Unidad de conocimiento 6

1. UNIDAD 6. Microbiología de los alimentos, aplicación a la
industria de los alimentos, enfermedades transmitidas
por alimentos. Práctica 3.
“Hay seres vivos invisibles, tan
grandes que curan enfermedades,
tan buenos que sirven para hacer
preparar pan”
Luz marina Carreño Niño

2. UNIDAD 6. Microbiología de los alimentos, aplicación a la
industria de los alimentos, enfermedades transmitidas
por alimentos. Práctica 3.
1. Microbiología de los alimentos
En los alimentos
2. Enfermedades trasmitidas por
alimentos.

3. UNIDAD 6. Microbiología de los alimentos, aplicación a la
industria de los alimentos, enfermedades transmitidas
por alimentos. Práctica 3.
1. Microbiología.
Ciencia de la biología que estudia, organismos pequeños invisibles
al ojo humano.
El holandés Antonie van Leeuwenhoek, en 1675 descubrió en una
gota de agua de estanque pululaban pequeñas criaturas que
denomino “animálculos” Puigdomenech, G. L. (2009).

4. UNIDAD 6. Microbiología de los alimentos, aplicación a la
industria de los alimentos, enfermedades transmitidas
por alimentos. Práctica 3.
1. Microbiología en los
alimentos
Hay microorganismos benéficos
que participan en la elaboración
de alimentos y bebidas.
La elaboración de vinagre ,
fermentación con una levadura
llamada acetobacter.
La elaboración de
cerveza y vino ,
fermentación con
levaduras .
Elaboración del pan,
fermentación por la
levadura Saccaromyces
serviciae
En el yogur, kumis , la
trasformación de la
lactosa en acido láctico. La elaboración del queso
azul, madurado con el
moho roqueforti.

5. UNIDAD 6. Microbiología de los alimentos, aplicación a
la industria de los alimentos, enfermedades
transmitidas por alimentos. Práctica 3.
La microbiología y
la inocuidad
Posibles riesgos microbiológicos en
los alimentos, se incluyen las
prácticas agrícolas y ganaderas
inadecuadas, la falta de higiene en
todas las fases de la cadena
alimentaria.
Rev Colom Cienc Pecua [online]. 2009
La organización mundial de la Salud
La contaminación de los alimentos por agentes
microbiológicos es un problema de salud pública en
todo el mundo.
Los países han registrado un importante aumento
en la incidencia de enfermedades provocadas por la
presencia de microorganismos en los alimentos, por
patógenos como Salmonella o Escherichia coli.

6. UNIDAD 6. Microbiología de los alimentos, aplicación a la
industria de los alimentos, enfermedades transmitidas por
alimentos. Práctica 3.
Los microorganismos se encuentran naturalmente en los alimentos, la tierra y los
animales. Ellos necesitan condiciones ideales de vida.
Alimento
Humedad
Tiempo
Temperatura
Los alimentos perecederos y el agua son el
sustrato ideal.
Los alimentos perecederos y semi perecederos
contiene agua .
Las bacterias, con alimento, humedad y
temperatura se reproducen rápidamente.
No almacenar alimentos perecederos al
medio ambiente.

7. UNIDAD 6. Microbiología de los alimentos, aplicación a la
industria de los alimentos, enfermedades transmitidas por
alimentos. Práctica 3.
Zona de peligro ?
Fuente: http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/en/5kys_Spanish.pdf

8. UNIDAD 6. Microbiología de los alimentos, aplicación a la
industria de los alimentos, enfermedades transmitidas por
alimentos. Práctica 3.
Clasificación de las bacterias por su forma.
Cocos, tiene formas redondas.
Bacilos , forma de bastón, se encuentra en el
yogur como Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus.
Formas espiraladas., forma de espiral: es la
responsable de la leptospirosis, enfermedad
que trasmite las ratas .

9. UNIDAD 6. Microbiología de los alimentos, aplicación a la
industria de los alimentos, enfermedades transmitidas por
alimentos. Práctica 3.
Clasificación de las bacterias por la temperatura ideal de vida
Mesófitas , viven a
temperatura ambiente.
Ejemplo las bacterias del
kumis
Las bacterias termófilas a
temperatura de
Ejemplo la s bacterias del yogur
Las psicrofilas
Viven a temperaturas
de refrigeración{on

10. UNIDAD 6. Microbiología de los alimentos, aplicación a la
industria de los alimentos, enfermedades transmitidas por
alimentos. Práctica 3.

11. UNIDAD 6. Microbiología de los alimentos, aplicación a la
industria de los alimentos, enfermedades transmitidas por
alimentos. Práctica 3.

12. UNIDAD 6. Microbiología de los alimentos, aplicación a la
industria de los alimentos, enfermedades transmitidas por
alimentos. Práctica 3.

13. UNIDAD 6. Microbiología de los alimentos, aplicación a la
industria de los alimentos, enfermedades transmitidas por
alimentos. Práctica 3.

14. UNIDAD 6. Microbiología de los alimentos, aplicación a la
industria de los alimentos, enfermedades transmitidas por
alimentos. Práctica 3.

15. UNIDAD 6. Microbiología de los alimentos, aplicación a la
industria de los alimentos, enfermedades transmitidas por
alimentos. Práctica 3.

16. Síntomas Causados Por Enfermedades Transmitidas Por
Alimentos
viven en medios saturados de
sal .
Están en la maduración del
jamn
Anaerobias, no requieren de
oxigeno
Aerobias requieren de oxigeno
Las facultativas pueden vivir con o
sin oxigeno
Las bacterias
acidificas, en medios
ácidos

17. Estas infecciones asociadas a:
 Inadecuada desinfección de los alimentos
 Trabajadores infectados que toca los
alimentos o los utensilios
 No lavado de manos
 No lavado adecuado de los alimentos
 Manejo inadecuado de residuos de desecho.
 Cocción deficiente de los alimentos
 No eliminación de aguas residuales.
 Contaminación cruzada

18. Procedimiento
• Caliente la leche entera pasteurizada hasta que
quede tibia, agregue un kumis a punto de
terminar la fecha de vencimiento.
• Mezcle la leche y el kumis.
• Deje en reposo, sin remover, durante 24 horas.
• Pasadas las 24 horas, observe que la mezcla
haya cambiado a textura gelatinosa.
• Mezcle y agregue azúcar al gusto.
Práctica 3. Elaboración de kumis
Materiales
Un litro de leche entera
pasteurizada
Un kumis a punto de terminar la
fecha de vencimiento.
Azúcar

19. Referencias
• Puigdomenech, G. L. (2009). Microbiología: concepto e historia.
Córdoba, AR: El Cid Editor | apuntes. Retrieved from
http://www.ebrary.com
• Rev Colom Cienc Pecua [online]. 2009, La inocuidad de alimentos y el
comercio internacional vol.22, n.3, pp.330-338. ISSN 0120-0690.
OMS. (s.f.). Recuperado el 25 de Septiembre de 2016, de
http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/en/5kys_Spa
nish.pdf