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UNIVERSIDAD FEMENINA DEL SAGRADO
  CORAZÓN




ANALISIS SENSORIAL
DE LOS ALIMENTOS
EXPOSITORA
KARINA NEYRA ENCISO
Lic. en educación
Karina_mavila@hotmail.com
ANALISIS SENSORIAL
 DE LOS ALIMENTOS
  «sensorial» del latin
       sensus
INTRODUCCION
   El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las
    propiedades organolépticas de los alimentos, así como de productos de la
    industria farmacéutica, cosméticos, etc, por medio de los sentidos.

   La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento
    que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o
    disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura
    etc.

   Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que
    se den las condiciones adecuadas(tiempo, espacio, entorno) para que
    éstas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores
    deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar
    cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y
    no subjetivos.

   En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula
    adecuada que le agrade al consumidor, buscando también la calidad, e
    higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado.
   Las cualidades
    estimuladoras que
    definen cada alimento
    son el sabor el olor, la
    visión, la temperatura, la
    textura, viscosidad y el
    contenido nutricional.
   Cada uno de los
    estímulos se procesa por
    separado en el cerebro
    que viajan atraves de los
    nervios aferentes para su
    análisis y después se
    integra para una
    representación mental
    del alimento,
    independientemente del
    del apetito de la persona,
En último extremo, el
éxito o fracaso de un
alimento no depende, al
menos en exclusiva, de
su composición ni de su
valor nutricional, sino de
las           reacciones
totalmente subjetivas
de un consumidor que
paga para obtener a
cambio una sensación
placentera.
SENTIDOS   ESTESIOLOGÍA
EL HIPOTALAMO ANALIZA LOS ESTIMULOS SENSORIALES
EL OIDO NOS AYUDA A PERSIBIR EL RUIDO
EL GUSTO NOS INFORMA SOBRE LOS SABORES DE LAS COSAS
…………..FERMENTADO, AFRUTADO, ASTRINGENTE, PICANTE, METÁLICO,,,,,,,,,,,
EL OLOR
ES LA PERCEPCIÓN POR MEDIO DE LA NARIZ DE SUSTANCIAS VOLÁTILES
LIBERADAS EN LOS ALIMENTOS; DICHA PROPIEDAD EN LA MAYORÍA DE LAS
SUSTANCIAS OLOROSAS ES DIFERENTE PARA CADA UNA. EN LA EVALUACIÓN DE
OLOR ES MUY IMPORTANTE QUE NO HAYA CONTAMINACIÓN DE UN OLOR CON
OTRO, POR TANTO LOS ALIMENTOS QUE VAN A SER EVALUADOS DEBERÁN
MANTENERSE EN RECIPIENTES HERMÉTICAMENTE CERRADOS.
EL TACTO NOS INFORMA SOBRE LOS ATRIBUTOS
DE LA TEXTURA
                               Dureza
                               Viscosidad
                               Elasticidad
                               Adhesividad
                               Cohesividad
                               Fragilidad
                               Masticabilidad
                               Gomosidad
                               Grasoso
                               Espeso
                               Jugoso
                               Liquido
                               Gelatinoso
                               Granulado
                               Quebradizo
                               Hlioso
                               Aspero
                               Suave
                               Semiduro
                               Terroso
                               Caliente,frio,helado
                                ,tibio
                               Etc,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
                                ,,,
LA VISTA NOS AYUDA A DETECTAR EL COLOR, TONO, BRILLO, INTENSIDAD DE
LA LUZ ,FORMA, SUPERFICIE, TAMAÑO, APARIENCIA, ALGÚN FENÓMENO
FÍSICO O QUÍMICO
EL AROMA CONSISTE EN LA PERCEPCIÓN DE LAS SUSTANCIAS OLOROSAS O AROMÁTICAS DE
UN ALIMENTO
DESPUÉS DE HABERSE PUESTO EN LA BOCA. DICHAS SUSTANCIAS SE DISUELVEN EN LA MUCOSA
DEL PALADAR Y LA FARINGE Y LLEGAN ATRAVES DE LA TROMPA DE EUSTAQUIO A LOS CENTROS
SENSORES DEL OLFATO
FLAVOR SIRVE PARA DETECTAR EL AROMA DE LOS ALIMENTOS
CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

   Son los métodos de inspección de análisis
    que se aplica a un proceso de recolección
    elaboración , fabricación, o selección de
    alimentos de tal modo que a partir de una
    muestra pequeña pero representativa del
    alimento se esta en condiciones de juzgar la
    calidad del mismo
COMPONENTES DE LA CALIDAD
LA HISTORIA, EVOLUCIÓN

   1ª Etapa
 • Etapa pre científica.
 • El dueño o encargado de fábrica hace la
 evaluación sensorial.
   2ª Etapa
 • Control químico e instrumental de la calidad.
 • Pruebas de aceptación en el ejército de EEUU.
 • Condiciones económico-sociales especiales  la
 calidad sensorial es secundaria
3ª Etapa
• La calidad sensorial cobra importancia.
• Definición de los atributos primarios.
• Desarrollo y adaptación de las pruebas
sensoriales en el control de calidad.
• Se sigue considerando secundario el análisis
sensorial.
• Desarrollo de toda la metodología básica del
análisis sensorial.
4ª Etapa
• Calidad sensorial: interacción alimento-hombre
• Depende de las condiciones fisiológicas,
psicológicas y sociológicas del catador.
• Logros importantes:
  Normalización de la metodología.
  Fisiología de la percepción y memoria.
  Desarrollo de nuevos métodos.
  Aplicación de estadística específica.
USO DE LOS SENTIDOS COMO HERRAMIENTA DE EVALUACION
                     SENSORIAL
¿QUÉ ES EL ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS ?


   Es el análisis estrictamente normalizado de
    los alimentos que se realiza con los sentidos.
    Se emplea el termino normalizado , por que
    implica el uso técnicas especificas perfectamente
    estanderizadas, con el objeto de disminuir la
    subjetividad en las respuestas.
¿Y PARA QUE SE REALIZA ES ANÁLISIS SENSORIAL?
                           Las empresas lo usan
                            para el control de
                            calidad de sus
                            productos
                           Desde el inicio de la
                            cadena alimentaria
                           Ya sea en el proceso de
                            desarrollo o el de
                            rutina.
¿CUÁL ES EL OBJETIVO DEL ANALISIS SENSORIAL DE LOS
                   ALIMENTOS?


                           El análisis se realiza
                         con el fin de encontrar
                          la fórmula adecuada
                             que le agrade al
                         consumidor, buscando
                          también la calidad, e
                          higiene del alimento
                          para que tenga éxito
                              en el mercado.
¿CUAL ES LA HERRAMIENTA BASICA QUE SE EMPLEA PARA EL
                ANALISIS SENSORIAL?
¿EXISTE ALGUN REQUISITO PARA SER EVALUADOR?


 Cualquiera de nosotros puede serlo ,
     no es necesario que seamos
           supersensitivos
                PERO
LO QUE TAMBIEN SE DEBE TENER EN CUENTA EN EL
                   EVALUADOR O PANELISTA
·                             Ejemplo de ficha de preselección



    Nombre....................Apellidos....................................................
    Dirección...........................................................Tlf.....................
    Profesión..........................Puesto de trabajo................................
    Disponibilidad: días, horas y periodos no/si disponibles.
    Salud:
    Problemas bucales Diabetes                             Toma de medicamentos
    Prótesis dental              Alergia                   Hipoglucemia
    Operaciones                  Hipertensión
    Costumbres alimentarias:
    Altos.preferidos Consumo congelados Comidas al exterior
    Altos.aborrecidos Consumo deshidrat. Alergias
                                 ¡¡¡ CARÁCTER !!!
CONSIGNAS GENERALES
•No fumar, consumir café...justo antes de la cata
• Evitar el empleo de colonias y perfumes.
• No utilizar carmín.
• Señalar un embarazo.
• Puntualidad.
• Avisar en caso de no asistencia.
• Leer atentamente el cuestionario antes de empezar
y al finalizar para comprobar que esté totalmente
cubierto.
GRUPO DE SUJETOS
Naturaleza del grupo:
• Grupo hedónico  degustación hedonista.
     ¿cuál es el pastel que usted prefiere?
• Grupo analítico  degustación técnica.
         descripción y cuantificación objetiva.
•10-15 personas entrenadas.
• Tipos:
      Interno: personal de la empresa.
      Externo: reclutados fuera de la empresa.
• Deben pasar una selección y entrenamiento.
• Etapas:
      1.Preselección.          3.Entrenamiento.
      2.Selección.             4.Comprobación
¿CUÁL ES LA CANTIDAD DE PERSONAS PARA EVALUAR UN
                          PRODUCTO?
   Análisis descriptivo: el panel
    no es mayor de 10 personas,
    debido a la dificultad de
    entrenar a mayor cantidad
   Análisis discriminativo: se
    emplea como minimo 20-25
    personas.
   Test del consumidor: para
    que los resultados sean
    validos se requieren
    numerosas respuestas por lo
    menos con 80 personas.
¿CUAL ES EL TIEMPO NECESARIO PARA ENTRENAR A UN PANEL?
                              Análisis descriptivo:
                               seis a ocho sesiones,
                               hasta que cada
                               evaluador aprenda el
                               vocabulario y la escala.
                              Análisis discriminativo:
                               es el mas rápido, ya
                               que no es necesario un
                               gran entrenamiento.
                              Test del consumidor: no
                               demanda
                               entrenamiento por que
                               es espontaneo
¿CUAL ES EL HORARIO RECOMENDADO PARA REALIZAR LAS
                     PRUEBAS?

                HORARIO
   SE RECOMIENDA REALIZAR LAS
    PRUEBAS UNA HORA ANTES DEL
              ALMUERZO
  Y DOS HORAS DESPUES DE ESTE,

 EN LA MAÑANA ALREDEDOR DE LAS
  11-12 AM Y EN LA TARDE ENTRE LAS
                3-4 PM
¿QUE TIPOS DE ANALISIS SENSORIAL EXISTEN?

•Pruebas hedónicas.
• Pruebas analíticas:
     - Pruebas discriminatorias:
           Comparación pareada.
           Prueba dúo-trío.
           Prueba triangular.
     - Pruebas descriptivas.
           Prueba de ordenación.
           Prueba de evaluación de amplitud.
           Perfil.
PRUEBAS
1-   Pruebas hedónicas

• Prioridades del consumidor.
• Nº grande de sujetos sin entrenamiento.
• Orientadas a un sector de la población o en
general
• Hipermercado...
• Óptima: test de preferencia entre 2 productos.
• NO se les pide más información
Ejemplo de ficha de cata hedónica

                  Cata hedónica de yogur

Sexo...........Edad...........Profesión.......................
¿Consume habitualmente yogures?....................
¿Qué yogur prefiere?
              A
              B
PRUEBA HEDONICA GRAFICA
Pruebas analíticas: discriminatorias

•Permiten saber si existen o no diferencias.
• Aplicaciones:
   Control de constancia de producción.
   Estudio de la influencia del modo de prod.
   Aporte de nuevas tecnologías.
   Influencia de la materia prima.
   Evaluación del tiempo de conservación.
   Evaluación del tipo de almacenamiento.
• Importante: modo de presentación.
Comparación pareada

•Se presentan dos muestras y se pregunta si hay
diferencias.
• Probabilidad de acertar por azar 1/2

      ¿Hay diferencias entre estas muestras?

               A          B
Prueba dúo-trío

•Se presentan tres muestras, una de ellas como
referencia, y se pregunta cuál de las otras dos es
igual a ella.
• Probabilidad de acertar por azar 1/2.

   ¿Cual de estas muestras es igual a la testigo?

     Testigo                A          B
Prueba triangular

•Se presentan tres muestras, una de ellas diferente,
y se pregunta cuál es la diferente.
• Probabilidad de acertar por azar 1/3.
• Importante: orden de presentación.
      AAB ABA BAA ABB BAB BBA

           ¿cuál es la muestra diferente?

           352        897        604
Pruebas analíticas: descriptivas

•Permiten establecer, no sólo si hay diferencias
entre muestras, sino el sentido o magnitud de la
misma.
• El hecho de conocer la característica diferencial
permite mantenerla o modificarla
Pruebas de ordenación

•Determinan el sentido de la diferencia.
  Ordena de mayor a menor dulzor estas muestras
     453        288         002         117
3-TESTS             DEL CONSUMIDOR
   También se les llama test
    hedonico hedónico -ca
   adj. Perteneciente o relativo al hedonismo o al
    hedonista.
   Que procura el placer o se relaciona con él.

•50 individuos como mínimo.
• Sujetos “inocentes” (no
entrenados).
• Representantes de toda la
población o de determinados
sectores (edad, profesión...).
• Nunca será personal de la
empresa.
• Requiere                buena
organización:         material,
cuestionarios, neveras...
¿EN QUE LUGARES SE REALIZAN LAS PRUEBAS SENSORIALES?
PREPARACIÓN DE LA SALA
   El área de preparación de alimentos debe tener buena iluminación y ventilación,
    además lavaplatos, refrigerador, espacio para almacenamiento y mostradores.
    El laboratorio debe equiparse con utensilios que no impartan olor alguno en los
    alimentos a evaluar, lo recomendable son vasos, copas, paltos y platillos de
    material desechable, para la comodidad en cuanto a la numeración de muestras
    y por higiene, además termómetros, balanza de precisión y pipetas, cucharas,
    cuchillos, coladores, recipientes hondos, jarras, bandejas, abrebolsas,
    recipientes con tapa para almacenamiento.

   Debe contar con un espacio para la deliberación del panel donde se puedan
    reunir los jueces con el orientador de las pruebas, debe ser separada del área
    de preparación, para que los jueces no se distraigan con olores o con el paso
    de algunos miembros del laboratorio. Debe tener una mesa y sillas, tablero o
    papelógrafo y si es posible un proyector de opacos o acetatos.
LABORATORIO DE PRUEBAS La sala debe estar preparada con
antelación: limpia, sin olores, temperatura y humedad correctas...
Preparación de la sala
•Material para cada cabina:
     - Un vaso de agua, pan y/o manzana.
     - Servilletas de papel.
     - Verificar el estado de las escupideras.
     - Iluminación adecuada.
APLICACIONES EN LA INDUSTRIA
                 ALIMENTARIA
•Desarrollo de un nuevo producto.
•Selección de los mejore productos

• Mejora de un producto ya existente.

• Mejora del proceso de producción.

• Reducción de costes.
• Selección de nuevos proveedores.
• Mantenimiento de la calidad.
• Comprobación de la estabilidad de un stock.
• Estudio de las preferencias del consumidor
¿QUE FACTORES INFLUYEN EN LOS RESULTADOS DE
               UN ANALISIS SENSORIAL?

 La selección de alimentos por parte de los consumidores está
determinada por los sentidos de la vista, olfato, tacto y el gusto.
La información sobre los gustos preferencias y requisitos de
aceptabilidad de un producto alimenticio se obtiene empleando
métodos de análisis adaptados a las necesidades de el
consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas no
entrenados. Esta prueba de análisis es determinante en el
desarrollo de nuevos productos alimenticios, reformulación de
productos ya existentes, identificación de cambios causados por
los métodos de procesamiento, almacenamiento y uso de
nuevos ingredientes así como, para el mantenimiento de las
normas de control de calidad .(Normas UNE, ISO )
¿CUAL ES LA IMPORTANCIA DEL ANALISIS SENSORIAL DE LOS
                        ALIMENTOS?
    La calidad sensorial es muy importante en la industria de
     alimentos ya que sin importar el tamaño, infraestructura o capital
     de estas, es la que marca las pautas para decir si un alimento está
     en optimas condiciones o no,
     podemos determinar tan solo por medio del color o aspecto, si
     este alimento esta en buen estado, lo que ahorra tiempo y dinero al
     no verse la necesidad de realizar otros análisis como los
     microbiológicos o físico-químicos;
    El análisis de los alimentos que se realiza con los sentidos; en las
     empresas se aplica para el control de calidad de sus productos, durante
     la etapa del desarrollo o durante el proceso del mismo; en el caso de
     cambiar la materia prima es necesario comprobar si esto afecta las
     características del producto y su calidad; es el momento indicado para
     hacer un estudio y comparar entre el producto anterior y el nuevo.

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Analisis sensorial de los alimentos

  • 1. UNIVERSIDAD FEMENINA DEL SAGRADO CORAZÓN ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS EXPOSITORA KARINA NEYRA ENCISO Lic. en educación Karina_mavila@hotmail.com
  • 2. ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS «sensorial» del latin sensus
  • 3. INTRODUCCION  El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica, cosméticos, etc, por medio de los sentidos.  La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc.  Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas(tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.  En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado.
  • 4. Las cualidades estimuladoras que definen cada alimento son el sabor el olor, la visión, la temperatura, la textura, viscosidad y el contenido nutricional.  Cada uno de los estímulos se procesa por separado en el cerebro que viajan atraves de los nervios aferentes para su análisis y después se integra para una representación mental del alimento, independientemente del del apetito de la persona,
  • 5. En último extremo, el éxito o fracaso de un alimento no depende, al menos en exclusiva, de su composición ni de su valor nutricional, sino de las reacciones totalmente subjetivas de un consumidor que paga para obtener a cambio una sensación placentera.
  • 6. SENTIDOS ESTESIOLOGÍA
  • 7. EL HIPOTALAMO ANALIZA LOS ESTIMULOS SENSORIALES
  • 8.
  • 9. EL OIDO NOS AYUDA A PERSIBIR EL RUIDO
  • 10. EL GUSTO NOS INFORMA SOBRE LOS SABORES DE LAS COSAS …………..FERMENTADO, AFRUTADO, ASTRINGENTE, PICANTE, METÁLICO,,,,,,,,,,,
  • 11. EL OLOR ES LA PERCEPCIÓN POR MEDIO DE LA NARIZ DE SUSTANCIAS VOLÁTILES LIBERADAS EN LOS ALIMENTOS; DICHA PROPIEDAD EN LA MAYORÍA DE LAS SUSTANCIAS OLOROSAS ES DIFERENTE PARA CADA UNA. EN LA EVALUACIÓN DE OLOR ES MUY IMPORTANTE QUE NO HAYA CONTAMINACIÓN DE UN OLOR CON OTRO, POR TANTO LOS ALIMENTOS QUE VAN A SER EVALUADOS DEBERÁN MANTENERSE EN RECIPIENTES HERMÉTICAMENTE CERRADOS.
  • 12.
  • 13.
  • 14. EL TACTO NOS INFORMA SOBRE LOS ATRIBUTOS DE LA TEXTURA  Dureza  Viscosidad  Elasticidad  Adhesividad  Cohesividad  Fragilidad  Masticabilidad  Gomosidad  Grasoso  Espeso  Jugoso  Liquido  Gelatinoso  Granulado  Quebradizo  Hlioso  Aspero  Suave  Semiduro  Terroso  Caliente,frio,helado ,tibio  Etc,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,,,
  • 15. LA VISTA NOS AYUDA A DETECTAR EL COLOR, TONO, BRILLO, INTENSIDAD DE LA LUZ ,FORMA, SUPERFICIE, TAMAÑO, APARIENCIA, ALGÚN FENÓMENO FÍSICO O QUÍMICO
  • 16. EL AROMA CONSISTE EN LA PERCEPCIÓN DE LAS SUSTANCIAS OLOROSAS O AROMÁTICAS DE UN ALIMENTO DESPUÉS DE HABERSE PUESTO EN LA BOCA. DICHAS SUSTANCIAS SE DISUELVEN EN LA MUCOSA DEL PALADAR Y LA FARINGE Y LLEGAN ATRAVES DE LA TROMPA DE EUSTAQUIO A LOS CENTROS SENSORES DEL OLFATO
  • 17. FLAVOR SIRVE PARA DETECTAR EL AROMA DE LOS ALIMENTOS
  • 18.
  • 19. CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS  Son los métodos de inspección de análisis que se aplica a un proceso de recolección elaboración , fabricación, o selección de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa del alimento se esta en condiciones de juzgar la calidad del mismo
  • 20. COMPONENTES DE LA CALIDAD
  • 21. LA HISTORIA, EVOLUCIÓN 1ª Etapa • Etapa pre científica. • El dueño o encargado de fábrica hace la evaluación sensorial. 2ª Etapa • Control químico e instrumental de la calidad. • Pruebas de aceptación en el ejército de EEUU. • Condiciones económico-sociales especiales  la calidad sensorial es secundaria
  • 22. 3ª Etapa • La calidad sensorial cobra importancia. • Definición de los atributos primarios. • Desarrollo y adaptación de las pruebas sensoriales en el control de calidad. • Se sigue considerando secundario el análisis sensorial. • Desarrollo de toda la metodología básica del análisis sensorial.
  • 23. 4ª Etapa • Calidad sensorial: interacción alimento-hombre • Depende de las condiciones fisiológicas, psicológicas y sociológicas del catador. • Logros importantes: Normalización de la metodología. Fisiología de la percepción y memoria. Desarrollo de nuevos métodos. Aplicación de estadística específica.
  • 24. USO DE LOS SENTIDOS COMO HERRAMIENTA DE EVALUACION SENSORIAL
  • 25. ¿QUÉ ES EL ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS ?  Es el análisis estrictamente normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se emplea el termino normalizado , por que implica el uso técnicas especificas perfectamente estanderizadas, con el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas.
  • 26. ¿Y PARA QUE SE REALIZA ES ANÁLISIS SENSORIAL?  Las empresas lo usan para el control de calidad de sus productos  Desde el inicio de la cadena alimentaria  Ya sea en el proceso de desarrollo o el de rutina.
  • 27. ¿CUÁL ES EL OBJETIVO DEL ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS? El análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado.
  • 28. ¿CUAL ES LA HERRAMIENTA BASICA QUE SE EMPLEA PARA EL ANALISIS SENSORIAL?
  • 29. ¿EXISTE ALGUN REQUISITO PARA SER EVALUADOR?  Cualquiera de nosotros puede serlo , no es necesario que seamos supersensitivos  PERO
  • 30. LO QUE TAMBIEN SE DEBE TENER EN CUENTA EN EL EVALUADOR O PANELISTA · Ejemplo de ficha de preselección Nombre....................Apellidos.................................................... Dirección...........................................................Tlf..................... Profesión..........................Puesto de trabajo................................ Disponibilidad: días, horas y periodos no/si disponibles. Salud: Problemas bucales Diabetes Toma de medicamentos Prótesis dental Alergia Hipoglucemia Operaciones Hipertensión Costumbres alimentarias: Altos.preferidos Consumo congelados Comidas al exterior Altos.aborrecidos Consumo deshidrat. Alergias ¡¡¡ CARÁCTER !!!
  • 31. CONSIGNAS GENERALES •No fumar, consumir café...justo antes de la cata • Evitar el empleo de colonias y perfumes. • No utilizar carmín. • Señalar un embarazo. • Puntualidad. • Avisar en caso de no asistencia. • Leer atentamente el cuestionario antes de empezar y al finalizar para comprobar que esté totalmente cubierto.
  • 32. GRUPO DE SUJETOS Naturaleza del grupo: • Grupo hedónico  degustación hedonista. ¿cuál es el pastel que usted prefiere? • Grupo analítico  degustación técnica. descripción y cuantificación objetiva. •10-15 personas entrenadas. • Tipos: Interno: personal de la empresa. Externo: reclutados fuera de la empresa. • Deben pasar una selección y entrenamiento. • Etapas: 1.Preselección. 3.Entrenamiento. 2.Selección. 4.Comprobación
  • 33. ¿CUÁL ES LA CANTIDAD DE PERSONAS PARA EVALUAR UN PRODUCTO?  Análisis descriptivo: el panel no es mayor de 10 personas, debido a la dificultad de entrenar a mayor cantidad  Análisis discriminativo: se emplea como minimo 20-25 personas.  Test del consumidor: para que los resultados sean validos se requieren numerosas respuestas por lo menos con 80 personas.
  • 34. ¿CUAL ES EL TIEMPO NECESARIO PARA ENTRENAR A UN PANEL?  Análisis descriptivo: seis a ocho sesiones, hasta que cada evaluador aprenda el vocabulario y la escala.  Análisis discriminativo: es el mas rápido, ya que no es necesario un gran entrenamiento.  Test del consumidor: no demanda entrenamiento por que es espontaneo
  • 35. ¿CUAL ES EL HORARIO RECOMENDADO PARA REALIZAR LAS PRUEBAS? HORARIO  SE RECOMIENDA REALIZAR LAS PRUEBAS UNA HORA ANTES DEL ALMUERZO  Y DOS HORAS DESPUES DE ESTE,  EN LA MAÑANA ALREDEDOR DE LAS 11-12 AM Y EN LA TARDE ENTRE LAS 3-4 PM
  • 36. ¿QUE TIPOS DE ANALISIS SENSORIAL EXISTEN? •Pruebas hedónicas. • Pruebas analíticas: - Pruebas discriminatorias: Comparación pareada. Prueba dúo-trío. Prueba triangular. - Pruebas descriptivas. Prueba de ordenación. Prueba de evaluación de amplitud. Perfil.
  • 38. 1- Pruebas hedónicas • Prioridades del consumidor. • Nº grande de sujetos sin entrenamiento. • Orientadas a un sector de la población o en general • Hipermercado... • Óptima: test de preferencia entre 2 productos. • NO se les pide más información
  • 39. Ejemplo de ficha de cata hedónica Cata hedónica de yogur Sexo...........Edad...........Profesión....................... ¿Consume habitualmente yogures?.................... ¿Qué yogur prefiere? A B
  • 41. Pruebas analíticas: discriminatorias •Permiten saber si existen o no diferencias. • Aplicaciones: Control de constancia de producción. Estudio de la influencia del modo de prod. Aporte de nuevas tecnologías. Influencia de la materia prima. Evaluación del tiempo de conservación. Evaluación del tipo de almacenamiento. • Importante: modo de presentación.
  • 42. Comparación pareada •Se presentan dos muestras y se pregunta si hay diferencias. • Probabilidad de acertar por azar 1/2 ¿Hay diferencias entre estas muestras? A B
  • 43. Prueba dúo-trío •Se presentan tres muestras, una de ellas como referencia, y se pregunta cuál de las otras dos es igual a ella. • Probabilidad de acertar por azar 1/2. ¿Cual de estas muestras es igual a la testigo? Testigo A B
  • 44. Prueba triangular •Se presentan tres muestras, una de ellas diferente, y se pregunta cuál es la diferente. • Probabilidad de acertar por azar 1/3. • Importante: orden de presentación. AAB ABA BAA ABB BAB BBA ¿cuál es la muestra diferente? 352 897 604
  • 45. Pruebas analíticas: descriptivas •Permiten establecer, no sólo si hay diferencias entre muestras, sino el sentido o magnitud de la misma. • El hecho de conocer la característica diferencial permite mantenerla o modificarla
  • 46. Pruebas de ordenación •Determinan el sentido de la diferencia. Ordena de mayor a menor dulzor estas muestras 453 288 002 117
  • 47. 3-TESTS DEL CONSUMIDOR  También se les llama test hedonico hedónico -ca  adj. Perteneciente o relativo al hedonismo o al hedonista.  Que procura el placer o se relaciona con él. •50 individuos como mínimo. • Sujetos “inocentes” (no entrenados). • Representantes de toda la población o de determinados sectores (edad, profesión...). • Nunca será personal de la empresa. • Requiere buena organización: material, cuestionarios, neveras...
  • 48. ¿EN QUE LUGARES SE REALIZAN LAS PRUEBAS SENSORIALES?
  • 49. PREPARACIÓN DE LA SALA  El área de preparación de alimentos debe tener buena iluminación y ventilación, además lavaplatos, refrigerador, espacio para almacenamiento y mostradores. El laboratorio debe equiparse con utensilios que no impartan olor alguno en los alimentos a evaluar, lo recomendable son vasos, copas, paltos y platillos de material desechable, para la comodidad en cuanto a la numeración de muestras y por higiene, además termómetros, balanza de precisión y pipetas, cucharas, cuchillos, coladores, recipientes hondos, jarras, bandejas, abrebolsas, recipientes con tapa para almacenamiento.  Debe contar con un espacio para la deliberación del panel donde se puedan reunir los jueces con el orientador de las pruebas, debe ser separada del área de preparación, para que los jueces no se distraigan con olores o con el paso de algunos miembros del laboratorio. Debe tener una mesa y sillas, tablero o papelógrafo y si es posible un proyector de opacos o acetatos.
  • 50. LABORATORIO DE PRUEBAS La sala debe estar preparada con antelación: limpia, sin olores, temperatura y humedad correctas...
  • 51. Preparación de la sala •Material para cada cabina: - Un vaso de agua, pan y/o manzana. - Servilletas de papel. - Verificar el estado de las escupideras. - Iluminación adecuada.
  • 52.
  • 53. APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA •Desarrollo de un nuevo producto. •Selección de los mejore productos • Mejora de un producto ya existente. • Mejora del proceso de producción. • Reducción de costes. • Selección de nuevos proveedores. • Mantenimiento de la calidad. • Comprobación de la estabilidad de un stock. • Estudio de las preferencias del consumidor
  • 54. ¿QUE FACTORES INFLUYEN EN LOS RESULTADOS DE UN ANALISIS SENSORIAL?  La selección de alimentos por parte de los consumidores está determinada por los sentidos de la vista, olfato, tacto y el gusto. La información sobre los gustos preferencias y requisitos de aceptabilidad de un producto alimenticio se obtiene empleando métodos de análisis adaptados a las necesidades de el consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados. Esta prueba de análisis es determinante en el desarrollo de nuevos productos alimenticios, reformulación de productos ya existentes, identificación de cambios causados por los métodos de procesamiento, almacenamiento y uso de nuevos ingredientes así como, para el mantenimiento de las normas de control de calidad .(Normas UNE, ISO )
  • 55. ¿CUAL ES LA IMPORTANCIA DEL ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS?  La calidad sensorial es muy importante en la industria de alimentos ya que sin importar el tamaño, infraestructura o capital de estas, es la que marca las pautas para decir si un alimento está en optimas condiciones o no,  podemos determinar tan solo por medio del color o aspecto, si este alimento esta en buen estado, lo que ahorra tiempo y dinero al no verse la necesidad de realizar otros análisis como los microbiológicos o físico-químicos;  El análisis de los alimentos que se realiza con los sentidos; en las empresas se aplica para el control de calidad de sus productos, durante la etapa del desarrollo o durante el proceso del mismo; en el caso de cambiar la materia prima es necesario comprobar si esto afecta las características del producto y su calidad; es el momento indicado para hacer un estudio y comparar entre el producto anterior y el nuevo.