El documento describe los pasos para preparar pelotas y un cocido. Para las pelotas, se rellena col con una mezcla de carne y se cocina a fuego lento. Para el cocido, se hierven garbanzos, carnes y verduras y se añade caldo de verduras para terminar la cocción.

1. Memoria de la práctica técnica
22/11/12
PELOTAS
Preelaboración:
1) Dejar en agua en remojo una barra de pan.
2) La carne picada la haremos con una mezcla de tocino, hígado de pollo , carne magra de
cerdo y ternera.
3) Desarmar la col en hojas para su posterior uso.
Elaboración:
1) Blanquear las hojas de col.
2) Escurrir el pan y mezclar dentro de un bol, con la carne picada.
3) Salpimentar, añadir una cucharadita de pimentón dulce y mezclar.
4) Rellenar las hojas de col (una a una) con la mezcla de carne picada.
5) Ir colocando cada pelota, en un rondón (sin agua), una al lado de otra, bien pegadas para
que no se desarmen mientras se cuecen.
6) Cocer las pelotas a fuego lento durante hora y media.
Resultado final:
obtenemos las pelotas para emplatar junto al resto del cocido.
Diego J. Finkielsztein Ramirez
Borja Raduan
1º Dirección de Cocina

2. Memoria de la práctica técnica
22/11/12
COCIDO
Preelaboración:
1) Dejar las legumbres (garbanzos) en remojo el día anterior.
2) Cortar en mirepoix la cebolla, zanahoria y puerro.
3) Blanquear a partir de agua fría y a fuego fuerte con una cucharada de vinagre, las
manitas de cerdo y la ternera y desespumar continuamente.
4) Tornear patatas y zanahorias.
Elaboración:
1) Añadir dos dedos de agua en una olla y llevar a ebullición.
2) Agregar los garbanzos y cocer durante 1 hora.
3) Mojar con agua y añadir las manitas de cerdo, la ternera y la carrillera, junto a las
verduras (zanahoria, cebolla y puerro).
4) Mantener l hora hirviendo y añadir las pencas precocidas y blanqueadas, una cucharada
de aceite de oliva y colorante (poco).
5) Añadir, si fuera necesario, más cantidad de agua (o caldo de verduras que podemos
elaborar en un momento con cebolla y zanahoria).
6) Rectificar de sal.
7) Cocer, aparte, las verduras torneadas en un poco de caldo del cocido.
8) Mojar el cocido con el caldo resultante de las verduras torneadas y dejar cociendo
durante media hora mas
Resultado final: obtenemos un cocido con todo el sabor de las carnes y verduras utilizadas, del
cual aprovechamos a la hora de emplatar, Las verduras torneadas, las pencas y, por supuesto los
garbanzos.
EJEMPLO DE EMPLATADO
Diego J. Finkielsztein Ramirez
Borja Raduan
1º Dirección de Cocina

3. Memoria de la práctica técnica
22/11/12
COCIDO
Preelaboración:
1) Dejar las legumbres (garbanzos) en remojo el día anterior.
2) Cortar en mirepoix la cebolla, zanahoria y puerro.
3) Blanquear a partir de agua fría y a fuego fuerte con una cucharada de vinagre, las
manitas de cerdo y la ternera y desespumar continuamente.
4) Tornear patatas y zanahorias.
Elaboración:
1) Añadir dos dedos de agua en una olla y llevar a ebullición.
2) Agregar los garbanzos y cocer durante 1 hora.
3) Mojar con agua y añadir las manitas de cerdo, la ternera y la carrillera, junto a las
verduras (zanahoria, cebolla y puerro).
4) Mantener l hora hirviendo y añadir las pencas precocidas y blanqueadas, una cucharada
de aceite de oliva y colorante (poco).
5) Añadir, si fuera necesario, más cantidad de agua (o caldo de verduras que podemos
elaborar en un momento con cebolla y zanahoria).
6) Rectificar de sal.
7) Cocer, aparte, las verduras torneadas en un poco de caldo del cocido.
8) Mojar el cocido con el caldo resultante de las verduras torneadas y dejar cociendo
durante media hora mas
Resultado final: obtenemos un cocido con todo el sabor de las carnes y verduras utilizadas, del
cual aprovechamos a la hora de emplatar, Las verduras torneadas, las pencas y, por supuesto los
garbanzos.
EJEMPLO DE EMPLATADO
Diego J. Finkielsztein Ramirez
Borja Raduan
1º Dirección de Cocina

4. Memoria de la práctica técnica
22/11/12
COCIDO
Preelaboración:
1) Dejar las legumbres (garbanzos) en remojo el día anterior.
2) Cortar en mirepoix la cebolla, zanahoria y puerro.
3) Blanquear a partir de agua fría y a fuego fuerte con una cucharada de vinagre, las
manitas de cerdo y la ternera y desespumar continuamente.
4) Tornear patatas y zanahorias.
Elaboración:
1) Añadir dos dedos de agua en una olla y llevar a ebullición.
2) Agregar los garbanzos y cocer durante 1 hora.
3) Mojar con agua y añadir las manitas de cerdo, la ternera y la carrillera, junto a las
verduras (zanahoria, cebolla y puerro).
4) Mantener l hora hirviendo y añadir las pencas precocidas y blanqueadas, una cucharada
de aceite de oliva y colorante (poco).
5) Añadir, si fuera necesario, más cantidad de agua (o caldo de verduras que podemos
elaborar en un momento con cebolla y zanahoria).
6) Rectificar de sal.
7) Cocer, aparte, las verduras torneadas en un poco de caldo del cocido.
8) Mojar el cocido con el caldo resultante de las verduras torneadas y dejar cociendo
durante media hora mas
Resultado final: obtenemos un cocido con todo el sabor de las carnes y verduras utilizadas, del
cual aprovechamos a la hora de emplatar, Las verduras torneadas, las pencas y, por supuesto los
garbanzos.
EJEMPLO DE EMPLATADO
Diego J. Finkielsztein Ramirez
Borja Raduan
1º Dirección de Cocina

5. Memoria de la práctica técnica
22/11/12
COCIDO
Preelaboración:
1) Dejar las legumbres (garbanzos) en remojo el día anterior.
2) Cortar en mirepoix la cebolla, zanahoria y puerro.
3) Blanquear a partir de agua fría y a fuego fuerte con una cucharada de vinagre, las
manitas de cerdo y la ternera y desespumar continuamente.
4) Tornear patatas y zanahorias.
Elaboración:
1) Añadir dos dedos de agua en una olla y llevar a ebullición.
2) Agregar los garbanzos y cocer durante 1 hora.
3) Mojar con agua y añadir las manitas de cerdo, la ternera y la carrillera, junto a las
verduras (zanahoria, cebolla y puerro).
4) Mantener l hora hirviendo y añadir las pencas precocidas y blanqueadas, una cucharada
de aceite de oliva y colorante (poco).
5) Añadir, si fuera necesario, más cantidad de agua (o caldo de verduras que podemos
elaborar en un momento con cebolla y zanahoria).
6) Rectificar de sal.
7) Cocer, aparte, las verduras torneadas en un poco de caldo del cocido.
8) Mojar el cocido con el caldo resultante de las verduras torneadas y dejar cociendo
durante media hora mas
Resultado final: obtenemos un cocido con todo el sabor de las carnes y verduras utilizadas, del
cual aprovechamos a la hora de emplatar, Las verduras torneadas, las pencas y, por supuesto los
garbanzos.
EJEMPLO DE EMPLATADO
Diego J. Finkielsztein Ramirez
Borja Raduan
1º Dirección de Cocina