1.
2013
ACTIVIDAD 2 IND.
2ª EVALUACIÓN
LAS VARIABLES DEL ÉXITO EN LAS
ELABORACIONES
CRISTÓBAL GONZÁLEZ PONS
1º DIRECCIÓ DE CUINA 12‐13
Cristóbal González Pons. 13/01/2013 Página 1

2.
INTRODUCIÓN
UN CUINER A L’ESCOLETA. SAGRA. ALICANTE: Restaurante de cocina de
mercado y gerencia familiar. Situado en una localización especial ya que se trata
del antiguo bar de la piscina, (antes de apertura solamente en verano) y en un
pueblo de 454 habitantes, en principio poca población para este tipo de
establecimiento por la cocina que en él se realiza.
RECURSOS DISPONIBLES:
Cocina Caliente: Cocina de cuatro fuegos, una plancha, una freidora de hogar,
además de una barbacoa de carbón.
Cocina Vacío: Maquina de vacío y roner para cocciones a baja temperatura y
regeneraciones durante el pase o servicio a demás de cocción durante el pase de
pequeñas piezas que no necesitan de un gran tiempo para cocción a baja
temperatura (Bacalao)
Almacenamiento y refrigeración: Dispone de cámara de (3°). Además de dos
frigoríficos uno para elaborados durante el pase o servicio y otro para
almacenamiento de productos envasados al vacío.
Análisis de la optimización de recursos: Con los pocos recursos tanto en cocina
caliente como en el almacenaje, se trabaja muy bien el vacío para la optimización
de los tiempos muertos en cocina a además de cocinar al vacío para conseguir que
los tejidos conectivos de los alimentos queden tiernos en boca, después
generalmente se marcan en plancha para que caramelice el exterior (maillard).
Factores de éxito
Aparte de la cocina de mercado y lonja, las
cocciones ajustadas sin salsas blancas excesivas, la
rotación de productos de temporada. Además de
una carta clara donde solo hay un menú que
consta de aperitivo: pa i calentet, un entrante
ensalada, (cada día una diferente) una Tapa para
compartir, y plato fuerte donde puedes elegir
entre, pescado de lonja, cordero confitado, rabo
de toro, paletilla de cordero lechal, o arroz de
pescado o de carne cada día uno diferente.
Cristóbal González Pons. Página 2

3.
Análisis carta 19/01/2013
TAPA: PULPO A LA BRASA CON PELOTA DE
PUCHERO Y HABAS TIERNAS.
Plato compuesto por espuma de patata
(sifón ) regenerada en roner. pelota de
puchero cocida en ballotine y después
racionada en trancha y marcada en
plancha , al pase , pupo cocinado primero
en olla a presión, después se marca en
brasa al pase, y salteado de habitas, ajos tiernos y aliño aceite oliva, girasol y pulpo
seco brasa. Poco puedo añadir a este plato de mar y montaña conjugando los
sabores y aromas característicos de la pelota de puchero, el pulpo del la lonja de
Xabia, y las habitas tempranas de la huerta de Sagra. Además de unas cocciones
ajustadas y posterior marcado para el potenciamiento de sápidos en los elementos
empleados.
PLATO: PESCADILLA A LA PLANCHA CON ALCHACHOFA Y EMULSION DE COLIFLOR.
Plato compuesto por alcachofas cocidas
al vacio en roner que al pase se fríen
para hacer crujiente al capa exterior los
filetes de la pescadilla van hechos en
sartén antiadherente con mínimo aceite
y sal, lleva una lagrima de puré
emulsionado de coliflor, julio siempre
insiste en que es aroma sabor del
pescad es muy sutil así que hay que
dejarlo lo más limpio posible de salsas
que mantener el frescor del aroma del pescado. Se termina el plato con un poco de
espolvoreado de ajo confitado y seco. Plato equilibrado, que decir que el pescado
es de la lonja de Xabia, que se trata con mucho cariño y se presenta al cliente
fileteado y des espinado.
PLATO: CALDERETA DE CODERO CONFITADO.
Plato pierna confitada a baja temperatura durante 12 h.
en el momento del pase se regenera en roner , se
deshuesa y se marca en plancha mientras se va haciendo
el lecho de la caldereta, sofrito de ajos , cebolla, patatas
y , se añade la pierna y se termina con espinacas de
temporada con el marcado en plancha de la pierna
conseguimos el efecto maillard, aumento de sápidos.
Critica del restaurante:http://www.gastroblog.es/?page_id=595
Cristóbal González Pons. Página 3