Este documento presenta una introducción al análisis sensorial. Explica que involucra la preparación, medición, análisis e interpretación de las características de los alimentos percibidas por los cinco sentidos. También describe los atributos sensoriales como el color, olor, sabor, textura y sonido. Finalmente, cubre la percepción sensorial y la evaluación sensorial, incluyendo las reglas para los evaluadores.

1. ANALISIS
SENSORIAL

2. CONTENIDO:
 Introducción al análisis sensorial.
 Atributos sensoriales - Los Sentidos.
 Percepción Sensorial.
 Evaluación Sensorial.
2

3. 1. EL ANALISIS SENSORIAL

4. DEFINICIÓN:
4
Es la disciplina científica que se utiliza para preparar,
medir, analizar e interpretar las reacciones de aquellas
características de los alimentos, que son percibidas por
los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído.

5. IMPACTO DEL ANALISIS SENSORIAL:
5
1
DESARROLLO DE PRODUCTOS
Innovaciones y mejora del producto
Reducción de costos
Análisis de materias primas
Vida Útil
.
CONSUMIDOR FINAL
Test de aceptación y
preferencia
Satisfacción del Cliente
Análisis de mercado
3
2
CONTROL DE CALIDAD Y
LINEAS DE PRODUCCIÓN
Proveedores alternativos
Cambios en el proceso
Rechazo/aceptación de
materias primas
Control durante el proceso

6. 2. SISTEMAS SENSORIALES
Los Sentidos

7. 7
¿Cómo percibimos el
alimento?
¿Cómo describimos el
alimento?
5 SENTIDOS ATRIBUTOS SENSORIALES
VISTA Apariencia
OLFATO Olor/Aroma
GUSTO 5 Gustos básicos
TACTO Textura
OIDO Sonido
SISTEMAS SENSORIALES

8. ATRIBUTOS
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LA APARIENCIA: conjunto de caracteres organolépticos percibidos por el
órgano de la vista: tamaño, forma, color, conformación, turbidez, fluidez,
espuma y efervescencia.

9. ATRIBUTOS
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EL OLOR: A través del sentido del olfato podemos detectar, reconocer y
memorizar aromas distintos.
Existen dos vías de acceso de los compuestos volátiles:
 OLOR: vía nasal directa
 AROMA: vía retro nasal durante la deglución

10. ATRIBUTOS
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La intensidad percibida depende: la humedad y temperatura del ambiente, de la
experiencia previa, del umbral del individuo y de la concentración de la sustancia.

11. ATRIBUTOS
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EL GUSTO: Sensaciones percibidas por el órgano del gusto cuando es
estimulado por ciertas sustancias.
La percepción del gusto ocurre por medio de células receptoras
(papilas gustativas) localizadas en:
 La superficie de la lengua
 La región mucosa del paladar
 Ciertas áreas de la garganta
Solamente 5 gustos son reconocidos: acido, dulce, amargo, salado,
y el umami, estos contribuyen al sabor de un alimento.

12. ATRIBUTOS
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Amargo: algunas infusiones de hierbas, el
cacao puro, etc. de sabor desagradable en su
mayoría.
Ácido/Agrio: el limón o ciertas frutas
que no han madurado, sensación
penetrante.
Salado: como la sal.
Dulce: como el azúcar, la miel, frutas
maduras.
Umami: carne cruda, alimentos
fermentados, el queso.

13. ATRIBUTOS
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EL TACTO: A través de los receptores táctiles encontrados bajo la piel, en
la boca y en la nariz, se puede evaluar la textura, forma, tamaño,
temperatura y percibir estímulos de dolor o placer.
SENSACIONES TRIGEMINAS
Se puede percibir en los ojos, nariz y boca

14. ATRIBUTOS
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EL SONIDO: A través del oído evaluamos la intensidad de los sonidos que se
producen al degustar distintos tipos de alimentos.
 Alimentos crujientes: (cereales,
papas fritas, galletas, manzana).
 Alimentos burbujeantes: (gaseosas,
champagne).
El sonido contribuye la percepción total del producto.

15. 3. PERCEPCIÓN SENSORIAL

16. 16
Es la sensación que causa un alimento en la boca al ser percibido por los sentidos (olfato, gusto y sentido
químico común).
El sabor es una interacción de sensaciones, el 80% representa el aroma.
Nervio trigémino
Astringencia
Olor y aroma
Boca y nariz
Papilas gustativas
Dulce, salado, amargo y acido
DEFINICIÓN:

17. MECANISMO SENSORIAL
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• Mecánico, térmicos,
visuales, acústico,
químico, eléctrico.
Estímulo
• Sentimiento que
experimentamos como
respuesta a la
información recibida a
través de nuestros
órganos sensoriales.
Sensación • Forma en que nuestro
organismo interpreta
sensaciones
Percepción

18. 4. EVALUACIÓN SENSORIAL

19. EVALUACIÓN SENSORIAL
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Las propiedades sensoriales de los alimentos deben ser analizadas ANTES, DURANTE y DESPUÉS de
la degustación.
Observar y oler Probar y
evaluar
Antes de la degustación
▪ Color, olor, apariencia, consistencia.
Durante la Degustación - Sabor
▪ Impacto inicial (nota inicial )
▪ Intensidad
▪ Notas o descriptores de sabor
▪ Consistencia, textura, temperatura.
Después de la Degustación – Sabor residual
▪ Sabor residual (nota final), sensación en la boca.

20. REGLAS IMPORTANTES
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Los evaluadores no deben participar en las siguientes situaciones:
No evaluar enfermo No fumar antes de evaluar

21. REGLAS IMPORTANTES
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Los evaluadores no deben participar en las siguientes situaciones:
Evitar
distracciones Llegar a tiempo
No influya y no
se deje
influenciar

22. CONDICIÓN PARA LA EVALUACIÓN
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▪ Utilizar la concentración para leer el test y el tiempo suficiente para completar.
▪ Tener opinión propia y responsabilidad con el experimento.
▪ La catación es individual, entre el profesional y el catador. Durante el proceso de cata, queda
prohibido la comunicación entre catadores. No se deben realizar gestos o actitudes de
aprobación o desaprobación, que puedan influir en opinión de los demás participantes.
▪ Durante la evaluación aguardar a que todo el sabor haya desaparecido en la boca, antes de
probar la muestra siguiente. Tómese el tiempo necesario para evaluar cada muestra,
concéntrese en cada muestra.
▪ Antes de calificar el sabor de la primera muestra, se recomienda poner en la boca un primer
sorbo y moverlo por toda ella, en un segundo sorbo emitir la calificación sobre el sabor.
▪ Considere que su evaluación para cada muestra es valiosa y que con sus calificaciones estará
afectando positiva o negativamente a esa muestra, por lo que deberá realizar con absoluta
honestidad.

23. MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN