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                                      2013 
ACTIVIDAD 1 IND. 
2ª EVALUACIÓN             
LOS PROCESOS I­II 
 




                                      CRISTÓBAL GONZÁLEZ PONS 


                                      1º DIRECCIÓ DE CUINA  12‐13 

     Cristóbal González Pons.         13/01/2013  Página 1 

      
 



                                                                PROCESOS I 
 Cocción:  cocer  un  alimento  es  someterlo  a  la  acción  del  calor  o  a  radiaciones 
capaces  de  calentarlo.  Para  modificarlo  o  transformarlo  en  el  aspecto  físico‐
químico y que adquiera  unas propiedades determinadas. Cabria añadir la cocción 
instantánea por ácidos o sales. 

Modificaciones físicas y organolépticas aportadas por la cocción. 

Color:  

  Carnes:  las  cocciones  por  conducción  y  radiación  (asar‐freír‐saltear)  dan  color 
exteriormente a los alimentos. 

  Verdura:  el  blanqueado  en  agua  salada  ayuda  a  mantener  el  verde  en  las 
verduras. los medios acido evitan  la oxidación.(ennegrecimiento) 

  Almidones:  coloreado  por  la  acción  del  calor,  después  pasan  a  estado 
carbonizado y es toxico. 

Olor:  Con  algunas  técnicas  se  consigue  preservar,  desarrollar    o  concentrar  los 
perfumes, otras tienen el efecto contrario. 

El  Sabor:  Según  la  técnica  utilizada    se  refuerza  o  atenúan  los  sabores  incluso  se 
favorece  la  mezcla  de  aromas.  El  efecto  maillard    en  almidones  y  proteínas  hace 
aparecer en los compuestos los sabores característicos. 

Volumen  y  peso:  La  cocción  puede    modificar  el  volumen    ya  sea  por 
deshidratación  (perdida  de  volumen)  o  rehidratación  (aumento  de  volumen). 
Controlar método de cocción, temperatura  para evitar pérdida de peso (cocción a 
baja  temperatura  favorece  la conservación  de  forma  y  volumen.  pérdida  de  peso 
por líquidos). 

La  textura:  Los  alimentos  correctamente  cocidos  (cocinados)  son  generalmente  
más tiernos, más suaves y mas digestivos. Carnes: reblandecimiento de los tejidos 
conectivos.(proteínas).Vegetales: la gelatinización y el espesamiento (pectinas) 

Modificaciones químicas 

Cocción  prolongada  rompe  la  cadena  de  las  proteínas  y  las  trasforma  en 
aminoácidos,  los  glúcidos  los  trasforma  en  azucares  simples,  y  el  almidón  en 
dextrinas  y  glucosas.  (Mas  fácil  si  el  medio  es  acido).La  cocción  aporta  garantía 
sanitaria,  una cocción rápida preserva el buen estado vitamínico de los alimentos  
y una cocción prolongada destruye los minerales y vitaminas, así mismo la cocción 
facilita el movimiento de algunos compuesto solubles hacia el interior del alimento 
o hacia el exterior (osmosis). 

Cristóbal González Pons.                                                              Página 2 
 


Acción del calor sobre los componentes de  los alimentos. 

Proteínas;  coagulan  a  temperaturas  variables  y  si  están  en  presencia  de  sal, 
azucares, almidón  o grasas aumenta la temperatura de coagulación. Solas 65° en 
medios  ricos  en  almidones  o  grasas  pueden  llegar  hasta  los  95°.  Tener  en cuenta 
que por encima de 68°  las proteínas de las carnes y pescados pierden su jugosidad. 

Lípidos; distinto punto de fusión atendiendo a la naturaleza química de los ácidos 
grasos. Escoger el tipo de grasa según el uso. Cada grasa tiene un punto de fusión  
y un punto de descomposición por calor.  

Glúcidos; Azúcar que disuelto en agua  para la obtención de almíbar o calármelo, 
corre el  riesgo de empalizarse (formación de cristales) esto se corrige añadiendo 
un  acido.  Por  otra  parte  están  los  almidones  que  por  el  efecto  del  calor  hacen 
costra  rica    (efecto  maillard)  también  se  pueden  utilizar  almidones  para  espesar 
(ligazón)  aunque si el liquido a espesar es acido, pierde poder de ligazón 

Agua: Se utiliza como medio para trasmitir calor a los alimentos. Se puede producir 
el  efecto  de  osmosis,  entre  alimento  y  agua  formando  una  sustancia  liquida  que 
dependiendo  de  su  reducción  tendrá  una  función  en  cocina.  También  se  pude 
utilizar  para  fijar  color  en  verduras  o  eliminar  amargor  en  otros  alimentos.  Los 
alimentos deshidratados aumentan de tamaño al contacto con este medio líquido. 

Sales minerales y vitaminas hidrosolubles: se disuelven en el agua de remojo y de 
cocción,  con  lo  cual  no  dejar  los  alimentos  en  remojo  demasiado  tiempo.  No 
utilizar demasiada agua para las cocciones. Preferible utilizar la cocción por vapor o 
al                                                                               vacio. 
                                                  TIPOS DE 
                                                 COCCIONES



                                                                                            EXPANSION O 
          MIXTA                  CONCENTRACION                  EXPANSION
                                                                                             DISOLUCION

                                       ASAR
        BRASEADOS                PLANCHA ‐PARRILLA           HERVIR PARTIENDO DE        HERVIR PARTIENDO DE 
                                                                 LIQUIDO EN                LIQUIDO FRIO.
    SALTEADOS CON SALSA               FRITOS
                                                                 EBULLICION
          RAGÚS                     SALTEADOS                                               BLANQUEADO DE 
                                                               BLANQUEADO DE                    CARNES
                                 COCCION AL VACIO                 VERDURAS
                                                                                            COCCION FONDOS 
                                 COCCION AL VAPOR
            PRIMERO CALOR 
          FUERTE CON GRASA Y            ATRAVES DE LA                  PRODUCE LA 
          DESPUES SE SIGUE LA           EXPOSICION DEL             COAGULACION DE LAS 
              COCCION EN              GENEO AL CALOR SE                                          SE INTERCAMBIAN 
                                                                 PROTEINAS SUPERFICIALES        PROPIDADES ENTRE 
         ELEMENTOS HUMEDOS               PROVOVA LA              IMPIDIENDO EN PARTE LA 
          PARA QUE PASEN LOS            COUAGULACION                                          LOS GENEROS COCIDOS 
                                                                      SALIDA DE LOS                 Y EL LIQUIDO
              ELEMENTOS               SUPERFICIAL  DE LAS          ELEMENTOS SAPIDOS
         NUTRITIVOS Y SAPIDOS        PROTEINAS EVITANDO 
               A LA SALSA           LA SALIDA DE SAPIDOS .
                                                                                                                      

 


Cristóbal González Pons.                                                                                Página 3 
 



                                                                           ALIMENTOS : 
                                                                           SERAN TIERNOS                                                                                      LAS FRITURAS PUEDEN SER PLATO CON  
                                              FRITOS :                     LAS CARNES DEBERAN TENER                         UTILLAJE: PARISIEN PARA LA GRAN                    GUARNICION O  GUARNICION PARA 
                                                                                                                            FRITURA, FREIDORAR O SARTENES                                   PLATO
                                      COCINADOS CON GRASA                  POCO TEJIDO CONECTIVO , ASI                      PARA PEQUEÑA S FRITURAS
                                        MANTEQUILLA 130°                   COMO POBRES EN                                   EL ACEITE DEBE CUBRIR EL GENERO
                                            ACEITE 180°                    COLAGENOS.
                                                                           VERDURAS, PESCADOS                                                                                                 TECNICAS  DE COCINADO
                                                                           HORTALIZAS                                                                                                         DEHUESAR SI PROCEDE
                                                                                                                                                                                              ALBARDAR LAS CARNES MAGRAS CON TOCINO O  MECHARLAS.
                                                                                                                                                                                              CALCULAR LA TEMPERATUA A CORAZON DE SONDA  DEPENDIENDO DEL 
                                                                                                                                                                                              GUSTO DEL COMENSAL 75 HECHA 50 PUNTO 45 SANGRAN 40 BLUE.
                                                                                                                        UTILLAJE: PLACA DE HORNO  O 
                                              ASADOS:                                  ALIMENTOS:                       RUSTIDERA . HORNOS                                                    SALAS DE  LOS JUGOS DE ASADO
                               someter  a un alimento a la accionde          CARNE: GRANDES PIEZAS SOLAS O              CONVENCIONALES . O DE                                                 TECNICAS DE PRESNETRACION:
                               calor seco producido por un horno o                     RELLNAS                          CONVECCION FORZADA  E INYECCION 
                                                                                                                        DE VAPOR.                                                             PARA TRINCHADO EN SALA O EMPLATADO COCINA 
                                            un asador                          PESCADOS GRANDES PIEZAS , 
                                             160°‐180°                                 HORTALIZAS                       MICROONDAS EQUIPADOS CON 
                                                                                                                        RESISTENCIAS                                TECNICAS DE COCINADO
                                                                                                                                                                    LAS CARNES TIENEN QUE TENER TODAS EL MISMO GROSOR . LAS BLANCAS SE 
                                                                                                                                                                    SAZONAN ANTES Y LAS ROJAS DESPUES.
                                                                                                                                                                    LOS PESCADOS SE LIMPIAN Y SE PUEDEN CINCLEAR
                                                                                                                                                                    LAS HORTALIZAS , ALGUNAS SE BLAQUEAN ANTES.
                                       PARRILLA  O PLANCHA                             ALIMENTOS                                                                    CARNE  ROJA DEPENDIENDO DEL GUSTO DEL COMENSAL 75 HECHA 50 PUNTO 45 
                               someter al alimento a la accion direnta                                                 UTILLAJE,  DIFENTES PARIILAS , CON           SANGRAN 40 BLUE.
                                                                              CARNES  PIEZAS PEQUEÑAS O                DIFERENTES COMBUSTIBLES  A SI 
                                      del calor por contacto .              MEDIANAS , FILETES  , SOLOMILLOS ,                                                      CARNE BLANCA SIEMPRE ES HECHA.
                                                                                                                       COMO PLANCHAS DE FUENTE DE 
                                             160°‐250°                           ESCALOPES ENTRECOT                    CALOR.                                       OJO CON LOS PESCADOS DEBEN EESTAR AL PUNTO SINO SE PASAN Y ESTAN 
                                se busca coagualar rapidamene las               CAZA  DESPOJOS ,  PESCADOS                                                          SECOS.
            CONCENTRACION                                                                                              PARA LOS PESCDOS AL AL PARRILLA SE 
                               proteinas por ambas caras y el efecto       FILETEADOS O ENTEROS , CRUSTACESO           PUEDEN UTILIZAR UTILLAJE ESPECIAL            PRESENTACION DEPENDE  DEL COCINERO EMPLATADO  O TRINCHADO EN SALA . 
                                             maillard                            , MOLUSCOS HORTALIZAS                 PARA MANTEER LA FORMA DEL PEZ                JUNTO CON LAS GUARNICION.




                                          SALTEADO
                             cocer alimento a fuego vivo en sarten                           ALIMENTOS                                                                                       TECNICAS DE COINADO.
                               de fondo grueso  con poca grasa
                                                                                   CARNES  PIEZAS PEQUEÑAS O                                                                     LAS CARNES TIENEN QUE TENER TODAS EL MISMO 
                               formacion rapida  de una costra                   MEDIANAS , FILETES  , SOLOMILLOS ,                                                            GROSOR . LAS BLANCAS SE SAZONAN ANTES Y LAS ROJAS 
                                dorada en el alimento. sellando                       ESCALOPES ENTRECOT                                                                                           DESPUES.
                              rapidamente consiguendo el efeco 
                                           maillard.                                CAZA  DESPOJOS ,  PESCADOS                                                                              LOS PESCADOS SE LIMPAN
                                                                                      FILETEADOS O ENTEROS ,                          UTILLAJE, SARTNES DE FONDO 
                                           160°‐180°                                                                                             GRUESO                             HORTALIZAS , ALGUNAS SE BLAQUEAN ANTES.
                                                                                     CRUSTACESO , MOLUSCOS 
                                                                                        HORTALIZAS,POSTRES                                                                     PRESENTACION DEPENDE  DEL COCINERO EMPLATADO  O
                                                                                                                                                                                 TRINCHADO EN SALA . JUNTO CON LAS GUARNICION.
                                                                                                                                                                                UTILIZAR MANTEQUILLA PARA DAR BRILLO A LA SALSA




                                           COCOTTE
                                cocinar en el horno un genero 
                                  colocado en un recipiente                                ALIMENTOS
                             hermeticamente cerrado con un lecho                                                                                                                               TECNICAS DE  COCINADO
                                                                               CARNES, AVES, CAZA, PIEZAS QUE SE             UTILLAJE; COCOTERAS, RONDONES, 
                                de hortalizas y otros alimentos                   PUEDEN RESECAR SI SE ASAN                                                                                     IGUAL QUE EL ASADO
                                          aromaticos                                                                        RECIPIENTES HONDOS CON TAPADERA




Cristóbal González Pons.                                                                                                             Página 4 

 
 




                                                                                                                           HERVIR APARTIR DE UN LIQUIDO FRIO: 
                                                HERVIR:
                                                                                                                            ELABORACION DE FONDOS FUMETS 
                              cocer un alimento  en un liquido que este en                                                      METODO DE EXPANSION
                                              ebullicion.
                             agua, fondo, fumet, caldo corto, leche, albimar

                                                                                                                                                            HERVIR A PARTIR DE LIQUIDO EN 
                                                                                                                                                            EBULLCION; CONCENTRACION O 
                                                                                                                                                                EXPASION ATENUADA
                                                                                                                                                              BLAQUEADO DE VERDURAS 
                                                                                AL VAPOR                                                                         O COCINES ELEMENTO
                                                           asituar un alimento en presencia de vapor de agua 
                                                              caliente cuyo calor permite realizar la cocion      LIMITA LA PERDIA DE NUTRIENTES 
                                                                                                                  ENTRE EL ALIMENTO A COCIER Y EL 
                                                                                                                   MEDIO DE COCCION. (OSMOSIS)
                                                                                                                   METODO DE CONCENTRACION
             COCCION EN
             ELEMENTOS
              HUMEDOS
                                                                       AL VACIO:
                                                   coloar un alimento en una bolsa , estraer el aire y                METODO DE COCENTRACION .
                                                      soldarla hermeticamente, la cocion se suele                   ADEMAS DE SER UN METODO DE 
                                                      realizar a baja temperatura. menos de 100°                   CONSRVACION POR LA AUSENCIA DE 
                                                                                                                               AIRE




                                                               BRESEAR O BRASEAR:
                                                   cocinar un genero lentamente durante largo 
                                                      tiempo en compañia de elementos de                                                             METODO MIXTO  PARA CARNES 
                                                 condimentacion, bresa de hortalizas , vino caldo..                                        Y DE EXPANSION PARA PESCADO Y HORTALIZAS.
                                                                                                                                             UTILIZACION DE RECIPIENTES HONDOS CON 
                                                                                                                                                            TAPADEAS.




                                                              RAGUS:
                                         es corcer alimentos en dados en liquido mas o                                                     METODO MIXTO (CONCENTRACIO Y EXPANSION)
                                        menos espeso m tapados,, lentamente  y en casos 
                                            dorados de antemano. (efecto maillard)                                                          ALIMENTOS : CARNES, AVES, CAZA, PESCADOS, 
                                                                                                                                                   CRUSTACEOS Y MOLUSCOS, .




                                                                                                                                                                                              


Cristóbal González Pons.                                                                                        Página 5 

 

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  • 1.         2013  ACTIVIDAD 1 IND.  2ª EVALUACIÓN              LOS PROCESOS I­II    CRISTÓBAL GONZÁLEZ PONS  1º DIRECCIÓ DE CUINA  12‐13  Cristóbal González Pons.   13/01/2013  Página 1   
  • 2.   PROCESOS I   Cocción:  cocer  un  alimento  es  someterlo  a  la  acción  del  calor  o  a  radiaciones  capaces  de  calentarlo.  Para  modificarlo  o  transformarlo  en  el  aspecto  físico‐ químico y que adquiera  unas propiedades determinadas. Cabria añadir la cocción  instantánea por ácidos o sales.  Modificaciones físicas y organolépticas aportadas por la cocción.  Color:     Carnes:  las  cocciones  por  conducción  y  radiación  (asar‐freír‐saltear)  dan  color  exteriormente a los alimentos.    Verdura:  el  blanqueado  en  agua  salada  ayuda  a  mantener  el  verde  en  las  verduras. los medios acido evitan  la oxidación.(ennegrecimiento)    Almidones:  coloreado  por  la  acción  del  calor,  después  pasan  a  estado  carbonizado y es toxico.  Olor:  Con  algunas  técnicas  se  consigue  preservar,  desarrollar    o  concentrar  los  perfumes, otras tienen el efecto contrario.  El  Sabor:  Según  la  técnica  utilizada    se  refuerza  o  atenúan  los  sabores  incluso  se  favorece  la  mezcla  de  aromas.  El  efecto  maillard    en  almidones  y  proteínas  hace  aparecer en los compuestos los sabores característicos.  Volumen  y  peso:  La  cocción  puede    modificar  el  volumen    ya  sea  por  deshidratación  (perdida  de  volumen)  o  rehidratación  (aumento  de  volumen).  Controlar método de cocción, temperatura  para evitar pérdida de peso (cocción a  baja  temperatura  favorece  la conservación  de  forma  y  volumen.  pérdida  de  peso  por líquidos).  La  textura:  Los  alimentos  correctamente  cocidos  (cocinados)  son  generalmente   más tiernos, más suaves y mas digestivos. Carnes: reblandecimiento de los tejidos  conectivos.(proteínas).Vegetales: la gelatinización y el espesamiento (pectinas)  Modificaciones químicas  Cocción  prolongada  rompe  la  cadena  de  las  proteínas  y  las  trasforma  en  aminoácidos,  los  glúcidos  los  trasforma  en  azucares  simples,  y  el  almidón  en  dextrinas  y  glucosas.  (Mas  fácil  si  el  medio  es  acido).La  cocción  aporta  garantía  sanitaria,  una cocción rápida preserva el buen estado vitamínico de los alimentos   y una cocción prolongada destruye los minerales y vitaminas, así mismo la cocción  facilita el movimiento de algunos compuesto solubles hacia el interior del alimento  o hacia el exterior (osmosis).  Cristóbal González Pons.   Página 2 
  • 3.   Acción del calor sobre los componentes de  los alimentos.  Proteínas;  coagulan  a  temperaturas  variables  y  si  están  en  presencia  de  sal,  azucares, almidón  o grasas aumenta la temperatura de coagulación. Solas 65° en  medios  ricos  en  almidones  o  grasas  pueden  llegar  hasta  los  95°.  Tener  en cuenta  que por encima de 68°  las proteínas de las carnes y pescados pierden su jugosidad.  Lípidos; distinto punto de fusión atendiendo a la naturaleza química de los ácidos  grasos. Escoger el tipo de grasa según el uso. Cada grasa tiene un punto de fusión   y un punto de descomposición por calor.   Glúcidos; Azúcar que disuelto en agua  para la obtención de almíbar o calármelo,  corre el  riesgo de empalizarse (formación de cristales) esto se corrige añadiendo  un  acido.  Por  otra  parte  están  los  almidones  que  por  el  efecto  del  calor  hacen  costra  rica    (efecto  maillard)  también  se  pueden  utilizar  almidones  para  espesar  (ligazón)  aunque si el liquido a espesar es acido, pierde poder de ligazón  Agua: Se utiliza como medio para trasmitir calor a los alimentos. Se puede producir  el  efecto  de  osmosis,  entre  alimento  y  agua  formando  una  sustancia  liquida  que  dependiendo  de  su  reducción  tendrá  una  función  en  cocina.  También  se  pude  utilizar  para  fijar  color  en  verduras  o  eliminar  amargor  en  otros  alimentos.  Los  alimentos deshidratados aumentan de tamaño al contacto con este medio líquido.  Sales minerales y vitaminas hidrosolubles: se disuelven en el agua de remojo y de  cocción,  con  lo  cual  no  dejar  los  alimentos  en  remojo  demasiado  tiempo.  No  utilizar demasiada agua para las cocciones. Preferible utilizar la cocción por vapor o  al  vacio.  TIPOS DE  COCCIONES EXPANSION O  MIXTA CONCENTRACION EXPANSION DISOLUCION ASAR BRASEADOS PLANCHA ‐PARRILLA HERVIR PARTIENDO DE  HERVIR PARTIENDO DE  LIQUIDO EN  LIQUIDO FRIO. SALTEADOS CON SALSA FRITOS EBULLICION RAGÚS SALTEADOS BLANQUEADO DE  BLANQUEADO DE  CARNES COCCION AL VACIO VERDURAS COCCION FONDOS  COCCION AL VAPOR PRIMERO CALOR  FUERTE CON GRASA Y  ATRAVES DE LA  PRODUCE LA  DESPUES SE SIGUE LA  EXPOSICION DEL  COAGULACION DE LAS  COCCION EN  GENEO AL CALOR SE  SE INTERCAMBIAN  PROTEINAS SUPERFICIALES  PROPIDADES ENTRE  ELEMENTOS HUMEDOS  PROVOVA LA  IMPIDIENDO EN PARTE LA  PARA QUE PASEN LOS  COUAGULACION  LOS GENEROS COCIDOS  SALIDA DE LOS  Y EL LIQUIDO ELEMENTOS  SUPERFICIAL  DE LAS  ELEMENTOS SAPIDOS NUTRITIVOS Y SAPIDOS  PROTEINAS EVITANDO  A LA SALSA LA SALIDA DE SAPIDOS .     Cristóbal González Pons.   Página 3 
  • 4.   ALIMENTOS :  SERAN TIERNOS  LAS FRITURAS PUEDEN SER PLATO CON   FRITOS : LAS CARNES DEBERAN TENER  UTILLAJE: PARISIEN PARA LA GRAN  GUARNICION O  GUARNICION PARA  FRITURA, FREIDORAR O SARTENES  PLATO COCINADOS CON GRASA POCO TEJIDO CONECTIVO , ASI  PARA PEQUEÑA S FRITURAS MANTEQUILLA 130° COMO POBRES EN  EL ACEITE DEBE CUBRIR EL GENERO ACEITE 180° COLAGENOS. VERDURAS, PESCADOS  TECNICAS  DE COCINADO HORTALIZAS DEHUESAR SI PROCEDE ALBARDAR LAS CARNES MAGRAS CON TOCINO O  MECHARLAS. CALCULAR LA TEMPERATUA A CORAZON DE SONDA  DEPENDIENDO DEL  GUSTO DEL COMENSAL 75 HECHA 50 PUNTO 45 SANGRAN 40 BLUE. UTILLAJE: PLACA DE HORNO  O  ASADOS: ALIMENTOS: RUSTIDERA . HORNOS  SALAS DE  LOS JUGOS DE ASADO someter  a un alimento a la accionde  CARNE: GRANDES PIEZAS SOLAS O  CONVENCIONALES . O DE  TECNICAS DE PRESNETRACION: calor seco producido por un horno o  RELLNAS CONVECCION FORZADA  E INYECCION  DE VAPOR. PARA TRINCHADO EN SALA O EMPLATADO COCINA  un asador PESCADOS GRANDES PIEZAS ,  160°‐180° HORTALIZAS MICROONDAS EQUIPADOS CON  RESISTENCIAS TECNICAS DE COCINADO LAS CARNES TIENEN QUE TENER TODAS EL MISMO GROSOR . LAS BLANCAS SE  SAZONAN ANTES Y LAS ROJAS DESPUES. LOS PESCADOS SE LIMPIAN Y SE PUEDEN CINCLEAR LAS HORTALIZAS , ALGUNAS SE BLAQUEAN ANTES. PARRILLA  O PLANCHA ALIMENTOS CARNE  ROJA DEPENDIENDO DEL GUSTO DEL COMENSAL 75 HECHA 50 PUNTO 45  someter al alimento a la accion direnta   UTILLAJE,  DIFENTES PARIILAS , CON  SANGRAN 40 BLUE. CARNES  PIEZAS PEQUEÑAS O  DIFERENTES COMBUSTIBLES  A SI  del calor por contacto . MEDIANAS , FILETES  , SOLOMILLOS ,  CARNE BLANCA SIEMPRE ES HECHA. COMO PLANCHAS DE FUENTE DE  160°‐250° ESCALOPES ENTRECOT  CALOR. OJO CON LOS PESCADOS DEBEN EESTAR AL PUNTO SINO SE PASAN Y ESTAN  se busca coagualar rapidamene las  CAZA  DESPOJOS ,  PESCADOS  SECOS. CONCENTRACION PARA LOS PESCDOS AL AL PARRILLA SE  proteinas por ambas caras y el efecto  FILETEADOS O ENTEROS , CRUSTACESO  PUEDEN UTILIZAR UTILLAJE ESPECIAL  PRESENTACION DEPENDE  DEL COCINERO EMPLATADO  O TRINCHADO EN SALA .  maillard , MOLUSCOS HORTALIZAS PARA MANTEER LA FORMA DEL PEZ JUNTO CON LAS GUARNICION. SALTEADO cocer alimento a fuego vivo en sarten  ALIMENTOS TECNICAS DE COINADO. de fondo grueso  con poca grasa CARNES  PIEZAS PEQUEÑAS O  LAS CARNES TIENEN QUE TENER TODAS EL MISMO  formacion rapida  de una costra  MEDIANAS , FILETES  , SOLOMILLOS ,  GROSOR . LAS BLANCAS SE SAZONAN ANTES Y LAS ROJAS  dorada en el alimento. sellando  ESCALOPES ENTRECOT  DESPUES. rapidamente consiguendo el efeco  maillard. CAZA  DESPOJOS ,  PESCADOS  LOS PESCADOS SE LIMPAN FILETEADOS O ENTEROS ,  UTILLAJE, SARTNES DE FONDO  160°‐180° GRUESO HORTALIZAS , ALGUNAS SE BLAQUEAN ANTES. CRUSTACESO , MOLUSCOS  HORTALIZAS,POSTRES PRESENTACION DEPENDE  DEL COCINERO EMPLATADO  O TRINCHADO EN SALA . JUNTO CON LAS GUARNICION. UTILIZAR MANTEQUILLA PARA DAR BRILLO A LA SALSA COCOTTE cocinar en el horno un genero  colocado en un recipiente  ALIMENTOS hermeticamente cerrado con un lecho  TECNICAS DE  COCINADO CARNES, AVES, CAZA, PIEZAS QUE SE  UTILLAJE; COCOTERAS, RONDONES,  de hortalizas y otros alimentos  PUEDEN RESECAR SI SE ASAN IGUAL QUE EL ASADO aromaticos RECIPIENTES HONDOS CON TAPADERA Cristóbal González Pons.   Página 4   
  • 5.   HERVIR APARTIR DE UN LIQUIDO FRIO:  HERVIR: ELABORACION DE FONDOS FUMETS  cocer un alimento  en un liquido que este en  METODO DE EXPANSION ebullicion. agua, fondo, fumet, caldo corto, leche, albimar HERVIR A PARTIR DE LIQUIDO EN  EBULLCION; CONCENTRACION O  EXPASION ATENUADA BLAQUEADO DE VERDURAS  AL VAPOR O COCINES ELEMENTO asituar un alimento en presencia de vapor de agua  caliente cuyo calor permite realizar la cocion LIMITA LA PERDIA DE NUTRIENTES  ENTRE EL ALIMENTO A COCIER Y EL  MEDIO DE COCCION. (OSMOSIS) METODO DE CONCENTRACION COCCION EN ELEMENTOS HUMEDOS AL VACIO: coloar un alimento en una bolsa , estraer el aire y  METODO DE COCENTRACION . soldarla hermeticamente, la cocion se suele  ADEMAS DE SER UN METODO DE  realizar a baja temperatura. menos de 100° CONSRVACION POR LA AUSENCIA DE  AIRE BRESEAR O BRASEAR: cocinar un genero lentamente durante largo  tiempo en compañia de elementos de  METODO MIXTO  PARA CARNES  condimentacion, bresa de hortalizas , vino caldo.. Y DE EXPANSION PARA PESCADO Y HORTALIZAS. UTILIZACION DE RECIPIENTES HONDOS CON  TAPADEAS. RAGUS: es corcer alimentos en dados en liquido mas o  METODO MIXTO (CONCENTRACIO Y EXPANSION) menos espeso m tapados,, lentamente  y en casos  dorados de antemano. (efecto maillard) ALIMENTOS : CARNES, AVES, CAZA, PESCADOS,  CRUSTACEOS Y MOLUSCOS, .   Cristóbal González Pons.   Página 5