tipos de microorganismos que alteran los alimentos

1. MÓDULO III:
CONSECUENCIAS DE LA
PROLIFERACION DE
MICROORGANISMOS EN
LOS ALIMENTOS
ING. ESP. WILDER QUISPE ROCHA
CLASE Nº2

2. LOS ALIMENTOS EN RELACION CON LAS
ENFERMEDADES
Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) se pueden
relacionar con los alimentos que son tóxicos por sí mismos,
como las setas venenosas, o con el alimento como vehículo de
sustancias nocivas, como es el caso de los huevos o las carnes
contaminadas. Las enfermedades se pueden transmitir de
forma esporádica, esto es, cuando el alimento sólo provoca
enfermedad a una persona, o de forma agrupada, en cuyo caso
se denomina brote de toxiinfección. Un brote es la aparición de
varios casos de la misma enfermedad producidos por el mismo
alimento; esta situación provoca alarma y es un signo de que
en un lugar determinado hay un problema relacionado con la
alimentación.

3. La sintomatología clínica que producen estas enfermedades suele
ser de tipo digestivo, sobre todo manifestada con diarrea, dolor
abdominal, vómitos y en algunos casos también hay fiebre.
Algunas sustancias pueden producir una sintomatología
neurológica muy grave (toxina, botulínica, pesticidas), fiebre de
Malta (quesos de leche de oveja y de cabra sin pasteurizar),
triquinosis (carne de jabalí no controlada), urticaria (histamina,
procedente de la degradación de la proteína de algunos pescados
como las llampugas), temblores, palpitaciones, excitación o
nerviosismo (clenbuterol, utilizado en el engorde ilegal de
animales). En general se caracterizan por cortos períodos de
incubación (de 2 a 48 horas) con una recuperación favorable con
el tratamiento adecuado.

4. Asimismo, como hemos dicho antes, el agente causal de la enfermedad
puede ser un microorganismo patógeno (da lugar a una infección), la unión
de un microorganismo y una toxina (da lugar a una toxiinfección), un parásito
(da lugar a una infestación) o una sustancia tóxica (da lugar a una
intoxicación).

6. INFECCIONES E INTOXICACIONES
ALIMENTARIAS DE ORIGEN BACTERIANO
La mayor parte de los alimentos que consumimos no son estériles, sino
que contienen asociaciones microbianas. La composición de estas
asociaciones (tipos y número de microorganismos) depende de qué
organismos llegan al alimento y de cómo se multiplican, sobreviven e
interaccionan en el mismo en el transcurso del tiempo. Además,
el análisis de superficies donde se manipulan los alimentos es también
de vital importancia.
Los microorganismos que llegan al alimento proceden tanto de la
microbiota propia de la materia prima como de los
microorganismos introducidos durante las operaciones de
recolección, tratamiento, distribución, etc.

7. CLASES DE MICROORGANISMOS
Para comenzar, podemos dividir los microorganismos en dos grupos,
patógenos y no patógenos.
Los microorganismos no patógenos pueden ser a su vez:
• Beneficiosos.
• Probióticos: Microorganismos de la flora intestinal.
• Usados en el procesado: Fermentación del vino, láctica en queso, curado de
carnes, etc.
• Alterantes: Producen el deterioro de los alimentos (agriado de la
leche, picado del vino…)
Los microorganismos patógenos son los que producen un efecto
nocivo sobre la salud del hombre. Las bacterias son el grupo más
numeroso y más frecuente en los alimentos. A diferencia de los
alterantes, los patógenos, con frecuencia pasan desapercibidos al
consumidor al no modificar necesariamente los caracteres
organolépticos del alimento.

8. Las enfermedades bacterianas que se
transmiten por medio de los
alimentos se suelen dividir en dos
clases:
• Se llama infecciones alimentarias a
las enfermedades que son
consecuencia de la presencia en los
alimentos de microorganismos
infectivos por ingestión. Estos
microorganismos son capaces de
causar enfermedades por la invasión
de las células del hospedador o por la
producción de sustancias tóxicas en el
intestino sin invasión de células, como
ser Salmonella y Lyesteria.

9. • Se llama intoxicaciones alimentarias,
de origen bacteriano, a las
enfermedades que son consecuencia
de la absorción intestinal de toxinas
que ya estaban presentes en el
alimento antes de su ingestión, como
consecuencia del crecimiento y
metabolismo, en dichos alimentos, de
ciertas bacterias. Una intoxicación
alimentaria se produce cuando un
patógeno crece en el alimento y
produce toxinas en él que son
ingeridas junto con el alimento, como
ser E. Coli.

10. SALMONELLA, UNA DE LAS INFECCIONES
BACTERIANAS MÁS COMUNES
La salmonella es un microorganismo gran
negativo perteneciente a la familia de
Enterobacteriaceae, sensible a pH bajo y
Aw reducida. Resiste la congelación y la
desecación. Su temperatura óptima de
crecimiento es de alrededor de 37º C.
Los síntomas producidos por
Salmonella son fundamentalmente dos:
gastroenteritis por salmonela y fiebre
entérica. Los serotipos más frecuentes
que producen la enfermedad son
S.typhimurium y S.enteritidis.

11. La listeria es un microorganismo gran
positivo, anaerobio facultativo, que crece
bien a temperaturas de refrigeración. Es
capaz de sobrevivir durante largos periodos
de tiempo en muchos medios diferentes y
capaz, también, de reproducirse a bajas
temperaturas, esto lo lleva a ser
un microorganismo bastante resistente.
Su infección causa síntomas producidos por
listeria con síntomas gripales y entéricos
muy leves, aunque en individuos como
mujeres embarazadas o
inmunocomprometidos puede producir
meningitis y encefalitis, abortos y
mortalidad perinatal.
LISTERIA MONOCYTOGENES

12. ESCHERICHIA COLI Solo algunas cepas de Escherichia Coli son
patógenas. E-Coli es un microorganismo
gran negativo perteneciente a la familia
Enterobacteriaceae. Crece a temperaturas
desde 7-10º C hasta 50º C, con una
temperatura óptima en torno a 37º C. Capaz
de resistir el almacenamiento en
refrigeración o en congelación durante
tiempos prolongados. Se han
descrito cuatro tipos principales de E-
Coli patógeno:
• E-coli enteropatógeno (EPEC).
• E-coli enteroinvasor (EIEC).
• E-coli enterotoxigénico (ETEC).
• E-coli enterohemorrágico (EHEC).

13. INFECCIONES E INTOXICACIONES
ALIMENTARIAS DE ORIGEN NO
BACTERIANO
Cuando la alteración se produce por la
ingestión del microorganismo en sí se llama
micetismo, es una infección producida por el
consumo del hongo.
Producidas normalmente por micotoxinas, es
decir, toxinas de origen fúngico. Llamado
micotoxicosis, donde la cantidad de hongo
consumida es mínima, la enfermedad se
produce casi exclusivamente por la toxina. Las
más comunes son las ocasionadas por el
género Aspergillus, dando lugar a Aflatoxinas.

14. FUNDAMENTOS DEL ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS
El análisis microbiológico de los alimentos nos permite conocer qué
microorganismos y cuantos hay en la muestra objeto de estudio, es decir, nos
permite conocer la carga microbiana de los alimentos.
El interés de conocer la carga microbiana radica en que el número de
microorganismos está inversamente relacionado con la estabilidad del
alimento, es decir, a mayor número de microorganismos presentes, menor
estabilidad del alimento y menor tiempo va a tardar este en alterarse y/o
causar enfermedades al consumidor.
También interesa conocer qué microorganismos están presentes para saber
el tipo de alteración que podrían causar, y sobre todo para saber si son
patógenos o no.

15. ANALISIS PRIMARIOS
• Recuento Total de Bacterias Aerobios Mesófilos – RTBAM
• Mohos y Levaduras – MyL
• Coliformes Totales y Coliformes Fecales – CT y CF
• Salmonella spp.
• Staphylococcus aureus
• Clostridium sulfito reductores
• Listeria spp.

16. Recuento Total de Bacterias Aerobios
Mesófilos – RTBAM
• En el recuento de microorganismos aerobios mesófilos se estima la
flora total, óseanúmero de células viables o unidades formadoras de
colonias (UFC) en un alimento,sin especificar los tipos de
microorganismos.Esta determinación refleja la calidad sanitaria de los
productos analizados indicando,además de las condiciones higiénicas
del mismo.

17. Mohos y Levaduras – MyL
• Pertenecientes al reino de los hongos, los mohos y levaduras son
microorganismos que pueden proliferar en los alimentos, causando su
rechazo. Alimentos menos vulnerables a la proliferación bacteriana
como los alimentos de ph bajo o de bajo contenido de humedad son
especialmente susceptibles a la contaminación con hongos.

18. Coliformes Totales y Coliformes Fecales CTyCF
• Microorganismos indicadores de la calidad general del agua y la
preparación de alimentos. Se miden por siembra en tubo.
• Se consideran coliformes totales aquellos que pueden fermentar la
lactosa a 35-37 ºC produciendo gas, ácido y aldehído. Aunque en un
tiempo se consideró que los coliformes totales conformaban
únicamente bacterias intestinales, ahora se sabe que también se
encuentran en el medio ambiente de manera independiente como en
aguas enriquecidas o incluso aguas potable de relativamente buena
calidad

19. Staphylococcus aureus
• Bacteria muy común en el medio ambiente, presente en las
industrias alimentarias en suelos, agua y aire, utensilios y
superficies…, puede vivir en humanos y animales. Se trata
de uno de los patógenos no formadores de esporas más
resistentes, pudiendo sobrevivir durante largos periodos de
tiempo en ambientes sin humedad. Su crecimiento se
desarrolla entre los 7º C hasta los 47,8 ºC, teniendo su
óptimo de crecimiento en 35 ºC. Con respecto al pH, su
intervalo de crecimiento se encuentra entre 4,5 y 9,3,
estando su óptimo entre 7,0 y 7,5. Gram positivo, inmóvil,
catalasa positivo, es imposible erradicarlo del medio
ambiente.

20. FUNDAMENTOS DE LOS PROCEDIMIENTOS
ANALÍTICOS
Para realizar unas buenas prácticas analíticas habrá que tener en cuenta:
• La presencia heterogénea de microorganismos en los alimentos.
• Evitar que en el trasporte de muestras se produzca el incremento de los
microorganismos presentes o que se inactiven los que ya estaban.
• Aplicar procedimientos de confianza, que nos permitan alcanzar hasta los
microorganismos que están en proporciones muy bajas. Previamente, habrá que
tener probados los medios con los que se lleven a cabo y usar cada uno para lo que
ha sido diseñado y no para productos diferentes.
• Cuando los tratamientos tecnológicos producen daños en los microorganismos,
habrá que contar con medios de recuperación, donde se tenga en cuenta qué tipo de
microorganismo va a ser recuperado, el grado del daño sufrido, el tipo de alimento
donde se encuentre y el medio selectivo final.
• Evaluar los medios de cultivo, ya que existe amplia variabilidad en los errores
cometidos al prepararlos. Por lo que requieren controles periódicos.