Este documento presenta información sobre la cocina china y sus cuatro estilos regionales principales. Describe la ubicación y clima de China y cómo esto ha influenciado los alimentos cultivados y cocinados en cada región. Luego resume los cuatro estilos regionales de cocina china - Pekín, Shanghai, Sichuan y Cantón - destacando los ingredientes y platos típicos de cada uno. Concluye resaltando la importancia del arroz, fideos, té y otros alimentos en la cultura y dieta china a lo largo de la historia.

2. SESIÓN 4:
CHINA

3. COMPETENCIA DE LA SESIÓN
Reconoce los 4 estilos de
comidas de esta cultura,
identifica los alimentos en cada uno
y valora su aporte gastronómico
en el tiempo.

4. UBICACIÓN
• Situada en Asia, en las
riberas occidentales del
Océano Pacífico.
• Las costas continentales
se extienden a lo largo
de 18,000 km
• Su vasto mar
comprende más de
5,000 islas: Taiwan y
Hainan, las más
grandes.

5. COCINA CHINA
Gastronomía, medicina y religión (1)
(1) FRASON T. (2006); Historia de la Gastronomía; EXPRO; PÁG. 21.

6. • Alimentos = Bienestar físico y espiritual
• Calidad de los ingredientes es fundamental:
– verduras del día
– carne recién matada.
• La armonía de los sabores y texturas:
– Equilibrio en el uso de condimentos;
• gama de especias
• sustancias aromática

7. CRONOLOGÍA
• 9,000 a.C. Cereales y mariscos
• 6,000 a.C. Primeras aldeas agrícolas
• 5,000 a.C. Restos de alfarería y hornos
•1,300 a.C. Soya, cerdo, pato,
perro
•551-479 a.C. Confusio
•300 a.C. Consumo de
Trigo en el norte.

8. GRUPOS ALIMENTICIOS
Suelos poco apropiados:
7% para la agricultura

9. CÁRNICOS
• Carne, símbolo de prosperidad y
seguridad
• Ideograma chino: casa =
techo con un cerdo debajo.(3)
CERDO
• Consumo de insectos: larvas de
gusano de bambú y larvas de
abeja (snacks sur de Yunnan)
• Se cocinan fritos en abundante
aceite, y acompañados por salsa
picante. (2)
(2) http://www.eltartalo.com/blogchina/gusanos-del-bambu/
(3) http://www.hanyuwang.com/en/character/mulu.htm

10. LÁCTEOS
• Los lácteos son
desconocidos.
• Hoy se consume la
leche de soya.

11. GRASAS
• Se desconoció el aceite de
oliva.
• En el 621 dC fabrican un
boureu de porcelana para
hacer mantequilla y se
perfecciona hasta 1700
• Se emplearon distintas grasas:
– Manteca de cerdo
– Aceite de sésamo
(ajonjolí).

12. VEGETALES
• Cultivos de multiples
usos:
• Soja:
– Aceite
– Salsa
– Pasta
– Cuajada (queso de
soja).

13. EL ARROZ Oryza sativa
• En la región septentrional
(norte) es el trigo.
• En la meridional es el arroz,
sureste asiático.
• Familia de gramíneas.
• Crece silvestre en India,
Indochina y China.

14. • Evidencias de cultivo, antes del
año 5000 aC. (oriente de China), y
antes del año 6000 aC. en caverna
del norte de Tailandia.
• Literatura china:
– alimento básico desde el año 3000 a.C
– domesticación entre 1000 y 1300 aC,

15. ALGUNOS SALUDOS CHINOS
• ¿Qué tal estás? “¿Te has comido ya el arroz?”
• Cuando alguien esta enfermo…
“no puede masticar el arroz”
• Al perder el trabajo
“Se le ha roto el cuenco de arroz”

16. • El emperador Chen-Nung
(2700 aC) , los cinco cereales:
el arroz, el trigo, el mijo, la
soja y el sorgo, y él sembraba
el arroz.
• Dicen que Alejandro Magno
lleva este cereal al occidente
como alimento.
Se preparan de diversas maneras (3):
Vapor
Hervidos
fritos
Horneados
rellenos.
(3) http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/arroz.htm#1

17. Cocina China
4 Regiones= 4 escuelas • Los platos más conocidos:
1. Pekin: Beijing (noreste) • pato laqueado
salada y aceitosa. • sopa de nido de
golondrina
2. Shanghai (occidental):
• sopa de aleta de tiburón
suaves sabores dulces
• fideos y soja en diversas
muy condimentada formas.
acompañada siempre de arroz.
3. Sichuan o Fuquien (oriental):
Utilización de pimientos rojos
sabores picantes.
4. Cantonés:
Platos suaves cocidos al vapor.

18. 1. COCINA BEIJING
• Estilo de cocina del norte del país.
• Región es agreste, con grandes extensiones desiertas arenosas y
la rocosa estepa de Mongolia, que limita con Rusia.
• Clima es extremo.
• Las verduras de hoja no crecen aquí en grandes cantidades; las
más comunes son el pepino, el apio y el repollo blanco de Tientsin.
• Tampoco el arroz es fácil de cultivar en este clima.
• Las cosechas básicas: el trigo, el maíz, el mijo, el maní y la soya.
• Se comen panes al vapor, bollos y tallarines (hechos de harina de
trigo, huevos y agua).
Din sun Bocaditos
chinos

19. • Los tallarines son
símbolo de longevidad;
como regalo de
cumpleaños se ofrecen
pasteles de tallarines, y el
que los recibe trata de
comer cuantos puede
para asegurarse una
larga vida.

20. • Población musulmana y
poco consumo de cerdo.
• Mínimo consumo de res.
• El cordero es por tanto la
carne dominante, y su
manifestación más
popular es la olla de
fuego mogol.

21. • El pato pekinés.
• El pescado en
salsa de ‘vino’ de
arroz.

22. FIDEOS (4)
• Hallan en China restos de
fideos de 4.000 años de
antigüedad
• El hallazgo fue publicado en la
revista Nature.
• El arqueólogo Houyuan Lu, de
la Academia de Ciencias de
China, condujo el equipo.
(4) http://www.clarin.com/diario/2005/10/17/sociedad/s-03601.htm

23. • Restos de fideos, excavación en Lajia (Prov. Qinghai)
– Villa del Neolítico.
– Semejan a forma actual
– Distinta en su composición:
• Mijo
• Cereal de 7.000 años de antigüedad
• Sostén de la dieta de regiones áridas del norte de China.
– 50 centímetros de largo

24. 2. COCINA SHANGAI
• Estilo de cocina, menos definido
• Extremos orientales de
China,entre Beijín y Guangzhou.
• La región con numerosos ríos y
lagunas
• Rica en trigo, arroz, pescado y
marisco.
• Los cangrejos de Shanghai son
muy tiernos
• La carpa plateada (Cyprinus carpio)
del cercano lago Hangzhou se
considerado el pescado de
agua dulce más sabroso de China.

25. Los cocineros de Shanghai son famosos por
su método de ‘cocción en rojo’.
Cuecen carne,
aves, y pescado,
lenta y
cuidadosamente,
con una mezcla
de salsa de soya.
La salsa es espesa y
oscura, con “vino de
arroz”.
Al final se eleva la
temperatura,
logrando espesar la
salsa.

26. 3. COCINA SECHUAN O
SICHUAN
• Zona montañosa, en antaño hogar de
pandas gigantes.
• Veranos son húmedos y lluviosos, y
los inviernos mucho más suaves que
en Beijing.
• Agricultura continúa durante todo el
año

27. • Cosechas comunes:
arroz, el trigo, el maíz,
bambú y los cítricos.
• Destaca en la cocina los
ajies y la pimienta de
Sichuan en grano o
fagara (sabor picante).

28. repollo de Sichuan
• Condimentos típicos: la salsa salada de granos amarillos
(granos encurtidos de soya amarillos), y la pasta de
granos de chile, ardiente mezcla de ajo, chiles secos,
frejoles negros fermentados y especias mixtas.
• El escabeche, el encurtido y la maceración cumplen un
rol importante.

29. 4. COCINA CANTÓN O
GUANGZHOU
• Este estilo de cocina tiene
sus orígenes históricos en la
ciudad sudoriental de
Cantón (la actual
Guangzhou), pero su
expresión más espectacular
se encuentra en Hong Kong
(Zhu Jiang).
• Una mezcla de todas las
cocinas chinas.

30. • En toda la región domina
un clima subtropical, con
lluvias fuertes de mayo a
septiembre.
• El ‘Río de las Perlas’
riega los campos
proporcionando
abundantes verduras y
frutas tropicales,
especialmente lichis,
melocotones, naranjas y
plátanos.

31. • Las aguas costeras y las
numerosas caletas rocosas de la
región están ricamente provistas de
pescado y muchas clases de
mariscos (cangrejos, veneras,
almejas, langostas y bogavantes).

32. • El arroz se cosecha hasta
tres veces al año, y se
cultiva junto con otros
alimentos básicos como
el trigo, los camotes y la
raíz de taro.

33. • La producción natural se incrementa con incontables
piscifactorías, además de granjas intensivas de cerdos y
pollos.
• Sin necesidad de condimentar sus alimentos los
cantoneses extraen todo el sabor de cada ingrediente.

34. • Especialmente popular es la salsa de soya -sillao-,
un líquido fino y salado que se prepara con granos
fermentados.
• Se hace uso frecuente de ingredientes secos,
como las setas y el pescado seco, y de salsa y
pastas de soya.
• El método clásico de la cocina cantonesa es la
fritura.
• Una gran cantidad de platos se confecciona de una
manera muy rápida en el wok

35. • La cocción al
vapor es popular
de la cocina
cantonesa.

36. El Té
• Los chinos consideraban el te
como bebida medicinal.
• Se bebé desde la época Han (140-
97 a.C.) pero recién durante los
Tang (618-907) se le puso
impuestos.
• Se prefería el agua de los
monasterios.
• A Europa llegó de Japón en 1610.

37. • En las comidas familiares, el postre
suele ser fruta, servida con té.
• Se conserva caliente en la taza
mediante una tapa.
• Se toma sin leche ni azúcar.
• Entre los tipos favoritos destacan el té
de jazmín, una infusión verde
aromatizada con pétalos de jazmín; el
oolong, un té frutal y especiado que se
cultiva en la provincia de Fujian, y el
lapsang souchong, que tiene un fuerte
sabor ahumado.

38. La Comida China en el Perú
• Los primeros chinos que arribaron
llegaron a nuestro país fue a
mediados del siglo XIX.
• La mayoría procedía de Cantón,
por lo que la tendencia de comida
china es cantonesa.
• Se hizo popular y se produjo un
rápido mestizaje.

39. "No hay manjar que no
empalague, ni vicio que no
enfade."
FOTO PEDRO MEYER 2001

40. CONCLUSIONES

41. Actividad de refuerzo
• Realiza un mapa mental considerando las
4 escuelas y los alimentos y comidas
representantes de cada grupo.

42. Fuentes de información
1. FRASON T. (2006); Historia de la Gastronomía; EXPRO; PÁG.
21.
2. http://www.eltartalo.com/blogchina/gusanos-del-bambu/
3. http://www.eltartalo.com/blogchina/gusanos-del-bambu/
4. http://www.alimentacion-
sana.com.ar/informaciones/Chef/arroz.htm#1
5. http://www.clarin.com/diario/2005/10/17/sociedad/s-03601.htm
6. Dargent Ch. Eduardo (2006); Separata Historia de la
Gastronomía; USMP; Facultad de Ciencias de la Comunicación,
Turismo y de Psicología. Escuela de Turismo y Hotelería; pág.