Este documento introduce los conceptos básicos de la microbiología de los alimentos. Explica que estudia los microorganismos presentes en los alimentos, como bacterias, hongos y virus, e identifica sus características y efectos beneficiosos o perjudiciales. Luego describe las características de varios géneros comunes de bacterias encontradas en alimentos, incluidas Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus y Lactobacillus. El objetivo es reconocer qué tipo de microorganismo es responsable de la alteración de los alimentos

1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO
DEL PERU
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA E INGENIERÍA DE
ALIMENTOS
Primera Unidad
DOCENTE:
Ing. M.Sc. Vilma Julia Reyes De la Cruz

2. 2016
Introducción
La microbiología de los alimentos, es el estudio de los organismos microscópicos presentes en los
alimentos, se considera el estudio de sus características para identificarlos y analiza sus efectos, tanto
beneficiosos como perjudiciales.
Los microorganismos, especialmente las bacterias, son los más ubicuos de los organismos vivos, se
encuentran en el aire en número variable, en el suelo hay grandes cantidades, mientras que en el
agua fresca y en la marina se encuentran en cantidades mucho menores. Las bacterias, se adaptan
a condiciones extremas y por ello se desarrollan en un amplio rango de ambientes. En uno de los
extremos, las bacterias aisladas de fuentes termales de Nueva Zelanda crecen a 900C, mientras que
en el otro las aisladas en regiones de la Antártida pueden no crecer a más de 100C. Determinadas
bacterias sobreviven a concentraciones de productos químicos dañinos que serían fatales para otras
formas de vida. Se han encontrado bacterias en las superficies y en el interior de los tractos digestivo
y respiratorio de los animales superiores.
Esta adaptabilidad de las bacterias, que les permite vivir en condiciones ambientales extremas, causa
con frecuencia problemas inesperados en la industria alimentaria.
Los hongos, tanto mohos como levaduras pueden crecer sumergidos en el alimento o
superficialmente, las hifas se clasifican en vegetativas, cuya misión fundamental es la incorporación
de nutrientes y fértiles que poseen las estructuras reproductoras en soportes aéreos.La reproducción
de los mohos tiene lugar por esporas sexuales o asexuales, cuya función es propagar la especie. Se
producen en gran número y son pequeñas, ligeras y resistentes a la desecación. Por lo tanto, son
fácilmente esparcidos en el aire y cuando llegan a un material nutritivo conveniente como los
alimentos, bajo condiciones favorables dan lugar a crecimientos fúngicos nuevos.

3. Por otro lado, los virus no se multiplican en los alimentos, estos sólo actúan como vehículo de
transmisión. Los virus que al ingerirse, producen infecciones, se denominan "enterovirus". Se
multiplican en el intestino de la persona infectada que puede eliminar por las heces grandes
cantidades (hasta 1012/g. de heces). Por ello, la primera fuente de infección de los brotes transmitidos
por los alimentos, será el propio hombre.
Los microorganismos causan muchos problemas en la industria alimentaria por esta razón es
imprescindible conocer sus características, identificarlos y analizar su origen para evitar su
reproducción que puede causar enfermedades transmitidas por alimentos.
Estudiar las características de los microorganismos responsables de las alteraciones de alimentos
corresponde a la primera unidad de la asignatura de microbiología de alimentos.
Objetivo:Reconocer el tipo de microorganismo responsable de la alteración de alimentos
Microorganismos de los Alimentos
1. BACTERIAS
BACTERIAS EN LOS ALIMENTOS
CARACTERÍSTICAS DEL GRUPO GÉNERO
Gram negativos:
Bacilos espirales y curvos, microaerófilo
Bacilos aerobios
Cocos aerobios
Campylobacter
Acetobacter
Alteromonas
Brucella
Halobacterium
Halococcus
Pseudomonas
Bacilos anaerobios facultativos Aeromonas
Enterobacter
Erwinia
Escherichia
Flavobacterium
Proteus
Salmonella
Serratia
Shigella
Vibrio
Yersinia
bacilos aerobios Acinetobacter
Moraxella

4. Gram positivos:
Cocos anaerobio facultativos
Cocos aerobios
Cocos anaerobio facultativos
Leuconostoc
Micrococcus
Pediococcus
Staphylococcus
Streptococcus
Bacilos
formadores de
endosporas
aerobio, y anaerobio facultativos
anaerobios
anaerobios
Bacillus
Clostridium
Desulfotomaculum
Bacilos no
esporulados
Aerobio, anaerobio facultativo
Anaerobio facultativo
Aerobio
Corynebacterium
Lactobacillus
Mycobacterium
CARACTERISTICAS DE LAS BACTERIAS POR FAMILIAS
A continuación se presentan las características detalladas de las bacterias presentes en
los alimentos por familias

5. Familia Enterobactericeae
Género Especie Gram Forma O2 Características
bioquímicas
Toxina Fuente Síntomas Movili
dad
Escherichia
cf
Ant. OHK
E. Coli
ETEC
EPEC
EIEC
EHEC
–
Bacilo
corto
Anaerobio
facultativo
Catalasa +
Oxidasa –
Lactosa +
Glucosa +
LT ETEC I
ST ETEC II
verotoxinas
Agua, hortalizas
crudas, carne
Diarrea intensa,
fiebre, nausea
dolores.
+
flagelo
peritrico
Enterobacter E.aerogenes (cf)
E.agglomerans
E.cloacae (cf)
E. amingenus
– Bacilo
corto
Anaerobio
facultativo
Oxidasa –
Glucosa +
Lactosa +
Reduce nitrato
Solo E.
Cloacae
produce
toxinas
Hortalizas,
cereales y carne
Dolor abdominal,
fiebre,
convulsiones
+ fp
Klebsiella
Ant. OK
K. neumoniae
K. okitoka
K.planticula
K.terrígena
–
Bacilo
corto
Anaerobio
facultativo
Malonato +
Ornitina descarboxilasa +
Lactosa +
Enterotoxina
LT, ST
Suelo, agua,
hortalizas
Infección en el
iontestino, vía
urinaria ,
bactericemia
-
inmovil
Serratia
Ant. OH
S.marcescens
–
Bacilo
corto
Anaerobio
facultativo
Sorbitol +
Lisina descarboxilasa +
Prod. desoxirribonucleasa
-
Hortaliza
refrigerada
Infección urinaria
bacteriana + fp
Proteae:
1. Proteus
2. Morganella
P.mirabilis
P.vulgaris
P.penneri
–
Bacilo
corto
Anaerobio
facultativo
Ureasa +
Inositol - -
Hortalizas, colon
del hombre
Infección urinaria
nosocomial + fp
Citrobacter
Ant. OHK
Cfreundii
C.diversus –
Bacilo
corto
Anaerobio
facultativo
Indol +
Hidroliza la urea
Lactosa +
-
Hortalizas y
carnes frescas
Infección tracto
urinaria,diarrea,
meningitis
+ fp
Hafnia H. alvei
– bacilo
Anaerobio
facultativo
Glucosa + Oxidasa –
Reduce nitritos -
Carne refrigerada
y hortalizas
Infección gastro
intestinal + fp
Shiguella
Ant. O
S. dysentiriae
S.flexneri
S.boydii
S. sonnei
–
Bacilo
corto
Anaerobio
facultativo
Magnitol +
Glucosa +
Oxidasa –
Reduce nitrato
Toxina shiga
Suelo, agua,
hortalizas
Mucosa y celulas
epiteliales del
colon, disentería,
bactericemia
--
Salmonella
Ant. OH
S.enteritidis
S.typhimurium
S.cholerae suis
–
Bacilo
corto
Anaerobio
facultativo
Lactosa –
Produce H2S a partir de
azufre
Endotoxina,
citotoxina,
enterotoxina
Huevo,
intestinos d
gallina y cuy
Fiefre tifoidea,
gastroenteritis + fp
Yersinia
Ant. V W
Y. enterocolítica
Y .pseudotubercu
losis
Y. pestis
– Coco
bacilo
Lactosa –
Colonias rojas en agar
desoxicolato
-
Roedores y
pulgas
Peste, meningitis Y.pestis
+
Otros –
Flavobacterium F.meningoseptimun
F.indologenes
F.breve
F.odoratum
– Bacilo
extremo
redondo
anaerobio Oxidasa +
Sacarosa –
- Suelo, agua y
soluciones
salinas
meningitis
-

6. Escherichia coli
EPEC Destruye vellosidades, se adhiere a las células Hep-2 mediada por un factor de
adherencia (EAF) codificada por un plásmido
EPEC I EAF positiva
EPEC II EAF negativa
ETEC Causa diarrea infantil (coloniza intestino , fijación por fimbrias ETEC I Toxina termolábil (LT)
ETEC II Toxina termoestable (ST)
EIEC
Parecido a la shiguella
Ataca la mucosa del colón invadiendo las células epiteliales multiplicándose y
finalmente causando la ulceración del intestino
EHEC
0157: H7
Producen verotoxinas tóxicas (para las celulas vero del mono verde africano)
La colonización tiene lugar en el intestino grueso y luego elabora las verotoxinas
La subunidad B se fija a los receptores de glicolípidos existentes en la
superficie de la célula y se indorpora la toxina.
La subunidad A es reducida enzimaticamente a un fragmento A1 que se une al
ribosoma de 60S inhibiendo la síntesis de proteínas y provocando la muerte de la
célula
VT1 Verotoxina 1
VT2 Verotoxina 2 toxina shiga
EPEC EHEC ETEC

7. Familia Vibrionaceae
Microorganismos Especie Gram Forma O2 Características
bioquímicas
Toxina Fuente Síntomas movilidad
Vibrio: Inaba: 01, 0139
1. Tor Ogawa
Hikojima
2. Clásico
V. cholerae
V.parahemolitic
us
V.vulnificus
-
Bacilo
curvo
Anaerobio
facultativo
Oxidasa +
Sacarosa –
No produce gas
Entero
toxina
colérica
Agua, suelo
marítimo,
mariscos sin
cocer
Diarrea copiosa,
perdida de sales,
dolores
abdominales,
vómitos
+
fp
Aeromonas:
A. no móvil, psicrófilo
(salmonicida)
B. móvil, mesófilo
A.salmonicida
A.hidrófila
A.savia
A.sobria
-
Bacilo
recto
Anaerobio
facultativo
Oxidasa +
Fermenta
azucares,
produce gas
Hemólis
is
citotóxi
ca
Agua,
pescado,
mariscos,
carnes,
hortalizas
congeladas
Diarrea no
sanguinolenta, dolor
náuseas, cefalea,
peritonitis
mesófilo +
fp
Psicrófilo -
Familia Micrococaceae
Microorganismo Especie Gram Forma O2 Características
bioquímicas
Toxina Fuente Síntomas Movi
lidad
Staphylococcus S.aureus
S.epidermidis
S.saprophyticus
+
Cocos en
racimos
Anaerobio
facultativo
Glucosa +
Acido teicoico
con ribitol +
Coagulasa +
 toxina
(S.aureus)
hemolisina:
, , , .
Heridas, esputo,
oidos, uñas,
quesos, flanes,
piel, suelo, agua,
pasteles con
relleno, jamones
Absesos subcutáneos,
a.internos riñones, ce
rebro y médula espinal
Cólicos severos, nausea,
vómito, diarrea,
sudoración poca fiebre
-
Micrococcus M.melitensis
similar a Brucela +
Pequeños
diplococo
s y
tetradas
Aerobio Glucosa –
Acido teicoico
con ribitol -
-
Piel, polvo fiebre, conjuntivitis,
mialgias, descamación -

8. Familia Streptococaceae
Microorganis
mo
Especie Gram Forma O2 Características
bioquímicas
Toxi
na
Fuente Síntomas Movi
lidad
Streptococcus:
1.pyogenes
2.enterococcus
3.anginosos
(A)S.pyogenes
(B)S.agalactiae
(D)S.faecalis
(D)S.faecium
(C)S.equisimilis
(C)S.dysgalacteae
(C)S.zooepidermidis
+
Cocos
ovoides
en
cadena
Aerobio,
microaero
filo
B hemolítico,
tolerancia a bilis, no
reduce nitrato -
(A) leche fresca de vaca con
mastitis, (B)leche sin
pasteurizar, ensalada de
huevo, carne de cerdo,
heridas secreciones
(D)tracto gastrointestinal
animales, hombre, suelo,
carnes
Infección, faringitis y
fiebre escarlatina
parecida a difteria o
virus respiratorios:
adenovirus,
rinovirus,coxsakie
-
Pediococcus
(bacteria acido
láctica)
P. halofilo + Cocos
tetradas
Anaerobio
facultativo
Produce ácido
láctico
Catalasa -
Fermentación
homoláctica,
maloláctica
-
Bacon ahumado, reduce
acidez a vinos, alimentos
amrinos
-
Leuconostoc
(bacteria acido
láctica)
L. mesenteroides
+
Cocos
en
cadenas
Anaerobio
facultativo
Catalasa -
Fermentación
heteroláctica: de
glucosa a alcohol,
ácido láctico, ácido
acético, ácido
fórmico, ácido
málico
-
Bacon salado, reduce acidez
en vinos, bacon ahumado
-
Lactobacillus
(bacteria ácido
láctica)
L.thermobacterium
L.streptobacterium
L. betabacterium
+
Bacilo
en
cadena
Microaero
filo
anaerobio
Catalasa –
Fermenta hexosas
Pentosa Fosfato +
Produce ác. láctico
-
Bacon ahumado, vinos,
productos lácteos -
Bifidobacterium
(bacteria ácido
láctica)
B.bifidum
B.infantis
B.longum
B.animalis (B.lactis)
B.breve
+ Bacilo Anaerobio
Microaerofilo
Lactosa +
Resistente a acidez
elevada
Leche materna
Intestinos niños
Tracto gastrointestinal. Vagina
Intestino de los mamíferos
Intestino infantes, vagina
Reduce 57% de
patógenos
Inhibe E.coli y
candida albicans

9. Familia Listeraceae
Microorganismo Especie Gram Forma O2 Características
bioquímicas
Toxin
a
Fuente Síntomas Movi
lidad
Listeria L.monocytogenes
+
Bacilo
en
cadena
Microaero
filo
anaerobio
Catalasa +,
oxidasa-
Hemo
lisina
-
Suelo, aguas residuales
Leche cruda y carnes
crudas.
Infección, Listerosis,
meningitis,
meningoencefalitis,
25oC
+
fp
Brochothrix
B.thermosphacta + bacilo Anaerobio
facultativo
Catalasa +,
Citocromo + -
Carne con olor a rancio
Productos cárnicos
envasados y refrigerados
Salchichas envasadas al
vacio
Altera los productos
dándole olor a
putrefacto y no existe
casos de
enfermedades
graves
-
Bacterias formadoras de esporas
Microorganismo Especie Gram Forma O2 Características
bioquímicas
Toxina Fuente Síntomas Movi
lidad
Bacillus:
I. esporangios no
hinchados, células
pequeñas
II. Esporangios
hinchados esporas
ovales
III. Esporangios
hinchados esporas
esféricas de
células grandes
B.subtilis
B.coagulans
B.licheniformes
B.megaterium
B.cereus
B.anthracis
B.thuringensis
B.mycoides
+
Bacilo
corto
< 0,9 m
Bacilo
grande
> 0,9m
Bacilo
grande
Anaerobio
facultativo
Aerobio
estricto
Anaerobio
facultativo
No forma vacuola
en Agar nutritivo
No forma vacuola
en AN
Forma vacuola
en AN
Toxina
Diarreica
Hemética
Termo
estable
Suelo, agua, polvo,
cereales mal
cocidos (arroz)
diarrea vómitos -
solo
B.
cereus
Tiene
movili
dad +
Clostridium C.botulinum
I : A,B,F
II : B,E,F
III : C,C2,D
IV : G
+
es
mejor
tinción
de
esporas
Bacilo con
extremo
cortado
en ángulo
recto
Anaerobio
facultativo
Reduce sulfito a
sulfuro
Identificación de
toxinas mediante
bioensayo
peritoneal
Toxina:
A,B,C,D,
E,F,G.
Hortalizas, frutas,
carne, pescado
enlatado en casa,
higado y carne de
cerdo, productos
marinos vegetación
en putrefacción
Cansancio, visión
opaca dificultad de
hablar y deglutir,
afecta diafragma y
muerte por
insuficiencia
respiratoria.
-

10. C.perfringens
Anaerobio,
microaero
filo
Reduce nitrato
Lactosa +
Ident.toxinas
LT:
Exotoxin
as
B,E.
Enteroto
xinas :
A,C,D.
Suelo, polvo,
alimentos crudos,
deshidratados y mal
cocidos.
Dolor abdominal,
nauceas, diarrea
aguda.
Desulfotomaculum D.acetoxydans
D.nigrificans
+ Bacilo
recto
Anaerobio Quimiotróficos
Produce sulfato
como aceptor
final de
electrones
Reduce S a
sulfuro
-
Suelo
- -

11. Familia Pseudomonadaceae
Microorganismo Especie Gram Forma O2 Características
bioquímicas
Toxina Fuente Síntomas Movi
lidad
Alcaligenes A. eutrophus - bacilo Aerobio Quimioautótrofo
Posee dos enzimas
hidrogenasas
Efectua
desnitrificación
- Suelo, agua -
+
fp
Alteromonas A.haloplanktis - bacilo Aerobio Ligeramente halófilo
-
Alimentos marinos
Carne de ave y
pescado
deteriorado
- -
Pseudomonas
Ant. O
P.cocovenenans
P. aureaginosa
P.florescens
- Bacilo
recto o
ligera
mente
curvado
Aerobio
Aerobio
y
anaerob
io
facultati
vo
Catalasa +
Oxidasa –
Oxidasa +
Oxidación de glucosa
Produce hemolisina
Oxidasa +
Oxidación de glucosa
Acido bongkrekico
(incoloro)
ST
toxoflavina
(amarillo)
endotoxina (LPS)
Exotoxina A (hígado)
Exotoxina S
(pulmones)
-
Tempeh, coco y
productos
derivados
Agua, ambiente,
de hospitales,
pacientes con
quemaduras,
cancer y con
cateters, agua de
piscina y heces
suelo
Sudoración
cansancio y
nauceas
Tos constante,
heridas con pus
azulado
(piocianina)
Pus amarillo
verdoso
fluorescente a la
luz UV (pioverdina)
Quelador de hierro
+
fp
+
fp y pili
no
movil
forman
microc
o
lonias
en
gluco
calix
-
Brucella B.abortus
B.melitensis
B.suis
-
Cocoide
bacilo
corto
Aerobio
Microaero
filo
Catalasa –
Oxidasa+
Formación de H2S
Apartir de aa azufrad
Endotoxinas
Causa de
leucopenia
Leche, queso de
oveja,
mantequilla y
pdtos.lácteos
Causa infección crónica,
fiebre. Piel mucosa,
gaqlios linfáticos,
médula osea
-

12. Halófilos extremos
Microorganismo Especie Gram Forma O2 Características
bioquímicas
Toxina Fuente Síntomas Movi
lidad
Halobacterium H. salinarum - Bacilo
corto
aerobio Pared celular
glicoproteinca ácida
No tiene peptidoglucano
Halófilo extremo
-
Agua de mar,
alimentos marinos
Pigmentación roja del
pescado podria causar
infección
-
Halococcus H. morrhuae - Cocos
pequeños
micrococo
s
aerobio Pared celular
heteropolisacárido
Peptidoglucano
Halófilo extremo
-
Agua de mar
pescado
ahumado,
alimentos marinos
Pigmentación roja del
pescado podria causar
infección
-
Grupo Actinomycetes (CNM)
Microorganismo Especie Gram Forma O2 Características
bioquímicas
Toxina Fuente Síntomas Movi
lidad
Corynebacterium C. xerosis
C.diphteriae
+ Bacilo
curvo y en
L
Aerobio
Anaerob
io
facultati
vo
Producen acido
micólico
Toxina
diftérica
cuando es
atacado por
bacteriófago
del virus de
las mucosas
Piel, boca, nariz,
garganta,
alimentos
contaminados con
ellos
Infección del tracto
respiratorio superior -
Mycobacterium M.tuberculosis
M.ulcerans
M. leprae
M.kansaki
M.marinum
+
acido alco
hol
resitente
Ziehl
Neelsen
Bacilo
ligerament
e curvo o
recto con
extremos
redondea
dos
aerobio Acido resitente
Pared celular
multiestratificada
con mucho lípido
Produce acido
micólico
No tiene espora ni
capsula
Solo
M.ulcerans
produce
toxina
polikétida
-
Suelo, agua,
esputo de
pacientes con
tuberculosis
Tuberculosis pulmonar
crónica -

13. Familia Campylobactericeae
Microorganismo Especie Gram Forma O2 Características
bioquímicas
Toxina Fuente Síntomas Movi
lidad
Campylobacter C.jejuni
C.coli
Subespecie
C. pyloridis =
Helicobacter pilori
-
Vibrioide
espiral
microae
rófilo
Reducen el nitrato
No fermenta
carbohidraros
Catalasa +
Oxidasa +
Es auxotrofa con
respecto a un
aminoácido
Enteroto
xina
Citotoxi
na
(LT)
Agua de rios,
estuarios, leche
recien ordeñada,
carne de aves de
corral
insuficientemente
cocidos
Diarrea con sangre,
ulceración del colon,
infección del intestino
delgado, calambres
Infección gástrica, ulceras
+
f.
mono
polar
Familia Acetobactericeae
Acetobacter
Gluconobacter
A. xylinum
A.aceti
+ Bacilo aerobio Oxida al acetato a CO2
Y el etanol a ácido
acético
Sintetiza la celulosa
-
Sustratos
orgánicos
fermentados
(vinos)
- +
f.
peritri
co
Leyenda:
f: flagelo
fp:flagelo peritico

15. 2. MOHOS:
I. Mixomycota: Hongos sin pared, mohos musilaginosos:
1. Acrasiomycetes
2. Hidromyxomycetes
3. Mixomycetes
4. Plasmidiophoromycetes
II. Eumycota: hongos verdaderos:
1. Mastigomycetes
2. Zigomycetes
3. Ascomycetes
4. Deuteromycetes
5. Basidiomycetes
MOHOSEN LOS ALIMENTOS
MOHOS GÉNERO
Mohos
Clases:
Ficomycetes
(Subclase Zigomicetos)
Mucor
Phytophthora
Rhizopus
Thamnidium
Ascomycetes Byssochlamys
Claviceps
Neurospora
Sclerotinia
Deuteromycetes
(Hongos imperfectos)
Alternaria
Aspegillus
Botrytis
Cladosporium
Fusarium
Geotrichum
Penicillium
Sporendonema
Sporotrichum
Basidiomycetes
(Hongos de sombrero)
Agaricus bisporus
Pleurotus
Leucoagaricus
Levaduras:
Clase:
Ascomycetes
Debaryomyces
Pichia
Saccharomyces
Deuteromycetes
Hongos imperfectos
Candida
Rhodotorula
Torulopsis
CARACTERISTICAS DE LAS MOHOS POR FAMILIAS
A continuación se presentan las características detalladas de los mohos presentes en
los alimentos por clases

16. CLASE
1. MASTIGOMYCETES
-Chytridiomycetes
-Oomycetes
2. ZIGOMYCETES
-Zigomycetes
(saprofitos)
-Thichomycetes
(Parásitos del intestino)
C CARACTERÍSTICAS
Micelio cenocítico, no
septado, espora asexual,
forma esporangio y
esporangiospora
GENEROS
Allomyces
Achlya
Mucor
Rizophus
Thamnidium
Phytophthora
COLOR
incoloro
Negro-marrón
Esporas
negras con
micelio blanco
Esporas
pequeñas
oscuras
Esporas
incoloras a
blancas
ALIMENTO
Hábitat acuático
Carne de vacuno,
carne congelada,
Alimentos
fermentados
y hortalizas,caigua
Manzanas, peras,
huevos, higos,
frutas, carne de
vaca y tocino
refrigerado
Contamina cuarto
trasero de vacuno,
huevo en
putrefacción
Contamina papa,
calabaza, tomate en
precosecha
ENFERMEDAD
------------------------
Moteado negro
Podredumbre blanda de las frutas y
podredumbre negra de carne
Barbas negras
La Rancha de la Papa
OTROS
Allomyces arbuscula.
Achlya sp.
saprofito
M.miehei: lipasa
R.stolonifer (moho del pan):
podredumbre blanda y negra.
R.oligosporus: oncom,
bonkrek, tempeh
T.elegans: contamina carne
Phytophthora infestans: La
Rancha de la Papa
Phytophthora nicotianae:
Cancro del tallo de tomate en
Chile

17. 3. ASCOMYCETES
-Plectomycetes
-Hemiascomycetes
(levaduras)
-Eucomycetes
(micelios)
CARACTERÍSTICAS
Micelio septado, espora
sexual, forma un asca y
ascosporas
Pertenecen a la fase
telemorfica
Byssochlamy
s
Eupenicillium
Emericella
Eurotium
rosado
colonias
blancas,beige
o amarillo con
halo oscuro,
verde azul o
marrón
Blanco
Amarillo vivo
rojo
Alimentos enlatados
de acidez elevada
Suelo
Todo alimento con
baja Aw
Suelo
suelo
Transtornos gastrointestinales y
neurológicos
---
---
---
B.fulva y B.nivea:
Termoresistente, produce
patulina
E.javanicum
Byssochlamys y
Eupenicillium son formas
telemórficas de Penicillium
Forma anamórfica:
Aspergillus =
Forma telemórfica: Eurotio
Sartorio y emericella

18. 4. DEUTEROMYCETES
Hongos imperfectos,
anamorficos, no se conocen
fases perfectas
-Blastomycetes
(Levaduras)
-Hyphomycetes
(hifas en ramas)
hifas que dan origen a
conidios
-Coelomycetes
(dentro de una
estructura: picnidio o
acérvulo)
CARACTERÍSTICAS:
Micelio septado, espora
asexual, libres o
encerradas en una
estructura de forma de
botella
Alternaria
Aspergillus
Aureobasidiu
m
(Pullularia)
Colletotrichiu
m
Botrytis
Cladosporiu
m
Fusarium
Pardo-negro
Conidios de
gran tamaño
Verde-
amarillo-negro
Manchas
negras
Manchas
pardas-Negras
Gris-negro
Negro-
aceitunado
aterciopelado
Blanco-rosa
Blanco-
morado
Blanco-pardo
Frutas de hueso
Calabaza,brócoli
col
Melocotones,
cítricos,higos,jamon
es,tocino,aceite de
palma,cacahuete,
maíz.
Semilla de soya
Carne de vacuno,
camarones
Mangos y papayas
Manzanas, peras
frambuesas,fresas
uvas y limón
Frutas cítricas,
carne
congelada,mantequi
lla,granos de
cebada y trigo
Frutas, granos
raíces y tubérculos
Suelo de cosecha
Podredumbre pardo negro
Podredumbre negro de
frutas,jamones, tocino, aceite,
cacahuete, maíz
Podredumbre verde
Moteado negrode carnes camarones
y frutas
Moteado negro de carne de vacuno,
frutas, hortalizas
Podredumbre gris
Moteado negro en la carne de
vacuno congelada
Alteran la mantequilla
Podredumbre de las frutas,
Podredumbre parda de frutas y
podredumbre blanda en granos
Fusariosis
Alternaria brassicicola, A.
brassicae, and A. raphani
A.oryzae:  amilasa, Koji
A.Níger: ácido cítrico, -
galactosidasa , glucoamilasa,
invertasa, lipasa, pectinasa
A.soyae: shogu
A.glaucus:Katsoubushi
A.restrictus: hongos de
almacén, invaden semillas de
soya
A.pullulans: en camarones
C.gloeosporoides:manchas
negras
Botrytis cinerea:
podredumbre gris
C.herbarum y
C.cladosporoides: mas
comunes en las frutas y
hortalizas
Fusarium solani, F.oxisporum
Podredumbre de la raíz de
tomate

19. Agaricus
bisporus
Pleurotus
ostreatus
Leucoagaric
us naucinos
Zuillos
shitake

20. 5. DEUTEROMYCETES
Hongos imperfectos,
anamorficos, no se
conocen fases perfectas
-Blastomycetes
(Levaduras)
-Hyphomycetes
(hifas en ramas)
hifas que dan origen a
conidios
-Coelomycetes
(dentro de una
estructura: picnidio o
acérvulo)
CARACTERÍSTICAS:
Micelio septado, espora
asexual, libres o
encerradas en una
estructura de forma de
botella
Geotrichium
Monilia
Penicillium
Trichotheciu
m
Blanco
Rosa-gris
tostado
Azul-verde
rosa
Tomate enlatado,
frutas cítricas,
melocotones y nata
también en carnes y
hortalizas
Frutas de hueso,
melocotones
Frutas cítricas,frutas
de hueso Quesos, y
en el suelo
Frutas, calabaza,
cebada, trigo, maíz
y pecanas
Podredumbre agria de las frutas
Podredumbre parda de las frutas de
hueso
Podredumbre azul-verde
Podredumbre rosa de las frutas
Podredumbre blanda de la calabaza
G.candidum: moho de las
lecherías y maquinarias
M.sitophila
P.roqueforti: queso azul
T.roseus: produce
podredumbre rosa
5. BASIDIOMYCETES
-Teliomycetes
-Himenomycetes
-Gasteromycetes
CARACTERÍSTICAS
Micelio septado, esporas
sexuales en un basidio
Agaricus
bisporus
Pleurotus
Ostreatus
Leucoagaricu
s naucinos
Shitake
Blanco
Blanco-beige
Blanco-crema
Marrón claro
Hongo comestible
Hongo comestible
Hongo comestible
Hongo comestible
----
----
----
----
También llamado Champiñón
Puede ser atacado por
Verticillium fungicola

21. 3. LEVADURAS
CLASE GENERO REPRODUCCIÓN ALIMENTO CARACTERÍSTICAS BIOQUIMICAS
ASCOMYCETES Saccharomyces
cerevisiae
Gemación y
ascospora
Pan, vino, champagne, frutas, salami,
salsa de tomate, mayonesa. Son
resistentes a los conservantes
Galactosa+ , glucosa +, sacarosa +,
maltosa +
kluyveromyces Suero, frutas, queso Lactosa+, glucosa+, sacarosa+,
maltosa+
Debaromyces Salchicha de viena, salmuera, queso,
zumo de naranja
Lactosa+, galactosa+, glucosa+
Hanseniasporas Higos, tomates, fresas, frutos cítricos. Glucosa+, sacarosa+
Issatchenkia Variedad de alimentos Galactosa+, glucosa+
Picchia Pescado fresco, camarones, salmuera
de aceitunas chocrut
Galactosa+ , glucosa +, sacarosa +,
maltosa +
Schizosaccharomyces Frutas, melasas, miel, suelo,
resistentes a conservantes
Lactosa+, Galactosa+ , glucosa +,
sacarosa +, maltosa +
Zigosaccharomyces Mayonesa, salsas, fermentación del
shoyu, miso
Lactosa+, Galactosa+ , glucosa +,
sacarosa +, maltosa +
Torulaspora Jugos de frutas, alimentos ácidos,
leche condensada, conservas abiertas
Lactosa+, Galactosa+ , glucosa +,
sacarosa +, maltosa +
DEUTEROMYCETES
Candida albicans Gemación Carne de aves cerveza, zumo de frutas Glucosa+, maltosa+
Criptococcus Plantas suelo, pescado, camarones,
carne de ovino
Azucares -
Rhodotorula Azucares -
Trichosporum Azucares -

22. 4. VIRUS
VIRUS DE TRANSMISIÓN FECAL ORAL
Virus de la Familia
Picornaviridae
Características Enfermedad Fuente
(vector)
Enterovirus: Poliovirus
Echovirus
Coxsackie A, B
Hepatovirus
Aphtovirus
No envuelto
ssRNA+
estable al alcohol
capside cúbico
Poliomelitis, Fiebre con
erupciones
Infección perinatal
Meningitis,
meningoencefalitis
Hepatitis A
Enfermedad respiratoria
Alimentos
con
contamina
ción fecal
(leche sin
pasteurizar)
ratones
poliovirus hepatovirus
VIRUS DE LA HEPATITIS
HEPATITIS A B C D E
transmisión
virus
Fecal, oral
hepadnavirus
/hepatovirus
Parental, sexual,
perinatal
ortohepadnavirus
Parental,
percutaneo,
permucoso
hepacivirus
Parental,
percutáneo
permucoso
deltavirus
Fecal, oral
hepatitis E
like virus

23. 5. BIBLIOGRAFIA
1. De la Rosa M, Cueto M. Streptococcus agalactiae Servicio de Microbiología.
Hospital Virgen de las Nieves, Granada disponible en
http://www.seimc.org/control/revi_Bacte/agalac.htm Setiembre 2006
2. ICMSF Microorganismos de los Alimentos Características de los patógenos
microbianos. Editorial ACRIBIA Zaragoza 1996
3. Hayes P. Microbiología e Higiene de los alimentos Editorial Acribia S.A. Zaragoza
1993
4. Joklik D, Willet H, Bernard D. Wilfert C. Zinsser Microbiología 20a edición
editorial Médica Panamericana Buenos Aires 1998
5. Torres Ivon Curso de Virología Maestría en Microbiología UNMSM Lima 2005
6. Jiménez AP 1, Rey AL 2, Penagos LG 3, Ariza MF 4, Figueroa J5, Iregui CA6
Streptococcus agalactiae: ha sta ah ora el único Streptococcus patógeno de
tilapias cultivadas en Colombia disponible en
http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/remevez/article/download/10628/14255
marzo 2014
7. Medical News Today, New Study Demonstrates That Bifantis(TM)
(Bifidobacterium Infantis 35624) Offers Relief For Women With Irritable Bowel
Syndrome, published by Probiotic .org http://www.probiotic.org/bifidobacterium-
breve.htmMarzo2014
8. Stanier R, Ingraham J, Wheelis M, Painter P. Microbiología Editorial Reverté
S.A. Barcelona 1996