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CALIDAD INTEGRADA DE ALIMENTOS
MÓDULO 1
NORMAS Y HÁBITOS HIGIÉNICOS
INTRODUCCIÓN
Para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos es indispensable,
que todas las personas que tengan contacto directo o indirecto con los
alimentos tengan hábitos higiénicos y cumplan con normas previamente
establecidas. Los hábitos higiénicos no solo son importantes para la
producción de alimentos, sino también para garantizar el bienestar personal
y prevenir enfermedades.
Cuando se producen alimentos bajo normas higiénicas, se evita la
contaminación de los mismos y se garantiza la producción de alimentos
limpios e inocuos, así mismo, se asegura que estos alimentos no serán
transmisores de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS).
Se debe tener presente que la aplicación de normas y hábitos higiénicos no
solo es necesario a nivel industrial o en la producción de grandes cantidades
de alimentos, sino que también se deben aplicar en el hogar
OBJETIVOS
 Definir las normas y hábitos higiénicos con el fin de que todas las
personas que tengan contacto con los alimentos

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 Aplicar las normas y hábitos higiénicos en la industria de los alimentos,
así como en el hogar.
 Garantizar la producción de alimentos inocuos y de buena calidad.
Los hábitos higiénicos son las acciones que todas las personas debemos
realizar, y deberíamos convertir en costumbre, con el fin de mantener un
excelente aseo personal para evitar enfermedades en nosotros mismos y en
los demás, los hábitos higiénicos que debemos tener son:
 Baño diario.
 Afeitarse.
 Buena higiene bucal.
 Mantener las uñas cortas y limpias.
 Mantener el cabello limpio.
 Lavarse las manos frecuentemente, especialmente después de usar el
servicio sanitario, después de tocar animales u objetos sucios.
 Cubrirse boca y nariz para toser o estornudar.
Las normas higiénicas son aquellas normas que establecen cada empresa
para evitar la contaminación de los alimentos, y que todos los
manipuladores deben cumplir, además de los hábitos higiénicos, las
principales normas son:
 Uso de ropa de color claro, que permita observar que se encuentre
limpio.
 Uso de cofia, o gorro cubriendo todo el cabello.
 Uso de tapabocas, cubriendo boca y nariz.
 Lavado de manos, este debe realizarse antes de iniciar labores, después
de usar el servicio sanitario, cada que se toque el cabello, o cualquier
 otra parte del cuerpo, cuando se vaya a cambiar de actividad
(manipular otro alimento, materia prima, etc.)

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 No manipular alimentos cuando se tenga heridas infectadas y en
cualquier momento cubrir las heridas que se presenten.
 No toser o estornudar sobre los alimentos.
 Evitar hablar durante la manipulación.
 No usar maquillaje, perfumes, o cremas
 No utilizar ningún tipo de joyas como anillos, cadenas, pulseras, etc.
CONTAMINACIÓN
La contaminación es la presencia de elementos, sustancias y/o agentes
extraños o que no son propios del alimento y que al ser consumidos pueden

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causar daño o enfermedad a quien los consuma. La contaminación se
clasifica según el elemento contaminante así:
CONTAMINACIÓN FÍSICA: la contaminación física es aquella que se produce
por la presencia de elementos u objetos, en el alimento, que se pueden
observar a simple vista, son objetos que pueden ser fácilmente retirados del
alimento, y al ser consumidos pueden causar lesión o daño a quien los
consuma. Entre los contaminantes físicos están: aretes, tapas de lapicero,
piedras, tornillos o tuercas, etc.
CONTAMINACIÓN QUÍMICA: la contaminación química es aquella que se
produce por la presencia de cualquier sustancia química, que se haya
introducido al alimento de forma accidental durante cualquier etapa de la
cadena alimentaria, y que al ser consumido puede ocasionar daño o
enfermedad. La contaminación química puede ser producida por
detergentes, desinfectantes, plaguicidas, aceites o grasas de lubricación de
equipos, etc.
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: la contaminación biológica es aquella que
procede de seres vivos sea microscópicos o macroscópicos, es la
contaminación más peligrosa debido a que puede producir graves
infección e intoxicacionesal consumidor
Contaminación bilógica por agentes macroscópicos puede ser producida
por cabellos, materia fecal, partes de animales o plantas, etc., este tipo de
contaminación puede causar daño o enfermedad al consumidor
RIESGOS DE CONTAMINACIÓN

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La contaminación de los alimentos puede provenir de cualquier lugar, por
esto es tan importante tener estrictas normas en las plantas productoras de
alimentos, algunas de las principales fuentes de contaminación son:
Manipulador: es la principal fuente de contaminación, ya que este puede
contaminar física, química y microbiológicamente, y es generalmente
debido a malos hábitos higiénicos o al no cumplir las normas higiénicas de
la planta.
El manipulador puede contaminar físicamente a través de aretes, lapiceros,
entre otros objetos que generalmente manipula. Puede contaminar
químicamente a través de perfumes, por mala manipulación de
detergentes, desinfectantes, u otros productos químicos. Y puede
contaminar biológicamente cuando no tiene buenos hábitos higiénicos,
debido a la presencia de microorganismos naturalmente en su cuerpo.
Utensilios: se presenta debido a una limpieza y desinfección deficiente.
Plagas: la presencia de plagas causa contaminación biológica, por eso se
debe tener un adecuado control de las mismas.
Materia prima: muchas veces la materia prima contiene contaminantes de
cualquier tipo, para tener un control y evitar esta contaminación se debe
inspeccionar muy bien la materia prima antes de ser recibida.

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PROLIFERACIÓN MICROBIANA
Los microorganismos son seres vivos, y como todos los seres vivos necesitan
de varios factores para poder sobrevivir y proliferarse, entre los factores que
necesitan están:
 Agua
 Nutrientes
 Oxigeno
 Temperatura
 pH
 Humedad
Cada especie de microorganismo necesita diferentes rangos de cada
factor, y los alimentos tienen los medios apropiados para que los
microorganismos se proliferen, la forma de proliferación de los
microorganismos es que cada microorganismo se divide en dos, y estos en
dos y así sucesivamente, causando un gran daño al alimento y Aún más al
consumidor. Con el fin de evitar este daño, la industria
Alimentaria ha implementado ciertos controles con el fin de eliminar y/o
controlar la carga microbiana.
PREVENCIÓN Y CONTROL
Para evitar que se presenten microorganismos en los alimentos primero que
todo debe prevenir que ellos lleguen al alimento, esto se logra por medio de
los hábitos y normas de higiene, de limpieza y desinfección de los utensilios
y locales, control de plagas, control de materia prima, etc. Además de la
prevención se debe realizar un control a los alimentos que ya contengan
microorganismos (ya que es imposible eliminar el 100%), el control de

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microorganismos se realiza cambiando el medio de crecimiento del
microorganismo, uno o más factores de crecimiento este control puede ser
de diferentes formas:
 Desinfección: la desinfección se realiza por medio de agentes químicos
desinfectantes, con diferentes principios de acción, que no causa daño
al alimento, y que puede eliminar microorganismos.
 Temperatura: para el control de microorganismos la temperatura se
puede manejar alta o baja según lo que se quiera lograr, con
temperaturas altas se puede lograr la destrucción de muchos tipos de
microorganismos, cuando las temperaturas son bajas, los
microorganismos no son destruidos, pero no puede proliferarse con la
misma velocidad.
 Cambio de pH: el pH se cambia con el fin de que no sea compatible
con las necesidades de cada tipo de microorganismo.
 Desecación: todos los seres vivos necesitan agua para sobrevivir y
cuando los microorganismos no cuentan con la suficiente agua,
generalmente mueren.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN
Las buenas prácticas de manipulación o BPM, son los principios básicos y
prácticas de higiene que se realizan en la industria alimentaria, con el fin de
producir alimentos más limpios, inocuos y de excelente calidad. Las Buenas
Prácticas de manufactura (BPM), debe desarrollarse a lo largo de toda la
cadena alimentaria, desde la obtención de la materia prima, transporte,
producción, almacenamiento, etc.
Las buenas prácticas de manufactura incluyen todos los hábitos y normas
de higiene que se mencionaron antes, además que sirven como guía para
el diseño de plantas de alimentos, por medio de estas se realizan control
dentro de la industria alimentaria para garantizar la seguridad de los
alimentos y que estos no causen daño al consumidor.