1. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS l
NILTON ROJAS GUERRA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
HUANCAYO ,ABRIL 2015

2. La Ciencia de los Alimentos es, de acuerdo con el
Institute of Food Technologists la disciplina que utiliza
las ciencias biológicas, físicas, químicas y la Ingeniería
para el estudio de la naturaleza de los alimentos, las
causas de su alteración y los principios en que descansa el
procesado de los alimentos y la Tecnología de los
Alimentos es la aplicación de la ciencia de los alimentos
para la selección, conservación, transformación, envasado,
distribución y uso de alimentos nutritivos y seguros.
CONCEPTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

3. OBJETIVOS DE LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
El primer objetivo, que destaca sobre los demás, de la Tecnología de los Alimentos es lograr el
abastecimiento de alimentos nutritivos y sanos al hombre que, como animal heterótrofo que es, necesita
cubrir sus necesidades energéticas y plásticas mediante el consumo de diversos productos procedentes de
los reinos animal, vegetal y mineral. La gran mayoría de los productos procedentes de los dos primeros
reinos son altamente perecederos, en especial los de origen animal, por lo que su vida útil es
extremadamente corta. Ahora bien, el hombre necesita alimentarse diariamente y un buen número de los
alimentos que consume se producen estacionalmente y, con frecuencia, en puntos muy alejados de los
lugares de consumo. El abastecimiento regular de los alimentos requiere, por lo tanto , el almacenamiento
y transporte de los mismos, operaciones que precisan de un cierto tiempo durante el cual los alimentos se
hallan expuestos a la acción deletérea de todo tipo de agentes alterantes. Es necesario evitar que actúen
dichos agentes. Este es el objetivo primordial de la Tecnología de los Alimentos controlar los agentes
alterantes para lograr un aumento suficiente de la vida útil los alimentos que permita su almacenamiento
y transporte a los lugares de consumo en un estado nutritivo y sano. La Tecnología de los Alimentos es
pues, en primer lugar, una tecnología de la conservación de los alimentos.

4.  Preparación de alimentos para individuos con necesidades nutritivas especiales.
LOS OBJETIVOS DE LO TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTAL SON :
 Lograr el abastecimiento de alimentos nutritivos y sanos al hombre
 Diversificar los alimentos para que el consumidor pueda elegir entre una amplia variedad
 Procurar el máximo aprovechamiento de los recursos nutritivos del planeta y buscar nuevas
fuentes de alimentos y

5. La ciencia se encarga de estudiar y garantizar la calidad física,
química y microbiológica de los productos alimenticios en todas
las etapas de su proceso de elaboración.
Proceso
Empaque
Embarque
De las características del país y su población
De las formas de consumo o preparación.
Dependiendo
También del estudio
para el conocimiento
COMPOSICIÓN
PROPIEDADES
COMPORTAMIENTO
Para el desarrollo de nuevos
productos, mediante la utilización
de nuevas tecnologías y la
utilización de materias primas
tradicionales y no tradicionales.

6. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la
oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios, evitar o
controlar cualquier fenómeno que produzca su deterioro o alteración que se convierta en
peligro para el consumidor.
Las técnicas de conservación de los alimentos están destinadas a preservar su
comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales.
ENTONCES :

7. METODOS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN POR CALOR
Su objetivo es destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas,
cuya presencia o su proliferación podrían alterar el alimento en cuestión o hacerlos no
consumibles para el ser humano.
Se denomina pasteurización cuando la calefacción es inferior a 100 ° C y esterilización
cuando la temperatura es superior a 100 ° C.
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN POR EL FRÍO
El frío es una técnica de conservación de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la
actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los microorganismos.
Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la
limitación de su alteración celular.
El frío no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos pueden
reanudar sus actividades en el momento que retornen a una temperatura favorable. Hay
dos procesos que utilizan esta técnica, la refrigeración (0-4 °C y congelación hasta -18°C )

8. La refrigeración permite la conservación de los alimentos perecederos en un corto o
medio plazo
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN PARA LA SEPARACIÓN Y ELIMINACIÓN DE
AGUA:
LA DESHIDRATACIÓN:
Es una técnica de conservación de los alimentos naturales. Se utiliza para eliminar
parcial o totalmente, el agua contenida en los alimentos. Este proceso tiene dos
intereses principales:
1 - Reducir la actividad de agua del producto lo suficientemente baja para inhibir la
proliferación de microorganismos y detener la reacción enzimática.
2 - La reducción de peso y de volumen es un importante ahorro para el envasado,
transporte y almacenamiento.

9. Es una técnica de conservación de alimentos basada en la utilización del vacío para
desecar los alimentos. Esta técnica proporciona productos de fácil rehidratación
para aplicaciones específicas como el café instantáneo, sopas instantáneas y
comidas para personas en condiciones extremas (los astronautas, montañistas ...).
Ventajas : -No altera la estructura físico-química de los materiales
-Permite la conservación indefinida del alimento sin cadena de
frío, con menos del 15%de humedad
- Alta estabilidad microbiológica (Ramírez Nava, 2012)
LIOFILIZACIÓN:

10. Este método o técnica de conservación se basa en presentar un producto alimenticio a la
acción de la sal o por difusión directamente en la superficie del alimento (seco) o
mediante la inmersión del producto en una solución salina . Este proceso puede bloquear
el crecimiento microbiano. Esta técnica se utiliza principalmente en el queso, la carne y la
conservación de determinadas especies de pescado (arenque, salmón, ...)
STOP: Otras formas de frenar o bloquear el crecimiento microbiano mediante la reducción de la
actividad del agua, a la vez que proporcionan sabor a los alimentos, son: Ahumar, añadir sal o azúcar.
AHUMADO:
El método de ahumar se basa en la combustión de plantas de modo que el humo incida
sobre el alimento. El ahumado desempeña varias funciones: colorido, sabor, conservación
y eliminación de microbios. Se aplica principalmente a los productos como la carne y el
pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratación y el efecto antiséptico del
ahumado.
CONSERVACIÓN A LA SAL:

11. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN POR ADITIVOS ALIMENTARIOS :
Entre los aditivos alimentarios, destacan los aditivos químicos o conservantes (E200 a E
297), que se utilizan para alargar la vida útil de los alimentos.
Su objetivo es :
1 - La seguridad de los alimentos, inhibiendo el crecimiento de los microorganismos
patógenos y la producción de las toxinas.
2 - Estabilidad organoléptica de los alimentos mediante la inhibición de los
microorganismos
Los productos químicos no tienen la capacidad de hacer un
producto saludable que anteriormente no lo era, pero si que
pueden mantener las características del producto o alargar su
vida.
Esto incluye:
Los conservantes minerales (cloruro de sodio, nitrato y nitrito de
sodio y potasio, dióxido de azufre y sulfitos, el dióxido de
carbono, peróxido de hidrógeno o el peróxido de hidrógeno).

12. Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la materia prima .
Permite la conservación de alimentos, mejora la calidad nutricional y aumenta las
cualidades organolépticas de los alimentos.
Los productos lácteos como el yogurt y el queso, productos cárnicos como los embutidos,
bollería y pastelería; verduras fermentadas como el chucrut o las aceitunas). Las bebidas
alcohólicas
FERMENTACIÓN :