Proceso de evaluación sensorial de los productos para garantizar la calidad e inocuidad generados en la compañía con el fin de satisfacer las necesidades del consumidor

1. Conservas Colombina S.A. La Constancia
INTRODUCCION A LA EVALUACION
SENSORIAL
Diciembre 2019
 Capacitar a los participantes sobre conceptos y métodos
básicos de la Evaluación Sensorial.
Diciembre 2019
 Concepto de evaluación sensorial
 Importancia del análisis sensorial en la empresa.
 Aplicación del Análisis Sensorial
 Definiciones
 Los cinco sentidos y las propiedades sensoriales
 Las condiciones de prueba
 Errores en la degustación
 Pruebas empleadas en el Análisis Sensorial
Diciembre 2019
SENTIDOS
La Evaluación Sensorial
es el análisis realizado a
los todas las actividades
diarias con los sentidos
del ser humano.
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2.  Evaluar objetivamente atributos sensoriales de muestras
de los productos existentes o en desarrollo.
 Asegurar la calidad.
 Conocer cómo perciben y valoran los productos los
consumidores.
Diciembre 2019
El análisis Sensorial es un acto por el cual damos
preferencia a las cosas que son agradables al gusto, sobre las
que no nos agradan.
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Control En El Proceso
✓ Limpieza planta,equipos,áreas de producción etc.
✓ Materia prima
✓ Cambio de condiciones del proceso
✓ Cambio de ingredientes
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Control Del Producto
✓ En almacenamiento
✓ Influencia de los atributos
✓ Vida útil del producto
Control Del Mercado
✓ Estudios comparativos
✓ Estudios de aceptación
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3. Desarrollo De Nuevos Productos
✓ Materia prima
✓ Condiciones de proceso
✓ Dosificación de ingredientes
✓ Almacenamiento
✓ Vida útil del producto
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Terminología General
➢ Sensorial
➢ Organoléptico
➢ Sensación
➢ Estimulo
➢ Evaluador sensorial
➢ Evaluador seleccionado
➢ Evaluador experto
➢ Evaluador experto especializado
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➢ Panel
➢ Consumidor
➢ Degustador
➢ Degustación
➢ Atributo
➢ Aceptabilidad
➢ Aceptación
➢ Preferencia
➢ Discriminación
➢ Apetito
➢ Apetitoso
➢ Palatabilidad
➢ Hedónica
➢ Odorífero
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➢ Receptor
➢ Estimulo
➢ Gusto
➢ Olfativo
➢ Oler
➢ Tacto
➢ Visión
➢ Sensibilidad
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4. ➢ Intensidad
➢ Fatiga sensorial
➢ Ageusia
➢ Anosmia
➢ Hiperosmia
➢ Hiposmia
➢ Discromatopsia
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➢ Acido
➢ Acidez
➢ Amargo
➢ Salado
➢ Dulce
➢ Umami
➢ Flavor
➢ Sabor a típico
➢ Olor a típico
➢ Insaboro
➢ Insípido
➢ Neutro
➢ Plano
➢ Gusto residual
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➢ Aroma
➢ Olor
➢ Nota
➢ Aspecto
➢ Brillo
➢ Color
➢ Picante
➢ Textura
➢ Dureza
➢ Aceitoso
➢ Grasoso
➢ Graso
➢ Método Objetivo
➢ Método Subjetivo
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5. Apariencia
Estado físico
Tamaño
Forma
Textura
Color
Consistencia
Diciembre 2019
• Olor
• Aroma
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Como debemos aspirar u oler
 Se deben realizar tres aspiraciones rápidas y profundas y
eliminar seguidamente la fuente de olor.
 20 segundos entre cada muestra.
 Tiempos prolongados-- adaptación
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Sabor
Diciembre 2019

6. • Textura
Diciembre 2019
• Textura
Diciembre 2019
 1.Color y apariencia
 2.Olor
 3.Textura
 4. Sabor
Diciembre 2019
• Tomar pequeños sorbos de soluciones
retenerlas en la boca 2 a 3 segundos.
Diciembre 2019

7. Diciembre 2019
➢ Panelista enfermo
➢ Estimulo
➢ Lógico
➢ Sujeción
➢ Motivación
➢ Contraste
➢ Posición
➢ Instalaciones
Diciembre 2019
 DISCRIMINANTES
 DESCRIPTIVAS
 AFECTIVAS
 SENSIBILIDAD
Diciembre 2019 Diciembre 2019