveniente analizar un número de particular. Estos valores son muy diferentes en
muestras equivalente al 1% si el lote es grande y al función de las características químicas de cada
10% si es pequeño. En el caso de un muestreo alimento y, por tanto, no pueden ser tomados como
repetido, un sistema basado en el análisis de 10 valores absolutos sino como el reflejo del
muestras al azar y rechazo del lote cuando se detecte compromiso entre el coste del proceso de reducción
una defectuosa obligará al fabricante a establecer de la carga microbiana y el beneficio de la
medidas de seguridad suficientes para proteger estabilización e inocuidad del alimento. En cualquier
adecuadamente al consumidor. caso, los valores sí que representan un límite absoluto
que permite consumir el alimento sin problemas
3.1.2.3 Microrganismos,índice e indicadores. sanitarios.
Microrganismo índice es aquél cuya presencia alertar Cuando se realiza el análisis microbiológico se
de la posible presencia de un microrganismo pregunta si el alimento se preparó o no de acuerdo a
patógeno relacionado ecológicamente con él. las BPE, y esta pregunta se responde evaluando el
Mientras que microrganismo indicador es aquel cuyo número de microrganismos: si la práctica de
número indica un tratamiento inadecuado o una preparación fue la adecuada sus valores microbianos
contaminación posterior del alimento analizado. deben caer dentro del rango de la referencia, si lo
Un microrganismo dado puede actuar como índice e exceden es que la práctica no fue buena.
indicador simultáneamente, incluso en un mismo Como norma general se aplica el siguiente cuadro
alimento. A pesar de que actualmente es posible de tolerancia para un análisis de 10 muestras donde el
detectar casi cualquier tipo de microrganismo valor de referencia es 10s y n es la carga microbiana.
patógeno, se siguen llevando a cabo análisis de [4]
microrganismo determinados como marcadores por
razones de economía, rapidez y sensibilidad.
3.1.2.7 Procesamiento.La empresa de alimentos
Los principales marcadores son: grupo coli-
clasifica en cinco procesos diferentes la fabricación
aerógenes, E. colí, y estreptococos del grupo D de
de alimentos: proceso de manipulación, extracción,
Lancefield.
elaboración, conservación y envasado de los
Cálculo de los valores microbiológicos de referencia
alimentos:
Se siguen varias etapas:
1. Proceso de manipulación de alimentos: Se refiere
al momento en que el personal capacitado tiene
3.1.2.4 Sondeos o estudios exploratorios.En contacto directo con los alimentos durante los
primer lugar se seleccionan más de 10 industrias y diferentes procesos.
valorar sus BPE corrigiéndolas si es necesario. 2. Proceso de extracción: Se extraen las pulpas, el
Cuando se han corregido errores se toman alrededor contenido de los huesos o líquidos, por mencionar
de 10 muestras por empresa y se valoran los criterios algunos, los cuales pueden obtenerse mediante la
seleccionados y con los datos obtenidos se trituración del alimento, o a través del calor, secado o
confeccionan curvas de distribución, en las que se filtrado del mismo.
calcula el percentil 95% que suele estar 1 ó 2 órdenes 3. Proceso de elaboración: Su objetivo es la
de magnitud por debajo de los valores máximos transformación del alimento a otro mediante la
aceptables. Si los valores se aproximan a los DMI o a
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8. Curso de nivelación ESPOL 2012
Senescyt ICC
cocción, destilación, secado y fermentación, en el
caso de las bebidas. Higiene
4. Proceso de conservación: En esta etapa se termina
con la actividad microbiana, prolongando la vida del
alimento, puede ser a través de la pasteurización,
esterilización con antibiótico, esterilización por
Higiene Higiene
radiación la radiación ionizante, usado en el control Personal Alimentaria
de envases, y la radiación de microondas. Niveles de
5. Proceso de envasado: Una vez que el alimento está aplicacion de
la higiene
listo es empacado o envasado de acuerdo a su estado
y se inicia con la comercialización.
3.2 Procedimiento.
Higiene Higiene
Nuestro propósito en este proyecto es de dar a Urbana Laboral
conocer en nuestro país las normas para la higiene y
manipulación de alimentos. El primer paso que
daremos es la de investigar las normas mundiales Tabla 4. Niveles de higiene
para aplicar las necesarias y principales para nuestro
país. Tiempo (meses)
Conservación en
Dentro del Ecuador buscaremos y analizaremos congelador (-180c) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1
11
cada una de estas actividades en las diferentes 2
empresas dedicadas a la producción, Carne picada
comprobaríamos que tal confiable es el producto Pan
antes de ser consumido por los clientes. Pescado
Luego haremos un estudio de campo basándonos (dependedelpescad
o)
en varias empresas a base de una encuesta,
consultando que normas aplican en el desarrollo de Mariscos
sus actividades. Este estudio también dará a conocer Cerdo
la importancia, beneficios y perjuicios que tienen los Pasteleshornados
alimentos. Dentro del estudio capacitaremos a cada Cordero
una de las personas que laboran en el área de Pollo y conejo
producción, en esta capacitación enseñaremos como Carnes de vacuno
debe ser el manejo y el uso de la materia prima hasta
Hortalizas
que sea procesado y finalmente convertido en un
producto terminado, también se dará charlas para el
Tabla 2. Conservación de comida en congelador.
buen uso de las maquinarias dedicada a la
producción ya que es muy importante la higiene en el
momento de fabricación.
La elaboración de normas para higiene y
manipulación de alimentos se regirá de acuerdo al Establecer
campo de producción ya sea ganadero, agrícola, FSMS
pesquero, etc. Una norma general no será la correcta
sino normas para los diferentes campos, ya que así se Penetrar el
Cumplir con
mercado
evitaría la gran variedad de enfermedades producidas mandatos
internaciona
por el mal uso de los alimentos y la mala reguladores
l
manipulación de ellos.
Certificado
ISO 22000
3.3 Tablas y gráficos
Incrementar
la Cumplir con
satisfacción estatutos
del cliente.
Cumplir con
las
exigencias
del cliente
Tabla 3. Certificado para el ISO 22000
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9. Curso de nivelación ESPOL 2012
Senescyt ICC
llegar a en concreto identificar cuales, de las normas
ya existentes, son las mejores y de mayor ayuda para
que el resultado, que sería lo que nosotros
consumimos, sea optimo para su consumo. De esta
manera podemos llegar a disminuir enfermedades
ocasionadas por las distintas bacterias que pueden
encontrarse en alimentos mal procesados, también
serviría para mejorar la calidad laborar en las
distintas empresas nacionales.
4. Síntesis.
4.1. Esquema general.
Figura 1. Proceso de congelación. Normas de manipulación, conservación y procesamiento de
alimentos
Manipulación de Conservación de Procesamiento de
alimentos alimentos alimentos
Manipulación
higiénica en la Para conservar Enlatado
reacción de los alimentos.
alimentos.
Fermentación
Manipulación Importancia
higiénica en los de la
almacenes de conservación
Figura 2. Pasos del procesamiento. alimentos. de alimentos
Congelación
Métodos usados
en la
conservación de Secado en horno
los alimentos
Encurtido
Salazón
Ahumado
Secado al Sol
4.2 Esquema particular.
Figura 3. Proceso de almacenamiento en envases.
3.4Análisis.
Nuestro proyecto, que se basa en investigar las
normas de procesamiento de alimentos y la manera
correcta de higiene en estos, paso por paso quiere es
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10. Curso de nivelación ESPOL 2012
Senescyt ICC
[1]Artículo de Higiene
alimentariahttp://www.saludalia.com/nutricion
[2]Manipulación e higiene de los alimentos
Manipulacion de
alimentacion Higienica
http://www.monografias.com/trabajos61/higiene-
alimentos/higiene-alimentos.shtml
[3]Consejo para la información sobre la seguridad de
los alimentos y
ManipulaciónHigienica Manipulación Higienica
Mnipulación Higienica
en los almacenes en la reacción nutriciónhttp://www.cisan.org.ar/articulo_ampliado.p
hp?id=71&hash=1968577f968f269130c5a9a3e4f8eb
b7
Puede definirse comola Es un establecimiento de
protección que se les da a Consiste en la acción del
alimentos y bebidas, es la
los alimentos en el efecto de dos y recibir,
de mantener los
momentos de chequear y controlar la
alimentos en las mejores
manipularlos para evitar
su contaminación
condiciones de
calidad y condiciones
higienicas de ellos [4] Principios de higiene de
conservacion
alimentoshttp://www.unavarra.es/genmic/curso%20m
icrobiologia%20general/16-
higiene%20de%20los%20alimentos.htm
4.3Conclusiones.
[5] Artículos de calidad y gestión de acuerdo a la
La higiene en el procesamiento y manipulación de norma ISO 22000 http://calidad-
alimentos permitirá a todos los ecuatorianos mantener gestion.com.ar/servicios/consultoria_iso_22000.html
un régimen único al momento de consumir los
alimentos. [6] Inocuidad alimentaria
El planteamiento de nuevas normas no solo http://blogs.monografias.com/calidad-y-
ayudará a impartir un régimen dentro del país, sino gestion/tag/iso-22000/
también permitirá dar a conocer al mundo entero que
en Ecuador si existe un buen procesamiento de [7] Sistema de gestión de seguridad alimentaria
alimentos y a la vez estos podrán ser consumidos en http://www.eqa.org/documentos/ISO22000.pdf
el exterior.
El desarrollo de nuevas normas mejorará la [8] Procesamiento de frutas y hortalizas
imagen de las empresas por su interés en la calidad http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S08.htm
del producto y así serán reconocidas a nivel nacional
e internacional. [9] Guía para la aplicación de la norma ISO 22000
http://www.eurocarne.com/informes/pdf/iso22000.pd
f
4.4 Recomendaciones.
[10] Métodos de conservación de los alimentos
Hacer cumplir a cabalidad cada una de las normas
http://es.scribd.com/doc/24240800/METODOS-DE-
que hemos planteado para el mejoramiento de las
CONSERVACION-DE-ALIMENTOS
instalaciones al momento de procesar un alimento y
ser llevado al mercado.
Se debe capacitar a los maestros de instituciones
primarias y secundarias sobre el manejo correcto de
los alimentos para que estos impartan este
conocimiento a sus estudiantes y así ellos podrán
buscar información sobre producto antes de
consumirlo.
Los dueños de las procesadoras de alimentos
deberán capacitar a cada uno de sus empleados para
que puedan ejercer su labor de una manera adecuada
y aceptable en el momento del procesamiento y así
llegar en buen estado a las manos de los
consumidores.
5. Referencias.
10