Manualde reposteria

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
MANUAL DE
BASES DE PASTELERIA Y REPOSTERIA
NOMBRE DEL ALUMNO
_______________________________________________

CONTENIDO
INTRODUCCION ......................................................................................................................6
TEORIA.......................................................................................................................................6
HISTORIA DE LA PASTELERÍA....................................................................................................................7
MERENGUES........................................................................................................................................................9
Historia........................................................................................................................................................9
Merengue Ordinario O Francés.....................................................................................................................9
Merengue Italiano .........................................................................................................................................9
El Merengue Suizo .......................................................................................................................................9
LAS MASAS BÁSICAS........................................................................................................................................10
Componentes...............................................................................................................................................10
Métodos de elaboración................................................................................................................................11
Cocción De Las Masas Quebradas .............................................................................................................11
Conservación de las masas quebradas...........................................................................................................11
Tipos De Masas Quebrada.........................................................................................................................12
Elaboración de las masas batidas ................................................................................................................13
Clasificación De Las Masas Batidas...........................................................................................................13
PASTA CHOUX...................................................................................................................................................14
Historia......................................................................................................................................................14
Explicaciones técnicas..................................................................................................................................14
Cocción........................................................................................................................................................14
GENOISE..............................................................................................................................................................15
Definición....................................................................................................................................................15
RELLENOS BÁSICOS.......................................................................................................................................15
Con Huevo..................................................................................................................................................16
Crema Pastelera..........................................................................................................................................16
Crema Inglesa.............................................................................................................................................16
Sabayón......................................................................................................................................................16
Batidas .......................................................................................................................................................16
Ganache......................................................................................................................................................16
Ligeras........................................................................................................................................................17
MANUAL DE BASES DE PASTELERIA Y REPOSTERIA
Licenciatura en Gastronomía

Mousses ......................................................................................................................................................17
Crema Mantequilla.....................................................................................................................................17
SOUFFLE ..............................................................................................................................................................18
Como Batir Las Claras A Punto De Nieve .....................................................................................................18
TIPOS DE PASTELES.......................................................................................................................................19
Brazo Gitano..............................................................................................................................................19
Schwarzwalder (Pastel Selva Negra) ...........................................................................................................19
Paris Brest..................................................................................................................................................19
Cheese Cake New York Style.....................................................................................................................20
Carlota .......................................................................................................................................................20
Sacher Torte (Pastel Sacher)........................................................................................................................20
RECETARIO................................................................................................................................. 21
CLASE 1........................................................................................................................................................22
Merengues...................................................................................................................................................22
Mousse De Fruta........................................................................................................................................23
Pavlova.......................................................................................................................................................24
CLASE 2........................................................................................................................................................25
Tarta De Frutas.........................................................................................................................................25
Tarta De Pera “Alsacia” ...........................................................................................................................27
Tarta De Nuez ..........................................................................................................................................28
CLASE 3........................................................................................................................................................29
Galletas De Choco Chips............................................................................................................................29
Pastizetas De Vainilla ...............................................................................................................................30
Galletas Diamante......................................................................................................................................31
Polvorones De Naranja...............................................................................................................................32
CLASE 4........................................................................................................................................................33
Pate Choux.................................................................................................................................................33
Ganache......................................................................................................................................................34
Crema Diplomat.........................................................................................................................................34
Crema De Cafe...........................................................................................................................................35
CLASE 5........................................................................................................................................................36
Cupcakes De Vainilla................................................................................................................................36

Crema De Queso ........................................................................................................................................37
Cupcakes Capiccino ....................................................................................................................................38
Cake 4/4...................................................................................................................................................39
CLASE 6........................................................................................................................................................40
Brazo Gitano..............................................................................................................................................40
Mermelada De Fresa ..................................................................................................................................40
Carlota Clásica...........................................................................................................................................41
Soletas Y Biscuit.........................................................................................................................................42
Mousse De Fresa ........................................................................................................................................42
Jarabe De Licor..........................................................................................................................................43
Nappage De Chabacano .............................................................................................................................43
CLASE 7........................................................................................................................................................44
Brownies A Base De Cobertura..................................................................................................................44
Mousse De Chocolate Jaffa..........................................................................................................................45
CLASE 8........................................................................................................................................................46
Creme Caramel...........................................................................................................................................46
Crème Brulèe...............................................................................................................................................47
Flan Napolitano.........................................................................................................................................48
CLASE 9........................................................................................................................................................49
Duyado Básico............................................................................................................................................49
CLASE 10......................................................................................................................................................50
Pastel De Tres Leches.................................................................................................................................50
Genoise De Vainilla...................................................................................................................................50
Crema Pastelera..........................................................................................................................................51
Mezcla Tres Leches.....................................................................................................................................51
CLASE 11......................................................................................................................................................52
Pastel Selva Negra......................................................................................................................................52
CLASE 12......................................................................................................................................................54
Cheese Cake ...............................................................................................................................................54
CLASE 13......................................................................................................................................................55
Sacher Torte................................................................................................................................................55
CLASE 14......................................................................................................................................................56

Examen Final............................................................................................................................................56
BIBLIOGRAFIA GENERAL ............................................................................................................ 56

INTRODUCCION
La experiencia académica de bases de la pastelería y repostería; se encuentra ubicada en el mapa
curricular en el curso cuarto en la competencia de Gastronomía del área de Gastronomía, organización
y servicios; fortaleciendo el área científico disciplinario de la currícula, es una materia pilar de la
estructura académica del futuro profesional de la gastronomía. No solo sienta las bases profesionales de
la pasteleria y reposteria, sino que además describe las características del chef pastelero, el entorno de la
profesión y las características y usos de los utensilios de reposteria en general; explica los términos que
refieren procesos y tecnicas especiales para la elaboración de los alimentos, así también para su correcta
comprensión requiere del análisis y enseñanza de las bases de la pastelería y la repostería para los cursos
consecuentes que son terminales de integración. La experiencia para poder desarrollarse integralmente
cuenta con 6 horas semana mes; 1 dedicadas a la teoría y 5 a la práctica; cubriendo un total de 7 créditos
de la carrera.
TEORIA
La pastelería o repostería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como
bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como "repostería" o "pastelería" a un establecimiento
donde se venden dichos postres.
Pastel
Según el diccionario de la real academia española, pastel o torta es una «masa de harina y manteca,
cocida al horno, en el que ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces fruta, pescado o carne».
Pie Inglés
En algunas partes se llama «pastel» a una especie de empanada dulce parecida a los pie ingleses. Un pie
(del inglés,"pay") es un pastel con una capa muy delgada de masa, debajo de la cual se encuentra el
relleno. Algunos también incluyen una capa inferior de masa (generalmente igual de delgada que la
superior) que separa el relleno de la bandeja en la que se hornea el pay.

HISTORIA DE LA PASTELERÍA
Las dulces tentaciones que hoy son la delicia de los paladares más exigentes son el resultado del
refinamiento y conocimiento labrado durante centurias. La tradición como tal nace cuando un conjunto
de técnicas fundamentales y propias de este oficio confluyen en esta área que se conoce como
pastelería.
Tomando en cuenta que en épocas prehispánicas se sabe que los hombres primitivos ya consumían
alimentos azucarados extraídos de la savia del arce o del abedul, de la miel silvestre, las frutas y las
semillas, productos que en el neolítico ya se mezclaban en papillas de cereales sobre piedras calientes,
permitiendo de esta manera las elaboraciones de los primeros “pasteles”
El oficio como tal nacerá con la cultura egipcia, entre ellos ya se tiene el registro de recetas muy simples
donde convengan la mezcla de la harina, la leche o el agua y la miel misma que se colocaba, como en los
tiempos más prístinos, sobre una plancha pétrea calentada al sol para obtener una composición que
encantaba a la aristocracia faraónica hace 7000 años.
También empezaran a incorporarle poco a poco a estos pastelillos huevo, semillas y especias como anís,
hinojo o cilantro, además de mantequilla y nata. Así entre los griegos nacerán las obelias u ubolios que
eran unos pasteles cocido entre unas planchas de hierro, antepasados de los barquillos, además de otros
pasteles con una base de queso blanco, tal y como fue el libum y el placenta cuya receta recogió catón.
Entre los romanos nace el oficio de los pastillariorum y se sabe que los “pudines” se remontan también
en esta época.
Los pasteles campesinos elaborados con una masa de pan con el tiempo se enriquecerían con frutas
confitadas, licores, agua de azahar y anís, provocando lo que con el tiempo serian los brioches, pognes,
ocas, buñuelos, cremas cocidas de otros tiempos.
Otro de los mitos históricos que permitieron un enriquecimiento a la pastelería fue el movimiento
conocido como las cruzadas, por ellas los europeos tendrían contacto con otras culturas y otros
productos, con lo que productos como el azúcar y la pasta hojaldre se incorporarán rápidamente en la
elaboración de pasteles.
Tras el descubrimiento de América se iniciará una nueva etapa, en ella destacarán las galletas elaboradas
por los pasteleros.
Adicionalmente algunos países asociados en gremios renuevan a las recetas, sobre todo en Italia, de
hecho, gracias a la influencia de los confiteros de catalina de Médicis en Francia, para 1556, bajo el
reinado de Carlos IX su hijo, aparece ya como tal la corporación de pasteleros, que normará al gremio.
Será entonces cuando los aromas de almendra, de flores y de licores se multiplicaran. De aquella época
datarán los primeros helados

En el siglo XVI, se reconoce oficialmente la profesión de pastelero en Francia. En 1566, Carlos IX,
estableció la primera pastelería.
En España, Ruperto de Nola, nos habla del manjar blanco, de la fruta de mazapán o de la “fruta
llamada ravioles a la catalana” además del pastel de cidra verde. La profesión del pastelero se especializa
por lo que se allanará el camino para que en el siglo siguiente grandes creadores como Vatel, Favart,
Avice, etc., realicen creaciones que con el tiempo se convertirán en las bases más sólidas de la pastelería.
Durante el siglo XIX, se publico en Francia, “le patissier royal parisien” (a lo cual sucederá varias otras
obras), del chef Antonin Careme, que fue considerado la primera descripción escrita de la pastelería
moderna.
Este cocinero pastelero plasma en su obra un importante repertorio de recetas que permiten, junto con
la tecnología, utensilios, y productos especializados que se producirán en esa época, que la pastelería
alcance un desarrollo importante.
Marie Antoine Carême 1784-1833
Durante el siglo XVIII, XIX, los pasteles son ya obras maestras muestra del ingenio y la creatividad, el
refinamiento y el gusto de los pasteleros sobre todo cuando se realizan para un gran señor.
En este sentido será ya en pleno siglo XX y con una serie de descubrimientos y desarrollos técnicos lo
que permitirá el dominio del frío, calor, la fermentación, la conservación y la congelación lo que
propiciará el que se puedan realizar nuevos avances en la pastelería.

MERENGUES
Historia
Se puede definir como una mezcla de claras batidas y azúcar aunque el nombre está en francés, el
origen no está documentado, aunque la historia cuenta que merengue recibe su nombre de la ciudad
suiza “meringen” o de la ciudad alemana “mehrinyghen”. Lo que sí se sabe es que el merengue se crea
en e! Siglo XVIII. La historia nos dice que fue inventado en suiza por un chef italiano.
Merengue Ordinario O Francés
Es mejor horneado, para mezclar con nueces y usado como base de pastel. Es muy suave, ligero, y
frágil. Este tipo de merengue no se debe de agregar a rellenos que no se van a cocinar o que van a
comerse crudos, al menos que el merengue este hecho con claras de huevo pasteurizadas para evitar la
salmonelosis.
Merengue Italiano
Este merengue es mejor si se tiene que quedar más tiempo firme. Es más denso ya que las claras se
cocinan parcialmente, es por esto que dura más tiempo firme.
El Merengue Suizo
Es más rápido de hacer que el italiano, pero no es muy estable y se debe de usar tan rápido como sea
posible. Se usa típicamente en rellenos, se pueden hacer galletas también. En este merengue se debe de
usar menos azúcar para asegurar un volumen y un pico duro.
Se pueden agregar a los merengues. Nueces, cocoa, y otros sabores, como colorantes estos se agregan
justo antes de que los merengues alcancen su punto de duro.
Los merengues se deben de hornear a temperatura baja. Para la mayoría de merengues.

LAS MASAS BÁSICAS
Clasificación de las masas
MASAS QUEBRADAS
Se caracterizan por su gran fragilidad (quebradizas) y ausencia de cuerpo y elasticidad, se deshidratan
completamente en horno, el porcentaje de agua es casi nulo. Podemos clasificarlas en tres categorías
según la relación materia grasa-harina.
Bajo contenido graso: menos del 50% de grasa en relación a la harina.
Medio contenido graso: el 50% de grasa en relación a la harina
Alto contenido graso: más del 50% de grasa en relación a la harina
Componentes
Harina: Se deben elegir harinas que posean un bajo contenido proteico.
Materia grasa: La cantidad dependerá de la friabilidad y la calidad del sabor.
Sal y azúcar: Dan sabor y color a la masa. La sal, en pequeñas cantidades, potencia en el paladar los
sabores dulces y los diferentes contrastes.
Huevos, leche o agua: Dan sabor y permiten aglutinar las partículas de harina para formar la masa.

Métodos de elaboración
Método emulsión o cremage: En este caso formamos una emulsión de grasa y azúcar, luego se
agregan los huevos lo que nos permitirá aislar la mayor cantidad de partículas de harina para obtener
una masa fácil de trabajar. (este método se recomienda cuando ya hay experiencia en el trabajo con
batidora)
Método arenoso o sablage: En este método se busca impermeabilizar a la harina con pequeñas
partículas de materia grasa. El gluten permanece encerrado por estas partículas, de esta manera al
hidratarse no transmitirá su elasticidad y fuerza a la masa. El agua o los huevos son incorporados
finalmente para unir todos los ingredientes.
La pasta una vez mezclada, deberá reposar en refrigeración, esto permitirá que la grasa solidifique y que
el gluten desarrollado durante la mezcla pierda fuerza. Esto nos ayudará a extender de una mejor
manera la pasta y que conserve la forma deseada antes de cocerla.
Todas las masas pueden hacerse por cualquiera de los dos métodos, es importante no amasar
demasiado a fin de no desarrollar el gluten y la grasa se separe de la preparación. Es imprescindible el
descanso de las masas en frio antes de su utilización.
Cocción De Las Masas Quebradas
En blanco: Se trata de una precocción por 10 a 15 minutos a 180º con un papel de aluminio o
encerado y algún tipo de peso, para lo que se suelen utilizar frijoles, esto con el objetivo de que no se
infle la preparación y mantenga su forma curva. Pasado este tiempo y cuando los bordes de la masa
estén dorados, se retira el aluminio y se comprueba que la base está todavía clara. En este momento se
coloca el relleno y se vuelve a llevar al horno para terminar de cocinar. Este método se utiliza cuando el
relleno de la masa necesita tener algún tipo de cocción de lo contrario retiramos el papel y dejamos que
dore unos minutos la parte central de la tarta para después incorporar el relleno y llevar a frigorífico
(Una vez horneada, la masa se debe impermeabilizar (queso, cobertura, mermelada) para evitar que ésta
se humedezca)
Completa: Se hornea a 180º hasta cocer por completo, esta cocción se lleva a cabo normalmente
cuando el relleno está elaborado de huevos y necesita de una cocción más prolongada, pues es el huevo
el que dará consistencia a al relleno.
Conservación de las masas quebradas
Las masas se pueden guardar crudas durante 2 días en el frigorífico y 3 meses en el congelador. Cocida se
puede guardar durante 7 días en el frigorífico y 3 meses en el congelador. Para su conservación

siempre estarán envueltas en papel film o algún otro elemento hermético. En el caso de las galletas, una
vez cocidas, es recomendable una caja de hojalata para que conserven su capacidad de crujir.
Tipos De Masas Quebrada
En la antigüedad se empleaban en preparaciones especificas, sin embargo actualmente pueden
emplearse a conveniencia del manipulador:
Rellenos Salados.
 Harina+ mantequilla- azúcar = BRISEE
Agua
Rellenos Dulces
 Harina+ azúcar+ mantequilla+ yemas= SABLEE (Arenoso)
sabbleado
Rellenos Dulces
 Harina + mantequilla +yemas = SUCREE (azucarado)
Azúcar glass
MASAS BATIDAS
Las masas batidas son aquellas donde interviene un elemento batido o esponjado al que introducimos
aire de forma mecánica o manual. Las masas batidas podemos dividirlas en:
a) Pesadas
b)Ligeras
a)En las masas pesadas suele intervenir la mantequilla, que retiene menos aire que un merengue o unos
huevos emulsionados. Suelen llevar levadura, química o impulsor para paliar este déficit y conseguir que
suba al hornear.
b)En las masas ligeras el elemento que da consistencia esponjosa adquiere vital importancia, como es el
caso de la genovesa, la saboya o el pain de gênes…
Durante el batido incorporamos pequeñas burbujas de aire que quedan encerradas dentro del batido,
estas burbujas dentro del horno se expanden y producen el crecimiento del producto.

El tipo de leudado en estas preparaciones se caracteriza por ser de tipo físico, aunque se puede
combinar con el del tipo químico al agregarle polvo de hornear a la preparación.
Elaboración de las masas batidas
Incorporación de aire. Las masas batidas surgen de un batido de huevos y azúcar hasta obtener el
máximo de volumen. Otra forma de realizar estos batido es por separado, es decir, se baten las claras
con el azúcar hasta formar un merengue y luego se le agregan las yemas batidas. Para obtener un mayor
volumen es recomendable utilizar huevos a temperatura ambiente.
Incorporación de los ingredientes secos. Una vez realizado el batido, se le deben agregar los
ingredientes secos, los que aportarán estructura a la preparación. La técnica utilizada para incorporar
estos es el movimiento envolvente, el cual nos permite trabajar la mezcla evitando perder la menor
cantidad de burbujas posibles. Los ingredientes tales como harinas, féculas, polvo de hornear, cacao,
canela, etc., deben estar tamizados para evitar grumos o partículas duras dentro de la preparación.
También se puede saborizar con ralladuras de cítricos, polvo de almendras, nueces o avellanas, coco
rallado, etc. Lo que debemos tener en cuenta es que se puede retirar cierto porcentaje de harina y
cambiar por fécula para obtener una preparación más liviana.
Incorporación de materias grasas.
En algunas preparaciones se acostumbra agregar manteca derretida o chocolate derretido, procurando
que no estén calientes y nunca de golpe, siempre en hilo y de forma constante. Estos aportan humedad
al producto pero le sacan esponjosidad. Generalmente se agregan después de los ingredientes secos, es
normal que el batido pierda aire dependiendo de la cantidad de materia grasa que le agreguemos
Horneado. Lo que se hace es rellenar el molde previamente encamisado (untado con grasa, mantequilla,
margarina…) al momento de terminar la preparación. Dependiendo del tamaño del molde, en líneas
generales bizcochuelos se hornean desde 160º a 180º C, los bizcochos destinados a elaboraciones como
los piononos entre 180º y 200ºC.
Clasificación De Las Masas Batidas
De acuerdo a su estructura se clasifican en:
Aireadas: Aumentan su crecido por una mayor o menor cantidad de aire. En su composición llevan
un batido aireado de huevos o claras con azúcar.
Ejemplos: Bizchocos Joconde, Genovesa, etc
Cremosas: Unión o mezcla de ingredientes sin batid demasiado. Puede o no, tener un agente leudante
(como la royal). Ejemplos: Magdalenas Pâte a Choux, Pound Cake Muffins
Líquidas: Son masas que siempre se cocinan a fuego directo. Se dividen en masas de estructura líquida
(crepes), semilíquida (hotcakes) y masas para freir (tempura o pasta orly).

Las masas batidas esponjan por dos motivos: a) Por el proceso de elaboración b) Por las características
de los ingredientes que conforman la masa: huevo (responsable de atrapar las burbujas de aire) y el royal
(esponjante). Al hornearse, el calor incrementa aún más su volumen tras el batido.
Las masas batidas se caracterizan por el uso de royal. Se emplea harina floja o suave y debe ser tamizada
para dar más volumen a la masa.
PASTA CHOUX
Historia
Su invención, en 1540, se le atribuye a un pastelero italiano llamado Popelini .el chef confeccionaba en
esa época un pastel hecho a partir de una masa disecada en el fuego conocida como “ pate a chaud”.
En 1760, Avice perfecciono esta pasta y creo los choux tostados.
Antoine Carême (1784- 1833) la retomo y mejoro por lo que se le atribuyen numerosas de recetas.
La pasta choux, en el sentido estricto de la palabra, no es ni pasta ni masa, es una mezcla la cual se
podría definir como un roux cocido al cual se le añade huevo. El nombre proviene del francés que
significa “coles” ya que al cocerse el producto terminado asemeja una pequeña col. Existen diversas
recetas y filosofías acerca de esta pasta, sin embargo un hecho verdadero es que mientras más posible
sea agregarle huevo, sin que pierda la forma al cortarla (con manga y duya) el producto obtenido será
más ligero y con mayor desarrollo.
Explicaciones técnicas
Durante la deshidratación en el fuego, se elimina el agua con el fin de poder rehidratar a través de la
incorporación de huevo y obtener una pasta consistencia media.
Lo que queda de agua en la pasta tiene un papel muy importante al momento de cocer la pasta .esa agua
se va a transformar en vapor y los huevos comienzan a coagularse formando una capa exterior
impermeable que va a retener el vapor de agua.
Este vapor de agua busca a salir por lo que al empujar, provoca el inflamiento de la pasta y se vuelve
sólida.
Cocción
La cocción deberá comenzar a una temperatura de 220°c esto es para obtener la mayor cantidad de
vapor en el menor tiempo posible, así el producto se infla y queda hueco en el centro, esto deberá ser

en los primeros 10 minutos, el calor coagula los almidones y las proteínas que forman la estructura del
producto final. Después se baja la temperatura a 180°c para terminar la cocción y que el producto al
finalizar mantenga la estructura y no se queme.
GENOISE
Definición
Biscocho hecho de masa batida (huevos enteros con azúcar y harina), calentado a baño María a que
tiene una textura ligera, también llamado bizcocho genovés.
El bizcocho genovés o genovesa es uno de los bizcochos clásicos que se utiliza como base para
distintas elaboraciones de tartas y pasteles, ya que es una elaboración algo seca, elástica y ligera.
El bizcocho genovés se caracteriza también porque no lleva levadura o impulsor, sube por la aireación
con huevo y azúcar, es decir, los huevos se baten enérgicamente para que atrapen aire en su interior.
Hay confusión al respecto de los huevos y el bizcocho genovés, también llamado génoise, se dice que
en la receta tradicional se baten los huevos enteros con el azúcar, pero muchos pasteleros, profesionales
y aficionados, separan yemas y claras para batir con la mitad del azúcar cada parte del huevo, y después
los vuelven a unir. Este es el modo de elaboración tradicional del biscuit francés.
Otro tema diferencial del génoise de los franceses es el uso de mantequilla, ellos cuentan que este
bizcocho no lleva mantequilla, aunque en la mayoría de recetas sí se incorpora para hacerlo más jugoso
y sabroso.
RELLENOS BÁSICOS
Clasificación de las cremas

Con Huevo
En su composición el huevo es uno de los ingredientes principales
(crema pastelera, crema pastelera, crema caramelo, crema inglesa, sabayón)
Crema Pastelera
La crema pastelera es fundamental en la preparación de productos en la repostería. Se usa como relleno
o por si sola con algún otro ingrediente;. La crema pastelera es parecida a la salsa inglesa pero con la
diferencia que la crema pastelera lleva almidón (harina o maizena) esto la hace muy espesa .a lo
contrario de la salsa inglesa, tiene que hervir para conservarse más tiempo.
La crema pastelera es un producto altamente peligroso, en cuestión de echarse a perder, es por eso que
hay que enfriarlo muy bien, al enfriar hay que tapar la crema para evitar que se forme una costra y
enfriar a 4ºc.
Crema Inglesa
Es una de las cremas más usadas en repostería por su agradable sabor, nos permite acompañar diversos
postres y hacer varias combinaciones agregándole otros ingredientes
Sabayón
El sabayón de origen italiano también llamado zabaglione o zabaione; es una crema espumosa a base
de yemas de huevo y de azúcar , aromatizada o alcoholizada , que se cose a baño maría a una
temperatura estable.
Batidas
Como su nombre lo indica, son preparaciones en las que se involucra una herramienta para la
incorporación de los ingredientes; ya sea maquinaria o manual
(Crema de almendra, ganaches, crema muselina)
Ganache
En su forma más básica la ganache es simplemente partes iguales de chocolate y crema para batir.
Otros ingredientes como la mantequilla y yemas de huevo también se pueden incluir dentro de los
saborizantes.

Es una mezcla que tiene diferentes usos en la pastelería, se puede usar caliente como cobertura o como
relleno de pasteles y postres individuales o como relleno de trufas. La cantidad de crema determina la
consistencia del ganache, una vez este a temperatura ambiente.
Ligeras
Son preparaciones que se caracterizan por la incorporación de aire para que su estructura gane volumen
y ligereza
(Mousses, bavaresas, nata montada)
Mousses
Se dice que el primer mousse que existió era una base de puré de fruta y crema para batir enfriada
sobre hielo, combinado con sal. Aunque esta receta es muy básica fue descrita como mousse.
Mousse se traduce como “espuma”
Los mousses se hacen a través del método de aeración.
Estos frecuentemente se usan en la producción de pasteles, postres y petits fours. Los mousse son
hechos a basé de huevos batidos o claras de huevos batidos y crema batida. Los mousse pueden tener
grenetina para estabilizarlos.
Hay cuatro métodos básicos para la preparación de mousses:
 Una base de salsa inglesa combinada con merengue italiano, con crema para batir.

 Claras de huevo y yemas batidas por separado, luego mezcladas y envueltas con saborizantes y
crema para batir.

 Yemas de huevo se baten con una porción del azúcar, luego combinadas con merengue
italiano, saborizantes, y crema para batir

 Una mezcla de bomba, que consiste en yemas batidas y cocinadas con azúcar, saborizantes,
crema para batir y merengue italiano.
Crema Mantequilla
Las cremas de mantequilla son un preparación básica en la pastelería. Aunque la crema de mantequilla
tiene una imagen negativa con algunos de los consumidores, cuando se haces con productos de calidad
y sabores naturales, es excelente como relleno o como betún en pasteles y postres.
 Crema de mantequilla italiana: se hace usando merengue, mantequilla y sabor. No recibe el
nombre de italiana por venir de ese país sino porque se hace ocupando un merengue italiano.
Esta crema es ideal para embetunar pasteles ya que su consistencia es suave.

 Crema de mantequilla suiza: se hace con fondante. Es más simple que la italiana y su textura
es más pesada ya que no contiene merengue.

 Crema mousseline o alemana se hace con crema pastelera y mantequilla, esta crema tiene
una textura suave y se derrite en la boca.

 Crema de mantequilla francesa. Se hace con huevos completos o yemas, azúcar cocinada
sabor y mantequilla. Tiene características similares a la italiana, las yemas hace que tenga un
color amarillo y una textura rica y espesa.
SOUFFLE
Un soufflé es una preparación a base de huevos.
Su preparación se desarrolla siempre en dos partes:
 Realizar una crema o un puré (dulce o salado)

 las claras de huevo batidas a punto de nieve. (son éstas últimas las que van a ayudar a la
preparación inflarse.)
COMO BATIR LAS CLARAS A PUNTO DE NIEVE
 Es indispensable un batidor eléctrico o un robot de cocina

 Ya sea dulce o salado, añadir una pizca de sal a las claras de huevo antes de comenzar a batirlas.

 Los huevos tienen que estar a temperatura ambiente.

 No tiene que haber nada de yema o de materia grasa en las claras.

 Empezar por batir las claras con la mínima cadencia. Después aumenta progresivamente la
velocidad.
Las claras han quedado lo suficientemente consistentes cuando el batidor deja rastros en la “nieve”.
Debes poder poner el bol boca abajo sin que los huevos se caigan.

TIPOS DE PASTELES
Brazo Gitano
Es un pastel relleno que se arrolla en forma de cilindro. Se elabora con una masa genovesa cubierta de
una mermelada o crema (nata, moca, chocolate) y luego enrollada. Puede estar decorado con una
cobertura de azúcar glas, chocolate, glaseado, quemada, merengue o nata, entre otros.
El presidente del Gremio de Pastisseria de Barcelona, Joan Turull i Estatuet que contaba que, a
principios del XIX y hasta bien entrado el siglo XX, pasaban por las pastelerías de las ciudades unos
caldereros, en su mayoría artesanos de etnia gitana, que ofrecían sus servicios de trabajos en cobre
batido, laminado o forjado, para hacer con él utensilios de uso doméstico (ollas, calderos, cazos,
chocolateras, moldes, etc.). Aunque al principio este trabajo lo hacía también el herrero, con el paso del
tiempo se produjo una especialización y los caldereros y hojalateros formaron gremio propio.
Los pasteleros tras pagar los arreglos de calderas, peroles y ollas, les empezaron a regalar los recortes
que sobraban de los pasteles del día. Los enrollaban en una plancha de bizcocho, para poderlos acarrear
mejor en sus transportes . “Cuando se marchaban con su cilindro de recortes apoyado en el brazo,–
añade Turull i Estatuet–, los operarios del obrador comentaban: „Qué bien va el pastel en el
brazo del gitano‟.
Schwarzwalder (Pastel Selva Negra)
Es un pastel clásico alemán nombrado así por la selva negra que se encuentra en la región alemana de
swabia. Sus bloques básicos son chocolate, cerezas, jarabe perfumado con kirsch y crema batida,
algunas versiones varían en el tipo de cereza usada, el bizcocho y la crema.
Paris Brest.
Este delicioso pastel hecho a base de pasta choux, fue inventado por el pastelero francés Pierre Gateau.
Su pastelería se localizaba en un suburbio de parís por donde pasaba la ruta ciclista Paris- Brest. En
1891 decide honrar la carrera con un pastel que asemeje la rueda de una bicicleta. Otras de sus
características además de usar pasta choux es el uso de una crema enriquecida con praliné o pasta de
avellanas.

Cheese Cake New York Style.
Los pasteles de queso se han hecho en Europa y otros lugares alrededor del mundo desde el siglo XV.
Se han creado en muchas variantes desde ligeros y esponjosos hasta consistentes y densos.
Virtualmente cualquier región del mundo que tenga industria láctea tendrá pasteles de queso elaborados
con su producto local. En los estados unidos el queso principalmente usado es el queso crema, sin
embargo el queso ricota y el cottage no están descartados, principalmente para lograr productos más
ligeros y bajos en grasas. La característica principal del Cheese cake new york style es el uso de la crema
ácida dentro del mismo relleno del pastel.
Carlota
Tiene su origen en Inglaterra y de debe su nombre a Charlotte, reina consorte del rey Jorge III (1738-
1820) de gran Bretaña e Irlanda, quien gobernó durante la guerra de independencia . Cuando el postre
se conoce en Francia a finales del siglo XVIII se encamisaba con pan de caja untado con mantequilla,
pero es Antonine Careme quien modifica la receta y la incorpora con bizcocho, asi como la forma
semicircular adecuando el relleno a una crema bavaresa y lo sirvió helado en lugar de tibio; por lo tanto
en esta época se le denomina "Charlotte parisién"
Sacher Torte (Pastel Sacher)
El chef vienés Franz Sacher, fue el inventor de este pastel en el año de 1814 para el congreso de Viena,
formaba parte de la familia propietarios del famoso hotel y restaurante Sacher, el cual sigue operando
hasta nuestros días. Después de la muerte del chef surgieron controversias acerca de la composición del
pastel, sin embargo el aún elaborado hoy en día en el hotel Sacher consta de dos capas de bizcocho
divididas por una capa de mermelada de chabacano y bañado con un fondant de chocolate.

RECETARIO
Clase 1 Merengues
 Merengues
 Mousse de fruta
 Pavlova
Clase 2 Masas Quebradas
 Trata de frutas
 Crema pastelera
 Tarta de peras Alsacia
 Crema Diplomat
 Tarta de nuez
Clase 3 Galletas
 Galletas chocochips
 Pastizetas
 Galletas diamante
 Polvorones de naranja
Clase 4 Pasta Choux
 Profiteroles
 Cisnes
 Eclairs
 Paris-bres
Clase 5 Cupcakes
Clase 6 Bizcochos
 Brazo gitano
 Mermelada de fresa
 Carlota Clásica
 Soletas /biscuit
 Mousse de fresa
 Jarabe de licor
 Nappage de chabacano
Clase 7 Técnica de Mousse jaffa
 Brownie
 Mousse de chocolate jaffa
 Duyado básico
Clase 8 Cremas calientes con
huevo
 Creme brulee
 Creme caramel
 Flan napolitano
Clase 9 Duyado basico
 letras
 espirales
 punteo
 líneas
Clase 10 2da evaluación parcial
Clase 11 Pastel Selva negra
 Genovesa de chocolate
 Mezcla de cereza
Clase 12 Cheese cake
 Masa quebrada
 Mezcla cheese cake
Clase 13 Pastel sacher
 Genovesa de chocolate
 Glasse de chabacano
Clase 14
3ª Evaluación,
Examen Final
 Cupcackes de Vainilla
 Genoise de vainilla
 Crema pastelera
 Crema de queso
 Mezcla tres leches
 Cupcakes capuchino
 Cake 4/4


CLASE 1
MERENGUES
(Merengue Francés)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Claras de huevo 0.003 Pzas
Crémor tártaro 1/6 Cuch.
Azúcar refinada 0.120 Kg
Ralladura de limón 0.001 Cuch.
DECORACIÓN
Almendras 0.050 Kg
Granillo de colores 0.050 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar el horno a 180 ºC y baje la temperatura a 150,
2. Batir con el globo, las claras a temperatura ambiente con el crémor tártaro hasta que estén
a punto de nieve (espumosas).
3. Añadir el azúcar en forma de lluvia y seguir batiendo hasta formar picos rígidos.
4. Colocar en una manga con duya estrella o rizada y cortar las piezas.
5. Poner almendra o granillo encima en forma decorativa.
6. Hornear por min 45- 60 minutos aproximadamente, hasta que sequen por completo.
7. Sacar del horno y dejar enfriar.

MOUSSE DE FRUTA
(Merengue Italiano)
Fruta de temporada 0.300 Kg
Grenetina 0.015 Kg
Crema para batir 0.300 L
Claras 0.004 Pzas
PROCEDIMIENTO:
1. Hidratar la grenetina
2. Realizar un puré con la fruta
3. Hacer un almíbar con el azúcar y el agua hasta que alcance la temperatura de 115- 118 ºC
4. Para hacer un merengue italiano montar las claras con ayuda del batidor globo hasta alcanzar
picos rígidos
5. Incorporar a las claras el almíbar en forma de hilo, seguir batiendo hasta que alcance la
temperatura ambiente
6. Clarificar la grenetina y agregar a la pulpa de fruta.
7. Montar la crema para batir y mezclar con la pula molida.
8. Integrar en forma envolvente el merengue y la mezcla de la fruta.
9. Vaciar al molde y llevar a refrigeración
10. Una vez cuajado, decorar con fruta fresca.

PAVLOVA
(Merengue Suizo)
Claras 0.125 Kg
COULIS DE DURAZNO
Durazno 0.200 L
Azúcar refinada 0.080 Pzas
DECORACIÓN
Chantilly 0.200 L
Frutos rojos (varios) 0.300 Kg
Kiwi 0.001 Pza
Hojas de yerbabuena 1/4 Mjo
Azúcar glass 0.050 Kg
PROCEDIMIENTO:
MERENGUE PAVLOVA:
1. Identificar y pesar los ingredientes.
2. Verificar que el bowl y globo estén completamente limpios.
3. Pasar las claras al bowl y colocar sobre un baño maría.
4. Cuando empiece a formar picos integrar el azúcar poco a poco.
5. Batir con globo manual hasta que la mezcla alcance 43° C.
6. Batir hasta que espese y enfríe el merengue.
7. Cortar los nidos con cuchara o manga y duya rizada y hornear a 160°C hasta que seque
el merengue.
MONTAJE:
1. Batir la crema chantilly y colocar en una manga pastelera.
2. Cortar las frutas al gusto y decorar los nidos con ellas.

CLASE 2
TARTA DE FRUTAS
(Pasta Sablee)
PASTA SABLÉE
Harina 0.300 Kg
Azúcar Refinada 0.090 Kg
Sal 0.001 Pizca
Mantequilla 0.180 Kg
Yemas 0.002 Pzas
CREMA PASTELERA
Leche 0.500 L
Yemas 0.002 Piezas
Azúcar 0.125 Kg
Maicena 0.050 Kg
Vainilla en vaina 0.001 Pza
DECORACIÓN
Frutas variadas 0.200 Kg
Brillo de pastelería 0.100 L
Cobertura de chocolate oscuro 0.100 Kg
*Ralladuras de limón, naranja, etc, y/o esencias y/o especias.
PROCEDIMIENTO:
PASTA SABLEÉ:
1. Acremar mantequilla y azúcar hasta alcanzar punto de pomada.
2. Integrar las yemas una a una.
3. Incorporar harina y sal previamente mezclados en forma envolvente hasta formar una masa
suave.
4. Refrigerar 10 minutos, extender con rodillo a 5 mm de grosor, forrar los moldes de tarta y
cocer por 10 a 15 minutos a 180ºc, apoyándose con un peso sobre la masa para evitar que
crezca durante la cocción.
CREMA PASTELERA
1. Poner a hervir la leche con el 50 % de azúcar
2. Integrar las yemas, con el otro 50 % de azúcar y la maicena en un bowl, poner un poco de
leche si es necesario para integrar bien.
3. Temperar esta mezcla y regresar a fuego medio a que hierva y espese, poner la mantequilla.
4. Dejar enfriar cubierta con plástico film.

MONTAR LAS TARTAS
1. Barnizar la base con una capa de chocolate fundido, dejar enfriar.
2. Seguido vaciar la crema pastelera sobre las bases de masa sableé.
3. Decorar las tartas con las frutas.
4. Dar brillo.

TARTA DE PERA “ALSACIA”
(Pasta Sucree)
Harina 0.200 Kg
Yemas 0.003 Pzas
RELLENO/APPAREIL
Yema 0.002 Pzas
Huevos 0.003 Pzas
Leche 0.200 Kg
Crema lincott 0.300 L
Vainilla 0.010 L
DECORACIÓN
Peras 0.005 Pzas
Canela - - -
Brillo de pastelería - - -
PROCEDIMIENTO:
PASTA SUCREE
1. Cernir la harina y hacer una fuente.
2. Agregar el azúcar, la sal, la mantequilla y mezclar.
3. Incorporar las yemas y emulsionar.
4. Tapar con plástico film.
5. Guardar al frió unos 20 minutos antes de usarla.
6. Forrar un aro mediano
CREMA / RELLENO
1. Pelar las peras. Cortar en cubos y saltear en mantequilla. Añadir azúcar y canela.
2. Extender las peras en el fondo de la pasta.
3. Mezclar los ingredientes del relleno en un tazón y vaciar sobre las peras.
4. Hornear a 180°C de 25 a 30 minutos o hasta que se la salsa se sienta firme.

TARTA DE NUEZ
(Pasta Brisee)
Harina 0.250 Kg
Sal 0.001 Pizca
Agua 0.050 - 0.060 L
RELLENO
Huevos 0.002 Pzas
Sal 0.001 Pizca
Mantequilla sin sal fundida 0.035 Kg
Miel maple 0.150 L
Azúcar morena 0.100 Kg
Vainilla 0.010 L.
Nueces 0.125 Kg
PROCEDIMIENTO:
PASTA BRISEE
1. Cernir la harina, mezclarla en seco con la sal y azúcar.
2. Integrar la mantequilla fría cortada en cubos y trabajar hasta alcanzar punto de arena.
3. Incorporar poco a poco el agua e intergara.
4. Tapar con plástico film.
5. Refrigerar por 20 minutos.
RELLENO
1. Precalentar el horno a 160°C. Extender la masa hasta 2.5 mm de grosor y forrar un
molde plano de 22 cm de diámetro y 2.5 cm de profundidad.
2. Para hacer el relleno, batir los huevos en un cuenco. Añadir la sal, la mantequilla, la miel, el
azúcar moreno y la vainilla y mezclar bien.
3. Verter las nueces en la mezcla y rellenar el molde.
4. Hornear 40-45 minutos, hasta que esté firme. Si el relleno sube mucho, bajar a 150°C.
5. Dejar reposar la tarta en el molde 5 minutos o hasta que haya enfriado, pasarla a una rejilla
y dejar enfriar.
NOTA: Las nueces se pueden sustituir por cualquier otro fruto seco, como nueces de macadamia,
avellanas, almendras o incluso piñones.

CLASE 3
GALLETAS DE CHOCO CHIPS
Mantequilla sin sal 0.225 Kg
Azúcar morena 0.097 Kg
Huevos 0002 Pzas
Polvo para hornear 0.013 Kg
Nuez 0.150 Kg
Harina 0.240 Kg
Chispas de chocolate 0.150 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Acremar mantequilla, azúcar glass y azúcar morena
2. Agregar el huevo uno por uno.
3. Integrar harina, polvo para hornear nuez y chispas de chocolate mezclados en seco
previamente.
4. Cortar con ayuda de una cuchara.
5. Hornear a 160ª C por 20 minutos aproximadamente.

PASTIZETAS DE VAINILLA
Harina 0.250 Kg
Yema 0.001 Pza
Sal 0.001 Pizca
Vainilla 0.005 L
DECORACIÓN
Variante de chocolate:
Restar 20 gr de Harina y sustituir por cocoa.
PROCEDIMIENTO:
1. Acremar mantequilla y azúcar glass.
2. Integrar la yema.
3. Mezclar en seco harina y sal e incorporar a la mezcla de mantequilla.
4. Cortar las galletas con manga y duya estrella.
5. Hornear a 160°C por 15minutos aproximadamente.
6. Dejar enfriar y decorar con chocolate.

GALLETAS DIAMANTE
Harina 0.560 Kg
Vainilla 0.010 Kg
Clara 0.001 Pza
PROCEDIMIENTO:
1. Acremar mantequilla, azúcar glass y vainilla.
2. Integrar harina en forma envolvente a formar una masa suave.
3. Formar un cilindro, envolver en papel estrella, meter al congelador hasta que endurezca.
4. Barnizar el rollo y revolcarlo en azúcar refinada.
5. Cortar en rebanadas de 1 cm.
6. Colocar en una charola con papel encerado.
7. Hornear a 180 ºC por 7 a 12 min aprox.

POLVORONES DE NARANJA
Harina 0.350 Kg
Manteca vegetal 0.200 Kg
Huevo 0.001 Pza
Jugo de naranja 0.050 L
Ralladura de naranja ½ Cuch
Variante de chocolate:
Restar 20 gr de Harina y sustituir por cocoa.
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta suave.
2. Cortar las piezas haciendo bolitas en la mano y aplastándolas al momento de colocarlas en la
charola (debe quedar gruesa, 1 cm aproximadamente)
3. Hornear a 180°C por 10 minutos.

CLASE 4
PATÉ A CHOUX
Leche entera 0.375 L
Agua 0.375 L
Sal 0.010 Kg
Harina 0.450 Kg
Huevos ligeramente batidos 0.012 Pzas
CREMA PASTELERA
Leche 0.500 L
Yemas 0.002 Pzas
Azúcar 0.125 Kg
Maicena 0.050 Kg
COMPLEMENTOS
Crema Chantilly 0.500 Kg
Almendra fileteada 0.050 Kg
Fresas 0.250 Kg
Café soluble 0.020 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Poner en un cazo el agua, sal, azúcar y mantequilla a que se derrita. Al alcanzar punto de
ebullición retirar del fuego.
2. Añadir harina de golpe e integrar con pala de madera hasta desaparecer grumos.
3. Cuando la masa esté homogénea, volver a poner a fuego hasta que seque y forme una bola
que se separe de las paredes.
4. Retirar del fuego y agregar poco a poco el huevo, batiendo muy bien.
5. Cortar las diferentes figuras con ayuda de una manga y duya rizada.
6. Hornear a 220ºC de 30 a 45 minutos, dependiendo del tamaño.

GANACHE
Mantequilla derretida 0.025 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar la crema, agregar la mantequilla.
2. Picar finamente el chocolate y ponerlo en un bowl.
3. Verter encima el líquido caliente.
4. Mover constantemente hasta fundir el chocolate.
5. Dejar enfriar.
CREMA DIPLOMAT
Crema batida 0.150 Kg
Crema pastelera 0.300 Kg
Grenetina clarificado 0.010 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Elaborar una crema pastelera, enfriar y reservar.
2. Montar la crema chantilly agregar la grenetina fundida y clarificada en forma de hilo de
forma envolvente.
3. Mezclar con cuidado de no perder volumen la crema pastelera con la chantilly montada.

CREMA DE CAFE
Crema batida 0.150 Kg
Grenetina clarificada 0.010 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Elaborar una crema pastelera, enfriar y reservar.
2. Montar la crema chantilly agregar la grenetina fundida y clarificada en forma de hilo de
forma envolvente.
3. Mezclar con cuidado de no perder volumen la crema pastelera con la chantilly montada.

CLASE 5
CUPCAKES DE VAINILLA
Harina 0.175 Kg
Huevo 0.002 Pzas
Leche 0.100 L
Polvo para hornear 0.010 Kg.
Vainilla 0.010 L
Crema chantilly 0.250 L
Cajeta 0.150 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Para comenzar se debe precalentar el horno a 180°C.
2. Tamizar la harina y el polvo para hornear y reservar.
3. Batir el azúcar con la mantequilla en un bolw hasta que esté cremoso y bien integrado.
4. Añadir los huevos uno por uno, junto con el extracto de vainilla.
5. Añadir harina alternando con la leche hasta mezclar perfectamente.
6. Repartir la mezcla en los moldes con capacillos, llenando 2/3 partes del molde.
7. Hornear entre 20 y 25 minutos.
8. Dejar enfriar
9. Montar la crema chantilly y combinar con la cajeta.
10. Rellenar los cupcakes perforando con la parisién.
11. Decorar con la crema de queso.

CREMA DE QUESO
Queso crema 0.190 Kg
Vainilla 0.010 L
Colorante vegetal
PROCEDIMIENTO:
1. Acremar la mantequilla y queso crema.
2. Agregar poco a poco el azúcar glass, hasta obtener la consistencia deseada.
3. Finalmente la vainilla y color al gusto.
4. Colocar la mezcla en manga pastelera con duya de su elección y utilizar para decorar Cupcakes

CUPCAKES CAPUCCINO
Huevos 0.150 Kg
Harina de trigo 0.250 Kg
Leche condensada 0.050 L
Café instantáneo 0.030 Kg
Leche 0.080 L
CREMA DE MANTEQUILLA
Margarina 0.100 Kg
Merengue suizo 0.001 Receta
MERENGUE SUIZO
Claras de huevo 0.003 Pzas
Azúcar 0.130 Kg
PARA DECORAR
Capacillos de papel decorados
Granos enteros de café
PROCEDIMIENTO:
1. Precalentar el horno a 200°C.
2. Acremar mantequilla y azúcar, integrar huevo y leche condensada.
3. Mezclar en seco harina y polvo para hornear e integrar a la mezcla alternando con el café
disuelto en la leche.
4. Cortar en capacillo llenando ¾ partes del molde.
5. Hornear a 180ºC por 25 minutos aproximadamente.
CREMA DE MANTEQUILLA DE VAINILLA:
1. Suavizar mantequilla y margarina.
2. Hacer un merengue suizo, dejar enfriar.
3. Agregar vainilla y gradualmente la mantequilla y margarina.
4. Montar.
5. Disolver el café en una cucharada de agua e integrar a la crema mantequilla.

CAKE 4/4
Miel 0.020 Kg
Huevo 0.006 Pzas
Harina 0.265 Kg
Maicena 0.065 Kg
Leche 0.020 L
SALSA
Mermelada de fresa 0.100 Kg
Agua 0.020 L
PROCEDIMIENTO:
1. Acremar mantequilla y azúcar, integrar huevo.
2. Mezclar en seco harina y polvo para hornear e integrar a la mezcla alternando con el
café disuelto en la leche.
3. Cortar en capacillo llenando ¾ partes del molde.
4. Hornear a 180ºC por 25 minutos aproximadamente.

CLASE 6
BRAZO GITANO
Claras 0.005 Pzas
Yemas 0.008 Pzas
Harina 0.160 Kg
Maicena 0.030 Kg
Frambuesas 0.050 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Batir claras a punto de turrón.
2. Integrar la mitad del azúcar poco a poco y montar.
3. Batir las yemas con la otra mitad del azúcar a punto de listón.
4. Agregar poco a poco harina y maicena previamente cernidos e integrar en forma envolvente.
5. Vaciar en charola engrasada y preparada con papel estrella.
6. Hornear a 180°C por 20 minutos aproximadamente
7. Dejar enfriar cubierto con una charola encima.
8. Rellenar con la mermelada de fresa y enrollar.
9. Decorar con frambuesas.
MERMELADA DE FRESA
Fresas 0.400 Kg
Ralladura y jugo de limón ½ Pza
Pectina de manzana 0.010 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar las fresas, retirar las hojas.
2. Cocer las fresas con el azúcar hasta que se deshagan.
3. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco.
4. Revolver la pectina con 2 cucharadas de azúcar e integrar a la mezcla de fresas.
5. Regresas al fuego y dejar 5 minutos más para que espese.
6. Dejar enfriar.

CARLOTA CLÁSICA
Soletas 1 Receta
Ganache obscuro 0.250 Kg
Mousse de fresa 0.200 Kg
Jarabe de licor 0.300 L
Biscuit de vainilla 0.001 Pza
Listón de color de 1 -2 cm de 0.100 L
grosor
Fresa natural 0.250 Kg
Brillo para pastelerìa
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar el bizcocho del tamaño del aro desmontable
2. Montar la carlota sobre la base y con ayuda del aro desmontable
3. Coloque en el fondo el biscocho redondo y humedezca con el jarabe de licor
4. Recubra con las soletas las paredes del molde a modo de formar una muralla que sostenga el
mousse
5. Rellene con el mousse de fresa y espere que solidifique un poco
6. Decorar con fresas en cuarterones. Y brillar.
7. Llevar a refrigeración
8. Desmoldar y rodear con el listón para hacerle un moño como toque final.

SOLETAS Y BISCUIT
Claras 0.010 Pzas
Yemas 0.010 Pzas
Harina 0.250 Kg
Maicena 0.010 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Precalentar el horno a 200 ºC
2. Blanquear las yemas con el azúcar y mezclar bien
3. Batir las claras a punto de nieve con picos firmes
4. Combinar ambas mezclas de forma envolvente e intercalar con la harina al mismo tiempo, el
merengue se integra en dos tiempos y la harina en tres tiempos.
5. Pasar la mezcla a la manga pastelera con duya lisa y hacer las soletas sobre una charola
con papel encerado
6. Espolvoree con el azúcar glass y espere a que se absorba el azúcar para volver a
espolvorear una última vez
7. Hornee la primera mitad de la cocción para favorecer el perlado y deje salir la humedad
8. Continúe cociendo por aprox. 15 min.
MOUSSE DE FRESA
Fresas 0.300 Kg
Jugo de limón ½ Pza
Grenetina 0.015 Kg
Clara 0.100 Kg
PROCEDIMIENTO:
2. Elaborar un puré licuando la fresa con el jugo de limón
3. Prepara un merengue italiano
4. Montar la crema
5. Clarificar la grenetina y temperar con un poco de puré, para después incorporar el resto de el
6. Incorporar el merengue inmediatamente
7. De forma envolvente mezclar la preparación con la crema montada
8. Refrigerar y reservar

JARABE DE LICOR
Agua 0.200 Kg
Canela en raja 0.001 Pza
Naranja 0.001 Pzas
Limón 0.001 Pza
Brandy 0.100 L
PROCEDIMIENTO:
1. Poner en un cazo el agua, azúcar, canela, limón y naranja en rodajas.
2. Cuando suelte el hervor sacar los cítricos y dejar 5 min más a fuego.
3. Dejar enfriar y poner el brandy.
NAPPAGE DE CHABACANO
Mermelada de chabacano 0.100 L
Azúcar 0.100 Kg
Grenetina 0.005 Kg
Pulpa de durazno 0.030 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Hidratar y clarificar la grenetina con un tercio de almíbar.
2. Llevar a ebullición el azúcar con el resto del almíbar y mezclar con la grenetina.
NOTA: decorar con hojas de chabacanos y frutas variadas.

CLASE 7
BROWNIES A BASE DE COBERTURA
Chocolate oscuro fundido 0.250 Kg
Huevos 0.320 Kg
Harina 0.200 Kg
Nuez picada 0.200 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar el horno a 200º C
2. Acremar la mantequilla luego añadir el chocolate fundido
3. Batir los huevos con el azúcar y mezclar las dos preparaciones
4. Agregue la harina tamizada poco a poco y las nueces
5. Hornee la masa en un refractario durante 12 min aprox.
6. Retire del horno y deje enfriar
7. Espolvoree si lo desea con azúcar glass y corte cubos medianos

MOUSSE DE CHOCOLATE JAFFA
(Pate A Bombe)
A pâte à bombe es una masa de origen francés que se utiliza para base de mousses especialmente el
de chocolate
Chocolate oscuro 0.220 Kg
Yemas 0.110 Kg
Grenetina 0.010 Kg
Agua 0.028 L
Naranjas 0.002 Pzas
Controy 0.050 L
Nuez 0.020 Kg
PROCEDIMIENTO:
2. Hacer un almíbar de 118ºc (bola floja)
3. Blanquear las yemas y agregando el almíbar en hilo
4. Batir hasta que la mezcla alcance la temperatura ambiente o punto de letra
5. Fundir el chocolate a baño maría. Reserve
6. Montar la crema a picos suaves
7. Agregue la grenetina clarificada en forma de hilo y de manera envolvente
8. Mezclar un tercio de la crema montada con el chocolate (envolvente)
9. Incorporar la pate a bombe cuidando el volumen de la preparación en todo momento y
agregue el resto de la crema montada
10. Lleve a refrigeración y espere a solidifique.
11. Mientras tanto , corte la naranja en laminas delgadas
12. En un sartén con mantequilla saltee la naranja, espolvoree con azúcar y flamee con el controy
13. Por último sirva quenelles de mousse en una base de naranjas flameadas con topping de nuez
picada

CLASE 8
CREME CARAMEL
Leche 0.1000 L
Huevos 0.006 Pzas
Vaina de vainilla 0.001 Pza
PARA CARAMELIZAR
Azúcar 0.200 Lt
DECORACION
Frambuesa 0.200 Kg
Hierbabuena ¼ Mjo
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar un caramelo claro
2. Precalentar el horno a 180ºc
3. Distribuir el caramelo en cada molde y reservar
4. Hervir la leche con la vaina de vainilla a fuego bajo
5. Mientras tanto blanquear las yemas
6. Con ayuda de un batidor globo mezclar la leche hervida con las yemas cuidadosamente para
evitar la cocción de las mismas
7. Pasar la mezcla por un colador chino
8. Colocar los moldes con caramelo en una charola con bordes
9. Rellenar los moldes con la creme caramel
10. Añadir agua a la charola a fin de realizar la cocción a baño maría
11. Hornear de 30 - 45 min
12. Al terminar cocción retire del horno
13. Desmolde y sirva

CRÈME BRULÈE
Leche 0.250 L
Yema 0.200 Kg
Vaina de vainilla 0.001 Pza
PARA CARAMELIZAR
Azúcar mascabado 0.200 L
DECORACION
Zarzamora 0.200 Kg
Hierbabuena ¼ Mjo
PROCEDIMIENTO:
1. Hervir la crema, leche, vainilla y 1/3 de azúcar
2. Mezclar las yemas con el resto del azúcar
3. Cuando la leche esté hirviendo, bajar un poco la temperatura e incorporar a la mezcla anterior
4. Poner la fruta picada en platos hondos o moldes
5. Rellenar los moldes y poner a baño maría al horno 130 - 150 ºC
6. Enfriar y cubrir con azúcar morena
7. Caramelizar con el soplete
8. Decorar con hierbabuena y frambuesa
NOTA: llevar moldes para hornear.

FLAN NAPOLITANO
Leche condensada 0.001 Lata
Leche evaporada 0.001 Lata
Huevos 0.006 Pza
Vainilla 0.010 Kg
PARA CARAMELIZAR
DECORACION
Fresas 0.200 Kg
Hierbabuena ¼ Mjo
PROCEDIMIENTO:
1. Hacer el caramelo en seco con el azúcar. Vaciarlo en los moldes (sólo una capa delgada).
2. Mezclar perfectamente los ingredientes del flan.
3. Rellenar los moldes.
4. Cubrir cada molde con papel aluminio.
5. Poner en baño maría a la estufa o en el horno en flaneras individuales.
6. Enfriar y desmoldar con el caramelo encima

CLASE 9
DUYADO BÁSICO
HERRAMIENTA
Manga pastelera 0.001 Pza
Duya (lisa, risada y estrella) 1 C/U
PROCEDIMIENTO:
1. Montar la crema chantilly y rellenar la manga pastelera
2. Seguir las indicaciones del chef instructor para encamisar el bizcocho
3. Decorar con las duyas según el chef instructor
DUYA LISA
Punteo, líneas, maya y cursiva (figurillas)
DUYA ESTRELLA
Conchilla, cadena, espirales, rosetones, zigzag y flor de liz (figurillas)
DUYA RIZADA
Líneas, conchillas, zigzag (figurillas)

CLASE 10
PASTEL DE TRES LECHES
Genoise de vainilla 1 Pza
Mezcla de tres leches 0.250 Kg
Crema chantilly 0.300 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Corte el bizcocho en tres partes
2. Armar el pastel con la crema pastelera.
3. Encamise el pastel con la crema chantilly, siguiendo las indicaciones del chef instructor
4. Decore al gusto
NOTA: llevar molde de 16-18 cm, una base pastelera de cartón y un domo de plástico.
GENOISE DE VAINILLA
Huevos 0.003 Pzas
Harina 0.080 Kg
Esencia de vainilla 0.005 L
PROCEDIMIENTO:
1. Batir el huevo completo con el azúcar a obtener punto de listón.
2. Agregar la vainilla.
3. Integrar harina en forma envolvente.
4. Vaciar al molde engrasado y con papel.
5. Hornear a 180°C por 25 minutos aproximadamente.
6. Desmoldar y dejar enfriar.

CREMA PASTELERA
Yemas 1 Pzas
Maicena 0.030 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Consulte receta anterior
MEZCLA DE TRES LECHES
Leche evaporada ½ Lata
leche condensada ½ Lata
Media crema ½ Lata
PROCEDIMIENTO:
1. Con la ayuda de un batidor globo, mezcle todos los ingredientes en un bowl
2. Reserve en refrigeración.

CLASE 11
PASTEL SELVA NEGRA
(GÂTEAU FÔRET NOIRE)
GENOVESA DE CHOCOLATE
Huevos (grandes) 0.008 Pzas
Azúcar 0.200 Kg
Harina 0.200 Kg
Cocoa 0.020 Kg
RELLENO DE CEREZAS
Fécula de maíz 0.030 Kg
Cerezas Morello enlatadas o 0.200 Kg
cerezas negras sin hueso
Almíbar 0.050 L
ALMÍBAR DE KIRSCH
Kirsch 0.100 L
COBERTURA Y DECORACIÓN
Crema chantilly 0.500 L
Chocolate cobertura obscuro 0.300 Kg
PROCEDIMIENTO:
GENOVESA DE CHOCOLATE
1. Engrasar un molde de 22 cm de diámetro. Reservar.
2. Precalentar el horno a 180°C.
3. Batir el huevo con una porción del azúcar, después ir agregando el resto y seguir
batiendo hasta que esponje.
4. Cernir la harina con la cocoa y polvo para hornear e integrar en forma envolvente y
con cuidado.
5.
6. Incorporar la cucharada de vainilla y la de mantequilla derretida fría.
7. Verter en el molde.

8. Hornear a 180°C durante 25-35 mins aproximadamente o hasta que haya dorado en la
superficie. Retirar el horno y enfriar en el molde.
RELLENO DE CEREZAS
1. Mezclar la fécula de maíz con un poco del almíbar de las cerezas hasta formar una
pasta.
2. Verter el resto del almíbar en un cazo pequeño y llevar a ebullición. Retirar del fuego.
3. Agregar removiendo la pasta, devolver al fuego y remover hasta que hierva.
4. Apartar del fuego y agregar todas las cerezas (excepto 8, que se reservarán para
decorar) y dejar enfriar.
ALMÍBAR DE KIRSCH
1. Calentar suavemente el azúcar con 60ml de agua en un cazo pequeño, removiendo para
disolver el azúcar.
2. Subir el fuego para llevar a ebullición y retirar inmediatamente.
3. Dejar enfriar y agregar el Kirsch
COBERTURA Y DECORACIÓN
1. Batir la crema Chantilly.
2. Verter en un bowl y reservar en el refrigerador hasta que se arme el pastel.
3. Rallar el chocolate con el rallador de ojal mediano para sacar pequeñas virutas.
Reservar en un bowl por aparte en ambiente fresco-seco, lejos del calor.
ARMADO DEL PASTEL
1. En la base de cartón, poner el bizcocho de chocolate y cortarla en 2 partes
longitudinalmente. Retirar la primer capa.
2. Humectar el primer nivel con el almíbar de Kirsch. Cubrir la parte superior con la
crema Chantilly y disponer el relleno de cerezas.
3. Cubrir con la 2ª capa de bizcocho. Humectar con el resto del almíbar.
4. Con la Chantilly y una espátula escalonada cubrir en la superficie y las paredes del
pastel armado de manera suave y alisando los bordes, de manera regular.
5. Con la manga y la duya rizada (estrella), realizar rosetones (8) en el pastel.
6. Cubrir las paredes del pastel con las virutas de chocolate obscuro.
7. En cada rosetón, poner una cereza que se ha reservado previamente.
8. Espolvorear ligeramente cada rosetón con azúcar glass con ayuda del cernidor.

CLASE 12
CHEESE CAKE
Harina 0.125 Kg
Yemas 0.002 Pza
BASE DE GALLETA
Agua de ser necesario - - -
CHEESE CAKE
Azúcar refinada 0.120 L
Maicena 0.020 L
Huevo 0.001 Pza
Yemas 0.002 Pza
Crema lincott 0.050 Kg
Sabor según equipo --------- --------
PROCEDIMIENTO:
PASTA SUCREE
1. Combinar los ingredientes secos y mezclar con la mantequilla, vainilla y yemas.
2. Amasar ligeramente hasta formar una pasta suave, agregar agua si es necesario.
3. Extender y colocar en una charola engrasada o con papel encerado y hornear a 180° C a que
dore ligeramente.
4. Dejar enfriar y desmoronar.
BASE DE GALLETA
1. Derretir la mantequilla e integrarla a la galleta ya desmoronada.
2. Agregar un poco de agua si es necesario hasta formar una pasta suave.
3. Colocarla en la base del aro y refrigerar hasta que se vaya a utilizar.
CHEESE CAKE
1. Mezclar el queso crema con el azúcar y maicena.
2. Combinar el huevo con la vainilla e integrar a la mezcla de queso.
3. Integrar la crema y la ralladura o sabor indicado.
4. Vaciar a un molde engrasado.
5. Hornear baño María a 170° C por 35 minutos aproximadamente para piezas individuales.
6. Dejar enfriar y refrigerar.
7. Desmoldar.

CLASE 13
SACHER TORTE
Huevos 0.007 Pzas
Azúcar 0.170 Kg
Harina de trigo 0.130 Kg
Cocoa 0.040 Kg
Nuez 0.040 Kg
Cobertura oscura 0.050 Kg
GLASÉ DE DURAZNO
Mermelada de durazno 0.120 L
Azúcar 0.020 Kg
Agua 0.020 L
CUBIERTA DE CHOCOLATE
Cobertura obscura 0.250 Kg
Cocoa 0.020 Kg
Ron 0.030 L
Miel de maíz clara 0.090 L
PROCEDIMIENTO:
1. Separar el huevo y batir las yemas con 70 g de azúcar a blanquear.
2. Mezclar en seco la harina, cocoa y nuez.
3. Derretir la mantequilla y cobertura.
4. Montar las claras con los 100 g de azúcar restantes.
5. Combinar las dos mezclar de huevo y los polvos en forma envolvente.
6. Vaciar al molde engrasado y con papel encerado
7. Hornear a 180° C por 25 minutos aproximadamente.
GLASSÉ DE DURAZNO
1. Calentar los tres ingredientes a formar un gel espeso.
2. Colar y usar (en caliente.)
CUBIERTA DE CHOCOLATE:
1. Derretir la cobertura y la mantequilla
2. Agregar la cocoa, ron y miel.
3. Dejar enfriar y cubrir el pastel.

CLASE 14
EXAMEN FINAL
BIBLIOGRAFÍA GENERAL
BÁSICA: COMPLEMENTARIA:
1. Wanye, Gisslen (2002) Repostería y 1. Manual de Bases de la pastelería y repostería.
panadería para profesionales, Editorial: limusa Licenciatura en Gastronomía. Universidad de
2. Duchene, Laurent.(2000) Guía completa de ciencias y Artes de Chiapas. 2015.
las técnicas culinarias Postres. editorial Blume, 2. Rose Levy Beranbaum (2011) La biblia de los
3. Larousse, (2005). Larousse de los postres. pasteles. Editorial RBA.
4. Madrid Antonio (1999). Confitería y 3. Christophe Felder (2012). Repostería. Editorial
pastelería Manual de formación. Editorial Everest
Mundi- Prensa
5. Monroy de Sada Paulina (2011).
Introducción a la historia de la gastronomía.
Editorial Limusa.

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