1. La sal ha sido importante en el desarrollo culinario de la humanidad y cumple un rol fundamental en la salud al regular los niveles hídricos. 2. Procede de los mares, lagos salados y minas, y existen varios factores que producen diferencias entre las variedades como el tamaño del grano, color, composición y solubilidad. 3. La sal ha tenido una connotación religiosa muy importante y entre las variedades más novedosas se encuentran la sal de Maldon, Halen, sal rosa del Himalaya, sal

2. SESIÓN 2:
La Sal
GASTRONOMÍA I © Alejandra Longa López

3. COMPETENCIA DE LA SESIÓN
El alumno descubre e identifica el rol de la sal
en la alimentación;
Identifica su origen y variedades y
expresa la importancia que tiene para las
civilizaciones y la calidad de vida del ser
humano.
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4. MACRO NUTRIENTES
Agua
Sales
Proteínas
Lípidos
Carbohidratos
AC. Nucléicos
Vitaminas
4

5. EL AGUA Y LA SAL
5

6. MICRONUTRIENTES y
OLIGOELEMENTOS
(1 %)
• Potasio 0,35%
Silicio 0,21%
Calcio 0,16%
Cloro 0,08%
Magnesio 0,05%
Fósforo 0,05%
Otros 0,1 %
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7. El 60% de nuestro peso total es agua
• Podemos ayunar un
mes o más pero, no nos
podemos privar de
agua durante más de 2
a 5 días.
• Una pérdida del 10 al
15% puede causar la
muerte.
EL HOMBRE DE VITRUVIO
Leonardo Da Vinci
7

8. FISIOLOGÍA Y LA SAL
• Sal = Cloruro de Sodio = NaCl.
• Fundamental en el equilibrio de electrolitos en la célula.
• La Sal es necesaria para evitar la deshidratación de los
seres vivos.
• Se requiere de 6 a 10 gramos diarios. Nuestro organismo,
en condiciones normales pierde diariamente alrededor de 3
litros de agua.
8

9. • Esta pérdida se produce a través de:
• Respiración (expiración): 0,4 litros.
• La orina: 1,5 a 2 litro.
• La transpiración: 0,6 litros.
• Evacuación: 0,1 a 0,3 litros.
• Hoy se abusa y consume unos 15gr,
produciendo aumento de la presión arterial.
• Produce deshidratación de las carnes.
9

10. La Sal Yodada
• La sal marina es yodada en forma
natural.
• La falta de yodo produce bocio y
retardos mentales.
• Hay convención mundial para yodar la
sal.
• El bocio en al antiguedad y en
Suramérica pre-hispana
• El coto o paperas, enfermedad tan
prevalente y que se constituyó en
motivo de enorme preocupación en los
siglos XVII y XIX.
•
10

11. Distribución
• En los mares y lagos es promedio es de 30 a 35 gramos por
litro.
• En los trópicos la concentración es mayor que en los ríos
por la evaporación.
• Se obtiene deshidratando el agua de mar.
11

12. • España: Cardona (Barcelona) y Cabezón
de la Sal (Cantabria).(2)
• Perú: Salinas de Huacho
Salinas del Cuzco
(2) Bibliografía básica: PLATA MONTERO, A., 2006, El ciclo productivo
de la sal y las salinas reales a mediados del siglo XIX, Vitoria
12

13. • En las minas de sal:
– Se obtiene pulverizando las
rocas de sal de las minas
– Se requiere purificar la sal
para quitar otros elementos: K,
Mg, Cl y Ca.
13

14. Turistas en la mina de sal de Pakistán.
Segunda mina más grande del mundo,
(superada por la de Wielicza-Polonia).
El Salar de Uyuni a 3650 msnm, en Potosí- Bolivia,
14

15. Los Romanos y el Salarium
• Parte del pago del soldado romano
“Salario”.
• La armada romana bajo el mando de
Flavius Sabinus ingresan a Galilea y
son asesinados, estaban interesados
en los depósitos de sal del mar muerto
(4)
• Control de la sal y poder.
• Siglo XIX se cobraba un impuesto
para la sal.
• Durante la revolución francesa se
abolió (causa).
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16. • 1060 El oeste de Africa es conquistado por los ingleses
donde se encuentra una Grandiosa mina de Sal de Ankar-
Ghana (1)
• 1930 Gandhi y los ingleses se enfrentan por la sal en la
India (1)
(1) Trager J. (1990); The food Chronology; Henry Holt and company; Pag. 30, 54, 460 ; New York.
16

17. • La sal se utilizaba para conservar
la carne – tal como indicó primero
Plinio el Viejo y
más tarde San Isidro.
• Era muy necesaria debido a la
dieta básicamente vegetariana,
rica en potasio.
• Estaba sujeta a un gran número
de tasas e impuestos a lo largo de
su transporte desde la orilla del
mar a lo largo del río Po.
• Sólo se utilizaba en productos
que no se podrían conservar por
otro procedimiento.
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18. SIGNIFICADO RELIGIOSO
• Casi sagrado
• Levítico 2:13 "Y sazonarás con sal toda ofrenda que
presentes, y no harás que falte jamás de tu ofrenda la sal
del pacto de tu Dios; en toda ofrenda tuya ofrecerás sal".
• Mateo 5:13. La expresión la sal de la vida. Los apóstoles
y elegidos aparecen consignados en ocasiones como la sal
de la tierra. (3)
(3) La sagrada Biblia
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19. • El Bautismo : Sal y sabiduría.
• El hombre de mi sal (amigo entrañable) (4)
• Rusia: pan y sal (gesto de hospitalidad ante los huéspedes)
• Musulmanes: Las mil y una noches (cuento de Ali Baba)
(4) Flandrin Jean Louis (2004); Historia de la Alimentación; Leibrairie Artheme Fayard. Pag. 54
19

20. FACTORES QUE DISTINGUEN
LA SAL
• Sabor
• Granulometría –el tamaño del grano–
• Color
• Composición
• solubilidad.
• La procedencia del mineral
• Tipo de extracción.
• Tratamiento y procesado influyen en el efecto que un plato
aderezado con cualquiera de estas clases tendrá en nuestra
boca.
• Hoy se exigen conocimientos básicos que permitan elegir la
sal más adecuada para un plato.
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21. ¿Tipos de Sal?
• Sal fina
• Sal gruesa
• Sal en escamas de Maldon
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22. SAL DE MALDON Según Fernando Canales
• De tamaño medio, esta sal marina se extrae de las salinas de Maldon, en
el condado de Essex, Inglaterra.
• Gran pureza natural y su fuerte sabor salado.
• La principal característica es su solubilidad,se disuelve fácilmente,
resulta perfecta para ser espolvoreada justo en el momento de servir el
plato que vaya a condimentar.
• Aunque va muy bien con las carnes, Canales opta por una receta con
bonito.
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23. Sal de Halen: Según Iñaki Rodríguez
Proviene de las salinas de la isla de Anglesey, en el País de Gales.
Los restaurantes más finos sólo utilizan tres tipos diferentes de sal:
clásica fina de mar con alto contenido en yodo, la sal de Maldon de las
salinas de Añana y la sal de Halen Môn especiada.
Este último tipo se comercializa mezclado con una selección de
diferentes especias: pimentón, cayenna, pimienta negra, curcuma,
comino. Así, al sabor de los cristales, se añaden el de las especias.
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24. Flor de sal de Guerande :
Según Víctor Arginzoniz
• Hay muchas flores de sal, pero sólo
una se cosecha en Guerande.
• Sal marina extraída del Atlántico en
las costas de la Bretaña francesa.
• Grano bien grueso y aparece con un
color gris característico del fondo
marino de la región.
• Muy rica en magnesio y otros
oligoelementos, y sin aditivos, se la
considera una sal ‘integral’.
• Característico: «la finura de su
sabor».
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25. Sal ahumada: Según Daniel García
• Condimento cada vez más habitual en las cocinas.
• Es el resultado de añadir a la sal aditivos que le dan un
marcado sabor y olor a humo.
• Su uso más extendido es para dar a carnes, pescados y
verduras el particular aroma de los ahumados (evita la
ingesta directa de nitritos para la formación de nitratos).
• Su especial sabor se debe al proceso al que es sometida
esta sal de tipo Maldon, curada con las emanaciones de la
combustión de madera de robles de 800 años.
• No se utiliza para salar, sino para aderezar ligeramente.
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26. Sal rosa del Himalaya: según Ferrán
Adrià
• Extraída de depósitos fósiles en la
cordillera más alta de la tierra.
• Sal de roca con un característico
color rosado.
• Es de grano grueso con un fino
gusto salado.
• Gran dureza.
• Su color rosado es muy
interesante para utilizarlo como
elemento visual de la cocina de
vanguardia.
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27. Actividad de refuerzo
Investigue sobre la alimentación en la antigua
Mesopotamia y Egipto.
27

28. Lectura N ° 01
• http://www.transoxiana.org/0106/sierra_arte_culinario_mesopotamia
.html . SIERRA Noemí (2003); Arte culinario en la Antigua
Mesopotamia;
28

29. La mujer que da en querer, para
todo tiene sal.
Es salero universal, el amor de
una mujer.
Mas si ella da en aborrecer,
aquello que tanto amó,
que no tiene sal diré yo.
Pues es ella, según se infiere:
Salero con sal si quiere,
salero con sal si no.
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30. CONCLUSIONES
1. La sal ha sido importante en el desarrollo culinario de la humanidad.
2. Fisiológicamente, cumple un rol fundamental en la salud del ser humano, ya
que regula los niveles hídricos que superan el 60%, evitando la
deshidratación. Sin embargo su exceso puede provocar hipertensión
(enfermedades cardiovasculares), retensión de líquido (obesidad, aun
cuando no tiene calorías) y complicaciones renales. Por el contrario su poco
consumo, evitando así la ingesta de yodo (coadyuvante) puede producir el
bocio o coto.
3. Procede de los mares, lagos salados y minas de sal.
4. Los factores que producen su diferencia son variados.
5. Ha tenido una connotación religiosa muy importante ligada a las costumbres
gastronómicas.
6. Entre las más novedosas están la sal de Maldon, Halen, sal rosa del
Himalaya, sal ahumada, flor de Guerandé.
7. Estas variedades han permitido innovaciones culinarias importantes
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31. Fuentes de información
1. Trager J. (1990); The food Chronology; Henry Holt
and company; Pag. 30, 54, 460 ; New York.
2. www.anm.encolombia.com (visitado el 2 de marzo 2006.
3. Dargent Ch. Eduardo (2006); Separata Historia de la
Gastronomía; USMP; Facultad de Ciencias de la
Comunicación, Turismo y de Psicología. Escuela de
Turismo y Hotelería; pág. 4-6.
4. Flandrin Jean Louis (2004); Historia de la
Alimentación; Leibrairie Artheme Fayard. Pag. 54
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