Este documento presenta una ficha técnica de producto terminado para Genovas, un producto cárnico embutido en tripa natural de cerdo. Describe la elaboración del producto, que incluye la recepción, adecuación y pesaje de las carnes, su molienda, embutido y escaldado y posterior refrigeración. También especifica los requisitos, formulación, empaques, vida útil, conservación y normatividad aplicable.

1. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM 1
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana Fecha: Abril
Aprobado por: Paola Andrea Gómez Versión: 2010
Gonzalez de 2010
AQNOMBRE DEL
PRODUCTO
GENOVAS
Es un producto cárnico, escaldado, que se
DESCRIPCIÓN DEL caracteriza por estar embutido en tripa natural de
PRODUCTO cerdo en forma de bolitas de 2 a 3 cm de longitud.
Producto elaborado en el aula móvil de cárnicos
ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA
LUGAR DE
– Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.
ELABORACION
Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 m
Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
Carbohidratos
Proteína
Lípidos-Grasa
COMPOSICION
Minerales
NUTRICIONAL
Agua
Calorías aportadas
por 100 g
PRESENTACION Y Empaque al vacio por 500 gr
EMPAQUES
COMERCIALES Empaque al vacio por 250 gr
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
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REGIONAL TOLIMA

2. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
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Preparado por: Yuly Liliana Fecha: Abril
Aprobado por: Paola Andrea Gómez Versión: 2010
Gonzalez de 2010
Norma técnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre
REQUISITOS MINIMOS
Masa cruda) procesadas cárnicos no enlatados
Y NORMATIVIDAD
Resolución 2905 de 2007
TIPO DE Temperatura de 0 a 4 grados
Refrigeración
CONSERVACION Centígrados
CONSIDERACIONES Los productos, cocidos, deben conservar se bajo a
PARA EL refrigeración entre 0ºC y 4ºC y su fecha de
ALMACENAMIENTO vencimiento tendrá un limite máximo de treinta(30)
días para productos empacados al vacio y de quince
(15) días para los no empacados al vacio, en
condiciones optimas de manejo y refrigeraciones.
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE
Carne de res 42
Carne de cerdo 22
FORMULACION Grasa de cerdo 12
Aislado hidratado de soya 3
Harina de trigo 3
Hielo 18
ADITIVO Y/O INSUMO PORCENTAJE (%)
Sal 1.5
Nitral 0.3
Fosfato 0.5
Condimento Génova 1
Pimienta en polvo 0.02
Cebolla larga 3
Ajo natural 0.4
Acido ascórbico 0.05
Humo liquido 0.1
Colorante 0.2
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
ADECUACION DE Carne de res
Carne de cerdo
LAS CARNES
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS Grasa de cerdo.
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3. PROGRAMA BUENAS
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PRODUCTO TERMINADO
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Preparado por: Yuly Liliana Fecha: Abril
Aprobado por: Paola Andrea Gómez Versión: 2010
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PESAJE
La carne y la grasa
por separado, dos
MOLIDO
veces con el disco
pequeño (5mm).
PREPARAR EMULSIÓN Carne.
Tripa natural de Adición de
cerdo de sal y sales
diámetro 30 -32 curantes.
EMBUTIDO mm y amarrar
en forma de
bolas de 3 – 5 Adición de
cm de longitud. hielo en
escamas (1/3)
En agua a y fosfatos.
75°C hasta
ESCALDADO que
obtengan
una Adición proteínas
temperatur no cárnicas, 1/3
a interna del hielo, y
de 70°C. condimentos.
Agua con
CHOQUE hielo Adición de la grasa
TERMICO Temperat molida, humos
ura de | condensados 1/3
0°C. del hielo.
Por ultimo el ácido
ascórbico
REFRIGERAR vehiculizado en agua
(1 gr acido ascórbico
en 20 c.c. de agua).
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VIDA UTIL ESTIMADA 10 a 15 días a partir del día de su elaboración.
Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto
INSTRUCCIONES DE posible, dejando en condiciones de refrigeración
CONSUMO debidamente sellado.
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