E.O.A

1. ENFERMEDADES DE
ORIGEN
ALIMENTARIO

2. ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN Y CONCEPTOS
BÁSICOS
2. TIPOS DE CONTAMINANTES EN
LOS ALIMENTOS
3. PRINCIPALES E.O.A BIÓTICAS
4. CONSECUENCIAS DE LAS E.O.A
5. PREVENCIÓN DE LAS E.O.A
6. TEST

3. CADENA ALIMENTARIA
“DE LA GRANJA A LA MESA”
ESTABLECER TRAZABILIDAD
ADMÓN
PÚBLICA
CONTROL SANITARIO EN LA C.A.
PROTECCIÓN SALUD PÚBLICA

4. ¿QUÉ FIN PERSIGUE EL CONTROL
SANITARIO EN LA CADENA
ALIMENTARIA?
EVITAR
ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO (E.O.A)

5. ÍNDICE
1. CONCEPTOS BÁSICOS
2. TIPOS DE CONTAMINANTES EN
LOS ALIMENTOS
3. PRINCIPALES E.O.A BIÓTICAS
4. CONSECUENCIAS DE LAS E.O.A
5. PREVENCIÓN DE LAS E.O.A
6. TEST

6. ¿QUÉ ES UNA E.O.A?
Cualquier enfermedad causada por alimentos
contaminados
Ejemplos:
• Salmonelosis
• Envenenamientos por
ingestión de setas
venenosas
• Anisakiasis

7. Toda sustancia o producto de cualquier
naturaleza, sólido o líquido, natural o
transformado, que por sus características
sean susceptibles de ser habitual e
¿QUÉ ES UN idóneamente utilizados:
ALIMENTO? – para la normal nutrición
humana
– como fruitivos
– como productos dietéticos en
casos especiales de alimentación
humana.

8. CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA
Alteración en los alimentos por la presencia de agentes
bióticos o abióticos,
mayoritariamente ajenos a su composición
y que pueden dar lugar a una E.O.A

9. ¿CUÁNDO Y CÓMO SE CONTAMINA UN
ALIMENTO?
• Por contaminación en origen:
– Veneno intrínseco: setas
– Alimento contaminado desde su punto de recolección/recogida
Ej: cereales cultivados en zonas industriales
• Por contaminación cruzada:
el alimento es contaminado por mala praxis
Ej: No lavarse las manos

10. ÍNDICE
1. CONCEPTOS BÁSICOS
2. TIPOS DE CONTAMINANTES EN
LOS ALIMENTOS
3. PRINCIPALES E.O.A BIÓTICAS
4. CONSECUENCIAS DE LAS E.O.A
5. PREVENCIÓN DE LAS E.O.A

11. ¿CON QUÉ SE CONTAMINA UN ALIMENTO?
FÍSICO:
 Cuerpos extraños
QUÍMICO:
 contaminación ambiental:
– metales pesados, dioxinas, HAP  vertidos industriales
– isótopos radiactivos  accidentes nucleares
– Pesticidas
 venenos naturales: pez globo, setas venenosas
BIOLÓGICO:
 Virus
 Bacterias
 Levaduras y mohos
 Parásitos

12. ÍNDICE
1. CONCEPTOS BÁSICOS
2. TIPOS DE CONTAMINANTES EN
LOS ALIMENTOS
3. PRINCIPALES E.O.A BIÓTICAS
4. CONSECUENCIAS DE LAS E.O.A
5. PREVENCIÓN DE LAS E.O.A
6. TEST

13. PRINCIPALES E.O.A DE NATURALEZA
BIOLÓGICA
OBJETIVO:
CONCIENCIAR
Debido multitud de agentes causales que pueden
llegar al alimento 
elevada probabilidad de contaminación de los
alimentos 
maximizar las medidas de higiene alimentaria

14. CARACTERÍSTICAS COMUNES DE LAS E.O.A DE
NATURALEZA BIOLÓGICA
• Síntomas:
• Fiebre frecuentemente
• Síntomas digestivos: dolor abdominal, diarrea, vómitos. Cuando
estos son muy profusos  Deshidratación
• Otros: SNC, hígado, fetos. Distribución sistémica
• Origen:
Manipulador, alimentos y agua contaminados.
• Más nocivas en ancianos, niños e inmunodeprimidos.

15. BACTERIAS

16. Salmonella spp

17. E.O.A BACTERIANAS
SALMONELOSIS: Salmonella spp
S. enteritidis  causa el 50% de los brotes de E.O.A en Galicia
Referente patógeno  graves irregularidades en el funcionamiento del
establecimiento  no buenas condiciones higiénicas en las instalaciones

18. Listeria monocytogenes

19. E.O.A BACTERIANAS
LISTERIOSIS: Listeria monocytogenes
Se multiplica en tª de refrigeración (1 – 4 ºC) 
presente en cámaras frigoríficas  indicativo de
malas condiciones higiénicas
Referente patógeno  graves irregularidades en el
funcionamiento del establecimiento.

20. Staphylococcus aureus

21. E.O.A BACTERIANAS
ESTAFILOCOCIAS: Staphylococcus aureus
– Saprófito en personas (nariz, piel, genitales externos)  su presencia
denota falta de higiene del manipulador
– Referente patógeno  graves irregularidades en la higiene personal (junto
con Escherichia coli)

22. COLIBACILOSIS: Escherichia coli

23. PARASITOSIS:
PARÁSITOS INTERNOS

24. CICLO BIOLÓGICO DE LOS
PARÁSITOS INTERNOS

25. ANISAKIASIS: Anisakis

26. TRIQUINELOSIS: Trichinella spiralis

27. HIDATIDOSIS: Echinococcus
granulosus

28. ÍNDICE
1. CONCEPTOS BÁSICOS
2. TIPOS DE CONTAMINANTES EN
LOS ALIMENTOS
3. PRINCIPALES E.O.A
4. CONSECUENCIAS DE LAS E.O.A
5. PREVENCIÓN DE LAS E.O.A
6. TEST

29. CONSECUENCIAS DE LAS E.O.A
• SALUD PÚBLICA
• SOCIALES Y ECONÓMICAS:
– Bajas laborales
– Demandas: costes judiciales, pago de
indemnizaciones
– Pérdida de reputación  paro

31. ÍNDICE
1. CONCEPTOS BÁSICOS
2. TIPOS DE CONTAMINANTES EN
LOS ALIMENTOS
3. PRINCIPALES E.O.A
4. CONSECUENCIAS DE LAS E.O.A
5. PREVENCIÓN DE LAS E.O.A
6. TEST

32. PREVENCIÓN DE LAS E.O.A
Higiene alimentaria:
– Higiene personal
– Higiene en la manipulación del alimento

33. ÍNDICE
1. CONCEPTOS BÁSICOS
2. TIPOS DE CONTAMINANTES EN
LOS ALIMENTOS
3. PRINCIPALES E.O.A
4. CONSECUENCIAS DE LAS E.O.A
5. PREVENCIÓN DE LAS E.O.A
6. TEST

34. 1.- ¿Cuál de los siguientes productos no es un alimento?
a.- el agua b.- una golosina c.- la canela en rama d.- un diente
2.- ¿Cuál es la E.O.A más frecuente en Galicia?
a.- el quiste hidatídico b.- la listeriosis c.- la salmonelosis d.- la gripe
3- ¿Es cierto que en los frigoríficos se pueden desarrollar microorganismos?
a.- sí, es cierto. La listeria puede multiplicarse a tª de refrigeración
b.- no, ninguna bacteria es capaz de reproducirse a tª de refrigeración
4.- ¿Por qué no debe haber animales en las zonas en las que se manipulan higiénicamente
alimentos?
a.- porque pueden transmitir parásitos a través de su saliva, heces y orina
b.- porque se pueden comer la comida