Este documento resume los resultados de un estudio de cata sensorial realizado para evaluar las combinaciones de turrones de Jijona y chocolates de Alicante. Participaron 25 catadores. Se probaron 9 combinaciones diferentes y se evaluaron atributos como la armonía de sabores. Los resultados mostraron que la mejor combinación individual fue el turrón de Jijona con chocolate con leche, y que el chocolate con leche fue el mejor en general para combinar con los turrones. El turrón de Jijona y el turrón a la piedra fueron los mejores turrones para combin

1. Consejo Regulador “Jijona y Turrón de Alicante”
Chocolates de Alicante
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MARIDAJE ALICANTINO (14-06-2017 – IES XIXONA)
TURRONES DE JIJONA CON CHOCOLATES DE ALICANTE
Tipo de muestra: Chocolate - Turrón. Código de prueba: Ordenación.
Característica estudiada: Armonía* del sabor de los dos productos a maridar.
En este a Catas de Turrón y CHOCOLATE se aplica la Norma Española – UNE 87023, Título: Ensayo de Clasificación por Ordenación, la cual describe
un método para la evaluación sensorial de una serie de muestras de chocolates elegidos y turrones con el objetivo de establecer entre ellas un
orden de armonización, y con la experiencia poder obtener mayor información del maridaje de ambos y enriquecer el arte de combinar como
alimentos estos dulces.
 Se entiende por “Armonización” como la mejor integración de los sabores de ambos
productos sin que lleguen a distorsionar gustativamente, tanto a nivel de vía bucal como
retronasal.
Para acertar con el chocolate que le vaya a cada turrón hay que tener en cuenta una premisa básica: los
sabores del turrón y del chocolate nunca pueden anular ni ser anulados, sino que deben complementarse y
matizarse, e incluso, si es posible, mejorarse mutuamente.
DÍA DE MARIDAJE (Nº CATADORES = 25 CONSUMIDORES JOVENES)
SE MARIDARON LOS SIGUIENTES PRODUCTOS CON SUS CORRESPONDIENTES COMBINACIONES (TOTAL = 9
COMBINACIONES)
TURRONES DE JIJONA DE TEXTURA BLANDA
TURRÓN DE NIEVE A TURRÓN A LA PIEDRA B TURRÓN DE JIJONA C
CHOCOLATES DE ALICANTE
CHOCOLATE NEGRO 1 CHOCOLATE CON LECHE 2 CHOCOLATE BLANCO 3
RESULTADOS: 1ª PRUEBA DE ORDENACIÓN AFECTIVA - CALIFICACIÓN
 MEJOR COMBINACION INDIVIDUAL:
o TURRÓN DE JIJONA CON CHOCOLATE CON LECHE (Nota Cata: 7.52/10)
 MEJOR CHOCOLATE EN COMBINACIÓN CON LOS TURRONES:
o CHOCOLATE CON LECHE (Nota Cata: 7.00/10)
 MEJOR TURRÓN EN COMBINACIÓN CON LOS CHOCOLATES:
o TURRÓN DE JIJONA / TURRÓN A LA PIEDRA (Ambos - Nota Cata: 7.24/10)

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RESULTADOS: 2ª PRUEBA DE ORDENACIÓN – PREFERENCIA
TURRONES DE TEXTURA DURA
 Metodología: Se han realizado 3 pruebas secuenciales de diferenciación basadas en el Ensayo de clasificación por
ordenación de muestras, tomando como norma de referencia:
NORMA: UNE 87-023:195: “ENSAYO DE CLASIFICACIÓN POR ORDENACIÓN”
COMITÉ TÉCNICO AEN/CTN 87.
 Esta norma describe un método para la evaluación sensorial de una serie de muestras con el objetivo de
establecer un orden entre ellas. El método permite apreciar diferencias entre varias muestras basándose en
la intensidad relativa de determinado atributo, característica o impresión global.
 La prueba sirve para cuantificar diferencias entre las muestras para un atributo predefinido.
Está especialmente recomendada para realizar una primera selección de las muestras antes de ser
evaluadas con otras pruebas, donde se requiere determinar la influencia de diferentes materias primas, de
los tratamientos o formulaciones empleadas en el proceso, del envasado o del almacenamiento.
De las conclusiones de la misma podremos saber cuál de los chocolates ha sido el mejor valorado por los
jueces y el peor en base a la característica predefinida.
1. Sistema de Valoración
Intensidad Baja Media Alta
ATRIBUTO
1 2 3

 Expresión de los resultados del ensayo:
2. Se resumen en una tabla las evaluaciones anotadas en los formularios de respuestas por cada uno de los
jueces para cada producto o prueba y atributo:
 2º Prueba – Turrones de Textura Dura – Atributo: Textura Caramelizada(cristalina) del turrón
 3º Prueba – Turrones de Textura Blanda – Atributo: Textura Untuosa (Cremosidad) del Turrón
 4º Prueba – Almendra Tostada – Atributo: Grado Tueste de la Almendra
TABLA - 02/03/04

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 En la TABLA 02 las letras A, B, y C representan las muestras codificadas tal como se han
presentado a los jueces para su ordenación en base al atributo elegido.
TABLA 02 - IDENTIFICACION DE MUESTRAS
ORDENACION DE MUESTRAS PRESENTADA A LOS JUECES
JUECES
CÓDIGOS DE MUESTRAS
A B C
2ª PRUEBA
(TEXTURA CARAMELIZADA)
TURRÓNCHOCOLATE
CON ALMENDRAS
TURRÓN DE
ALICANTE
TURRÓN DE
GUIRLACHE
 Se calculan las sumas de las ordenaciones para cada muestra tras las valoraciones de los jueces, según se
detalla en la Tabla Anexa:
FECHA ENSAYO SENSORIAL: 14/06/2017
LUGAR CATA: IES XIXONA - CR-TDC
Nº CATADORES 25 R1 R2 R3 V1 V2 F Ft α RESULTADO
TURRONES T. DURACHA- TA- TG 26 63 61 150 150 34,6 6,40 0,05 COMO F > Ft SE CONCLUYE QUE HAY DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS ENTRE LAS MUESTRAS
TURRONES T. BLANDATF - TP - TJ 28 60 62 150 150 29,1 6,40 0,05 COMO F > Ft SE CONCLUYE QUE HAY DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS ENTRE LAS MUESTRAS
ALMENDRAS TOSTADAS 01 - 02 - 03 25 52 73 150 150 46,32 6,40 0,05 COMO F > Ft SE CONCLUYE QUE HAY DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS ENTRE LAS MUESTRAS
J = 25
P = 3 º
P+1 = 4
TEST DE FRIEDMAN
TEST DE FRIEDMAN
TABLA 02-03-04
Suma de Ordenaciones por
muestra (Rp)
PANEL DE CATADORES
IMPRESIÓN GLOBAL
 Comparando estas sumas (R1=A, R2=B, Y R3=C) se puede evaluar las diferencias encontradas por los jueces
entre las distintas muestras para cada producto.
 Interpretación Estadística:
3. La PRUEBA DE FRIEDMAN se aplica cuando el objetivo es establecer la significación de las diferencias
detectadas por los jueces entre las muestras para cada producto, es decir, se utiliza para responder a la
pregunta:
¿HAY DIFERENCIAS DE ORDEN ENTRE LAS MUESTRAS?
 Si la respuesta es afirmativa, significa que las muestras presentan diferencias
para el atributo evaluado.
 Si la respuesta es negativa, significa que las muestras no presentan diferencias
significativas.
 A nivel general, considerando el conjunto de las TRES muestras por producto,
tenemos que para la 2ª Prueba realizada:

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F > Ft (valor crítico – tabulado)
34.6 > 6.40
correspondiente al nº de jueces (25), el nº de muestras (3) y el nivel de significación seleccionado α = 0.05
(probabilidad 95%),
por lo que puede concluirse que HAY DIFERENCIAS
SIGNIFICATIVAS entre las muestras
TEST DE FRIEDMAN – PRUEBA Nº02
¿HAY DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS EN LA ORDENACIÓN REALIZADA?
JUECES F(obtenido) > F(tabulado)
2ª PRUEBA
(TEXTURA
CARAMELIZADA)
Hay diferencias significativas
Conclusión: Los jueces han encontrado diferencias significativas en base a
la intensidad del atributo descrito
CONCLUSIONES: Resultados Prueba nº 02
TABLA 02 - IDENTIFICACION DE MUESTRAS
RESULTADO ORDENACION DE MUESTRAS POR LOS JUECES TRAS LA PRUEBA
JUECES
CÓDIGOS DE MUESTRAS (De menor a mayor)
1º 2º 3º
2ª PRUEBA
(TEXTURA CARAMELIZADA)
T. CHOCOLATE
CON ALMENDRAS
TURRÓN DE
GUIRLACHE
TURRÓN DE
ALICANTE
RI-RJ R1-R2 R1-R3 R2-R3
14 -37 -35 2
14 -32 -34 -2
14 -27 -48 -21
TEST DE FISHER
PRUEBAS 02-03-04
 Que las mayores diferencias para este atributo (Textura
Caramelizada) se encuentran entre la muestra C (Turrón de
Guirlache) y la muestra B (Turrón de Alicante) con la
muestra A (T. Chocolate con Almendras).
 Entre la muestra C y B, prácticamente no hay diferencias.

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RESULTADOS: 3ª PRUEBA DE ORDENACIÓN – PREFERENCIA
TURRONES DE TEXTURA BLANDA
 Metodología: Se han realizado 3 pruebas secuenciales de diferenciación basadas en el Ensayo de clasificación por
ordenación de muestras, tomando como norma de referencia:
NORMA: UNE 87-023:195: “ENSAYO DE CLASIFICACIÓN POR ORDENACIÓN”
COMITÉ TÉCNICO AEN/CTN 87.
 Esta norma describe un método para la evaluación sensorial de una serie de muestras con el objetivo de
establecer un orden entre ellas. El método permite apreciar diferencias entre varias muestras basándose en
la intensidad relativa de determinado atributo, característica o impresión global.
 La prueba sirve para cuantificar diferencias entre las muestras para un atributo predefinido.
Está especialmente recomendada para realizar una primera selección de las muestras antes de ser
evaluadas con otras pruebas, donde se requiere determinar la influencia de diferentes materias primas, de
los tratamientos o formulaciones empleadas en el proceso, del envasado o del almacenamiento.
De las conclusiones de la misma podremos saber cuál de los chocolates ha sido el mejor valorado por los
jueces y el peor en base a la característica predefinida.
4. Sistema de Valoración
Intensidad Baja Media Alta
ATRIBUTO
1 2 3

 Expresión de los resultados del ensayo:
5. Se resumen en una tabla las evaluaciones anotadas en los formularios de respuestas por cada uno de los
jueces para cada producto o prueba y atributo:
 2º Prueba – Turrones de Textura Dura – Atributo: Textura Caramelizada(cristalina) del turrón
 3º Prueba – Turrones de Textura Blanda – Atributo: Textura Untuosa (Cremosidad) del Turrón
 4º Prueba – Almendra Tostada – Atributo: Grado Tueste de la Almendra
TABLA - 02/03/04

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 En la TABLA 03 las letras A, B, y C representan las muestras codificadas tal como se han
presentado a los jueces para su ordenación en base al atributo elegido.
TABLA 03 - IDENTIFICACION DE MUESTRAS
ORDENACION DE MUESTRAS PRESENTADA A LOS JUECES
JUECES
CÓDIGOS DE MUESTRAS
A B C
3ª PRUEBA
(TEXTURA UNTUOSA-
CREMOSIDAD DEL TURRÓN)
TURRON DE NIEVE
TURRÓN A LA
PIEDRA
TURRÓN DE
JIJONA
 Se calculan las sumas de las ordenaciones para cada muestra tras las valoraciones de los jueces, según se
detalla en la Tabla Anexa:
FECHA ENSAYO SENSORIAL: 14/06/2017
LUGAR CATA: IES XIXONA - CR-TDC
Nº CATADORES 25 R1 R2 R3 V1 V2 F Ft α RESULTADO
TURRONES T. DURACHA- TA- TG 26 63 61 150 150 34,6 6,40 0,05 COMO F > Ft SE CONCLUYE QUE HAY DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS ENTRE LAS MUESTRAS
TURRONES T. BLANDATF - TP - TJ 28 60 62 150 150 29,1 6,40 0,05 COMO F > Ft SE CONCLUYE QUE HAY DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS ENTRE LAS MUESTRAS
ALMENDRAS TOSTADAS 01 - 02 - 03 25 52 73 150 150 46,32 6,40 0,05 COMO F > Ft SE CONCLUYE QUE HAY DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS ENTRE LAS MUESTRAS
J = 25
P = 3 º
P+1 = 4
TEST DE FRIEDMAN
TEST DE FRIEDMAN
TABLA 02-03-04
Suma de Ordenaciones por
muestra (Rp)
PANEL DE CATADORES
IMPRESIÓN GLOBAL
 Comparando estas sumas (R1=A, R2=B, Y R3=C) se puede evaluar las diferencias encontradas por los jueces
entre las distintas muestras para cada producto.
 Interpretación Estadística:
6. La PRUEBA DE FRIEDMAN se aplica cuando el objetivo es establecer la significación de las diferencias
detectadas por los jueces entre las muestras para cada producto, es decir, se utiliza para responder a la
pregunta:
¿HAY DIFERENCIAS DE ORDEN ENTRE LAS MUESTRAS?
 Si la respuesta es afirmativa, significa que las muestras presentan diferencias
para el atributo evaluado.
 Si la respuesta es negativa, significa que las muestras no presentan diferencias
significativas.
 A nivel general, considerando el conjunto de las TRES muestras por producto,
tenemos que para la 3ª Prueba realizada:

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Modelo AD. Revisión Formato nº: 1 Edición Documento: 16-09-1999
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F < Ft (valor crítico – tabulado)
29.1 > 6.40
correspondiente al nº de jueces (25), el nº de muestras (3) y el nivel de significación seleccionado α = 0.05
(probabilidad 95%),
por lo que puede concluirse que HAY DIFERENCIAS
SIGNIFICATIVAS entre las muestras
TEST DE FRIEDMAN – PRUEBA Nº03
¿HAY DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS EN LA ORDENACIÓN REALIZADA?
JUECES F(obtenido) > F(tabulado)
3ª PRUEBA
(TEXTURA UNTUOSA
– CREMOSIDAD)
Hay diferencias significativas
Conclusión: Los jueces han encontrado diferencias significativas en base a
la intensidad del atributo descrito
CONCLUSIONES: Resultados Prueba nº 02
TABLA 03 - IDENTIFICACION DE MUESTRAS
RESULTADO ORDENACION DE MUESTRAS POR LOS JUECES TRAS LA PRUEBA
JUECES
CÓDIGOS DE MUESTRAS (De menor a mayor)
1º 2º 3º
3ª PRUEBA
(TEXTURA UNTUOSA -
CREMOSIDAD)
TURRÓN DE NIEVE
TURRÓN A LA
PIEDRA
TURRÓN DE
JIJONA
RI-RJ R1-R2 R1-R3 R2-R3
14 -37 -35 2
14 -32 -34 -2
14 -27 -48 -21
TEST DE FISHER
PRUEBAS 02-03-04
 Que las mayores diferencias para este atributo (Textura
Untuosa) se encuentran entre la muestra C (Turrón de
Jijona) y la muestra B (Turrón a la piedra) con la muestra A
(Turrón de Nieve).
 Entre la muestra C y B, prácticamente no hay diferencias.

8. Consejo Regulador “Jijona y Turrón de Alicante”
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RESULTADOS: 4ª PRUEBA DE ORDENACIÓN – PREFERENCIA
ALMENDRA TOSTADA
 Metodología: Se han realizado 3 pruebas secuenciales de diferenciación basadas en el Ensayo de clasificación por
ordenación de muestras, tomando como norma de referencia:
NORMA: UNE 87-023:195: “ENSAYO DE CLASIFICACIÓN POR ORDENACIÓN”
COMITÉ TÉCNICO AEN/CTN 87.
 Esta norma describe un método para la evaluación sensorial de una serie de muestras con el objetivo de
establecer un orden entre ellas. El método permite apreciar diferencias entre varias muestras basándose en
la intensidad relativa de determinado atributo, característica o impresión global.
 La prueba sirve para cuantificar diferencias entre las muestras para un atributo predefinido.
Está especialmente recomendada para realizar una primera selección de las muestras antes de ser
evaluadas con otras pruebas, donde se requiere determinar la influencia de diferentes materias primas, de
los tratamientos o formulaciones empleadas en el proceso, del envasado o del almacenamiento.
De las conclusiones de la misma podremos saber cuál de los chocolates ha sido el mejor valorado por los
jueces y el peor en base a la característica predefinida.
7. Sistema de Valoración
Intensidad Baja Media Alta
ATRIBUTO
1 2 3

 Expresión de los resultados del ensayo:
8. Se resumen en una tabla las evaluaciones anotadas en los formularios de respuestas por cada uno de los
jueces para cada producto o prueba y atributo:
 2º Prueba – Turrones de Textura Dura – Atributo: Textura Caramelizada(cristalina) del turrón
 3º Prueba – Turrones de Textura Blanda – Atributo: Textura Untuosa (Cremosidad) del Turrón
 4º Prueba – Almendra Tostada – Atributo: Grado Tueste de la Almendra
TABLA - 02/03/04

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 En la TABLA 04 las letras A, B, y C representan las muestras codificadas tal como se han
presentado a los jueces para su ordenación en base al atributo elegido.
TABLA 04 - IDENTIFICACION DE MUESTRAS
ORDENACION DE MUESTRAS PRESENTADA A LOS JUECES
JUECES
CÓDIGOS DE MUESTRAS
A B C
4ª PRUEBA
(GRADO DE TUESTE
DE LA ALMENDRA)
ALMENDRA-01 ALMENDRA-02 ALMENDRA-03
 Se calculan las sumas de las ordenaciones para cada muestra tras las valoraciones de los jueces, según se
detalla en la Tabla Anexa:
FECHA ENSAYO SENSORIAL: 14/06/2017
LUGAR CATA: IES XIXONA - CR-TDC
Nº CATADORES 25 R1 R2 R3 V1 V2 F Ft α RESULTADO
TURRONES T. DURACHA- TA- TG 26 63 61 150 150 34,6 6,40 0,05 COMO F > Ft SE CONCLUYE QUE HAY DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS ENTRE LAS MUESTRAS
TURRONES T. BLANDATF - TP - TJ 28 60 62 150 150 29,1 6,40 0,05 COMO F > Ft SE CONCLUYE QUE HAY DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS ENTRE LAS MUESTRAS
ALMENDRAS TOSTADAS 01 - 02 - 03 25 52 73 150 150 46,32 6,40 0,05 COMO F > Ft SE CONCLUYE QUE HAY DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS ENTRE LAS MUESTRAS
J = 25
P = 3 º
P+1 = 4
TEST DE FRIEDMAN
TEST DE FRIEDMAN
TABLA 02-03-04
Suma de Ordenaciones por
muestra (Rp)
PANEL DE CATADORES
IMPRESIÓN GLOBAL
 Comparando estas sumas (R1=A, R2=B, Y R3=C) se puede evaluar las diferencias encontradas por los jueces
entre las distintas muestras para cada producto.
 Interpretación Estadística:
9. La PRUEBA DE FRIEDMAN se aplica cuando el objetivo es establecer la significación de las diferencias
detectadas por los jueces entre las muestras para cada producto, es decir, se utiliza para responder a la
pregunta:
¿HAY DIFERENCIAS DE ORDEN ENTRE LAS MUESTRAS?
 Si la respuesta es afirmativa, significa que las muestras presentan diferencias
para el atributo evaluado.
 Si la respuesta es negativa, significa que las muestras no presentan diferencias
significativas.
 A nivel general, considerando el conjunto de las TRES muestras por producto,
tenemos que para la 4ª Prueba realizada:

10. Consejo Regulador “Jijona y Turrón de Alicante”
Chocolates de Alicante
Modelo AD. Revisión Formato nº: 1 Edición Documento: 16-09-1999
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F > Ft (valor crítico – tabulado)
46.32 > 6.40
correspondiente al nº de jueces (25), el nº de muestras (3) y el nivel de significación seleccionado α = 0.05
(probabilidad 95%),
por lo que puede concluirse que HAY DIFERENCIAS
SIGNIFICATIVAS entre las muestras
TEST DE FRIEDMAN – PRUEBA Nº02
¿HAY DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS EN LA ORDENACIÓN REALIZADA?
JUECES F(obtenido) > F(tabulado)
4ª PRUEBA
(IMPRESIÓN
GLOBAL)
Hay diferencias significativas
Conclusión: Los jueces han encontrado diferencias significativas en base a
la intensidad del atributo: impresión global entre las muestras
CONCLUSIONES: Resultados Prueba nº 02
TABLA 04 - IDENTIFICACION DE MUESTRAS
RESULTADO ORDENACION DE MUESTRAS POR LOS JUECES TRAS LA PRUEBA
JUECES
CÓDIGOS DE MUESTRAS (De menor a mayor)
1º 2º 3º
4ª PRUEBA
(GRADO DE TUESTE DE LA
ALMENDRA)
ALMENDRA-01 ALMENDRA-02 ALMENDRA-03
RI-RJ R1-R2 R1-R3 R2-R3
14 -37 -35 2
14 -32 -34 -2
14 -27 -48 -21
TEST DE FISHER
PRUEBAS 02-03-04
 Los resultados establecen que hay diferencias significativas entre
las 3 muestras para este atributo (Grado de Tueste de la Almendra).
 La mayor diferencia se presenta en la Muestra C (Almendra-03) y la
Muestra A (Almendra-01)