El documento habla sobre la seguridad en el manejo de equipos en las cocinas. Explica que los accidentes en las cocinas se pueden deber al contacto o uso inadecuado de los equipos y la falta de capacitación. Recomienda que los empleadores realicen programas de prevención que incluyan capacitación, medidas de seguridad industrial, primeros auxilios y brigadas de salud ocupacional para reducir los riesgos de accidentes con los equipos.

1. InformeEspecial
Seguridad en el manejo
de equipos
El manejo inadecuado de los equipos en la cocina puede convertirlos en una
amenaza para los empleados. Tome las medidas necesarias para reducir el riesgo de
accidentes y crear un ambiente de trabajo seguro.
Por Sandra Botero. Ilustración: Humberto Cadavid.
I
magínese a un trabajador de una cocina que se cae al suelo. Por
reflejo, él tratará de agarrarse de algún objeto cercano. Entre
las opciones están: el mango de una canastilla de la freidora, la
manija de un horno encendido, los barrotes de la parrilla, las
mangueras del gas, el enchufe de la licuadora y algunos otros.
Ahora, suponga lo que puede pasar si en el momento de la caída él
lleva un cuchillo en la mano. ¡Caos!
Los accidentes que se presentan en una cocina a causa de los
equipos son de diversa índole y magnitud. Como bien pueden
producirse por el contacto indirecto con ellos, como en el caso
mencionado, también pueden ser el resultado de la imprudencia
de los trabajadores y de la falta de capacitación por parte del em-
pleador en temas como el manejo, la limpieza y el mantenimiento
de estos aparatos.
Las Administradoras de Riesgos Profesionales –ARP– son las
entidades encargadas de asegurar al empleado que se accidenta o
se enferma por el desarrollo de su labor y de prevenir y disminuir
el riesgo de que esto ocurra.
Estas entidades distinguen, además de las amenazas naturales y
de orden público, unas de tipo tecnológico, que hacen referencia a
todos aquellos siniestros causados por la manipulación de maqui-
naria e instrumental dentro de una organización.
Asimismo, tienen estipulado el nivel de riesgo al que cada com-
pañía está expuesta de acuerdo con la actividad económica a la que
se dedica y con la labor que desempeñan sus trabajadores. En el
caso concreto de las empresas de alimentos, el grado de peligro se
ubica entre 1 y 3, siendo 5 el mayor de la escala.
• Atención a mesas: nivel 1. Porcentaje del aporte: 0,522%.
• Personal de cocinas: nivel 2. Porcentaje del aporte: 1,044%.
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2. • Personal de cocinas con equipos interactúan con ellos constituyen algún
industriales: nivel 3. Porcentaje del riesgo para su negocio. Qué dice la ley
aporte: 2,436%.
Preoperacionales De acuerdo con el Decreto 1295 de
Esta categorización es revaluada y ac- Algunas cocinas industriales tienen ofi- 1994, del entonces Ministerio de
tualizada periódicamente por el Ministerio cializadas unas rutinas de prevención, Trabajo y Seguridad Social y que
de la Protección Social. Los niveles, por su denominadas “preoperacionales”, que es- dio origen a la figura de las ARP en
parte, son establecidos por decreto y rigen tán encaminadas a verificar el buen estado el marco de la Ley 100 de Seguridad
para todas las ARP. de los aparatos en el momento de iniciar Social, estas entidades deben desti-
la jornada. El trabajador tiene la responsa- nar un porcentaje de su presupues-
Prevención: una aliada bilidad de llenar una lista de chequeo, en to a hacer campañas preventivas
Lo cierto es que desde los accidentes formatos preestablecidos, antes de poner en las empresas afiliadas. Dichas
más leves hasta los más severos se pue- en uso cualquier equipo. Asimismo, al ter- capacitaciones buscan disminuir la
den minimizar por medio de un completo minar su labor, debe dejarlo limpio y listo accidentalidad y enfermedad del
programa de prevención, que contemple para el siguiente día. trabajador, mejorar su calidad de
los siguientes aspectos: vida y reducir el ausentismo.
Capacitación En una escala de 5, las
Sáquele tiempo, preferiblemente durante la empresas de alimentos
jornada laboral, a las campañas que desa- manejan un nivel de riesgo Cómo actuar
rrollan las ARP. Si bien éstas se realizan cada
entre 1 y 3. en caso de accidente
seis meses –como periodicidad recomen- En cualquier caso, es importante que el
dada– y no tienen ningún costo, requieren propietario, el administrador o el jefe de
del apoyo y la voluntad del empleador y los Primeros auxilios cocina del establecimiento tenga muy
trabajadores. Avíseles con anticipación a Asegúrese de que por lo menos dos em- claro qué pasos se deben seguir y qué
sus empleados la fecha y el lugar de en- pleados –si es posible de diferentes turnos trámites han de cumplirse en caso de que
cuentro para que el día de la reunión haya cada uno– estén entrenados en primeros ocurra un accidente entre los empleados
una asistencia masiva. auxilios, sepan cómo actuar en caso de por la interacción con alguna máquina,
accidente y revisen con alguna regularidad pues, aunque los siniestros se repiten con
Seguridad industrial que el botiquín esté completo (agua destila- alguna frecuencia y ninguna empresa está
Pídale a la ARP donde está afiliado que da, gasa, solución yodada, agua oxigenada, exenta de sufrirlos, en ocasiones no se
realice mediciones en el área de trabajo vendas, inmovilizadores, torniquetes, anal- sabe cómo actuar con efectividad y rapi-
para determinar si el tipo de equipos, su gésicos, etc.) y que los medicamentos no dez. A continuación se los recordamos.
ubicación y la forma como los empleados hayan caducado. Estas personas deben
desempeñar esta labor muy de la mano de Es deber del empleador:
la ARP y estar al tanto de las últimas dispo- • Suministrar los primeros auxilios a la
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siciones legales en esta materia. Cerciórese víctima del accidente.
de que la compañía aseguradora le envie • Facilitar su traslado a una institución
Los equipos folletos de actualización. hospitalaria adscrita a la EPS del
trabajador y cercana al lugar donde
de mayor riesgo Brigadas de salud ocupacional ocurrienron los hechos.
Tajadoras Si bien la conformación de un comité pa- • Diligenciar debidamente el reporte de
Planchas ritario de salud ocupacional (Copaso) es accidente con un funcionario de recur-
Parrillas obligatoria en empresas con más de 25 sos humanos y remitirlo de inmediato
Hornos
trabajadores, aquellos establecimientos de a la ARP, donde deberá quedar radicado
Estufas
Freidoras alimentos que no cuentan con este número antes de 48 horas.
Trituradoras de empleados deben nombrar un vigía de • Pasar una copia de la radicación a la
salud que trabaje en conjunto con la ARP. EPS encargada de atender el caso.
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3. InformeEspecial
Es responsabilidad de la ARP: proporcional con el porcentaje de pérdida de la capacidad
• Cubrir el ciento por ciento de los gastos de atención y rehabili- laboral.
tación del trabajador.
• Pagarle la incapacidad hasta por 180 días (si supera este plazo, el Recuerde que los equipos son los aliados de su negocio y,
caso entra a ser evaluado por una junta médica de la ARP, que por ningún motivo, deben convertirse en una amenaza para
determinará una posible prórroga de hasta un año). éste como tampoco para sus empleados. Ponerse al día so-
• Si el trabajador pierde su capacidad laboral hasta el 49%, la ARP bre los últimos avances en tecnología de aparatos industriales
le da una indemnización proporcional. Si la pierde en un 50% o es necesario, pero también lo es evolucionar en los temas de
más (hasta el fallecimiento), le facilita una pensión vitalicia a la capacitación del personal y manejo y mantenimiento de estas
víctima o al viudo(a) o familiares de dependencia comprobada, máquinas para que, de esta forma, sea más competitivo.
Riesgos más frecuentes en el sector de alimentos
Riesgo Prevención
• Utilizar guantes de carnaza para manipular la plancha, la parrilla y la freidora.
• Introducir los alimentos congelados o húmedos en la freidora, deslizándolos por las paredes del equipo.
• Poner los alimentos en la plancha utilizando las pinzas y empezando del equipo hacia el cuerpo.
Quemaduras por contacto
• Usar guantes de teflón, aislantes del calor, a la hora de utilizar el horno. Mejor si son guantes-manga.
• Ubicar señales de precaución cerca de las superficies calientes de los equipos.
• Ocupar las ollas sin llegar a su capacidad máxima.
• Hacerles mantenimiento a los equipos de cocción al vapor cada dos meses. Es necesario manejar una
ficha de control con las fechas de las revisiones y las observaciones pertinentes.
Quemaduras por vapor • Revisar las válvulas de seguridad, diales y manómetros de temperatura y presión.
caliente • Retirar el cuerpo del vapor cuando se destapen ollas, marmitas y basculantes.
• Verificar que los empaques de las autoclaves no estén porosos ni expandidos. La explosión de estos
aparatos produce quemaduras y golpes, debido a que las partes saltan.
Cortes con guillotinas y • Dejar una distancia prudente entre la zona de corte y las manos.
sierras • Limpiar las hojas con cepillos, nunca con trapos.
Proyección de esquirlas a
• Usar gafas protectoras.
los ojos
Atrapamiento en máquinas • Proteger las partes móviles de estos equipos y usarlos con el adecuado dispositivo de seguridad, que
trituradoras y molinos evita el contacto con las manos.
Cortes al desmontar las
cuchillas para revisión y • Cerciorarse de que la máquina no esté en funcionamiento y utilizar cepillos para su limpieza.
para aseo
Disconfort térmico
(alteraciones físicas y/o
emocionales por choques
• Beber agua frecuentemente, usar campanas extractoras e instalar un sistema de ventilación acorde con el
de temperatura o por ex-
espacio.
posiciones prolongadas a
ambientes muy calientes
o fríos)
Disconfort térmico por • Dividir el personal de la línea fría y de la línea caliente para que no tenga que combinar ambas actividades.
choque de temperaturas Esto puede causar hemorragias oculares, atrofias musculares, cefaleas, gripas, etc.
• Flexionar las rodillas y mantener la espalda recta cuando se levanten equipos pesados.
Riesgo ergonómico • Alzar equipos que no superen el peso del trabajador. Es preferible ayudarse de un compañero o de un
montacargas.
• Contar con extintores cargados con CO2 o Solkaflam (gas), que no contamina la comida, puesto que no
es polvo químico, y elimina el riesgo de electrocución al entrar en contacto con los aparatos, gracias a que
no es líquido. Hay que revisar la fecha de vencimiento y su presión.
Incendio • Desconectar los equipos eléctricos después de cada uso y cerrar las llaves de gas al finalizar el día.
• Asegurarse de que los cables y enchufes permanezcan en buen estado, limpios y secos.
• Revisar que no haya trapos sobre los equipos calientes, tampoco residuos inflamables, como papel o
cartón, cerca de las fuentes de calor y de fuego.
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