1. UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS
FACULTAD DE MEDICINA
UNIDAD DE POSTGRADO
DIPLOMADO P.P.E.G.E.S.S.
Docente: MSc.Dra. Susana Asport Terán
Elaborado por: ERIKA JEANINE RUIZ ARANDA

2. INTRODUCCION.-
 El eje transversal que se tomara
en es la “higiene en la
compra y manipulación de
alimentos” este eje entra en la
clasificación de ejes
transversales de salud
específicamente en el cuidado
del cuerpo humano. Este eje se
abordara a través de
aprendizaje basado en
problemas.

3. DESARROLLO
DE ABP

4. CLARIFICACIÓN DE TÉRMINOS:
 Alimento.
 Alimento perecedero
 Alimento semi-perecedero
 Alimento no perecedero
 Microorganismos
 Contaminación cruzada

5. DEFINICION DEL PROBLEMA
 Mariela fue de compras empezó por comprar
la carne y después las verduras como lechuga
y las frutas posteriormente el arroz las puso
en una sola bolsa cuando llego a casa y
después de guardar en porciones adecuadas
sus compras en el refrigerador, decidió
preparar para su hijo Juan una ensalada césar
sin aderezos ya que al niño de siete años no
le gusta los aderezos. Es importante
mencionar que Mariela no tiene diferenciada
las tablas de cortar. Pasadas cuatro horas Juan
presenta vómitos profusos, dolor de cabeza y
diarrea, sin fiebre. ¿Porque Juan tiene este
cuadro clínico si solo consumió una ensalada
Cesar? ¿Qué medidas son necesarias para
evitar esta situación?

6. Enfoque Crítico
 Se recomienda para el abordaje del problema
que el estudiante revise:
1. Clasificación de los alimentos
2. Definición de alimentos perecederos, semi-
perecederos y no perecederos.
3. Fuentes de los microorganismos
4. Concepto de contaminación cruzada
5. Diferencia entre intoxicación alimentaria e
infección alimentaria
6. Etiopatogenia de las diferentes
enfermedades transmitidas por alimentos
7. Medidas de prevención de enfermedades
transmitidas por alimentos.
8. Propiedades fisicoquímicas de los alimentos
en cuestión.

7. LLUVIA DE IDEAS
 El orden en que realizo las compras Mariela será el
adecuado para respetar la cadena de frio que requieren
algunos alimentos.
 Con una sola tabla de cortar la posibilidad de que ocurra
una contaminación cruzada aumenta.
 Si se usan los aderezos hay más fuentes de posible
contaminación del alimento listo para el consumo
 El tiempo de incubación será de 4 horas o podrá tener otra
posible causa.
 El vómito profuso es más indicativo de una intoxicación
alimentaria
 Los vómitos la ausencia de fiebre y el corto tiempo de
incubación se deberían a una toxina estafilocócica.

8. DISCUSIÓN Y CATEGORIZACIÓN DE
IDEAS:
 El orden en que realizo las compras Mariela será el
adecuado para respetar la cadena de frio que requieren
algunos alimentos.
 Con una sola tabla de cortar la posibilidad de que
ocurra una contaminación cruzada aumenta.
 Los vómitos la ausencia de fiebre y el corto tiempo de
incubación se deberían a una toxina estafilocócica

9. DEFINICIÓN DE OBJETIVO DE
APRENDIZAJE
 Identificar a nivel reproductivo la
importancia del uso de buenas
prácticas de higiene en la compra
y manipulación de alimentos, para
evitar la contaminación cruzada
de los mismos, de esta manera
disminuir la incidencia de las
enfermedades transmitida por
alimentos

10. BÚSQUEDA DE INFORMACIÓN:
 El estudiante buscara
información en libros de
microbiología de alimentos,
reporte oficiales de brotes de
enfermedades transmitidas
por alimentos y páginas de
internet.

11. REPORTE DE RESULTADOS:
 El orden en que Mariela realizo las
compras rompió la cadena de frio que
requieren algunos alimentos perecederos
como la carne lo que posibilita la
reproducción del Staphylococcus aureus y
la producción de su enterotoxina que es
flora normal de este alimento.
 Que Mariela no utiliza tablas de cortar
diferenciadas provoco la contaminación
cruzada indirecta; contaminando las
lechuga.
 Como Juan solo consumió la ensalada
Cesar sin aderezos confirma que la
intoxicación que sufrió se dio por
contaminación cruzada, y por la clínica
que presenta de diagnostica una
intoxicación estafilocócica.