Analsis sensorial aplicado

Análisis Sensorial
Aplicado a la restauración
Antología

Análisis Sensorial
aplicado a la restauración
Dr. C. Raúl G. Torricella Morales
Dr. C. Víctor Huerta Espinosa

641.572-Tor-A
Análisis Sensorial aplicado a la restauración. Antología / Raúl G. Torricella Morales y Víctor
M. Huerta Espinosa. -- Puebla : Instituto Culinario de México - Editorial Universitaria, 2008.
-- ISBN 978-959-16-0657-0. -- 69 pág.
1. Torricella Morales, Raúl G.
2. Huerta Espinosa, Víctor, M.
3. Instituto Culinario de México (ICUM)
4. Análisis Sensorial
Edición: Dr. C. Raúl G. Torricella Morales
© Todos los derechos reservados
ICUM, 2008.
Ministerio de Educación
Superior, de la República
de Cuba, 2008.
ISBN 978-959-16-0657-0
Editorial Universitaria
Calle 23 entre F y G, No. 564
El Vedado, Ciudad de La Habana
Cuba CP 10400
e-mail: torri@reduniv.edu.cu
Sitio Web: http://revistas.mes.edu.cu

Prólogo
La presente antología ha sido elaborada a solicitud del Instituto Culinario de México (ICUM) para uso exclusivo de
sus estudiantes y profesores, por lo que el acceso a la misma es limitado. Los siguientes libros universitarios
constituyen la bibliografía complementaria recomendada a los participantes en el curso:
1. Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset. --
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8. -- 301 pág.
2. Evaluación Sensorial de los alimentos / Julia Espinosa Manfugás. -- Ciudad de La Habana : Editorial
Universitaria, 2007. . ISBN 978-959-16-0539-9. -- 125 pág.
3. Evaluación Sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y control de la calidad en la Industria
Alimentaria / Raúl G. Torricella Morales, Esperanza Zamora Utset y Horacio Pulido Alvarez. Ciudad de
La Habana : Editorial Universitaria. 2007. -- 2 ed. -- ISBN 978-959-16-0577-1. -- 131 pág.
Todos estos libros están disponibles libremente para todos en la Web en el sitio de la Editorial Universitaria:
http://revistas.mes.edu.cu
El tercer libro de la colección anterior se puede considerar como el texto clásico para la Evaluación Sensorial en
Cuba, el cual ha sido utilizado en la Facultad de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana desde los
inicios de la carrera de Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Su primera edición fue publicada en
soporte papel en 1989 por el Instituto de Investigaciones de la Industria Alimentaria de Cuba (IIIA) y ha tenido una
distribución limitada hasta el momento. En el 2007 la Editorial Universitaria identificó la necesidad de actualizar los
conocimientos de esta asignatura clave para la Ciencia y Tecnología de los Alimentos, a partir de lo cual editó y
publicó la versión electrónica de este texto clásico y también publicó las otras dos obras que constituyen una
importante actualización para los los interesados en utilizar el análisi sensorial para la evaluación objetiva de la
calidad de los alimentos.
Durante el trabajo de edición y compilación de estos materiales, el propio editor (quien también es autor) se percató
que los Procedimientos Analíticos de Evaluación Sensorial (PAES) desarrollados por Zamora Utset para sustituir los
antiguos Procedimientos de Evaluación Sensorial (PES) eran demasiado complejos para ser utilizados en
restauración. Unido a esto, el reconocimiento de las altas exigencias de calidad, diría de Excelencia, que tiene la
actividad de restauración en el ámbito internacional actualmente, llevó al autor-editor a proponer un nuevo
desarrollo, al cual denominó Procedimiento de Análisis Sensorial (PAS), el cual es más simple y más exigentes en
cuanto a su evaluación, ya que cualquier defecto detectado limita la calidad sensorial total. Por otra parte vale
mencionar que el autor no pretende constituir al PAS en un documento normatilizativo de carácter obligatorio, ya
que la intensión es dotar a los futuros Chef de cocina de una herramienta científica para la confección de sus tesis y
trabajos de investigación.
Espero que esta Antología se constituya en el punto de partida de una línea de investigación sobre el análisis
sensorial de los alimentos aplicado a la restauración.
El autor-editor
mayo 2008

Análisis Sensorial aplicado a la restauración / Instituto Culinario de México 5
Índice
1 INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL ......................................................................................... 11
1.1 Calidad de los Alimentos.................................................................................................................... 11
1.2 Componentes de la Calidad de los Alimentos.................................................................................... 12
1.3 El Análisis Sensorial y la calidad........................................................................................................ 13
1.4 Sensibilidad de los analizadores humanos.........................................................................................13
1.5 Aspectos psicológicos y fisiológicos de los analizadores................................................................... 14
1.5.1 Vista............................................................................................................................................. 14
1.5.2 Olfato............................................................................................................................................ 16
1.5.3 Gusto............................................................................................................................................ 17
1.5.4 Audición........................................................................................................................................18
1.5.5 Tacto............................................................................................................................................ 18
1.5.6 Cinestesia.....................................................................................................................................19
1.5.7 Características organolépticas..................................................................................................... 19
1.6 Aspectos lingüísticos.......................................................................................................................... 19
1.7 Características de textura................................................................................................................... 20
1.7.1 Mecánicas.................................................................................................................................... 21
1.7.2 Primarias...................................................................................................................................... 21
1.7.3 Geométricas................................................................................................................................. 22
1.7.4 Otras.............................................................................................................................................22
1.8 Factores que influyen sobre los resultados........................................................................................ 22
1.9 Evaluación.......................................................................................................................................... 23
2 LOCAL DE EVALUACIÓN.........................................................................................................................25
2.1 Área de Evaluación ............................................................................................................................ 25
2.2 Área de Preparación........................................................................................................................... 26
2.3 Área administrativa............................................................................................................................. 27
2.4 Ejemplos de locales de evaluación.....................................................................................................27
2.4.1 Distribución para 3 por 4 m.......................................................................................................... 27
2.4.4 Distribución para 9 por 12 m........................................................................................................ 29
2.5 Preparación y presentación de las muestras .....................................................................................30
2.6 Codificación........................................................................................................................................ 31
2.7 Tamaño de la porción de ensayo y cantidad de muestras................................................................. 31
2.8 Temperatura de las muestras............................................................................................................. 31
2.9 Vehículos y borradores....................................................................................................................... 31
2.10 Preparación de recipientes para la evaluación................................................................................. 32
3 PRUEBAS SENSORIALES....................................................................................................................... 33
Puebla : ICUM-Editorial Universitaria, 2008. -- ISBN 978-959-16-0657-0

3.1 Clasificación........................................................................................................................................ 33
3.2 Pruebas Analíticas.............................................................................................................................. 33
3.3 Pruebas de sensibilidad...................................................................................................................... 33
3.4 Pruebas discriminatorias o de diferencia............................................................................................ 33
3.5 Pruebas de sensibilidad...................................................................................................................... 34
3.6 Pruebas discriminatorias o de diferencia............................................................................................ 34
3.6.1 Pareada de una cola.................................................................................................................... 35
3.6.2 Pareada de dos colas...................................................................................................................35
3.6.3 Interpretación de los resultados................................................................................................... 36
3.7 Pruebas descriptivas...........................................................................................................................38
3.7.1 Escalas. Intensidad o magnitud de la diferencia.......................................................................... 38
3.7.2 Ordinal.......................................................................................................................................... 38
3.7.3 Intervalos...................................................................................................................................... 42
3.7.4 Proporción.................................................................................................................................... 43
3.8 Análisis Descriptivo............................................................................................................................. 43
3.8.1 Perfil de sabor.............................................................................................................................. 43
3.8.2 Perfil de textura............................................................................................................................ 44
3.9 Análisis Descriptivo Cualitativo (ADC)................................................................................................ 44
3.10 Pruebas afectivas............................................................................................................................. 44
3.10.1 Pruebas de diferencia................................................................................................................ 44
3.10.2 Pruebas descriptivas.................................................................................................................. 44
3.10.3 Escala Hedónica........................................................................................................................ 45
3.10.4 De acción................................................................................................................................... 45
3.10.5 Ordinal........................................................................................................................................ 45
3.10.6 Análisis Descriptivo Afectivo...................................................................................................... 45
3.11 Preguntas escritas para la evaluación en clase............................................................................... 45
3.12 Trabajo práctico: realización de pruebas y compilación de los resultados.......................................48
4 SELECCIÓN Y ADIESTRAMIENTO DE CATADORES ........................................................................... 49
4.1 Generalidades.....................................................................................................................................49
4.2 Fase preparatoria................................................................................................................................50
4.3 Prueba de sensibilidad a los sabores fundamentales........................................................................ 50
4.4 Prueba de la sensibilidad del olfato.................................................................................................... 51
4.5 Prueba de la sensibilidad de la vista...................................................................................................52
4.6 Fase de familiarización de los catadores............................................................................................52
4.7 Adiestramiento.................................................................................................................................... 53
4.8 Evaluación escrita............................................................................................................................... 53
4.9 Preparación de la muestras y de las evaluaciones............................................................................ 55
5 PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL.............................................................................. 55
5.1 Antecedentes...................................................................................................................................... 55
5.2 Elaboración de los PAS...................................................................................................................... 56
5.3 Estructura y Contenido de los PAS.....................................................................................................57
5.3.1 Definición de los Objetivos........................................................................................................... 57
5.3.2 Definición de las características organolépticas.......................................................................... 57

5.3.3 Ficha descriptiva ......................................................................................................................... 57
5.4 Elaboración de PAS para productos específicos................................................................................59
5.4.1 Antecedentes............................................................................................................................... 59
5.4.2 Definición de los términos............................................................................................................ 59
5.4.3 Generación y selección de descriptores...................................................................................... 60
5.4.4 Requerimientos generales. aseguramientos: materiales y utensilios ......................................... 62
5.4.5 Normas de actuación del director de la prueba y evaluadores.................................................... 62
5.4.6 Características organolépticas..................................................................................................... 63
5.4.7 Evaluación de los resultados........................................................................................................63
6 INSTRUCCIONES PARA EL TRABAJO EN EQUIPO.............................................................................. 63
7 MATERIALES QUE SE NECESITAN PARA EL CURSO......................................................................... 63
7.1 Local de evaluación:........................................................................................................................... 63
7.2 Recipientes para la evaluación........................................................................................................... 64
7.3 Medios de escritura y reproducción.................................................................................................... 64
7.4 Impresión............................................................................................................................................ 64
7.5 Reactivos............................................................................................................................................ 64
7.6 Cristalería............................................................................................................................................64
7.7 Acceso a equipos................................................................................................................................65
7.8 Otros................................................................................................................................................... 65
7.9 Alimentos ........................................................................................................................................... 65
8 METODOLOGÍA GENERAL......................................................................................................................65
9 SISTEMA GENERAL DE EVALUACIÓN.................................................................................................. 66
9.1 Presentación de los trabajos...............................................................................................................66
10 BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA............................................................................................................. 66

Presentación del curso
El Análisis Sensorial es una disciplina que se fundamenta en la Química analítica de los Alimentos, en la
Psicomertría, la estadística y las artes culinarias, donde los sentidos humanos son las herramientas para el
análisis. Dada la naturaleza subjetiva de la respuestas humanas, se hace necesario establecer determinados
principios y procedimientos de trabajo basados en los modernos resultados alcanzados en la “Cocina de los
Sentidos”, en la experiencia internacional expresada en los libros, artículos y en las ponencias presentadas en
Conferencias de alto prestigio internacional. No se concibe a un buen Chef de Cocina sin el conocimiento
teórico básico o sin las habilidades prácticas para el desarrollo de pruebas sensoriales y la interpretación de sus
resultados desde el punto de vista del efecto de los procesos culinarios y las propiedades biomoleculares de
los alimentos y bebidas.
El Objeto de Estudio del curso lo constituyen las características organolépticas de los alimentos en su relación
con los procesos culinarios, las propiedades biomoleculares de los alimentos y bebidas y la percepción de las
mismas por los sentidos humanos.
El Objetivo del curso es que los participantes reconozcan la importancia del Análisis Sensorial en la gestión de
los servicios de alimentos y bebidas, sean capaces de aplicar los conocimientos en la actividad de restauración,
interpreten los resultados de las pruebas sensoriales a partir de las transformaciones físicas, químicas y
bioquímicas que ocurren en los los alimentos durante los procesos culinarios y los relacionen con las
propiedades biomoleculares de los alimentos y bebidas.
El Sistema de Contenidos comprende el conjunto de conocimientos, habilidades y valores que se requieren para
que los futuros Chef de Cocina sean capaces de comprender y aplicar la los modernos conceptos de la
“Cocina de los Sentidos” durante el desempeño de su trabajo como profesionales comprometidos con la
excelencia, la investigación, la docencia, la difusión cultural, el intercambio, la crítica, la creación y todo
aquello relacionado con la expresión de la Gastronomía como ciencia, arte y cultura.
Los Conocimientos que los estudiantes deben dominar son los siguientes: el repertorio conceptual básico
relacionado con el Análisis Sensorial aplicado a la restauración; la importancia que tienen los sentidos en el
arte y ciencia culinario; los beneficios que reporta el conocimiento y el empleo de las técnicas sensoriales en la
profesión de Chef de cocina; el funcionamiento de los analizadores humanos así como las principales
propiedades organolépticas de los alimentos, las denominaciones de las sensaciones visuales, sápidas, olfativas
e irritantes, los estímulos químicos que las provocan y los mecanismos y umbrales de percepción sensorial.
Se profundiza en el conocimiento de los factores a considerar en la realización del análisis sensorial, su
logística, los aspectos relacionados con la selección de la muestra, las condiciones de realización del análisis,
los aspectos ambientales, los requerimientos de los locales de cata, la clasificación de los catadores según sus
habilidades y objetivos de las evaluaciones, procedimientos de evaluación y pruebas sensoriales, su
clasificación y la aplicación de pruebas estadísticas a los resultados de la evaluación.
Los participantes deben adquirir las siguientes habilidades: dominar el repertorio conceptual básico empleado
en el análisis sensorial, interpretar el contenido de los términos técnicos y se comunican entre sí mediante el
lenguaje técnico fluidamente. Diseñar pruebas sensoriales en función de los objetivos que se pretenden lograr,
interpretan sus resultados y los aplican en la toma de decisiones. Participar en la elaboración y/o conducen la
elaboración de Procedimientos de Analíticos de Evaluación Sensorial (PAES) para productos específicos.
Conocer sus umbrales de detección e identificación de los sabores fundamentales y sus habilidades para el
reconocimiento de algunos olores característicos en restauración. A partir de la interpretación de los procesos
de percepción sensorial, interpretan los resultados de los análisis y detectan posibles errores o insuficiencias
en el proceso de evaluación.
Por último, se espera que el curso desarrolle en los participantes los siguientes valores: Que los futuros Chef de
cocina apliquen científicamente el Análisis Sensorial como parte fundamental del respeto que le debemos a
los consumidores a partir del principio que los alimentos no son sólo fuente de nutrientes sino también de
placer y disfrute pleno como parte de la realización del hombre en lo personal y en su relación con la
sociedad.

Distribución por Sesiones de trabajo
El curso se distribuye en 10 sesiones de trabajo (1 a la 10). Cada una de ellas tiene cuatro clases de una hora
de duración cada una (en la tabla identificada con las letras: a,b,c,d), en total son 40 horas de trabajo con la
siguiente distribución: 11 horas de conferencias, 23 de laboratorios o trabajo en la sala de computación y seis
dedicadas a la evaluación de los conocimientos y habilidades alcanzadas por los estudiantes. La Tabla
siguiente muestra esta distribución detallada.
Sesión /
Clase
Descripción de los Contenidos Conf. /
Lecturas1
Laboratorio1
/
Computación
Tarea /
Evaluación1
1/a Presentación del profesor y los alumnos; Breve
introducción del procedimiento de trabajo; 1.
Introducción al Análisis Sensorial; 1.1 Calidad de
los alimentos; 1.2 Componentes de la calidad de
los alimentos; 1.3 El Análisis Sensorial y la calidad;
1.1, 1.2,
1.3
--- ---
1/b 1.4 Sensibilidad de los analizadores humanos; 1.5
Aspectos psicológicos y fisiológicos de los
analizadores; 1.6 Aspectos lingüísticos
1.4, 1.5,
1.6
--- ---
1/c 1.7 Características de textura; 1.8 Factores que
influyen sobre los resultados
1.7, 1.8, --- ---
1/d Formación de equipos de tres a cinco miembros.
Explicación de la tarea y del procedimiento de
trabajo que se tendrá durante el curso.
--- --- 1.9
2/a 2. Local de evaluación: 2.1 Área de evaluación, 2.2
Área de preparación; 2.3 Área administrativa; 2.4
Ejemplos de locales de evaluación
2.1, 2.3,
2,3, 2,4
--- ---
2/b 2.5 Preparación y presentación de las muestras, 2.6
Codificación, 2.7 Tamaño de la porción de ensayo
y cantidad de muestras, 2.8 Temperatura de las
muestras, 2.9 Vehículos y borradores.
2,5, 2.6,
2.7, 2.8,
2.9
--- ---
2/c Evaluación con preguntas escritas sobre la clase
anterior. Cada alumno recibirá un cuestionario
para responderlo de forma individual.
Posteriormente se discutirán los resultados por
equipos.
--- --- 1.9
2/d Preparación de vasos con números aleatorios y de
tablas para la evaluación.
--- 2.10 ---
3/a 3 Pruebas sensoriales; 3.1 Clasificación; 3.2
Pruebas analíticas; 3.3 Pruebas de sensibilidad; 3.4
Pruebas discriminatorias o de diferencia.
3.1, 3.2,
3.3, 3.4
--- ---
3/b 3.5 Pruebas de sensibildiad; 3.6 Pruebas
discriminatorias de diferencia; 3.7 Pruebas
descriptivas; 3.8 Análisis descriptivo; 3.9 Análisis
descriptivo cuantitativo (ADC); 3.10 Pruebas
afectivas
3.5, 3.6,
3.7, 3.8,
3.9, 3.10
--- ---
3/c 3.11 Evaluación con preguntas escritas sobre la
clase anterior (15 min en aula); 3.12 Realización de
pruebas analíticas y recopilación de los resultados
(laboratorio el resto de la clase)
--- --- 3.11, 3.12
3/d Continuación de la realización de pruebas
analíticas y recopilación de los resultados
(laboratorio)
--- 3.12 ---
4/a 4. Selección y Adiestramiento de Catadores; 4.1
Generalidades. 4.2 Fase preparatoria; 4.3 Prueba de
4.1, 4.2,
4.3
--- ---

Sesión /
Clase
Lecturas1
Laboratorio1
/
Computación
Tarea /
Evaluación1
la sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales.
4/b 4.4 Prueba de la sensibilidad del olfato; 4.5 Prueba
de la sensibilidad de la vista. 4.6 Fase de
familiarización de los catadores. 4.7
Adiestramiento.
4.4, 4.5,
4.6, 4.7
--- ---
4/c 4.8 Evaluación escrita y discusión de los resultados --- --- 4.8
4/d 4.3 y 4.4 Preparación de la prueba de selección de
catadores
--- 4.3 y 4.4
(laboratorio)
---
5/a 4.3 y 4.4 Realización de las pruebas de selección de
catadores
--- 4.3 y 4.4
(laboratorio)
---
5/b 4.3 y 4.4 Continuación de las pruebas de selección
de catadores
--- 4.3 y 4.4
(laboratorio)
---
5/c 4.3 y 4.4 Continuación de las pruebas de selección
de catadores
--- 4.3 y 4.4
(laboratorio)
---
5/d 4.3 y 4.4 Continuación de las pruebas de selección
de catadores y evaluación de los resultados en
discusión colectiva
--- 4.3 y 4.4
(laboratorio)
---
6/a 5. Procedimientos de Análisis Sensorial (PAS)
aplicados a la restauración; 5.1 Antecedentes; 5.2
Elaboración de los PAS; 5.3 Estructura y
contenido
5.1, 5.2,
5.3
--- ---
6/b 5.4 Elaboración de PAS para productos específicos 5.5 --- ---
6/c Ejercicio práctico de elaboración de un PAS para
productos seleccionados. La mitad del grupo lo
hará con un producto y la otra con otro
--- --- 5.5 (Taller
en Clase)
6/d Discusión en grupo de los resultados del ejercicio
práctico anterior.
--- --- 5.5 (Taller
en Clase)
7/a Ejercicios de Elaboración de procedimientos de
análisis sensorial. Productos de Molinería y
confitería.
--- 6 ---
7/b Caso de estudio elaboración del PAS y evaluación
de dos tipos diferentes (marcas) de tortillas
comerciales listas para el consumo.
--- 6 ---
7/c Continuación de la prueba --- 6 ---
7/d Continuación de la prueba --- 6 ---
evaluación sensorial. Productos cárnicos.
--- 6 ---
de dos tipos diferentes de carnes molidas para
tacos. (tortilla como vehículo)
--- 6 ---
evaluación sensorial. Productos lácteos.
--- 6 ---
de dos tipos diferentes de quesos duros y/o
semiduros.
--- 6 ---

Sesión /
Clase
Lecturas1
Laboratorio1
/
Computación
Tarea /
Evaluación1
10/a Evaluación final: Presentación del trabajo final por
equipos consistente en una propuesta de
procedimiento para la evaluación sensorial de un
tipo específico de producto.
--- 9 ---
10/b Continuación de la evaluación final: Presentación
del trabajo final por equipos
--- 9 Discusión
/equipos
10/c Evaluación final: Presentación del trabajo final por
equipos
--- 9 Discusión
/equipos
10/d Evaluación final: Presentación del trabajo final por
equipos
--- 9 Discusión
/equipos
11/a Reserva
11/b Reserva
11/c Reserva
11/d Reserva
Clases Laboratorio Evaluación
Total de horas=40 11 23 6
1) Se refiere al número de epígrafe en la presente Antología.
1 INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL
La medición es el fundamento de toda ciencia. La Química se convierte en ciencia con la aparición de la
Química Analítica. De igual manera, el Análisis Sensorial, conjuntamente con la Química Analítica son las
disciplinas que hacen de las Artes culinarias una Ciencia. En este caso, los sentidos humanos son los
analizadores y las propiedades organolépticas lo que se mide. A continuación se presentan una introducción al
Análisis Sensorial de los alimentos.
1.1 Calidad de los Alimentos
El término calidad en el lenguaje común se refiere a las propiedades positivas de algo que, generalmente, es un
bien de consumo. Cuando se afirma que una chaqueta es de calidad, se interpreta como que es buena, bonita
o cara, es decir de buena calidad. Desde el punto de vista filosófico calidad es la manera de ser de una cosa,
concepto indisolublemente ligado con el término cantidad. Calidad y cantidad constituyen una unidad
dialéctica. Pero, esta tampoco es la definición a la que se desea llegar. Entonces, ¿Qué es calidad?
Desde el punto de vista de la química analítica de los alimentos, calidad es el conjunto de índices que
determinan el valor de uso de los alimentos y las materias primas empleadas en su elaboración. Ahora bien, la
connotación del término difiere según el interés específico que se tenga. Si de desea conocer el nivel de la
calidad de las producciones nacionales en comparación con el mundial, se emplea el término categoría de calidad.
Pero si se clasifica el producto según su calidad de proyecto se denomina ésta como grado de calidad o, en el
caso específico de los alimentos, también como tipo. Si se evalúa la cantidad y tipos de defectos encontrados
en la inspección final del producto terminado, entonces, se emplea el término calidad de concordancia.
La calidad de las producciones agropecuarias se refiere a la medida en que posibilitan:
● La elaboración de alimentos que satisfagan las necesidades del consumidor.
● La utilización de tecnologías modernas y
● La disminución de los costos de producción.
La calidad de las producciones industriales, entre ellas los alimentos, se refiere a la medida en que:
● Satisfagan las necesidades del consumidor.
● Cumple las exigencias recogidas en los documentos técnicos normalizativos de especificaciones de
calidad.

● Los consumidores prefieren el producto respecto a otros similares que se ofertan en el mercado.
La calidad en los productos de restauración, tanto platillos como bebidas, se refiere a:
● Satisfagan las preferencias de los consumidores
● Cumpla con las especificaciones que describen al producto en la carta
● El servicio y la atención al consumidor satisface las expectativas del cliente.
Es evidente que la preferencia, es decir la determinación de un cliente incluya en su dieta el producto X, no
depende sólo de la calidad, sino también de otros factores entre ellos la tradición y la oferta. En la Figura 1.1
se muestra de forma esquemática las relaciones entre los factores anteriores.
1.2 Componentes de la Calidad de los Alimentos
La calidad de los alimentos se determina a partir de los valores que alcanzan sus índices y se emplea para:
● Regular la compra y la venta.
● Controlar el proceso productivo y el producto terminado.
● Conocer el valor de uso de los mismos.
Los órganos centrales son los encargados de la ejecución del control en el primer caso, en el segundo son los
productores y en el tercero los compradores.
Por otra parte, el objetivo específico del control de calidad puede ser:
● Informar a los consumidores y el comercio sobre la calidad de los alimentos.
● Conocer la calidad de las producciones.
● Normalizar la calidad
En función del objetivo específico del control y el fin que se persigue así serán los procedimientos a emplear,
aunque en general los componentes de la calidad a determinar de manera general son los siguientes:
1. Sensorial.
2. De la composición o nutricional.
3. Higiénico sanitario
CONSUMIDOR
CALIDAD TRADICIÓN
OTROS OFERTA
PRODUCTO X ACEPTA / RECHAZA
Figura 1.1 Factores que influyen sobre la determinación del consumidor de aceptar /
rechazar
un producto X.
Otros = Divulgación y propaganda, disponibilidad de productos especiales y
dietas dirigidas.
Oferta = Oferta/Demanda, Precio/Salarios medios, Precio/Calidad y Surtido
Calidad = Sensorial, Higiénico sanitaria, Estética y propiedades funcionales.
Tradición = Nacional y Local, del hogar, ocasiones especiales

4. Estético
El componente sensorial es el de mayor importancia entre todos ellos, además de que restringe la calidad del
alimento, es decir, si no satisface la calidad sensorial mínima, el producto será rechazado aunque cumpla con
todos los otros componentes.
1.3 El Análisis Sensorial y la calidad
Los métodos de Análisis Sensorial o pruebas sensoriales son indispensables en el control de la calidad de los
alimentos. Es frecuente que se rechacen producciones por problemas sensoriales, iniciándose procesos de
reclamación contra los productores. Por tal motivo se requiere que las evaluaciones sensoriales se realicen con
una fundamentación científica, asegurándose así la obtención de resultados objetivos. Para lograr esto se
requiere del constante desarrollo de los procedimientos de evaluación sensorial y la correcta planificación,
diseño y obtención de la calidad sensorial adecuada.
Para el aseguramiento de la calidad de los alimentos es indispensable también la evaluación comparativa de las
características sensoriales con relación a otros productos semejantes o iguales, pero elaborados por otras
entidades o países. A partir de los resultados de la evaluación comparativa se puede obtener información
relevante sobre posibles problemas tecnológicos, de diseño de la calidad sensorial o de calidad de la materia
prima de un producto.
Las pruebas sensoriales se clasifican, según los objetivos que se persiguen, en dos grandes grupos: analíticas y
afectivas. Las afectivas se dirigen, fundamentalmente, hacia los consumidores y pretenden evaluar su
aceptación o preferencia por un determinado producto o productos. Generalmente requieren 200 o más
consumidores. Las pruebas analíticas se diferencian de las anteriores en que se necesitan catadores adiestrados
en dar respuesta acerca de la calidad sensorial del producto sin tener en cuenta sus gustos o preferencias
personales. Estas pruebas son las más adecuadas para la evaluación de la calidad de los alimentos, aunque en
ocasiones se hace necesario conocer el criterio de los consumidores, especialmente durante el desarrollo de
nuevos productos o formulaciones, para lo que se deben utilizar pruebas afectivas.
En la evaluación comparativa se emplean pruebas analíticas de diferenciación como son las de muestra
simple, pareada, dúo – trío, triángulo y otras, mientras que para el control de la calidad se utilizan pruebas
analíticas descriptivas como son las conocidas por Procedimientos Analíticos de Evaluación Sensorial
(PAES). Para lograr una aplicación correcta de las pruebas sensoriales es indispensable dominar el repertorio
conceptual básico referente a los principales aspectos fisiológicos y psicológicos de los analizadores humanos,
así como los fundamentos de Psicometría.
1.4 Sensibilidad de los analizadores humanos
Los analizadores humanos se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estímulos. En la
psicofísica se emplea la Ley de Weber-Fechnner para describir la relación entre la intensidad del estímulo (E)
y la respuesta (S) que produce:
S = k * log (E) + c [1.1]
Donde: “k” y “c” son constantes dependientes del tipo de estímulo y analizadores de que se trate.
De la Fórmula [2.1] se desprende que la intensidad de la sensación es proporcional al logaritmo del estímulo.
Sin embargo, con el desarrollo de la psicometría se ha demostrado que no en todos los casos se cumple está.
En ocasiones la relación entre el estímulo y la intensidad de la sensación se comporta como una función de
potencia (Ley de Stevens):
Log (S) = k * log (E) + c [1.2]
o expresada en forma de potencia:
S = c.Ek
[1.3]
En la práctica para la estimación de la magnitud del estímulo no es habitual utilizar sensaciones, sin que se
valoran las percepciones, par lo que se emplean diferentes escalas de evaluación:
• Nominales: son las más sencillas, se utilizan fundamentalmente para la identificación o
diferenciación de objetos. Los valores de la puntuación de la escala no se relacionan con la
intensidad del estímulo, ni tampoco implican un ordenamiento, son simples descripciones. Por ejemplo:
1=verde, 2=amarillo, 3=rojo.
• Ordinales: este tipo de escala permite, no solamente diferenciar objetos, sino que también indica su
posición relativa en función de una o varias de sus propiedades, es decir se ordenan en función de

determinada característica. El ejemplo clásico de escala ordinal es la utilizada comúnmente para la
clasificación de la dureza de los minerales.
• De intervalos: además de diferenciar e indicar el ordenamiento de los objetos, cuenta con intervalos
semejantes para los distintos niveles de puntuación. Este es el tipo de escala que se utiliza
generalmente para las mediciones físicas comparativas, longitud y volumen entre otras.
• Absolutas: Además de diferenciar, indicar ordenamiento y contar con intervalos regulares, tienen un
cero natural o absoluto. Un ejemplo de este tipo de escalas es la de temperatura absoluta (Kelvin).
• Proporcionales o logarítmicas: Son geométricas; la puntuación expresa cuantas veces mayor es el
estímulo con respecto al nivel inferior.
Generalmente para el análisis sensorial se emplean escalas de intervalo con el objetivo de asegurar la validez de
los métodos estadísticos paramétricos utilizados corrientemente en el procesamiento de los resultados,
aunque las proporcionales se ajustan más al mecanismo de la percepción cuando se evalúan estímulos
simples.
Otro aspecto de importancia en la confección de las escalas de evaluación es la capacidad promedio para
diferenciar las gradaciones. Generalmente se acepta como la capacidad promedio de diferenciación la de siete
niveles, pero para no sobrecargar a los catadores se emplean, a lo sumo, hasta cinco niveles de puntuación.
Una medida práctica de la sensibilidad de los analizadores es el umbral. Se definen tres tipos de umbrales: de
detección, identificación y diferenciación o diferencia justamente notable (djn). Se habla del umbral de detección
cuando se trata de la mínima cantidad (o concentración) de estímulo que produce una respuesta sensorial no
necesariamente identificada; umbral de identificación cuando la respuesta está ya bien definida o identificada; y la
djn es la menor diferencia de intensidad (o concentración) de un estímulo que un analizador puede percibir.
En la práctica se suelen determinar los distintos umbrales de los sabores fundamentales en los sujetos que se
emplearán como catadores, aunque la experiencia ha demostrado que no siempre los sujetos con menores
umbrales resultan, al final del adiestramiento, los mejores catadores.
Una de las cuestiones de interés a la hora del diseño del análisis sensorial es el factor de adaptación de los
analizadores. Cuando un estímulo actúa durante un tiempo prolongado sobre un analizador, la respuesta
sensorial disminuye, este fenómeno se denomina adaptación. Por tal motivo el número de pruebas y tiempo
entre una y otra debe ser rigurosamente controlado.
1.5 Aspectos psicológicos y fisiológicos de los analizadores
Para poder diseñar e interpretar correctamente los resultados de la evaluación sensorial es indispensable el
conocimiento elemental de algunos aspectos psicológicos y fisiológicos de los analizadores. Los clásicos son:
vista, olfato, gusto, tacto y oído. En el análisis sensorial son de interés también los cinestéticos o analizadores
del movimiento. Tradicionalmente se atribuye mayor importancia a los referentes al olfato y al gusto, y esto,
hasta cierto punto es lógico, ya que en la mayoría de los alimentos la característica organoléptica sabor es la de
mayor importancia relativa con respecto al conjunto, por lo que los analizadores del olfato y el gusto son los
que mayor papel desempeñan en el análisis sensorial. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el valor
sensorial de un determinado alimento está dado por la integración de los valores particulares asignados a cada
una de sus características, ya que estas no se evalúan independientemente, sino que existe cierto grado de
interdependencia entre ellas, por tal motivo no se debe menospreciar la importancia de los analizadores del
tacto, cinestésicos, oído y vista.
1.5.1 Vista
Estos analizadores son los que generalmente reciben la primera información sobre el alimento: tamaño,
forma, color, es decir el aspecto en general. Además tienen la función de preparar al organismo para recibir el
alimento mediante la estimulación de respuestas como la intensificación de la salivación, o en caso de que el
alimento sea repulsivo, náuseas u otras manifestaciones. En ocasiones el aspecto resulta determinante en la
motivación del consumidor para aceptar o rechazar un producto determinado.
El órgano receptor de la vista es el ojo. Este funciona de forma semejante a una cámara fotográfica. Los rayos
luminosos provenientes del objeto analizado atraviesan la córnea y a través del cristalino, (lente de la cámara
fotográfica), y el humor vítreo, llegan a la retina que detecta las señales luminosas. En la retina se encuentran
células especializadas en la detección del color denominadas conos y otras para la detección de luz de baja
intensidad que se conocen como bastoncillos, los que se encuentran preferentemente en la periferia de la retina,
mientras que los conos están en el centro. En la parte de la retina conocida como la mancha amarilla los conos
se agrupan en una mayor densidad, por lo que esta zona es altamente sensible, pero en el punto de entrada del
nervio óptico no hay fotorreceptores, denominándose esta zona como punto ciego. Como los bastoncillos son

altamente sensibles a la luz de débil intensidad, pero no a los colores, son apropiados para la visión nocturna
y crepuscular, mientras que los conos son adecuados para la visión diurna. En la retina humana hay cerca de
130 millones de bastoncillos y siete millones de conos de tres tipos que tienen sensibilidad diferencial a las
radiaciones electromagnéticas según su longitud de onda. Los conos sensibles al rojo tienen el máximo de
respuesta aproximadamente en los 580 nm, mientras que los sensibles al verde y el azul la tienen en los 540
nm y 480 nm respectivamente. La Figura 1.2 presenta las curvas de sensibilidad de los distintos tipos de
conos en función de la longitud de onda de las radiaciones luminosas.
Figura 1.2 Curvas de sensibilidad de los diferentes conos en función de la onda de las radiaciones luminosas
Las afectaciones de los conos o bastoncillos producen deficiencias visuales, que pueden ser:
• Ceguera nocturna: hemeralopía o nictalopía, ocurre cuando los bastoncillos pierden parte de su
sensibilidad, fundamentalmente a causa de la fata de vitamina A, indispensable para el
restablecimiento de la púrpura óptica de los bastoncillos.
• Ceguera para los colores: total o parcial.
• Ceguera total o acromatopsia, sólo se perciben los grises.
• Ceguera para los colores rojo y verde, se percibe todo el espectro en dos colores, amarillo y azul, es
decir se percibe toda la parte del espectro desde el rojo hasta el verde como amarillo. Esta dolencia
se manifiesta en dos formas diferentes, en la pérdida de la sensibilidad al rojo por falta de los conos
sensibles a este color (protanope), y en la pérdida de sensibilidad al verde (deuteranope). El
conocido físico Dalton padecía de una disminición de la sensibilidad al rojo por lo que esta dolencia
se conoce también como daltonismo.
• Ceguera al azul, se produce por una pérdida de sensibilidad o debilidad al azul por una falta o
ausencia total de conos sensibles a este color por lo que se perciben, fundamentalmente, el verde,
amarillo, naranja y rojo. Es una dolencia poco frecuente.

La forma de alteración más común es la ceguera rojo-verde, presente en aproximadamente el 4% de los
hombre y en el 0,08% de las mujeres. Aunque hay opiniones de que esta dolencia afecta al 8% de los
hombres.
La ceguera a los colores se puede determinar mediante tablas ópticas (imágenes de Ishihara) especialmente
diseñadas al efecto, integradas por círculos coloreados que forman determinadas cifras visibles sólo por las
personas que no padecen de esta deficiencia. Los sujetos que se pretenden utilizar como catadores se someten
a una prueba en que deben separar, según su color, disoluciones coloreadas de verde, amarillo y rojo, y
además ordenarlas en función de la intensidad de esta forma se detectan los que sufren de ceguera o debilidad
al rojo-verde, quienes no podrán seleccionarse como catadores.
Prueba 1: Se ve el 45 Prueba 2: Se ve el ocho Prueba 3: Se ve el 6
Figura 1.3. Imágenes tomadas de: El mundo como yo lo veo. Ciencia, Religión, Política, Opinión y todo con
humor: Un problema de color. Disponible en: http://doctorgen.blogspot.com/2006/05/un-problema-de-
color.html
La percepción de los colores ocurre a nivel del sistema nervioso central. Dentro de ciertos límites se ajustan
los cambios de la coloración de los objetos causados por la variaciones de la iluminación, evitándose así
cambios arbitrarios de las tonalidades. Este fenómeno se denomina adaptación cromática y consiste en mantener
la coloración natural respecto al patrón blanco, sin embargo, si la iluminación es demasiado pobre esto no es
posible. Otro fenómeno de interés es el de metamerísmo que se manifiesta cuando dos objetos se perciben de
igual color bajo una iluminación y de diferente color bajo otras condiciones de iluminación. También se
conoce otro fenómeno relacionado con la percepción del color en función del espesor de la capa a través de
la cual se observa. Por ejemplo, la sangre vista en una capa extremadamente delgada es amarilla, cierto licor
preparado por los cartujos es verde visto a través de una capa delgada, y rojo al aumentar su espesor, y el
agua, con apenas algunos cm de profundidad es incolora, pero azul verdosa a 2 m de profundidad.
El fondo sobre el cual se observa el color de los objetos desempeña un papel importante, por lo que,
conjuntamente con los fenómenos anteriores, debe tenerse en cuenta al establecer un procedimiento para la
evaluación de esta característica organoléptica.
1.5.2 Olfato
Los analizadores del olfato generalmente reciben información del alimento después que la vista, aunque esto
no siempre es así. Por ejemplo, cuando se prepara café en una habitación contigua el olor puede atraer al
sujeto con mucha más intensidad que la propia imagen de la taza de café humeante.
Los receptores olfativos se encuentran en una porción especializada de la mucosa nasal denominada mucosa
olfativa o mancha amarilla, situada en el techo de la cavidad nasal que tiene una superficie aproximada de 2,5
cm2. Intercaladas entre las células de soporte en la mancha amarilla existen de 10 a 20 millones de neuronas
receptoras, por lo que se suele afirmar que ésta es la región del cuerpo humano en que el sistema nervioso se
encuentra en contacto directo con el mundo externo. Estas neuronas tienen dendritas cortas y gruesas con
finas protuberancias piliformes dirigidas hacia el epitelio olfativo, mientras que sus axones, a través de finos
canales que perforan el techo de la cavidad nasal) área cibriforme), penetran en el bulbo olfativo localizado en
el cerebro anterior. Conjuntamente con las células receptoras se encuentran también las terminaciones del
nervio trigémino, responsable de la percepción de sustancias pungentes e irritantes.
La sensibilidad de los analizadores olfativos es muy superior a la de los del gusto.
No existe una clasificación generalmente aceptada para los olores, incluso los mismos estímulos pueden
inducir a respuestas sicológicas diferentes en dependencia de la experiencia anterior del sujeto, tipo de olor y
condiciones en que se percibe. La siguiente anécdota real ejemplifica la afirmación anterior: En una de las

escaleras de un hospital se percibe un fuerte olor. Tres sujetos que transitan por la escalera comentan acerca
del olor percibido. El primero de ellos exclama:
- ¡Qué olor a pescado!
El segundo dice:
- No es a pescado, sino a “ratón”.
Mientras que el tercero afirma:
- No es lo uno ni lo otro, es formol.
Evidentemente estos tres sujetos asociaron sus experiencias anteriores al reconocimiento del olor percibido,
calificándolo de diferente manera. Esto da la medida de la importancia del adiestramiento del olfato en los
catadores para lograr la correcta interpretación de los resultados de la evaluación sensorial.
1.5.3 Gusto
Los analizadores del gusto reciben información en el momento en que el sujeto consume el alimento, es decir,
después de que éste se ha introducido en la cavidad bucal. El gusto se relaciona estrechamente con el olfato y
esta unión recibe la denominación de analizador químico, por ser la energía química (concentración de los
diferentes compuestos) la que estimula a ambos, sólo que el olfato analiza la composición de la fase gaseosa y
el gusto la líquida (compuestos disueltos en la saliva). Una parte de los estímulos olorosos llega a la mucosa
nasal por vía retronasal durante la masticación, al liberarse sustancias volátiles del alimento. Por tal motivo,
estas sensaciones se interpretan por los analizadores como gusto aunque en realidad no lo son. En la
bibliografía de habla inglesa esta integración se conoce por “flavour”. De ahí que se hable del sabor a tierra de
la tilapia, o el sabor a urea del tiburón, sin embargo esto no es más que la combinación de las sensaciones
olorosas percibidas por vía retronasal con las del gusto e integradas a nivel de percepción en el cerebro. Por lo
tanto, cuando se habla de la característica sabor se sobreentiende que también están incluidas las sensaciones
olorosas retonasales, mientras que se reserva el término gusto para las sensaciones del sabor que no incluyen
estas últimas.
Los receptores del gusto son los bulbos gustativos que se agrupan fundamentalmente en las papilas gustativas
de la lengua, pero también pueden encontrarse en el paladar suave, amígdalas, faringe y laringe. Los bulbos
gustativos están constituidos por agrupaciones de células en forma ovoidal que se abren a la superficie en un
microporo y están sostenidos por tejido epitelial presentando un microvello que se proyecta hacia el poro
gustativo. Los bulbos están integrados por 30 a 50 células y miden entre 50 y 80 micras de largo, por 30 ó 50
de ancho. Los microvellos consisten en proyecciones citoplasmáticas encerradas en una membrana que
contiene un delicado material filamentoso.
Los impulsos nerviosos producidos por los receptores del gusto se transmiten por el nervio lingual que irriga
los dos tercios anteriores de la lengua, por el glosofaríngeo n el tercio posterior y por el vago en la garganta y
laringe. Conjuntamente con las señales gustativas se transmite información de temperatura, tacto y dolor. Los
impulsos provenientes de los receptores gustativos convergen en el núcleo del tracto solitario por varias vías,
entre ellas a través del Chorda timpani, un nervio delgado que se ramifica del lingual y atraviesa el tímpano en
su camino hacia el cerebro. Del tracto solitario las neuronas secundarias ascienden hasta el núcleo sensorial
del tálamo y las terciarias ascienden a la corteza cerebral anterior donde se interpretan las señales gustativas.
La sensibilidad a los sabores fundamentales (dulce, salado, ácido y amargo) no está distribuida uniformemente
sobre toda la superficie de la lengua. La Figura 1.4 presenta 4 vistas simplificadas de la superficie anterior de
la lengua, mostrando las zonas de máxima sensibilidad para los sabores fundamentales.
El sabor amargo se percibe fundamentalmente en la base de la lengua, mientras que el dulce en la punta. El
ácido y el salado se distribuyen más o menos uniformemente entre la punta, bordes y base. De ahí la
importancia de que al degustar el alimento, éste entre en contacto con toda la superficie de la lengua.

Figura 1.4 Zonas de máxima sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales.
La sensibilidad del gusto está influenciada por varios factores, entre ellos, la temperatura y el fenómeno de la
adaptación. La adaptación de contraste se manifiesta cuando, por ejemplo, después de paladear una solución
ácida débil se degusta agua destilada, percibiéndose una sensación dulce. Otro fenómeno de interés es el
enmascaramiento, por ejemplo, el sabor dulce enmascara el amargo o el ácido (por eso es costumbre agregar
azúcar al café y al yogur). La viscosidad del alimento también puede influir sobre la percepción del sabor: es
costumbre, en algunos países, agregar crema de leche al café, con lo que disminuye la sensación amarga.
Todos estos factores deberán tenerse en cuenta al diseñar el procedimiento para la evaluación sensorial de un
alimento determinado.
1.5.4 Audición
Los analizadores de la audición reciben información a partir de las ondas acústicas generadas durante la
mordida y masticación de los alimentos, o también durante las manipulaciones previas relacionadas con la
elaboración del mismo, o preparación para su ingestión. Por ejemplo, al freír, hervir, tostar, batir, partir,
cortar, agitar y revolver, entre otras.
Los receptores auditivos se encuentran situados en el oído interno que es sensible a vibraciones con una
frecuencia entre 20 y 20 000 Hz que ejercen una presión de al menos 0,00 barios sobre la superficie del
tímpano. Las vibraciones que se producen durante la masticación y deglución llegan al oído interno a través
de las trompas de Eustaquio o de los huesos del cráneo.
Las sensaciones auditivas constituyen un conjunto complejo de patrones mentales que se integran a la
percepción de la textura de los alimentos.
1.5.5 Tacto
Los analizadores táctiles reciben información mediante los receptores del tacto a partir de las cualidades
mecánicas y térmicas del alimento al actuar sobre la superficie de la piel, durante la masticación, o
simplemente al tocarlo.
Los receptores del tacto se encuentran en la piel y pueden ser terminaciones nerviosas libres o receptores
especializados, por ejemplo los corpúsculos de Heissner situados en las capas superficiales de la piel o los de
Pacini, ubicados en las profundas. Los pelos que cubren la piel funcionan como amplificadores al incrementar
la sensibilidad a los objetos que se ponen en contacto con ellos. Los receptores del tacto se encuentran en
determinadas zonas de la piel conocidas como puntos de contacto. Existen en mayor densidad en la yema de los
dedos y punta de la lengua.
La sensación de presión se relaciona estrechamente con el tacto. Esta ocurre cuando el estímulo que actúa
sobre la piel produce una deformación de la superficie cutánea. No se produce sensación alguna si la presión
es uniforme, como por ejemplo, en el caso de la presión atmosférica o el peso de la ropa sobre el cuerpo. La
velocidad de la deformación desempeña un papel importante en la percepción. Las deformaciones demasiado
lentas tampoco se perciben.
Las sensaciones térmicas están dadas por la diferencia de temperatura entre la piel y el objeto que entra en
contacto con ella. La temperatura de la piel se define como el cero fisiológico. La adaptación puede cambiar el
cero fisiológico alterándose con esto la percepción de la temperatura, ya que el calor se percibe como
temperaturas superiores al cero fisiológico, mientras que el frío corresponde a las inferiores.

El carácter de la sensación térmica depende de la temperatura del objeto y de su calor específico: el hierro y la
madera a una misma temperatura se perciben de forma diferente.
Las sensaciones de movimiento se relacionan estrechamente con las táctiles y se perciben mediante el
analizador cinestésico, que se describe a continuación.
1.5.6 Cinestesia
Los analizadores cinestésicos reciben información fundamentalmente a partir de las propiedades mecánicas
de los alimentos durante los procesos de manipulación o masticación. Los receptores cinestésicos o
propioceptores están situados en los músculos, tendones, ligamentos y articulaciones. La excitación de los
propioceptores se transmite por los nervios aferentes hasta la parte cortical del analizador cinestésico situado
en la circunvolución central anterior. Sin sensaciones cinestéticas es imposible efectuar ningún movimiento
exacto o determinado. La ataxia es una deficiencia propioceptiva que afecta la percepción del movimiento.
Los individuos con esta dolencia son incapaces de ejecutar movimientos con los ojos cerrados.
Las sensaciones cinestéticas se integran con las táctiles en la percepción de la textura de los alimentos.
1.5.7 Características organolépticas
Las características organolépticas, o como también se les conoce, atributos sensoriales, constituyen el
estímulo que se evalúa y a su vez son el reflejo, imagen o percepción, que los analizadores humanos generan a
partir de éstas y será más perfecta en la medida que sean mejores los procedimientos, las condiciones de la
evaluación sensorial utilizadas y la experiencia de los catadores. La selección de las características
organolépticas a evaluar debe realizarse en función de los mecanismos de la percepción humana y las
características concretas del alimento a evaluar, de esta forma se asegura la correcta interpretación de los
resultados sensoriales.
La Figura 1.5 presenta, de forma esquemática muy simplificada, el complejo proceso de formación de la
percepción de las diferentes características organolépticas y las interacciones entre los distintos estímulos con
los analizadores. A partir de aquí se definen 4 características organolépticas: aspecto, olor, sabor y textura,
aunque4 en la práctica se definen de 3 a 5 en función del tipo de producto de que se trate. Así en los
embutidos y el pan se definen, entre otras, los aspectos externo y al corte y en la cerveza, la espumosidad. En
ocasiones se evalúa la textura dentro del sabor o el aspecto, aunque, siempre que esto sea posible, debe
evaluarse la textura independientemente. Sin embargo, lo más importante en la definición de las características
organolépticas no es seguir un esquema sino evitar la selección de características arbitrarias, no avaladas por el
tipo de producto.
El proceso de percepción de los atributos sensoriales se puede describir de forma muy simplificada, de la
siguiente manera: un conjunto de estímulos, materializado en uno o varios tipos de energía (química,
electromagnética u otras) interactúa con los receptores del analizador o analizadores correspondientes al tipo
de estímulo. El receptor transforma la energía que actúa sobre él en proceso nervioso que se transmite a
través de los nervios aferentes o centrípetos, hasta los sectores corticales y subcorticales, donde se integran las
diferentes sensaciones con las experiencias anteriores, formándose la percepción o imagen de la característica
organoléptica.
1.6 Aspectos lingüísticos
La evaluación y representación de la percepción se realiza a través del lenguaje hablado o escrito. Por lo tanto,
para lograr una descripción adecuada de la percepción de las características organolépticas es indispensable el
empleo de conceptos bien definido, evitándose en lo posible la polisemia y la utilización de expresiones que
indiquen preferencia como: agradable, apetitoso y otras semejantes. Deben definirse detalladamente todas las
propiedades positivas y defectos del producto a evaluar. Los conceptos a emplear en las definiciones deben
seleccionarse cuidadosamente entre los posibles. Los términos se clasifican en:
1. Generales, indefinidos químicamente, por ejemplo: característico, específico, aromático, típico y
otros.
2. Generales, relacionados con la sensación percibida, por ejemplo: fuerte, seco, astringente,
refrescante y otros.
3. Indefinidos, describen cantidad de la sensación percibida, por ejemplo: ligero, presente, marcado,
vacío, redondo y otros.

4. Definidos, precisos, se refieren a un olor o sensación específica, por ejemplo: dulce, salado,
rancio, caramelizado y otros.
5. Definidos, precisos, se refieren a compuestos químicos, por ejemplo: alcohólico, Terpénico,
fenólico y otros.
No es recomendable utilizar aisladamente los conceptos agrupados en los puntos 1 y 2, los más adecuados
son los agrupados en 4 y 5 combinados con los del 3, que indican cantidad, por ejemplo: ligeramente rancio,
definido terpenado y otros.
Figura 1.5 Esquema del proceso de percepción de las características organolépticas de los alimentos.
1.7 Características de textura
La Figura 1.6 presenta de forma esquemática la clasificación de los atributos sensoriales y algunos
de los términos utilizados frecuentemente en la descripción de las sensaciones percibidas.
Figura 1.6 Clasificación de las características organolépticas (Véase Figura 1.7).

La característica textura es la que presenta la mayor complejidad en su descripción. Se define como el
conjunto de propiedades reológicas y de estructura (geométricas y de superficie) de un alimento dado que se
perciben por los receptores mecánicos, táctiles, auditivos y visuales. Las características de textura se clasifican
en mecánicas, geométricas y otras (Figura 1.7).
Figura 1.7 Clasificación de la característica textura.
1.7.1 Mecánicas
Las relacionadas con el comportamiento del alimento al aplicar sobre él una determinada fuerza. Pueden
medirse utilizando escalas de intervalos, proporcionales y otras. Constituyen las características más
importantes.
Los medios, términos y escalas empleados para su evaluación se presentan a continuación:
1.7.2 Primarias
● Dureza: fuerza necesaria para romper el alimento, puede considerarse duro, firme o blando. La
dureza se evalúa colocando el producto entre los molares y presionando levemente, se estima la
magnitud de la fuerza necesaria para comprimirlo totalmente.
● Cohesividad: magnitud de la deformación de un producto antes de romperse por efecto de una
fuerza.
● Viscosidad: resistencia que ofrece un producto líquido al flujo; según está el producto puede ser
espeso, aguado o delgado. Se evalúa en función de la fuerza necesaria para succionar de una cuchara
un alimento líquido o la resistencia que ofrece a ser removido por un agitador de vidrio o su
velocidad de desplazamiento sobre un plano inclinado.
● Elasticidad: propiedad que tienen algunos productos de recuperar su forma original al cesar la fuerza
deformadora.
● Adhesividad: fuerza necesaria para vencerla atracción entre el producto y una superficie determinada
con la que entra en contacto; se evalúa comparando el producto con otros que tengan una
adhesividad conocida. Se determina colocando el alimento en la boca y presionándolo sobre el
paladar. Se estima la fuerza requerida para desprenderlo con la lengua. Es importante enjuagarse la
boca antes del ensayo ya que la saliva influye.
● Fracturabilidad: fuerza necesaria para fracturar un producto. Es la combinación de una alta dureza y
una baja cohesividad. De acuerdo con el grado de fracturabilidad del producto se califica como
desmenuzable (baja resistencia a la fuerza), frágiles (resistencia regular) y quebradizos (alta
resistencia). Se evalúa colocando una porción entre los molares y aplicándole una fuerza vertical se
determina la resistencia horizontal que ofrece el producto.

● Masticabilidad: está dada por la energía necesaria para la masticación de un producto. Se puede
calificar de alta, regular, baja o cuantificarla por el número de movimientos necesarios para que el
producto colocado entre los molares se encuentre listo para deglutir.
● Gomosidad: se determina por la energía necesaria para desintegrar un alimento semisólido. Es la
combinación de dureza baja y alta cohesividad. Se califica como alta, regular y baja. Se evalúa
colocando el producto entre la lengua y el paladar; la gomosidad está dada por los movimientos
requeridos para lograr la desintegración del producto.
1.7.3 Geométricas
Se relacionan con la estructura del alimento, se refieren a la forma, tamaño y orientación de las partículas que
lo integran y otras propiedades. Se evalúan mediante escalas nominales.
Las características geométricas se clasifican según su relación con:
● El tamaño y la forma de las partículas, polvoriento (partículas muy finas), tizoso (partículas finas),
granuloso (granos pequeños y duros), aveníceo (partículas planas, blandas y grandes), grumoso
(agrupaciones de partículas redondeadas, blandas y grandes), perlado (forma ovalada y blandas).
● La forma y la orientación de las partículas, laminar, (capas delgadas que se deslizan unas sobre
otras), fibroso (fibras tejidas en una misma dirección), pulposo (tejido con pequeñas bolsas jugosas),
celular (redes pequeñas fáciles de romper, húmedas o secas), aireados (redes pequeñas húmedas
llenas de aire), inflado esponjoso (lleno de aire), cristalino (estructura cristalina con aristas y vértices).
1.7.4 Otras
En éstas se incluyen las características relacionadas con el contenido de humedad y grasa del producto, por
ejemplo, húmedo, seco y reseco,, así como con el contenido de de grasa: aceitoso y grasoso.
1.8 Factores que influyen sobre los resultados
Los catadores son los instrumentos de medición empleados en la evaluación sensorial y como tales, se espera que
sean repetibles, exactos y precisos. La evaluación o respuesta que emiten los catadores ante un estímulo bajo
determinadas condiciones no depende solamente de la naturaleza e intensidad del estímulo (que en este caso
son: las características organolépticas del alimento que se evalúa, más el efecto del medio que circunda al
catador) sino también dependen de otros factores como:
● Patrones mentales de los catadores,
● Información complementaria que reciben durante la prueba y
● Atención durante la prueba.
La Figura 1.1 presenta de forma esquemática la relación existente entre los factores anteriores.
Los patrones mentales se adquieren durante la vida, no se nace con ellos. Los gustos y preferencias se
enseñan, ya sea de forma planificada, como por ejemplo,, mediante la propaganda a la población o el
adiestramiento de catadores o espontánea como es la tradición, las costumbres o la práctica. La Revolución
cubana ha logrado modificar o introducir nuevos patrones de consumo en la población, un ejemplo de ello se
tiene en la generalización del hábito de consumo en la población. Un ejemplo de ello se tiene en la
generalización del hábito de consumo de la pizza y el espagueti o del yogur. Sin embargo, la modificación de los
hábitos de consumo de la población ocurre sólo de forma paulatina.
Es decir, que los hábitos regionales pueden ser considerados como establecidos y poco variables. Por tal
motivo, cuando se quiere introducir determinado producto nuevo es necesario realizar estudios de adaptación
o preferencia para conocer el gusto de la población. Por otra parte, si lo que se quiere es conocer la calidad
sensorial de un producto, entonces es necesario que los catadores se despojen de sus preferencias o gustos y
lo califiquen según determinadas normas preestablecidas y patrones mentales adquiridos durante el
adiestramiento.
La información complementaria que reciben los catadores tiene una influencia directa sobre los resultados del
ensayo: es indispensable evitar que con ésta se ayude a los catadores a evaluar la muestra, es decir, sólo se
debe informar lo referente a los procedimientos del ensayo y la forma de calificación y no sobre el origen de
la muestra que se evalúa.
El grado de atención de los catadores desempeña un papel fundamental en la obtención de resultados
confiables y objetivos. La motivación debe asegurarse a partir de una adecuada selección de los catadores,

conjugándose ésta con la valoración de la importancia del trabajo que realizan, de forma que ellos se percaten
de la responsabilidad que se les ha confiado. Un estado de ánimo deprimido o demasiado eufórico puede
sesgar los resultados de la evaluación, por lo que se aconseja al responsable de la prueba que se mantenga
informado sobre el ánimo de sus catadores manteniendo una estrecha relación de camaradería con ellos.
Además, debe comprobarse periódicamente la sensibilidad de los catadores y eliminar de la prueba a los que
temporalmente se encuentren indispuestos, tanto psíquica como físicamente. Interferencias externas como
ruidos, conversaciones, trasiego de cargas u objetos pueden disminuir de forma significativa la capacidad de
evaluación de los catadores, por lo que deben evitarse a toda costa, asegurándose las condiciones mínimas del
local de evaluación. Este último aspecto se trata en próximo epígrafe.
1.9 Evaluación
Escriba en la columna en blanco el número que se corresponda con el de la Definición del Término. (Las
respuestas correctas están en la última columna).
No. Término No. Definición No.
1 Sensorial (adj) Reacción resultante de una estimulación sensorial 3
2
Umbral (sust) Valor a partir del cual empiezan a ser perceptibles los efectos
de un estímulo, constituye una medida práctica de la
sensibilidad de los receptores. Se utiliza con un término
calificativo
2
3
Sensación (sust) (1) Sentido táctil. (2) Reconocimiento de la forma y el estado
de un producto por medio del contacto directo de él con la piel 5
4
Sensibilidad (sust) Aptitud de los órganos de los sentidos para percibir, identificar
y/o distinguir cualitativa y/o cuantitativamente uno o varios
estímulos
4
5 Tacto (sust) Relativo al uso de los sentidos 1
1
Sub-umbral; subliminal
(adj)
Califica un estímulo mayor que el umbral considerado
3
2
Umbral diferencial (sust) Acción conjunta de dos o más estímulos, de cuya combinación
resulta una sensación más intensa que la que cabría esperar si
dichos estímulos fueran considerados cada uno por separado
5
3
Supra-umbral; supraliminal
(adj)
Diferencia mínima perceptible en la intensidad física de un
estímulo 2
4
Sensación seudo térmica
(sust)
Califica un estímulo menor que el umbral considerado
1
5
Sinergismo (sust) Calor o frío, producido por ciertas sustancias sin relación con la
temperatura de las mismas. Por ejemplo: la pimienta o
capsaicina produce una sensación de calor y la menta o mentol,
produce una sensación de frío
4
1
Sensaciones trigeminales
(sust)
Disminución de la intensidad o cambio en la percepción
cualitativa de un estímulo por la acción simultánea de otro.
(ejmplo: el ají picante, la pimienta)
5
2
Umbral de identificación o
de reconocimiento (sust)
Sentido de la vista. Discriminación de diferencias en el mundo
exterior a través de impresiones sensoriales producidas por las
radiaciones visibles
4
3
Umbral de detección
(umbral de percepción)
Mínima cantidad de un estímulo necesario para producir una
respuesta sensorial no necesariamente identificada 3
4
Visión (sust) Sensaciones de agresividad o irritación, (ésta última en
ocasiones no aparece) percibidas en la boca o en la garganta
(ejemplo: el ají picante, la pimienta)
1
5
Enmascaramiento (sust) Cantidad mínima de un estímulo que permite identificar la
sensación percibida 2
1 Hiposmia (sust) Magnitud de la sensación percibida 5
2 Gustación (sust) Describe un producto capaz de excitar el apetito del individuo 4
3 Ageusia (sust) Función del sentido del gusto. Acción y efecto de gustar 2

4 Apetitoso (adj) Disminución relativa de la sensibilidad olfativa 1
5
Intensidad (sust) Falta de sensibilidad al estímulo gustativo, la ageusia puede ser
total (todos los estímulos) o parcial (uno o varios estímulos) y
permanente o temporal
3
1
Efecto de contraste (sust) Aumento de la respuesta debido a las diferencias existentes
entre dos estímulos simultáneos o consecutivos 1
2
Organoléptico (adj) Toma de conciencia por efecto de un estímulo sensorial simple
o complejo 3
3 Percepción (sust) Acción de percibir un olor 4
4
Oler (verbo) Estado fisiológico y psicológico expresado por el deseo de
comer y/o beber 5
5
Apetito (sust) Relativo a un atributo de un producto perceptible por los
órganos sensoriales 2
1 Olfativo (adj) Perteneciente al sentido del olfato 1
2
Hiperosmia (sust) Pérdida de la sensibilidad al estímulo olfativo. La anosmia
puede ser total (todos los estímulos) o parcial (uno o varios
estímulos) y permanente o temporal
5
3
Receptor (sust) Anomalía del sentido del olfato que se traduce en un descenso
de los umbrales de percepción y en un aumento de la
intensidad percibida
2
4
Fatiga sensorial (sust) Parte específica de un órgano sensorial que es capaz de
responder a un estímulo particular 3
5
Anosmia (sust) Forma de adaptación sensorial, que se corresponde con una
disminución de la sensibilidad 4
1
Estímulo (sust) Acción conjunta de dos o más estímulos de cuya combinación
resulta una sensación menor que la esperada del efecto de cada
uno por separado.
5
2
Gustativo (adj) Modificación temporal de la sensibilidad de un órgano de los
sentidos debido a la actuación de un estímulo continuado o
repetido
3
3
Adaptación sensorial (sust) Relativo al sentido del gusto
2
4
Cinestesia (sust) Conjunto de sensaciones resultantes de ejercer una presión
sobre una muestra por un movimiento muscular 4
5 Antagonismo (sust) Cualquier agente, capaz de excitar a un recepto 1
1
Umbral final o de
saturación (sust)
Sensaciones percibidas por el órgano del gusto cuando es
estimulado por ciertas sustancias solubles. Atributo de los
productos que originan sensaciones gustativas. El término
gusto no debe ser usado para designar la combinación del gusto
con el olfato ni sensaciones debido al trigémino, los cuales son
designados por el término olfatogustativo. Si en lenguaje
informal, este término se utiliza en este sentido debe asociarse
con un término calificativo, esto es, sabor a moho, sabor a
fresa, sabor a corcho, etc.
2
2
Gusto (sust) Cantidad máxima de un estímulo por encima del cual no se
perciben diferencias en la intensidad de la sensación 1
3
Dicromatismo (sust) Disminución de la respuesta debido a las diferencias existentes
entre dos estímulos simultáneos o consecutivos 4
4
Efecto de convergencia
(sust)
Anomalía de la visión de los colores, caracterizada por una
percepción significativamente diferente de la de un observador
normalizado
3

2 LOCAL DE EVALUACIÓN
Las interferencias externas influyen sobre el grado de atención de los catadores y pueden afectar los
resultados de la evaluación sensorial, por tal motivo se hace indispensable disminuirlas lo más posible. Para
lograrlo hay que cumplir entre otros, con el conjunto de requerimientos mínimos para los locales de cata o
degustación. Se espera que el local esté ubicado en una zona alejada de ruidos, olores fuertes, trasiego de
cargas o circulación de público. La conversación puede tener un efecto mayor que un ruido constante.
El local de evaluación se compone de las siguientes áreas:
● De cata o degustación,
● De preparación y
● Administrativa.
Las diferentes zonas pueden estar o no separadas en locales apartes, aunque sólo se considera indispensable
que las áreas de preparación y cata se ubiquen de manera tal que la manipulación de las muestras no afecte a
los catadores durante las sesiones de trabajo ni que los catadores necesiten atravesar el área de preparación
para llegar a la de cata. Esto se logra ubicándolas en locales separados o mediante el empleo de divisiones
desmontables.
2.1 Área de Evaluación
Las dimensiones del área de cata se fijan en función de las posibilidades materiales de la entidad donde
funcionará la Comisión de Evaluación Sensorial (CES). Debe planificarse espacio suficiente para las
evaluaciones abiertas o trabajo en grupo y para las evaluaciones cerradas o trabajo individual. El número de
catadores puede ser de 3 a 12, por lo que se debe contar con espacio para la ubicación de al menos 6 cabinas
y un área de trabajo en grupo con espacio suficiente para ubicar entre 6 y 8 catadores en una mesa,
preferentemente redonda. También pudiera utilizarse un área común para el trabajo colectivo e individual,
mediante el empleo de cabinas con divisiones desmontables.
La iluminación debe ser suficiente, uniforme para todos los catadores y, lo más semejante posible a la luz
ambiental. Generalmente, esta condición se cumple con la instalación concebida para la iluminación normal
de oficinas o laboratorios. Esto es, lámparas fluorescentes en el techo del área y además una lámpara de 20 W
a 60 cm de altura sobre cada cabina, de forma tal que la luz no incida directamente sobre los ojos. Cuando se
desea enmascarar el efecto del color de las muestras, pudieran utilizarse lámparas coloreadas o evaluar con los
ojos vendados.
El área de cata deberá mantenerse libre de olores, ruidos o cualquier otro estímulo que pueda distraer la
atención de los catadores y deberá contar con condiciones confortables de temperatura y humedad. El
empleo de equipos de acondicionadores de aire, en caso necesario con filtros de carbón activado, satisface los
requerimientos anteriores. Pudiera ser necesario mantener en el local una presión ligeramente mayor que la
exterior, o contar con locales a prueba de ruidos.
Las paredes y el techo del área de cata deberán ser de tonalidades neutras y claras, de manera que no ejerzan
influencia sobre el aspecto de las muestras. El color blanco mate y los grises claros son recomendables.
Para las evaluaciones individuales se sugiere el empleo de cabinas o cubículos fijos, aunque en aquellos lugares
donde no existan condiciones para su ubicación también pueden utilizarse cabinas desmontables. La Figura
3.1 presenta, a manera de ejemplo, un modelo de cabina desmontable para colocar sobre una mesa, la que
también podrá ser utilizada para el trabajo en grupo al retirarse las divisiones.
Otra solución simple puede ser, por ejemplo, una mesa redonda de 8 plazas, provista con divisiones
desmontables.
Las cabinas fijas son más confortables y brindan la posibilidad de una mayor concentración a los catadores,
un ejemplo de una batería de cabinas fijas provistas de una ventana para el trasiego de las muestras y el detalle
del diseño de una cabina individual se presentan en la Figura 3.2.
Para las evaluaciones abiertas se recomienda el empleo de mesas redondas con el centro más elevado para la
ubicación de las muestras que se van a discutir. En todos los casos el material del mobiliario utilizado en el
área de cata, tanto para las cabinas como en las mesas para evaluaciones abiertas, debe ser de fácil limpieza.

Figura 3.1 Mesa rectangular de 2,5 por 1,2 m, a la que se le superponen divisiones desmontables para la
evaluación cerrada.
Figura 3.2 A Esquema de una cabina de evaluación con abertura para el trasiego de muestras.
B. Vista en planta de una batería de cabinas de evaluación sensorial.
2.2 Área de Preparación
El área de preparación deberá ser distinta de la de cata pero, siempre que sea posible, contigua a ésta. Los
requerimientos generales de esta área coinciden prácticamente con los de un laboratorio de análisis químico:
fregadero amplio con área para un escurridor, mesetas con losas antiácidos o azulejos que permitan la
manipulación de las muestras con la necesaria higiene y estantes para el almacenamiento de reactivos,
cristalería y muestras. En los casos en que no exista la posibilidad de contar con un área propia para estos
fines pueden utilizarse los laboratorios de análisis químicos destinados normalmente al control de la calidad.
Los requerimientos específicos del área de cata están en dependencia del tipo de producto a evaluar. Se
requiere un refrigerador con congelador para el almacenamiento de las muestras, una salamandra para
mantener los productos calientes y a temperatura constante, una incubadora para envejecer aceleradamente
muestras, cocina con horno, si el producto requiere de cocción, balanzas analítica y técnica, cristalería y
utensilios de laboratorio (pipetas, matraces y otros) y útiles de cocina.

2.3 Área administrativa
En la práctica es suficiente contar con espacio para la ubicación de un buró, un archivo y dos sillas, aunque
puede ampliarse en función de las posibilidades y requerimientos específicos del tipo de producto y pruebas
que se hacen. En esta área se realizará el diseño experimental de las pruebas, el procesamiento e
interpretación de los resultados, la discusión individual del responsable de la prueba con los catadores, el
almacenamiento de los expedientes de los catadores y los documentos e informes generados durante el
trabajo de la Comisión. En la actualidad no constituye una utopía pensar en la posibilidad de contar con
medios de cómputo propios como calculadora o microcomputadora personal, teléfono y fotocopiadora, que
indiscutiblemente brindarían una ayuda inestimable a la administración del trabajo de la Comisión.
2.4 Ejemplos de locales de evaluación
2.4.1 Distribución para 3 por 4 m
La Figura 3.3 presenta la distribución más simple. Aquí no se han separado las áreas de evaluación y
preparación, por lo que es necesario preparar las muestras antes de su evaluación.
Figura 3.3 Vista en planta de la disposición de un local de evaluación de aproximadamente 3 por 4 m de área
útil: 1. Librero y archivo, 2.- refrigerador, 3. - mesa par la preparación de muestras, 4.- fregadero con
escurridor, 5.- mesa redonda con divisiones desmontables.

La Figura 3.4 presenta una distribución simple con área para la preparación de las muestras.
Figura 3.4 Vista en planta de la disposición de un local de evaluación de aproximadamente 4 por 4 m de área
útil, con área de preparación separada de la de evaluación: 1.- cabinas de evaluación 2.- sillas, 3.- buró para el
responsable de la CES, 4.- archivo, 5.- carro para el trasiego de muestras, 6.- cocina con horno, 7.- mesa para
preparación de muestras, 8.- escurridor de mesa, 9.- fregadero, 10.- escurridor de pared, 11.- refrigerador, 12.-
lavamanos.
En la práctica este tamaño resulta conveniente ya que los locales que se construyen comúnmente en Cuba
utilizan columnas o vigas con esa distancia de separación. La Figura 3.5 presenta el esquema en planta de la
disposición de un local de cata para esta área.

Figura 3.5 Vista en planta de la disposición de un local de evaluación de aproximadamente 6 por 6 m: 1.-
cabinas de evaluación, 2.- sillas, 3.- mesa de 14 plazas para la evaluación abierta, 4.- pizarra, 5.- buró para el
responsable de la CES, 6.- archivo, 7.- refrigerador, 8.- mesa para la preparación de muestras, 9.- carro para el
trasiego de muestras, 10.- fregadero, 11.- escurridor de mesa, 12.- escurridor de pared, 13.- cocina con horno,
14.- lavamanos.
La Figura 3.6 presenta un local ideal.

Figura 3.6 Vista en planta de la disposición de un local de evaluación de aproximadamente 9 por 12 m.
• área administrativa: 1. credencia y estantes, 2.- archivo, 3.- buró para el responsable de la CES, 4.-
sillas, 5.- pizarra
• área de evaluación abierta: 6.- sillas, 7.- mesa redonda con centro elevado, 8.- lavamanos, 9.- mesa
para el trasiego de muestras.
• Área de evaluación cerrada: 10.- lavamanos, 11.- sillas, 12.- cabinas de evaluación.
• Área de preparación de muestras: 13.- mesa para el trasiego de muestras, 14.- banquetas de
laboratorio, 15.- refrigerador, 16.- mesa para preparación de muestras, 17.- caja eléctrica, 18.-
fregadero de dos plazas, 19.- escurridor de pared, 20.- escurridor de mesa, 21.- gavetero, 22.-
credencia, 23.- baño de maría, 24.- cocina con horno, 25.- salamandra, 26.- carro para el trasiego de
muestras.
En este local es posible evaluar una amplia gama de productos, incluyendo la cocción y toda la elaboración
previa de las muestras. Cuenta con 6 cabinas fijas similares a la presentada en la Figura 3.2, las que pueden
construirse de mampostería con losas antiácidos de color blanco mate o de madera. También dispone de una
mesa redonda de 8 plazas con divisiones desmontables para aumentar hasta 14 las cabinas para evaluación
individual si fuera necesario.
2.5 Preparación y presentación de las muestras
La forma de preparación está en dependencia del tipo de producto de que se trate. En general, se deben tener
en cuenta los documentos técnicos normalizativos que la regulan. De no existir éstos, se preparan las
muestras según la forma en que el producto se consume habitualmente.
Es de suma importancia lograr que todas las muestras sean uniformes: igual temperatura, tamaño de la
porción y otras características, en dependencia del tipo de producto a evaluar. Por ejemplo, si se evalúa un
chorizo se deben entregar solamente porciones de la parte central, evitando entregar las puntas.

La porción que se le entrega al degustador debe colocarse en un recipiente adecuado. Nunca se le entregará
en las manos ni se colocará sobre la mesa de trabajo, pues esto pudiera adjudicarle olores o sabores extraños.
Algunos alimentos cuentan con documentos normalizativos que regulan el tipo y las dimensiones del
recipiente a utilizar. Por ejemplo, en la evaluación de ron y whisky se estipula el empleo de copas de tulipán
con determinadas características. En este caso las dimensiones de la copa, en especial el diámetro de la boca,
influyen sobre la percepción del aroma del producto.
Se deben presentar en primer lugar las muestras con sabor más débil, dejándose para el final las de sabor más
fuere. Con esto se evitará el agotamiento de los degustadores y el efecto de contraste. En algunos casos se
recomienda entregar una muestra patrón a modo de acondicionamiento para evitar el sesgo de la primera
muestra. Esto es recomendable en productos como las bebidas fuertes.
La cantidad de muestras a evaluar en una sesión de trabajo está en dependencia directa de la naturaleza del
producto de que se trate y el grado de adiestramiento de los catadores. En la práctica no se recomienda
evaluar más de 6 muestras en una sesión: cuatro se considera un número razonable en la mayoría de los casos.
Cuando se desea evaluar una cantidad mayor de muestras, se recomienda realizar varias sesiones de trabajo
con 15 minutos de receso entre ellas como mínimo.
2.6 Codificación
En la formación de la respuesta no sólo participa el estímulo, sino que, de forma involuntaria, se integran los
conocimientos adquiridos anteriormente por el sujeto. Por este motivo se hace necesario evitar “informar” a
los catadores sobre la naturaleza de las muestras, codificándolas adecuadamente. Por ejemplo, no se deben
utilizar códigos alfabéticos (A, B, C, D) o numéricos de un dígito (1, 2, 3, 4) que impliquen en sí un
ordenamiento, a no ser que no se tenga otra opción. Esto pudiera influenciar a los degustadores. Para evitar
este efecto se utilizan códigos aleatorios de dos o tres cifras asignados por el responsable de la prueba, con la
ayuda de tablas de números aleatorios (ver Anexo 16). Esta última variante es más aconsejable. También se
pueden codificar las muestras mediante el número del lote, siempre y cuando éste no aporte al catador
información adicional (por ejemplo cuando se evalúa por duplicado el mismo lote).
2.7 Tamaño de la porción de ensayo y cantidad de muestras
En general se acostumbra a entregar a cada degustador una muestra, una porción de ésta o varias muestras.
Por ejemplo, si se trata de un queso de 2 kilogramos es evidente que a cada degustador no se le podrá
entregar la unidad. En estos casos, los catadores evalúan el aspecto del queso completo y las demás
características de una porción del mismo. Cuando se cuenta con más muestras que degustadores, cada uno de
ellos podrá evaluar más de una unidad, es decir, cada sujeto las evaluará todas o una parte de ellas,, en función
de la disponibilidad de tiempo y los requerimientos del ensayo, que determinan, en última instancia, el diseño
de la presentación de las muestras a los degustadores.
El tamaño de la porción de ensayo debe ser suficiente para que el degustador pueda evaluar la muestra. Por
ejemplo, si se trata de un líquido o un sólido pastoso, se recomienda entregar de 50 a 60 mL y en los sólidos
de 20 a 30 g. Sin embargo, hay productos que requieren porciones de ensayo mayores. En el caso de la leche
debido a que la detección de ciertos defectos lo requiere, se recomienda entregar de 50 a 60 mL y en cerveza
se requieren al menos 100 mL, ya que cantidades menores son susceptibles de sufrir cambios en la
temperatura y contenido de CO2 durante la degustación.
2.8 Temperatura de las muestras
La porción de ensayo se presentará a la temperatura a la que habitualmente se consume el producto. Es
sumamente importante asegurar que la temperatura sea uniforme para todas las muestras. En general, se
considera adecuado para los alimentos calientes de 55 a 75°C, para los fríos de 4 a 10°C y para los helados de
-1 a -2°C. Para ciertos productos específicos se recomiendan temperaturas determinadas, por ejemplo:
cerveza 11-15, vino blanco 13-16, vino tinto 18-20, aceites comestibles 55 y leche 15 °C.
2.9 Vehículos y borradores
En algunos casos en los que no es posible degustar directamente el producto, se acostumbra a utilizar un
vehículo en función del tipo de producto de que se trate. Se recomienda utilizar vehículos sólo en aquellos
casos en que sea indispensable, ya que la inclusión de éste trae como consecuencia otro factor de variabilidad
a tener en cuenta.

Los vehículos más utilizados son: pan tostado, galletas, agua potable, queso crema, leche, aceite u otros.
Como regla general, se recomienda utilizar vehículos lo más semejantes posible a los empleados normalmente
por los consumidores.
Los borradores, conocidos también como agentes enjuagantes o diluyentes, tienen la función de eliminar
regustos causados por las muestras que se evalúan antes de continuar con la siguiente. El borrador por
excelencia es la propia saliva del degustador, aunque generalmente se usa agua potable a temperatura
ambiente. En algunos casos se requiere de borradores determinados, como por ejemplo, vino blanco, cuando
las sustancias que producen el regusto son solubles en alcohol. De lo contrario, es suficiente pan o galletas,
quesos, té y otros semejantes.
Olfatear agua tibia resulta muy reconfortante para el olfato, sobre todo si se requiere evaluar muchas
muestras.
2.10 Preparación de recipientes para la evaluación
En el CD-ROM que se anexa a la antología se incluye una tabla de Excel (en formato Word 2003 y Open
Office) con el nombre Aleatorizacion.xls y Aleatorizacion.ods respectivamente. Con la ayuda de estos
ficheros se imprime la siguiente hoja de trabajo:
El tamaño de la hoja deberá ser lo suficientemente grande como para utilizarlo de herramienta para la
codificación de los recipientes para el ensayo, es decir, se coloca la hoja sobre la mesa y sobre los números se
colocan los recipientes codificados que se correspondan con el número en la hoja impresa. Para mantener el
carácter aleatorio de la presentación de las muestras se recomienda codificarlas con la ayuda de esta tabla u
otra generada de forma similar.
La fórmula empleada para la generación de los números aleatorios es la siguiente:
=ALEATORIO.ENTRE(100;999) en español y =RANDBETWEEN(100;999) en inglés. De esta forma se
generan números aleatorios de tres cifras.
No. Descripción A B C D E F
1 685 869 751 562 472 678
2 636 192 206 206 414 578
3 770 225 486 992 745 888
4 504 704 289 835 773 286
5 139 736 667 987 796 469
6 224 588 865 184 330 856
7 756 278 942 801 887 126
8 373 352 443 666 189 760
9 195 796 656 148 873 264
10 938 908 679 342 776 576

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