1. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
UNIDAD DE NIVELACIÓN
CICLO DE NIVELACIÓN: ABRIL 2013 / AGOSTO 2013
MÓDULO DE INTRODUCCIÓN A LA
COMUNICACIÓN CIENTÍFICA
1.- DATOS INFORMATIVOS.
- NOMBRES Y APELLIDOS: DIANA ESTEFANIA CARRILLO COLCHA
- DIRECCIÓN DOMICILIARIA: SAN JOSE DE TAPI
- TELÉFONO: 032601457 CELULAR: 0981951527
- MAIL: diana_carrillo8@hotmail.com
- FECHA: 18 de Abril del 2013
Riobamba – Ecuador
Fotografía

2. TEMA
Los antibióticos en la conservación de los alimentos.
OBJETIVO GENERAL
Conocer el efecto que causa los antibióticos en la conservación de los
alimentos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Identificar el contenido del texto.
Determinar los beneficios y consecuencias.
Proporcionar una visión concisa y clara para los interesados.
INTRODUCCIÓN
Con el descubrimiento de la penicilina por Fleming a principios de siglo y su adopción
a la terapéutica, los antibióticos comienzan a desempeñar un papel importante en la
historia de la humanidad. En laboratorios de todo el mundo civilizado una multitud de
investigadores se dedicaron a buscar nuevos antibióticos; surgía una nueva
esperanza en la lucha del hombre contra las enfermedades y el dolor.
Se define a los antibióticos como aquellas sustancias producidas por
microorganismos, que tienen acción bacteriostática o bactericida, fungistática o
fungicida. En su mayoría han resultado también tóxicas para formas de vidas
superiores y son relativamente pocas las plenamente efectivas para proteger al
hombre y animales contra microorganismos patógenos. Son pocos los que tienen
acción sobre un gran número de bacterias y muy pocos los efectivos contra hongos.
Las bacterias gram positivas parecen, por lo general, ser más sensibles a su acción
que las gram negativas.
Se han obtenido antibióticos de diversos microorganismos, a saber: bacterias no
esporuladas, bacterias aerobias esporuladas, actinomicetes y estreptomicetes,
hongos filamentosos, basidiomicetes y algas. Entre ellos pueden citarse:
1. De bacterias no esporuladas, por ejemplo: los pyosIb, Ic, II, III y IV (de la
pseudomonasaeruginosa), la diplococcina (de strep. cremoris), etcétera..
2. De aerobios esporulados: la tirotricina (del B. Brevis), la bacitracina. lasubtilina (del
B. subtilis), la gramicidina, la polimixina, entre otros.

3. 3. De actinomicetes: la estreptomicina, la actinomicina, la estreptotricina, la
actinopmicetina, la actinorubina, etcétera.
4. De algas: la chlorellina.
5. De hongos filamentosos: la penicilina (seis variedades), el ácido pinicilínico, la
citrinina, el ácido aspergílico, la flavacidina, la fumigacina, etcétera.
6. De bacidiomicetes: la pleurotina, la biformina, la clitocibina,, etcétera.
7. El grupo de los estreptomices ha sido el que dio un mayor número de antibióticos y
muy valiosos, principalmente el grupo de las tetraciclinas y la nistatina. Otros son: la
hygromicina, la estreptogramina, la ruticina, la carbomicina, la cloromicetina, la
nistanina, etcétera.
JUSTIFICACIÓN
El motivo de este tema es dar a conocer cuan necesario es informarse sobre los
antibioticos en la conservacion de alimentos me parecio muy importante ya que este
puede tener sus pro y contra para beneficiar o perjudicar a los seres humanos en los
ambitos de alimentacion de cada uno. No lo conociaademas es muy interesante ya
que habla de mi carrera que voy a seguir.
Quisiera poder conocer mashacerca de este tema que es muy interesante ponerlo en
practica saber mas se sus propiedades como esta compuesto definir los antibióticos
como aquellas sustancias producidas por microorganismos, que tienen acción
bacteriostática o bactericida, fungistática o fungicida. En su mayoría han resultado
también tóxicas para formas de vidas superiores y son relativamente pocas las
plenamente efectivas para proteger al hombre y animales contra microorganismos
patógenos.
Son pocos los que tienen acción sobre un gran número de bacterias y muy pocos los
efectivos contra hongos. Las bacterias gram positivas parecen, por lo general, ser
más sensibles a su acción que las gram negativas.

4. SÍNTESIS
Se encontró que el uso de antibióticos en alimentos resulta útil para disminuir el
peligro de alteración de carne roja cruda, pescados crudos, colas de camarones, ave
eviserada entera o en trozos, cruda y vegetales. Retarda el desarrollo de bacterias
patógenas y de la flora normal resistente al calor con alimentos como flanes, queso y
leche, matando células vegetativas y esporas, y reduce el tiempo de proceso por
calor en el canning, por acción sinérgica con el calor, al afectar la resistencia térmica.
De lo expuesto se deduce que los antibióticos aplicados a los alimentos en muy
pequeñas dosis, inferiores a las profilácticas, pueden prolongar por varios días el
buen estado de los alimentos frescos, pero con auxilio de la baja temperatura, sin
llegar a un refrigerado intenso; no sirven para una preservación permanente.
Ahora bien, ¿Es posible utilizar los antibióticos sin peligro para los consumidores?
nos encontramos ante un problema semejante al de los preservadores químicos
aunque, en este caso, se trata de sustancias menos peligrosas y se emplean en
menor proporción. Pero, recordemos que su acción es principalmente bacteriostática
y no universal, es decir, que existe el peligro de que se encuentren presentes
bacterias resistentes a su acción que se desarrollan en el alimento o cuando ésta se
mezclan con otros en la cocina familiar, para el consumo. También existe la
posibilidad de que los sensibles, pasado el efecto inhibidor de los antibióticos (cuya
acción es relativamente breve) vuelvan a su acción y a tornar peligroso al alimento
contaminado. Además hay que tener en cuenta el peligro de la sensibilidad personal
a los antibióticos, bastante común para algunos y menor para las tetraciclinas y
cloromicetina.
Teniendo en cuenta lo dicho las autoridades sanitarias se han mostrado reticentes en
lo que se vincula con su tolerancia en alimentos y solamente ha sido permitida su
adición en algunos casos en los que se han demostrado que no quedan en el
alimento cuando éste es ingerido. Los primeros países que aceptaron su empleo
para aves crudas evisceradas y siempre que no contengan más de 7 p.p.m. (que es
destruida por la cocción) fueron Canadá y los Estados Unidos.
En los Estados Unidos cuando se aprobó la adición de aureomicina a las aves
crudas (30 de noviembre de 1955), la FOOD AND DRUG ADMINISTRATION
expresó sus puntos de vista frente al empleo de antibióticos en la preservación de
alimentos, los cuales pueden ser enunciados así:

5. Constituye un riesgo para la salud pública, pues se consumo puede provocar la
aparición de microorganismos resistentes a los mismos. La presencia de antibióticos
en los alimentos para uso humano, o su adición directa o indirecta a tales alimentos,
pueden considerarse como una adulteración según el significado de la sección 402
del FOOD, DRUG and COSMETIC ACT.
Esto no será obstáculo para el establecimiento de tolerancia para antibióticos, bajo
las estipulaciones de la sección 408 del ACT, cuando se pueda tener una adecuada
evidencia de la utilidad de los mismos y de la seguridad de los residuos.
Otro problema creado por el uso de antibióticos es el analítico, ya que, estén o no
tolerados, siempre existe la posibilidad de su empleo, y lo peor es el riesgo de uso
abusivo, en adiciones sucesivas, para prolongar la preservación del alimento, con la
consiguiente acumulación, que aumenta el riesgo para el consumidor. Su poca
estabilidad, el hecho de que por lo general son afectados por los disolventes de
extracción y finalmente las cantidades tan pequeñas en que se usan, dificultan la
determinación del antibiótico agregado.
La necesidad de su control y valoración en medicamentos ya había exigido la
preparación de métodos adecuados, que se han ido adecuando y perfeccionando, de
manera que hoy en día se dispone de numerosos métodos analíticos de suficiente
sensibilidad para las determinaciones de antibióticos. En la valoración se emplean
preferentemente métodos microbiológicos, cuyo fundamento es la sensibilidad de
ciertos microorganismos para los diversos antibióticos, aplicándose distintas
técnicas, que se basan en respuesta afirmativa o negativa ,o graduada; aquellos
pueden demandar unos minutos, ciertas horas o hasta una noche entera de
inoculación, los más comunes. Los hay por dilución en medio líquido, usando
diferentes métodos para determinar el efecto, como:
Para carnes rojas, de ganado, el doctor DEATHERAGE de Ohio asegura que la
aureomicina se mostró efectiva frente a 81 de los 92 microorganismos que
usualmente alteran la carne cruda y halló que las carnes tratadas con ese antibiótico
se mantenían sin alteración después de nueve días a temperatura ambiente. La
carne puede ser tratada de diferentes maneras, sea la res, o en trozos. Para la res la
solución de antibiótico isotónica en sal puede ser bombeada por la carótida del
animal poco antes de sacrificarlo, para que se distribuya por su cuerpo, o por
inyección. También se puede rociar exteriormente para evitar la proliferación de
microorganismos sobre la superficie de la carne.

6. CONCLUSIONES
 Las carnes tratadas con ese antibiótico se mantienen sin alteración después
de nueve días a temperatura ambiente.
 Se encontró que el uso de antibióticos en alimentos resulta útil para disminuir
el peligro de alteración en todo lo que se respecta a los alimentos de
consumo humano pero con la ayuda de este antibiotico.
 Definimos que su acción es principalmente bacteriostática y no universal, es
decir, que existe el peligro de que se encuentren presentes bacterias
resistentes a su acción que se desarrollan en el alimento.
GLOSARIO:
Antibiótico
Un antibiótico es una sustancia química producida por un ser vivo o derivada
sintética de ella que mata o impide el crecimiento de ciertas clases de
microorganismos sensibles, generalmente bacterias.
Sustancia
Se llama sustancia pura a aquella que no se puede descomponer en otras mediante
procedimientos físicos (como calentamiento o un campo magnético). Es posible que
la sustancia pura se descomponga mediante reacciones químicas.
Tetraciclina
Las tetraciclinas constituyen un grupo de antibióticos, unos naturales y otros
obtenidos por semisíntesis, que abarcan un amplio espectro en su actividad
antimicrobiana.

7. PENICILINA
Laspenicilinas son antibióticos del grupo de los betalactámicos empleados
profusamente en el tratamiento de infecciones provocadas por bacterias sensibles.
La mayoría de las penicilinas son derivados del ácido 6-aminopenicilánico, difiriendo
entre sí según la sustitución en la cadena lateral de su grupo amino.
Preservacións. f.
Cuidado o protección que se tiene sobre una persona o cosa para evitar que sufra un
daño o un peligro
Conservación
Conserva, resultado del proceso de manipulación de los alimentos para evitar o
ralentizar su deterioro.
Deterioros. m.
Disminución o pérdida de la calidad o la importancia de una cosa o de un alimento en
su uso.
Concentrados:
Son aquellos que contienen grandes proporciones de ciertos nutrientes o partes,
tales como proteínas, grasas o hidratos de carbono.
Subtilisina
Son enzimas bien caracterizadas tanto física como químicamente. Típicamente
tienen un peso molecular entre 20-45 KDa.
Nistatita
Lanistatina es un antifúngico del grupo de los poliénicos que se aísla de cultivos de
Streptomycesnoursei. Químicamente es C47H75NO17 y se caracteriza por poseer una
cadena cíclica de 37 átomos de carbono y un oxígeno, con tres sustituyentes metilo,
un aminoazúcar (la micosamina, que es una hexosamina) y seis dobles enlaces.
SINÓNIMOS
Alimento:

8. comida, comestible, manjar, sustento, vianda, yantar, colación, refrigerio, bocado,
piscolabis, tentempié, pitanza, plato, puchero, ración,
Sustancia
elemento, constituyente, componente, principio, fundamento, materiaser, esencia,
naturaleza, entidad, espíritu, alma, fondo, médula, meollo, enjundia, importancia,
trascendenciaalimento, jugo, caldo, extracto, concentrado
Anímico
espiritual, emocional, místico, psíquico, interior
Granja
finca, estancia, predio, quinta, rancho, alquería, cortijo, hacienda, cigarrallechería,
huevería
Carne
chicha, mollpulpasexo, sensualidad
Bacteria
microbio, germen, bacilo
ANTÓNIMOS
Animico:corporal, material
Especial: general, ordinario, comun
Merecer: malograr,desmerecer, empeorar, malograr
Identificar:desunir, ignorar, separar
Animal:culto, inteligente, humano, delicado
Comida:ayuno, hambre, abstinencia, regimen

9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
www.acenologia.com/ciencia101_1.htm
www.angel.qui.ub.es/.../Textos/201110%20IyC%20La%20nueva%20coc
es.wikipedia.org/wiki/Gastronomía_molecular
scientiablog.com/.../la-revolucion-culinaria-mas-alla-de-la-gastronomia
www.wordreference.com/sinonimos
www6.uniovi.es/dic/anton.html
TEXTO CIENTÍFICO
Se define a los antibióticos como aquellas sustancias producidas por
microorganismos, que tienen acción bacteriostática o bactericida, fungistática o
fungicida. En su mayoría han resultado también tóxicas para formas de vidas
superiores y son relativamente pocas las plenamente efectivas para proteger al
hombre y animales contra microorganismos patógenos. Son pocos los que tienen
acción sobre un gran número de bacterias y muy pocos los efectivos contra hongos.
Las bacterias gram positivas parecen, por lo general, ser más sensibles a su acción
que las gram negativas.
Se han obtenido antibióticos de diversos microorganismos, a saber: bacterias no
esporuladas, bacterias aerobias esporuladas, actinomicetes y estreptomicetes,
hongos filamentosos, basidiomicetes y algas. Entre ellos pueden citarse:
1. De bacterias no esporuladas, por ejemplo: los pyosIb, Ic, II, III y IV (de la
pseudomonasaeruginosa), la diplococcina (de strep. cremoris), etcétera..
2. De aerobios esporulados: la tirotricina (del B. Brevis), la bacitracina. lasubtilina (del
B. subtilis), la gramicidina, la polimixina, entre otros.
3. De actinomicetes: la estreptomicina, la actinomicina, la estreptotricina, la
actinopmicetina, la actinorubina, etcétera.
.

10. Merece especial mención el grupo de las tetraciclinas, por la amplitud de espectro y
por ser las de mayor aplicación en la preservación de alimentos.
Las tetraciclinas son formadas por el streptomycesaureofaciens y la nistatina por el
streptomycesnoursei.
En 1946 se informó que algunos antibióticos, incorporados a los alimentos en muy
pequeñas proporciones, estimulaban el desarrollo de los pollos (streptomicina y
sulfasuxidina). Esto permitía dar salida a excesos y desechos de la producción y
obtener un crecimiento acelerado de los animales domésticos con el correspondiente
beneficio para los criadores. desde 1950, con la aparición de las tetraciclinas esta
aplicación de los antibióticos cobró un mayor impulso, tanto que hacia 1955, se
estimaba que el 13% de la producción de antibióticos se destinaba a estimular el
desarrollo de distintos animales domésticos, especialmente las tetraciclinas, la
penicilina y la bacitracina. Los antibióticos se expenden con tal fin, en concentrados
que contienen de 10 a 20 gramos por kilogramo, mezclados usualmente con vitamina
B12 y otras. En las granjas se mezcla el concentrado con el alimento o la bebida, de
manera que contengan de 2 a 20 p.p.m.. Se usan como estimulantes en el
crecimiento de aves, cerdos, ganado bovino, etc..en los Estados unidos su empleo
está sujeto a reglamentaciones específicas.
Una vez comprobada la ampliación bacteriostática de diversos antibióticos, pronto
surgió la esperanza de poder aplicarlos a la preservación de alimentos frescos
perecederos en el caso de que fueran efectivos en dosis pequeñas, muy por de bajo
de las profilácticas.
Se realizó así una experimentación múltiple en diversos países, principalmente en los
Estados Unidos para estudiar su acción sobre los microorganismos contaminantes
de alimentos, particularmente los más resistentes, y en la preservación de alimentos
como carnes, pescados y mariscos, leche y diversos vegetales.
Las primeras experiencias de KAUFMANN y ORDAL con distintos antibióticos sobre
el Cl. Botulinum, B. Sporogenes, B thermoacidurens, indicaron poca actividad sobre
los dos primeros, aunque su resistencia al calor luego de la experiencia quedó
disminuida.
También BURROUGHS, WHEATON y BEHRER comprobaron poca efectividad de
distintos antibióticos sobre el Cl. Botulinum y el Cl, sporogenes, en distintos
alimentos (como sopa de pollo , maíz, frijoles, coliflor, cebolla, batata, etcétera.).

11. La disminución de la resistencia al calor fue comprobada por O´BRIEN, TITUS y
otros para el Cl. botulinum y Cl. thermosacchoroliticum, con subtilina y nisina;
resultaron sin efecto la gramina, la sterrimina, la amphomicina y la hygromicina.
Por su parte KOHLER y otros estudiando la acción de diez antibióticos sobre los
microorganismos habituales en carne de pollo cruda, hallaron solamente efectica la
clorotetraciclina o aureomicina. Descubrieron que sumerguiendo la carne en
salmuera enfriada que contenía 10 p.p.m. del antibiótico durante 2 horas, ésta se
mantenía después en buen estado de conservación durante tres días a 3°C y que el
antibiótico absoprvido por la carne era luego destruido por la cocción. la aureomicina
resultó más efectiva que la oxitetraciclina y esta última aun más que los otros
antibióticos testeados.
En lo que respecta a la leche, SHAHANI, GOULD y otros comprobaron que ni la
penicilina ni, ni la streptomicina, ni la aureomicina, ni la acromicina, en
concentraciones de 1 a 25 p.p.m. tenía efecto preservador sobre la leche cruda, pero
sí lo tenían en el caso de la leche pasteurizada, usándolos en concentración de 25
p.p.m..
Las dos primeras la preservan durante 7-8 días y la aureomicina y acromicina por 2 a
3 semanas.
Sobre los productos de la pesca, susceptibles de sufrir una rápida descomposición,
se han efectuado numerosas experiencias. El doctor TARR y colaboradores, han
estudiado la acción preservadora de diversos antibióticos sobre variedad de
pescados, ostras, etcétera. encontraron la mayor acción preservadora para la
aureomicina. Obtuvieron muy buenos resultados para pescados y dudosos para
ostras.
También LIONEL FARBER, ensayando el efecto preservador sobre pescados y
mariscos sumergiéndolos en salmuera fría con 2 p.p.m. de aureomicina, terramicina
y neomicina, comprobaron efectividad en las dos primeras, para pescados aunque
dudosas para camarones.
Para camarones obtuvieron mejores resultados FLEGER, NOVAK y BAILEY, usando
clorotetraciclina, sola o en conjunción con bisulfito sódico, aplicaron a las colas
soluciones en agua fría de 50 p.p.m. de antibiótico sólo o con 1.ooo a 2500 p.p.m. de
bisulfito, las escurrieron y empaquetaron en cajas de cartón, guardándolas a 6°C, y
observaron que se mantenían bien durante 14 días. El único inconveniente se dio
con las soluciones de antibióticos solo; tomaron color amarillo verdoso, pero al
cocerlos se tornaban rojos.

12. Otros investigadores en base a sus experimentos recomendaron la preservación de
pescados por uno de los siguientes métodos:
a) Usar hielo al que se le ha incorporado oxitetraciclina en la proporción de 5 p.p.m.,
con lo que se prolonga la frescura en un 150%.
b) Sumergir o rociar el pescado con solución de 25 p.p.m. del antibiótico; se obtiene
una preservación por el triple de tiempo que sin el antibiótico.
Para distribuir homogeneamente el antibiótico en el hielo se ha ensayado la
carragenina y la carboximetilcelulosa; se prepara primero una solución concentrada
del antibiótico y agente disperzante y estabilizante y luego se le agrega el agua para
diluir y helar.
Para carnes rojas, de ganado, el doctor DEATHERAGE de Ohio asegura que la
aureomicina se mostró efectiva frente a 81 de los 92 microorganismos que
usualmente alteran la carne cruda y halló que las carnes tratadas con ese antibiótico
se mantenían sin alteración después de nueve días a temperatura ambiente. La
carne puede ser tratada de diferentes maneras, sea la res, o en trozos. Para la res la
solución de antibiótico isotónica en sal puede ser bombeada por la carótida del
animal poco antes de sacrificarlo, para que se distribuya por su cuerpo, o por
inyección. También se puede rociar exteriormente para evitar la proliferación de
microorganismos sobre la superficie de la carne.
Se ha comprobado también que la adición de 3 a 5 p.p.m. de acromicina prolonga la
conservación de las salchichas de cerdo.
Para vegetales se recomendó en un primer momento la inmerción por 15 segundos
en solución de 25 p.p.m. de acromicina, retirarlos después y escurrir el líquido, sin
lavarlos; posteriormente, cuando se dispuso de la niastatina, se aconsejó usar una
mezcla de clorotetraciclina y nistatina, con lo que se logra preservar la frescura por
varios días a una temperatura de alrededor de 10°C.