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PROGRAMA BUENAS
                                                                                  PRACTICAS DE
                                  FICHA TECNICA DE                              MANUFACTURA BPM

                                PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                                   F. T. BPM 1
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana                                      Fecha: Abril
                              Aprobado por: Paola Andrea Gómez                    Versión: 2010
Gonzalez                                                         de 2010



     AQNOMBRE DEL
       PRODUCTO
                                                                 GENOVAS


                                     Es un producto cárnico, escaldado, que se
   DESCRIPCIÓN DEL                   caracteriza por estar embutido en tripa natural de
      PRODUCTO                       cerdo en forma de bolitas de 2 a 3 cm de longitud.


                                     Producto elaborado en el aula móvil de cárnicos
                                     ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA
        LUGAR DE
                                     – Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.
      ELABORACION
                                     Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 m
                                     Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
                                     Carbohidratos
                                     Proteína
                                     Lípidos-Grasa
      COMPOSICION
                                     Minerales
      NUTRICIONAL
                                     Agua
                                     Calorías aportadas
                                     por 100 g
    PRESENTACION Y                   Empaque al vacio por 500 gr
      EMPAQUES
     COMERCIALES                     Empaque al vacio por 250 gr

         CARACTERISTICAS
         ORGANOLEPTICAS




SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                      REGIONAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
                                                                                    PRACTICAS DE
                                    FICHA TECNICA DE                              MANUFACTURA BPM

                                  PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                                     F. T. BPM 1
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana                                        Fecha: Abril
                                Aprobado por: Paola Andrea Gómez                    Versión: 2010
Gonzalez                                                           de 2010


                                       Norma técnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre
REQUISITOS MINIMOS
                                       Masa cruda) procesadas cárnicos no enlatados
 Y NORMATIVIDAD
                                       Resolución 2905 de 2007
      TIPO DE                                             Temperatura de 0 a 4 grados
                                       Refrigeración
   CONSERVACION                                           Centígrados
  CONSIDERACIONES                      Los productos, cocidos, deben conservar se bajo a
      PARA EL                          refrigeración entre 0ºC y 4ºC y su fecha de
  ALMACENAMIENTO                       vencimiento tendrá un limite máximo de treinta(30)
                                       días para productos empacados al vacio y de quince
                                       (15) días para los no empacados al vacio, en
                                       condiciones optimas de manejo y refrigeraciones.
                                        MATERIA PRIMA/INSUMO            PORCENTAJE
                                       Carne de res                                      42
                                       Carne de cerdo                                    22
      FORMULACION                      Grasa de cerdo                                    12
                                       Aislado hidratado de soya                          3
                                       Harina de trigo                                    3
                                       Hielo                                             18
                                           ADITIVO Y/O INSUMO         PORCENTAJE (%)
                                       Sal                                              1.5
                                       Nitral                                           0.3
                                       Fosfato                                          0.5
                                       Condimento Génova                                  1
                                       Pimienta en polvo                              0.02
                                       Cebolla larga                                      3
                                       Ajo natural                                      0.4
                                       Acido ascórbico                                0.05
                                       Humo liquido                                     0.1
                                       Colorante                                        0.2
                DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO


                      RECEPCION DE MATERIA PRIMA


                             ADECUACION DE                                          Carne de res
                                                                                    Carne de cerdo
                                LAS CARNES
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS                       Grasa de cerdo.
                              REGIONAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
                                                                                           PRACTICAS DE
                                  FICHA TECNICA DE                                       MANUFACTURA BPM

                                PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                                             F. T. BPM 1
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana                                      Fecha: Abril
                              Aprobado por: Paola Andrea Gómez                              Versión: 2010
Gonzalez                                                         de 2010




                                        PESAJE

                                                                                        La carne y la grasa
                                                                                        por separado, dos
                                         MOLIDO
                                                                                        veces con el disco
                                                                                        pequeño (5mm).


                              PREPARAR EMULSIÓN                                                 Carne.


                                                                     Tripa natural de         Adición de
                                                                     cerdo de                 sal y sales
                                                                     diámetro 30 -32          curantes.
                                       EMBUTIDO                      mm y amarrar
                                                                     en forma de
                                                                     bolas de 3 – 5             Adición de
                                                                     cm de longitud.             hielo en
                                                                                              escamas (1/3)
                                                                         En agua a              y fosfatos.
                                                                        75°C hasta
                                       ESCALDADO                            que
                                                                         obtengan
                                                                            una            Adición proteínas
                                                                        temperatur         no cárnicas, 1/3
                                                                         a interna            del hielo, y
                                                                         de 70°C.           condimentos.

                                                                       Agua con
                                         CHOQUE                        hielo              Adición de la grasa
                                         TERMICO                       Temperat             molida, humos
                                                                       ura de |           condensados 1/3
                                                                       0°C.                    del hielo.


                                                                                          Por ultimo el ácido
                                                                                              ascórbico
                                     REFRIGERAR                                         vehiculizado en agua
                                                                                        (1 gr acido ascórbico
                                                                                         en 20 c.c. de agua).

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                      REGIONAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
                                                                                  PRACTICAS DE
                                  FICHA TECNICA DE                              MANUFACTURA BPM

                                PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                                   F. T. BPM 1
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana                                      Fecha: Abril
                              Aprobado por: Paola Andrea Gómez                    Versión: 2010
Gonzalez                                                         de 2010




 VIDA UTIL ESTIMADA                  10 a 15 días a partir del día de su elaboración.

                                     Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto
  INSTRUCCIONES DE                   posible, dejando en condiciones de refrigeración
      CONSUMO                        debidamente sellado.




SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                      REGIONAL TOLIMA

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  • 2. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 1 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: Yuly Liliana Fecha: Abril Aprobado por: Paola Andrea Gómez Versión: 2010 Gonzalez de 2010 Norma técnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre REQUISITOS MINIMOS Masa cruda) procesadas cárnicos no enlatados Y NORMATIVIDAD Resolución 2905 de 2007 TIPO DE Temperatura de 0 a 4 grados Refrigeración CONSERVACION Centígrados CONSIDERACIONES Los productos, cocidos, deben conservar se bajo a PARA EL refrigeración entre 0ºC y 4ºC y su fecha de ALMACENAMIENTO vencimiento tendrá un limite máximo de treinta(30) días para productos empacados al vacio y de quince (15) días para los no empacados al vacio, en condiciones optimas de manejo y refrigeraciones. MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE Carne de res 42 Carne de cerdo 22 FORMULACION Grasa de cerdo 12 Aislado hidratado de soya 3 Harina de trigo 3 Hielo 18 ADITIVO Y/O INSUMO PORCENTAJE (%) Sal 1.5 Nitral 0.3 Fosfato 0.5 Condimento Génova 1 Pimienta en polvo 0.02 Cebolla larga 3 Ajo natural 0.4 Acido ascórbico 0.05 Humo liquido 0.1 Colorante 0.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO RECEPCION DE MATERIA PRIMA ADECUACION DE Carne de res Carne de cerdo LAS CARNES SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS Grasa de cerdo. REGIONAL TOLIMA
  • 3. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 1 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: Yuly Liliana Fecha: Abril Aprobado por: Paola Andrea Gómez Versión: 2010 Gonzalez de 2010 PESAJE La carne y la grasa por separado, dos MOLIDO veces con el disco pequeño (5mm). PREPARAR EMULSIÓN Carne. Tripa natural de Adición de cerdo de sal y sales diámetro 30 -32 curantes. EMBUTIDO mm y amarrar en forma de bolas de 3 – 5 Adición de cm de longitud. hielo en escamas (1/3) En agua a y fosfatos. 75°C hasta ESCALDADO que obtengan una Adición proteínas temperatur no cárnicas, 1/3 a interna del hielo, y de 70°C. condimentos. Agua con CHOQUE hielo Adición de la grasa TERMICO Temperat molida, humos ura de | condensados 1/3 0°C. del hielo. Por ultimo el ácido ascórbico REFRIGERAR vehiculizado en agua (1 gr acido ascórbico en 20 c.c. de agua). SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
  • 4. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 1 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: Yuly Liliana Fecha: Abril Aprobado por: Paola Andrea Gómez Versión: 2010 Gonzalez de 2010 VIDA UTIL ESTIMADA 10 a 15 días a partir del día de su elaboración. Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto INSTRUCCIONES DE posible, dejando en condiciones de refrigeración CONSUMO debidamente sellado. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA