1.
2013
ACTIVIDAD 1 IND.
2ª EVALUACIÓN
LOS PROCESOS I­II
CRISTÓBAL GONZÁLEZ PONS
1º DIRECCIÓ DE CUINA 12‐13
Cristóbal González Pons. 13/01/2013 Página 1

2.
PROCESOS I
Cocción: cocer un alimento es someterlo a la acción del calor o a radiaciones
capaces de calentarlo. Para modificarlo o transformarlo en el aspecto físico‐
químico y que adquiera unas propiedades determinadas. Cabria añadir la cocción
instantánea por ácidos o sales.
Modificaciones físicas y organolépticas aportadas por la cocción.
Color:
Carnes: las cocciones por conducción y radiación (asar‐freír‐saltear) dan color
exteriormente a los alimentos.
Verdura: el blanqueado en agua salada ayuda a mantener el verde en las
verduras. los medios acido evitan la oxidación.(ennegrecimiento)
Almidones: coloreado por la acción del calor, después pasan a estado
carbonizado y es toxico.
Olor: Con algunas técnicas se consigue preservar, desarrollar o concentrar los
perfumes, otras tienen el efecto contrario.
El Sabor: Según la técnica utilizada se refuerza o atenúan los sabores incluso se
favorece la mezcla de aromas. El efecto maillard en almidones y proteínas hace
aparecer en los compuestos los sabores característicos.
Volumen y peso: La cocción puede modificar el volumen ya sea por
deshidratación (perdida de volumen) o rehidratación (aumento de volumen).
Controlar método de cocción, temperatura para evitar pérdida de peso (cocción a
baja temperatura favorece la conservación de forma y volumen. pérdida de peso
por líquidos).
La textura: Los alimentos correctamente cocidos (cocinados) son generalmente
más tiernos, más suaves y mas digestivos. Carnes: reblandecimiento de los tejidos
conectivos.(proteínas).Vegetales: la gelatinización y el espesamiento (pectinas)
Modificaciones químicas
Cocción prolongada rompe la cadena de las proteínas y las trasforma en
aminoácidos, los glúcidos los trasforma en azucares simples, y el almidón en
dextrinas y glucosas. (Mas fácil si el medio es acido).La cocción aporta garantía
sanitaria, una cocción rápida preserva el buen estado vitamínico de los alimentos
y una cocción prolongada destruye los minerales y vitaminas, así mismo la cocción
facilita el movimiento de algunos compuesto solubles hacia el interior del alimento
o hacia el exterior (osmosis).
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Acción del calor sobre los componentes de los alimentos.
Proteínas; coagulan a temperaturas variables y si están en presencia de sal,
azucares, almidón o grasas aumenta la temperatura de coagulación. Solas 65° en
medios ricos en almidones o grasas pueden llegar hasta los 95°. Tener en cuenta
que por encima de 68° las proteínas de las carnes y pescados pierden su jugosidad.
Lípidos; distinto punto de fusión atendiendo a la naturaleza química de los ácidos
grasos. Escoger el tipo de grasa según el uso. Cada grasa tiene un punto de fusión
y un punto de descomposición por calor.
Glúcidos; Azúcar que disuelto en agua para la obtención de almíbar o calármelo,
corre el riesgo de empalizarse (formación de cristales) esto se corrige añadiendo
un acido. Por otra parte están los almidones que por el efecto del calor hacen
costra rica (efecto maillard) también se pueden utilizar almidones para espesar
(ligazón) aunque si el liquido a espesar es acido, pierde poder de ligazón
Agua: Se utiliza como medio para trasmitir calor a los alimentos. Se puede producir
el efecto de osmosis, entre alimento y agua formando una sustancia liquida que
dependiendo de su reducción tendrá una función en cocina. También se pude
utilizar para fijar color en verduras o eliminar amargor en otros alimentos. Los
alimentos deshidratados aumentan de tamaño al contacto con este medio líquido.
Sales minerales y vitaminas hidrosolubles: se disuelven en el agua de remojo y de
cocción, con lo cual no dejar los alimentos en remojo demasiado tiempo. No
utilizar demasiada agua para las cocciones. Preferible utilizar la cocción por vapor o
al vacio.
TIPOS DE
COCCIONES
EXPANSION O
MIXTA CONCENTRACION EXPANSION
DISOLUCION
ASAR
BRASEADOS PLANCHA ‐PARRILLA HERVIR PARTIENDO DE HERVIR PARTIENDO DE
LIQUIDO EN LIQUIDO FRIO.
SALTEADOS CON SALSA FRITOS
EBULLICION
RAGÚS SALTEADOS BLANQUEADO DE
BLANQUEADO DE CARNES
COCCION AL VACIO VERDURAS
COCCION FONDOS
COCCION AL VAPOR
PRIMERO CALOR
FUERTE CON GRASA Y ATRAVES DE LA PRODUCE LA
DESPUES SE SIGUE LA EXPOSICION DEL COAGULACION DE LAS
COCCION EN GENEO AL CALOR SE SE INTERCAMBIAN
PROTEINAS SUPERFICIALES PROPIDADES ENTRE
ELEMENTOS HUMEDOS PROVOVA LA IMPIDIENDO EN PARTE LA
PARA QUE PASEN LOS COUAGULACION LOS GENEROS COCIDOS
SALIDA DE LOS Y EL LIQUIDO
ELEMENTOS SUPERFICIAL DE LAS ELEMENTOS SAPIDOS
NUTRITIVOS Y SAPIDOS PROTEINAS EVITANDO
A LA SALSA LA SALIDA DE SAPIDOS .
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4.
ALIMENTOS :
SERAN TIERNOS LAS FRITURAS PUEDEN SER PLATO CON
FRITOS : LAS CARNES DEBERAN TENER UTILLAJE: PARISIEN PARA LA GRAN GUARNICION O GUARNICION PARA
FRITURA, FREIDORAR O SARTENES PLATO
COCINADOS CON GRASA POCO TEJIDO CONECTIVO , ASI PARA PEQUEÑA S FRITURAS
MANTEQUILLA 130° COMO POBRES EN EL ACEITE DEBE CUBRIR EL GENERO
ACEITE 180° COLAGENOS.
VERDURAS, PESCADOS TECNICAS DE COCINADO
HORTALIZAS DEHUESAR SI PROCEDE
ALBARDAR LAS CARNES MAGRAS CON TOCINO O MECHARLAS.
CALCULAR LA TEMPERATUA A CORAZON DE SONDA DEPENDIENDO DEL
GUSTO DEL COMENSAL 75 HECHA 50 PUNTO 45 SANGRAN 40 BLUE.
UTILLAJE: PLACA DE HORNO O
ASADOS: ALIMENTOS: RUSTIDERA . HORNOS SALAS DE LOS JUGOS DE ASADO
someter a un alimento a la accionde CARNE: GRANDES PIEZAS SOLAS O CONVENCIONALES . O DE TECNICAS DE PRESNETRACION:
calor seco producido por un horno o RELLNAS CONVECCION FORZADA E INYECCION
DE VAPOR. PARA TRINCHADO EN SALA O EMPLATADO COCINA
un asador PESCADOS GRANDES PIEZAS ,
160°‐180° HORTALIZAS MICROONDAS EQUIPADOS CON
RESISTENCIAS TECNICAS DE COCINADO
LAS CARNES TIENEN QUE TENER TODAS EL MISMO GROSOR . LAS BLANCAS SE
SAZONAN ANTES Y LAS ROJAS DESPUES.
LOS PESCADOS SE LIMPIAN Y SE PUEDEN CINCLEAR
LAS HORTALIZAS , ALGUNAS SE BLAQUEAN ANTES.
PARRILLA O PLANCHA ALIMENTOS CARNE ROJA DEPENDIENDO DEL GUSTO DEL COMENSAL 75 HECHA 50 PUNTO 45
someter al alimento a la accion direnta UTILLAJE, DIFENTES PARIILAS , CON SANGRAN 40 BLUE.
CARNES PIEZAS PEQUEÑAS O DIFERENTES COMBUSTIBLES A SI
del calor por contacto . MEDIANAS , FILETES , SOLOMILLOS , CARNE BLANCA SIEMPRE ES HECHA.
COMO PLANCHAS DE FUENTE DE
160°‐250° ESCALOPES ENTRECOT CALOR. OJO CON LOS PESCADOS DEBEN EESTAR AL PUNTO SINO SE PASAN Y ESTAN
se busca coagualar rapidamene las CAZA DESPOJOS , PESCADOS SECOS.
CONCENTRACION PARA LOS PESCDOS AL AL PARRILLA SE
proteinas por ambas caras y el efecto FILETEADOS O ENTEROS , CRUSTACESO PUEDEN UTILIZAR UTILLAJE ESPECIAL PRESENTACION DEPENDE DEL COCINERO EMPLATADO O TRINCHADO EN SALA .
maillard , MOLUSCOS HORTALIZAS PARA MANTEER LA FORMA DEL PEZ JUNTO CON LAS GUARNICION.
SALTEADO
cocer alimento a fuego vivo en sarten ALIMENTOS TECNICAS DE COINADO.
de fondo grueso con poca grasa
CARNES PIEZAS PEQUEÑAS O LAS CARNES TIENEN QUE TENER TODAS EL MISMO
formacion rapida de una costra MEDIANAS , FILETES , SOLOMILLOS , GROSOR . LAS BLANCAS SE SAZONAN ANTES Y LAS ROJAS
dorada en el alimento. sellando ESCALOPES ENTRECOT DESPUES.
rapidamente consiguendo el efeco
maillard. CAZA DESPOJOS , PESCADOS LOS PESCADOS SE LIMPAN
FILETEADOS O ENTEROS , UTILLAJE, SARTNES DE FONDO
160°‐180° GRUESO HORTALIZAS , ALGUNAS SE BLAQUEAN ANTES.
CRUSTACESO , MOLUSCOS
HORTALIZAS,POSTRES PRESENTACION DEPENDE DEL COCINERO EMPLATADO O
TRINCHADO EN SALA . JUNTO CON LAS GUARNICION.
UTILIZAR MANTEQUILLA PARA DAR BRILLO A LA SALSA
COCOTTE
cocinar en el horno un genero
colocado en un recipiente ALIMENTOS
hermeticamente cerrado con un lecho TECNICAS DE COCINADO
CARNES, AVES, CAZA, PIEZAS QUE SE UTILLAJE; COCOTERAS, RONDONES,
de hortalizas y otros alimentos PUEDEN RESECAR SI SE ASAN IGUAL QUE EL ASADO
aromaticos RECIPIENTES HONDOS CON TAPADERA
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5.
HERVIR APARTIR DE UN LIQUIDO FRIO:
HERVIR:
ELABORACION DE FONDOS FUMETS
cocer un alimento en un liquido que este en METODO DE EXPANSION
ebullicion.
agua, fondo, fumet, caldo corto, leche, albimar
HERVIR A PARTIR DE LIQUIDO EN
EBULLCION; CONCENTRACION O
EXPASION ATENUADA
BLAQUEADO DE VERDURAS
AL VAPOR O COCINES ELEMENTO
asituar un alimento en presencia de vapor de agua
caliente cuyo calor permite realizar la cocion LIMITA LA PERDIA DE NUTRIENTES
ENTRE EL ALIMENTO A COCIER Y EL
MEDIO DE COCCION. (OSMOSIS)
METODO DE CONCENTRACION
COCCION EN
ELEMENTOS
HUMEDOS
AL VACIO:
coloar un alimento en una bolsa , estraer el aire y METODO DE COCENTRACION .
soldarla hermeticamente, la cocion se suele ADEMAS DE SER UN METODO DE
realizar a baja temperatura. menos de 100° CONSRVACION POR LA AUSENCIA DE
AIRE
BRESEAR O BRASEAR:
cocinar un genero lentamente durante largo
tiempo en compañia de elementos de METODO MIXTO PARA CARNES
condimentacion, bresa de hortalizas , vino caldo.. Y DE EXPANSION PARA PESCADO Y HORTALIZAS.
UTILIZACION DE RECIPIENTES HONDOS CON
TAPADEAS.
RAGUS:
es corcer alimentos en dados en liquido mas o METODO MIXTO (CONCENTRACIO Y EXPANSION)
menos espeso m tapados,, lentamente y en casos
dorados de antemano. (efecto maillard) ALIMENTOS : CARNES, AVES, CAZA, PESCADOS,
CRUSTACEOS Y MOLUSCOS, .
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