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Master en Zootecnia y
Gestión Sostenible:
Ganadería ecológica
e integrada
Master de Zootecnia
Zootecnia y Gestión sostenible:
Ganadería ecológica e integrada
Teoría económica de la
producción ganadera
Profesorado:
Antón García Martínez

INTRODUCCIÓN
CAPÍTULO I
CARACTERÍSTICAS Y PARTICULARIDADES
DE LA EMPRESA GANADERA
Introducción.
La empresa ganadera es una unidad económica de producción que combina los
factores (tierra, mano de obra, etc.), mediante una determinada técnica, con el fin
de producir bienes (leche, carne, huevos, etc.) que son destinados al mercado; es,
por lo tanto, una unidad de control y de toma de decisiones.
El empresario ganadero es un ente lógico y racional que debe establecer un criterio
en la toma de decisiones, ya sea de modo propio o a través de asesoramiento ex-
terno, a fin de efectuar una óptima política decisional.
La empresa ganadera se considera como un sistema de organización que cambia
con el tiempo. En cualquier momento del tiempo una granja (empresa ganadera)
puede considerarse que se caracteriza por un espacio de producción finito y exclu-
sivo. Si embargo a través del tiempo el tamaño de este espacio puede ampliarse o
contraerse.
Tradicionalmente los técnicos y ganaderos han considerado la granja como un ente
ajeno a los cambios del entorno, obviando el proceso de globalización
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experimentado en la década de los noventa, en la que los cambios de dimensión
pueden deberse fundamentalmente a:
1. Modificaciones del entorno exógeno, que pueden provocar limitaciones en la
oferta (políticas de cuotas), modificaciones en el mercado, etc.
1.1. Políticas globales:
- Negociaciones multilaterales y acuerdos del GATT.
- Política común agraria y comercial.
- Acuerdos de Mastrich.
- Negociaciones de la NAFTA, MERCOSUR, países asiáticos, etc.
- Zonas de libre cambio (Magreb), ampliación de la UE a la Europa del Este.
1.2. Políticas sectoriales:
- OCM del ovino caprino.
- OCM del bovino de leche, reglamento de la tasa suplementaria.
- OCM del porcino.
- OCM del sector avícola.
- OCM de los cereales.
2. Modificaciones del entorno endógeno; relaciones técnicas etc.
- Cambios en las relaciones técnicas.
- Cambios internos en la empresa (técnicas de gestión, organización, etc.).
- Nuevos híbridos comerciales, mejora genética, etc.
- Presencia en el mercado trasgénicos, clónicos, etc.
La planificación y expansión de la empresa ganadera debe desarrollarse sobre la
base explícita del conocimiento de la incidencia de las variables exógenas y endó-
genas sobre el comportamiento de la empresa en el tiempo. El principio lógico que
rige esta planificación es la maximización del beneficio en el periodo diseñado y se
aborda desde dos enfoques fundamentales:
- Teoría tradicional o neoclásica.
- Teoría del comportamiento de la empresa.
- La teoría tradicional de la empresa ganadera.
Se considera que la empresa funciona en un mercado con competencia perfecta
y se tiende a minimizar costos y maximizar el beneficio. Asimismo se supone
que se conocen las relaciones técnicas entre los productos y los factores
(función de producción) así como los precios de los input-output de la explota-
ción. Se utiliza la teoría neoclásica de la producción y se resuelve la toma de de-
cisiones mediante el cálculo diferencial y el multiplicador de Lagrange. Con
posterioridad se incorporan técnicas de programación lineal, etc.
- La teoría del comportamiento.
La empresa ganadera presenta un comportamiento interno como respuesta a
una serie de "estímulos" y es necesario conocimiento interno de la misma así co-
mo sus relaciones con la estructura de organización.
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No obstante hoy en día se efectúa una predicción del comportamiento de una em-
presa dentro de un mercado, como estrategia de síntesis de ambas teorías.
1. Análisis de los sistemas productivos ganaderos.
La actividad pecuaria se sustenta en un entorno ecológico cambiante, con procesos
interrelacionados, dinámicos e inestables, lo que al ser conjugado con una ciencia
social dinámica, como es la economía, hace que su estudio sea de gran compleji-
dad. La planificación de la empresa ganadera, en consecuencia, no debe efectuar-
se sin considerar la variabilidad que muestran los elementos que intervienen en su
funcionamiento.
Con el objeto de comprender el funcionamiento de los sistemas de producción, y a
fin de expresar las relaciones causa-efecto, se desarrollan los modelos productivos.
A pesar de la similitud de un modelo con otro, no existen resultados iguales de és-
tos; ello se debe a que la empresa agropecuaria es un sistema especial, según la
Teoría General de Sistemas.
El biólogo alemán Ludwing Von Bertolanffy define el sistema como "el conjunto de
recursos, humanos, naturales, financieros y tecnológicos, organizados desde el
punto de vista normativo y metodológico para desarrollar las funciones necesarias
con el fin de lograr el objetivo propuesto".
Dent y Anderson (1974) lo definen del siguiente modo: "Un sistema implica un con-
junto de factores que están interrelacionados, implica interacción entre estos facto-
res, e implica que un límite conceptual se puede erigir alrededor del complejo como
un límite a su anatomía orgánica." Dichos autores explicitan las diversas etapas de
análisis en la investigación de sistemas son:
Reconocimiento del problema.
Definición de los límites del problema.
Análisis del sistema y síntesis de un modelo.
Codificación del modelo (puesta en clave para la instrumentación en ordenador).
Validación y verificación.
Experimentación.
Interpretación.
Al analizar el comportamiento de un sistema productivo se estudian las variables re-
levantes así como su variabilidad. Esta simplificación y abstracción permite realizar
una proyección de los resultados con gran facilidad. Eisgruber y Lee (1974) anali-
zan un sistema en base a cinco consideraciones básicas:
¿Cuales son las medidas de rendimiento del sistema?.
¿Cuál es el ambiente del sistema?.
¿Cuáles son los recursos del sistema?.
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¿Cuáles son los componentes del sistema?.
¿Cuál es la administración del sistema?.
Los sistemas se analizan frecuentemente mediante el desarrollo de modelos de si-
mulación, que son "una simplificación y una abstracción de la realizada que, a tra-
vés de supuestos, argumentos y conclusiones, explica una determinada
proposición, o un aspecto de un fenómeno más amplio.", tal y como lo describe Mo-
chón Morcillo (1993).
La variabilidad que se presenta dentro de cada sistema queda, en gran medida,
compensada por la "Ley de los grandes números" , que sostiene que los movi-
mientos fortuitos de un número representativo de explotaciones tienden a eliminar-
se unos con otros, supuesto que ciertos valores de las explotaciones se ajustan a
una distribución normal.
Los modelos pueden ayudar a determinar la eficiencia en el uso de los recursos en
cada una de las etapas que tiene la actividad, así como a dar respuesta a cuestio-
nes del tipo "que sucedería si...", que permiten simular diversos escenarios pro-
ductivos y económicos. Habitualmente en ganadería se formulan cuestiones del
tipo:
- ¿Qué sucedería si desaparece la subvención?.
- ¿Qué sucedería si disminuye el precio del producto (carne, leche, etc)?.
-¿Qué sucedería si se incrementa el precio del factor (pienso, mano de obra,
etc.)?.
En la empresa pecuaria, como en cualquier empresa, es de suma importancia fijar
objetivos que permitan delimitar la estrategia en el largo plazo, lo que determinará
la acción a desarrollar para la consecución de dichos objetivos. Los objetivos funda-
mentales de la empresa ganadera son:
- En el corto plazo:
¿Qué bienes producir ante la gama de alternativas?,
¿Qué tecnología usar en la producción, de entre una serie de sistemas
alternativos?.
¿Qué nivel de producción alcanzar para cada bien seleccionado?.
¿Cuándo y dónde comprar y vender, entre diferentes mercados?.
- En el largo plazo:
¿Dónde situar la empresa?.
¿Cuándo y cómo expandir la empresa?.
¿Cuándo cambiar el tipo de empresa?.
Los resultados técnicos y económicos son función de una serie de factores tales co-
mo el sistema productivo desarrollado, el factor mano de obra y el factor tiempo
No es fácil delimitarlos y diferenciarlos; no obstante se consideran los factores fun-
damentales y las características más sobresalientes de los mismos.
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1.1. Clasificación de los sistemas productivos pecuarios.
a) Sotillos, et al., (1996), definen los sistemas del siguiente modo:
- Sistema extensivo: Es aquel que mantiene animales de escasa productividad,
rústicos y no seleccionados para una única aptitud, en un medio desfavorable
para un cultivo rentable y del que sin embargo depende para su alimentación y
con unas exigencias mínimas de capital y de mano de obra especializada. Se
desarrollan en superficies de pastizales o dehesas y en zonas elevadas y áridas
o bien montañosas, y utilizan biotipos ambientales con gran poder de adaptación
y bajos parámetros reproductivos.
- Sistema intensivo: Se caracteriza por un control completo sobre los animales
seleccionados para una determinada aptitud, aportando los medios necesarios
(alimentación, mano de obra instalaciones, etc.) para posibilitar la maximización
de las producciones. Se caracterizan por una superficie adecuada al número de
animales explotados, con buena capacidad forrajera. Utilizan biotipos constitucio-
nales, con alta capacidad transformadora y altos parámetros reproductivos.
b) Clasificación de acuerdo al grado de dependencia del ganado a la tierra.
Otros autores diferencian los sistemas productivos mediante la posible dependen-
cia o no de la explotación del ganado a la tierra, y por tanto de la cantidad de ener-
gía de apoyo que hay que introducir en el sistema de producción ganadera. De
acuerdo a esto se clasifican los sistemas productivos en:
Producciones dependientes del suelo.
- Ganado bovino extensivo (retinto en dehesa).
- Ganado ovino de carne.
- Ganado caprino de carne.
- Ganado porcino (cerdo ibérico y sus cruces).
Producciones independientes del suelo.
- Ganado bovino de leche.
- Ovino especializado (oveja Manchega).
- Ganado bovino de carne (cebo de terneros).
- Ganado porcino de cría y engorde.
- Avicultura (huevos).
- Avicultura (pollos).
Una conjunción de ambas clasificaciones sería la siguiente:
Extensivo: Se caracteriza por:
- La necesidad de amplias superficies de terreno (productoras de pastos y forra-
jes) en las que el ganado pueda alimentarse.
- Escaso empleo de mano de obra.
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- Escasas inversiones en capital circulante.
- Escasa dependencia de factores externos a la explotación.
Intensivo: Se caracteriza por:
- Alta densidad de ganado por unidad de superficie (explotación en naves).
- Altas inversiones en instalaciones.
- Mayor necesidad de mano de obra.
- Alto grado de dependencia de factores externos a la explotación.
De todas formas, es difícil la delimitación del sistemas intensivo e intensivo y se
acude a conceptos como rentabilidad, instalaciones, mano de obra, etc. Aparecen
así conceptos como semi-intensivo o semi-extensivo.
c ) Vera y Vega, A. (1989) clasifica los sistemas de explotación del vacuno le-
chero según las características, problemas y posibilidades.
1. España seca.
Vaquerías periféricas a las ciudades.
Vaquerías en zonas de regadío.
Vaquerías de zonas montañosas.
2. España húmeda.
Vaquerías de las regiones de prados naturales.
d) Domemech et al (1996).
Elabora una clasificación donde conjuga distintos criterios de los anteriormente
enunciados, tales como sistema de explotación (intensivo-extensivo), dependencia
al suelo, etc.
- Sistemas de explotación del vacuno.
1. Sistemas extensivos.
- Vacuno de carne (madres).
- Vacuno de lidia.
2. Sistemas intensivos.
- Vacuno de leche.
3. Sistemas intermedios o mixtos.
- Terneros en crecimiento y cebo.
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- Sistemas de explotación del ovino.
- Sistemas de explotación del caprino.
Esta clasificación recogen los conceptos de extensivo e intensivo, dependencia al
suelo, etc.
e) Otras clasificaciones.
En aquellos países con predominio de los sistemas pastorales, como Australia, Ar-
gentina, etc., aparece la siguiente clasificación:
- Sistemas pastorales extensivos.
- Sistemas pastorales intensivo.
Incluso aparecen distintas clasificaciones de los sistemas en base a los productos
obtenidos, así como a la estrategia de comercialización desarrollada (vía precio o
calidad), ya que según el destino se establece el precio en origen.
Sistemas con estrategia de calidad.
Denominaciones de origen.
Denominaciones específicas.
Denominación de producto ecológico.
Productos con marca.
1. Sistemas pastorales.
- Trashumancia.
- Trasterminancia.
- Estancia.
2. Sistemas no pastorales.
- Con apacentamiento.
- Con estabulación permanente.
1. Sistemas extensivos tradicionales.
- Producción de carne.
- Producción de carne-leche.
2. Sistemas semiextensivos actuales.
- Producción carne-leche.
3. Sistemas de explotación en zonas agrícolas intensivas.
- Producción leche-carne.
4. Sistemas intensivos.
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2. Estructura productiva de la empresa ganadera.
Las explotaciones ganaderas presentan una serie de particularidades de carácter
biológico, sociocultural, etc., que las diferencian del resto de sectores.
Aunque como cualquier empresa se rigen por el criterio del beneficio, hay una serie
de factores socioculturales de gran peso a la hora de la toma de decisiones sobre:
¿Qué bienes producir?, ¿Qué tecnología aplicar? ¿Donde situar la empresa?, etc.
2.1. El empresario y la organización de la empresa.
La empresa ganadera más frecuente es de tipo familiar, en la que el empresario
realiza un trabajo manual en la empresa al mismo tiempo que asume su dirección.
Algunos de los miembros de la familia (esposa, hijos, etc.) pueden aportar una con-
tribución importante a la ejecución de los trabajos. Sus recursos, como contraparti-
da de este trabajo, provienen de la empresa: ingresos en dinero y consumo directo
de productos. Las decisiones se toman en el seno de la familia y existe una comple-
mentariedad, a la vez que una competencia entre la familia y la explotación
La necesidad de acometer una política de inversiones o la adquisición de un bien
de producción conlleva habitualmente una disminución de nivel de vida del ganade-
ro y de su familia. En cierto modo, las inversiones de producción (compra de maqui-
naria, animales) y las inversiones para el bienestar (que son un consumo) se hacen
una competencia mutua. El arbitraje entre estos dos tipos de inversiones implicaría
el aceptar que la gestión de la empresa y la de la familia se lleven conjuntamente.
Esta situación financiera de la explotación se recoge en lo que diversos autores han
denominado "caja única" (Cordonnier , et al. 1973).
- Caja única.
Se entiende por caja única el dinero en efectivo (caja propiamente dicha) y los sal-
dos en cuenta corrientes bancarias o de ahorros. Las relaciones entre la empresa y
la familia se presentan esquemáticamente en la Figura 1.
Los movimientos o flujos en especie corresponden a las frecuentes retiradas de
productos de la explotación para el consumo directo y a las aportaciones de pro-
ductos, y sobre todo de servicios, de los miembros de la familia.
Los flujos financieros entre la familia y la caja son las entradas monetarias que con-
ciernen a la familia, en su cuenta corriente privada. Las entradas pueden provenir
de los salarios pagados a miembros de la familia por su trabajo en otras empresas,
seguros sociales, herencias, etc.
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Figura 1. Diagrama de flujos en la empresa familiar con "Caja única".
Las aportaciones financieras que contribuyen al buen funcionamiento de la empre-
sa pueden provenir de ambas, mientras que los desembolsos financieros se hacen
unos con cargo a la familia y otros con cargo a la empresa. El consumo familiar
aparece frecuentemente como un residuo.
Aunque el tipo de empresa más frecuente es el indicado anteriormente, aparecen
otros flujos de especial relevancia.
Figura 2. Diagrama de flujos en la empresa familiar "no comercial".
El flujo de Figura 2 responde a un sistema donde la familia trabaja en actividades
ajenas a la producción ganadera. La finca se considera lugar de esparcimiento y no
se planifica con criterio comercial. Habitualmente está trabajada por terceras perso-
nas que acceden a las misma mediante el establecimiento de un alquiler o régimen
de aparecía, en sus distintas formas (se cobra el valor de la subvención, etc). Son
Explotación Familia
Caja
única
Flujos
financieros
Flujos
financieros
Flujos en especie
Explotación Familia
Caja
Flujos
financieros
Flujos
financieros
Flujos en especie
explotación
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fincas de gran dimensión, adehesadas, donde suele convivir la ganadería extensiva
con la actividad cinegética y agrícola.
Figura 3. Diagrama de flujos en la empresa "comercial".
El tercer modelo (Figura 3) responde una explotación comercial, habitualmente en
régimen de integración o pertenecen a un grupo empresarial que decide la continui-
dad del proceso observando la cuenta de pérdidas y ganancias. Son frecuentes en
producciones de cerdo industrial, avicultura, cebaderos de terneros, explotaciones
lecheras de alta tecnología, etc.
2.2. El factor animal.
Una de las diferencias esenciales con respecto a otros sectores es la utilización de
máquinas productivas con una gran variabilidad genética y productiva en el corto
plazo.
Frente a otras actividades productivas el negocio asume mayor riesgo y dentro del
sector ganadero va a depender del sistema así como la especie utilizada. Habitual-
mente los sistemas intensivos asumen más riesgo que los extensivos. Al comparar
la helicicultura con el ovino de carne, es mayor el riesgo en el primero, debido al
desconocimiento biológico y zootécnico del sistema de producción helicícola. El
factor animal le confiere unas peculiaridades al sistema productivo de modo que va
tener gran incidencia en el perfil del explotación, su organización, etc.
En las empresas ganaderas, el análisis de las condiciones técnicas de la produc-
ción animal presupone el establecimiento de los efectivos de los rebaños y su com-
posición. Considerando la diversidad de las especies animales que pueden estar
presentes simultáneamente en la explotación, se comprende la necesidad de definir
una unidad común.
Explotación Accionistas
Caja
Flujos
financieros
Flujos
financieros
explotación
comercial
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El común denominador de las diferentes categorías de animales, es el consumo de
alimentos. La unidad ganadera se basa en las necesidades energéticas de los ani-
males, expresadas en unidades forrajeras (U. F.).
- Definición de la unidad ganadera (UGM).
La unidad ganadera representa un animal que tiene unas necesidades energéticas
de 3.000 U.F. Existen coeficientes de conversión, en unidades ganaderas, aplica-
bles a las diferentes especies y tipos de animales. Estos coeficientes varían, no só-
lo en función de la especie y de la edad del animal, sino también con el peso, el
rendimiento e incluso la raza.
Asimismo en Francia se utiliza frecuentemente el concepto unidad de ganado ma-
yor (U.G.M.), que corresponde a una vaca de 550 kilogramos, presente doce meses
en la empresa y que produce 3.000 litros de leche por año, consumiendo 3.000 U.
F. Este concepto de UGM es menos general que el precedente.
Los coeficientes que se indican en la tabla siguiente son los establecidos en la
Unión Europea.
TABLAS DE EQUIVALENCIAS EN UGM POR CABEZA
Concepto. UGM
Aves:
- Gallinas:
Nº Pollos de carne . . . . 0,008
Nº Gallinas ponedoras . . . 0,016
- Palmípedas. . . . . . 0,026
- Otras aves . . . . . . 0,030
Especies cinegéticas:
- Mamíferos mayores (cérvidos, suidos, etc.) . 0,350
- Mamíferos menores (conejos, liebres, etc.) . 0,014
Conejos y otros mamíferos menores:
- Madres . . . . . . 0,014
Bovino:
- Hasta seis meses . . . . . 0,400
- De seis meses a dos años. . . . 0,600
- De más de dos años . . . . 1,000
Caprino:
- De menos de un año . . . . 0,100
- Cabras . . . . . . 0,150
- Machos adultos . . . . . 0,120
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Equino:
- Hasta seis meses . . . . . 0,600
- De más de seis meses . . . . 1,000
Ovino:
- Hasta siete meses. . . . . 0,034
- De siete meses a un año . . . . 0,090
- Machos adultos . . . . . 0,110
- Ovejas . . . . . . 0,150
Porcino:
- Cerdas reproductoras . . . . 0,500
- Cerdos de engorde . . . . 0,300
- Verracos . . . . . . 0,350
- Cálculo de los efectivos ganaderos.
Los efectivos en ganado se calculan a partir de un inventario de existencias y la di-
ferencia de inventario. Sobre este cálculo hay que señalar que no solamente cuen-
tan las compras y las ventas, que es lo que da la contabilidad general, sino también
los cambios de categoría (por ejemplo, la novilla que se convierte en vaca lechera),
los nacimientos, las pensiones (animales de terceros que se sostienen en la explo-
tación), etc.
a) Sistema de producción simple (sólo utilizan una especie).
En el caso de una empresa con diez vacas lecheras y un porcentaje de reposición y
deshecho del 20% y supuesto que no existe mortalidad, presenta el siguiente flujo
de animales, bajo la condición de que al finalizar el año la diferencia de inventario
es nula y se mantiene el efectivo ganadero.
Figura 4. Flujo de animales.
10 Vacas
2 Novillas
2 Terneras
8 Terneros
2 Vacas (desecho)
2Terneras
Cebo
Matadero2 en 1º lactación
2 en 2º lactación
2 en 3º lactación
2 en 4º lactación
2 en 5º lactación
Distribución vacas
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10 Vacas - 2 Vacas de desecho + 2 Vacas de reposición = 10 Vacas
Diferencia de inventario = Inventario final - Inventario inicial = 0
En el supuesto de que la reposición sea de 30% y el desecho del 20% se obtiene
una diferencia de inventario positiva en una unidad.
10 Vacas - 2 Vacas de desecho + 3 Vacas de reposición = 11 Vacas
Diferencia de inventario = 1 Vaca
La valoración de la diferencia de inventario (ingreso o gastos), por la propia reposi-
ción se efectúa de acuerdo al coste de producción (criterio establecido en el Plan
General de Contabilidad).
b) Sistema de producción múltiple (coexiste más de una especie).
Asimismo en el caso de una explotación en la que conviven distintas especies se
pondera las UGM para cada especie y con el resto de especies existentes en la ex-
plotación. Por ejemplo:
Según los porcentajes de UGM se asignan algunas partidas de costes a las distin-
tas actividades, caso del Impuesto de Bienes Inmuebles, mano de obra, arrenda-
mientos, etc.
Concepto Nº aa UGM TOTAL %
Bovino 50 1 50 39,53
Ovino 300 0,15 45 35,57
Caprino 210 0,15 31,5 24,9
TOTAL 126,5 100
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3. Modelización de sistemas productivos en ganadería.
La gestión de sistemas extensivos es más compleja que la agricultura y los siste-
mas ganaderos intensivos, debido a que se deben ajustar los requerimientos nutri-
cionales de las diversas categorías de animales con un suministro alimenticio que
experimenta variaciones estacionales e interanuales (Finlayson et al., 1995)
El productor posee un control parcial sobre la disponibilidad y calidad del pastizal;
sin embargo; los resultados finales de una estrategia dada se definen por una serie
de complejas interacciones entre la pastura, el animal y el medio. En muchos casos
la realización de modelos provee la única manera de representar estas relaciones
de los sistemas pastoriles y valorar las interrelaciones y sus efectos (Finlayson et
al., 1995)
3.1. Modelización de sistemas extensivos.
Un modelo pastoril ha de generar la cantidad de producto que se obtiene en un mo-
mento concreto del tiempo (leche, carne, huevos, etc.). La entrada incluirá: el inven-
tario inicial (la vegetación, cultivos, ganado y todos ellos con su distribución
espacial), así como los cambios edafoclimáticos, y las interacciones existentes en-
tre el animal y el medio.
Los cambios de la vegetación, bajo una presión de pastoreo que difiere, envuelve
casi inevitablemente cambios en la proporción de las diversas especies presentes.
Las diferentes especies se consumen en distintos grados y en proporciones que va-
rían con los herbívoros de que trate. Responden en forma distinta en los nuevos
brotes que siguen al pastoreo y reaccionan de modo diferente a las diversas condi-
ciones ambientales. A su vez la composición floral de la vegetación hará sentir su
influencia en otras partes del ecosistema: en los animales que pastan, en la erosión
de la tierra y en la hidrología. Esto sugiere que un modelo de ecosistema, que pase
por alto las diferencias o los cambios de la composición floral de la vegetación, no
es probable que tenga mucho éxito como elemento de predicción.
Asimismo existe una heterogeneidad espacial, excepto hasta donde los distintos
compartimentos espaciales puedan considerarse como aislados unos de otros, y el
cambio del todo es, tan sólo, la suma de los cambios de las partes considerados
por separado. Si el terreno estuviera nivelado, si los cercados lo dividieran en zo-
nas de vegetación interiormente homogéneas, y si las presiones de pastoreo fueran
iguales dentro de las zonas cercadas, se satisface esta condición. Sin embargo, por
regla general , cada porción diferenciada ejerce una influencia en sus vecinas a tra-
vés del movimiento del agua y la erosión de la tierra; los animales que pastan se
mueven entre diferentes tipos de vegetación y ni siquiera ejerce una presión unifor-
me dentro de una zona continua de un tipo de vegetación.
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Visto el gran número de variables que intervienen en la alimentación del sistema
extensivo, se simplifican, según Ruiz (1997), en tres grupos de variables
fundamentales:
a) El alimento, variaciones cuantitativas y cualitativas
b) La respuesta animal: Las respuestas en crecimiento y producción a los nutrien-
tes ingeridos. Están descritos por los distintos sistemas desarrollados, entre los
más utilizados se encuentran los sistemas del INRA (Instituto Nacional de Investiga-
ción Agropecuaria) en Francia, el desarrollado por el ARC (Consejo de Investiga-
ción Agrícola) en Inglaterra, el CNCPS de la Universidad de Cornell y el elaborado
por el NRC (Consejo Nacional de Investigadores) en Estados Unidos.
c) El consumo voluntario: Un punto de máxima importancia en la definición de
cualquier modelo es la determinación del consumo de materia seca del animal.
Existen tres limitantes principales a la ingesta; un límite fisiológico, un límite físico y
un tercero referido a la disponibilidad del alimento.
- El limitante fisiológico hace referencia a la tendencia del animal adulto a mante-
ner constante su peso. De esta manera, si no existe ninguna otra restricción, el
consumo en el largo plazo se ajusta a los requerimientos energéticos del animal,
compensando la ingesta diaria de energía con las pérdidas y requerimientos de
crecimiento.
- Las limitantes físicas aparecen cuando se alimentan animales con forrajes volu-
minosos o de baja digestibilidad. En este caso la tasa de pasaje del alimento a
través del tracto gastrointestinal impone un límite al volumen de alimento que el
animal es capaz de ingerir. De esta forma la ingesta se detiene antes de que el
animal consuma un nivel de energía tal, que le permita expresar su potencial
productivo.
- La disponibilidad del forraje tiene gran importancia en los sistemas de pastoreo
directo. Tanto la cantidad de materia seca como la distribución espacial de los te-
jidos vegetales influyen en la calidad y cantidad de forraje que es ingerido por el
animal. Debido al sistema de recolección de forrajes de los bovinos, si las plan-
tas forrajeras no presentan una parte aérea desarrollada abundantemente y con
alturas superiores a los diez a doce centímetros, el consumo disminuye. Al no
poder recoger una cierta cantidad de forraje en cada bocado, el animal cesa la
ingesta por agotamiento antes de alcanzar sus límites fisiológicos o físicos. En
los sistemas de pastoreo rotativo intensivo que se utilizan actualmente, se con-
trola permanentemente la disponibilidad del forraje y rara vez ocurre este efecto.
Sin embargo en los meses invernales las bajas producciones vegetales imponen
límites en cuanto a la disponibilidad de forrajes verdes.
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Numerosas ecuaciones se han desarrollado para estimar el consumo de forrajes. El
nivel de complejidad que pueden alcanzar los modelos de consumo es muy eleva-
do, aunque se continua sin lograr resultados que se ajusten a todos los sistemas.
Como concluyen Mertens (1987) y Minson (1990), "La estimación del consumo de
forraje de animales pastando libremente es tan difícil, que todos los métodos usa-
dos corrientemente tienen limitaciones y pueden inducir a errores"
3.2. Modelización de sistemas intensivos.
Los sistemas intensivos se describen por lo común como complicados, pero es cla-
ro que la complejidad biológica de los sistemas intensivos no es mayor que la de
los sistemas extensivos. El objetivo de los sistemas intensivos es lograr la produc-
ción máxima por unidad de recurso, considerándose habitualmente el recurso tierra
en los sistemas intensivos de pastoreo (Morley y Spedding), y UGM o UTH en el ca-
so de explotaciones sin tierra. Los sistemas intensivos consumen gran cantidad de
capital por lo que también es frecuente que estén referidos por unidad monetaria
invertida.
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PARTE I. TEORÍA ECONÓMICA
CAPÍTULO II
TEORÍA DE LA PRODUCCIÓN GANADERA
1. El factor de producción.
La empresa ganadera es una unidad económica de producción que combina los
factores (tierra, mano de obra, etc.), mediante una determinada técnica, con el fin
de producir bienes (leche, carne, huevos, etc.) que son destinados al mercado, es
por lo tanto, una unidad de control y de toma de decisiones de la producción
animal.
Los factores productivos, en el área de la zootecnia, presenta unas características
propias, tal y como describe Aparicio Macarro (1987), de modo sucinto:
Figura 5. Bases de la Producción Animal.
Fuente: Aparicio Macarro, 1987.
(A) PRODUCTO FINAL
(B)
Factor racial o
factor genético
(C)
Factor ambiental
o ecológico
(D)
Factor tecnológico
o humano
(E) Base económica o rentabilidad
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Donde:
(A) Es el resultado de combinar los tres tipo de factores; se expresa, en el caso
de la producción cárnica, en kg. de peso vivo, kg. de peso en canal, proporción
de magro-hueso-grasa, calidad de la carne y de la grasa; así como la obtención
de crías y reproductores. En el caso de la producción láctea, se expresa en litros
de leche, densidad, porcentaje de proteína, extracto seco, grasa, etc. Asimismo
desde el punto de vista de la calidad, por el número de gérmenes por mililitro, cé-
lulas somáticas, etc.
(B) Son los animales productores, cuyo límite productivo es la dotación genética
de los individuos. Desempeña, por tanto, un papel la elección de la raza, la varie-
dad racial o el cruzamiento
(C) Comprende el entorno exógeno de la población objeto de producción, desde
los factores fisiográficos, climáticos o telúricos a los nutricionales.
(D) Depende fundamentalmente del capital humano, así como la tecnología a
aplicar (manejo productivo, reproductivo, alimenticio, etc.)
El objetivo final de una explotación, con un determinado sistema de producción, tec-
nología, gestión y disponibilidad de capital, no es otro que el alcanzar un nivel de
rentabilidad económica, tal que justifique la inversión de tiempo, capital y riesgo
(coste de oportunidad, riesgo del sector y del negocio).
En teoría económica ganadera se entiende por factor de producción (Figura 6 y 7)
todo agente (recursos y servicios) que se utilizan en un proceso de producción
(tierra, animales, maquinaria), interesando aquellos factores que por su escasez
tienen un precio en el mercado o un coste imputado y que su nivel de consumo se
relaciona en el corto plazo con el nivel de producción (concentrado, mano de obra,
etc.).
En la empresa agropecuaria, el producto se origina por la utilización de distintos
factores interrelacionados entre sí y con respecto a los productos y servicios origi-
nados, siendo preciso el conocimiento técnico de esta relación, denominada fun-
ción de producción.
Figura 6. Clasificación de los factores productivos.
TIERRA
TRABAJO
CAPITAL
CAPITAL
HUMANO
CLASICA ACTUAL
}
20

La teoría clásica de producción se sustenta en los factores: tierra, trabajo y capital;
tal y como describe Rouco Yáñez, et. al. (1998). No obstante en la actualidad estos
factores son sustituidos por el "capital humano", que se considera estratégico y limi-
tante de los procesos. Este factor genera un alto valor añadido y requiere un gran
nivel de especialización permanente.
El proceso de producción es la transformación de factores (insumos) de produc-
ción en bienes y servicios mediante una técnica determinada (Figura 7).
Figura 7. Proceso de producción.
(Aplicación de una técnica)
Existen recursos durables que de no utilizarse en cierto momento, no pueden alma-
cenarse o consumirse en el periodo siguiente. Esto produce modificaciones, tanto
en las consideraciones sobre amortización de esos insumos, como en la influencia
del factor tiempo en la producción, lo que le aporta mayor complejidad al análisis de
los procesos.
En el proceso productivo se plantean dos cuestiones básicas: La primera es obte-
ner una cantidad determinada de producto en condiciones de economicidad, en tan-
to que el segundo aspecto se concreta en la cantidad de producto debe obtenerse.
2. La función de producción.
2.1. Concepto de función de producción.
La función de producción cuantifica la relación existente entre los requerimientos
de factores productivos (tierra, abono, etc.) y los productos generados (carne, le-
che, lana, etc.) en la actividad habitual de la empresa pecuaria. La función de pro-
ducción relaciona los insumos con los productos, indicando la cantidad máxima de
producto que puede obtenerse para una determinada combinación de factores
(Ballestero, 1985).
FACTORES PRODUCTOS
RECURSOS SERVICIOS BIENES SERVICIOS
FINALIDAD ECONOMICA
21

Tabla I. Tabla de producción.
Es un concepto matemático
referido a la relación existen-
te entre un grupo de varia-
bles. La representación
numérica de la función de
producción se denomina
"Tabla de producción"; en
tanto, que la representación
gráfica se denomina "Curva
de producción". Hay que
aclarar que la función de pro-
ducción se encuentra enmar-
cada en el entorno de la
explotación y las condiciones
técnicas reinantes. Cualquier modificación en el proceso productivo como los ade-
lantos tecnológicos, los avances en el conocimiento del sistema de producción, las
modificaciones en los factores utilizados o en la coordinación interna entre ellos,
modifican esta función.
Figura 8. Curva de producción
La naturaleza de la función
es discontinua; es decir, el
producto se mide a interva-
los en relación al factor usa-
do. No obstante se
consideran y analizan como
continúas, de modo que los
incrementos de producto en
la función se originan sua-
vemente en corresponden-
cia a incrementos
infinitesimales del factor
La producción puede ser simple o conjunta; en el primer caso la explotación ge-
nera un producto único o principal y algunos subproductos de escaso interés (caso
de la explotación ovina de carne con un producto principal, el cordero, y algunos
subproducto como la leche y el estiércol); en tanto que en la producción conjunta
22
Nº de
vacas
Producción
total (kg)
Producto medio
(kg/vaca)
Producto
marginal
(kg/vaca)
1 4.500 4.500 4.500
2 9.300 4.650 4.800
3 13.500 4.500 4.200
4 17.000 4.250 3.500
5 20.000 4.000 3.000
0
10
20
30
40
Kgdecarne
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Kg de concentrado

hay varios productos de similar importancia (caso de las explotaciones lecheras de
aptitud mixta con leche y carne).
Expresión general: Y = f ( X)
Producción simple: Y = f (X1, X2, X3, ..., Xn)
Producción conjunta: (Y1, Y2, Y3,..., Yn) = f (X1, X2, X3, ..., Xn)
Mediante ambas funciones objetivas y de carácter cuantitativo, se puede obtener un
producto o varios productos por infinitas combinaciones de factores. La producción
de carne en función del consumo del factor concentrado se representa según la ex-
presión general en la Figura 8.
En teoría económica ganadera se distingue el corto y largo plazo. En el corto pla-
zo los factores pueden se fijos y variables. En el largo plazo todos los factores son
variables
En el corto plazo existen una serie de factores sobre los que se puede tomar la de-
cisión de incrementar o disminuir su consumo (concentrado, pasto, etc.); en tanto
que hay otro grupo de factores que no se puede modificar su consumo (nave, utilla-
je, etc.). Los primeros factores se denominan variables y su consumo está relacio-
nado directamente con el nivel de producción, según Y = f(X). Aquellos factores
productivos no modificables en el corto plazo se denominan fijos y su consumo es
independiente del nivel de producción en el periodo analizado. Si se pasa de un
análisis en el corto al largo plazo todos los factores de producción se transforman
en variables.
En ganadería existe un factor añadido a la función de producción que no suele con-
siderarse y que, sin embargo, presenta ciertas variaciones importantes de conside-
rar. En gran número de procesos en producción animal el factor tiempo es
fundamental, llegando a ser prácticamente el único factor diferencial, como en el
caso de engordar pollos con dos dietas diferentes, logrando en ambos casos el mis-
mo peso final y con un gasto similar en factores, pero el primer proceso se termina
en 58 días y el segundo en 72 días, caso de cebo de terneros con dos razas bovi-
nas, o diferentes ciclos de puesta.
En otras ocasiones el tiempo es constante para la producción total, pero representa
un factor limitante de suma importancia en la ejecución de algunos pasos como, por
ejemplo, la duración de la gestación, lactación, etc. ,
23

Funciones de producción ganaderas.
La relación entre dos factores y un producto se expresa como:
Y = f (X1, X2)
Donde Y expresa la cantidad de producto obtenido, siendo X1 y X2 la cantidad de
cada uno de los insumos utilizados. O sea que conociendo los valores de los insu-
mos X1 y X2, se establece el mayor nivel que se puede alcanzar de Y. Se expresa
con esta función una superficie de respuesta de Y para cada valor de X1 y X2. Des-
de el punto de vista teórico, la forma más utilizada de una función de producción es
la cúbica, expresada como:
Y = a + bX1 + cX1
2
+ dX1
3
+ eX2 + fX2
2
+ gX2
3
La que origina una curva del tipo de la indicada en la Figura 9, donde se observa
claramente un inicio de rendimientos crecientes, luego decrecientes y finalmente
negativos. Otra función utilizada comúnmente en los estudios de producción es la
potencial, que indica una relación multiplicativa entre los diversos insumos y su for-
ma es: Y = aX1
b
X2
c
que se puede linealizar mediante logaritmos obteniendo:
log Y = log a + b log X1 + c log X2
Figura 9. Curva de producción.
0
200
400
600
800
Producción
1 2 3 4 5 6 7 8
Factor A
1
2
3
4
5
6
7
8
Factor B
24

Este tipo de función fue la utilizada por Charles W. Cobb y Paul H. Douglas en los
primeros trabajos de función de producción a fines de la década del veinte, por lo
que este tipo de funciones se conocen como "funciones Cobb-Douglas".
En la teoría de la producción es de gran importancia la función de Coob-Douglas,
que se expresa en el caso de la producción láctea norteamericana del siguiente
modo:
Y = a X1
b
* X2
c
Donde:
Y.- Litros de leche producidas por una vaca
X1.- Forraje consumido (kg/año)
X2.- Cereal consumido (kg/año)
Donde a, b, c son constantes y [b+c= 1], obteniéndose la siguiente expresión:
Y = a X1
b
* X2
1-b
Está demostrado que cuando la suma de los exponentes (b, c) es igual a la unidad,
la función presenta rendimientos de escala constantes; es decir, que un aumento
del 1% del heno y del cereal, origina un incremento del 1% del nivel de producción.
Los rendimientos de escala en las funciones de producción Coob-Douglas, del tipo:
Y = a X1
b
* X2
c
se estructuran del siguiente modo:
b+c >1; => Rendimientos crecientes: Cuando se modifican proporcionalmente
todos los factores, la producción cambia en mayor proporción.
b+c =1; => Rendimientos constantes: Cuando se modifican proporcionalmente
todos los factores, la producción cambia en la misma proporción.
b+c <1; => Rendimientos decrecientes: Cuando se modifican proporcional-
mente todos los factores, la producción cambia en menor proporción.
2.2. Conceptos generales.
A partir de la tabla de producción de engorde de un animal se analiza el peso obte-
nido (producto) para distintos niveles de consumo de pienso (factor variable), dado
una serie de factores fijos (cerdo, instalaciones, etc.) y una tecnología (sistema pro-
ductivo utilizado). Se calcula la variación de la producción (dY) conforme va au-
mentando la cantidad de factor (dX) de modo que se obtiene el producto físico
marginal (dY/dX), el producto físico medio (Y/X) y la elasticidad de producción
{(dY/Y)/(dX/X)}.
25

El producto físico total (Y) muestra la cantidad de producto generada (kg. de car-
ne) con un consumo de factor (pienso).
El producto físico marginal (dY/dX) (PFMa) indica el incremento que experimenta
la producción (kg. de carne) por la última unidad de factor empleada (pienso) en el
proceso productivo.
El producto físico medio (Y/X) (PFM) es el cociente existente entre la cantidad de
producto total generado (kg. de carne) y la cantidad de factor variable consumida
(concentrado). En la literatura económica el producto físico medio suele denomi-
narse productividad.
El índice de conversión (X/Y) es la cantidad de factor necesaria para producir una
unidad de producto.
Asimismo en teoría de la producción se aplica la ley de los rendimientos decrecien-
tes y la de los rendimientos variables.
Ley de los rendimientos decrecientes.
Establece que el producto marginal de un factor variable de producción disminu-
ye traspasado un determinado nivel, al incrementar la cantidad empleada de fac-
tor (Mochón Morcillo, 1992).
Ley de las proporciones variables.
Si se mantienen constantes uno o más factores, sucesivos aumentos proporcio-
nales de todos los demás llevará a un aumento de la producción cada vez me-
nor; es decir, cuando se elevan proporcionalmente algunos factores y el resto se
mantienen constante, la producción aumenta a una tasa decreciente (Sher y Pi-
neda, 1986).
Elasticidad: Es una tasa de variación relativa, que indica el porcentaje en que
se incrementa la producción cuando se incrementa en un uno por ciento el factor
variable. Se calcula como el cociente entre el producto físico marginal y el pro-
ducto físico medio, según la siguiente expresión.
PFMa
PFM
= (δY
δX
) / (Y
X
) = X * δY
Y * δX
= (δ Y
Y
) * ( X
δX
) = (δ Y
Y
) / (δX
X
)
26

Tabla II. Tabla de producción ganadera
Fechas
Controles
Cantidad
de factor
usada
Producción
física total
Incrementos
de consumo
de factor
Incrementos
de
producción
Producción
física
márginal
Producción
física
media
Elasticidad de
producción Elasticidad
X Y dX dY dY/dX Y/X (dY/Y)/(dX/X) Zona de decisión
1 > e > 0(0) (1) (2) (3) (4) (5)=(4)/(3) (6)=(2)/(1) (7)=(5) /(6)
31/12/98 0 0 --- --- --- --- ---
01/01/99 1 5 1 5 5 5 1 e >1 Zona I
16/01/99 2 14 1 9 9 7 1,29 e >1
01/02/99 3 21 1 7 7 7 1 e =1
16/02/99 4 26 1 5 5 6,5 0,77
Zona II
(Zona de
decisión)
01/03/99 5 30 1 4 4 6 0,67
16/03/99 6 33 1 3 3 5,5 0,55
01/04/99 7 35 1 2 2 5 0,4
16/04/99 8 36 1 1 1 4,5 0,22
01/05/99 9 36 1 0 0 4 0 e = 0
16/05/99 10 35 1 (1) (1) 3,5 (0,29) Zona III e < 0
27

3. Técnicas de producción a corto plazo.
3.1. Evolución de los rendimientos. Fases de producción.
La producción simple es la técnica más fácil para describir las relaciones de pro-
ducción y responde a la expresión: Y = f(X)
La producción se estructura en tres zonas diferenciadas desde el punto de vista de
la racionalidad o irracionalidad de la toma de decisiones, los rendimientos y la elas-
ticidad, tal y como se muestra en la Figura 10.
- Zona I o de rendimientos crecientes. En este tramo productivo la generación de
producto crece a mayor velocidad que el consumo de factor, y está comprendido
(Figura 10) desde 0 a X1. En el ejemplo anterior de cebo de un animal (Tabla II) en
la zona de rendimientos crecientes por cada unidad de factor que se aporta el ani-
mal crece en 9 unidades.
En la zona de rendimientos crecientes el producto físico medio (PFM) es ascenden-
te y el producto físico marginal (PFMa) aumenta, a al principio y disminuye poste-
riormente. En el punto A, donde la curva de producción total es tangente a una
recta originada en el origen de coordenadas, se produce la intersección entre la
curva del producto físico marginal (PFMa) y el producto físico medio (PFM). O sea
que en este punto, la producción promedio es igual al gradiente de la curva de pro-
ducción total. Es decir el PFMa corta al PFM cuando este alcanza su valor máximo.
En la Zona I la elasticidad es mayor que 1; es decir el tanto por ciento que crece el
producto es mayor que el porcentaje que se incrementa el factor, por lo tanto inter-
esa continuar la producción. En el punto A la elasticidad es igual a uno; esto signifi-
ca que consumo relativo de factor crece a la misma velocidad que el crecimiento
relativo del producto, según la expresión:
- Zona II o de rendimientos decrecientes. En este intervalo productivo la produc-
ción continúa creciendo aunque a menor velocidad, cada vez requiere más cantidad
de factor para generar una unidad de producto o por cada unidad de factor incorpo-
rada al proceso se genera menor cantidad de producto. La zona II está comprendi-
da entre X1 y X2 . En la pesada del 16/03/99 de la Tabla II se observa que por
cada unidad de factor que se adiciona el producto crece en tres kg.; es decir la pro-
ducción sigue creciendo aunque en menor medida que en la fase anterior.
Cubre un intervalo que va desde un PFM máximo hasta un PFMa nulo (Sher y Pino-
la, 1986). En la zona de rendimientos decrecientes el producto físico marginal
(δ Y
Y
) / (δX
X
) = 1; es decir (δY
δX
) = (Y
X
)
28

decrece continuamente y esto se acompaña con un descenso del producto físico
medio. Como consecuencia, la curva de producción total se hace decreciente. Al
llegar al punto B la recta tangente a la curva de producción total es paralela al eje
de abcisas y presenta una pendiente nula, por lo que la PFMa =0.
Figura 10. Producción total, media y marginal.
La máxima producción física se alcanza cuando la elasticidad es igual a cero; es
decir, cuando la relación marginal entre el factor y el producto sea cero. Este es el
punto B de la Figura 10.
- Zona III o de rendimientos negativos. En esta zona el producto no crece e in-
cluso decrece ante aportes de factor al proceso. En producción porcina se alcanza
frecuentemente esta zona donde cambia la relación magro/grasa y se dice que el
animal está engrasado (diminuye el magro y aumenta la grasa).
PFM
PFMa
Producción
Factor X
Producción
Factor X
Producción
Total
X1
X1 X2
X2
A
B
Zona I Zona II Zona III
0
0
∀ δ X
X
⇒ (δ Y
Y
) ≤ 0 ; ⇒ (δ Y
Y
) / (δX
X
) ≤ 0
29

En la zona III el producto físico marginal presenta unos rendimientos negativos. y la
elasticidad toma valores inferiores a cero ya que ante cualquier incremento del con-
sumo de factor no crece la producción.
3.2. Relación entre el producto físico medio (PFM) y marginal (PFMa).
En la Figura 10 se observa la relación existente PFM y PFMa descritas anterior-
mente. En una primera fase ambas son ascendentes, aunque el PFMa alcanza ma-
yores valores que el PFM; en una segunda fase son descendentes, el PFMa
alcanza valores inferiores a los del PFM. Asimismo existe un punto de intersección
de ambas curvas, cortando el PFMa al PFM en su valor máximo.
La relación aritmética entre el producto físico medio y marginal es la siguiente: al
aportar la primera unidad de factor, el producto físico medido y el marginal son
iguales, en tanto que al incorporar la segunda unidad de factor el producto físico
marginal crece y el producto físico medio crece como la media de las dos unidades
utilizadas; por tanto crece y decrece a menor ritmo que el producto físico marginal.
En el ejemplo anterior, de cebo de un animal, el PFM o productividad es la razón
entre el peso obtenido y el consumo de factor y se representa geométricamente me-
diante la pendiente de la recta que nace en el de coordenadas y corta la producción
total (Figura 11). Para un peso del animal X1 el PFM viene dado por la pendiente
de OA, ya que PFM = X1A/OX1 = tagα
El producto físico marginal (PFMa) indica el crecimiento del peso ante pequeñas
variaciones del consumo de pienso. En el punto A, el consumo marginal de factor
responde a la variación de 0X1 a 0X3. Para un peso X1 el PFMa viene dado por AC,
que es la pendiente de la recta tangente a la producción total en el punto A.
Figura 11. Relación geométrica entre PFM y PFMa.
Producción
Factor X
Producción
Total
X1 X2
0
A
C B
D
X3
X 4
E
30

Se observa que AC tiene mayor pendiente que 0A; es decir para un nivel de consu-
mo de pienso X1 el PFMa presenta valores superiores a los del PFM. Por el contra-
rio para niveles de consumo de pienso X2, 0B tiene más inclinación que BD; esto
significa que el PFM se encuentra por encima del PFMa. Ante esto cabe decir que
en el primer intervalo (X1) el PFMa es ascendente al igual que el PFM y el PFMa to-
ma valores superiores a los del PFM; Dicha situación se invierte en X2. A partir de
esto se deduce que entre X1 y X2 la curva de PFMa corta a la del PFM y en este in-
tervalo se sitúa el máximo del PFM.
En la Figura 11 se observa que las tangentes AC y BD se sitúan por encima de la
curva de producción total y a medida que nos desplazamos hacia la derecha la in-
clinación de la recta tangente va disminuyendo; es decir descienden el PFM y el
PFMa. No obstante a partir del punto E, con un nivel de consumo de factor X4, la
pendiente del PFMa comienza a aumentar hasta el punto A; es decir el PFMa pre-
sente un tramo ascendente entre X4 y X1 y alcanza el punto de inflexión (máximo
PFMa) cuando una tangente corte de abajo hacia arriba la producción total. Dicho
punto se sitúa a la izquierda de X1 ; esto implica que el máximo del PFMa se alcan-
za antes que el del PFM, tal y como se observa en la Figura 10 y 12.
Figura 12. Función de producción.
Resumiendo lo explicitado anteriormente se reseña la Figura 12, donde el PFMa
corta al PFM en el máximo de este último (K) y el PFMa alcanza su máximo con an-
terioridad (G). Esto se sintetiza en la Figura 12 del siguiente modo:
-10
10
20
30
40
Producto
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Factor
e > 1 1 > e > 0 e < 0
0
H
0
G K
31

- 0H es la tangente a la curva de producción total en H y su pendiente representa el
PFMa para un nivel de consumo de factor de 3 unidades. Asimismo representa el
PFM para el mismo nivel de consumo (ya que va desde H hasta 0). En este interva-
lo de consumo productivo (3 kg de pienso) el PFM y el PFMa son iguales (K) (para
un peso vivo de 21 kg el PFM y el PFMa toman un valor de 7, Tabla II).
- Dado que 0H es la recta de mayor pendiente que se puede obtener respecto al
origen y la curva de producción total, es el máximo valor que alcanza el PFM.
- Ante esto cabe concluir que el PFMa corta al PFM en su valor máximo
3.3. Zonas de decisión.
La Zona I corresponde a un producto físico medio (PFM) ascendente. La Zona II es-
tá comprendida en un intervalo que se inicia con un PFM máximo y finaliza con un
producto físico marginal (PFMa) nulo. La Zona III recoge unos rendimientos negati-
vos y en consecuencia un PFMa negativo. Obsérvese que el producto físico margi-
nal crece inicialmente a ritmo creciente, alcanzando el máximo y posteriormente la
curva del producto físico marginal es decreciente.
Tabla III. Zonas de decisión.
Estamos situados en la zona de irracionalidad técnica si existe una posición pro-
ductiva que pudiera dar los mismos beneficios o bienestar a la empresa, consu-
miendo menos recursos o bien produciendo más con los recursos utilizados. Se
corresponde con la Zona I y III de la función de producción, siendo una zona de
error de asignación de los factores, independientemente de los precios del producto
y del factor.
Tecnico Irracional Racional Irracional
Rendimientos Crecientes Decrecientes Negativos
PFM Ascendente Decendente Descendente
PFM máximo (óptimo técnico)
PFMa Ascendente-descendente Descendente Negativo
PFMa=PFM PFMa=0
Máxima producción físi-
ca
32

Respecto a la elasticidad, la zona de decisión se sitúa en un intervalo comprendido
entre valores de elasticidad inferiores a uno y mayores que cero (1> e >0), coinci-
dente con la Zona II, o Zona Racional, tal y como se refleja en la Figura 12
En la Zona II, la zona de rendimientos decrecientes, la decisión depende de la rela-
ción de precios. Aplicando el principio del valor generado y no el de la cantidad, se
avanza en la medida de que el valor añadido del producto sea mayor que el coste
añadido del factor.
Cuando el PFMa se hace nulo (e=0) respecto al consumo del factor variable se ob-
tiene el máximo producto físico y se denomina también margen intensivo; en tanto
que cuando el PFM alcanza su máximo (e=1) se denomina óptimo técnico y margen
extensivo.
4. La producción en el largo plazo.
En el corto plazo la política decisional se sustenta en cuanto y como producir, nor-
malmente dentro de un nivel tecnológico y una disponibilidad de factores. A largo
plazo la toma de decisiones presenta otra sistemática, ligada habitualmente a la di-
mensión productiva de la empresa y por tanto hay posibilidad de alterar la cantidad
de cada uno de los factores que intervienen (número de ha, vacas, etc.). A partir de
esto se puede concluir que no existen factores fijos en el largo plazo; en tanto que
todos son susceptibles de modificación y en consecuencia variables.
En teoría económica se utiliza en el largo plazo el concepto de rendimientos de
escala donde se relaciona el tamaño de la empresa con su producción,
distinguiendo:
- Rendimientos de escala crecientes: La producción crece a mayor velocidad
que el incremento del consumo de factores.
- Rendimientos de escala constantes: La producción crece a la misma veloci-
dad que el incremento del consumo de factores.
- Rendimientos de escala decrecientes: La producción crece a menor veloci-
dad que el incremento del consumo de factores.
33

5. La Frontera de Posibilidades de Producción (FPP).
Indica la cantidad máxima de producto (carne, leche, piel, etc.), que puede generar-
se en una determinada economía, con los factores productivos y tecnología existen-
tes, considerando unas cantidades determinadas de bienes y servicios productivos.
Considerando la gestión de una finca con un recurso fijo y escaso, la tierra, del que
se disponen 100 ha, en la que se pueden criar ovejas y vacas, según la relación
que se indica en la Figura 13.
Figura 13. Frontera de Posibilidades de Producción (FPP).
El segmento AB presenta las combinaciones que maximizan la producción con los
recursos existentes y si se quiere incrementar el número de ovejas hay que dismi-
nuir el de vacas o viceversa, evolucionando según se muestra en la Tabla IV.
A lo largo de la curva, todas las posiciones desde A hasta B son óptimas, desde el
punto de vista técnico, aunque no desde el punto de vista económico. Cualquier
punto por debajo de la línea, caso del punto C, implica disponer de recursos ocio-
sos, ya que con igual consumo del factor tierra podría obtener más producto, por lo
tanto son producciones ineficientes técnicamente. En tanto, que cualquier punto por
encima de la curva, caso del punto D, son producciones inalcanzables con el actual
consumo del factor tierra y la tecnología empleada.
Una mejora de la tecnología, en el caso del vacuno, como el disponer de cercas,
aprovechamiento racional del pasto, implantación de praderas, etc., permitirán in-
crementar la carga animal de 0,25 a 0,5 vacas por ha. En definitiva desplazar la
curva hacia la derecha en la dirección que indican las flechas, desde A hasta A´,
según se muestra en la Tabla IV y la Figura 14.
0
5
10
15
20
25
Nºdevacas
0 20 40 60 80 100 120 140 160
Nº de ovejas
B
A
D
C
34

A lo largo de la curva, todas las posiciones desde A hasta B son óptimas, desde el
punto de vista técnico, aunque no desde el punto de vista económico. Cualquier
punto por debajo de la línea, caso del punto C, implica disponer de recursos ocio-
sos, ya que con igual consumo del factor tierra podría obtener más producto, por lo
tanto son producciones ineficientes técnicamente. En tanto, que cualquier punto por
encima de la curva, caso del punto D, son producciones inalcanzables con el actual
consumo del factor tierra y la tecnología empleada.
Una mejora de la tecnología, en el caso del vacuno, como el disponer de cercas,
aprovechamiento racional del pasto, implantación de praderas, etc., permitirán in-
crementar la carga animal de 0,25 a 0,5 vacas por ha. En definitiva desplazar la
curva hacia la derecha en la dirección que indican las flechas, desde A hasta A´,
según se muestra en la Tabla IV y la Figura 14.
Igualmente se puede mejorar la tecnología de A y B, desplazando la producción a
A' y B', con cargas de 0,5 y 3 vacas y ovejas por ha, respectivamente. Originándose
la siguiente frontera de posibilidades de producción en la finca (Figura 15).
Tabla IV. Evolución de la producción según tecnología.
Nº vacas (A) Nº ovejas (B) Nº vacas (A') Nº ovejas (B')
25 0 50 0
23 15 45 30
20 30 40 60
18 45 35 90
15 60 30 120
13 75 25 150
10 90 20 180
8 105 15 210
5 120 10 240
3 135 5 270
0 150 0 300
35

Figura 14. Frontera de Producción con cambio tecnológico de A.
Figura 15. Frontera de producción con cambio tecnológico de A y B.
5.1. Frontera de producción.
Un proceso productivo es técnicamente eficiente si la producción obtenida (vacas y
ovejas) es la máxima posible para un determinado nivel de consumo de factor
(tierra).
Un proceso productivo es económicamente eficiente si el beneficio generado es el
máximo con una disponibilidad de recursos y una técnica; por lo tanto, existe tan
sólo un punto sobre la recta en la que el productor es económicamente eficaz.
0
10
20
30
40
50
Nºdevacas
0 20 40 60 80 100 120 140 160
Nº de ovejas
A
A'
0
10
20
30
40
50
Nºdevacas
0 50 100 150 200 250 300
Nº de ovejas
A
A'
B
B'
36

Las fronteras de producción expresan los valores límites que pueden alcanzar las
empresas. De este modo se asemejan los conceptos de frontera de producción con
los de función de producción. La estimación de fronteras de producción en lugar de
las tradicionales funciones medias o regresiones de mínimos cuadrados ofrecen
una serie de ventajas, descritas por Coelli (1995) como:
- La estimación de una función promedio ofrece una figura de la tecnología de
una empresa media, mientras que las fronteras de producción estarán más seve-
ramente influenciadas por las empresas de mejor desenvolvimiento y por lo tanto
refleja la tecnología que estas usan.
- Las fronteras de producción representan la mejor tecnología utilizable y contra
la que se deben medir la eficiencia de la empresa. Esta es la razón principal del
gran desarrollo de esta metodología en los últimos años.
Existen diferentes métodos de estimación de las fronteras de producción, incluyen-
do métodos estocásticos, determinísticos y de programación matemática.
- Los métodos determinísticos establecen fronteras definidas y consideran que
todos los desvíos se deben a ineficiencias técnicas, ubicando todas las empre-
sas o sobre la línea o por debajo de la frontera.
- Los métodos estocásticos consideran que las variaciones se deben tanto a la
ineficiencia técnica como a un factor aleatorio de error. De esta forma las varia-
ciones están compuestas por un factor aleatorio muestral, que se considera dis-
tribuido como una normal de media cero y desviación estándar sigma, y un factor
de ineficiencia que se distribuye como una semi-normal o un gamma incompleto.
- Los métodos de programación matemática no paramétrica, conocidos también
como DEA (Data envelopment analysis), son menos utilizados en ganadería y se
basan en el cálculo de una ratio entre input y output de las empresas. Existen
técnicas para calcularlos con resultados constantes a escala y con retornos va-
riables a escala.
Coelli (1995) recoge los principales trabajos realizados en fronteras de producción
en sistemas agropecuarios, listando 38 trabajos realizados desde 1985 a 1995. Sie-
te trabajos utilizan fronteras determinísticas, 24 de tipo estocásticas y cuatro utilizan
ambos métodos. González Fidalgo et al., (1996) realizaron un trabajo sobre análisis
no paramétrico de eficiencias en explotaciones lecheras asturianas. Hallam y Ma-
chado (1996) realizan una evaluación de la eficiencia de las explotaciones lecheras
portuguesas, utilizando una frontera de producción de tipo estocástica estimada a
partir de un panel de datos y utilizando una función del tipo Cobb-Douglas.
Bravo-Ureta y Rieger (1990) desarrollan cuatro técnicas de frontera de producción
(determinística mediante programación lineal determinística mediante mínimos cua-
drados corregidos, determinística mediante máxima verosimilitud y distribución de la
eficiencia como un gamma incompleto y estocástica mediante máxima verosimili-
tud). Las cuatro se realizan sobre una muestra de establecimientos lecheros de seis
37

estados del noreste de Estados Unidos y el objetivo es describir y comparar las di-
ferencias entre las diversas técnicas de estimación de la frontera de producción.
Un trabajo similar fue realizado por Neff et al., (1993), comparando cuatro alternati-
vas de cálculo de la frontera de producción; en este trabajo, además de la frontera
determinística y la estocástica, aparecen las calculadas mediante máxima verosimi-
litud; se incluyen dos métodos no paramétricos, uno considerando un solo producto
y otro con productos múltiples. Se utilizan datos en series temporales de granjas
agrícolas del estado de Illinois (Estados Unidos). El propósito principal es comparar
los resultados de las diferentes técnicas.
38

CAPÍTULO III
COSTES EN LA EMPRESA GANADERA
Introducción.
El empresario pecuario debe disponer información precisa y regular en el tiempo de
modo que conozca el valor monetario de aquellos factores productivos (recursos y
servicios) consumidos en el proceso de producción. En esta unidad docente se
muestran algunos casos en los que la estructura de costes es un instrumento im-
portante en el proceso de toma de decisiones en la empresa pecuaria en el largo y
corto plazo.
Resolver preguntas tales como ¿cuál ha de ser mi dimensión mínima? ¿Cuál es el
momento óptimo de venta de un animal en cebo? ¿Estamos utilizando adecuada-
mente los factores productivos en el proceso de producción? ¿Cuál es el coste me-
dio total fijo y variable por unidad producida?.
Asimismo la estructura de costes adquiere una especial relevancia en las empresas
ganaderas y veterinarias andaluzas ya que aplican habitualmente un criterio de "mí-
nimo coste" y no de "máximo beneficio"; constituyendo una de las causas inciden en
las deficiencias estructurales existentes en el sector empresarial andaluz (escasa
dimensión, bajo nivel asociativo, el productor no tienen poder de negociación ni
control de la comercialización y en consecuencia no interviene en la fijación del
precio).
39

El asesor zootécnico debe conocer, en los distintos sistemas de producción, la rela-
ción entre el producto y los factores consumidos. Esto viene cuantificado por la fun-
ción de producción, siendo distinta en cada explotación en función de la raza, el
manejo, la localización geográfica, etc. La función de producción presenta distintas
curvaturas según la relación técnica, cuyo conocimiento es imprescindible para po-
der tomar decisiones en la empresa ganadera.
Se entiende por factor o recurso todo agente que se usa en un proceso de produc-
ción. Interesan aquellos factores que por su escasez tienen un precio en el merca-
do o un coste imputado y que su nivel de consumo se relaciona, en el corto plazo,
con el nivel de producción.
1. Concepto de coste.
El coste de producción es la valoración monetaria del uso de factores y servicios
productivos, siendo la función de costes determinada por la naturaleza de la función
de producción. No se valora un consumo de factores sino el valor monetario de los
mismos. Otros autores la definen como el valor de lo destruido en el proceso de
producción, entendiéndose como destrucción física de los bienes. Los procesos
productivos requieren el sacrificio o destrucción de una serie de factores, caso del
pienso en la producción porcina o láctea.
Igualmente se debe diferenciar el concepto de coste y gasto. El gasto genera habi-
tualmente un pago y en consecuencia una salida de caja, como expresión de la ad-
quisición de factores y servicios consumidos en el proceso productivo. Asimismo
existen costes que no generan salidas de caja, siendo el caso más manifiesto el de
las amortizaciones que son costes reales aunque no supongan ningún desembolso
físico efectivo de la explotación.
*Amortización: Coste de depreciación de un elemento productivo.
Coste
Gasto Pago Salida de caja
{Amortización *
40

Asimismo se ha de diferenciar un coste de una inversión
Rodríguez Alcaide (1993) define la inversión como "la renuncia a una satisfacción
inmediata con la esperanza, riesgo e incertidumbre de verla incrementada en un pe-
riodo de tiempo". Las diferencias más relevantes entre coste e inversión se explici-
tan en la tabla siguiente:
No obstante se dan algunos casos en producción animal que no están netamente
diferenciados y quedan a merced del técnico su valoración (ponedoras, etc.).
2. Costes en la empresa ganadera.
En la empresa ganadera, como en cualquier otro tipo de empresa, se contemplan
una serie de costes de producción como consecuencia de utilizar o consumir unos
factores, a fin de generar productos que satisfacen las necesidades de un mercado.
En todo este proceso productivo se generan dos tipos de costes: Costes contabili-
zados en la Cuenta de Pérdidas y Ganancias de la explotación, frente a otros cos-
tes que intervienen en el proceso aunque no se recogen en la estructura de costes.
Otros autores los denominan costes explícitos e implícitos al proceso productivo.
2.1. Costes recogidos en la Cuenta de Pérdidas y Ganancias.
Son los aprovisionamientos de bienes adquiridos por la empresa para revenderlos,
alterando su forma y su sustancia, previo sometimiento a procesos de transforma-
ción. Comprende también todos los gastos del ejercicio, incluidas las adquisiciones
de servicios y materiales consumibles. Los grupos de gastos más frecuentes en ga-
nadería son:
Grupo 6.0. Compras.
- Compra de mercaderías.
- Compra de materias primas.
- Compra de otros aprovisionamientos.
- Rappels por compras.
Concepto Coste Inversión
Funcionalidad factor producción bien producción.
Temporalidad (ejercicio) inferior a un 1año superior a un 1año
Decisión corto plazo largo plazo
Contabilización Cuenta de PyG Balance (activo)
41

Grupo 6.1. Variación de existencias.
Cuentas destinadas a registrar, al cierre del ejercicio, las variaciones entre las
existencias finales y las iniciales, correspondientes a mercaderías, materias pri-
mas y otros aprovisionamientos.
- Variación de existencias de mercaderías.
- Variación de existencias de materias primas.
- Variación de existencias de otros aprovisionamientos.
Grupo 6.2. Servicios exteriores.
Servicios de naturaleza diversa adquiridos por la empresa, no incluidos en el
subgrupo 6.0 o que no estén incluidos en el precio de adquisición del inmoviliza-
do. Comprende fundamentalmente:
- Gastos en investigación y desarrollo.
- Arrendamientos y cánones.
- Reparaciones y conservación.
- Servicios profesionales independientes (veterinarios, asesores, etc.).
- Transportes.
- Primas de seguro.
- Publicidad.
- Suministros.
- Otros
Grupo 6.3. Tributos.
- Impuestos sobre beneficio
- Otros tributos (Impuesto sobre bienes inmuebles, contribución rústica,
impuesto de actividades económicas, etc.
Grupo 6.4. Gastos de personal.
- Sueldos y salarios (fija y eventual; familiar y contratada, etc.)
- Seguridad social a cargo de la empresa
Grupo 6.6. Gastos financieros.
- Intereses por deudas a corto plazo y largo plazo
Grupo 681/682. Dotación a la amortización del inmovilizado.
- Es la expresión de la depreciación sistemática anual efectiva sufrida por el
inmovilizado inmaterial y material y su aplicación al proceso productivo.
2.1.1. Amortización del inmovilizado material.
Los elementos que integran el activo fijo de las empresas, que resulten utilizables
por un tiempo superior al periodo impositivo y que se deprecian por su utilización
física, por la acción del progreso tecnológico o por el simple paso del tiempo. Las
42

amortizaciones son cantidades destinadas a compensar esa depreciación, es decir
el coste de depreciación de un bien.
Desde el punto de vista económico, la amortización distribuye en varios ejercicios
el importe de la inversión en activo inmovilizado, considerando la inversión como
uno de los "inputs" del proceso productivo, lo mismo que la materia prima, la ener-
gía o la mano de obra.
Desde el punto de vista financiero la amortización se concibe como un origen de
recursos. Su finalidad es acumular disponibilidades líquidas suficientes para reno-
var el inmovilizado al término de su vida productiva.
- Activo inmovilizado material.
Está formado por los elementos patrimoniales que:
- son propiedad de la empresa,
- tienen estructura tangible,
- pueden ser muebles o inmuebles,
- van a permanecer en la empresa durante más de un año,
- no son objeto de compra o venta continuada,
- no están directamente relacionados con la actividad comercial de la empresa,
- contribuyen al mantenimiento de la capacidad productiva de la empresa.
Ejemplo: las tierras, las plantaciones leñosas, el ganado productor, la maquinaria
agrícola, las construcciones, los elementos de transporte, etc.
- Valoración del inmovilizado material.
Los bienes comprendidos en el inmovilizado material deben valorarse al precio de
adquisición o al costo de producción. Cuando se trate de bienes adquiridos al título
gratuito se considerará como precio de adquisición el valor venal de los mismos en
el momento de la adquisición.
Se incorporará el valor del inmovilizado correspondiente el importe de las inversio-
nes adicionales o complementarias que se realicen, valorándose éstas de acuerdo
con los criterios establecidos en el párrafo anterior.
Precio de adquisición.
El precio de adquisición incluye, además del importe facturado por el vendedor,
todos los gastos adicionales que se produzcan hasta su puesta en condiciones
de funcionamiento: gastos de explanación y derribo, transporte, derechos aran-
celarios, seguros, instalación, montaje y otros similares.
Se permite la inclusión de los gastos financieros en el precio de adquisición,
siempre que tales gastos se hayan devengado antes de la puesta en condicio-
nes de funcionamiento del activo y hayan sido girados por el proveedor o
43

correspondan a préstamos u otro tipo de financiación ajena, destinada a financiar
la adquisición. En este caso, su inscripción en el activo deberá señalarse en la
memoria.
Los impuestos indirectos que gravan los elementos del inmovilizado material sólo
se incluirán en el precio de adquisición cuando no sean recuperables directa-
mente de la Hacienda Pública.
Costo de producción.
El costo de producción de los bienes fabricados o construidos por la propia em-
presa se obtiene añadiendo al precio de adquisición de las materias primas y
otras materias consumibles los demás costos directamente imputables a dichos
bienes. Deberá añadirse la parte que razonablemente corresponda de los costos
indirectamente imputables a los bienes de que se trata, en la medida en que ta-
les costos correspondan al período de fabricación o construcción.
Valor venal.
El valor venal de un bien es el precio que se presume estaría dispuesto a pagar
un adquirente eventual teniendo en cuenta el estado y el lugar en que se en-
cuentre dicho bien. El valor venal se apreciará en función de la situación de la
empresa y, generalmente, bajo la hipótesis de continuidad de la explotación del
bien.
Correcciones de valor de inmovilizado material.
En todos los casos se deducirán las amortizaciones practicadas, las cuales ha-
brán de establecerse sistemáticamente en función de la vida útil de los bienes,
atendiendo a la depreciación que normalmente sufran por su funcionamiento,
uso y disfrute, sin perjuicio de considerar también la obsolescencia que pudiera
afectarlos.
Deberán efectuarse las correcciones valorativas necesarias con el fin de atribuir
a cada elemento de inmovilizado material el inferior valor de mercado que le co-
rresponda al cierre de cada ejercicio, siempre que el valor contable del inmovili-
zado no sea recuperable por la generación de ingresos, suficientes para cubrir
todos los costos y gastos, incluida la amortización.
Por la depreciación duradera que no se considere definitiva se deberá dotar una
provisión; esta provisión se deducirá igualmente a efectos de establecer la valo-
ración del bien de que se trate; en este caso no se mantendrá la valoración infe-
rior si las causas que motivaron la corrección de valor hubiesen dejado de existir.
Cuando la depreciación de los bienes sea irreversible y distinta de la amortiza-
ción sistemática, se contabilizará directamente la pérdida y la disminución del va-
lor del bien correspondiente.
44

- Amortización del inmovilizado.
La amortización expresa contablemente la depreciación que sufren los activos in-
movilizados como consecuencia del uso, de la obsolescencia, del paso del tiempo y
de los avances técnicos. No incluye las pérdidas de valor ocasionadas por factores
imprevistos. Los terrenos no se amortizan nunca pues no pierden valor con el paso
del tiempo y en consecuencia no se deprecian.
Desde que se adquiere el inmovilizado ha de preverse un plan de amortización que
permita mantener la eficiencia del proceso productivo evitando su descapitalización.
Se pretende distribuir a lo largo de la vida útil del elemento los costos generados a
lo largo del tiempo.
Anualmente se recoge la pérdida de valor que vaya sufriendo cada uno de los bie-
nes de inmovilizado e irá aumentándose con la de años anteriores en la cuenta
Amortización Acumulada del Inmovilizado Material (o Inmaterial).
En el Balance la cuenta de Amortización Acumulada del Inmovilizado figura en el
Activo, con signo negativo, minorando el importe del Inmovilizado (inmediatamente
debajo de él).
El método de cálculo de la amortización que elija la empresa debe ser el que mejor
responda a la depreciación experimentada por cada bien.
- Métodos de amortización:
Existen diferentes métodos para calcular las amortizaciones anuales de los bienes
de inmovilizado. En Argentina está permitido el uso del método de amortización li-
neal únicamente. Los más frecuentes para determinar la cuota anual de amortiza-
ción son:
Método directo o de amortización
lineal.
Supone que la depreciación anual de
los bienes es constante en el tiempo
durante toda su vida útil.
Los datos que se necesitan para po-
der calcular una amortización son:
- Valor de adquisición del elemento. Es el precio de compra más los gastos
necesarios para su entrada en funcionamiento.
45
Tiempo (años)
Pts
C1 C2 C3 C4

- Vida útil del bien (en años generalmente). Existen tablas que acotan la edad
máxima y mínima que se puede considerar para cada elemento.
- Valor residual que se puede obtener al final de la vida útil del bien cuando se
venda. Suele utilizarse el valor de desvieje para animales o de chatarra para
otros activos. También puede considerarse que será cero.
El cálculo de la amortización lineal se halla mediante la siguiente fórmula:
Ejemplo: Un elemento de inmovilizado tiene un precio de adquisición de 600.000
pesos., un valor residual de aproximadamente 100.000 pesos. y una vida útil esti-
mada de 5 años, la cuota de amortización lineal será:
Gráficamente la situación de la amortización se puede reflejar:
C =
Precio de Adquisicio´n - Valor Residual
Vida u´til
= Valor Neto Contable
Vida u´til
C = 600.000 - 100.000
5
= 500.000
5
= 100.000 pesos anuales
INMOVILIZADO
500.000
500.000
500.000
500.000
FECHA DE COMPRA
FINAL DEL PRIMER AÑO
FINAL DEL SEGUNDO AÑO
FINAL DEL QUINTO AÑO
INMOVILIZADO = 500.000
AMORTIZACIÓN = 0
AMORTIZACIÓN = -500.000
. . . . .
AMORTIZACIÓN
-100.000
-200.000
-500.000
0
46

Método de amortización por suma de dígitos.
En este caso se supone que la amortización es ma-
yor los primeros años y va disminuyendo con el pa-
so del tiempo. La depreciación que sufren los
bienes en este caso se considera mayor cuanto
más nuevos son puesto que será cuando más y
mejor trabajan.
Para cuantificar la cuota anual de amortización se elabora una tabla que contiene:
1.- Los años de vida útil.
2.- Los dígitos correspondientes a los años de la vida útil.
3.- La fórmula que da lugar a la Cuota anual.
Ejemplo: En el caso del inmovilizado anterior, la cifra a amortizar es 500.000 pesos.
correspondientes al precio de adquisición descontando el valor residual. En este
caso la amortización decreciente por suma de dígitos sería:
Al final de la vida útil del bien el saldo final de la cuenta Amortización Acumulada
del Inmovilizado Material tiene que recoger el mismo valor que la cuenta correspon-
diente del Inmovilizado.
2.1.2. Amortización del inmovilizado inmaterial
El Inmovilizado Inmaterial está formado por elementos permanentes de la empresa
que no tienen carácter tangible, pero representan derechos que pueden ser valora-
dos económicamente. Se localizan en el Activo del Balance.
En la empresa agraria figuran muy pocos elementos de este tipo.
Gastos de investigación de desarrollo.
Recoge tanto el importe de los gastos de Investigación (indagación original y pla-
nificada que persigue descubrir nuevos conocimientos) como los gastos de
vida útil dígitos cuota de amortización anual
1 5 500.000 • 5
15
= 166.667 año 1º
2 4 500.000 • 4
15
= 133.333 año 2º
3 3 500.000 • 3
15
= 100.000 año 3º
4 2 500.000 • 2
15
= 66.667 año 4º
5 1 500.000 • 1
15
= 33.333 año 5º
total 15 total amortizado 500.000
47
Tiempo (años)
Pts

Desarrollo (aplicación concreta de los logros obtenidos en la investigación hasta
que se inicia la producción comercial).
Ensayos de variedades realizados por una empresa de semillas para determinar
la dosis de siembra óptima en cada zona particular.
Concesiones administrativas.
Derechos de investigación o de explotación de actividades concedidos por el Es-
tado u otras Administraciones Públicas. Su saldo recoge los gastos necesarios
para su obtención o el precio de compra más los gastos propios de la compra.
Cesión de una parcela propiedad del Ayuntamiento a una empresa para explotar-
la o para investigar sobre enfermedades de un cultivo.
Propiedad industrial.
Importe pagado por la propiedad o por el derecho al uso de patentes, marcas,
nombres comerciales, procesos de fabricación o producción, etc.
Recoge también los gastos realizados en Investigación de Desarrollo que obten-
gan resultados positivos y den lugar a derechos de propiedad intelectual inscritos
en el Registro.
Resultados positivos obtenidos por una empresa de semillas al experimentar so-
bre una variedad de trigo duro y que dan lugar a su registro para la posterior
comercialización.
Fondo de comercio.
Conjunto de bienes intangibles como la cartera de clientes, la situación geográfi-
ca, nombre comercial o razón social, etc. que se ponen de manifiesto cuando
una empresa es comprada por otra. Se obtiene a partir de las diferencias de va-
lor entre el contable patrimonial y el efectivamente pagado.
Derechos de traspaso.
Importe satisfecho a terceros por el arrendamiento de locales e instalaciones.
Responde a un derecho de usufructo de tales bienes.
Aplicaciones informáticas.
Importe satisfecho por la adquisición de programas informáticos, tanto si los ela-
bora la empresa como si los compra. Su utilización prevista debe ser en varios
años.
Derechos sobre bienes en régimen de arrendamiento financiero.
Valor del derecho de uso y de la opción de compra sobre los bienes que la em-
presa utiliza en régimen de leasing.
Anticipos para inmovilizaciones inmateriales.
Derechos de la empresa frente a terceros por entregas a cuenta de futuros sumi-
nistros de Inmovilizados Inmateriales.
48

- Amortización del inmovilizado inmaterial.
Al no tratarse de elementos físicos no se desgastan por el uso pero si tienen un pe-
riodo de vida útil. En este sentido se define la amortización como la representación
contable de la distribución o periodificación en el tiempo de unas inversiones reali-
zadas en el Inmovilizado y necesarias para su utilización en el proceso productivo
(de bienes o servicios).
La Amortización del Inmovilizado Inmaterial debe llevarse a cabo de acuerdo con
un plan sistemático. Generalmente se utiliza el criterio de amortización lineal y el
periodo de vida útil se suele estimar en cinco años (aunque puede llegar hasta diez
si se justifica debidamente en la Memoria).
2.1.2. La amortización en la empresa ganadera
Respecto a la importancia de la amortización ademas de constituir un epígrafe es-
tratégico en la empresa al garantizar la renovación de la maquinaria; tiene unas
ventajas fiscales, ya que el importe de la cuota se deduce de la base imponible de
la explotación
Esto se explica a partir del diagrama presupuestario de una explotación:
Si y comparamos dos explotaciones
con los mismos resultados técnicos y
económicos pero la primera amortiza y
la segunda no
La explotación dispone de 100 vacas
de leche, con un valor de adquisición
(Va) de 200.000 ptas., un valor residual
de 50.000 ptas. y una vida útil de cinco
años.
49
A B
Ingresos 7.000.000 7.000.000
Gastos 3.000.000 3.000.000
R.O. 4.000.000 4.000.000
Amortiz. 3.000.000 0
BAI 1.000.000 4.000.000
ISS(35%) 350.000 1.400.000
BDI 650.000 2.600.000
Cash-Flow 3.650.000 2.600.000

Por el método lineal la cuota de amortización se calcula del siguiente modo:
Dot. Amortización= (Va-Vr)/Vutil:
Dot. Az = (200.000-50.000)/5 = 30.000 ptas/vaca
Total Dot. Az = 30.000 ptas/vaca* 100 vacas = 3.000.000 ptas.
En la explotación A el cash-flow es de 3.650.000 ptas (3.000.000 + 650.000); en
tanto que en la explotación B es de 2.600.000 ptas.
2.2. Costes no recogidos en la Cuenta de Pérdidas y Ganancias.
Comprende aquellos costes que aunque intervienen en el proceso productivo no se
contabilizan en la Cuenta de Pérdidas y Ganancias de la explotación, ya sea por la
ausencia de norma, o porque los factores productivos consumidos no tengan asig-
nado un precio en el mercado. No obstante adquieren gran relevancia en el diseño
estratégico y competitivo de la empresa ganadera. Los costes recogidos en este
apartado por su importancia en la empresa pecuaria son los siguientes:
- Costes relativos a la calidad.
- Costes de oportunidad.
- Costes de sanidad.
2.2.1. Costes relativos a la calidad.
La calidad es uno de los argumentos de mayor peso a la hora de competir en mer-
cados saturados y con precios a la baja, ya que permite una diferenciación del pro-
ducto y una disminución de los costes globales de producción.
La Calidad Total se define como la adecuación al uso, la satisfacción del cliente
desde punto de vista del empresario; sin embargo, los gustos y necesidades del
mercado son cambiantes y la producción tiene que continuar siendo competitiva,
adaptándose a las nuevas circunstancias.
Aún no se considera la calidad como una herramienta de la dirección que implique
a todos los elementos que componen la empresa, desde que se inicia el proceso de
elaboración hasta que el producto alcanza la utilidad en manos del cliente. Se pre-
cisa un gran esfuerzo para lograr asumirla como parte esencial del sistema de orga-
nización de la empresa.
La Calidad Total entendida como "cero errores" o "bien hecho a la primera", según
afirman los japoneses, plantea un fin estratégico para la empresa que va a permitir
la supervivencia para las pequeñas y medianas (mediante la especialización) o el
liderazgo en el mercado para algunas multinacionales (a través de la reducción de
costes). Consiste en que cada uno de los eslabones de la cadena productiva logre
eliminar los errores, de manera que su posterior "cliente" del proceso pueda
50

conseguir también resultados satisfactorios hasta que el consumidor obtenga un
bien o servicio directamente adaptado a sus expectativas de uso sin ningún tipo de
fallo.
Los recursos en los que se fundamenta la Calidad Total son las "personas", me-
diante el trabajo bien hecho a la primera y para alcanzar este status quo es impres-
cindible la mejora permanente, el compromiso activo de todo el capital humano
(incluyendo a los directivos como eje fundamental en la toma de decisiones) y la
creación de un entorno de trabajo satisfactorio que incentive la realización de un
trabajo perfecto. La diferencia de esta concepción de la Calidad Total frente a la
tradicional es que no se trata de un elemento a aplicar exclusivamente por el depar-
tamento de calidad o de marketing en un momento dado y frente a un mercado con-
creto, sino un factor estratégico que se extiende a todo el proceso y a todas las
actividades de la empresa desde el aprovisionamiento de las materias primas hasta
el servicio post-venta. Los costes de la calidad en la empresa ganadera y agroali-
mentaria se contemplan desde dos aspectos (Aguilera Sabadá, 1992).
a) Costes de implantación de un sistema de calidad total.
- Prevención, evaluación, formación, auditorías, etc.
b) Costes de la no calidad.
Son los costes añadidos en el proceso productivo debidos a defectos durante la fa-
bricación o en la instalación, fallos de diseño, errores en los estudios de aplicación,
etc. Todo ello puede originar propaganda negativa (que requerirá una inversión
añadida a fin de contrarrestarla), pérdida de clientes y la consiguiente necesidad de
encontrar otros nuevos e incluso responsabilidad civil y penal. Una vez entregado
el producto al cliente: fallos del servicio post-venta, costes suplementarios de trans-
porte, productos rechazados y devueltos, reparaciones por técnicos de estos pro-
ductos, sustituciones en garantía.
Los costes de la no calidad son evitables y las empresas agroalimentarias no pue-
den permitírselos ya que repercuten negativamente en el precio de los productos. A
medida que la empresa mejora la calidad incurre en un coste y ha de buscar un mo-
mento de equilibrio entre mejora de la calidad y coste de implantación de la calidad.
La mejoras crecen según la ley de los rendimientos decrecientes y el momento opti-
mo está en función del coste y de los ingresos generados como consecuencia de
las mejoras obtenidas.
En la Figura 16 se indica la evolución gráfica de los costes relativos a la calidad
(Lundvall y Juran, 1983).
En tanto que la representación de los ingresos, costes y beneficios se muestran en
la Figura 17 (Domínguez, Durban y Martín, 1981). A medida que se sobrepasa un
determinado punto los costes crecen de modo creciente, en tanto que los ingresos
51

presentan un crecimiento decreciente e incluso negativo. La calidad óptima se al-
canza cuando el ingreso obtenido por el incremento de calidad se iguala al coste
generado.
Figura 16. Costes relativos a la calidad.
No obstante en el sector agroalimentario ocurre un hecho significativo, alcanzado
un determinado nivel de calidad, el incremento de la misma puede suponer generar
un nuevo producto con una nueva curva de ingresos, costos y beneficios. La nueva
curva se comportaría según se indica en la Figura 17.
Este es el caso de la carne, hasta un determinado nivel de calidad, el precio perci-
bido por el ganadero es el correspondiente al kg del peso vivo según las tablas de
cotizaciones de los animales de abasto.
A partir de este momento los incrementos de calidad suponen generar un nuevo
producto (carne con denominación de origen, específica, ecológica), que describe
otra curva de rendimientos decrecientes, con otro óptimo y otros costes de calidad.
Igualmente el caso del aceite de oliva, que tradicionalmente se vendía a granel con
un precio bajo. Una serie de profesionales de acuerdo con las cooperativas oleíco-
las, envasan en cristal, normalizan una calidad, desarrollan una estrategia, etc. De
tal modo que este aceite es un producto diferenciado del aceite tradicional y por lo
tanto se alcanza un precio superior por unidad.
52

Figura 17. Beneficios según niveles de calidad.
Figura 18. Beneficios según calidad y productos.
2.2.2. Costes de oportunidad o alternativo.
Es el rendimiento que se podría haber obtenido si no se hubieran abandonado otras
alternativas.
Supuesto que una dehesa del suroeste español se dedica a la producción ovina,
caso frecuente, se está inmovilizando el factor tierra de tal modo que se utiliza un
baja
Costes
ingresos
beneficios
Costes
Ingresos
Beneficio (I-C)
Calidad óptima
máximo beneficio
Alta Calidad
baja
Costes
ingresos
beneficios
Costes
Ingresos
Beneficio (I-C)
Calidad óptima
máximo beneficio
Alta Calidad
C´
I´
B´
53

recurso en detrimento de otras alternativas (vacas de carne, cultivos, coto de caza,
etc.). La retribución esperada por dedicar el factor en cuestión (la tierra en este
ejemplo) a otro fin, es lo que se entiende por coste de oportunidad del factor; es
decir el valor del sacrificio de las alternativas abandonadas, el lucro cesante
El coste de oportunidad se incluye en los análisis de rentabilidad de los proyectos
agropecuarios, recogiéndose en la tasa de descuento utilizada. No obstante no se
contempla cuando se desarrolla la Cuenta de Pérdidas y Ganancias de la explota-
ción al no ser un costo real en el que incurra el proceso productivo.
2.2.3. Costes de sanidad.
Se pueden establecer los costes de sanidad en dos niveles, uno en la explotación
como perdida de producción , y el segundo a nivel de País, Región o Comarca.
a) Costes de sanidad en la explotación pecuaria.
Lograr un adecuado estado sanitario de la explotación es condición sine qua non en
la producción ganadera. Al actuar la sanidad como factor limitante en la produc-
ción, supuesto dos explotaciones ganaderas con distintos niveles sanitarios, A y B
(alto y bajo nivel sanitario respectivamente) y ceteris paribus para el resto de los
factores (igual manejo, genética, etc.), obtendrían distintos niveles de producción y
en consecuencia la explotación A generaría un beneficio superior al de B, tal y co-
mo se indica en la Figura 19.
Figura 19. Comparación de tecnologías.
Desde el punto de vista técnico y económico siempre, es más interesante la posi-
ción A frente a la B. No obstante en la gestión ganadera, donde no se cumple la
condición ceteris paribus para el resto de los factores hay que evaluar los costes y
los ingresos que supone pasar de la posición B a la A.
Hay diversos procesos en los que los costes de la no sanidad están cuantificados,
como por ejemplo la mamitis, que es una de las enfermedades más costosas en va-
cuno lechero. No solamente por los costes de tratamiento, sino descenso de la pro-
ducción lechera, disminución de la calidad, costes de tratamiento de la leche no
apta para el consumo y la eliminación prematura de animales. Gasca, et. al. (1993)
A
B
Pesovivo(kg)
Kg de pienso
P1
P2
C1
54
∀ Cn ⇒ P2 > P1

evalúan las pérdidas directas en la producción láctea. según el número de células
por mililitro.
Tabla V. Valoración de pérdidas por mamitis.
Asimismo Mercones (1996) analiza el coste de la neumonía enzoótica en las gran-
jas porcinas, valorando las pérdidas económicas según grupos de enfermedades.
Diversos autores establecen una correlación de la neumonía con la ganancia media
diaria y el índice de conversión, confirmando experimentalmente que cada 10% de
lesión pulmonar reduce la ganancia media diaria en 37,4gr.
b) Costes de sanidad de una Región.
El control de la sanidad animal supone alcanzar mayores cuotas de eficiencia técni-
ca en los parámetros de fecundidad, fertilidad, prolificidad, crecimiento, cebo, etc. A
partir de la década de los noventa adquiere una nueva dimensión la sanidad ani-
mal, ya que tras las negociaciones del GATT liberalizando el comercio mundial, ac-
túa como restricción cuantitativa y cualitativa a la exportación, siendo esto
fundamental en economías abiertas e interdependientes de los mercados
mundiales.
En dicho escenario se tiende a la desaparición de las restricciones arancelarias al
comercio mundial, aunque existe por parte de cada estado miembro de la Comuni-
dad la "Cláusula de Salvaguardia". Se ponen en marcha de forma decisiva las ba-
rreras no arancelarias en el comercio mundial, ya que constituyen el modo más
sencillo de controlar los flujos comerciales y realizar políticas de protección de terri-
torios (Nafta, Unión Europea, Mercosur, etc.).
En este contexto la sanidad animal juega un papel estratégico como barrera no
arancelaria. Los países importadores limitan el comercio mundial de carne fresca,
congelada y refrigerada procedentes de países no indemnes o del circuito aftósico
(Argentina), esto conlleva que la producción se desvía al consumo interno provo-
cando la saturación de la demanda derivada de carne y productos cárnicos (en
1989 se daba un consumo de 72 kg. de carne bovina per capita), el hundimiento de
los precios del mercado interno y la pérdida de renta del productor.
Caso argentino:
Al analizar el caso de producción bovina argentina a tenor de las barreras sanita-
rias descritas anteriormente se observa que dicha producción sólo supone el 20%
Nivel de mamitis Células/mililitro Pérdidas (kg/año)
Nulo <250.000 Sin cuantificar
Subclínica
moderada
250.000-500.000 300
Subclínica grave 500.000-700.000 700
Infección grave 700.000-1.000.000 900
55

de las exportaciones argentinas. Al desglosar este porcentaje se evidencia que los
grandes receptores son EEUU (25,1%) y la UE (55,7%).
La importación de carne bovina por parte de la UE se realiza al amparo de los
acuerdos alcanzados en el marco de las negociaciones del GATT, a partir de la
Ronda de Tokio, participando Argentina en los siguientes contingentes:
- Cuota Hilton Beef: Son cortes de alta calidad, siendo el volumen total de 34.300
toneladas y Argentina tiene asignada 17.000 toneladas, más 4.625 de la cuota
adicional.
- Cuota GATT: Se corresponde a carne vacuna congelada y participan además
de Argentina, Uruguay, Nueva Zelanda, Australia, Rumanía y Hungría.
En base al estatus sanitario de cada país se elabora una clasificación de Estados
miembros de la Unión Europea, así como de los países integrantes del
MERCOSUR
Los costes en los que incurre un país o región por no haber desarrollado un siste-
ma adecuado de vigilancia y control del comercio de animales vivos y productos ga-
naderos (en la Comunidad Autónoma Andaluza la Peste Porcina Africana, la Peste
Equina Africana, y a nivel mundial los países del circuito aftósico, etc.).
2.2.4. Sistematización de pérdidas.
Los costes se sistematizan, según la metodología descrita por Rodríguez Alcaide y
García Martínez (1993):
a) Costes a corto plazo.
- Envilecimiento del mercado:
Si la zona es ganadera, la concentración de la oferta en el tiempo puede hundir
los precios del ganado con la consiguiente perdida de renta del ganadero. Esto
viene sucediendo con el ganado porcino en el Valle de los Pedroches de Córdo-
ba, incluso podrá afectar en un futuro al ganado ovino si no tomamos
precauciones.
- Por cuarentena del ganado:
El diagnóstico de focos obliga a la paralización del mercado en una zona mínima
de 10 km. de radio con respecto al foco. Los periodos de vigilancia pueden durar
normalmente de 30 a 360 días, según enfermedad y especie. Ello supone que
animales destinados a la reproducción no puedan salir fuera, a si como animales
de engorde. Esto ha sucedido en el sector equino y en el sector porcino español
en los últimos años.
56

Tabla VI. Clasificación de los Estados miembros de la U.E. por su situación sanitaria.
Estado miembro Nº Declaraciones Patologías presentes
Dinamarca 1º 0 Ninguna
Holanda 2º 1 Rabia Selvática
Luxemburgo 2º 1 Rabia Selvática
Alemana (Federal) 3º 2 Peste Porcina Clásica, Rabia Selvática
Bélgica 3º 2 Brucelosis Bovina, Rabia Selvática.
Gran Bretaña 4º 3 Encefalitis Espongiforme Bovina, Brucelosis Bovina, Tuberculosis Bovina.
Grecia 4º 3 Brucelosis y Tuberculosis Bovina, Brucelosis Ovino y Caprino
Irlanda 4º 3 Encefalitis Espongiforme Bovina, Brucelosis y Tuberculosis Bovina.
Portugal 5º 5 Perineumonía Contagiosa Bovina, Peste Porcina Africana, Brucelosis y Tuberculosis
Bovina, Brucelosis Ovina y Caprina.
España 5º 5 Peste Porcina Africana, Brucelosis, Tuberculosis y Leucosis Bovina, Brucelosis Ovina
Francia 6º 6 Peste Porcina Clásica, Brucelosis, Tuberculosis y Leucosis Bovina, Brucelosis Ovina
y Caprina, Rabia Selvática.
Italia 7º 8 Perineumonáa Contagiosa, Peste Porcina Africana, Brucelosis, Tuberculosis y Leuco-
sis Bovina, Brucelosis Ovina y Caprina, Rabia Selvática, Peste Porcina Clásica.

Tabla VII. Clasificación de otros países o bloques por la situación sanitaria del sector bovino.
Pais o
Bloque
Nº de
Orden
Número
de patologías
Comentarios
Australia 1º 10 Libre de Fiebre Aftosa, Rabia y Brucelosis Bovina
Chile 2º 10 Libre de Fiebre Aftosa y Rabia
EE. UU. 3º 12 En vias de erradicar Brucelosis, presenta Rabia y Fie-
bre Catarral Maligna
U.E. (12) 3º 13 Presenta gran variación entre paises, con incidencia
de Encefalopatía espongiforme bovina
Argentina 4º 12 Plan de erradicación de Fiebre Aftosa
Paraguay 4º 12 Situación analoga o ligeramente superior a la de
Argentina
Brasil 5º 12 Presenta incidencia baja de Fiebre Catarral Maligna y
escaso control de Brucelosis
Fuente: FAO, 1997

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