PATOGENOS EN ALIMENTOS

1. Un método
rápido para
la detección
de
patógenos.

2. La primer causa de enfermedades en el mundo tienen origen
bacteriano:
 Salmonella
 Escherichia coli
 Listeria monocythogenes
 Campylobacter jejuni
 Staphylococos aureus
 Shigella
 Yersinia enterocolítica
campylobacter

3. salmonella staphylococos aureus
escherichia coli
listeria
shigella
yersinia

4.  Con el paso del tiempo se
han empleado tecnicas
para diagnosticar este tipo
de bacterias como lo son el
inmunoensayo y PCR entre
otras.

5. Salmonella
 Principal causante de fiebre tifoidea (salmonella typhi)
 Bacteria patógena protagonista de brotes en varios países.
 En Japón esta invadiendo por que la población está cambiando
sus hábitos alimentarios.

6. LECHE
 Es un alimento que satisface psicologicamente a las personas.
 Necesidad biológica desde las primeras etapas de la vida.
 Vehículo para la transmisión de patógenos
 Producto perecedero

7. IMPORTANCIA DE
LAS BACTERIAS EN
LA LECHE

8.  PATOGENAS: parásitos, virus o toxinas bacterianas.
 Bacterias que pueden deteriorar el producto.
 Bacterias indicadoras de calidad (mesófilos y coniformes)
 Bacterias buenas: aquellas que son utilizadas para convertir
alimentos perecederos en otros que pueden durar más tiempo.

9. PATOGENOS COMO CAUSA DE
ENFERMEDADES.
Las bacterias son la primer causa
de enfermedades en el mundo
74.6% de las enfermedades han sido por
causas bacterianas muy por encima de
virus, parasitos y quimicos.

10. ALIMENTOS VEHÍCULOS DE ESTAS BACTERIAS.
 CARNES 34.4%
 AVES 24.5%
 FRUTAS Y VEGETALES 15.57%
 LEGUMINOSAS 8.19%
 ENSALADAS 6.55%
 LECHE 4.09%
 MARISCOS 3.27%
 HELADOS 3.27%

11. CLASIFICACIÓN
 1° GRUPO: alimentos crudos, frutas y hortalizas.
 2° GRUPO: procesados que no suelen cocerse, al comprarse se
comen tal cual, (quesos)
 3° GRUPO: procesados y cocidos, cocción insuficiente, (salchichas
con listeriosis)

12. OBJETIVO Y DESARROLLO.
 Determinar por inmunoensayo y técnicas tradicionales en corto
tiempo los análisis y económico.
 Se emplearon los quesos adobera y panela, 200 muestras en total.

13. LAS NORMAS EMPLEADAS FUERON LAS SIGUIENTES:
 143 para salmonella: presencia/ausencia.
 E. coli 057:H7: metodo propuesto por el Depto. de agricultura de
Estados Unidos, con pruebas confirmatorias con antisueros.
 143 Listeria monocytogenes, presencia/ausencia.
 Staphylococos aureus: enzimaticas, coagulasa y termonucleasa,
técnica cuantitativa.

14. Se utilizo el inmunoensayo que aplica la inmunodeteccion con
técnica ELISA (enzimoinmuno analisis de adsorcion) modificada con
deteccion por fluorescencia, que reduce etapas de manipulación.

15. Resultados
 19 de las muestras fueron (+) por ambos métodos.
 Este método ha resultado mas confiable de lo esperado y ha
tenido efectividad.