Este documento describe los pasos para preparar tres platos típicos de la cocina española: gazpacho manchego, carrillera y blanqueta. Para cada plato, se detallan los pasos de preelaboración y elaboración, incluyendo el corte de verduras, la preparación y cocción de la carne, y los ingredientes y técnicas utilizados.
Prestación de un servicio de Catering, aspectos a tener en cuenta en el servicio, tipos de Menú, organización de un banquete, montaje de la mesa, presentación del producto.
Prestación de un servicio de Catering, aspectos a tener en cuenta en el servicio, tipos de Menú, organización de un banquete, montaje de la mesa, presentación del producto.
Este un recetario de platos tipicos tradicionales de Venezuela creado por Editores CIUDAD PARIAGUAN que busca rescatar las tradiciones culturales de nuestro pueblo
5 práct. téc. gazpacho manchego, carrillera y blanqueta (10 01)
1. Memoria de la práctica técnica
10/01/13
GAZPACHO MANCHEGO
Preelaboración:
1. Cortar en brunoise las verduras (1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 2,5 cebollas).
2. Trocear el conejo en octavos.
3. Trocear el pollo en octavos.
4. Eliminar los restos de plumas del pollo quemándolas en un fogón.
Elaboración:
1. En una gazpachera, poner 5 cucharadas de aceite de oliva, agregar la carne (pollo,
conejo e hígados) y marcarla (a fuego fuerte). Reservar.
2. Seguidamente pochar las verduras.
3. Agregar la carne rehogar con las verduras.
4. Añadir 2 cucharaditas de pimentón dulce y sofreír (sin que se queme).
5. Mojar con agua y fondo claro “ptp”.
6. Añadir tomillo y romero. Dejar cocer unos 40 minutos aprox. a fuego suave.
7. Rectificar de sal.
8. Retirar el pollo, conejo e hígados. Dejar enfriar y desmigar. Añadir la nuevamente la
carne a la elaboración.
9. Añadir la torta de gazpacho 15 minutos antes del servicio.
10. Añadir más tomillo y romero. Dejar infusionar de 5-10 minutos.
Diego J. Finkielsztein Ramirez
Borja Raduan
1º Dirección de Cocina
2. Memoria de la práctica técnica
10/01/13
CARRILLERA
Preelaboración:
1. Cortar en brunoise las verduras (3 zanahorias y 2,5 cebollas).
2. Limpiar la carne de grasa.
3. Trocear la carne en pedazos grandes.
4. Salar y enharinar la carne.
Elaboración:
1. Marcar la carne en un rondón con 3 cucharadas de aceite de oliva. Reservar.
2. Pochar la verdura.
3. Añadir la carrillera y rehogar con las verduras.
4. Añadir vino tinto (300 ml) y dejar reducir hasta que tome el punto “caramelo”.
5. Mojar con fondo oscuro y parte de agua hasta cubrir la carrillera.
6. Dejar reducir a fuego lento 2 horas aprox. e ir desespumando.
7. Rectificar de sal.
8. Pasar la salsa por el chino para obtener una textura homogénea y lisa.
Apunte: la salsa de la Carrillera reduce hasta obtener una textura caramelizada, como jarabe,
gracias a sus propiedades gelificantes.
Diego J. Finkielsztein Ramirez
Borja Raduan
1º Dirección de Cocina
3. Memoria de la práctica técnica
10/01/13
BLANQUETA
Preelaboración:
1. Cortar en brunoise las verduras (3 zanahorias y 2,5 cebollas).
2. Limpiar la carne de grasa.
3. Trocear la carne en pedazos pequeños.
4. Salar y enharinar la carne.
Elaboración:
1. Marcar la carne en un rondón con 3 cucharadas de aceite de oliva. Reservar.
2. Pochar la verdura.
3. Añadir la carne y rehogar con las verduras.
4. Añadir vino blanco (150 ml) y dejar reducir.
5. Mojar con fondo claro y agua “ptp”.
6. Dejar reducir a fuego lento de 1- 1 ½ horas aprox. e ir desespumando.
7. Rectificar de sal.
8. Pasar la salsa por el chino para obtener una textura homogénea y lisa.
Apunte: la salsa de la Blanqueta podemos espesarla con ayuda de un poco de Maizena.
Diego J. Finkielsztein Ramirez
Borja Raduan
1º Dirección de Cocina